Thử nấu nước đường làm bánh Trung Thu

nuoc-duong-2016-2

Trước khi chính thức nấu nồi nước đường đầu tiên, ít nhất mình đã ngồi xem, ghi chép và so sánh hơn chục công thức khác nhau được chia sẻ trên mạng để tự tổng hợp lấy những điều cần thiết. Kết luận chung, nấu nước đường dễ mà khó vì có loại nước đường yêu cầu khi nấu phải có nước tro tàu, có loại yêu cầu chỉ cần thêm mạch nha, có loại yêu cầu chỉ cần thêm chanh là được nhưng dù có nấu với nước tro tàu, mạch nha, chanh hay không thì tuyệt đối đừng có cho cái gì (muỗng, đũa, vá, đồ hớt bọt …) vào nồi nước đường đang sôi để khuấy đảo, nếu không nước đường sau khi nấu sẽ bị tình trạng lại đường, coi như hỏng, chỉ có cách bỏ đi, nấu nồi nước đường mới.

Mình không hiểu tại sao cho “cái gì đó” vào khuấy nước đường thì nó sẽ hỏng, vì mình nhớ ngày xưa mỗi lần Tết đến nhà làm mứt dẻo, mẹ mình thường cho thêm nước cốt chanh vào thau mứt đang sên để nước đường luôn dẻo, trong và không bị lại đường sau khi nấu. Làm mứt thì gần như phải dùng vá múc nước đường dội lên mứt liên tục. Nấu xong, nước đường còn dư cho vô hũ để cả năm ăn có bao giờ bị lại đường đâu … !?

Tìm mọi tài liệu mà không có lời giải đáp nên mình đành rón rén làm thử và tuyệt đối tuân theo chỉ dẫn để xem tình hình thế nào. Công thức mình chọn làm theo là công thức của mẹ Dế Mun trên trang web http://myandme.net, cụ thể như sau:

Nguyên liệu cho một mẻ nước đường gồm có:

600g đường vàng (có thể dùng đường trắng)

400g nước

1 quả chanh bỏ hạt, lấy nước cốt

1 thìa to (1 tbsp) mạch nha

1 nửa quả chanh, thái lát

Cách làm

nuoc-duong-2016

Tất cả các nguyên liệu trên, trừ mạch nha, cho vào nồi, không khuấy mà chỉ cần lắc nhẹ 1 lúc. Bắc lên bếp đun lửa vừa đến khi sôi. Khi sôi, bạn vặn nhỏ lửa, đun liu riu khoảng 30p thì cho mạch nha vào, không cần khuấy, 1 lúc mạch nha sẽ tự tan ra. Đun đến khi nước đường sẫm màu và sánh lại gần như mật ong. Quá trình đun nước đường trên lửa nhỏ cũng phải kéo dài khoảng 1h, cố gắng đun đến độ nước đường có màu cánh gián và đặc sánh lại.

Lần đầu tiên, mình đã cân đong đo đếm và làm đúng y như trình tự được ghi. Khi nước đường bắt đầu “tới”, điều đầu tiên mình cảm nhận là thành nồi quá … dơ vì đóng bọt…! Vì chuyện này, mình đã “tua lại” các hình ảnh nấu nước đường để xem nồi của người khác có giống nồi mình không. Kết quả, với những người mới chập chững lần đầu tiên làm như mình – đa số nồi … dơ🙂, còn với các cao thủ làm bánh TT thì nồi sạch bong😀

Như vậy, một là phải nấu nước đường bằng đường tinh luyện mới hạn chế được bọt, hai là phải hớt bọt liên tục thì nồi mới sạch. Nhưng hớt bọt thì coi như sai quy tắc “để im kẻo chúng nó hỏng”, còn không hớt bọt thì đương nhiên khi nước cạn, thành nồi sẽ… dơ… !!!!????

Câu hỏi thứ nhất: Liệu, mình không khuấy, nhưng hớt bọt bên trên thì nước đường có hỏng không?

Chuyện thứ hai, với người chưa có kinh nghiệm gì như mình, thì thế nào là “nước đường đặc sánh” đúng chuẩn, tức là không đặc quá, bánh sẽ cứng, cũng không lỏng quá, bánh mau hư? Chính vì không biết thế nào là nước đường đúng độ nên nồi nước đường đầu tiên mình đã “cố gắng” để nó keo đặc hết sức mới tắt bếp. Kết quả sau khi nguội, nước đường đã biến thành một cục mạch nha dẻo kẹo, kéo sợi được luôn!

Câu hỏi thứ 2: Liệu có cách nào giúp mình “thử” nước đường để biết nó đủ độ hay không?

Mình lại lục tung internet lên tìm kiếm thông tin. May quá, cuối cùng mình đọc được reply của bạn Nawngthu, trả lời cho một bạn có câu hỏi giống mình, là muốn biết nước đường được chưa thì nhỏ 1 giọt nước đường vào chén nước trong. Nếu nước đường tan ra ngay thì chưa tới, nếu nó không tan và vón thành cục tròn là nấu lâu quá, nước đường đúng độ là giọt nước đường không tan nhưng bẹt ra ở đáy chén.

Sau khi xem đi xem lại các ghi chú và nhìn video clip em Thùy Trang quay phần nước đường đạt yêu cầu, mình nấu nước đường lại lần nữa, nhưng quyết định sẽ tự làm thí nghiệm với 3 nồi nước đường có cùng loại đường, cùng trọng lượng, cùng thời gian nấu nhưng:

– Nồi 1 không khuấy, không hớt bọt, không động vào cho tới khi nấu xong.

– Nồi 2 không khuấy, không thò đũa muỗng vào nhưng hớt bọt bên trên liên tục.

– Nồi 3 vừa cố tình khuấy thật nhiều, vừa hớt bọt.

Và kết quả thật bất ngờ: CẢ 3 NỒI NƯỚC ĐƯỜNG ĐỀU TỚI Y NHƯ NHAU, LÊN MÀU HỔ PHÁCH RẤT ĐẸP.

nuoc-duong-2016-3

Để có kết luận rõ ràng hơn, mình cho nước đường của 3 nồi vào 3 lọ khác nhau, dán nhãn ghi chú và thường xuyên kiểm tra. Sau 1 ngày, 3 ngày, 1 tuần, 2 tuần và bây giờ là đúng 1 tháng thì CHƯA CÓ LỌ NƯỚC ĐƯỜNG NÀO BỊ LẠI ĐƯỜNG !

Quá ngạc nhiên, mình kể chuyện này cho chị Danh thì chị cười lớn bảo “có cả dzụ đi thí nghiệm nấu nước đường kiểu vậy nữa à?” nhưng chị cũng chịu thua, không hiểu vì sao mình dùng đũa, muỗng, vá … khuấy tới tấp như khuấy bột bánh choux mà nước đường chả làm sao cả !!! ???

Có thể mình gặp may nên nước đường… chưa hư.

Có thể 1 tháng chưa đủ để kết luận nước đường liệu có bị hư hay không.

Cũng có thể chuyện “đừng có khuấy” chỉ là bí quyết truyền miệng, và người sau cứ theo người trước làm rồi lại tiếp tục dặn người… sau nữa, cuối cùng thành “một điều lệ bắt buộc phải ghi nhớ”.

Dù sao, mình vẫn chưa đủ thông tin, thời gian và kinh nghiệm để kết luận. Chỉ biết rằng với cái bếp ga (dù đã chỉnh chế độ lửa nhỏ nhất thì nó vẫn đủ sức để làm nước đường sôi rất khí thế) của nhà mình, mình đã phải thêm 400ml nước để bù vào chuyện sôi nhanh, cạn sớm của nước đường nên mình ghi chú phần chỉnh lại công thức của mẹ Dế Mun như sau:

– 1 kg đường vàng ( loại đường kem cao cấp của Biên Hòa)
– 1 lít nước
– 2 quả chanh to, 1 quả cắt thành khoanh – bỏ hạt, 1 quả vắt lấy nước cốt.
– 1 muỗng canh mạch nha đầy vun.

Còn cách nấu thì tùy, hi hi… khuấy hay không chả sao cả. Chỉ cần nhớ là:

* Cho đường + nước + cốt chanh + lát chanh vào nồi 1 lần.

* Đun ở lửa nhỏ nhất (theo bếp của nhà mình). Trong khi đun, có bọt thì nên vớt bọt để nước đường và nồi nhìn sạch đẹp hơn. Còn không vớt cũng không sao vì khi nấu xong bọt cũng tan hết cả, chỉ có thành nồi bẩn thôi.

* Sau khi đun 30 phút thì cho mạch nha vào.

* Đun tiếp cho đến khi nước đường từ đang sôi lăn tăn chuyển thành chạy vân là đường sắp tới, để thêm 5 phút thì nhỏ nước đường để thử. Thấy nước đường không tan và bẹt dướt đáy chén là đạt.

* Tắt bếp, cẩn thận đổ nước đường qua 1 cái rây để lọc hết vỏ chanh và bọt đường (nếu còn).

* Chờ nước đường nguội thì cho vào chai/ lọ sạch, đóng kín, trữ ở chỗ mát dùng dần.

______________

-Cám ơn mẹ Dế Mun, bạn Nawngthu, bạn Hồng Võ, em Thùy Trang và tất cả các bạn khác đã chia sẻ công thức nấu nước đường làm bánh trung thu rất nhiều.

– Nếu Chị em nào có kinh nghiệm cách nấu nước đường xin hãy chia sẻ  thêm, mình cám ơn vô cùng.

16 responses

  1. Nước đường của chị lên màu đẹp quá🙂
    Chúc mừng chị đã thành công nha.
    Lần đàu tiên em nấu nó không được đẹp như chị nấu đâu ạ. Thậm chí em còn bị lại đường mất một lọ cơ ( công thức em không dùng mạch nha) . Sau khi đọc 1 số tài liệu viết về mạch nha có tác dụng chống lại sự lại đường trong đồ ngọt, thế là em đánh liều cho toàn bộ chỗ đường bị lại vào đun. Kết quả là để đến năm nay nó vẫn chưa có dấu hiệu bị lại đường :p .
    À, em đính chính chút nha chị, cái video đó không phải của em đâu ạ, đó là của chị Xuân chị ấy quay để hỏi em xem nước đường nấu như vậy đã được chưa đó chị😀 .
    Trong các công thức nấu nước đường thì thường hay cho nước cốt chanh hoặc mạch nha, các thành phần đó có tác dụng chống lại sự kết tinh của đường đó ạ. Em dùng công thức bên Baking Challenge thì chỉ không khuấy lúc thắng đường thôi, còn lại em cứ khuấy nhiệt tình lắm, mà cũng chẳng làm sao cả😀

    • Nghe em khen chị thấy … đỡ lo🙂 chứ lần đầu làm nên chị cũng không chắc mình nấu nước đường vậy đạt chưa nữa Trang à. Mà nước đường nấu với mục đích thí nghiệm coi nó … hư cỡ nào nên chị tha hồ khuấy, khuấy từ đầu tới cuối luôn chứ không chừa lúc nào cả. Vậy mà nó chưa chịu hư em ạ. Đúng là bó tay, rón rén làm thì hư lên hư xuống còn phá xem nó có sao không thì nó cứ trong veo à😀

      Chị cũng nghĩ như em, chính chanh hoặc chất chua có tác dụng chống sự kết tủa, đông cứng của đường, còn mạch nha làm tăng độ sánh dẻo không bị chảy nước nên nếu mình cho chanh – mạch nha đủ so với lượng nước đường thì nó không hư được. Chị còn biết một công thức nấu nước đường với dứa nữa đấy, khá thú vị. Có khi vài hôm rảnh rảnh chị lại thí nghiệm nấu nước đường với dứa xem sao rồi chia sẻ với em hén.🙂

  2. E nấu nước đường cũng thử như chị, e căn thời gian và thử đến lần thứ 3 thì thấy nước đường ko tan ra khi nhỏ vào bát nước lạnh nữa, nhưng sau khi nguội e thấy hình như nó đặc quá chị à. E thử lấy thìa múc lên thấy nó chảy xuống như ruybang ấy, mà lại dính dính ạ, như thế có phải đặc quá ko chị, màu thì đẹp như chị luôn ạ

    • Đúng rồi, lần đầu nấu chị cũng bị như em tả. Nấu xong cảm giác nước đường lỏng vừa đủ nhưng khi để nguội thì nó keo lại thành ruy băng luôn. Vậy là bị nấu đặc quá rồi. Em cho cả lọ nước đường vô nồi, đổ nước sôi vô ngâm chừng 20 phút cho nước đường lỏng ra rồi cho hết nước đường vô nồi, đổ thêm chừng 200ml nước đun lại một lúc, thấy “được” thì tắt bếp ngay nhé. Để ý đừng để đặc giống y lần trước là được, không sợ hư đâu.

  3. Chị ơi, hôm nay em làm siêng nên đã nấu nước đường giống như chị bày rồi. Nước đường của em màu hơi sẫm hơn của chị một chút, em không biết có bị tới qúa không nữa.Em chờ chị làm để em học theo từng bước. Em cảm ơn chị nhiều lắm.

    • Nấu rồi hả em? Thế có dám khuấy tưng bừng như chị không?😀 Đúng là lần đầu, chưa có kinh nghiệm nên khó mà tự biết nước đường nấu như vậy có “tới” quá không. Nhưng theo chị thì màu nước đường đa phần do mình dùng đường gì, còn nó tới quá hay không là ở độ đặc của nó chứ không phải ở màu. (dương nhiên trừ phi mình nấu nước đường bị cháy thì không tính, hi hi … )

      Chị muối trứng 3 tuần rồi đấy, nhưng chưa đưa bài lên vì còn chờ trứng chín đập ra xem thế nào. Em quyết định làm bánh TT thì muối luôn đi chứ đợi thì sợ không kịp mất.

  4. Em không khuấy nhưng có hớt bọt cho sạch sẽ. Tới lúc gần được em dùng muỗng quậy đều rồi thử cả năm bảy lần để chắc chắn nước đường đã đủ sánh rồi. Có phải nước đường để càng lâu thì bánh sẽ ngon hơn không hả chị. Em không có kinh nghiệm gì cả, thấy mọi người làm ra bánh đẹp và khéo nên em thích lắm, cũng muốn học làm thử.
    Em chưa làm trứng muối, em định làm bánh không trứng để cúng Phật cho tinh khiết. Nếu thành công thì năm sau em sẽ thử làm thêm nhân có trứng muối. Em hồi hộp quá không biết bánh em làm ra như thế nào đây. Hy vọng không bị cho vào thùng rác🙂.
    Em chờ chị bày bước kế tiếp đây. À em quên hỏi là nên mua khuôn như thế nào hả chị. Chị có thể bày cho em đi mua được không.

    • Chị đã đặt khuôn lò so tròn loại 125 gr để làm bánh truyền thống vì nghe một số bạn nói đó là khuôn trung bình, dễ làm, dễ lấy nét bánh, biếu cũng vừa phải mà để gia đình 4 người ăn cũng vừa chứ đóng bằng khuôn bánh 150gr thì to quá, còn 65gr thì nhỏ quá. Ngoài ra chị đặt một bộ khuôn Sin loại 50gr để làm bánh dẻo nhiều màu cho đẹp. Khuôn mới đặt qua mạng, chưa có lấy về nữa Lala ạ nên biết vậy chưa được chạm tay vào, không biết ra sao nữa, thấy nôn nao làm bánh quá hén🙂

  5. Ui, em viết rất dài nhưng nó biến đâu mất rồi. Cảm ơn chị đã cho em ý kiến, để mai rảnh em sẽ đi coi khuôn. Em cũng nôn nao muốn coi bánh mình làm ra như thế nào🙂.

    • Thỉnh thoảng chị cũng bị vậy đó, viết com trực tiếp dài lắm, rồi bấm một cái nó mất hết trơn, vừa bực mình vừa cụt hứng (cười) bởi vậy sau này mà viết ngắn thì chị viết luôn, còn cần viết dài thì chị đánh ra word trước cho chắc😀

      Tuần này chị em mình bắt đầu khởi động làm bánh nha Lala, chị sẽ ghi chép, chụp hình và đưa bài lên chia sẻ với em hén ^^

  6. Chị ơi sáng nay em đi mua khuôn rồi. Chổ em ở họ chỉ bán 2 loại khuôn lò xo một là khuôn vuông 150 grs hoặc 63 grs thôi. Họ có bán khuôn tròn nhựa không phải lò xo tới 200 grs, lớn quá nên em chọn loại 150 grs. Em nghĩ ở VN chắc là rẻ và có nhiều sự lựa chọn hơn. Em không quen ai về VN để nhờ mua giúp. Em cũng có một cái khuôn gỗ cũng là khuôn vuông mẹ em mua đã hơn hai mươi mấy năm rồi gần bằng số tuổi của em rồi🙂 nhưng chưa xài lần nào cả. Em mới đem ra chùi rửa cho sạch sẽ rồi đem đi ngâm dầu ăn cho thấm khuôn. Em đọc ở đâu đó nói như vậy. Em sẽ chờ chị viết bài để từng bước làm theo ^*^.

    • Chị cũng được chị gái tặng 1 cái khuôn gỗ 250gr. Mấy hôm nay chị cũng ngâm dầu rồi đấy. À, mà hôm qua chị có khuôn lò so rồi. Cầm trong tay mới thấy khuôn 150gr xem ra vẫn còn bé em nhỉ. Không biết khuôn 50gr thì xoay sở thế nào. Chị thấy mình vụng về, lóng ngóng quá🙂

  7. Chi ơi, k cho mach nha có đươc k a. E thay mach nha băng mat ong, mà sao e nấu xong đê nguôi nó cưng ngăc.có cach nao đê no deo deo k chi

    • Năm ngoái, chị gái của chị (ở Mỹ) không mua được mạch nha nên chỉ nấu nước đường với chanh và dứa không thôi nhưng nước đường vẫn tốt. Vì vậy chị nghĩ mạch nha không phải là điều bắt buộc, nhưng có mạch nha thì nước đường dẻo và tốt hơn.

      Không thay nước đường bằng mật ong được em ạ.

      Nước đường của em bị cứng ngắc là do em nấu quá lửa. Nếu nước đường chỉ cứng chứ không cháy thì em vẫn sửa được. Em đun nước sôi trong nồi, sau đó tắt bếp rồi ngâm lọ nước đường của em vào vài tiếng cho nước đường chảy mềm ra. Sau đó trút nước đường lại vào nồi, đổ thêm chừng 1/2 lít nước sôi vào rồi nấu lại là được.

    • Là không khí lẫn vào trong nước đường khi bạn nhấc cao nước đường đổ vào lọ thôi mà. Nếu bạn đổ nhẹ tay, và khéo, thì bọt khí sẽ ít hơn còn đổ mạnh tay bọt khí sẽ nhiều hơn. Đề yên lọ nước đường, hôm sau bọt khí trong lọ sẽ tự vỡ hết bạn nhé.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s