Sourdough bread nhập môn

A sourdough bread – Source: Pinterest

“Trước đây mỗi khi mình chia sẻ hình ảnh bánh mì sourdough mình làm trên các trang web nấu ăn, có rất nhiều bạn cứ hỏi mình bánh mì sourdough là gì, men tự nhiên nuôi thế nào và công thức cũng như cách để làm ra những ổ bánh mì này ra sao. Vì thế mình mở trang Sourdough Starter (Men Bánh Tự Nhiên) để giúp các bạn muốn học làm những ổ bánh mì như mình đang làm, cùng học và chia sẽ về món bánh Sourdough với những bạn có cùng đam mê. Sourdough là bánh mì được làm từ men tự nhiên. Trong công thức bánh mì truyền thống, bạn sẽ tìm thấy ba thành phần: Bột Cái (gồm bột và nước), Muối và Bột Mì. Không có men công nghiệp, không sữa, không dầu và không có chất ngọt. Đó là sự tự nhiên khi bạn nói đến bánh mì sourdough. Mình mong mọi người sẽ cởi mở cùng mình chia sẽ đam mê này và mang Men Tự Nhiên và Bánh Mì Sourdough đến với mọi người. Chúc các thành viên luôn vui vẻ và gặt hái được nhiều kiến thức mới khi tham gia group. Cảm ơn các bạn!”  – Sourdough Bread.

Đó là lời giới thiệu của chị Hương (Nick fb:Sourdough Bread), chủ nhân Page Men Bánh Tự Nhiên

Còn, theo nhận xét của chị Trần Ngự, thành viên nhóm Món ngon nhà làm (Page do Linh Trang – Savoury Days thành lập) thì:

“Phong trào sourdough bread đang phát triển mạnh mẽ. Trên mạng tràn đầy các công thức và các cuộc thảo luận về cách làm bánh mì sourdough, cách gây men thiên nhiên để làm sourdough breads, cũng như lợi ích của sourdough breads. Gần đây, phong trào sourdough breads cũng đã lan đến Nhóm Món Ngon Nhà Làm khi nhiều thành viên của nhóm giới thiệu “sản phẩm sourdough nhà làm” trông rất hấp dẫn.

Từ sourdough bread (dùng để gọi bánh mì làm bằng men thiên nhiên – natural yeast, wild yeast) có vẻ misleading vì loại bánh mì này không nhất thiết có mùi hay vị chua, mà trái lại nhiều bánh mì làm với men thiên nhiên rất thơm, ăn có vị ngọt tự nhiên dù công thức không có đuờng. Phong trào sourdough breads phát triển rầm rộ vì bánh mì loại này đuợc xem là bổ duỡng (healthy) hơn loại bánh mì lằm bằng men công nghê (commercial yeasts). Nhiều nguời cho rằng sourdough breads tốt vì natural yeast tốt hơn commercial yeasts.  Nhưng trong cuộc thảo luận ở trang The Fresh Loaf, một số nhà làm bánh mì chuyên nghiệp lại cho rằng phần lớn cái tốt không phải do natural yeast mà chính là do qui trình làm bánh mì.

Natural yeast phát triển chậm hơn commercial yeasts nên thời gian ủ dough làm sourdough breads thuờng rất lâu, có khi kéo dài tới 36 tiếng, trong khi bánh mì thuơng mại chỉ cần ủ tổng cộng 2 tiếng là có thể đem nuớng. Thời gian ủ lâu làm biến thể chất gluten, khiến không còn gây tổn hại cho những nguời có dị ứng với gluten. Thời gian ủ lâu còn giúp cho men có đủ thời gian tạo ra các chất enzymes có lợi cho tiêu hoá. Như vậy, bánh mì làm bằng commercial yeasts nhưng xử dụng công thức ủ lâu, hoặc xử dụng poolish hay biga, cũng có những cái tốt tuơng tự như bánh làm bằng sourdough mà không cần phải mất công gây men thiên nhiên. Một số nhà làm bánh mì chuyên nghiệp cho biết bánh mì làm bằng men thiên nhiên có thể để đuợc 3 tuần lễ, bánh mì làm với commercial yeasts xử dụng poolish hay biga và phuơng pháp ủ lâu để đuợc 2 tuần lễ không bị mốc, trong khi bánh mì làm theo kiểu công nghiệp nếu không cho chất bảo quản chỉ để đuợc 2 hay 3 ngày là bắt đầu mốc…”

Thay vì giới thiệu dài dòng về Sourdough bread, mình thiết nghĩ, 2 nhận xét và tổng hợp trên của 2 chị đã giúp “người chơi sourdough” hiểu rõ hơn về Sourdough rồi.

Với cá nhân mình, thành thật mà nói, mình không phải là thành viên cuồng của tất tần tật những gì gọi là “natural” với “healthy” này nọ. Sự tuân thủ về một lối sống natural và ăn uống healthy của mình chỉ giới hạn chừng mực ở hành động “ăn nhiều ra củ quả tươi”, “tránh bớt đồ ăn nhanh, nhiều dầu mỡ”, “hạn chế đường bột và chất béo có hại” và gần đây – do thích, chứ không phải do ý thức – thật đấy – mình nghiêng dần qua ăn gạo lứt, ngũ cốc, mè và rau củ luộc. Đương nhiên, thi thoảng thèm ăn ngọt, mình vẫn thoải mái làm ngay một cái Tiramisu hay một góc Japanese cotton cheesecake to oành, hoặc có lúc hứng lên, mình vẫn thoải mái làm một bữa heo quay ăn kèm cải chua, chả ngại gì cả.

Mình đến với Sourdough vì ấn tượng đầu tiên mà bức ảnh sourdough bread trên Pinterest mang lại. Bánh quá đẹp, một vẽ đẹp tự nhiên, hoang dã, và có chút gì đó thách thức. Mình thích, rất thích nó; thế nên khi trang “Sourdough starter” – tiền thân của trang “Men bánh tự nhiên” mở ra công khai, mình đã xin làm thành viên, bắt đầu tìm hiểu và thử thách với trò chơi “sourdough” – đơn giản thế thôi.

Các bài viết tiếp theo mình sẽ ghi chép cụ thể hơn về bột cái, autolyze và linh tinh những thứ hay ho khác về sourdough.

Ước mơ của tôi là đây – được chạm tay vào “Ngài Sourdough bread” như thế này 🙂 – nguồn ảnh minh họa: Internet

 

 

 

 

 

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s