Dòng thông tin RSS

Italian Sourdough bread

Posted on

Sau lần hí hửng tính 1 phát ăn ngay với công thức Italian dried herb&sesame seeds SD bread được đăng trong group Men bánh tự nhiên, mình mới biết hương vị của 1 ổ SD hỏng là như thế nào. Bỏ qua cái gọi là “strong flavour” (đậm đà hương vị) đi, thì ổ bánh ấy lại đại diện tiêu biểu cho kiểu bánh “underfermented bread” (bánh không nở) với các đặc điểm không nhầm vào đâu được mà sau này khi đọc những ghi chú trong blog của Trevor J. Wilson – 1 SD baker nổi tiếng –  mình liệt kê ngay: heavy loaf, large & small holes with (a) tunnel(s) under the top crust. Dense and gummy! … Hic, quá đúng, 1 ổ bánh nặng trịch, không nở nên lỗ khí chạy loạn xạ, nhiều ống khí bên trong (mà hồi đó mình cứ tưởng vậy mới là đẹp :))) ), ruột bánh đặc, dai, nhai mỏi nhừ răng…

Từ ổ SD đầu tiên đến hôm nay là cả 1 chặng đường dài đọc tài liệu, ghi chép, miệt mài thử, hỏng, đọc lại, thử lại , và lại hỏng…

Nhưng mình thật sự vui, vì tìm ra cái mình đam mê, yêu thích.

Nhân tiện “dọn dẹp” lại blog Dư vị yêu thương cho gọn gàng, mình cũng update 1 số bài viết cũ, trong đó có Italian SD Bread. Lần này, mình dùng tỉ lệ 1-2-3 đơn thuần để làm, thay 1/2 chất lỏng = sữa, đồng thời thêm vào 100gr olive ngâm muối và phô mai viên ngâm trong dầu olive. Kết quả hoàn toàn đáng hài lòng. Tất nhiên, cái mốc “open crumb” vẫn còn xa mình mới đạt được, nhưng hương vị đã rất ngon, tạo hình và canh nhiệt khá, rạch bánh tạm ổn, ruột bánh mềm xốp, lỗ khí đều đặn, bánh nở vun, màu bánh đẹp…

Mình lưu lại đây cả hình ảnh bánh cũ và bánh vừa làm, chủ yếu để gợi nhớ hơn là để so sánh, vì với mình, kể cả khi làm 1 ổ bánh Sd hỏng, mình vẫn vui với những gì mình làm được và sẵn sàng “enjoy” nó. 🙂

Italian SD bread 6/ 2017 – Lần đầu tiên nướng 1 chiếc bánh mì trong nồi gang.

Công thức lần 1 (Đã ghi tóm gọn và dễ đọc hơn công thức gốc)

nguyên liệu: 80% BF, 20% Whole wheat, 75% hydration, 20% Sd starter (liquid), 10gr dried herb (basil, oregano, rosemary) + 20gr sesame seeds

Cách làm:

Levain 4hrs @RT (30gr SD starter + 50gr W + 50gr BF)

Autolyse 2hrs @ RT

Bulk proof 3hrs @ RT with 5 sets S&F, rest 30 minutes before preshape.

Final proof 10hrs@FT

Bake directly from fridge with preheated DO.

Italian SD bread 6/2017 – Heavy loaf, dense and gummy but very happy to enjoy!

Italian SD bread 3/2018

Hot Italian SD bread 3/2018

Công thức lần 2: (600gr)

Ratio 1-2-3: 100gr starter, 200gr water, 300gr flour (60% BF, 25% Spelt, 15% Rye), 10% salted olive, 10% cheese, 2% salt + 1% dried herb

Các bước:

– Levain 5hrs @ RT (20gr SD starter + 40gr W + 40gr BF)

– Autolyse 2hr@ RT, handmixing

– Bulk proof total 5hrs @ RT with 3 sets S&F, rest 2hrs before preshape.

– Final proof: 1h @ FT then retard overnight (14hrs)

– Bake directly from fridge with preheated Clay baker, 250oC, 20 minutes with lid.

Và kết quả:

Italian SD bread 3/2018. Not perfect but nice texture and flavor. Cheer !

Advertisements

About Quỳnh Lam

Love is what makes you smile when you are tired...

2 responses »

  1. Ôi, em thích cái nồi gang của chị. Chị chỉ em chỗ mua với, với cả cách xử lý nó khi mới mua về, vì em nghe đâu bảo phải ngâm qua dầu gì đó để tránh nồi bị mốc. Em cảm ơn chị trước nha. Nhìn cái bánh đúng là đậm chất bánh mì tây.

    Phản hồi
    • Nồi gang thủ công của Vn, chị mua trên Shopee đó em. Nồi này rẻ, giá hình như 120k hay sao đó nhưng nồi mỏng, gang giòn nên dễ vỡ chứ không dày và bền như nồi gang ngày xưa, càng không thể so với nồi gang chính hiệu Lodge của Mỹ được. Nếu em thích thì link ở đây:

      https://shopee.vn/N%E1%BB%93i-gang-i.14701756.181129582

      Nồi gang này mua về chị chỉ dùng để nướng bánh mì Sourdough nên cũng không xử lý gì nhiều, chỉ cần dùng nước rửa chén rửa sạch, phơi khô, sau đó dùng dầu ăn xoa đều 1 lượt cả trong và ngoài, rồi thả vô lò nướng, nướng 250 độ C, 30p. Chị lợi dụng thời gian làm nóng lò thì thả nồi vô nướng luôn cho đỡ xót tiền điện (cười)

      Phản hồi

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this: