Bánh canh cá lóc

Bánh canh cá lóc, hương vị đất cố đô 
Ở Huế, bánh canh cá lóc không chỉ được xem là món ăn dân dã trên các quán xá, hè phố, mà trở thành một đặc sản của vùng đất sông Hương núi Ngự. So với các đặc sản khác của xứ Huế như cơm hến, mắm tôm, bánh canh có phần khiêm tốn hơn về mức độ phổ biến, song vẫn là một trong những món ăn chiếm được nhiều cảm tình của người bản địa lẫn khách du lịch. Tùy vào gu ẩm thực của mỗi người, bánh canh có những cách chế biến khác nhau, chẳng hạn bánh canh nấu tôm, chả cua, bò viên, da lợn,… Tuy nhiên, đặc sắc và thu hút nhất vẫn là bánh canh cá lóc. Món bánh canh cá lóc có thành phần khá đơn giản, bao gồm sợi bánh canh làm từ bột gạo và thịt cá lóc đồng. Thế nhưng, việc chế biến một tô bánh canh đúng chất vẫn đòi hỏi nhiều về sự tỉ mẩn, công phu của người làm … – Theo Vn express

bánh canh cá lóc

Mình thì vốn Huế, nhưng xem chừng đã mất gốc nên khi gần nhà có quán bánh canh cá lóc mở ra, vào ăn thử thấy ngon mới biết à thì ra “Huế nhà mình” còn nấu bánh canh cá lóc nữa tề … ^^

Có điều món ngon bao giờ cũng … đắt, nên thôi, ưng thì làm. Vừa học thêm món mới, vừa có cái để còn lấy ra hấm hứ ngấm nguýt mỗi khi anh ghẹo “em bây chừ Huế ngọn mất rồi”, hi hi …

Cách làm theo mình cũng đơn giản chứ không phức tạp, cầu kỳ như tản văn trích dẫn bên trên. Có lẽ, vì bây giờ chỉ cần ra chợ thì bánh canh người ta cũng đã nhồi, đã cắt; cá thì thích con nào, người bán sẽ làm sạch sẽ, cắt khúc, lạng phi lê cho luôn. Chỉ cần chế biến thêm chút xíu là có tô bánh canh cá lóc ngon lành cho một ngày chuyển mùa, lành lạnh …

Cách nấu cụ thể thì như thế này:

Nguyên liệu

–         1kg sợi bánh canh đã làm sẵn (nếu muốn, có thể tự nhồi bột bánh canh theo tỉ lệ 50 -50, tức là 50% bột gạo + 50% bột năng )

–         1 con cá lóc ngon, chắc thịt chừng 1,2 kg

–         0,5 kg xương ống heo

–         Gia vị: Hành lá, rau răm, ớt trái, nước mắm ngon, tiêu, hành tím, bột nêm, bột ngọt, ớt bột, muối tinh và  một chút mắm ruốc chà.

 

bánh canh cá lóc 2

Cách làm:

1. Sợi bánh canh mua về có thể để nguyên hoặc cắt ngắn vừa ăn rồi xới tơi. Bắt nồi nước lớn, cho vô ½ muỗng cá phê muối + 1 muỗng canh dầu ăn. Đợi nước sôi thì cho bột vào luộc đến khi sợi bột trắng trong, nổi trên nặt nước là bột đã chín.

2.  Đổ bột ra rá, chao cả rá bột qua nước thau nước sạch vài lần, khuấy nhẹ tay rồi xóc đều, để ráo, cho thêm 1 muỗng canh dầu ăn để bột mướt mặt, không khô, không dính vào nhau.

3. Cá lóc sau làm thật sạch, lau khô cá bằng khăn hay giấy thấm đồ ăn. Cắt nguyên đầu cá và bộ lòng để riêng. Mình cá lạng thật khéo, lấy 2 miếng phi lê cá để riêng, xương sống cá để riêng.

4. Ướp đầu cá, lòng cá, xương cá với một chút bột nêm, tiêu và hành tím đập dập trong vòng 10 phút cho thấm rồi cho lên chảo + 1 mcf dầu ăn đảo sơ qua cho thơm.

5. Xương ống rửa sạch. Bắt một nồi nước vừa đủ để trụng xương, nêm trong nước vài củ hành tím và 1 muỗng muối.

6. Đợi nước sôi thì thả xương vào, trụng xương chừng 5 – 7 phút cho xương ra hết bọt bẩn, chất tanh thì vớt xương ra, rửa sạch qua nước lạnh sau đó cho xương qua nồi lớn cùng 3 lít nước sạch + đầu cá + xương sống cá, đun lửa vừa đến khi nước sôi thì vớt bọt lần nữa, sau đó để lửa liu riu, nấu chừng 1h cho xương ra nước ngọt.

7. Phần phi lê cá lóc ta cắt miếng xéo vừa ăn.

8. Cho đầu hành trắng, hành tím, 1 mcf tiêu, 1mcf bột ngọt, 1 mcf  bột nêm vao cối, GIÃ NHUYỄN sau đó cho thêm 1 muỗng canh nước mắm ngon, khuấy cho gia vị hòa quyện rồi nhúng từng miếng cá lóc vào gia vị sau đó để nhẹ nhàng vào tô, tránh làm cá nát.

9. Dùng màng bọc thực phẩm bọc tô cá lại, sau đó mang tô cá lóc cho vào tủ lạnh, ngăn mát, ướp 30 – 45 phút cho cá thấm.

10. Khi nước dùng đã đủ ngọt thì vớt hết xương ra khỏi nồi.  Lọc lại nước qua 1 cái rây có lót vải màn hoặc khăn sạch để loại bỏ xương vụn, bọt bẩn. Lấy nước dùng cho qua nồi sạch, nêm lại gia vị và một chút mắm ruốc, để nồi nước sôi lăn tăn trên bếp.

11. Dùng 1 chảo lớn, cho vào 2 muỗng canh dầu ăn, phi chút hành tím qua cho thơm rồi cho ớt bột hoặc bột điều vào xào lấy màu, sau đó cho tiếp phi lê cá lóc + bộ lòng cá vào xào đến khi cá chín thì tắt bếp.

12. Cho bột bánh canh vào tô, xếp cá lóc, hành ngò rau răm cắt nhuyễn lên trên rồi chan nước dùng ngập bánh. Rắc thêm ít tiêu và vài khoanh ớt tươi trên mặt, dọn kèm chén nước mắm mặn để chấm cá ( nếu thích )

bánh canh cá lóc 1

Bánh canh cá lóc phải ăn thật nóng để mùi bột, mùi hành tiêu, rau răm quyện cùng mùi cá lóc thơm nồng mới ngon.

Advertisements

15 responses

  1. Cá lóc ăn ngon chị hen? Em thích bánh canh cá lóc và mì Quảng cá lóc lắm…Hồi còn ở nhà, thỉnh thoảng em cũng ăn bánh canh cá lóc…bánh canh cá lóc em được ăn ở Quảng Trị và ở Đà Nẵng thôi, chưa ăn ở Huế lần nào…còn mì Quảng cá lóc thì quê em rồi, nhất là tới mùa mưa luộc, cá lóc nhiều, má hay làm mì Quảng cá lóc, ngon quá trời luôn….Giờ qua đây tìm cá lóc khó như thể tìm chim hehe….nên đành nhịn thèm…

    • Chị thì chưa ăn mì Quảng cá lóc bao giờ, nhưng sắp tới chị ra Hội An mấy ngày, sẽ tìm ăn cho biết đó em. Nhân tiện, chị sẽ ăn thử cả Cao lầu và bánh hoa hồng xứ Quảng quê em luôn đó 🙂

      Hôm trước theo chị Danh, chị qua nhà em, thấy em chịu khó tìm tòi để giữ lại những món ăn quê nhà, thấy ấm áp ghê 🙂

  2. Hehe…welcome chị tới Hội An hì hì…Tới Hội An thì có nhiều món ăn lắm chị, mì Quảng, cơm gà , cao lầu, bánh hoa hồng, ốc hút….Trời ơi…nhắc tới em thèm đủ thứ hehe….
    Bếp nhà em thì đơn sơ lắm chị….em ko khéo trong bày biện cũng như chụp hình đẹp như chị hay chị Danh …nhưng cũng dám xông đại viết blog…em chỉ mới ở giai đoạn học nấu ăn thôi chị, và em đang cố gắng học nấu những món ăn quê mình, bỏi em nghĩ ẩm thực cũng là một phần rất quan trọng của Văn hoá nước mình, quê mình …bữa ăn nhà em ngày nào cũng có những món ăn Việt mình vì em nghĩ đó là cách tốt nhất giúp mình nhớ về quê hương và duy trì được Văn hoá Việt mình trong gia đính, nhất là khi em có baby, dù được sinh ra và lớn lên ỏ nước ngoài nhưng sẽ là một tâm hồn rất Việt Nam….Chồng em hay chọc, sao blog mấy chị ai chụp hình lên cũng đẹp, cũng quyến rũ còn của bé sao hình thấy tội nghiệp rứa? Hehe…em nói thôi kệ, mình bất tài trong khâu thẩm mĩ nhưng cố gắng học hỏi nấu ăn…viết và lưu lại bữa sau làm của hổi môn cho con….chồng em cười quá trời hehe….em còn vụng về nhiều thứ lắm, có gì em chạy qua nhà các chị học hỏi dần…chị bày cho em thêm với chị hen…..

    • Em qua nhà chị Danh, để ý nhìn vào danh mục blog kết nghĩa của chị ấy, sẽ thấy 1 bog tên là LEE’S CORNER. Em vào đó xem thử đi Sương. Cô ấy cũng chỉ chụp ảnh bằng điện thoại di động thôi, nhưng cách cô ấy sắp xếp món ăn làm ảnh của mình sáng hơn đó. Nếu em thích hình mình chụp đẹp thì tham khảo thử hén 🙂

      Còn học nấu ăn thì mấy chị em mình học nhau cả đời vì ẩm thực vốn phong phú và gần với cuộc sống hằng ngày quá mà ^^

      • Vậy hả chị? dạ…để em qua coi và học ké thử hehe…Đúng chị hen…ẩm thưc VN mình phong phú thiệt, em thấy nhà chị Danh mấy món mà em chưa từng ăn bao giờ luôn hehe…Mấy chị em mình cùng nhau học chị hen?

  3. Đây là món bánh canh bột lọc phải không chị?
    Mắm ruốc chà có giống mắm ruốc Phan Thiết không chị?
    Món này của chị ngắm thôi cũng thèm. Hôm nào em rảnh em nấu thử. hihi

  4. Báo cáo cô giáo sáng nay món bánh canh cá lóc làm theo hướng dẫn của cô giáo đã thành công rực rỡ. Con gái lớn rất khảnh ăn cũng ủng hộ mẹ được 5 miếng cá phi lê be bé và non nửa chén bánh canh; chồng thì ăn hết 1 tô to kèm thêm 1 cái đầu cá lóc to ơi là to và khuyến mãi thêm câu “nấu còn ngon hơn ngoài Huế” (chồng mình là người Huế đó nhen). Dù biết là lời khen nịnh nhưng mình rất vui, không uổng công sáng qua dậy sớm ra chợ mua con cá lóc to rồi đứng đợi người ta phi lê giùm.

    Mình chỉ còn chưa thạo khoản nêm nếm. Ướp cá thì thấm tháp (theo đúng hướng dẫn của cô giáo). Còn nước lèo, do bộ xương đã bị bà bán cá cho vô sọt rác nên mình chỉ hầm khoảng 300gr xương ống kèm 1 củ hành tây to, 4 củ hành tím be bé, 2 muỗng café bột nêm và 1 lóng tay đường phèn cho khoảng 3 tô nước. Buổi sáng lọc lấy nước, mình phải cho thêm 4 mcf bột nêm và 1 muỗng súp nước mắm. Tuy nhiên cảm giác nếm vẫn chưa đậm đà lắm. Mình nhờ cô giáo bắt bài giùm mình nhé.

    • Đầu tiên là mình chúc mừng mẹ Thỏ đã nấu bánh canh cá lóc thành công 🙂

      Giờ tới chuyện nêm nếm. Mình thấy mẹ Thỏ nói ướp cá đã thấm tháp là tốt rồi. Còn nước lèo, đọc qua thấy mẹ Thỏ bị… mất bộ xương cá hén (cười) – Nước lèo bánh canh cá mà có bộ xương thả vô nó dậy mùi thơm lắm đó, không có thì dùng nước hầm xương heo cũng được, nhưng không ngon bằng. Lần sau làm lại thì mẹ Thỏ cương quyết đòi bà bán cà trả bộ xương nha.

      Còn nên nước dùng, cá nhân mình không có nêm nước mắm (trừ khu nêm canh chua) vì mình cảm giác nêm nước mắm vô xương hầm làm nước bị nặng mùi và bị chua, cho nên mình chỉ cho hành tây, hành tím, đường phèn, bột nêm vào nồi như mẹ Thỏ làm thôi.

      Nếu mẹ Thỏ cảm giác nước dùng không được đậm, mình nghĩ là vì không có xương cá mà còn thiếu xương heo đó, vì 300gr xương ống thì có 1 ống xương lớn, chặt ra chắc được 3 – 4 cục vừa vừa chứ mấy.

      Mẹ Thỏ thử mua chừng 2 kg xương heo về hầm với 5 lít nước, sau 2h nấu liu riu sẽ có được tầm 3 lít nước dùng rất ngọt, mang nước dùng đó bỏ vô cup làm đá, trữ trong tủ đá, khi nào nấu bún hay bánh canh, cần nước cốt thì lấy ra mấy viên nước cốt thả vô nồi – nấu, ngon mà nhanh lắm.

      • Em vẫn đang lăn tăn vấn đề nước cốt. Ví dụ: Em cần nấu một nồi nui cho một nhà 3 người lớn, 2 em bé thì cần bao nhiêu viên nước cốt và tỷ lệ pha thêm nước lã là bao nhiêu? Chị thấy người vụng có khổ không?

      • Chị nghĩ cần bao nhiêu nước cốt phụ thuộc vô khẩu vị nhà em chứ. Còn đương nhiên càng nhiều nước cốt thì càng ngon (có điều hao 🙂 ) – Với chị, chừng 3 người lớn, 2 em bé thì dùng 1/3 chỗ nước cốt đã nấu, tức là 1 lít nước cốt + 1 lít nước lạnh hòa vào là vừa ngon.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s