Cho mùa bánh trung thu 2016

mooncake-2016-1a

Đã qua rồi thời làm bánh trung thu là một niềm háo hức sung sướng đến vỡ òa.

Cũng qua rồi mùa trung thu buồn như một niềm riêng không dấu được tiếng thở dài.

Bây giờ, làm bánh trung thu là một phần không thể thiếu trong gia đình – nó như thể mình cần phải sên một mâm mứt gừng chiều 30 tết, hay phải nấu chén chè sen đĩa xôi trắng ngày rằm tháng Tư. Không làm nhiều, nhưng nhất định sẽ làm, nếu không, mình sẽ thấy thiếu vắng, thấy băn khoăn, thấy hụt hẫng như kiểu mình vụng về làm nhỡ nhàng một thời điểm đặc biệt trong năm.

Năm nay, mình làm lại bánh trung thu Tiramisu. Một phần, vì mình thích hương vị thơm bùi hơi ngâm ngẩm đắng của nó. Một phần, vì mình lại hứa với học trò “Học đi, trung thu cô làm bánh đặc biệt cho ăn” (cười). Ngoài ra, mình chỉ làm thêm 1 mẻ nhân hạt sen sầu riêng cho mẹ cúng rằm và sên thử nhân khoai tím cho biết.

Dưới đây là những gì mình ghi chú lại sau một mùa bánh, để năm tới nữa khi soạn đồ ra làm mình sẽ nhớ ngay và làm tốt hơn.

Với nước đường bánh nướng:

nuoc-duong-2016-2

Mình vẫn giữ nguyên cách nấu nước đường với dứa. Và, để đủ nước đường cho nguyên mùa bánh (nướng chừng 4 mẻ, mỗi mẻ bánh 12 cái – tức là tổng thảy chừng 48- 50 bánh) nên nấu 1,5 kg đường với 1 trái dứa ngọt là vừa đủ.

Cách nấu nước đường đã ghi cụ thể ở ĐÂY.

Với khuôn bánh:

khuon-2016

Cứ mỗi năm đi qua, mình lại thấy khuôn bánh trung thu có sự cải tiến đáng kể, giá cả cũng “mềm” đi rất nhiều. Năm nay, khuôn bánh tròn loại 125gr thật sự làm mình hài lòng. Một bộ gồm cả khuôn nhấn lò xo và 6 mặt khuôn chỉ có giá 120 ngàn, trong đó có 5 mặt khuôn rất đẹp, chỉ có 1 mặt khắc hình con thỏ họa tiết hơi rối là mình không thích. Khuôn cũng đã được cải tiến phần chốt lắp mặt khuôn nên rất dễ tháo lắp. Nét khắc trên mặt khuôn hài hòa, hoa văn đẹp và sâu. Mình nghĩ, từ giờ trở đi, mỗi mùa trung thu việc chọn mua 1 bộ khuôn bánh mới có khi trở thành thú vui của mình cũng nên. ^^

Với bánh trung thu tiramisu:

mooncake-2016-5a

Mình hài lòng vì cảm giác được qua mỗi năm, mình lại làm “lên tay” một chút. Bánh rất vừa miệng, thơm, mềm vừa phải. Chưa kể, khuôn bánh năm nay cũng góp phần không nhỏ tạo nên chiếc bánh sắc sảo hơn. Mình chỉ ghi chú một chút xíu thôi, để năm sau nữa có làm sẽ nhớ. Ấy là việc trộn bột làm vỏ bánh.

Với công thức trộn vỏ bánh bình thường cho một mẻ bánh nướng 12 cái, loại 150 – 180gr gr là:

-500gr bột mì + 350gr nước đường + 60gr dầu ăn + 2 lòng đỏ trứng + 30gr bơ lạc sẽ làm được 12 vỏ bánh, mỗi vỏ nặng chừng 70gr.

Nhưng khi thay vào vỏ bánh tiramisu, bớt 80gr bột mì, thay bằng 80gr bột ca cao thì sau khi ủ, chỉ nặn được 9-10 vỏ bánh cùng cỡ (70gr)

Mình có thử làm 1 mẻ nhỏ chỉ bằng ½, thay vì bớt 40gr bột mì thay bằng 40gr bột ca cao thì mình thử bớt 20gr bột mì, thay bằng 20gr bột ca cao. Sau khi ủ, vỏ không bị “hao hụt” nhưng thì vỏ bánh sau khi nướng không cho được màu nâu óng ả như hình đã chụp, mà chỉ hơi hơi nâu. Ăn cũng không đậm mùi bằng. Vì thế, mình đã chốt – cứ 1 một công thức vỏ bánh (250gr bột) thì mình sẽ thay 40gr bột ca cao là ngon nhất.

Với nhân nhuyễn hạt sen sầu riêng cũng có điều cần ghi chú.

nhan-nhuyen

Năm nay, mình sên nhân hạt sen sầu riêng bị dư dầu nên khi vo nhân hơi khó vì dầu dư cứ rịn ra tay. Sau khi đóng bánh, có lẽ vì dầu ở nhân dư nên làm tách nhân với vỏ bánh, khiến bánh sau khi nướng bị phồng chân một chút chứ không được thẳng tắp, nét như các loại nhân khác dù mình đã biết trước và canh khá kỹ.

Cho nên, cần ghi nhớ: hạt sen sầu riêng hút dầu chỉ bằng 2/3 lượng dầu cho vào nhân đậu xanh. Khi sên, từ công thức chung cho các loại nhân nhuyễn cần bớt đi 20gr dầu. Nếu không, phải tăng lượng bột bánh dẻo thêm 20-30gr hoặc đến khi cảm nhận được nhân đã hút vừa đủ dầu là được. Mà theo mình, bớt dầu thì tốt hơn nhiều so với tăng bột bánh dẻo.

Công thức (đã bớt dầu) cho nhân hạt sen sầu riêng: (đủ để vo được 12 viên nhân, cỡ 85-90gr, gồm 70gr nhân + 1 lòng đỏ trứng muối)

– 300gr hạt sen tươi

– 200gr thịt sầu riêng

– 150gr dầu ăn

– 120gr đường

– 50gr bột bánh dẻo

– 1 muỗng canh mạch nha

– 1 mcf muối

Cách làm:

1. Hạt sen tách đôi bỏ tim, rửa sạch, nấu chín nhừ với 2 lít nước và 1 muỗng cà phê muối. Sau đó, đợi hạt sen còn ấm ấm thì cho cả hạt sen và nước luộc vô máy xay sinh tố xay nhuyễn. Dùng rây để lược vài lần, loại lợn cợn. Để riêng.

2. Thịt sầu riêng cho vô máy xay cùng 300ml nước, xay nhuyễn, không cần lược qua rây. Để riêng.

3. Dùng chảo sâu lòng, chống dính tốt, cho hết hạt sen đã xay vào + 1 lít nước, khuấy cho đều, để lửa vừa, nấu đến khi hạt sen sôi lên, nổi bọt thì hạ lửa, hớt bớt bọt. Nấu tiếp chừng 10 phút thì cho hết đường và ½ dầu ăn vào. Khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp trong chảo hơi sánh sánh thì cho tiếp ½ chỗ dầu còn lại vào chảo, tiếp tục sên và khuấy cho đến khi hỗn hợp sền sệt thì cho nốt phần dầu còn lại + thịt sầu riêng đã xay + mạch nha vào, khuấy đều.

4. Sên từ từ, lửa càng nhỏ càng tốt, cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn cạn trở thành 1 khối nhân dẻo mịn, bóng mướt, tróc chảo thì từ từ rây bột bánh dẻo vào và trộn đều tay cho đếnkhi bột quyện hoàn toàn trong nhân. Tắt bếp và tiếp tục khuấy thêm 5 phút là xong.

5. Nếu chỉ dùng hạt sen không có sầu riêng thì dùng 500gr hạt sen tươi. Các bước còn lại giữ nguyên.

Với nhân khoai tím:

Nghe đồn đây là loại nhân rất ngon nhưng sên rất cực, và nhân sên xong sẽ hơi mềm, khó giữ form bánh đứng trong quá trình nướng nên mấy năm trước mình hơi ngại. Năm nay quyết tâm làm thử, nhưng mình không chọn khoai môn (taro) mà dùng khoai tím (có nơi gọi là khoai lang Như Ngọc) – Mình nghĩ tinh bột trong khoai lang cũng nhiều bằng đậu xanh, nên chắc dễ sên hơn khoai môn; màu của khoai lang tím cũng đẹp hơn màu khoai môn. Kết quả là nhân đúng là dễ sên thiệt, nhưng màu thì hình như… tím quá, thành màu tím than luôn (cười) và khi ăn, mùi vị cũng ngon – tức là ngon, nhưng mà không đặc biệt. Năm sau, nếu làm lại, mình sẽ dứt khoát chọn khoai môn (taro) để thử lại lần nữa.

Công thức nhân khoai lang tím: (cho ra gần 650gr gr nhân, đủ để vo được 12 viên nhân, cỡ 80gr, gồm 60 – 65gr nhân + 1 lòng đỏ trứng muối)

– 1kg khoai lang tím (đã luộc chín, bỏ vỏ)

– 150gr đường

– 100gr dầu ăn

– 50gr bột bánh dẻo

– 1 muỗng canh mạch nha

Cách làm:

1. Chia khoai lang thành 2 phần, mỗi phần 500gr, cho từng phần vào máy xay sinh tố với 500ml nước, xay thiệt nhuyễn rồi lọc qua rây để bỏ lợn cợn, xơ trong khoai (nếu có)

2. Cho hết khoai đã xay vào chảo sâu lòng, chống dính tốt, thêm vào 1 lít nước, nấu nữa vừa đến khi khoai sôi lên, hớt bọt, cho đường vào, hạ lửa hơi nhỏ, khuấy chừng 15 phút cho khoai cạn bớt nước thì cho ½ chỗ dầu ăn vào, để lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi khoai sền sệt thì cho tiếp ½ lượng dầu ăn còn lại vào. Khuấy đến khi khoai hơi se mặt thì cho phần dầu còn lại và mạch nha vào.

3. Sên từ từ, lửa càng nhỏ càng tốt, cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn cạn trở thành 1 khối nhân dẻo mịn, bóng mướt, tróc chảo thì cho thêm vào 1 muỗng café vani (hoặc tinh dầu hương taro) rồi từ từ rây bột bánh dẻo vào, trộn đều tay cho đến khi bột quyện hoàn toàn trong nhân. Tắt bếp và tiếp tục khuấy thêm 5 phút là xong.

4. Nhân khoai tím sau khi thành phẩm mềm, mịn, nhuyễn nhưng lại rất đứng bánh, dễ vo viên, dễ đóng bánh và nướng bánh rất đẹp.

Năm nay, bánh nướng xong mình phải cho ngay vào hộp rồi gửi biếu hết cả, chỉ có bánh nhân tiramisu là mình còn giữ được 4 cái, vì vậy hơi tiếc là bánh nướng nhân khoai tím và bánh hạt sen sầu riêng không có bánh riêng lẻ đặng cắt ra chụp hình. Thậm chí, ý định chụp 1 khay bánh đã đóng hộp cũng không kịp chụp, chỉ chụp được có 1 khay bánh vừa nướng xong như vầy thôi:

banh-nuong-3

mooncake-2016-4a

Năm sau, nhất định, mình sẽ làm lại bánh nhân khoai môn, và mày mò làm lại nhân dừa cho biết.

10 responses

  1. Năm nay em cũng có làm bánh TT nhân sen nhuyễn với trứng muối và nhân mè đen nữa. Em làm xong chẳng kịp để tới rằm nữa. Tất cả đã được xử trong 3 ngày🙂.
    Em save ct nhân sen sầu riêng của chị để sang năm làm. Cảm ơn chị. À chị ơi chị có biết làm kho quẹt không bày cho em với.

    • Hay em làm blog ở wordpress đi Lala, để mỗi khi nấu cái gì, làm cái gì thì viết hoặc chụp lại cho chị qua coi với cho vui.🙂

      Chị thích ăn nhân mè đen nhất đấy. Còn mẹ chị lại thích sen nhuyễn. Năm sau, chắc chị sẽ làm lại mè đen và thử làm nhân dừa xem sao.

      Cách làm kho quẹt:

      Chị hay làm kho quẹt như này:

      Tôm khô ngâm nước cho mềm, rửa vài lần cho sạch, để riêng. Thịt ba chỉ (lựa phần nhiều mỡ) cắt hạt lựu.

      Cho thịt ba chỉ vào nồi đất, để lên bếp cho thịt ra mỡ, khi thịt vàng xém cạnh (chứ không thành tóp mỡ) thì mình đập một ít tỏi + một xíu muối cho vào nồi và tắt bếp cho tỏi tự vàng. Cách làm này sẽ giúp thịt mỡ thơm và giòn, rất ngon.

      Sau khi nồi bớt nóng, tỏi cũng đã vàng thơm thì cho tôm + đường + nước mắm + ớt khô vào nồi, bắt nồi lên bếp, đảo đều tay đến khi tôm thịt quyện mắm đường, chuyển màu vàng sậm thì cho thêm tí nước, nếm lại cho vừa ăn rồi để lửa liu riu cho tới khi thịt keo lại là được.

      Nhắc nồi xuống, thêm tiêu, hành lá hay ớt trái tùy thích.

  2. Cảm ơn chị nhiều lắm đã viết ct cho em.
    Em đi làm cũng hơi xa nên mất nhiều thì giờ chạy xe, sợ nhất là kẹt xe ở xa lộ. Chiều tối về đến nhà khi nào cũng đã hơn 6 giờ phải nấu quơ quào gì đó nên ngày nào nhà em cũng ăn cơm sau 8 giờ tối. Dọn đẹp xong dòm lại đã hơn 10 giờ đêm. Tắm rửa cho con, ru ngủ rồi phaỉ lo chuẩn bị cho ngày mai. Mệt quá nên em mở mắt không ra cứ thèm ngủ thôi vì vậy mà không có thì giờ mở blog để tám chuyện với chị🙂.
    Nhân mè đen em học theo chị Trang SD đó chị năm sau chị làm thử đi.

    • Ừa, chị biết em bận rộn, tại muốn coi bánh em làm quá nên rủ rê thôi à. Mà bận vậy em còn làm được bánh trái, chị nể em quá. Gặp chị, chắc thôi luôn… (cười)

      Em giữ sức khỏe nhen. Chúc em và gia đình nhỏ luôn bình an, hạnh phúc. Rảnh rảnh có thờ gian thì tạt qua thăm chị ha. ^^

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s