Cá cơm sữa kho keo

Cho đến khi nghe Hà kể, mình mới biết, để có một mẻ cá cơm sữa khô ngon đúng điệu, người ta phải chờ đến tận tháng 10 âm lịch. Lúc ấy theo mùa, sẽ có cá cơm non mà người miền Tây gọi là cá cơm mồm. Loại cá cơm ấy thịt màu trắng sữa nên còn gọi là cá cơm sữa. Có cá cơm rồi, còn phải phải đợi bằng được cái nắng vàng giòn của trưa miền Tây nóng bỏng mới gác mớ cá lên phơi. Được nắng con cá cơm sữa mới trong thịt, khô bung nhưng vẫn giữ được màu trắng ngần, ngọt ngào. 

Hà nói, con cá cơm sữa chứa nhiều đạm, vitamin và khoáng chất, chế biến cách nào cũng ngon dù mang đi kho tiêu, kho mẳn, rim mắm hay lăn bột chiên…

Với mình, con cá cơm sữa gắn liền với những ngày mưa phùn ở Đà Lạt. Mưa phùn Đà lạt không tê tái, không rét buốt, không khiến người ta phải co rút mình lại trong chăn. Sự rỉ rả, ẩm ương của nó chỉ khiến người ta có đi đâu cũng muốn nhanh nhanh chóng chóng cho xong việc, để còn về nhà, chui vào bếp, hơ hóng đôi tay lên bếp lò, và xuýt xoa với nồi cá kho ủ than củi của bà, của mẹ. Bà ngoại mình kho cá ngon có tiếng. Con cá nào vô tay ngoại, được ngoại tỉ mẩn tẩm ướp nêm nếm, kho xong cũng lên màu óng ả, mượt mà, đượm vị. 

Mình nhớ, với khô cá cơm sữa, ngoại ưng nhất là kho keo. Phải kho sao cho con cá thắm màu, vô màu không đủ, nồi cá nhìn nhạt nhẽo vô duyên. Vô màu quá tay, nồi cá đen thui, không hấp dẫn. Rồi nêm sao cho cá ngấm vị ngọt vừa đủ, mặn vừa đủ, béo vừa đủ, dư dầu dư đường, cá bị cứng. Thiếu dầu thiếu đường cá bị mềm. Đủ gia vị, con cá mới cong xoăn lại, hơi dai dai; nhẩm nhẩm con cá trong miệng, sẽ thấm cái ngọt của cá cơm, thơm của tiêu, the the của ớt trên đầu lưỡi. Cá ấy, ăn với cơm trắng, thêm dĩa bầu non luộc và chén nước mắm nhỉ dằn nhiều ớt… kiểu chi cũng làm “thủng nồi trôi rế” của Ngoại.

Mình không khéo, lại ham chơi, ít chú ý nên được ngoại chỉ dạy hoài nhưng chỉ kho cá tàm tạm. Thêm con cá cơm sữa vốn cần tỉ mỉ mà mình thì hấp tấp vội vàng nên… có tiếng kho hư. Lúc mặn lúc ngọt, lúc quá lửa lúc kho non. 

Hôm rồi, nhận được mớ cá cơm sữa của Hà, tự nhiên mình bùi ngùi. Nghĩ tới sự chỉn chu, tha thiết của bạn với con cá, con tôm. Nghĩ tới cái ân cần chỉ dạy của Ngoại… Mình lại rom rem đi kho cá, kho thiệt cẩn thận, đàng hoàng. Để dù ở xa, bạn cũng không tiếc công gửi cá cho mình, và để Ngoại, dù chẳng còn để nhìn mình vô bếp, nhưng sẽ hài lòng mắng lẫy “cha bây!” khi mình đơm chén cơm, dĩa cá lên bàn. 

Cám ơn Hà đã gửi cho mình – không chỉ là sản vật Cà Mau – mà còn là những khoảnh khắc giúp mình đi chậm lại, và nhớ… Như nhớ cái bếp đầy hơi ấm của Ngoại, lúc này….!

______ 

P/s: Mình ghi chú thêm cách kho cá, để bạn mình, ai thích thì kho thử hen.

Nguyên liệu:

– 250gr cá cơm sữa khô 

– 2 muỗng canh nước mắm ngon

– 2 muỗng dầu ăn (hoặc mỡ thắng)

– 2 muỗng canh đường (2 muỗng vun nhé)

– 1/2 muỗng canh ớt bột (thêm bớt tùy khẩu vị)

– 1 muỗng cà phê bột nêm

– 3 tép tỏi đập dập

– một chút tiêu (tùy ý) và 1/3 chén nước lọc

Cách làm:

1. Cá cơm khô cho vào rổ, khuấy đảo trong thau nước vài lần cho trôi bụi, sau đó vẩy ráo rổ cá, để riêng một bên.

2. Cho 2 muỗng dầu ăn vào chào, đợi vừa nóng thì cho 1 muỗng canh đường vô, thắng caramen. Nhớ chỉ thắng caramen vàng non thôi, để cá kho xong không bị sậm màu. 

3. Cho ớt bột, tỏi đập dập vô đường thắng, đảo nhanh tay cho ớt bột ra màu, tỏi thơm mùi thì cho cá cơm vô, xào khô trên bếp chừng 3-5 phút cho mình cá se lại và cá áo đều màu caramen. 

4. Cá đã khô thì cho 1 muỗng canh đường còn lại, nước mắm, bột nêm + 1/3 chén nước lọc vào, vặn nhỏ lửa, đảo nhẹ tay nhưng liên tục trên bếp cho đến khi cá khô hoàn toàn, mượt mà, thấm vị thì tắt bếp, rắc tiêu, thêm ớt tươi tùy ý.

Món này, không chỉ ăn với cơm, mà ăn với cháo trắng cũng ấm bụng hết sức. (cười)

Cá cơm nhan sắc của Hà, thì ở đây: Nguyễn Thị Việt Hà

Advertisements

8 responses

    • Bữa nay là mình cố tình kho cẩn thận, đặng còn trả tình cho bạn, nên mới ngon lành vậy á Mai ơi, chớ thường, mình cũng chuyên làm nó… nát bấy. 😀

      Công nhận, cá cơm sữa ngon mà kho dễ nát hén…

  1. Em cũng như chị Mai á, vô tay em chắc nát nhìn ko ra con cá luôn… chị kho nhìn đẹp và ngon quá chừng luôn chị, em cầm lòng ko đặng luôn , cho em góp cháo trắng hen…

    • Bí kíp là ở đoạn xào khô trước cho nó săn thì nó sẽ đỡ nát đó Sương. Có hôm vội, chị thắng màu xong cái đổ ụp cá vô, nêm màu mè ào ào, đảo đảo là cá nát bét hết…

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s