Bánh choux nhân custard (hay choux à la cream)

choux-cream-3

Sau 4 lần làm bánh hỏng, mình đã ngồi viết công thức, thành phần và so sánh từng gram các nguyên liệu và cách làm bánh của Savoury’sday, Kitchen Art, Bếp Rùa và Kiwisite, từ đó rút ra được cách làm bánh choux cơ bản nhất (cho tầm 15-20 bánh choux cỡ vừa ) như thế này:

Nguyên liệu cho phần nhân:

* 500ml sữa không đường + 100gr đường + 60gr bột mì/ bột bắp + 3 lòng đỏ trứng gà loại to + ½ mcf vani và một chút muối

* Trộn 50% bột mì + 50% bột ngô để nhân có vị nhẹ nhàng hơn, 100% bột ngô sẽ thanh hơn còn 100% bột mì sẽ đậm vị hơn.

* Lượng đường có thể xê dịch chừng 10gr tùy khẩu vị

.* Sữa cũng có thể làm 100% sữa tươi hoặc trộn sữa tươi với whipping cream theo tỉ lệ 4-1, tức là 400ml sữa tươi + 100ml whipping cream

Nguyên liệu cho phần vỏ:

* 240ml nước/sữa tươi + 100gr bơ + 125gr bột mì đa dụng + 4 quả trứng gà + chút xíu muối

Lưu ý: Riêng phần vỏ, công thức của 4 trang web trên rất tương đồng, trừ bạn Trang (Savoury) cho lượng bơ và bột nhiều hơn chút xíu (chừng 10gr) – như vậy đây là công thức chuẩn và nên làm theo, không phải thử nghiệm hay xê dịch thêm nữa.

Cánh làm bánh choux:

* Phần nhân bánh choux:

Đánh lòng đỏ trứng với đường cho đến lúc trứng chín, chuyển màu vàng nhạt thì từ từ rây bột vào, trộn nhẹ, đều tay cho bột mịn, đồng thời nấu sữa đến lúc nóng (hơi lăn tăn chứ không sôi) rồi đổ vào chỗ bột trứng, sau đó bắt lên bếp khuấy nhẹ, đều tay cho đến khi bột đặc, có màu vàng sậm, chín thơm thì tắt bếp, cho vani vào, khuấy đều lần nữa rồi để nguội, cho vào tô, đậy nilon cất trong tủ lạnh.

* Phần vỏ bánh choux:

Cho sữa + bơ + muối vào nồi, cho lên bếp nấu đến khi hỗn hợp sôi, bơ tan ra thì nhấc xuống, đổ hết bột vào, dùng muỗng gỗ đánh 1 chiều cho bột hòa trộn vào thật dẻo đến mức hòa thành khối, tróc khỏi đáy nồi thì cho khối bột lên bếp, khuấy thêm 1p rồi tắt bếp, để 5p cho bột nguội bớt rồi lần lượt cho từng quả trứng vào bột, đánh đến khi bột dẻo, mịn và bóng mượt là đạt.

Lưu ý: Phần nhân nên làm trước, để qua đêm hoặc sau khi làm cho vào tủ lạnh, bọc nilon và để ngăn mát cho đến khi dùng

* Cách nướng bánh:

choux-cream

choux-cream-1

Bật lò nướng ở 2200C, để 10p cho lò nóng đều. Trong lúc đó, trải giấy dầu vào khay nướng, cho bột bánh vào túi bắt bông kem, lắp chuôi sao cỡ lớn và bắt bột thành từng khối tròn đều trên khay.

Cho khay bánh vào lò, để lửa trên dưới, chỉnh nhiệt độ còn 2000C, nướng trong vòng 25 -30 phút. Trong quá trình nướng không được mở lò. Nướng xong, nên để bánh nguyên trong lò một lúc nữa cho vỏ bánh dòn rồi mới mang ra ngoài chờ bánh nguội.

* Cách bơm kem và trang trí bánh choux

Dùng dao cắt ngang thân bánh rồi dùng muỗng cho kem đã làm vào bánh hoặc cắt một lỗ nhỏ ở đáy bánh và dùng chui tròn bơm kem vào. Nếu thích, có thể dùng chocolate đun nóng, hạt đường … để trang trí thêm bề mặt bánh choux.

choux-cream-2

choux à la cream

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s