Muối trứng và chuẩn bị trứng muối cho bánh Trung thu

trứng muối 3

Trứng muối tưởng dễ mà khó, rồi cứ phập phồng suốt cả tháng trời vì nghĩ nó khó thế, nhỡ hỏng thì phí cả công … chờ. Cuối cùng, cũng đến ngày được tự tay đập quả trứng do chính mình muối. Vừa hồi hộp, lóng ngóng, vừa vui sướng cứ như cảm giác lúc được … mở quà! 30 quả trứng, 30 lòng đỏ tròn trịa, trọn vẹn làm mình cứ mãi mê ngắm hoài … Giờ thì mình đã yên tâm ghi chép công thức muối trứng và cách sơ chế trứng muối vào đây và tự tin nói làm trứng muối không đến nổi … khó lắm, chỉ cần cẩn thận, làm đúng và biết kiên nhẫn chờ đợi thì sẽ có những chiếc lòng đỏ trứng muối xinh như mặt trời con:)

Công thức trong bài này mình tham khảo chính vẫn ở bếp của mẹ Dế mun trên trang myandme.net vì công thức có dùng đủ các nguyên liệu nên tiện cho mình học hỏi và so sánh xem trứng muối tự ngâm sẽ có mùi thơm thế nào, mặn thế nào so với trứng muối bán trong siêu thị. Ngoài ra, mình còn tham khảo, ghi chép, so sánh nguyên liệu và cả những bí quyết muối trứng từ nhiều nguồn khác nhau trên mạng để rút ra những gì mình thắc mắc.

Tóm lại: 

– Để muối 20 trứng, thường lượng muối dùng sẽ giao động từ 250 – 350gr. Muối ít thì trứng nhạt, ăn lòng đỏ sẽ ngon nhưng khả năng trứng dễ bị hư còn nếu muối mặn thì trứng … ít hư hơn, nhưng tất nhiên ăn lòng đỏ cũng mặn, khôn ngon bằng lòng đỏ nhạt rồi.

– Ngoài ra chỉ cần thêm 1 lít nước và một chút rượu để khử tanh.

– Quế, hồi, thảo quả có thể cho thêm vào cho trứng được thơm hơn và lòng đỏ mau chín hơn chứ không nhất thiết không cho vào thì không được. Thậm chí mình còn đọc một cái ghi chú rất có ích từ bếp nhà Hoàng Thụy, rằng trứng muối chỉ nên thêm quế, hồi, thảo quả khi có ý định dùng nó làm bánh nướng nhân thập cẩm còn nếu làm bánh dẻo nhân nhuyễn + trứng muối thì chỉ nên muối trứng với nước muối mà thôi vì mùi quế, hồi, thảo quả mạnh quá sẽ át mùi thơm của đậu xanh, hạt sen, tinh dầu hoa bưởi.

– Ban đầu mình tưởng chỉ có trứng vịt mới dùng để muối, giống kiểu ăn hột vịt lộn chứ không ăn hột gà lộn vậy nhưng sau hỏi mới biết thường người ta chọn muối trứng vịt vì lòng đỏ trứng vịt lớn, màu lại đỏ sậm hơn lòng đỏ trứng gà chứ không phải trứng gà thì muối không được.

Vậy chọn muối trứng gì, muối thế nào, trứng muối xong có hương vị gì là do mình chủ động, chỉ cần đảm bảo 3 yếu tố: đủ mặn – sạch – giữ đúng ngày mới “khui trứng” là được.

Công thức cụ thể:

trứng muối

Với bản tính “gì cũng muốn thử cho biết” nên mình đã quyết định muối cả trứng gà lẫn trứng vịt như thế này 🙂

Nguyên liệu:

– 50 trứng vịt tươi

– 1 kg muối

– 3 lít nước sạch

– Một nhúm quế + hồi + thảo quả

– 1 muỗng canh rượu trắng

– 1 muỗng canh đường

Cách làm:

– Trứng vịt rửa sạch, để ráo nước hoàn toàn, trước khi muối nên dùng khăn giấy lau khô từng qủa trứng lần nữa để chắc chắn khi muối không bị vô nước làm hỏng trứng.

– Lọ muối trứng rửa sạch, phơi thật khô. Mình dùng 2 lọ vừa nên sau khi rửa sạch, để ráo mình cho vào lò nướng, úp ngược miệng xuống rack, bật lò ở 100 độ C, hong lọ 10 phút rồi giữ nguyên trong lò cho đến khi lọ nguội mới dùng.

– Nước + muối + đường + quế, hồi, thảo quả cho vào xoong đun đến khi sôi bùng lên thì hạ nhỏ lửa, đun liu riu thêm 10 phút mới tắt bếp. Trong khi đun thường xuyên với bọt bẩn. Sau khi để nước muối nguội hoàn toàn thì cho thêm vào 1 muỗng canh rượu rồi lọc nước muối qua 1 tấm vải sạch để bỏ hết cặn bẩn và các mẩu quế, hồi vụn.

– Xếp hết trứng vào lọ, nhẹ tay đổ hỗn hợp nước muối vào. Giữ lại vài cái hoa hồi + thảo quả thả lên mặt trên cùng của trứng. Lấy vỉ gài trứng thật chặt, không cho trứng nổi khỏi mặt nước. Đậy kín lọ, để nơi râm mát. Sau 3-4 tuần là có thể mang trứng ra dùng được.

trứng muối 5

Ngâm trứng, dùng vĩ nén để trứng không nổi lên trên mặt nước

trứng muối 6  Đậy chặt, giữ nơi mát 3-4 tuần

trứng muối 1

Trứng chín.

Mình để 1 lòng đỏ trứng gà cạnh 1 lòng đỏ trứng vịt mới thấy lòng đỏ trứng vịt to hơn trứng gà nhiều dù trọng lượng trứng cả vỏ ban đầu của trứng gà còn nặng hơn trứng vịt 10gr (trứng gà loại to”85gr, trứng vịt 75gr)

Sơ chế trứng muối để làm bánh Trung thu

trứng muối 7

 Trứng muối đập từng quả dưới vòi nước chảy để rửa bỏ hết lòng trắng, giữ lại lòng đỏ, để ráo rồi cho vào tô to.

trứng muối 8

Cho rượu trắng ngập mặt trứng, ngâm 15 phút để trứng sạch và hết mùi tanh. 

Sau khi ngâm, đổ bỏ rượu, rửa sạch trứng lần nữa rồi dùng khăn giấy thấm khô từng lòng đỏ. 

trứng muối 10

Chuẩn bị khay, lót giấy nến rồi xếp lòng đỏ lên khay, quết thêm 1 lớp dầu mè lên mặt trứng để trứng thơm hơn. 

Nướng trứng 15 phút trong lò ở nhiệt độ 100 độ C. 

trứng muối 11

Sau khi nướng giữ nguyên trứng trong lò để trứng chín hẵn và nguội từ từ rồi mới xếp trứng vào hộp, giữ trong tủ lạnh để dành làm bánh. 

Sau khi nướng, trứng có ra một ít dầu và mùi thơm thì phải nói vô cùng quyến rũ. Mình đã ăn thử 1 trứng, thấy trứng muối vừa ăn, thơm và béo, rất ngon. Trứng cũng không quá nặng mùi “gia vị” vì khi ngâm mình không giữ lại hết quế, hồi, thảo quả mà chỉ cho một ít vào cùng hỗn hợp nước đã nấu, vì vậy mùi rất vừa phải, nhẹ nhàng, đủ để thấy RẤT RẤT LÀ NGON. 🙂

Mình hài lòng với mùi, vị và màu sắc của trứng muối năm nay nên nếu không “tìm thấy” điều gì hay hơn thì mình sẽ giữ nguyên công thức này để sử dụng. Cám ơn mẹ Dế mun, bếp Hoàng Thụy và rất nhiều trang web khác đã chia sẻ cách muối trứng để mình có thể học hỏi, làm theo.

Advertisements

2 responses

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s