My sourdough diary (#The last days)

Sau khi “than phiền” về việc men không lớn, mình được các thành viên cứng trong group giúp đỡ, trao đổi rất nhiều, đặc biệt là sự hướng dẫn của chị Hương (Nick fb: Sourdough bread – chủ trang Men bánh tự nhiên) và Chef Rex Vel, một trong những thành viên “cứng” và có rất nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực bột, bánh mì, men chua trong nhất nhóm. Sau khi được “bắt bệnh” kịp thời, men của mình đã đi tới chặng đường 14 ngày một cách thành công, hoàn hảo, vì vậy thay vì tự diễn giải, mình ghi lại nguyên phần trao đổi này như một lời cám ơn đặc biệt đến chị Hương và Chef. 

Trao đổi 1: với chị Hương

 Sourdough Bread Tu gio moi ngay em chi can giu lai co 50g hoac 2 tbsp thoi em, giu lai nhieu bot cai se lam bot cai cua em bi chua lam. Den ngay 10 thi bot cai da co con men, nhung do con yeu nen em khong thay bot cai thay doi gi nhieu. Nhung den sau ngay 14 thi bot cai da no tot. Voi kinh nghiem cua chi thi em nen doi het 2 tuan roi hay thu dung bot cai de lam banh.
Quỳnh Lam Dạ, em sẽ nuôi đến khi nào bột thiệt tốt mới dùng nướng bánh. Dục tốc bất đạt chị hén.
Trao đổi 2: với Chef Rex:
Rex Vel giảm nước xuống. để bạn kịp quan sát men hoạt động. Chiết ra 50g bột cái và cấy : 200g bột + 180g nước xem ntn
Quỳnh Lam Cám ơn Rex Vel nhiều. 8h sáng nay chị đã làm như hướng dẫn. Giờ chị đang đi làm, chắc 3h chiều mới về xem bột thay đổi đến đâu. Sẽ update ngay để Rex nhận xét.
Quỳnh Lam Rex ơi, starter chiều nay. Em xem, nó nở gần gấp 3 rồi nè 🙂
Quỳnh Lam Lúc chị chụp hình là 15h30, giờ là 5h, bột còn tăng lên chừng 2cm nữa rồi bắt đầu xẹp xuống. Vậy ngày 13 chị làm gì? Vẫn cho ăn theo tỉ lệ 50 starter + 200gr bột + 180gr nước hay sao em? Phần starter dư có làm được gì không? hay bỏ?
Rex Vel ko làm j cả. h chỉ mần bánh thôi. còn lại chị nhét tủ mát xài dần ko cần cấy. Men chị h là bao mạnh.xài gần hết chị cấy tiếp cho nở ở nhiệt phòng rồi lại cất tủ nếu dùng thường. còn ko cứ 2 tuần cấy 1 lần hoặc.thấy tách nước mới cần cấy.chị nhớ lâu lâu ngửi, sẽ có điều thú vị.
Rex Vel nói chung với.cường độ cấynhư group đang làm, 3-5ngày là men mạnh ,chấp trời lạnh hay ko. nở gấp 2 , gấp 3 chỉ là 1 cách để thử men thôi chứ ko phải tiêu chí hàng đầu. nếu muốn, tinh chỉnh độ đặc loãng 1 chút có thể làm men nở x4 hoặc ko hề nở dù cùng 1 lọ men,mạnh như nhau… hh càng đặc, men nở chậm nhưng cao. hh loãng men mạnh, nhưng ko nở cao và dễ bị chua nếu ko kiểm soát kịp
____________________________
Để kết thúc Nhật ký nuôi bột cái, chuyển qua việc thử nghiệm dùng bột cái làm một số loại bánh mì chua  mà mình đang thích thú khám phá, xin ghi nốt vài dòng về ngày 14 – ngày Men cái được “tốt nghiệp”. (cười)
Hôm nay starter của mình tròn 14 ngày tuổi, chính thức được công nhận đã “trưởng thành”. Starter rất khỏe. Nở tốt. Mùi không còn chua loét và ngai ngái thốc lên mũi như mấy ngày trước, mà có mùi chua dịu, thơm nhẹ, giống hệt như mùi mình ngửi được khi đi vào lò bánh mì ấy. Mình nếm thử xíu bột sống, thấy hơi chua chua, rất thú vị 🙂

11h30 trưa nay mình dùng 50gr starter + 50gr nước + 50gr bột mì nguyên cám. 2 tiếng sau bột đã nở gấp đôi, tới 15h30 thì nở đầy hũ luôn. Chưa bao giờ mình có cảm giác cầm hũ starter đầy tràn bật cả nắp mà sướng như vậy 🙂

Ngày mai, mình bắt đầu giai đoạn mới: ủ motherdough, và chuẩn bị cho mẻ bánh đầu tiên.

Thật háo hức quá đi thôi…

Mình vô cùng vô cùng vô cùng thích công thức Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration vì nghĩ tới chiếc bánh mì giòn, ruột đặc, chua nhẹ, lại mặn mặn, có vừng, có mùi oregano, mùi thyme, mùi basil là mình ngất ngây rồi, nhưng đọc công thức thấy khó quá. Không biết có làm được không nữa…

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s