Sên đậu làm nhân nhuyễn cho bánh trung thu

nhc3a2n-c491e1baadu-xanh-trc3a0-xanh

Mình nghĩ để có một mùa bánh trung thu theo truyền thống thì có lẽ việc sên đậu để làm nhân nhuyễn là một trong những khâu cơ bản nhất. Từ nhân đậu, có thể pha thành nhân đậu xanh trứng muối, nhân trà xanh hạt dưa, nhân đậu xanh sữa dừa, nhân đậu xanh hạnh nhân… và còn nhiều loại nhân rất “hiện đại” như nhân đậu xanh chocolate, đậu xanh cream – cheese, đậu xanh rượu vang… Thế cho nên mình đã bắt đầu học làm bánh trung thu bằng việc sên đậu.

Mẻ thứ nhất không ước lượng được độ thấm hút của đậu nên bị dư quá nhiều dầu và quá ngọt. Hỏng!

Mẻ thứ hai vì tiếc công, lại nóng vội, hấp tấp nên cố ý tự nấu gấp đôi công thức, chưa quen tay khuấy – đậu khê, hỏng!

Mẻ thứ ba thì mình bắt đầu quen tay, quen mắt, quen cảm giác nấu – nếm nên bắt đầu thành công. Đậu xanh sên xong rât vừa về độ mềm, mịn cũng như độ ẩm, nhưng nhân vẫn còn ngọt, chưa đúng ý thích của mình. Không dám tự ý đổi công thức, mình đi hỏi thì đa phần nghe câu trả lời rằng nếu nhân không ngọt thì bánh sẽ rất mau hỏng, không để được lâu. Đang bắt đầu nản thì Savoury days đưa ra công thức làm nhân nhuyễn “không ngọt”. Thế là mình làm theo. Kết quả mẻ thứ tư sên nhân đậu xanh – mocha rất đẹp và vị ngọt vừa ý nên mình thử tiếp với các loại đậu khác, đồng thời chỉnh sửa một chút công thức của Savoury để tự làm theo ý thích.

Mẻ thứ năm mình sên nhân hạt sen tươi.

Mẻ thứ sáu sên nhân đậu đỏ.

Giờ thì mình nghĩ mình có thể sên đậu cút, đậu trắng, đậu đen, đậu lăng… mà không sợ bị dư dầu hay khê khét nữa. Vì thế, mình yên tâm ghi lại cách làm vào đây để ghi nhớ cho mùa bánh năm sau, đó cũng là để chia sẻ với em Lala và các anh chị em vẫn thường xuyên hỏi thăm, động viên và coi mình như chị em gái trong nhà. Mong mùa bánh năm nay, nhà ai cũng có không khí ngọt ngào và trọn vẹn đoàn viên.

Cám ơn Savoury days đã chia sẻ công thức làm nhân bánh rất ngon để mình có thể học hỏi, làm theo.

_________________________________________

Nguyên liệu: (Cho một mẻ nhân đậu xanh nhuyễn nặng chừng 550 – 590 gr)

– 200 gr đậu xanh đã bóc vỏ.

– 100 gr đường cát trắng

– 80 gr dầu ăn

– 1 mcf mạch nha

– 30 gr bột bánh dẻo.

Cách sên:

1. Đậu xanh vo sạch, ngâm ngập nước qua đêm để đậu có thời gian nở đều. Đậu ngậm nước đầy đủ thì khi sên sẽ không sợ tình trạng đậu bị khô, vón cục hay rời rạc. Khi ngâm đậu, cho vô trong nồi nước 1/2 mcf muối tinh.

* Ngâm đậu với muối ngay từ đầu thì sau khi ngâm, thay nước mới để hầm đậu vẫn giữ nguyên mùi thơm, màu đẹp và có vị ngọt “có hậu” đậm đà sau khi sên.

2. Qua 1 đêm, đổ hết đậu vào rổ để đậu tự chắt hết nước, sau đó vo lại qua nước sạch 1-2.

* Đậu sau khi ngâm và chắt bỏ hoàn toàn nước dư, sẽ nở đều và nặng hơn 400 gr.

3. Cho đậu vô nồi to, dày và sâu lòng để khi nấu đậu hạn chế bớt tình trạng nổi bọt làm trào đậu ra khỏi khuôn bếp. Cho thêm vô nồi 1 lít nước. Mở nắp, nấu lửa vừa đến khi đậu sôi thì vớt bọt liên tục cho bọt không làm dơ bếp lò.

4. Sau khi vớt hết bọt, để lửa nhỏ cho đậu sôi liu riu đến khi bở tơi như cháo đậu xanh là được. Tắt bêp, nhưng vẫn dùng đũa, spatula hoặc phới lồng để khuấy cho đậu nát hết trong nồi trước khi xay.

* Lúc này, nếu đong sẽ thấy cả đậu và nước được tròn 1 lít.

5. Chờ đậu nguội, hoặc ấm thì cho vào cối xay sinh tố, đổ thêm 200ml nước rồi xay vài lần cho đậu nhuyễn mịn.

1 (1)

6. Kê ray lên chảo sâu lòng, đổ luôn đậu đã xay từ cối qua ray để lọc lần nữa. Sau đó bắt chảo đậu lên bếp, để lửa vừa.

2 (1)

* Phải khuấy đậu ngay từ lúc này chứ không chờ đậu sánh lại mới khuấy vì đậu có bột, không khuấy ngay sẽ đọng bột gây vón và khê dưới đáy chảo. Trong khi nấu, nếu thấy bọt quá nhiều thì vớt bọt.

4 (1)

7. Sau 10 phút, đậu rút nước, bắt đầu sánh thì cho hết 100gr đường và 1/4 lượng dầu ăn vào, khuấy đều tay cho đường – dầu hòa tan vào đậu.

8. Sên nhẹ nhàng thêm 10 phút thì đậu sẽ khô dầu, cho tiếp 1/4 dầu ăn vào, để lửa nhỏ nhất, sên đều tay.

7 (1)

9. Sau 7-8 phút cho tiếp 1/4 dầu ăn và mạch nha vào. Lúc này đậu đã nặng tay, nhão chứ không còn lỏng nên phải sên kỹ, tránh bị cháy.

8 (1)

* Nếu muốn có đậu xanh vị trà xanh, đậu xanh vị chocolate hay đậu xanh lá dứa thì cho cốt lá dứa, hoặc hòa trà xanh hay bột ca cao với một chút nước nóng, khuấy tan rồi đổ vào chảo đậu đang sên.

8b

10. Sau khi nước rút, bột mịn như ý thì cho nốt 1/4 dầu còn lại vào chảo, sên đến khi đậu hoàn toàn mềm mịn, kết dính. Nếu muốn thử, ấn nhẹ ngón tay vào khối đậu, thấy đậu không còn dính vào tay là được.

* Nếu muốn trộn thêm hạt dưa, mè, dừa thì trộn lúc này.

10b

11. Vẫn để chảo đậu trên bếp, ray bột bánh dẻo từ từ vào, vừa ray vừa đảo vài lần nữa cho bột thấm hoàn toàn vào đậu thì tắt bếp.

11 (1)

12. Đậu sên xong để yên chừng 20 phút cho nguội bớt rồi dùng tay nhồi lại vài lần cho dẻo, sau đó có thể chia ra để vo viên làm nhân bánh.

nhc3a2n-c491e1baadu-xanh-trc3a0-xanh-2

* Đậu vo xong, nên dùng wrap bọc lại rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để cất giữ trước khi dùng.

22 responses

  1. Cảm ơn chị đã ghi chép cẩn thận cách chị nhân sên đậu xanh. Em sẽ làm theo từng bước chị hướng dẫn. Em mua khoai môn rồi nhưng thiệt tình chưa biết cách làm sao. Để em dựa vào cách chị sên nhân đậu mà làm thử.
    Em có đọc một số comments của các chị và các bạn khác đã từng làm bánh TT người thành công cũng có mà thất bại cũng không ít nên em hồi hộp ghê🙂.
    Dì của em có đặt giúp em bộ khuôn giống chị 125 grs rồi nhưng phải chờ khi nào có người quen đi thì mới gởi nhờ được.
    Bộ khuôn lò xo vuông em mua hình như là 180 grs chứ khòng phải 150 grs đâu chị, ở bên ngoài họ không ghi chú gì cả, đến khi đem rửa mở ra coi em có thấy con số 180 nhỏ xíu ở bên mép khuôn. Không thể đổi hay trả được nên chắc em phải làm lên 250 grs mới đầy khuôn được phải không hả chị. Bánh của em chắc là sẽ mập mạp lắm🙂.

    • Tiếc là chị không thích khoai môn nên không có ý định làm, vì vậy cũng không có kinh nghiệm gì để chia sẻ với em. Nhưng chị có đọc qua một số công thức làm nhân khoai môn, thấy cũng tương tự như làm đậu xanh thôi Lala ạ. Khoai luộc chín tới,lột bỏ vỏ rồi cho vô nồi nấu đến khi nhừ, sau đó cho qua máy xay xay mịn. Các bước sên còn lại giồng hệt sên nhân đậu xanh thôi. Nhưng em lưu ý, khoai môn cao thì màu sẽ bị ủ, không có đẹp, vì vậy thường người ta trộn khoai môn cao với khoai lang tím để có màu sắc tươi hơn.

  2. Lâu rồi em mới ghé thăm chị. Vẫn dạo quanh “nhà hàng nhỏ” của chị.
    Đã vào năm rồi, chị dạy như thế nào? năm nay học trò đậu ĐH nhiều không chị?
    E chúc chị năm học mới thành công nha!
    Trung thu sắp đến rồi anh chị có đoàn viên không?

    • CHị vẫn cố thủ với lớp 12 thôi Rêu ạ.🙂 Năm rồi tỉ lệ tốt nghiệp thì không có gì đáng phải bàn, vì đậu 100% là đương nhiên (rớt còn khó hơn đậu ấy chứ😀 ) nhưng chị khá hài lòng về tỷ lệ đậu đại học của HS chị luyện. Đậu 60% ngay từ đợt 1 đấy Rêu.

      Bọn em cưới nhau rồi nhỉ? Cuộc sống ổn không? Có gì khó khăn không em?

  3. Chị ơi, em đang nấu đậu xanh để sên nhân🙂. Công thức vỏ bánh chị làm thử bị cứng, chị thử làm theo công thức của chị Trang ở Savourydays xem sao. Em thấy có nhiều feedback khen ngợi lắm. Chút chiều làm nhân xong em sẽ tin cho chị biết kết quả🙂.

    • Nhỏ này giỏi ghê, chị không hề nói gì mà cũng tự rút ra kết luận vỏ bánh chị thử bị cứng – đúng y boong luôn😀 – May mà hôm đó thử xong chị phát hiện là vỏ bánh theo công thức của BC 5 khô quá nên chị dừng lại liền, không cố nướng nên “thiệt hại” không đáng kể, hi hi …

      Em làm theo công thức vỏ bánh của Trang Savoury đi, chị đã làm rồi. Đúng như phản hôi của nhiều bạn, vỏ bánh rất mềm, mịn và ít ngọt. Ăn ngon lắm Lala.

  4. Em vừa mới sên nhân xong, chị chỉ dẫn chi tiết nên em làm theo mà không bị hư, cảm ơn chị nhiều lắm🙂. Em nặn được 5 viên nhân 100 grs, còn lại một cái khoảng 50 grs. Đáng lẽ đủ 6 viên nhưng em nếm thử thấy ngon quá nên cứ thích thử hoài, em bẹo một chút rồi thêm một chút mãi🙂. Em định làm thêm nhân khoai môn mà bây giờ thấy mệt quá, để chút nữa làm siêng em sẽ tiếp tục.

    • Ừa, thường 200gr đậu xanh chị cũng nặn được 6 viên nhân tầm 80 -90gr. Chị thích vỏ với nhân bằng nhau nên làm nhân nhỏ chút, vỏ nhiều chút để ăn đúng ý. Em làm siêng sên nhân khoai môn đi, có gì hay share cho chị với nha🙂

  5. Pingback: Bánh trung thu đầu tay – bánh nướng trà xanh | BLUE JAN'S BLOG

  6. Chị ơi, củ khoai môn em mua hơi to, gọt vỏ xong rồi cân được 1.3 kgs. Em search công thức trên Internet nhưng em dựa vào cách chị làm. Em bỏ khoai vào nồi nấu cho nước sôi lên thì bỏ đi đổ nước mới vào em đong đúng 2 lít rồi nấu cho mềm sau đó đem xay nhuyễn lọc qua rây cho mịn. Em dùng 500 grs đường và 140 grs dầu ăn (em nghĩ chị dùng cỡ 125 – 130 grs đầu ăn là vừa) và 20 grs bột bánh dẻo. Em cho thêm vào 10 giọt gel food colors của Wilton. Em mất đúng 2 hrs để sên xong. Nhân rất dẻo và ngon lắm, ăn không bị khô nghẹn và nhiều carb giống như đậu xanh. Em thấy ở đây họ chuộng nhân khoai môn hơn đó chị. Mẹ em cũng thích nhân khoai môn thôi. Bây giờ vấn đề là làm sao em xử dụng hết chổ nhân này đây🙂. Em chưa cân thử nhưng em đoán chắc cũng khoảng 2.5 kgs hu hu😦.

    • Thích hén. Em làm chị cũng muốn thử sên nhân khoai môn theo em rồi nè🙂. À, nhân chưa dùng thì em để nguyên khối, đừng vo viên nhé. Nhồi một chút cho nhuyễn mịn rồi cho vào túi ziplock, trữ trong ngăn đá ấy. Khi nào thích dùng thì lại mang ra rã đông, sên lên chừng 10p là dùng được, vẫn ngon như mới à.

    • Chị chưa thử thay bột nếp bằng bột năng, nhưng chỉ nghĩ không được Hương ạ, vì bột nếp tuy dẻo nhưng không dai và dính như bột năng. Thế nên khi sên nhân xong mới róc chảo được. Còn bột năng, chị nghĩ có khi nó cháy đấy.

  7. Pingback: Bánh trung thu Tiramisu nhân cream cheese | BJ's kitchen

  8. Chị ơi,
    – Bột bánh dẻo là bột nếp? Mục đích là để chống dính?
    – Và mục đích của cho mạch nha vào là gì vậy chị?
    – Chị mua đậu xanh cà vỏ sẵn luôn hay đậu còn vỏ về ngâm rồi tự đãi vỏ vậy chị?
    Nhìn thành phẩm thèm quá🙂
    Em cảm ơn chị nhé.

    • Đúng rồi em, bột bánh dẻo là bột nếp đấy. Mục đích không phải chống dính mà là kết dính.
      – Mạch nha cũng có công dụng vừa làm chất kết dính, vừa có khả năng giữ cho đậu xanh sau khi sên, để vài ngày vẫn còn độ ẩm, không bị bể vụn rời rạc ra. Nếu em cần làm nhân bánh trung thu thì mới cần mạch nha, còn làm bánh đậu xanh ướt thì có thể bỏ qua mạch nha.
      – Chị mua đậu xanh đã đãi vỏ (đậu nhân, màu vàng, bán trong siêu thị) để làm cho nhanh chứ mua đậu nguyên vỏ đãi cực lắm.

      – Khi làm bánh in đậu xanh, tới bước cuối cùng, thay vì vo viên như chị, nếu không có khuôn chuyên dụng em có thể dùng vỉ nhựa chuyên làm đá viên loại nhỏ, có hoa tròn tròn để cho đậu xanh vào, ịn xuống rồi gõ mấy cái cho bánh tự rơi ra. Còn không có cả vỉ nhựa thì em ém vô cái hộp nhựa nào đó cho có hình khối rồi cắt miếng cũng được. Có thể để bánh trong ngăn mát tủ lạnh cho bánh cứng cáp trước khi cắt, ngăn mát nha, không phải ngăn đá.

      • Em cảm ơn chị nhiều. Đọc bài này của chị, mới thấy hướng dẫn kia em theo đơn giản và vắn tắt quá🙂

      • À, chị đã hỏi một người bạn từng làm bánh đậu xanh tươi theo cách này, cô ấy bảo nếu làm bánh thì cần têm 50gr bột bánh dẻo nữa, như vậy thay vì chỉ có 30gr em nên dùng 80gr để bánh khô ráo hơn.

  9. Pingback: NHỮNG CA…NẤU HỎNG | Mùa gió ^_^

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s