Ghi chép cơ bản về bánh Choux Cream

NHÂN:
§  100g đường
§  65g bột mỳ
§  3 lòng đỏ trứng
§  500ml sữa tươi (thay một phần sữa tươi bằng kem tươi tùy thích)
§  1 teaspoon vanilla
NHÂN:
– 250ml sữa
– 50g đường
– 3 lòng đỏ trứng
– 1 chút muối
– 50 g bột
– 50ml kem tươi (hoặc thêm 50ml sữa nữa)
– 1 chút vani
NHÂN:
200ml sữa tươi
40gram đường
2 lòng đỏ trứng
30gram tinh bột ngô
1 teaspoon (5 gram) bơ nhạt
3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (lỏng)
1 nhúm rất nhỏ muối
NHÂN:
400ml sữa không đường
100ml kem tươi (whipping cream)
30g bột ngô
20g bột mỳ
90g đường
5 lòng đỏ trứng
Chút vanila
VỎ:
§  240ml nước (sữa tươi)
§  100g bơ
§  1 chút muối (khoảng 1/8 teaspoon)
§  125g bột mỳ
§  4 trứng
VỎ:
– 240ml nước
– 100g bơ
– 1 chút muối
– 125g bột mỳ
– 4 trứng
VỎ:
120ml nước lạnh
60gram bơ nhạt
65gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng rây mịn
2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
½ teaspoon (2-3 gram) đường
1 nhúm rất nhỏ muối
VỎ:
250g bột mỳ
480ml nước
200g bơ nhạt
8 quả trứng cỡ lớn
1 nhúm muối
1 nhúm đường


 

 

 

 

 

 

 

 

So sánh 4 công thức của các Food-blogger có kinh nghiệm trong việc làm bánh choux, mình rút ra được công thức chung để làm 20 bánh choux cỡ vừa:

Cho phần nhân
500ml sữa không đường + 100gr đường + 60gr bột mì/ bột bắp + 3 lòng đỏ trứng gà loại to + ½ mcf vani và một chút muối
(Trộn 50% bột mì + 50% bột ngô để nhân có vị nhẹ nhàng hơn, 100% bột ngô sẽ thanh hơn còn 100% bột mì sẽ đậm vị hơn)
Lượng đường có thể xê dịch chừng 10gr tùy khẩu vị
Sữa cũng có thể làm 100% sữa tươi hoặc trộn sữa tươi với whipping cream theo tỉ lệ 4-1, tức là 400ml sữa tươi + 100ml whipping cream
Cho phần vỏ:240ml nước/sữa tươi + 100gr bơ + 125gr bột mì đa dụng + 4 quả trứng gà + chút xíu muối
Riêng phần vỏ, công thức của 4 trang web trên rất tương đồng, trừ bạn Trang (Savoury) cho lượng bơ và bột nhiều hơn chút xíu (chừng 10gr) – như vậy đây là công thức chuẩn và nên làm theo, không phải thử nghiệm hay xê dịch thêm nữa.
Cánh làm bánh choux cơ bản nhất học hỏi từ các web trên:
Phần nhân nên làm trước, để qua đêm hoặc sau khi làm cho vào tủ lạnh, bọc nilon và để ngăn mát cho đến khi dùng
Cách làm nhân bánh choux:Đánh lòng đỏ trứng với đường cho đến lúc trứng chín, chuyển màu vàng nhạt thì từ từ rây bột vào, trộn nhẹ, đều tay cho bột mịn, đồng thời nấu sữa đến lúc nóng (hơi lăn tăn chứ không sôi) rồi đổ vào chỗ bột trứng, sau đó bắt lên bếp khuấy nhẹ, đều tay cho đến khi bột đặc, có màu vàng sậm, chín thơm thì tắt bếp, cho vani vào, khuấy đều lần nữa rồi để nguội, cho vào tô, đậy nilon cất trong tủ lạnh.
Cách làm vỏ bánh chouxCho sữa + bơ + muối vào nồi, cho lên bếp nấu đến khi hỗn hợp sôi, bơ tan ra thì nhấc xuống, đổ hết bột vào, dùng muỗng gỗ đánh 1 chiều cho bột hòa trộn vào thật dẻo đến mức hòa thành khối, tróc khỏi đáy nồi thì cho khối bột lên bếp, khuấy thêm 1p rồi tắt bếp, để 5p cho bột nguội bớt rồi lần lượt cho từng quả trứng vào bột, đánh đến khi bột dẻo, mịn và bóng mượt là đạt.

Cách nướng bánh:Bật lò nướng ở 2200C, để 10p cho lò nóng đều. Trong lúc đó, trải giấy dầu vào khay nướng, cho bột bánh vào túi bắt bông kem, lắp chuôi sao cỡ lớn và bắt bột thành từng khối tròn đều trên khay.
Cho khay bánh vào lò, để lửa trên dưới, chỉnh nhiệt độ còn 2000C, nướng trong vòng 25 -30 phút. Trong quá trình nướng không được mở lò. Nướng xong, nên để bánh nguyên trong lò một lúc nữa cho vỏ bánh dòn rồi mới mang ra ngoài chờ bánh nguội.
Cách bơm kem và trang trí bánh choux
Dùng dao cắt ngang thân bánh rồi dùng muỗng cho kem đã làm vào bánh hoặc cắt một lỗ nhỏ ở đáy bánh và dùng chui tròn bơm kem vào. Nếu thích, có thể dùng chocolate đun nóng, hạt đường … để trang trí thêm bề mặt bánh choux.

Những bài viết hay về bánh choux nên tham khảo thêm:

1. Pate à choux và những điều cần biết

2. Bánh choux kem cơ bản

2. Fuji Choux

2 responses

  1. Mình cũng có sở thích giống bạn là hay ghé thăm nhà của bạn Linh Trang, Khai Tâm, Thủy Kiwi, nhưng giờ mình có thêm một chỗ để ghé nữa là bếp nhà bạn đó.
    Trước tiên là cảm ơn bạn về những góp nhặt, những sẻ chia, và nhân đây chúc bạn một ngày thật vui, thật hạnh phúc với nghề thiêng liêng – cao quý trong sự nghiệp “trồng người” nhé!
    (Và dĩ nhiên, những ngày khác cũng sẽ vui, may mắn, hạnh phúc… như ngày đặc biệt này).
    Thân,

    • Cám ơn Hoàn Châu,

      Comment của bạn làm mình vui suốt mấy hôm liền. Mình hy vọng bạn sẽ ghé đến thường xuyên nhé. Mình cũng chúc bạn có một tuần mới nhiều niềm vui.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s