How to make Sourdough starter? (Làm sao để nuôi bột cái?)

Vài lời phi lộ: Đây là phần lý thuyết nhập môn “Sourdough starter” mà chị Hương, chủ nhân trang Men Bánh Tự Nhiên đã ghi chép, hướng dẫn cho các thành viên trên trang của chị. Mình xin phép chép vào đây làm tài liệu tham khảo. Bài sau, sẽ là những ngày nuôi bột cái của chính bản thân mình.

HƯỚNG DẪN CÁCH NUÔI BỘT CÁI CHO THÀNH VIÊN MỚI BẮT ĐẦU

Hình ảnh minh họa: Pinterest

Nuôi Bột Cái có rất nhiều cách, nhưng đây là cách mà mình học cũng như đã làm từ trước tới nay. Mình không phải là người dạy làm bánh nên mình không có ý kiến ai đúng ai sai. Mình chỉ chia sẻ với các bạn cách mà mình làm thôi nhé.

CHUẨN BỊ:

Chúng ta sẽ cần dùng một đến hai cái chai, lọ, hũ miệng rộng để nuôi Bột cái, dung tích ít nhất 500ml vì sau này bột cái cần chỗ để nở thêm nữa. Có thể đậy hũ bằng nắp hoặc dùng khăn xô của trẻ em đậy đều được. Cần tiệt trùng các chai lọ này trước và để khô trước khi nuôi.

Các bạn có thể sử dụng bột mì đa dụng(All purpose flour), bột làm bánh mì số 13, rye flour, hoặc bất kỳ loại bột mì bột ngũ cốc nguyên cám chất lượng cao nào để nuôi Bột cái. Bột tốt thì bột cái nuôi càng dễ thành công. (Bột là nguyên liệu thô chứ không phải loại ăn liền các bạn nhé)

Nước thơm ép (Dứa), và nước lọc để nuôi Bột cái phải ở nhiệt độ phòng và có thể hơi ấm một chút, không dùng nước đóng chai hoặc nước lã trực tiếp từ vòi để nuôi Bột cái vì có thể làm chết men. Nếu các bạn ở Việt Nam hãy chú ý việc chọn dứa, nên chọn quả xanh và để chín dần để tránh mua phải dứa xử lý hóa chất làm chín sẽ rất khó nuôi Bột cái.

Tất cả những điều trên là để hỗ trợ các bạn có thể nuôi Bột cái thành công và khỏe mạnh.

QUY TRÌNH NUÔI BỘT CÁI: Đậy hờ nắp hoặc dùng vải xô đậy để tránh côn trung bụi bẩn làm hỏng Bột cái (Bột cái sinh ra nhiều khí ga, hũ có thể bị vỡ hoặc nổ nếu các bạn đậy nắp quá chặt. Để hũ chỗ thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. Trời lạnh thì tìm một nơi ấm áp một chút để hũ Bột cái vào sẽ tốt hơn, như nóc tủ lạnh chẳng hạn.

– Ngày 1: 50g bột + 50g nước thơm ép (Dứa), trộn thật đều, đừng để còn bột khô.

– Ngày 2: Trộn đều hỗn hợp lên và bỏ đi ½ lượng hỗn hợp, sau đó cho 50g nước thơm ép (Dứa) và 50g bột vào quấy đều lên. (Ngày thứ hai này có thể không cho ăn cũng được nhưng nếu nhiệt nuôi thấp quá thì các bạn nên cho ăn.)

– Ngày 3: Bắt đầu từ ngày thứ 3 các bạn không dùng nước thơm nữa mà dùng nước lọc để nuôi Bột cái.

Trộn điều bột rồi lấy ra phân nửa bột đã trộn hôm trước, phần bột này sẽ bỏ đi, tiếp tục trộn thêm 50g bột + 50g nước (Nước đun sôi để nguội sẽ tốt hơn cho bột cái)

– Ngày 4 – 6: lặp lại như ngày thứ 3.

– Ngày 7: Bột cái của mình có nhiều thay đổi nhưng vẫn chưa đủ khỏe để làm bánh mì.

Sau khi cho bột ăn cũng như những ngày trước. Các bạn nên đánh dấu bột cái của mình và kiểm tra xem bột cái có nở thêm không. Bột Cái có nhiều rễ tre chưa. Nếu bạn nào nuôi bằng whole wheat hoặc dry flour thì Bột cái của bạn sẽ có dấu hiệu nhiều rễ tre hơn bột cái bạn nào nuôi bằng bột mì đa dụng (All purpose flour)

– Ngày 8: các bạn tiếp tục cho bột cái ăn như những ngày trước nhưng nhớ kiểm tra coi bột cái của bạn nở ra bao nhiêu. Các bạn chỉ quậy đều bột trước và sau khi cho ăn, tránh quậy nhiều sau đó vì bột cái đang tạo ra rất nhiều rễ tre trong thời gian này.

– Ngày 9: đến ngày hôm nay thì bột cái của các bạn đã có mùi men, chứ không còn mùi của bột nữa. Bạn vẫn cho ăn như những ngày trước, trộn đều trước và sau khi cho bột cái ăn. Bạn cần kiểm tra bột cái của mình đã nở gấp 2 hoặc gấp 3 chưa. Trong quá trình nuôi bột cái những ngày qua, dẫu bạn đang nuôi bằng bột gi. Nếu như công thức bạn muốn làm không như loại bột mà bạn đang nuôi bột cái. Bạn có thể đổi qua loại bột mà bạn cần bằng cách cho bột cái ăn loại bột mà bạn muốn. Bột cái sẽ không bị ảnh hưởng gi với sự thay đổi này.

– Ngày 10: Nếu bạn nào đã nuôi bột cái tới ngày hôm nay, và bột cái của bạn đã nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khi bạn cho bột cái ăn thì coi như bạn đẫ thành công. Nếu bạn thấy đến ngày 10 mà bột cái của bạn không có dấu hiệu nở lên thì bạn nên chụp hình và gửi cho mình xem. Vì thường đến ngày 10 là bột cái đã khá tốt và có thể làm bánh mì rồi. Nếu bạn là một trong những người như trên thì bạn cần kiểm tra lại loại bột mà bạn đang cho bột cái ăn, có thể bạn cần đổi qua loại bột khác như whole wheat. Cũng như kiểm tra lại xem nước mà bạn cho bột cái ăn có đảm bảo không.

Đến hôm nay nếu hũ bột của bạn đáp ứng được những điểm trên thì bạn đã có một hũ Bột cái thành công rồi. Bạn hãy nuôi thêm 4-5 ngày nữa để hũ bột trở nên khỏe mạnh là bạn có thể dùng làm bánh được rồi.

 

_________________________________________________________

NUÔI BỘT CÁI TRONG TỦ LẠNH

Nguồn ảnh minh họa: Pinterest

Dành cho các thành viên đã nuôi bột cái khỏe mạnh sau 14-15 ngày

Sau khi các bạn có một hũ bột cái khỏe mạnh và đã có thể làm bánh nhưng lại chưa thể làm ngay thì lúc này các bạn có thể cho bột cái vào tủ lạnh nuôi được rồi. sau khi cho ăn ngày thứ 14 hoặc 15 xong các bạn để ngoài khoảng 2-4h hoặc nhận thấy dấu hiệu bột cái nở lên là các bạn có thể cho vào tủ lạnh được rồi.

Vặn chặt nắp và cho vào tủ lạnh ngăn mát (đừng để ở cánh tủ nhé), nhớ đánh dấu ngày cho ăn cuối trước khi nuôi trong tủ để nhớ mà cho các bạn ấy ăn. Các bạn ấy có thể chịu đựng “cơn đói” trong khoảng 2 tuần không có nghĩa là các bạn thường xuyên bỏ bê 2 tuần nhé sẽ làm Bột cái dễ chết và yếu đi lắm.

Cứ 1 tuần các bạn mang Bột cái ra để cho bớt lạnh và cho ăn như trước kia. Các bạn lấy 50g bột cái + 50g nước +50g bột trộn đều lên và để ở nhiệt độ phòng khoảng 2-4h hoặc nhận thấy bột có dấu hiệu nở lên là có thể cho lại vào tủ rồi.

Thường mỗi khi mình muốn làm bánh. Một ngày trước mình lấy bột cái trong tủ lạnh ra. Mình bỏ đi khoảng 80% bột cái mà mình đang có. Mình cho bột cái ăn 50g nước + 50g bột. Ngày hôm sau mình tiếp tục bỏ đi 80% nữa và cho bột cái ăn với số lượng tùy theo công thức mà mình muốn làm.

Nếu công thức mình cần 250g bột cái. Mình cho bột cái ăn 150g nước + 150g bột. Khi bột cái nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khoảng 3-4 tiếng sau khi cho ăn (đừng đợi đến lúc bột bị xẹp xuống mới lấy làm bánh vì như vậy bánh sẽ có vị hơi chua ) thì mình lấy 250g bột cái mình cần. Số còn lại mình lại để vô tủ lạnh để giữ cho bột cái không bị chết. Với số bột cái mình dùng để làm bánh. Bột cái mới vừa được ăn no thì bánh mình làm ra sẽ nở đẹp cũng như có vị chua nhẹ. Thông thường nếu mình làm bánh thường xuyên cỡ 3 – 4 lần trong tuần. Mình sẽ để bột cái bên ngoài và cho ăn 50g bột + 50g nước mỗi ngày. Nhưng nếu tuần đó mình không muốn làm bánh hay bận công việc thì Mình cho bột cái ăn rồi để vô tủ lạnh. Mình làm dấu mức độ bột cái mình có và ngày tháng để mình biết là đã để bột cái trong tủ lạnh bao lâu.

Chúc các bạn thành công.

– Sourdough bread- 

Note: Các bạn có thể tham khảo thêm các bài về nuôi bột cái trên mạng, hoặc vào các trang của King Arthur hoặc Bob Red Mill để tìm hiểu thêm cách làm của họ.

Advertisements

8 responses

  1. Pingback: SOURDOUGH DIARY (# the next five days) | Dư vị yêu thương

  2. hôm nay em lại đọc típ hướng dẫn của chị nè, nếu chị k dặn trước kỹ như này, em sẽ k bỏ 1/2 bột cái đã tạo từ hôm trước quá vì em sẽ thấy tiếc lắm huhuhu.
    P/s: giờ em mới thấy c list em vào danh sách chị em bạn bè, híc híc, em cảm động quá chị ạ :((

    • (cười) nhỏ này thiệt tình….

      P/s: Ủ men cái đi Như, 3 ngày đầu thì dùng 100% Whole Wheal để men khỏe, sau đó, 10 ngày tiếp theo chỉ cần dùng 80% Bread flour + 20% Whole wheal thôi cho tiết kiệm (lần đầu chị làm, dùng những 50-50, ngày nào cũng bỏ 1/2 bột cho khỏi chua, tiếc bột gần chết, hihi…), 3 ngày cuối cùng, dùng 50-50 để thúc cho bột cái hoàn thành, ngày cuối cùng, trước khi cất bột vô tủ, dùng 100% WW là bột cái bao khỏe luôn. Sau đó cất tủ lạnh, 1 tuần hoặc 10 ngày mới lấy ra cho bột cái ăn bột mới 1 lần, và mình có men cái ủ bánh quanh năm.

      Cái hay nhất chị thấy, là dùng men tự nhiên em sẽ nướng bánh với thời gian rất ngắn (tầm 10-20p tối đa), nhiệt độ cao nhất (250 độ) để bánh bung nở nên bánh thường xé thớ rất đẹp, ngọt tự nhiên và mềm xèo luôn, để cả tuần vẫn mềm, thơm, thích lắm. 🙂

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s