Mình nói gì khi mình nói về… mứt dừa? ^^

mut-dua-a

Chừng vài năm trở lại đây, mình bắt đầu quay lại với việc làm mứt tết. Khác với ngày xưa, thời mình còn con gái, ở với mẹ – Bánh mứt bày biện cho ba ngày Tết là điều bắt buộc, được chuẩn bị cầu kỳ trước cả tháng. Mứt sen, mứt đậu, mứt bí, mứt khoai, mứt dứa, mứt gừng, mứt dừa, mứt chùm ruột… Mình nghĩ, cái gì có khả năng thẩm thấu đường, chắc đều được mang ra làm mứt hết (cười).

Khi có gia đình riêng, việc làm bánh mứt không còn là điều bắt buộc, mình năm làm năm không, mọi cái đơn giản được thì đơn giản, lược bỏ được thì lược bỏ. Phần thì đi làm đến giáp tết, không còn mấy thời gian mà bày ra tỉa tót, phần thì bánh mứt ngọt như ngày xưa không còn là món được ưa chuộng nữa. Đãi nhau, cũng chỉ nhón một chút gọi là nhấm nháp chút phong vị tết, mứt mang ra rồi lại mang vào. Qua tết, mứt để mãi chảy nước lại đổ bỏ. Nhìn vừa xót xa vừa ái ngại. Thế nên các món mứt ngày xưa cứ mai một dần.

Bẳng đi gần 10 năm lơ là với chuyện bánh mứt, đến một ngày mình nhận ra mình bắt đầu ‘già” đi, và sự hoài niệm manh nha trở lại trong lòng. Mình thích trong bếp cuối năm vấn vít mùi mứt gừng ấm áp, mùi ngòn ngọt mùi mứt dừa, mùi chua dìu dịu của mứt dứa mứt me Đơn giản vậy thôi, chỉ đôi ba món mứt, làm cũng thật ít, tính toán sao cho vừa đủ để sắp mâm đêm giao thừa và thắp hương ba ngày tết.

Năm nay, người ta tranh cãi nhau về việc nên giữ lại Tết cổ truyền hay bỏ, hoặc gộp lại chung với tết Tây để “làm một lần cho tiện”. Mình tự nhận mình là người “âm lịch”, thế nên nếu bớt được chuyện bày biện quá nhiều mâm cỗ, đồ ăn thức uống ê hề phung phí và hạn chế được chuyện mượn tết để thỏa cái thú rượu chè, bài bạc thì mình muốn được giữ mãi cái tết cổ truyền. Mình thích tết, mình thích sự rộn ràng bắt đầu từ ngày 23 tháng chạp đi cúng ông táo ông công, mình thích chen vai ra chợ chọn hoa, chọn quả bày biện trong nhà. Mình trân trọng giờ khắc tất niên, đặt mâm cỗ lên bàn, thắp hương để vái tạ một năm an bình đã qua. Mình bâng khuâng khi giờ phút giao thừa từ từ gõ nhịp. Mình vui với việc mở toang cửa nhà sáng mồng một để đón xuân vào… Vậy đó, nên chừng nào còn tết, mình sẽ còn âm thầm gìn giữ, chuẩn bị…

mut-dua-dau-2a

Nói riêng vềmứt dừa – Mứt dừa là món mứt dễ làm gần như bậc nhất trong các loại mứt, lại thơm ngon, nhiều màu sắc, trẻ con đứa nào thấy mứt dừa cũng muốn nhón vài miếng nên nó đứng đầu bảng ưu tiên. Riêng mình, mình thích mứt dừa non hơn mứt dừa già. Dừa non, nhưng không phải là loại cùi dừa quá non, mềm xèo, sên xong cứ trong trong, nhũn nhũn, chạm vào thì mịn tay nhưng ăn vừa ngọt vừa chán! Mình ưng loại dừa vừa đủ non để còn cảm nhận được sữa dừa thơm ngậy, lại vừa đủ “già” để cùi dừa béo và không bị nát bấy khi cắt gọt. Hình như loại dừa này người ta kêu là “dừa bánh tẻ”.

Năm nay, mình mua được loại cùi dừa đúng ý nên làm mứt rất thích.

Cách làm mứt dừa cơ bản rất đơn giản, chủ yếu là một số ghi chú mình “note” lại để năm sau làm thì chú ý một chút.

Nguyên liệu (cơ bản):

1 kg cùi dừa

350g đường cát trắng

2 muỗng canh sữa đặc

1 muỗng cà phê vani nước (vanilla extract)

Cách làm (cơ bản):

1. Dừa mua về, dùng dao bào nhẹ nhàng bào sạch phần vỏ nâu, rồi rửa thật sạch, luôn ngâm miếng dừa trong nước để dừa được trắng. Dùng dao bén, gọt khéo léo để có sợi dừa dày vừa phải (không mỏng như bào dừa già).

2. Nhẹ tay rửa dừa vài lần để trôi hết nước đục, sau đó trụng nhanh dừa qua nước sôi, vớt dừa ra thả ngay vào thau nước lạnh để dừa không bị nát. Vớt dừa vào rổ, để ráo nước.

3. Cho dừa đã ráo vào xoong/nồi/ thố, rải đường lên trên, dùng đũa đảo nhẹ rồi đậy nắp, chờ chừng 20 phút, đường và dừa ra nước, lúc đó nếu muốn pha màu thì cho màu vào (màu tự nhiên hay màu thực phẩm đều được), dùng tay sạch hoặc dùng đũa trộn nhẹ cho dừa đều màu. Ướp dừa với đường qua đêm.

4. Trút dừa và nước đường vào chảo rộng, có độ chống dính tốt. Thêm vào 2 muỗng canh sữa đặc, trộn cho đều rồi bật bếp. Khi dừa vừa sôi lên thì hạ lửa vừa, sên chừng 10 phút hoặc đến khi nước đường rút được 1/3 thì hạ lửa xuống mức nhỏ nhất, dùng đũa khuấy nhẹ tay nhưng liên tục để dừa không bị sít đáy chảo.

5. Sau chừng 30 phút, dừa bắt đầu cạn nước, cho tiếp 1 muỗng cà phê vani lỏng vào, trộn đều sau đó luôn tay đảo dừa. Dừa lúc này rất dính, dùng đũa nhẹ tay sên tiếp cho đến khi dừa bay hơi hết nước. Lúc này, dừa không còn kết dính thành khối nữa mà bắt đầu rời ra, đóng một ít đường. Từ lúc dừa nhão đến khi dừa rời ra rất lâu, mất tầm 45 phút, cần sên đảo liên tục, kiên nhẫn và cẩn thận.

6. Sau khi dừa ráo, bắt đầu kết đường thì dừa sẽ khô rất nhanh, phải đảo thật khéo, đều và nhanh tay để dừa bung đường hoàn toàn và khô ráo dần.

7. Tắt bếp, tiếp tục đảo dừa thêm 5-8 phút nữa. Đây là bước giúp dừa không bị đóng đường vì trong quá trình đảo, đường dư bám trên miếng mứt dừa sẽ rơi ra. Đồng thời, việc “sao khô” mứt dừa trên chảo sẽ giúp mứt dừa bảo quản được lâu hơn, không bị chảy nước, mốc hoặc ra dầu sau này.

8. Sau khi mứt dừa khô hoàn toàn, đổ dừa ra mâm, để nguội, gạt bỏ lớp đường dư đi, phần mứt cho vào túi ziplock hoặc cho vào hộp/lọ giữ kín.

mut-dua-tra-xanh-1b

Ghi chú:

  1. Về đường:

Trong công thức cơ bản, 1 kg dừa sẽ dùng tầm 450 – 500g đường, nhưng chúng ta đang có khuynh hướng ăn ít ngọt, giảm càng nhiều đường càng tốt. Với mứt dừa non, mình đã thử giảm dần dần và nhận thấy tỉ lệ 1kg dừa – 350g đường là tỉ lệ tối thiểu để dừa có thể sên thành mứt, khô ráo, ngọt thanh và đẹp. Nếu cho ít đường hơn nữa, dừa sẽ bị cháy, dính, không thể bung thành sợi.

Việc ướp dừa với đường qua đêm (10-12h) là cần thiết để dừa “ngậm” đủ đường, miếng dừa trong, sau khi sên không bị bám đường thành cục trên bề mặt.

mut-dua-non-cafe-1a

  1. Về pha màu:

Màu tự nhiên (pha từ củ quả như cà rốt, củ dền, rau ngót…) rất được ưa chuộng vì an toàn, tốt cho sức khỏe nhưng cá nhân mình không thích dùng vì nhận thấy màu tự nhiên thường làm mứt dừa thành phẩm bị xuống màu, nhạt hoặc biến màu rất xấu. Thêm nữa – ngoại trừ lá dứa cho mùi dễ chịu, hoặc lá cẩm không mùi – các loại củ quả khác có mùi đặc trưng sẽ ám mất mùi dừa. Mình không thích ăn mứt dừa mà nghe mùi củ dền hay bắp cải chút nào.

Khi dùng màu pha (màu Wilton), nên pha màu ngay từ khi ướp đường để dừa thấm đều màu. Việc cho màu khi đã cho dừa lên sên sẽ làm mứt thành phẩm có màu không đẹp, hoặc màu chỉ bám vào đường mà không bám vào dừa bên trong.

mut-dua-non-sau-rieng-1a

  1. Về vị:

Từ mứt dừa trắng cơ bản, thường chúng ta hay biến tấu kết hợp dừa với nhiều mùi vị khác nhau. Theo khẩu vị của mình, mình không thích mứt dừa vị trái cây (như vị dâu, vị dứa, vị chanh dây, vị cam…). Khi ăn miếng mứt dừa mà cảm giác giống ăn mứt trái cây, không còn nghe ra mùi vị dừa đặc trưng thì mình rất khó chịu. Vì vậy, sau nhiều lần thử thì mình nhận thấy mứt dừa non trà xanh, mứt dừa non cà phê và mứt dừa non sầu riêng là ngon nhất.

Cách làm 3 loại mứt này mình sẽ tách ra ghi riêng ở cái bài sau để tiện đọc lại khi cần.

Advertisements

5 responses

  1. Pingback: Mứt dừa non trà xanh | Dư vị yêu thương

  2. Pingback: Mứt dừa non cà phê | Dư vị yêu thương

  3. Pingback: Mứt dừa non vị dâu | Dư vị yêu thương

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s