My sourdough diary (# the next five days)

Nếu nhận xét 5 ngày nuôi bột cái đầu tiên là 5 ngày đầy ngạc nhiên trước sự thay đổi vùn vụt của men thì 5 ngày tiếp theo sau đó là 5 ngày vô cùng ái ngại. Gần như bột cái của mình đứng yên, chỉ có sự chuyển biến về mùi (mùi bột bớt nồng, nhưng tăng độ chua của bột lên men). Mình dùng từ đứng yên, nghĩa là nó không lớn lên thêm trước và sau khi cho ăn bột mới, chỉ có bọt khí nở to và độ đặc loãng là thấy rõ còn trọng lượng bột do theo công thức bỏ đi 50% bột cũ + 50gr bột mới + 50gr nước nên tổng trọng lượng nhìn thấy sẽ nhiều hơn (nhiều hơn, chứ không “lớn” hơn).

Theo hướng dẫn về nuôi bột cái của Nga, mình đã ghi chú lại cụ thể như sau:

Ngày 1: 50gr bột + 50gr nước ép dứa = 100gr (/2=50gr)

Ngày 2: 50gr starter 1 + 50gr bột + 50gr nước ép dứa = 150gr (/2=75gr)

Ngày 3: 75gr starter 2 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 175gr (/2= 87,5gr)

Ngày 4: 88gr starter 3 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 188gr (/2= 94gr)

Ngày 5: 95gr starter 4 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 195gr

Ngày 6: 100gr starter 5 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 220gr (/2= 110gr)

Ngày 7: 110gr starter 6 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 230gr (/2= 115gr)

Ngày 8: 115gr starter 7 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 235gr (/2= 117,8gr)

Ngày 9: 120gr (lấy tròn số) starter 8 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 240gr (/2= 120gr)

Ghi chú: Trong 5 ngày đầu, mình dùng 100% whole wheat flour

a/ Starter 5 ngày đầu mình cân được tròn 200gr do có chút xíu sai số khi cân đong.

b/ Vì lượng starter tăng lên nên mình đã tăng 60gr bột + 60gr nước sạch.

c/ Vẫn chỉ cho ăn 1 ngày 1 lần để theo dõi.

d/ Do lượng bột cái đã tới 200gr, bỏ đi ½ hơi tiếc nên mình dùng luôn ½ bột cái còn lại nuôi thử với 100% bread flour (Baker Choice 13) để so sánh với phần bột cái được nuôi với 50% whole wheat flour + 50% bread flour xem sợ khác biệt lớn như thế nào. Như vậy, qua giai đoạn 2, mình nuôi 2 hũ bột cái.

e/ Tới ngày 9 thì mình có đọc được phần trao đổi của chị Hương với chị Châu về tỉ lệ nuôi bột cái. Chị Hương đã hướng dẫn thêm rằng, không nhất thiết cứ phải lấy tròn ½ lượng bột cái hôm trước mà chỉ cần lấy 50_70gr để nuôi. Như vậy, sẽ đỡ tốn bột, vì phần bột cái dư ra lúc này vẫn còn rất yếu, khả năng đổ bỏ nhiều hơn sử dụng.  Thế là mình “tỉnh ngộ” (cười). Từ ngày thứ 10 trở đi, mình chỉ sử dụng lại 100gr starter + 70gr bột + 70gr nước.

Mình háo hức mong chờ bột cái trưởng thành, nhưng mình không cần vội, vì đây là giai đoạn học hỏi. Khi đã vững và rõ, mình sẽ chủ động đẩy hoặc kéo bột cái theo ý mình, còn lúc này, mình cần nhìn thấy từng chuyển biến nhỏ nhất của men nên quyết định vẫn chỉ cho bột cái ăn ngày 1 lần.

 

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s