Mắm cá lóc chưng thịt

Mình thú nhận, đây là lần đầu tiên mình làm món mắm cá lóc chưng thịt như thế này.

mam-ca-loc-chung-thit-2a

Mình ăn được mắm, nhưng chỉ là vài ba loại mắm thông thuộc của Huế. Trong bữa cơm hàng ngày, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cà, mắm tép là những loại mắm mình có khả năng dùng và chế biến, còn xa hơn nữa như mắm tôm, mắm rươi, mắm cáy miền Bắc, mắm lóc, mắm linh, mắm ruột, mắm ba khía miền Nam, mắm bò hóc Khơ me, Mắm Thái, Mắm Mã Lai… thì mình bắt đầu hoảng.

Trong cuốn “Gia Định thành thông chí” của Trịnh Hoài Đức, có viết rằng: “Đất Gia Định nhiều sông hồ, đầm bãi, cứ 10 người thì có đến 9 người thạo chở thuyền, biết bơi lội, thích ăn mặn. Có người ăn vã hai thùng mắm đến hơn 20 cân, chỉ ăn một bữa là hết. Vùng này có rất nhiều loại mắm như: mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm ruột… Trong các loại mắm này thì mắm nêm là thứ gia vị bắt buộc trong bữa ăn, vì nó đóng vai trò như bột ngọt ngày nay, được dùng nêm vào thức ăn để tạo vị ngọt và mùi thơm. Cách ăn mắm cũng rất phong phú: Ăn sống (mắm sống, như mắm cá sặc, mắm cá linh), hấp cách thủy (mắm chưng, mắm cá lóc), kho (mắm kho) hoặc pha trộn thập cẩm (mắm thái)…”

Còn nhà văn Đoàn Giỏi mô tả cách ăn mắm như thế này:

Ăn mắm sống hoặc cắn nguyên con hoặc xé tay, xé miếng nào ăn miếng nấy, kèm rau sống, khế, chuối chát, lát gừng, bần chua, đọt chiết, ớt nguyên trái tự cắn lấy. Mắm sống chỉ ăn với cơm xới ra để nguội mà phải bốc bằng tay. Ngon nhất là ngồi ăn trên thuyền thả theo dòng trôi hoặc neo dưới bóng các cội bần.

Mắm chưng thịt, trứng là con mắm được bằm chung với thịt heo ba rọi, trứng vịt/gà, tiêu, đường, bột ngọt, hành tím… rồi chưng cách thủy. Món mắm chưng thịt bằm ăn ngon với cơm trắng nấu không quá nhão; càng ngon hơn khi ăn kèm với xoài sống bằm nhuyễn, dưa leo, các loại rau sống, khế, chuối chát, đậu rồng non.

Mắm kho ăn với cơm hoặc bún được xem là món ăn phổ biến nhất. Con mắm, thường là mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm cá trèn được nấu rã ra, sau đó lọc lấy phần nước trong, cho thêm đường, hành, sả, dầu ăn, nước dừa, bột ngọt, cà tím, đậu bắp, khổ qua… vào trong nồi mắm, nấu lên…

Đại khái là vậy ! Đọc sơ qua để biết, không chỉ làm mắm mà biết thưởng thức mắm là cả một trời tinh hoa nghệ thuật. Còn mình là cái đứa… cù là cù lần. vớ va vớ vỉn, tánh tò mò mà hay nghi ngại, thấy món lạ thường thích… ngó hơn thích ăn, bởi vì sợ… nếm. Cho nên, đi đám đi tiệc, nhỡ trên bàn dọn những thứ có mùi vị đặc thù như mắm là mình hay chống đũa ngồi nhìn hoặc cười trừ.

mam-ca-loc-chung-thit-6a

Năm ngoái, nhân dịp Siêu thị đặc sản 3 miền gần nhà mình khai trương, mình dạo vô coi chơi. Thấy trong đó có bán cả một trời mắm, loại nào cũng bao bọc cẩn thận sạch sẽ, xuất sứ hạn sử dụng đàng hoàng nên mình quyết tâm chọn 2 hũ mắm « hiền nhứt xứ » là mắm cá lóc và mắm cá linh về ăn thử cho biết. Mua về rồi mình cứ lấy ra… dòm, xong… cất vô tủ. Không phải tiếc gì hũ mắm mà vì cái tánh sợ lạ cố hữu của mình. Rốt cuộc, để 2 hũ mắm gần một năm, giờ mới chịu « ăn cho biết » (cười)

Cũng may, khi khui hũ mắm cá lóc ra mình cảm nhận mắm không nặng mùi như mình e ngại. Ngoài mùi… cá, mình chỉ ngửi thấy mùi mắm rất nhẹ và thoang thoảng có chút mùi rượu. Có điều, vì chưa biết lựa mắm cá lóc bao giờ nên mình lấy hũ mắm lóc đồng nguyên con; khi lấy ra chế biến mình hơi lúng túng. Loay hoay gần 40 phút đánh vật với 3 con cá lóc mắm nén trong hũ, lọc đầu lọc đuôi, bỏ xương bỏ vây mới lấy được 100gram thịt cá lóc, còn lại mình bỏ hết. Rất uổng. Lần sau, mình sẽ chọn mua loại mắm cá lóc filet, hoặc mắm cá lóc xay đã lọc xương để đỡ mất công bỏ phí những phần không biết chế biến, sử dụng.

Có phần thịt mắm cá lóc rồi, các công đoạn còn lại chỉ là chuyện nhỏ 🙂

Nguyên liệu:

100 gram thịt cá lóc mắm, cắt nhỏ hoặc băm nhuyễn.

200 gram thịt heo xay/bằm nhuyễn (xay/bằm cả mỡ cho ngon)

4 trứng vịt loại lớn

3 củ hành tím, một nắm đầu hành trắng, mấy trái ớt

Gia vị: 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê nước mắm, ½ muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê tiêu xay, ½ muỗng cà phê bột ngọt

Cách làm:

1. Hành tím bóc vỏ, bào mỏng. Đầu hành trắng rửa sạch, đập dập, cắt nhuyễn. Ớt rửa sạch, cắt khoanh.

2. Tách riêng 2 lòng đỏ trứng vịt để làm phần mặt. Còn 2 trứng + 2 lòng trắng trứng cho vào chén, dùng đũa đánh đều.

3. Trộn đều thịt cá lóc mắm + thịt băm/xay + hành tím + đầu hành trắng + trứng đã đánh + tất cả phần gia vị.

4. Cho phần thịt & mắm vừa trộn vào 2/3 tô/thố/chén…(tùy ý) rồi lấy muỗng nhúng chút dầu ăn dàn đều mặt để nhìn cho đẹp. Mình thích ăn xong phần nào gọn phần đó nên cho vào 3 cái tô đất nhỏ nhỏ là vừa đủ.

5. Bắt xửng nước, đợi nước sôi già, hơi nước bốc nghi ngút thì xếp tô/thố mắm vào, đậy kín nắp xửng, để lửa vừa. Tùy tô/chén/thố to hay nhỏ mà canh thời gian. Tô mắm nhỏ nhỏ của mình chưng 20 phút là chín kỹ.

* Muốn biết mắm chín hay chưa thì dùng cây tăm tre xiên thịt xiên tới đáy tô mắm, rút xiên tre lên nên khô ráo thì mắm đã chín.

6. Để nguyên chén mắm chưng trong xửng, mở nắp, đợi bay bớt hơi nước thì dùng muỗng múc phần lòng đỏ trứng để riêng rưới lên mặt mắm. Tùy dùng bao nhiêu chén mắm chưng mà chia phần lòng đỏ cho đủ.

7. Xếp vài ba lát ớt lên mặt chén mắm rồi tiếp tục chưng mắm thêm chừng 10 phút cho phần trứng trên bề mặt chén mắm chín hoàn toàn. Lúc chưng phần trứng trên mặt mắm, muốn trứng có màu vàng cam đẹp, mịn thì không được đậy nắp xửng vì nếu đậy, trứng sẽ bị xốp, phồng lên và rỗ mặt.

mam-ca-loc-chung-thit-4a

Mắm cá lóc chưng thịt khá ngon, ăn kèm với cơm nóng, rau sống, dưa leo, ngò rí… và 1 chén nước mắm mặn dằm trái ớt thiệt cay thì hết xẩy. Ăn no căng bụng rồi mà vẫn còn muốn vét thêm chút cơm, chấm thêm chút mắm…

Thường, người ta hay cho 1 mắm 1 thịt để chén mắm chưng có vị mặn đặc trưng và dậy mùi mắm nhưng mình sợ lần đầu canh chưa quen, nếu cho nhiều mắm quá sẽ khó ăn nên phần mắm mình cho chỉ bằng ½ thịt. Và mình cho rằng tỉ lệ đó với mình là vừa ngon, mắm rất thơm… mùi mắm (tất nhiên) nhưng không nặng mùi mà chỉ thoang thoảng, vừa đủ để gây… nghiện. Tiêu, hành ớt nêm nhiều một chút sẽ giúp mắm thơm ngon hơn.

Mắm cá lóc mình mua không mặn (trước khi trộn mình đã dũng cảm… nếm thử 1 miếng cá mắm sống để định vị), phần gia vị mình nêm cũng vừa ăn. Nếu ai hay ăn mặn sẽ thấy định lượng này hơi nhạt, vì vậy, trước khi làm mắm chưng, tốt nhất nên thử tí xíu mắm sống để canh độ mặn cho hợp khẩu vị.

mam-ca-loc-chung-thit-5a

Hy vọng, tuần sau hũ mắm cá linh còn trong tủ cũng sẽ được mình xử lý ngon lành đẹp dễ như hũ mắm cá lóc, và từ giờ trở đi, mình có thể kê thêm món mắm cá lóc chưng thịt vào thực đơn các món có Mắm của mình.

 

Advertisements

7 responses

  1. tự dưng đói bụng à.

    Nhà này thì bố Cún hổng ăn mắm (kể cả mắm nêm, mắm ruốc, v.v…) nên hễ món gì có mắm là chỉ có 1 đứa ăn thôi. 3 đứa nhóc thì thỉnh thoảng có ăn mắm nêm, mắm ruốc này kia theo mẹ. Cho nên thay vì chưng mắm thì nhà này toàn chưng trứng ăn đỡ không à. Chỉ có khi nào có Ngoại ghé chơi thì có mắm lá linh hay mắm cá sặc chưng ăn với dưa leo (là đi luôn nguyên nồi cơm).

    nhỏ này còn siêng, lọc mắm cá lóc nữa chớ.

    • siêng gì, ta nói, khùng thì có, đã không biết ăn thì chớ, còn lọ mọ làm…. :)))) Nhà nhỏ có Ngoại hưởng ứng còn đỡ… nhà ta thì thôi luôn, tự làm tự chịu, kkkk

      • Mà nhỏ công nhận không, cái gì lâu quá không ăn, tự nhiên đến khi “mần” lại cũng đâm ra ngại ngần làm biếng phải hôn?

        Mơi mốt rảnh rảnh ta làm mắm cá chưng lần nữa, mà thay mắm lóc bằng mắm cá thu đi ha, chắc ngon hơn nhiều. Nhỏ mà có ở đây, ta bê qua liền cho nhỏ 1 tô ăn cho vui, hì… 🙂

      • ừa, mắm chưng tiếp đi, rồi làm sạch bao gạo lun nhen 🙂 🙂

        cái gì để lâu quá không đụng đến cũng thành …làm biếng hết trọi á. Nói gì nấu nướng, kể cả blog này cũng dzậy luôn nè. Bỏ nhà cửa đóng bụi vài hôm, quay lại định viết mà tự dưng làm biếng ….ngang hông vậy đó 🙂

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s