How to read Sourdough bread recipes? (Cách đọc công thức)

Vài lời phi lộ: Có thể nói, thế giới Sourdough bread không chỉ làm cho các Sourdough newbie bakers bối rối khi bắt tay vào thực hành cái mà nó còn thực sự gây khó khăn cho bất cứ ai có ý định “chỉ nhòm qua cho biết”. Bản thân mình cũng đã từng mù tịt khi đọc những dòng công thức vắn tắt giống như… vẽ bùa khi theo nguồn link hình ảnh trên pinterest để đến các trang Sourdough chuyên nghiệp.

Ví dụ, bạn có thể hiểu được công thức này nói gì không?

“Country Loaf 65% hydration 65% BF 20% HW 15% SF 20%SD 2% S, 65% hydration. Autolyze 5H RT, 4 Turns, FT 14H Fermentation. B 500F DO”

Chắc chắn là không, nếu không tìm hiểu. Tuy nhiên, nếu thật sự yêu sourdough, mình chắc, chỉ mất chút thời gian đọc và ghi chú lúc ban đầu, chúng ta sẽ hiểu công thức và thích cách ghi ngắn ngọn, xúc tích này.

Dưới đây là phần lý thuyết về cách đọc và hiểu công thức Sourdough bread mà chị Hương (chủ trang Men bánh tự nhiên) biên soạn.

CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG CÔNG THỨC

(và hướng dẫn cách đọc công thức, cách làm được viết tắt )

Nguồn ảnh minh họa: Pinterest

Chào cả nhà! Hôm nay mình muốn giới thiệu về những từ viết tắt trong baking Sourdough Bread. Có những cách gọi hoặc tên của các vật dụng … mà mình không thể dịch ra tiếng Việt. Mình muốn các bạn nhớ để khi mình hoặc ai đó nói đến thì các bạn biết đó là gì. Khi các bạn lên những trang web hoặc nhóm dành cho Sourdough Bread, sẽ không có ai viết rõ ràng từng chi tiết của công thức mà sẽ viết tắt. Nếu bạn nào không biết tiếng Anh thì có thể hỏi và học theo nhóm. Hiện giờ mình chỉ chia sẻ căn bản về loại bánh này mà thôi. Vì mình thấy có rất nhiều bạn chưa biết gì về Sourdough. Mình biết trong nhóm cũng có rất nhiều bạn đã có kinh nghiệm với món Sourdough này. Các bạn có thể chia sẻ thêm về kinh nghiệm của mình để nhóm cùng học chung.

Và đây là những từ viết tắt: Mình sẽ cập nhật nhiều hơn mỗi khi mình nhớ ra từ gì đó nhé! 

– Ingredients: Những nguyên liệu cần có.

– AP: All Purpose Flour = bột mì đa dụng = bột số 11

– BF: Bread Flour = bột bánh mì = bột số 13 (nếu nằm trên phần nguyên liệu)

– BF: buck ferment (nếu nằm trong phần cách làm)

– HW: Whole Wheat Flour = bột mì nguyên cám.

– SF: Bột Semolina (được xay nghiền từ hạt lúa mỳ cứng, ngũ cốc).

– RF: Rye Flour = bột lúa mạch đen.

– S: Salt = muối.

– WT: Water = nước

– SD: Sourhdough Starter = bột cái.

– LV: Bột cái levain (ở các bài nâng cao, mình sẽ đề cập sau).

– Mix Well: Trộn đều bột

– Autolyze: Trộn bột và để bột nghỉ, cũng như để bột dậy men lần đầu.

– RT: Room Temperature = nhiệt độ phòng.

– FT: Refrigerator Temperature = nhiệt độ trong tủ lạnh.

– Fermentation: Ủ bột cũng như để bột dậy men lần hai.

– Folding: Gập bột (Gập bột khác với nhào/ nhồi bột nhé các bạn. Nhào bột các bạn có thể trộn, nhào mạnh tay. Gập bột với tư thế gập bốn góc, nhẹ tay. Bạn nào chưa biết nên tìm clip mình đã chia sẽ nhé!)

– Turn: Số lần lặp lại (Ví dụ: turn 3 times = gập bột 3 lần, cứ mỗi 30 phut thì gập một lần)

– Shape: Cắt bột, chia phần theo ý mình hoặc công thức yêu cầu.

– Re-shape: Xếp hình, tạo dáng bánh theo kiểu mình muốn.

– Proof: Để bánh nở trước khi nướng.

– Score: Rạch bánh hoặc trang trí bánh.

– Crust: Độ vàng đều, cứng của vỏ bánh (bánh giòn đều).

 Crumb: Độ xốp bên trong ruột bánh cũng như những lổ khí.

– B: Bake = nướng bánh

– BS: Baking Stone = gạch dùng để nướng bánh

– DO: Dutch Oven : Nồi gang dùng để nướng bánh

– H: Thời gian (thông thường thời gian nướng bánh cho Sourdough từ 20 – 30 phút ở nhiệt độ từ 450°F đến 500°F (230 – 260°C). Sau đó hạ lửa xuống 450°F # 230°C (Nếu bạn nướng ở nhiệt độ 500°F). Đây là thời gian cho Sourdough mà mọi người làm bánh đều biết, nên thường mọi người không nói về thời gian nướng).

HƯỚNG DẪN CÁCH ĐỌC CÔNG THỨC, CÁCH LÀM.

Trong tất cả các công thức, tổng lượng bột luôn luôn được tính là 100% và các nguyên liệu còn lại sẽ được chia theo % của bột. Với ct bên dưới đây, bạn nên hiểu rằng công thức sẽ tính trên 1000g bột (1000g = 100%), nếu các bạn chỉ có 600g thì mọi thứ được tính trên 600g bột theo số % của công thức nhé. (600g=100% bột)

Ví dụ: Country Loaf 65% hydration 65% BF 20% HW 15% SF 20%SD 2% S, 65% hydration. Autolyze 5H RT, 4 Turns, FT 14H Fermentation. B 500F DO

Giải thích:

Công thức trên có tên là “Country Loaf”, có độ hydtration =65%, và sẽ cho ra một dough bột nặng 1000gr, bao gồm:

  • 650 gr Bột mì số 13
  • 200 gr Bột nguyên cám
  • 150 gr Bot semolina
  • 200 gr Bot cái
  • 20 gr muối
  • 650 gr nước

Trình tự làm: Ủ 200gr levain, trộn đều tất cả các nguyên liệu bên trên, autolyze (ủ bột) ở nhiệt độ phòng 5 tiếng, trong đó có 4 lần kéo và gập bột. Sau đó, tạo hình, cho vào rổ, tiếp tục ủ bột trong tủ lạnh qua đêm hoặc 14 tiếng. Sau khi ủ đủ thời gian, lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để bột tự ấm ở nhiệt độ phòng, kiểm tra bột nở đủ độ thì tiến hành nướng bánh trong nồi gang ở nhiệt độ 500°F (250 Độ C). 25 phút đầu tiên đậy nắp nồi, sau đó mở nắp, hạ lửa xuống 450°F (220 độ C), nướng đến khi bánh vàng đều.

Thông thường với 1 công thức 1000gr bột như vậy mọi người chia sẽ làm được 2 ổ bánh, mỗi ổ nặng cỡ 800g – 900g. Các bạn có thể dùng công thức chia như trên với 500g bột thi sẽ làm ra một bánh.

 

Advertisements

6 responses

    • Mới đọc thấy hơi rối, nhưng em thử tự tay cầm bút, dò ct của người ta và viết lại ct 1 lần theo ý em đi, sẽ thấy mọi thứ sáng tỏ liền, không hề khó. 🙂

      • Dạ, em đợi tới lúc nuôi starter được 10 ngày là em study công thức, giờ study thì sẽ bị cuồng quá, kiểu như có gai châm ở mông ấy 😀

      • Ui, em không hỏi chị. Nếu điều kiện em đi cả ngày, sáng sớm đi, chiều tối mới về thì thay đổi cách cho ăn là ổn. bình thường mỗi lần cho ăn sẽ theo tỉ lệ 1-1-1, tức là 50gr starter + 50gr nước + 50gr bột mì. Giờ em cho lượng bột mì và nước tăng lên gấp rưỡi. 50gr starter + 75gr bột + 75gr nước là okie. Men có nhiều thức ăn thì nó ăn cả ngày, vậy thôi à.

        Hôm nào em đi thì em canh, cho men ăn bột xong, đợi chừng 5 tiếng sau là lúc men nở cao và khỏe nhất thì cho cả hũ men vô tủ lạnh, ngăn mát, phía trong cùng ấy. Rồi thoải mái đi chơi, Khỏi cần băn khoăn hay nhờ OX. Khi nào em về, em lấy nó ra, đợi chừng 1 tiếng cho hũ bột cái về nhiệt độ phòng thì lại tiếp tục cho ăn. Starter không có chết đâu mà sợ. 🙂

      • Ui, mừng húm, mừng húm, hôm nay sáng trước khi đi em cho nó ăn thêm (tối qua em cho ăn lúc 8h tối). Nếu tối dòm k ổn thì em rút lại 1 ngày ăn 1 lần như cũ và tăng liều lượng như chị chỉ. Thứ 6 em sẽ canh nó ăn và cho vào tủ lạnh luôn hihihi.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s