Sourdough dried fruit sandwich

Mình chính thức được nếm cái gọi là “vị chua sourbread” qua ổ sourdough sandwich này. Lần trước, vì công thức cinamon sourdough còn nhiều đường, bơ, hạt khô nên mình không cảm nhận rõ ràng mấy. Lần này thì đã rõ ràng rồi nhé. Nói chung, bánh đúng là chua, không chua đến mức nhăn mặt, hay kêu lên là “bánh mì thiu” nhưng vị chua rất rõ. Ngoài vị chua ra, mình cảm nhận được hương vị bánh đậm đà, mềm, ẩm, xốp. Ăn không thì chưa quen, nhưng phết thêm một lớp mứt mận thì tuyệt vời. Vị chua được bão hòa, vị ngọt được tăng lên, thêm mùi gừng rất nhẹ trong mứt làm bánh ngon hẳn. Không biết, độ chua này là vừa phải hay là hơi quá vì mình chưa được ăn 1 cái sourdough bread chuẩn vị nào cả nhưng nói chung là mình mãn nguyện khi dùng bạn ấy làm bữa xế của mình.
Công thức gốc của chị Hương (Sourdough bread) như sau:

1. Levain: ủ từ 5h – 7h
30g ST + 30g BF + 20g RF + 50 WT

2. Dough Autolyze : ủ từ 2h – 5h
– 15g Bơ
– 10g -15g Malt Syrup / Mật ong
– 100g sữa không đường
– 100g W
– 180g BF
– 150g WW (bôt nguyên cám)

3. Sau khi levain và dough đã đạt yêu cầu:
– Mix Levain & Dough, BF @ RT 2H, cho vô bột 20g – 30g WT + 8g S. 4 FD (cho raisin 1/2C + 1tbsp W ở lần gập đầu tiên) lúc này phải kiểm tra xem bột đã nở chưa khi bột nở tốt thì cho vào khuôn.

– Chia bột và cho vào khuôn, de bot vo tu lanh qua đêm.

– Lấy bột ra để bột trở lại nhiệt phòng từ 1h-2h.

– Bake 450C cover 20m, move cover 10m – 15m

Khi thực hành, mình đã thay đổi một chút, theo ý thích, cụ thể như sau:
Levain 1: Bột cái từ tủ lạnh -> lấy ra 50gr starter + 50gr W + 25gr BF + 25gr WW, để bột nở gấp 2,5 lần (5h) .
Levain 2: Lấy ra 30gr levain 1 + 50gr W + 30gr WW + 20gr BF, để bột nở gấp 2,5 lần (5h) là mình dùng luôn (không thử qua nước)
Thành phần nguyên liệu mình thay raisin bằng 100gr hoa quả khô cắt nhỏ (mango, blueberry, strawberry, kiwi…) + 30gr hạt chia + 20gr hạt mè trắng.
Các nguyên liệu khác và các bước còn lại đều làm đúng như hướng dẫn của chị Hương (Sourdough Bread) và cân bột cho vào khuôn loaf như chị Chau (Chau Tran) hướng dẫn.
Tuy nhiên, trong quá trình ủ, vì có công việc đột xuất nên mình ủ trong tủ lạnh quá giờ. Thêm nữa, mình chưa biết cách “control” độ chua của Starter, có lẽ vì thế mà dough bột có vị chua đậm.
Sau lần ủ men Sandwich này, mình đã học được thêm một số kinh nghiệm mới. Thứ nhất, đó là cách điều khiển độ chua của starter. Thứ 2, canh chính xác thời gian ủ bột. Và thứ 3, quan trọng nhất, chính là cách tính toán lượng bột khi vô khuôn loaf mà chị Châu đã chia sẻ. Ví dụ, với khuôn loaf mà mình đang có: 12x21x10 thì cách tính là:
V (Thể tích khuôn) = 12 x 21 x 10 = 2520 cm3
Sandwich = V : 5.2 = 485 gr
Nhưng trừ hao tùy loại bột, chất lượng, độ nở … Cộng thêm vài chục gr.
Total # 520 – 540 gr.
Open – top = V : 4.5 = 560 gr
Trừ hao + …
Total # 600 gr.
Thật sự, mình cám ơn các chị rất nhiều.
Advertisements

2 responses

  1. Chị ơi, chị có khoẻ không? Tuần này ở đây nghỉ lễ Lao động, thứ 3 tới mới đi làm lại. Hôm nay em được rảnh sớm, nãy giờ cứ ngắm nghía bánh của chị mãi. Em muốn học làm theo nhưng không biết có khó lắm không?

    • Ui, chị xin lỗi bé Lala nhen, tại dạo này chị nhiều việc quá, lại còn hay mày mò mấy anh Sourdough nên ít vô blog, không thấy em nhắn. Sourdough khó em. Và phải kiên nhẫn, công thêm đam mê nữa. Tóm lại, món này không dành cho chế độ express. (cười)

      Còn em ưng quá thì cứ thử, như chị bận tối tăm mặt mày mà vẫn nghịch bột suốt 🙂

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s