Tips for sourdough newbie bakers (Những tip nhỏ cho người mới tập làm sourdough)

Cách thử Levain trước khi làm bánh

Ví dụ ct bánh cần 250g levain thì mình lấy 50g bột cái gốc (starter) + 100g nước + 100g bột (mình thường dùng 50g bột số 13 – 50g bột nguyên cám hoặc rye để cho men khỏe).

Levain của mình sau 4-6h tùy thời tiết thì sẽ nở gấp 2-2.5 và nổi bọt phập phồng thế này, bỏ vào nước thì levain nổi như gạch cua, chứng tỏ là đủ điều kiện để trộn bột làm bánh được rồi.

Sau hai ổ gần đây tạm gọi là thành công (các ổ trước mình tự đánh giá đều bị underproofed – nở chưa đủ ở các mức độ khác nhau) thì mình rút ra một điều: levain phải khỏe trước đã. Men khỏe thì bột sẽ thay đổi rất lớn sau mỗi lần gập, khi kéo bột lên cảm giác có nhiều bọt khí bên trong, sau mỗi lần gập cách nhau 30p thì thể tích bột tăng lên thấy rõ. Sau khi hoàn tất gập bột thì thể tích bột đã tăng gấp rưỡi thậm chí gấp đôi. Nếu bạn không thấy những thay đổi này một cách rõ rệt thì khả năng ổ bánh bị fail là rất cao.

Như ổ bánh của mình khi gập bột xong thì tăng gần gấp đôi thể tích. Lấy từ tủ lạnh ra thấy tăng thêm chút nữa rồi nên mình bỏ qua bước final proof chỉ chờ 15-20p lò nóng là đổ bột ra rạch. Có thể thấy mấy cái bong bóng to dưới lớp da. Vết rạch thấy rõ bột rất xốp, nhiều bọt khí. Nhìn vậy là biết ổ bánh hôm nay sẽ ngon rồi. (Vỏ mỏng giòn ruột xốp đúng là ngon thật mng ạ)

Hy vọng mấy chi tiết này giúp ích cho các bạn khi làm bánh. (Ngô Thị Thu Hương – Admin trang Men bánh tự nhiên)

______________________________________

Tại sao Sourdough Bread có vị chua? 

Mình nhớ có một bạn nói với mình: “em thấy sourdough bread nhìn ngon quá nên mua về ăn thử. Vị của nó chua quá nên em thôi không muốn học làm sourdough bread nữa luôn”.

Vị chua trong sourdough bread nhiều hay ít là do bạn dùng quá nhiều bột cái cũ hay không. Như hằng ngày bạn cho bột cái ăn, bạn nghĩ nếu bỏ đi phân nửa bột cái thì uổng quá. Đúng vậy nhưng nếu bạn giữ lại quá nhiều thì bánh của bạn sẽ có vị rất chua.

Thường mỗi khi mình muốn làm bánh. Một ngày trước mình lấy bột cái trong tủ lạnh ra. Mình bỏ đi khoảng 80% bột cái mà mình đang có. Mình cho bột cái ăn 50g nước + 50g bột. Ngày hôm sau mình tiếp tục bỏ đi 80% nữa và cho bột cái ăn với số lượng tùy theo công thức mà mình muốn làm.

Nếu công thức mình cần 250g bột cái. Mình cho bột cái ăn 150g nước + 150g bột. Khi bột cái nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khoảng 5-7 tiếng sau khi cho ăn (đừng đợi đến lúc bột bị xẹp xuống mới lấy làm bánh vì như vậy bánh sẽ có vị hơi chua ) thì mình lấy 250g bột cái mình cần. Số còn lại mình lại để vô tủ lạnh để giữ cho bột cái không bị chết.

Với số bột cái mình dùng để làm bánh. Bột cái mới vừa được ăn no thì bánh mình làm ra sẽ nở đẹp cũng như không có vị chua hoac chua nhẹ.
Thông thường nếu mình làm bánh thường xuyên cỡ 3 – 4 lần trong tuần. Mình sẽ để bột cái bên ngoài và cho ăn 50g bột + 50g nước mỗi ngày. Nhưng nếu tuần đó mình không muốn làm bánh hay bận công việc thì Mình cho bột cái ăn rồi để vô tủ lạnh. Mình làm dấu mức độ bột cái mình có và ngày tháng để mình biết là đã để bột cái trong tủ lạnh bao lâu. 

Mình có tất cả 4 hủ bột cái. Và cứ mỗi tuần mình lấy ra, cho bột cái ăn, để bột cái nở và rồi lại để vô tủ lạnh. Và hôm nào mình muốn làm bánh, mình lại lấy ra cho bột cái ăn rồi lại làm bánh. 2 năm qua nhà mình đã không còn mua bánh mì ở bên ngoài nữa. Bánh mì nhà làm ngon và an toàn vệ sinh hơn bánh mì bên ngoài rất nhiều các bạn à.

Chúc mọi người thành công – Sourdough bread (Chủ trang Men bánh tự nhiên)

_______________________________

Bắt tay vào nuôi men và làm bánh chua, bạn NÊN và CẦN gì?


Dạo một vòng, thấy mọi người cùng nhau nuôi men, gầy men, cùng thảo luận làm bánh. Có người thành công, có bạn vẫn loay hoay….dù Ct theo mình khá chi tiết và dễ hiểu. Cho nên bài này mình sẽ share 1 số TIP cho các bạn mới những cái CẦN và NÊN :

CẦN :
_Hiểu rõ bản chất của dòng bánh này: nó chua, ruột đặc, và thuộc dòng thực phẩm lên men ( cùng rượu và phômai)
_ Hiểu rõ từng nguyên liệu mình đang sử dụng : bột, nước, muối. mối tương quan của 3 nguyên liệu này với nhau.
_Nắm vững các bước làm theo ct, hiểu rõ nguyên nhân sau mỗi bước làm.
_Tìm hiểu và nắm rõ thông tin về căn bếp nơi bạn sẽ làm : nhiệt độ, lưu thông khí, nguồn nước, tủ lạnh..
_ Nắm vững những điều mình kể trên sẽ giúp bạn phần nào chủ động khi bắt tay vào làm

NÊN:
_bắt đầu với những nguyên liệu đơn giản nhất :bột mì trắng, muối, nước. Hoặc đơn giản loại bạn dễ tìm nhất. vi bạn sẽ cần khá nhìu đấy 😘
_Bỏ thời gian google những khái niệm chuyên môn: sourdough,motherdough…. bạn sẽ ngạc nhiên những j bạn tìm thấy
_ Sd bread mang tính cá nhân rất cao, nên bánh bạn là của bạn, ko ai làm.giống dc nên ko nên so sánh mình với người khác ,dễ nản
_luôn đặt câu hỏi, mạnh dạn thử nghiệm vì Sd sống rất dai, và bạn cũng bỏ đi khá nhìu còn j. tận dụng nó!
_Tập và sử dụng các từ ngữ, các viết ct chuyên dụng. Tập thành thói quen sẽ giúp mn dễ theo dõi và truy cứu các tài liệu nc ngoài cũng như các chef chuyên nghiệp
_Tin vào Sd của mình. đừng lấy Sd người khác để áp dụng cho Sd của mình. chăm nó, hiểu nó, và nương theo nó vì chỉ có mình mới hiểu nó.
_ko áp dụng các kiến thức làm bánh mì bình thường vào đây, hạn chế sử dụng máy móc, thả mình vào bộ môn nghệ thuật này…

(Chef Rex Vel – thành viên trang Men bánh tự nhiên)

_____________________________________________

LÀM DAO RỌC BÁNH MÌ

Chào các bạn! Vào những năm 1997 – 2004, khi mình còn làm việc cho công ty bột mỳ Vimaflour và Mekong flour thì việc order online tại Việt Nam là điều không tưởng. Loại dao cắt để tạo cánh bánh mỳ, sư phụ mình phải đem từ nước ngoài sang tặng duy nhất một cái. Mà hàng mẫu lại là loại dính lưỡi, khi lưỡi lam bị cùn thì vứt bỏ luôn con dao. Vậy làm cách nào để chinh phục “xa xỉ phẩm” thời ấy và tiết kiệm chi phí? Workshop Department đã theo ý tưởng của sư phụ mình, chế tạo ra dao cắt từ giũa móng tay của kềm Nghĩa và lưỡi lam.

Ngày nay, việc order một dao cắt đã quá dễ dàng, giá cả cũng ổn nhưng mình vẫn dùng đúng loại dao sáng chế của ngày xưa. Sư phụ lớn tuổi đã mất cách đây 2 năm. Các anh em trong workshop ngày nào giờ cũng đã tứ tán mỗi người mỗi nơi, nhưng những vật dụng, những ân tình ngày xưa ấy, mình vẫn trân trọng!
Hôm nay mình tặng các bạn cách tự chế tạo dao cắt bánh từ những vật liệu sẵn có chung quanh mình tại Việt Nam. Cách làm này sẽ phù hợp với các bạn ở xa khu thị tứ, khó tìm kiếm dụng cụ để phục vụ cho đam mê của mình. Quan trọng hơn là với cách làm này, các bạn sẽ dễ dàng thay lưỡi lam mới khi lưỡi lam cũ đã bị cùn/ lụt. “Cái khó ló cái khôn”, đó vốn là câu quen thuộc phải không các bạn?

Quy trình chế tạo, các bạn cứ theo thứ tự hình 1 – 2 và 3 là xong ngay!

Chị Châu (Nick fb Chau Tran – thành viên trang Men bánh tự nhiên)

____________________________________

6 LƯU Ý ĐỂ GIẢM ĐỘ CHUA TRONG BÁNH MÌ SOURDOUGH

Hình ảnh minh họa: Pinterest

Thắc mắc của hầu hết các bạn khi vừa làm được ổ bánh mỳ sourdough đầu tiên là: Sao bánh chua thế? Bánh mì sourdough chuẩn thì có chua không? Có cách nào làm giảm độ chua của bánh cho dễ ăn hơn không? Thật ra vị chua chính là một đặc trưng của bánh mì sử dụng bột cái tự nhiên mà bánh mì sử dụng men công nghiệp không có được. Tuy nhiên tùy khẩu vị mà có người muốn chua nhiều, người muốn chua ít, người không thích vị chua. Nếu bạn muốn giảm độ chua của bánh, hoặc thậm chí là muốn bánh không chua, bạn tham khảo các “tips” sau nhé:

  1. Cho starter (bột cái) ăn thường xuyên

Bột cái có chứa cả hai thành phần là men tự nhiên (wild yeasts) và các vi khuẩn có lợi (lactobacilli). Khi cho ăn thường xuyên sẽ giúp men và các lợi khuẩn được no và ở trạng thái cân bằng. Khi bị đói, men sẽ yếu đi và chết, còn lợi khuẩn thắng thế vì lợi khuẩn sẽ ăn xác men và cả chất bài tiết của men và sinh ra acid (thành phần chính tạo vị chua).
Thông thường bạn được khuyên cho bột cái ăn 1-3 lần/ngày tùy thuộc vào thời tiết nhiệt độ nơi bạn ở. Nhiệt độ cao là môi trường lý tưởng để men và vi khuẩn phát triển do đó chúng sẽ ăn hết thức ăn nhanh hơn, nên bạn cần cân nhắc tăng số lần cho ăn để bột cái không bị đói. Bạn quan sát nếu thấy bột cái nở cao, nhiều bọt khí và bắt đầu có dấu hiệu xẹp đi và tách nước, đó là lúc vi khuẩn đã ăn hết đường trong bột và bắt đầu đói, đó là lúc bạn nên cho ăn.

  1. Bỏ đi phần nước bị tách ra trên mặt hũ

Phần nước này chính là giấm (acid liquid) do vi khuẩn ăn đường trong bột cái tạo ra. Bạn hãy bỏ phần nước này đi trước khi cho bột cái ăn tiếp. Nếu bạn cho bột cái ăn thường xuyên thì sẽ không hoặc ít có phần nước này.

  1. Giảm thời gian ủ

Rút ngắn thời gian ủ cũng giúp bánh bớt chua. Vì càng ủ lâu, lợi khuẩn càng tạo ra nhiều acid làm chua bánh.

  1. Ủ bột ở chỗ có nhiệt độ thấp/mát mẻ

Nhiệt độ cao là môi trường hoàn hảo để các lợi khuẩn phát triển, ăn đường trong tinh bột và tạo ra acid. Để làm chậm lại sự phát triển của lợi khuẩn, bạn nên ủ bột ở nơi có nhiệt độ thấp.

  1. Sử dụng nhiều bột cái hơn

Thêm bột cái trong công thức, chứ đừng bớt. Điều này nghe có vẻ vô lý, nhưng lý do là nhiều bột cái thì sẽ giúp bột nở nhanh trong thời gian ngắn nhờ vậy bánh sẽ đỡ chua. Lưu ý khi bạn tăng bột cái thì phải giảm lượng chất lỏng trong công thức đi nhé.

  1. Sử dụng baking soda (muối nở)

Muối nở vừa phản ứng với bột cái để hỗ trợ bánh nở tốt hơn, vừa ‘làm ngọt’ bột bằng cách cân bằng vị chua của acid trong bột cái.

Giờ thì bạn đã biết, bánh mì sourdough không nhất thiết là phải chua, bạn hoàn toàn có thể kiểm soát được nó, vậy còn chần chừ gì nữa mà chưa bắt đầu nhỉ?

(Ngo Thi Thu Huong – admin trang Men bánh tự nhiên đã dịch bài viết từ nguồn Traditional Cooking School)

Rex Vel chỉnh chút: men đói sẽ ko chết, và lợi khuẩn cũng ko ăn xác men nhé. nếu men chết, hũ sd của bạn sẽ có mùi chuột chết, ko đùa nhá

Ngo Thi Thu Huong “You see, the yeasts run out of food when the simple sugars in flour are all consumed, and they start dying off. But the bacteria still have food to eat. They eat the expired yeasts, along with the yeasts’ wastes, and continue to produce lactic acid, the main sour flavor. And so the starter gets more sour.”Xem bản dịch

Rex Vel cái này bậy nè, bacteria cũng comsume simple sugar như yeast thui, chỉ khác phụ phẩm thui

Ngo Thi Thu Huong Bài này nói acid tạo vị chua là lactic trong khi bài khác thì nói là acetic mới tạo vị chua (chính là giấm)

Rex Vel cả 2. khác là khi acetic nhìu vị chua sẽ gắt, khi lactic nhìu sẽ chua thơm dịu như sữa chua uống ấy.

 

 

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s