Thịt luộc và mắm cái xứ Quảng

mắm cái xứ Quảng

Mình chưa bao giờ nghĩ có ngày mình luộc một miếng thịt rồi hí hoáy chụp hình (cười). Ừ thì mình thừa nhận vì mình không phải là tín đồ của thịt heo nên trước miếng thịt luộc dù có lớp nạc trắng hồng, lớp da beo ngậy, kèm chén nước mắm ớt đỏ au hay rổ rau sống tươi mởn thì mình cũng chỉ gắp gắp một hai miếng lấy lệ là xong. Thế nên cái tư tưởng “xem thường” nó cũng là điều khó tránh… Ấy vậy mà trưa chủ nhật vừa rồi mình đã loay hoay đến tận giờ đi dạy chỉ vì một miếng thịt chân giò lợn luộc và tô mắm cái Quảng Nam… 🙂

Cơ sự là hôm sáng thứ Bảy tuần rồi em Mai, một đồng nghiệp thường ngồi chung sức đâu lưng với mình đã , giấu nhẹm bọc mắm cái xứ Quảng trong 10 lần túi nilon, vượt qua vòng kiểm tra của bảo vệ đứng gác ở cổng trường, hồ hỡi mang lên tận… lớp học cho mình, bảo rằng “Chị ăn thử đi, mắm của ba ông bồ em mang vô cho em đó. Hôm qua em ăn thử rồi, ngon quá trời ngon…!” – Đó, chính vì cái câu “ngon quá trời ngon” kèm cái miệng chúm chím “xuýt” một cái của em mà làm mình phải giữa trưa đội nắng lượn xe ra hàng thịt lựa mua cho được miếng thịt chân giò heo thiệt ngon và mớ rau thơm thiệt tươi đem về “thử cho biết”.

Công nghệ làm mắm thì mình mù tịt nhưng ăn mắm thì mình biết sơ sơ. Loại mắm còn cả con cá cơm bên trong này người Quảng gọi mắm cái, nơi khác – như quê mình – thì gọi là mắm nêm con. Mắm nêm có mùi đặc trưng, nồng và bay xa, ai không ăn được thì chắc la làng nhưng biết ăn thì ghiền vô cùng. Mình chưa đến mức ghiền, cũng không thích ăn con cá mắm, chỉ thích lọc bỏ xác lấy nước để pha thành mắm nêm ăn với bún hay chấm thịt, chấm rau thôi nhưng mắm của em cho rất ngon. Con mắm không tanh, ăn thơm, mặn vừa phải chứ không mặn quéo lưỡi, cũng không có tí sạn nào. Chỉ cần giã một chén đường tỏi ớt cho thiệt nhuyễn, đổ mắm cái vô, khuấy đều đến khi hòa quyện với nhau, bằm thêm miếng thơm chín thả vào chén mắm đường tỏi ớt là có một thứ nước chấm tuyệt vời.

thịt luộc 1

Riêng phần thịt luộc – nghe nói để luộc thịt cho ngon cũng cần nhiều bí quyết gia truyền. Hồi trước mình từng đọc bài báo nói về một người phụ nữ xứ Quảng rất đảm đang, giỏi giang, chịu thương chịu khó đã mang bí quyết luộc thịt heo và món mắm cái xứ Quảng vô Sài Gòn “làm mưa làm gió” và tạo được một thương hiệu nổi tiếng. Nghe đồn miếng thịt luộc ngon thì lớp thịt phải dính liền lớp mỡ. Thịt không được nạc quá, sẽ bã; cũng không được nhiều mỡ quá, sẽ ngấy. Thịt ngon phải luộc vừa tới, lớp nạc trắng hồng thơm phức bên trên, lớp bì giòn vừa độ, lớp mỡ vừa phải trắng ngà… Tóm lại là đọc xong mình bỗng thấy mình luộc thịt rất kém cỏi, hihi… vì cơ bản mình chỉ luộc thế này thôi:

Hồi xưa mỗi lần muốn ăn thịt luộc thì việc đầu tiên là mình phải chọn cho được miếng thịt nhiều nạc, ít mỡ, mỡ sát da càng tốt nhưng sau này nghe nói lợn siêu nạc được nuôi với công nghệ và thuốc tạo nạc rất kinh thì mình sợ, chả ham miếng thịt rặc nạc nữa, chỉ bảo chị hàng thịt thân quen lựa cho miếng thịt ngon là được. Mình hay ăn thịt chân giò hoặc thịt đùi luộc hơn là ba chỉ vì ba chỉ mỡ quá mình ớn.

thịt luộc 2

Có thịt tươi ngon rồi thì rửa sạch. Thịt chân giò thì thêm công đoạn cho xíu bột nêm vô mặt trong của thịt, chà sát đều rồi dùng chỉ bó tròn giò lại. Bắt nồi nước, đun sôi, thả một xíu muối, trụng miếng thịt chừng 5 phút rồi vớt thịt ra, rửa sạch qua nước lạnh, sau đó cho thịt vào nồi, đổ nước mới ngập quá mặt thịt, nêm thêm 1 muỗng canh bột nêm và 2 củ hành tím bóc vỏ, chẻ đôi hoặc để nguyên củ. Khi luộc, tuyệt đối không đậy nắp lại vì thịt sẽ hôi và nước luộc thịt bị đục ngầu… Sau khi luộc chừng 15 phút mình sẽ trở thịt lần nữa rồi luộc đến khi thịt chín kỹ mới thôi. Mình sợ cắt miếng thịt mà còn chảy nước hồng hồng ra kinh khủng, thế nên không bao giờ mình canh được kiểu thịt luộc vừa chín tới, lần nào luộc cũng “overcook” cả. Biết luộc vậy sẽ không mềm bằng thịt vừa chín nhưng ăn chín kỹ mình mới thấy yên tâm. Thịt luộc xong vớt liền ra nồi nước lọc để nguội, đợi thịt mát mới lấy ra dùng khăn sạch thấm khô, sau đó cắt lát mỏng, xếp lên dĩa là xong.

Có thịt luộc… chín kỹ rồi, lại có cả mắm cái pha tỏi ớt thơm lừng nên thêm rá bún với rau sống là xong trọn bữa trưa… 🙂

thịt luộc 3

Advertisements

42 responses

      • Mấy cây ngò, húng, kinh giới… rễ nó nông lắm chị. Đi xin mấy cái can dầu, can mắm 5 lít, cắt đôi nó ra, khoan ít lỗ là trồng được à. Có rau thơm sẵn trong nhà tiện lắm, mà bữa cơm cũng ngon hơn. 🙂

      • Bên hông nhà chị hình như ít nắng quá hay sao á em, chị thử trồng nhiều lần, nhiều kiểu, nhiều cách rồi mà nó chết rụi hết trơn à. Nhiều khi nhìn mớ rau mình trồng cứ lụi tàn dần mà buồn hiu à…

      • Mấy cây rau thơm thường cần lượng đạm cao vì là cây ăn lá, Lân cần ít, còn kali thì có thể không cần. Tưới nước cũng vừa phải thôi nếu không thì chất dinh dưỡng trôi hết, đất mùn càng tốt. Phải có nắng chiếu trực tiếp vào lá khoảng 2/3 khoảng thời gian có nắng trong ngày, nắng buổi sáng là tốt nhất.
        Với mấy cây ăn củ như hành với xả thì cần lượng lân là chủ yếu.
        Phân hóa học như đạm và kali bón cũng nên vừa phải và xa gốc vì nó dễ làm cháy rễ khiến cây bị chết (nên vùi xuống đất rồi tưới nước để tránh bay hơi). Còn Lân thì bón thẳng vào gốc cũng không sao.
        Chị có thể mua phân NPK có tỷ lệ đạm-lân-kali được phối trộn sẵn phù hợp với từng loại cây, trên bao bì thường được ghi sẵn rồi.
        Nếu có phân chuồng hoai mục càng tốt, thậm chí chẳng cần bón phân hóa học nhưng rau vẫn xanh tốt. Tỉ lệ trộn vào đất khoảng từ 1/3 đến 2/3. Em thấy mấy vùng canh tác lớn họ mua được phân bán sẵn này, không biết ở thành phố có không nữa.
        Chúc chị có một góc vườn đẹp nhé. 🙂

      • Cám ơn em rất nhiều. Chị lại bắt đầu nhen nhóm ý định trồng rau rồi đấy. Nhất định khi rau lên chị sẽ chụp hình để em xem và góp ý thêm nhé. ^^

      • Em đang low carb í chị, nếu ăn thịt luộc nhưng k được kèm bánh tráng hay bún thì em ráng nhịn, và chờ đến hôm nào được ăn thả cửa mới làm được hihi

      • hì, lại lowcarb à em? 🙂 Chị cũng low đi low lại nhưng cái tạng chị chả ăn nó cũng tròn vo rồi nên… hic hic… em low carb có kết quả thì chia sẻ cho chị tham khảo với nha.

      • Em DAS thì đúng hơn ạ. Em theo từ cuối tháng 7 đến nay luôn. Nếu kiên trì thì có giảm í chị, dạo này hàng xóm của em bảo trông em ốm xuống rõ (trc DAS em tầm 58kg, lần cân gần nhất là 53,5, mặc bikini size M được luôn, trước kia chỉ có mơ hehe). Nhưng đôi khi cũng stress lắm…vì thèm đủ thứ híc híc, nhất là bánh mì. Lúc nào em bị xì chét, em thả phanh 2-3 ngày lun rồi lại tiếp tục. Cơ mà cũng vì ăn ít tinh bột + đường nên thành ra có xả láng cũng k ăn nhiều như trước được nữa.
        Trong cty em cũng có cô bé DAS như em. Em đó thích ăn bánh kinh khủng nên nhịn cơm thì được, còn thấy bánh thì vô cùng nguy hiểm. Thế là em làm bánh low carb cho em ấy luôn hị hị.

      • Cái tạng của chị nó vô phương rồi hay sao ấy em ạ, low hay không low, thể dục khắc nghiệt hay không khắc nghiệt thì nó cũng chả xê dịch gì mấy, cứ lên xuống trong vòng 2 kg thôi. Cố cả vài ba tháng cũng chỉ xuống 2 kg, nhưng ăn vào vài hôm là lên lại ngay, nản lắm.

      • Em cũng thế. Em dễ tăng cân lắm luôn í. Cứ tự do ăn uống, ngủ nghê vài ngày là lên vèo vèo. Thể dục chỉ tổ giúp em ăn nhiều hơn thôi :’D

      • Đúng là đồng bệnh tương lân! Thảm cảnh nhờ… 😀

        P/s: chị đang đọc cuốn “Chuyện cô gái này” của Nguyễn Ngọc Thuần nói về một cô gái béo 121 kg, thú vị lắm IZU. 🙂

      • Hiện nay em cứ ăn tà tà theo kiểu 3 ngày kiêng, 1 ngày xả, 2 ngày kiêng, 1 ngày xả nên cũng bớt xì chét hơn hồi mới bắt đầu.

      • chà, nếu có thời gian thì em viết thành bài cho chị tham khảo với. Chị có hình dung ra nhưng chưa cụ thể. Hồi kia chị ăn lowcarb là lowcarb luôn cả tháng, hoặc lâu hơn – nếu muốn, chả có ngày nào “nghỉ” cả Izu ạ.

      • Em ăn theo DAS là 1 biến thể của Lowcard dành cho người Việt, của 1 anh nào đó người Việt đó chị. Cũng khá nhiều người theo và có kết quả tốt. Em có 1 số tài liệu của anh đó tự soạn và cho free nếu mình inbox trên fanpage DASA để hỏi. Chị đọc hem? Chị có email thì cho em đc, em gởi qua cho chị. Tài liệu được soạn k được hệ thống cho lắm nhưng chủ yếu là sau khi đọc xong thì tự mình có thể phân loại thức ăn theo quy tắc xanh/vàng/đỏ rồi tự áp dụng cho bữa ăn hàng ngày được. Em có viết sơ sơ trên blog của em nhưng k có cụ thể lắm hihi.

    • Có con mắm mà đến khi em chụp thì nó hụp xuống đáy hết trơn rồi chị. Mà em tưởng chị qua bày em cách luộc thịt chớ ai ngờ chị lòng dzòng đi… soi tô mắm dữ hen 😀

      • hahaha….thêm zụ nữa người Trung mà ăn mắm kiểu này là hok cho thơm bằm, ăn nguyên chất zậy với tỏi ớt , chanh và tí đường cho bớt mặn 🙂

      • kakaka…đem vô buồn chấm bánh xèo vỏ như cái bạn Gió nói đi em . Bá cháy bọ chét luôn. Giờ mà mưa nữa chắc chị mần bánh xèo vỏ quá ….hôm bữa về ăn được có 1 lần nên giờ vẫn còn thèm :)))))

      • chài ai, em vừa lên mạng ngó coi bánh xèo vỏ là món gì á chị. Hồi nào giờ em đâu có biết. Ngồi coi xong nghe người ta miêu tả một hồi muốn… rớt nước miếng luôn á. Hay chị làm đi, em qua hóng… 🙂

    • Bánh xèo vỏ mà làm là phải dùng bột gạo xay tươi chứ bột khô chị nghĩ kg có ngon. Khuôn chị có rồi chỉ là chưa nghiên cứu cách làm sao để xay cho bột mịn nè 🙂 Trời mà mưa nữa là dám làm lắm à, vì đang có mắm ngon 🙂

      • Em vẫn ngâm gạo ngon với chút muối và 1 nắm đậu xanh cà. Ngâm qua đêm, xong rồi cho vô máy xay sinh tố xay vài lượt là có bột mịn à chị, đổ bánh xèo rất ngon. Chủ yếu là cái máy xay của mình nó mạnh, công suất lớn thì xay tốt à.

  1. Chị có từng nghe tên gọi khác chưa chị? Quê em, Bình Định, gọi là mắm đục á chị 😀 Ăn với thịt luộc, bánh trán, bánh xèo vỏ,…ngon tuyệt cú mèo. Em muốn tập ăn chay nhưng em lại thèm mắm mới đau 😦 Tuổi thơ gắn bó với biển, ăn cá tươi, mắm hàng ngày nên k thể quên được cá và mắm 😥

    • Ôi, chị có nghe qua nhưng không hề nhớ cho đến khi em nhắc. Nhưng hình như mắm đục thì phải xay con mắm ra cho nó thành mắm sền sệt phải không em?

      À mà cũng nhờ em nhắc nên chị mới biết bánh xèo vỏ là gì đó. Mỗi miền quê đều có những món đặc sản lạ và hấp dẫn quá. 🙂

      Hay em ăn chay 3 ngày, mắm 3 ngày đi vậy… hihi… chứ chị cũng muốn ăn lowcarb mà thèm đủ thứ, trong đó có cả mắm nữa đấy 😀

      • Sao chị nghĩ là phải xay ạ? Nhưng đúng là nó hơi sền sệt. Ba em từng gắn bó với nghề biển, nên em có nghe loáng thoáng điều kiện ở biển và đoán là không thể xay gì được đâu ạ. Để nguyên con cá và muối thôi. Em ăn cũng chỉ cần chắt nước thôi, chứ không đụng vô con mà chừa cho ba :D. Em đọc ở trên thì chị bảo là chị “chỉ thích lọc bỏ xác lấy nước để pha thành mắm nêm” còn ở em, mắm đục này qua khâu lọc sẽ thành mắm trong hay gọi là mắm nước kiểu như mắm chinsu, nam ngư bán trong siêu thị đó chị nhưng em thề là ngon hơn lắm.
        Miền Trung có nhiều món dân dã mà ngon. Ở Sài Gòn đi học, đi làm, mỗi lần về quê, ăn mà em cứ ngạc nhiên và nghẹn ngào: “sao ngon mà rẻ quá vậy?” . Bánh xèo vỏ đâu có nguyên liệu gì đặc biệt hay cầu kỳ đâu. Mà khiến những ai xa nhà, xa quê là nhớ 🙂 Hoặc chị từng nghe bánh trán mì (dày và mỏng, từ khoai mì), bánh trán nước dừa? Em xứ biển và cũng xứ dừa luôn 😀 Bánh trán mì các loại nướng, nhúng và chấm với mắm đục này cũng ngon lắm hì hì. Còn một loại mắm nữa là mắm mực á chị (không muối cá thì muối con mực con) ăn với cơm cháy nóng…ực ngon lắm chị ơi hic. Có câu “Không có nước mắm thì sao ra mâm cơm Việt được”. Em tin em có thể ngừng ăn thịt được, nhưng em thề là em sẽ không thôi thèm cá, thèm mắm 🙂
        Mắm thì sao bị loại khỏi chế độ lowcarb vậy chị? Chị thay đường bằng vị ngọt từ thơm hay gì đó là được mà 😀 Em thì đang tìm hiểu về thực dưỡng Ohsawa 🙂 Em thật sự ngưỡng mộ chị quá đi, bởi vì nấu ăn là cả một nghệ thuật và em thấy không đơn giản hic hic. Trong khi em cũng siêng, chịu khó tự nấu lắm dù ở một mình. Thế mà mà nấu mãi chẳng ngon được!
        Eo ơi, em gõ liên hồi một mạch…dài quá!

      • Nghe em tả, chị chỉ ước gì được về ngay Bình Định một chuyến. Còn nói về Mắm đục xay, không phải là “chị nghĩ” đâu Gió, là sáng nay nhân đi tìm hiểu về mắm đục chị đã đọc một tùy bút gì đó có nói mắm đục là mắm cái đã được xay nhuyễn con mắm với mắm cho sền sệt… Chị không rành nên mới hỏi em có đúng vậy không đó mà. 🙂

        Nhưng công nhận càng đọc, càng tìm hiểu chị càng thấy sự hiểu biết của mình về văn hóa ẩm thực Việt Nam rất hạn chế em ạ. Ăn cũng chỉ đơn giản vài món, biết thức này thức kia cũng chỉ qua sách báo là chính. Bởi vậy chị có biết mắm nhum, mắm mực, mắm cua, mắm thu Bình Định quê em nhưng biết bao giờ mới được nếm? Chị nghĩ nếu chị có đủ tiền đi du lịch, chị sẽ đi khắp Việt nam để tìm hiểu về đất nước mình ^^

        Đợt trước, khi lowcarb chị có tìm hiểu và thấy mắm thì không cấm, nhưng mà nó mặn quá, trong quá trình lowcarb lạm dụng nó thì dễ tăng huyết áp.

        Em có biết trang web Bếp thực dưỡng.com của Anh Vũ không? Nếu em muốn tìm hiểu về thực dưỡng OHSAWA thì em nên vào trang ấy, rất khoa học, chi tiết, cụ thể và có rất nhiều công thức chế biến món ăn thực dưỡng nữa đó.

      • Ở trên em cũng nói là em đoán thôi á chị 😀 Vì em vẫn còn thấy con cá, không giống bị xay. Trước ba em muối ngoài biển rồi chở về cho nhà. Em chỉ có việc ăn, thấy ngon mà chưa bao giờ hỏi cách làm chính xác. Thật là…hơi vô tâm! Chị khiêm tốn quá ạ. Em thấy chị được hâm mộ quá trời kìa 😀
        Blog của anh Vũ em có biết chị, còn coi video của ảnh nữa. Em rất thích. 🙂

      • Chị không có khiêm tốn đâu em ơi, mà em thấy đó – ẩm thực cũng là một thế giới phong phú mà càng tìm hiểu càng thấy mình chả biết được bao nhiêu. Mấy hôm nay ngồi coi lại Masterchef, cả của Việt, của Mỹ, của Úc chị mới nhận ra mình chả hiểu biết món ăn được là mấy nên đang ấp ủ dự định tìm công thức nấu lại mấy món người ta thi để làm quen với nhiều cách kết hợp, sáng tạo món ăn mới đấy. 🙂

      • 🙂 Dạ, em đồng ý. Ẩm thực trong nước cũng đủ phong phú rồi. Tìm hiểu về ẩm thực các châu khác càng cần thời gian và đam mê hơn. Với em thì blog của chị là cả 1 thế giới phong phú với em rồi 🙂

  2. Pingback: nhớ cơm mẹ nấu hu hu | Mùa gió ^_^

  3. Chị ơi, thịt luộc nhìn ngon quá ạ 🙂

    Em không ăn được mắm nêm nhưng miếng thịt ngon thế này mà cuốn bánh tráng rau sống đủ loại ăn cùng mắm tôm chua mua chính gốc ở Gò Công (tôm chua nhiều, ít đu đủ) thì ngon lắm chị ơi 🙂 Trong siêu thị có bán nhưng ngược lại là tôm ít mà đu đủ + gừng nhiều hơn. Chua chua, mặn vừa phải, ngọt dịu, tôm dẻo thơm, chậc…, khi nào có dịp chị ăn thử nghen…

    Hân

    • Hỉ hì, mắm tôm chua là món chị thèm lắm á, nhưng chị mới được ăn mắm tôm chua Huế và mắm tôm chua siêu thị thôi chứ chưa có dịp ăn mắn Gò Công đâu Hân ơi. Không khéo hè này chị dành tiền đi du lịch miền tây rồi bê ít mắm về ăn thử hén. 🙂

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s