Những chiếc bánh cake-đầy-thương-nhớ

25 năm trước, mình 15 tuổi và bắt đầu được mẹ bày cho cách đánh bột đánh đường, trộn bơ trộn trứng để làm bánh “cake”. Đương nhiên “cake” là bánh, nên gọi “bánh cake” rất kỳ cục. Nhưng, mình tin nếu bây giờ có một cuộc hội ngộ những người tầm trang lứa của mình năm xưa, nhắc đến “bánh cake” chắc chắn ai cũng biết đó là chiếc bánh bông lan bơ bọc giấy dầu nướng trong khuôn nhôm rộng chừng 5 xăng ti và dài chừng một gang tay. “Cake” không còn là “bánh” mà trở thành tên riêng, vì vậy, dù có kỳ cục cách mấy mình cũng thích gọi “bánh cake” là… bánh Cake 🙂 Bánh cake ngon phải là chiếc bánh có lớp vỏ rám rám vàng nâu, rìa bánh cứng cứng vì đường và bơ chuyển qua caramen do người làm cố tình nướng than cho háp một chút bằng cách nướng bánh xong sẽ om bánh trong thùng tôn. Vỏ bánh vàng sậm nhưng bẻ, hoặc cắt miếng bánh ra, bên trong ruột phải vàng ruộm, đậm đà, chắc nịch, thơm ngậy bơ nhưng vẫn có được độ xốp cần thiết. Bánh nướng khéo là bánh không được chai, không được bết, không được xôm xốp lồng phồng nhàn nhạt như ga-tô, bánh nướng xong phải nở vun cao và nứt một đường thiệt sexy, gợi cảm. Hương vị của chiếc bánh cake ngày đó rất “chính thống” – đã là bánh cake thì phải thơm mùi bơ fair của Pháp quyện với mùi vani hoặc rượu rhum, nếu thích, có thể thêm ít nho khô, vậy thôi, không biến tấu cầu kỳ. Những quán cà phê bánh ngọt nổi tiếng ở Đà Lạt hồi đó luôn cất giữ bí quyết làm bánh cake rất riêng, trong đó việc gia giảm muối là việc rất quan trọng để chiếc bánh cake “có hậu”, tức là phải cho muối làm sau để sau khi ăn xong miếng bánh còn lưu giữ sự đậm đà trong miệng, và… tuyệt chiêu là phải biết làm cho bánh có chút muối mằn mặn ở rìa bánh để ăn xong miếng bánh, chút bơ, chút đường, chút muối vẫn còn vô tình lưu lại trên đầu ngón tay…

Sau bao nhiêu năm, trong đầu mình vẫn nhớ như in công thức 1-1-1-1của bánh cake: 1kg trứng, 1kg đường vàng hạt lớn, 1 kg bơ fair, 1 kg bột mì. Vani, rhum, hay muối là những thứ được “nêm nếm” vào bánh tùy theo khẩu vị và kinh nghiệm. Mình được truyền thụ bí kíp dùng một nắm đũa cầm xòe ra để đánh mềm bơ, sau đó chập bó đũa lại, 1 tay đánh bơ, một tay từ từ vốc từng vốc đường cho vào. Phải dùng đũa thì bơ đường mới bung tơi, nhuyễn mượt như lụa. Đánh bông bơ đường rồi, sẽ thay đũa bằng 1 cái muỗng inox cán dài của Mỹ, lần lượt cho trứng vào, dùng muỗng “fold” trứng cho hòa quyện. Đây là công đoạn kinh khủng nhất trong quá trình làm bánh, vì nó lâu vô hạn định. Cứ đánh từng quả trứng, từng quả trứng, từng quả trứng… bơ vừa bông lên, trứng vô là “vữa”, vữa thì lại đánh bông lên, rồi lại cho trứng vô… Đến khi hết được 20-23 cái trứng thì 2 tay tê liệt, nhưng bù lại, sẽ có 1 thau kem “đường trứng sữa” ngon chưa từng thấy. Nhiều người cho rằng lúc này trứng đã chín nên có thể nếm phần bột sống được rồi. Riêng ở nhà mình, phần thưởng cho người đánh trứng bao giờ cũng là việc được dừng tay nghỉ giải lao, đứng dậy đi lấy cái ly rồi cúi xuống thau trứng múc một phần “kem” này cho vào ly, rồi đổ thêm ít sữa đặc, rót nước sôi hoặc cà phê nóng vào, khuấy đều là có luôn 1 ly sữa-trứng-cà phê bá cháy, thơm ngon rụng rời.

Uống xong ly cà phê sữa trứng thì rây bột mì, bột nở vô thau, dùng tay trộn bột cho khéo để trứng đừng xẹp. Cuối cùng là thêm muối, rhum, một ít nước cam hay nho khô, dùng muỗng khua nhanh 1 vòng duy nhất là đổ bột vô khuôn, nướng.

Mà cái sự nướng cũng vô cùng cầu kỳ, phức tạp, vì lửa là lửa than, lò nướng là một chiếc thùng tự chế được gò 2 lớp bằng tôn. Than nhen lên cho cháy đượm thật đượm, sau đó gắp hết than lớn cho lên nóc thùng, phủ một lớp tro để than nóng âm ỉ. Phía dưới lò, phải liên tục chêm than vụn để lò đủ nóng. Đặt thùng tôn lên bếp lò, om cho bốc khói um lên, lấy quạt quạt thật đều tay để lớp khói hôi trong thùng bay đi hết thì mới được mở cửa thùng, xếp bánh vào. Từ đó đến khi bánh chín, thường là 1 tiếng đồng hồ, sẽ không mở cửa “lò nướng” ra nữa. Vì thế, mỗi một mẻ bánh là một sự hồi hộp đến rụng tim, vì không biết sau khi “khui lò”, mẻ bánh cake của mình chín hay sống, mềm hay chai, có nở được không, nở ra hình thù gì, giữ được “phom” hay méo mó, vẹo vọ, xẹp lép…? Rồi, lúc cả nhà ngập đầy hương bánh chín thì niềm vui cũng vỡ òa… Hối hả mở lò, hối hả nhấc bánh ra, ai pha trà thì lo pha trà, ai pha cà phê thì lo pha cà phê, ai dọn dẹp than củi thì dọn dẹp, ai xếp bánh vô dĩa đi mời hàng xóm thì lo đi mời. Xong, cả nhà quây quần thưởng thức miếng bánh ngọt, hớp trà thơm, rót ly cà phê đặc sánh, tiếng cười tiếng nói, tiếng khen trầm trồ thiệt là rôm rả.

Dư âm của những bữa tiệc bánh cake nồng nàn, sang trọng và xa xỉ như thế vĩnh viễn đọng lại trong tâm trí mình, khiến mình không thôi thổn thức, nhớ nhung, quay quắt đi tìm. Nhưng… khi mình có điệu kiện, có thời gian để làm lại từng món bánh xưa kia thì mình mới khổ sở nhận ra mình không sao làm lại được mẻ bánh cake y-hệt-hồi-đó. Cũng từng đó bột, từng đó trứng, từng đó bơ, từng đó đường; mà chiếc bánh cake vẫn không đúng!

Rồi mình nghiên cứu, tra tìm, để biết bánh cake thật ra phải gọi là Butter cake, hay còn gọi là Pound cake – dịch tương đối ra tiếng Việt là bánh-bông-lan-bơ. Và hương vị của chiếc bánh mình nhớ nằm trong giòng Classic Butter Cake.

Biết là biết vậy, nhưng bánh cake-sau-này vẫn không phải là… bánh cake! Có những công thức cho mình chiếc bánh cake nhạt quá, xốp quá, ăn nhẹ nhưng dễ nghẹn. Có những công thức cho mình chiếc bánh cake đặc sệt, ngọt ngắt, ruột gần như bết lại. Có những công thức cho mình chiếc bánh rất khô, mặt bánh nứt ngoằn ngoèo như mặt ruộng. Rất nản! Mình thật sự rất nản, nản đến phát khóc vì cảm giác mất mát, thua cuộc…

Và rồi khi gần như mình chấp nhận việc bánh cake sẽ được xếp vào loại bánh-ký-ức thì mình gặp được bài “Butter cake và quan niệm về cái đẹp” ở blog Stay-at-home của Leeizzy. Mình hối hả đọc, ngốn ngấu đọc, rồi cẩn thận ngồi dò lại từng công đoạn để so sánh cách cô ấy tạo ra một chiếc bánh cake có màu sắc và hương vị giống hệt chiếc bánh mình cake mình mong đợi như thế nào. Nhờ một loạt bài viết của cô ấy, mình hiểu một cách lớp lang, trật tự và khoa học vì sao phải dùng creaming method để làm bánh cake, học cách dùng chất lỏng để định vị độ đặc của bột, học cả cách cho bột vào khuôn thế nào cho đúng…

Hiểu rồi thì thực hành. Thử công thức lần đầu tiên – bánh ra hệt như mong đợi, độ nở xốp ấy, màu vàng ấy, cái ram rám ấy, vết nứt ấy… nhưng hương vị thì chưa đúng. Có lẽ, Leeizzy đã gia giảm độ ngọt, và vị mặn kia hình như còn thiếu. Vì thế, mình ra soát lại lần nữa, phương pháp làm giữ nguyên nhưng gia giảm thêm bớt lại một chút bơ, một chút đường, một chút muối. Và hỏng thêm 2 lần nữa – tất nhiên ^^ – nhưng đến lần thứ 3 thì kết quả là đây – niềm vui tìm lại!

Cám ơn em thật nhiều, Leeizzy. Cho phép chị gọi em là em như thế nhé. Cám ơn em đã chia sẻ những công thức và kiến thức em có một cách vô điều kiện, chi tiết, cẩn thận và chân thành. Cám ơn em đã cho chị động lực và thúc đẩy chị phải thử, thử, và thử cho đến khi có được chiếc bánh đúng như mong đợi.

Nếu ai thích thử bánh cake của Leeizzy, và nhân tiện đọc thêm về Sanding method, Foaming method, Creaming Method thì blog của cô ấy đây: Stay-at-home (link: https://leeizzy.wordpress.com)

Cô ấy đã ngừng viết blog 2 năm, nhưng những gì cô ấy lưu trong blog rất có giá trị, nhất là với những người học làm bánh trái bập bõm không theo trường lớp giống như mình. Và, dù không viết tiếp, nhưng cô ấy vẫn ở đấy hỗ trợ, trả lời và chia sẻ niềm vui bếp bánh với mọi người.

Còn nếu ai tò mò muốn biết cái bánh cake-đầy-thương-nhớ của mình thế nào thì thử làm theo công thức mình đã chỉnh sửa, ghi chép lại ở đây.

Nguyên liệu: (Cho ra 4 ổ bánh cake nhỏ, khuôn loaf 5×12 hoặc 2 ổ cake lớn, khuôn loaf 7×19, hoặc 1 ổ cake lớn và 2 ở nhỏ)

– 200gr đường (có thể dùng đường bột – icing sugar, hoặc đường vàng kem, xay mịn)

– 200gr bột mì đa dụng

– 200gr trứng gà (3 quả trứng lớn, lấy cả lòng trắng và lòng đỏ)

– 160gr bơ nhạt + 20gr bơ thực vật Tường An để quét khuôn và quét mặt bánh sau khi nướng

– 100ml sữa tươi không đường

– 5 gr baking powder

– 5gr muối tinh, xay mịn

– 2 muỗng cà phê vanilla extract

Thực hiện:

1. Dùng cọ quét 1 lớp bơ thực vật quanh khuôn, quét thật mịn, thật đều, không để bơ ứ đọng ở các góc khuôn sau đó dùng bột mì áo qua khuôn một lớp mỏng. Gõ nhẹ khuôn xuống để bỏ hết phần bột mì thừa trong khuôn.

2. Bật lò nướng ở 180 độ C, để lò nóng 10 phút.

3. Bơ lấy ra khỏi tủ lạnh, còn cứng, cân lấy 150gr rồi cắt thành miếng nhỏ, cho vào thố trộn bột, để bơ mềm tự nhiên. Lưu ý, không để bơ nóng chảy hay mềm nhũn, khi đánh bơ đường sẽ dễ bị vữa.

4. Trộn đều bột mì, baking powder và muối, rây mịn, để riêng.

5. Cân 200gr đường, rây mịn, cho đường vào thố bơ.

6. Trứng để nhiệt độ phòng, nếu trứng trong tủ lạnh, nên lấy trứng ra cùng lúc với bơ, để trứng mát dần, tránh trường hợp dùng quả trứng lạnh ngắt trong tủ lạnh cho ngay vào thố bơ đường đang đánh.

7. Sữa cân 100ml, để bên cạnh. Nếu sữa đang lạnh trong tủ lạnh cũng nên lấy sữa ra, để sữa về trạng thái vừa hoặc hơi mát trước khi dùng.

8. Dùng máy đánh trứng bật tốc độ nhỏ, đánh cho bơ và đường hòa quyện, sau đó để máy ở tốc độ vừa đánh cho bơ đường thành hỗn hợp kem dẻo mịn, màu trắng ngà. Trong quá trình đánh bông nhớ dừng máy, dùng spatular vét bơ đường một hai lần cho gọn.

9. Lần lượt cho từng trứng vào hỗn hợp bơ đường, đánh thành kem thật mịn, mượt, quyện Lúc này, thể tích trứng-bơ-đường tăng lên gấp đôi, hoặc hơn gấp đôi một chút.

10. Vẫn giữ máy, chỉnh về tốc độ nhỏ nhất, chia bột làm 3-4 lần, cho từng phần bột vào hỗn hợp trứng bơ đường đang đánh. Phải cho bột nhẹ tay nhưng nhanh, dứt khoát, chỉ cần bột quyện vào bơ đường là được, không đánh kỹ, đánh lâu, sẽ chai bánh.

11. Tắt máy, dùng phới dẹp (spatular) vét gọn thố bột, cho vani lỏng (vanilla extract) vào thố, dùng phới dẹp hoặc phới lồng fold 2 vòng rồi từ từ vừa rót sữa vào bột, vừa fold nhẹ nhàng vừa quan sát độ đặc loãng của bột. Kiểm tra bột đã vừa nước chưa bằng cách dùng dùng tay vốc một vốc bột lên, đổ/úp tay nhẹ xuống, nếu bột dính chặt là bột quá đặc, nếu bột chảy tuột ngay xuống là bột bị lỏng. Bột đúng độ sẽ treo trên tay 2 giây rồi từ từ rơi xuống.

Bột đặc thì chỉ cần thêm sữa, bột lỏng thì hơi khó, mình đã bị 1 lần do cân ngay 100ml sữa đổ hết vào 1 lần mà không chịu từ từ quan sát, kết quả là bánh trong quá trình nướng thì nở, nhưng đến lúc bánh chín thì bánh xẹp dần xuống, không giữ phom và không nứt đẹp.

Theo mình quan sát, với bột mì mới, chỉ cần 60-80ml sữa là bột đã đủ nước.

12. Cho bột vào khuôn đã chuẩn bị, để bột đầy 2/3 hoặc hơn một chút xíu là vừa đẹp. Để bột ít quá, bánh sẽ nở không cao, nhìn không… đã mắt (cười). Để bột đầy quá, khi nướng bánh sẽ nở tràn ra khỏi khuôn, mặt bánh bẹt ra rất xấu và vết nứt không đẹp. Khi cho bột vào khuôn, chỉ cần lắc nhẹ để bộ dàn ra kín khuôn, nếu thấy bột trong khuôn chưa gọn có thể dùng phới vét gọn. Tuyệt đối không dằn hay gõ mạnh khuôn bánh xuống bàn (như gõ bánh chiffon), sẽ làm bột khó nở đều, đẹp.

Ở đây, có 1 chút xíu mẹo để bánh có vết nứt đẹp theo ý. Đó là dùng bơ nhạt để mềm, cho vào túi bắt bông kem, dùng kéo đắt đầu túi 1 lỗ nhỏ rồi bóp bơ chạy 1 đường dài trên mặt bột.  Mình đã thử chạy 1 đường bơ cho 2 khuôn bánh, và để nguyên 1 khuôn bánh còn lại. kết quả, sau khi nướng cả 3 khuôn đều nở to, đẹp y như nhau 😀

Điều này chứng minh Leeizzy nói đúng, không nhất thiết bắt ép chiếc bánh phải nứt bằng cách mở lò lấy bánh đang nở ra rồi rạch nhẹ lên mặt bánh như một vài mẹo bánh hướng dẫn, hoặc bắt bơ lên mặt bánh làm gì. Nếu chúng ta đánh bơ đường, trộn bột đúng cách, bánh sẽ nở và nứt mặt rất tự nhiên.

13. Cho bánh vào lò, nướng bánh ở 180 độ C trong vòng 40 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 160 độ C, nướng tiếp 20 phút nữa, hoặc nướng đến khi bánh có màu vàng hoặc xem xém đúng kiểu ta muốn thì tắt bếp.

14. Để bánh trong lò 5 phút cho bánh ổn định, sau đó lấy bánh ra khỏi lò, xếp bánh lên rack, ngay lúc bánh còn nóng dùng chổi/cọ quét 1 lớp bơ Tường An lên mặt bánh để bánh bóng, mượt, có mùi thơm và vị hơi mặn mặn rất đặc trưng của bánh cake-ngày-xưa. Ai không thích mùi hay vị của bơ Tường An thì có thể bỏ qua bước này.

15. Bánh cake sau khi nguội có thể bọc wrap cho sạch sẽ & khỏi bị khô. Không cần giữ bánh trong tủ lạnh, chỉ cần để bánh ở nhiệt độ phòng trong vòng 5 ngày bánh vẫn rất thơm ngon.

Advertisements

16 responses

    • Ui, oan chị quá, chị đâu có ý quyến dụ em đâu. Nhưng mà thật, nếu em thích dòng butter cake này thì đây chính là công thức tội lỗi nhất đấy. Ngon vô cùng ngon… không thử bật lò thì tiếc lắm ấy (cười)

      P/s: chị vừa qua blog của em… ôi, em đang chỉnh sửa à? Chị thấy trống trơn… ????

      • em cũng thích butter cake lắm, nhưng lúc nói với chị là em còn mấy cái cheesecake chưa xử xong :D. nên đành hẹn công thức này cuối tuần này. Em chuyển địa chỉ của site qua chỗ này nè chị https://izulittlekitchen.wordpress.com/
        mà em amatuer quá nên lúc chuyển em k bik làm sao cho trang này hiện ra thay thế trang cũ 😀

      • Chúc em chuyển thành công nha. Chị cũng hay loay hoay nghịch blog, nhưng công nhận cái nền wordpress này đồ “free” rất hạn chế. Muốn đẹp, muốn thuận tiện là phải mua blog thiết kếcơ. Mà mua thì đắt lắm… 🙂

  1. Aw~ Làm người ta muốn quay lại viết blog quá ah >w< Tìm lại được những mẩu ký ức như vậy là quý lắm, em mà giúp chị dc nhiều như vậy thì còn gì bằng. Bánh trông đã mắt ghê, da ngăm bung lụa sexy tưng bừng. Tự dưng có người ở đâu thích đọc blog mình viết hạnh phúc quá đi.

    • Vẫn chưa nở cao được bằng bánh của em, nên vẫn còn ủ mưu làm lại đấy Leeizzy ơi. Nhưng vị thì rất ngon, rất hài lòng rồi… 🙂

      Chị không biết lý do vì sao em dừng blog, nên cũng không dám tùy tiện “rủ rê” em trở về. Nhưng chắc chắn một điều, chị rất thích những kiến thức em chia sẻ, và thích cách viết của em nữa… Nếu mà em lại viết thì chị vui biết mấy…

      • Theo như trong hình thị hình như chị chưa làm bước sau khi đổ khuôn gạt bột ra 2 đầu, hoặc gạt sang 2 bên (như trong bài Banana Raisin Nuts Cake) phải không ạ? 3 lần làm trước chị đã thử bước này chưa? Hồi đi học thầy giáo chẳng giải thích gì nhưng dặn bọn em cái ấy là để “làm phép” cho bánh nở đẹp.

      • Ôi em ơi, sau khi nhìn cho thật kỹ từng bước làm của em, chị đã hiểu ra chị có “gạt bột ra 2 bên” nhưng mà ngạt…ngược mất rồi – tức là thay vì gạt ra, chị lại vun vào…

        Không những thế, còn có 1 chỗ chị nhầm nữa cơ – đó là dùng bột. Em ghi rõ ràng em dùng bột bread – tức là bột mì số 13, còn chị thì cứ đinh ninh là plain flour, nên dùng bột mì đa dụng, tức là bột số 11.

        Rõ thật, chả ai ngớ ngẩn như chị. Đã làm đi làm lại đến thế rồi mà vẫn để lỗi sai…

        Đợi đến cuối tháng , có mấy ngày nghỉ, chị sẽ làm lại lần nữa…

        Cám ơn em đã sửa bài và chỉ điểm giúp chị 🙂

  2. nhỏ này chắc cái công đoạn cầm nắm đũa đánh bơ làm ta nhớ ngày xưa quá chừng lun á nhỏ ơi!

    Giờ có mixer tùm lum, làm khỏe re, vậy mà vẫn làm biếng đây nè. Trong khi ngày xưa, mỗi lần đánh bơ, làm bánh xong là khỏi nhấc tay lên nổi mà vẫn mê làm mới chết chớ 🙂 🙂

    • Ờ, đó là ta còn chưa kể tới cái chuyện ngồi đốt than đánh bột đổ bánh Thuẫn/Thuẩn đó nha, chài ai, xong thúng bánh thì tóc tai người ngợm hệt bà Táo, lọ nghẹ không. Nhưng mà vui hén nhỏ hén…

      • má ơi, cái vụ đốt than đổ bánh Thuẫn là “bị” làm mỗi năm vào dịp gần Tết là te tua luôn nè. lọ nghẹ thôi thì nói làm gì, cái kiểu mà ngồi canh bánh không dám hó hé đó mới ….. chết người đó. Dzậy chớ mà dzui thiệt. Năm nào gần Tết cũng làm cho cả xóm luôn, mệt nhưng vui hết biết. Giờ kiếm cái bếp than ngồi đổ bánh Thuẫn cũng hổng có nà. 🙂

      • hí hí, ta mới tậu được cái khuôn bánh thuẫn nha. Mai mốt quởn quởn ta đốt than nướng bánh cho đứa kia khóc vì nhớ luôn…. :p :p :p

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s