Dòng thông tin RSS

[Ghi chú mới] cho mùa bánh Trung Thu 2017

Posted on

Năm nay mình làm 4 loại nhân mặn là thập cẩm, hạt sen – trà xanh – trứng muối, hạt sen – mè đen- trứng muối, hạt sen-khoai môn- trứng muối và hạt sen chay. Nhìn vào “danh sách” sẽ thấy ngay năm nay mình dùng 100% hạt sen tươi để làm “base” cho các loại nhân khác. Mình chọn hạt sen vì hạt sen có mùi thơm thanh mát, dù là nhân sen chay hay sen kết hợp các nguyên liệu khác thì hương vị cũng không bị lấn át. Khi sên xong, nhân sen rất trong và dẻo. Sen cũng không ngậm nhiều dầu bằng đậu xanh nên có thể bớt 1/3 lượng dầu ăn. Thêm nữa, sơ chế sen nhanh hơn sơ chế các loại đậu. Mà cái gì nhanh, gọn, ngon hơn là mình dùng, vì mình làm cho gia đình, không buôn bán gì cả nên không tính giá cả nguyên liệu ở đây (cười). Từ công thức sên nhân nhuyễn rất ngon mà em Hạnh, 1 baker chuyên nghiệp share cho, và được em Trang mách nước cách sên sẵn “base” để làm nhân bánh, vừa ngon, vừa tiện, vừa phong phú mà năm nay thay vì phải sên từng loại nhân với số lượng nhỏ nhỏ rất mất thời gian, mình sên 1 lần 1 kg sen tươi rồi chia ra thành nhiều loại nhân khác nhau, nhanh và nhẹ nhàng hơn rất nhiều. Được em Hạnh đống ý, mình ghi lại ct và cách sên nhân nhuyễn để tiện dùng cho các năm sau.

Công thức sên nhân nhuyễn:

1 kg hạt sen tươi (100%)

500gr đường (50%)

200gr dầu ăn (20%)

150gr bột bánh dẻo (15%)

50gr mạch nha (5%)

Cách làm:

1. Hạt sen rửa sạch với nước muối, chà qua để bong lớp vỏ lụa bên ngoài (nếu còn), cắt bỏ đầu đen, tách đôi lấy tim sen, rửa lại vài lần cho thật sạch. Cho hạt sen vào nồi, đổ 2 lít nước cùng 1 muỗng cà phê muối, nấu vừa chín tới.

2. Vớt lấy hạt sen, cho vào thố thủy tinh, bọc wrap, quay trong lò vi sóng 2 lần, mỗi lần 5p để hạt sen chín tơi nhưng khô ráo, không bị ngậm nước, nhão nhoét.

3. Cho hạt sen và đường cùng 2 chén nước luộc sen vào máy say sinh tố, xay thật nhuyễn. (nên chia làm 2 lần cho dễ xay)

4. Đổ hạt sen nhuyễn vào chảo chống dính, để lửa vừa, vừa nấu vừa khuấy đến khi sôi lụp bụp thì cho 1/2 dầu ăn vào, hạ lửa một chút xíu, tiếp tục khuấy đến khi hạt sen ráo (nhưng nhão) thì cho 1/2 dầu ăn còn lại + mạch nha vào chảo, khuấy cho hỗn hợp đồng nhất, sau đó hạ lửa nhỏ nhất, sên đến khi nhân ráo hoàn toàn thì rây bột bánh dẻo vào nhân, dùng spatular vừa “khuấy” vừa miết nhân theo hình xoắn ốc cho đến khi bột bánh quyện hết vào trong nhân thì nhân cũng róc chảo hoàn toàn. Dùng ngón tay khô ấn thử vào nhân, nếu không bị dính thì nhân đã đạt. Tắt bếp, tiếp tục đảo nhân thêm 10p cho nhân bay hơi nước hoàn toàn thì cho nhân ra dĩa/thố/hộp… đợi nhân vừa nguội thì dùng wrap bọc nhân lại.

5. Nếu muốn dùng nhân như base chính để trộn các loại nhân khác thì sau khi cho mạch nha và dầu ăn, sên đến khi nhân ráo là tắt bếp. Từ phần nhân nền này, nếu cần làm các loại nhân phải có thêm nguyên liệu như mè đen, khoai môn thì trộn theo tỉ lệ mè = 30% nhân, khoai môn = 50 hoặc 70% nhân. Mè hoặc khoai sơ chế riêng theo tỉ lệ đường =1/2 nguyên liệu.

Ví dụ:

Cần 300gr nhân hạt sen mè đen thì trộn 210gr base hạt sen + 90gr mè (90gr mè +45gr đường, xay nhuyễn), sau đó cho lên bếp với 1/2 chén nước, sên trở lại tới khi ráo thì cho 15% bột bánh dẻo vào (15% của 300gr là 45gr), sên tới khi hoàn tất.

Cần 300gr nhân khoai môn, tùy thích nhân dẻo nhiều hay đứng nhiều mà trộn 90gr base hạt sen với 210 khoai môn đã sơ chế hoặc 150gr base hạt sen với 150gr khoai môn đã sơ chế (khoai môn cao gọt vỏ, hấp chín, quay lò vi sóng cho bở nhừ, xay nhuyễn với 50% đường), thêm 1/2 chén nước, sên ráo, thêm 15% bột bánh dẻo, sên đến hoàn tất.

Các loại nhân chỉ cần màu và hương vị như trà xanh, cà phê, cacao thì pha trực tiếp trà xanh, cà phê,ca cao vào 1/2 chén nước ấm, lọc qua rồi đổ trực tiếp vào base, sên ráo, thêm 15% bột bánh dẻo, sên tới khi hoàn tất.

Ghi chú:

– Để tiết kiệm thời gian, nên nấu base trước vài ngày và bọc kín, để tủ lạnh, ngăn mát, khi cần mới đem ra trộn với các loại nguyên liệu khác, sên rất nhanh vì đã rút được 2/3 công đoạn.

– Công thức sên nhân dùng 50% đường là công thức có tỉ lệ đường ít nhất trong khả năng cho phép mà vẫn giữ được nhân khô ráo, dẻo, không bị thiu sau khi đóng bánh 10 ngày nên không thể rút ít đường hơn nữa.

Ngoài việc sên nhân thì giai đoạn đóng bánh và nướng bánh cũng có thay đổi.

1. Đóng bánh: Dùng bột mì áo đều viên bánh, đóng luôn, không cần dùng dầu ăn quét khuôn. Bánh đóng rất dễ, rất nét và khi nướng không bị tình trạng rộp da do dầu đọng.

2. Nướng bánh: Nướng bánh ở nhiệt độ cao nhất có thể (lò của mình kịch cỡ là 220 độ C), nướng 3 lần và không xịt nước. Lần 1 phải nướng đến khi bánh chín hoàn toàn, thành bánh trắng đục, chân bánh và mặt bánh chín vàng (tùy bánh to nhỏ mà thời gian có thể là 10 phút, 15 phút hay 20 phút). Nếu sên nhân và bọc nhân đúng thì dù nướng nhiệt cao bánh vẫn không bị vẹo vọ hay phù chân. Sau khi nướng lần 1 để bánh nguội hoàn toàn mới phết mặt bánh và chỉ phết mặt 1 lần. Lần 2 và lần 3 mỗi lần chỉ cần nướng 5-10 phút, chủ yếu là để bánh lên màu và khô hoàn toàn là đạt.

3. Loại bột dùng làm vỏ bánh:

  • Bột mì số 8 làm vỏ bánh rất dẻo, dễ bọc nhân, dễ đóng bánh nhưng nướng hay bị mờ nét do phồng nhanh. Bánh nhanh mềm, nhưng cũng mau hư, không giữ được lâu.
  • Bột mì số 8 + bột mì 11: Bột dẻo vừa, đóng rất ổn, nướng cũng ổn. Sau khi nướng 3 ngày thì vỏ mềm, giữ bánh được 1 tuần.
  • Bột mì 11: hút nước nhiều hơn một chút, nên tăng thêm 20gr bơ đậu phộng thay vì thêm nước đường để hạn chế ngọt. Vỏ bánh hơi cứng, không vo bánh và đóng bánh nhanh thì bột sẽ bị khô. Nhưng bù lại khi nướng rất thích vì chân bánh thẳng tắp, không hề bị phù, cong chỗ nào. Bánh lâu mềm, phải 4 ngày sau ăn mới ngon, nhưng giữ được bánh rất lâu. Hơn 10 ngày vẫn chưa hư,mốc hay chảy nhựa.
  • Bột mì 13: mình không dùng, nghe nói để đóng bánh vỏ cứng, giòn thơm mùi bột kiểu bánh Hà nội truyền thống.

Năm nay tính làm bánh dẻo là chủ yếu, mà cuối cùng vẫn loay hoay với bánh nướng, chưa có cái bánh dẻo nào. Không biết có thực hiện được không, hay lại để bột bánh dẻo mốc thếch đại vương rồi đem bỏ như năm ngoái nữa… haizzzzz…. lười quá !

Advertisements

About Quỳnh Lam

Love is what makes you smile when you are tired...

8 responses »

  1. Chời ơi là đất, sao mà có đứa siêng quá đỗi vậy nè chời! Làm ơn chia bớt phần cho ta với nhỏ ơi. Ta dạo này cục nhớt lớn quá, cạo hoài hổng đi nè.

    Phản hồi
    • “Thiên hạ” có chị rồi, cần chi thì ới một cái, chị làm cho ăn, đâu có cần phải lọ mọ mần siêng như “ai ki”a đâu :p

      Ta nói chơi đó nhỏ DQ. Thiệt ra, tới trung thu, không làm cũng phải mua cho nó có không khí (kiểu tới tết phải có bánh chưng bánh tét vậy) – Mà đồ mua bây giờ, bánh để 3 tháng chưa hư là hiểu rồi hen. Nên thôi, biết làm thì chịu khó thêm chút xíu chớ bỏ tiền đi mua mấy cái đồ quỷ ngoài đường, thà không có còn hơn.

      Phản hồi
      • Thì có, có chị hàng xóm giỏi nên có đứa mới lười nhớt thây ra đây nè.

        Ừa, mà nếu hổng có chị thì dù bận rộn cỡ nào, ta cũng đã bày hàng ra mần vài cái cho tụi nhỏ để có hương vị trung thu rồi á nhỏ ơi. Chứ nhìn bánh ngoài chợ mà cũng hơi sợ á. Thà nhịn chứ hổng dám mua ngoài đó lun.

  2. Nhân trà xanh với hạt dưa ngon khủng bố nà! Vỏ bánh mịn và béo nữa *cưng LQ…*

    Phản hồi
  3. Màu nhân sen trà xanh đẹp quá chị ah. Chị dùng matcha nhật ah?, em cũng dùng matcha nhật mà màu nhạt quá, chẳng đậm đà như của chị, chị có thể chỉ em tỉ lệ bột trà cho vào nhân đc kg? Cảm ơn chị.

    Phản hồi
    • Chị dùng matcha Đài Loan em ơi, tỉ lệ tương đối cho 500gr hạt sen tươi là 5gr matcha. Matcha Nhật chất lượng tốt, mùi cũng rất tuyệt nhưng màu bị ngã úa khi chế biến lâu nên chị thường dùng để làm các loại bánh lạnh thôi.

      Phản hồi

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: