My sourdough diary (#The last days)

Sau khi “than phiền” về việc men không lớn, mình được các thành viên cứng trong group giúp đỡ, trao đổi rất nhiều, đặc biệt là sự hướng dẫn của chị Hương (Nick fb: Sourdough bread – chủ trang Men bánh tự nhiên) và Chef Rex Vel, một trong những thành viên “cứng” và có rất nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực bột, bánh mì, men chua trong nhất nhóm. Sau khi được “bắt bệnh” kịp thời, men của mình đã đi tới chặng đường 14 ngày một cách thành công, hoàn hảo, vì vậy thay vì tự diễn giải, mình ghi lại nguyên phần trao đổi này như một lời cám ơn đặc biệt đến chị Hương và Chef. 

Trao đổi 1: với chị Hương

 Sourdough Bread Tu gio moi ngay em chi can giu lai co 50g hoac 2 tbsp thoi em, giu lai nhieu bot cai se lam bot cai cua em bi chua lam. Den ngay 10 thi bot cai da co con men, nhung do con yeu nen em khong thay bot cai thay doi gi nhieu. Nhung den sau ngay 14 thi bot cai da no tot. Voi kinh nghiem cua chi thi em nen doi het 2 tuan roi hay thu dung bot cai de lam banh.
Quỳnh Lam Dạ, em sẽ nuôi đến khi nào bột thiệt tốt mới dùng nướng bánh. Dục tốc bất đạt chị hén.
Trao đổi 2: với Chef Rex:
Rex Vel giảm nước xuống. để bạn kịp quan sát men hoạt động. Chiết ra 50g bột cái và cấy : 200g bột + 180g nước xem ntn
Quỳnh Lam Cám ơn Rex Vel nhiều. 8h sáng nay chị đã làm như hướng dẫn. Giờ chị đang đi làm, chắc 3h chiều mới về xem bột thay đổi đến đâu. Sẽ update ngay để Rex nhận xét.
Quỳnh Lam Rex ơi, starter chiều nay. Em xem, nó nở gần gấp 3 rồi nè 🙂
Quỳnh Lam Lúc chị chụp hình là 15h30, giờ là 5h, bột còn tăng lên chừng 2cm nữa rồi bắt đầu xẹp xuống. Vậy ngày 13 chị làm gì? Vẫn cho ăn theo tỉ lệ 50 starter + 200gr bột + 180gr nước hay sao em? Phần starter dư có làm được gì không? hay bỏ?
Rex Vel ko làm j cả. h chỉ mần bánh thôi. còn lại chị nhét tủ mát xài dần ko cần cấy. Men chị h là bao mạnh.xài gần hết chị cấy tiếp cho nở ở nhiệt phòng rồi lại cất tủ nếu dùng thường. còn ko cứ 2 tuần cấy 1 lần hoặc.thấy tách nước mới cần cấy.chị nhớ lâu lâu ngửi, sẽ có điều thú vị.
Rex Vel nói chung với.cường độ cấynhư group đang làm, 3-5ngày là men mạnh ,chấp trời lạnh hay ko. nở gấp 2 , gấp 3 chỉ là 1 cách để thử men thôi chứ ko phải tiêu chí hàng đầu. nếu muốn, tinh chỉnh độ đặc loãng 1 chút có thể làm men nở x4 hoặc ko hề nở dù cùng 1 lọ men,mạnh như nhau… hh càng đặc, men nở chậm nhưng cao. hh loãng men mạnh, nhưng ko nở cao và dễ bị chua nếu ko kiểm soát kịp
____________________________
Để kết thúc Nhật ký nuôi bột cái, chuyển qua việc thử nghiệm dùng bột cái làm một số loại bánh mì chua  mà mình đang thích thú khám phá, xin ghi nốt vài dòng về ngày 14 – ngày Men cái được “tốt nghiệp”. (cười)
Hôm nay starter của mình tròn 14 ngày tuổi, chính thức được công nhận đã “trưởng thành”. Starter rất khỏe. Nở tốt. Mùi không còn chua loét và ngai ngái thốc lên mũi như mấy ngày trước, mà có mùi chua dịu, thơm nhẹ, giống hệt như mùi mình ngửi được khi đi vào lò bánh mì ấy. Mình nếm thử xíu bột sống, thấy hơi chua chua, rất thú vị 🙂

11h30 trưa nay mình dùng 50gr starter + 50gr nước + 50gr bột mì nguyên cám. 2 tiếng sau bột đã nở gấp đôi, tới 15h30 thì nở đầy hũ luôn. Chưa bao giờ mình có cảm giác cầm hũ starter đầy tràn bật cả nắp mà sướng như vậy 🙂

Ngày mai, mình bắt đầu giai đoạn mới: ủ motherdough, và chuẩn bị cho mẻ bánh đầu tiên.

Thật háo hức quá đi thôi…

Mình vô cùng vô cùng vô cùng thích công thức Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration vì nghĩ tới chiếc bánh mì giòn, ruột đặc, chua nhẹ, lại mặn mặn, có vừng, có mùi oregano, mùi thyme, mùi basil là mình ngất ngây rồi, nhưng đọc công thức thấy khó quá. Không biết có làm được không nữa…

My sourdough diary (# the next five days)

Nếu nhận xét 5 ngày nuôi bột cái đầu tiên là 5 ngày đầy ngạc nhiên trước sự thay đổi vùn vụt của men thì 5 ngày tiếp theo sau đó là 5 ngày vô cùng ái ngại. Gần như bột cái của mình đứng yên, chỉ có sự chuyển biến về mùi (mùi bột bớt nồng, nhưng tăng độ chua của bột lên men). Mình dùng từ đứng yên, nghĩa là nó không lớn lên thêm trước và sau khi cho ăn bột mới, chỉ có bọt khí nở to và độ đặc loãng là thấy rõ còn trọng lượng bột do theo công thức bỏ đi 50% bột cũ + 50gr bột mới + 50gr nước nên tổng trọng lượng nhìn thấy sẽ nhiều hơn (nhiều hơn, chứ không “lớn” hơn).

Theo hướng dẫn về nuôi bột cái của Nga, mình đã ghi chú lại cụ thể như sau:

Ngày 1: 50gr bột + 50gr nước ép dứa = 100gr (/2=50gr)

Ngày 2: 50gr starter 1 + 50gr bột + 50gr nước ép dứa = 150gr (/2=75gr)

Ngày 3: 75gr starter 2 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 175gr (/2= 87,5gr)

Ngày 4: 88gr starter 3 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 188gr (/2= 94gr)

Ngày 5: 95gr starter 4 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 195gr

Ngày 6: 100gr starter 5 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 220gr (/2= 110gr)

Ngày 7: 110gr starter 6 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 230gr (/2= 115gr)

Ngày 8: 115gr starter 7 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 235gr (/2= 117,8gr)

Ngày 9: 120gr (lấy tròn số) starter 8 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 240gr (/2= 120gr)

Ghi chú: Trong 5 ngày đầu, mình dùng 100% whole wheat flour

a/ Starter 5 ngày đầu mình cân được tròn 200gr do có chút xíu sai số khi cân đong.

b/ Vì lượng starter tăng lên nên mình đã tăng 60gr bột + 60gr nước sạch.

c/ Vẫn chỉ cho ăn 1 ngày 1 lần để theo dõi.

d/ Do lượng bột cái đã tới 200gr, bỏ đi ½ hơi tiếc nên mình dùng luôn ½ bột cái còn lại nuôi thử với 100% bread flour (Baker Choice 13) để so sánh với phần bột cái được nuôi với 50% whole wheat flour + 50% bread flour xem sợ khác biệt lớn như thế nào. Như vậy, qua giai đoạn 2, mình nuôi 2 hũ bột cái.

e/ Tới ngày 9 thì mình có đọc được phần trao đổi của chị Hương với chị Châu về tỉ lệ nuôi bột cái. Chị Hương đã hướng dẫn thêm rằng, không nhất thiết cứ phải lấy tròn ½ lượng bột cái hôm trước mà chỉ cần lấy 50_70gr để nuôi. Như vậy, sẽ đỡ tốn bột, vì phần bột cái dư ra lúc này vẫn còn rất yếu, khả năng đổ bỏ nhiều hơn sử dụng.  Thế là mình “tỉnh ngộ” (cười). Từ ngày thứ 10 trở đi, mình chỉ sử dụng lại 100gr starter + 70gr bột + 70gr nước.

Mình háo hức mong chờ bột cái trưởng thành, nhưng mình không cần vội, vì đây là giai đoạn học hỏi. Khi đã vững và rõ, mình sẽ chủ động đẩy hoặc kéo bột cái theo ý mình, còn lúc này, mình cần nhìn thấy từng chuyển biến nhỏ nhất của men nên quyết định vẫn chỉ cho bột cái ăn ngày 1 lần.

 

My Sourdough Diary (# The first five days)

Mình vẫn nhớ cảm giác lần đầu tiên nhìn thấy ổ bánh mì sourdough trên pinterest. Chỉ có thể thốt lên: ẤN TƯỢNG. Trời ơi, sao trên đời này có một kiểu bánh mì thô ráp, vâm váp, vững chắc, nở nang như thế? Sao những đường rạch của nó lại phóng khoáng và gợi cảm đến như thế? Sao màu sắc của nó lại làm mình nhớ đến cái nắng tháng năm thơm tho rực rỡ như thế? Sao cái lấm láp bột bánh của nó lại khiến mình cứ muốn chạm nhẹ từng ngón tay vào nó đến thế?

Sourdought – Bánh mì chua! Mùi vị này chắc chắn sẽ lạ lẫm với khẩu vị của mình, mình thiết tha được nếm trải, cảm nhận… Nhưng, vấn đề là ngoài vài cái biscuss, muffin hay butter cake ra, mình không có chút căn bản nào về chuyện bột bánh – nhất là bánh mì – một thế giới đầy những điều xa lạ: men nở, muối, bột dai, ủ, nhào, trộn, gập, đập, tạo hình… Huống chi là chạm tay vào “ông lớn” sourdough bread.

Thế rồi, có lẽ cái duyên đã khiến mình biết đến trang Sourdough bread của chị Hương. Mình follow chị (một việc mà mình cực kỳ hiếm làm – follow ai đó trên facebook) để được ngắm những ổ bánh mì sourdough đẹp tuyệt mà chị làm ra và đọc những chia sẻ, hướng dẫn tận tình của chị.

Mình vẫn nghĩ “Chà, mình chỉ ngắm thôi, và like là đủ” vì lúc này mình chưa có thời gian để dành cho sourdough. Ấy thế nhưng chị lại mở thêm trang Sourdough starter để chị và các chị em khác có kinh nghiệm hơn sẽ hướng dẫn lại từ đầu cho các bạn lơ tơ mơ nhưng trót mê sourdough như mình cách nuôi men cái, cách ủ bột, tạo hình… và động viên nhau tự tay làm sourdough bread để trải nghiệm cảm giác ngắm men lớn từng ngày và hít hà mùi bánh nướng.

Mình bị “đốn tim”, không cưỡng lại được sự hấp dẫn nữa rồi…! vẫn biết công việc bận rộn đến phát cuồng, và thời gian thì eo hẹp, nhưng mình tặc lưỡi “Làm cho biết! Hỏng thì… thôi” (nhưng mình biết chắc, đã làm là làm cho tới, hỏng thì làm lại chứ “thôi” sao được)

Đây là nhật ký 5 ngày nuôi men đầu tiên của mình – chặng đường 15 ngày nuôi men cái mình mới đi được 1/3 – chắc chắn, sẽ còn nhiều điều thú vị. Mình sẽ ghi lại từng chút cảm xúc mỗi ngày để sau này còn nhớ về những ngày đầu ngồi đong bột rồi ngây ngô ngắm men như ngắm người thương… (cười)

Thế là mình đã bị sự thô ráp như gợi cảm của sourdough quyến rũ. Bắt tay vào làm thử thôi. (cười) Để chắc ăn, mình dùng whole wheal để làm starter.

 

50 gr bột + 50gr nước ép dứa đã sẵn sàng vào lọ. Chọn 1 cái lọ thật ngon nghẽ, hẳn 1500ml để ủ, tha hồ lên men bột nhé…!!!

 

Cứ ở yên đấy, nhé! Đeo thêm cái tag, để biết ngày ủ là ngày nào. Cho cả lọ starter vào thố thế này để ngăn ngừa kiến đấy.

 

Chà chà chà, nhìn xem. Ngày đầu tiên đấy. Nở đẹp ghê. Mùi bột thơm lắm, không có mùi chua, và nhiều ga. rất là nhiều. Đến mức mình vừa mở khóa thì nó kêu bụp một cái, giật cả mình.

Nhìn toàn cảnh thì em ấy đây. Ngày đầu tiên suôn sẻ hén. Hy vọng qua 2 ngày đầu starter của mình sẽ sống sót. (cười)

 

Có sự cố – các bạn có thấy ngày ghi trên tag đã bị thay đổi không? Không phải vì men đâu, mà vì kiến đấy. Mình chỉ quên cho lọ starter của mình vào thố nước có 30 phút thôi, mà mọi chuyện đi tong. Cả cái lọ starter ngập tràn xác kiến. Tiếc muốn chết. Đành phải xúc lọ, sấy khô rồi ủ lại.

 

Starter ngày thứ 5 của mình. Mình chụp hình lúc starter chưa cho ăn bột mới. (coi như mới là starter hoàn chỉnh của ngày thứ 4 thôi hén) – Không biết sao, hũ starter của mình qua ngày thứ 4 lại có nhiều hơi nước lấm tấm bên trong như thế. Lúc mở khóa, hơi ga rất nhiều, và bột bên trong cũng rất đẹp. Nhưng mình vẫn thắc mắc ghê… Không biết starter của các chị em khác có đổ mồ hôi như starter của mình không?

 

Sau khi mở nắp chừng 10p thì hơi nước bay đi, hũ lại khô ráo. Bột cái bên trong rất dẻo, bọt khí nhiều, thơm và có mùi chua tự nhiên nhưng mình thấy bột cái không lớn bao nhiêu so với vạch mình đánh dấu.

 

Chụp từ trên xuống, để thấy rõ bọt khí bên trong. Thơm lắm ấy. Mình ngửi suốt, hihi….

Vâng, đây là 5 ngày nuôi bột cái đầu tiên của mình. 5 ngày tiếp theo sẽ được tiếp tục ghi lại ở bài sau.

_________________

P/s: Em cám ơn chị Hương và các chị em đã luôn động viên, chia sẻ từng chút kiến thức, kinh nghiệm cho nhau, nhờ đó em mới có can đảm chạm tay vào sourdough.

Tips for sourdough newbie bakers (Những tip nhỏ cho người mới tập làm sourdough)

Cách thử Levain trước khi làm bánh

Ví dụ ct bánh cần 250g levain thì mình lấy 50g bột cái gốc (starter) + 100g nước + 100g bột (mình thường dùng 50g bột số 13 – 50g bột nguyên cám hoặc rye để cho men khỏe).

Levain của mình sau 4-6h tùy thời tiết thì sẽ nở gấp 2-2.5 và nổi bọt phập phồng thế này, bỏ vào nước thì levain nổi như gạch cua, chứng tỏ là đủ điều kiện để trộn bột làm bánh được rồi.

Sau hai ổ gần đây tạm gọi là thành công (các ổ trước mình tự đánh giá đều bị underproofed – nở chưa đủ ở các mức độ khác nhau) thì mình rút ra một điều: levain phải khỏe trước đã. Men khỏe thì bột sẽ thay đổi rất lớn sau mỗi lần gập, khi kéo bột lên cảm giác có nhiều bọt khí bên trong, sau mỗi lần gập cách nhau 30p thì thể tích bột tăng lên thấy rõ. Sau khi hoàn tất gập bột thì thể tích bột đã tăng gấp rưỡi thậm chí gấp đôi. Nếu bạn không thấy những thay đổi này một cách rõ rệt thì khả năng ổ bánh bị fail là rất cao.

Như ổ bánh của mình khi gập bột xong thì tăng gần gấp đôi thể tích. Lấy từ tủ lạnh ra thấy tăng thêm chút nữa rồi nên mình bỏ qua bước final proof chỉ chờ 15-20p lò nóng là đổ bột ra rạch. Có thể thấy mấy cái bong bóng to dưới lớp da. Vết rạch thấy rõ bột rất xốp, nhiều bọt khí. Nhìn vậy là biết ổ bánh hôm nay sẽ ngon rồi. (Vỏ mỏng giòn ruột xốp đúng là ngon thật mng ạ)

Hy vọng mấy chi tiết này giúp ích cho các bạn khi làm bánh. (Ngô Thị Thu Hương – Admin trang Men bánh tự nhiên)

______________________________________

Tại sao Sourdough Bread có vị chua? 

Mình nhớ có một bạn nói với mình: “em thấy sourdough bread nhìn ngon quá nên mua về ăn thử. Vị của nó chua quá nên em thôi không muốn học làm sourdough bread nữa luôn”.

Vị chua trong sourdough bread nhiều hay ít là do bạn dùng quá nhiều bột cái cũ hay không. Như hằng ngày bạn cho bột cái ăn, bạn nghĩ nếu bỏ đi phân nửa bột cái thì uổng quá. Đúng vậy nhưng nếu bạn giữ lại quá nhiều thì bánh của bạn sẽ có vị rất chua.

Thường mỗi khi mình muốn làm bánh. Một ngày trước mình lấy bột cái trong tủ lạnh ra. Mình bỏ đi khoảng 80% bột cái mà mình đang có. Mình cho bột cái ăn 50g nước + 50g bột. Ngày hôm sau mình tiếp tục bỏ đi 80% nữa và cho bột cái ăn với số lượng tùy theo công thức mà mình muốn làm.

Nếu công thức mình cần 250g bột cái. Mình cho bột cái ăn 150g nước + 150g bột. Khi bột cái nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khoảng 5-7 tiếng sau khi cho ăn (đừng đợi đến lúc bột bị xẹp xuống mới lấy làm bánh vì như vậy bánh sẽ có vị hơi chua ) thì mình lấy 250g bột cái mình cần. Số còn lại mình lại để vô tủ lạnh để giữ cho bột cái không bị chết.

Với số bột cái mình dùng để làm bánh. Bột cái mới vừa được ăn no thì bánh mình làm ra sẽ nở đẹp cũng như không có vị chua hoac chua nhẹ.
Thông thường nếu mình làm bánh thường xuyên cỡ 3 – 4 lần trong tuần. Mình sẽ để bột cái bên ngoài và cho ăn 50g bột + 50g nước mỗi ngày. Nhưng nếu tuần đó mình không muốn làm bánh hay bận công việc thì Mình cho bột cái ăn rồi để vô tủ lạnh. Mình làm dấu mức độ bột cái mình có và ngày tháng để mình biết là đã để bột cái trong tủ lạnh bao lâu. 

Mình có tất cả 4 hủ bột cái. Và cứ mỗi tuần mình lấy ra, cho bột cái ăn, để bột cái nở và rồi lại để vô tủ lạnh. Và hôm nào mình muốn làm bánh, mình lại lấy ra cho bột cái ăn rồi lại làm bánh. 2 năm qua nhà mình đã không còn mua bánh mì ở bên ngoài nữa. Bánh mì nhà làm ngon và an toàn vệ sinh hơn bánh mì bên ngoài rất nhiều các bạn à.

Chúc mọi người thành công – Sourdough bread (Chủ trang Men bánh tự nhiên)

_______________________________

Bắt tay vào nuôi men và làm bánh chua, bạn NÊN và CẦN gì?


Dạo một vòng, thấy mọi người cùng nhau nuôi men, gầy men, cùng thảo luận làm bánh. Có người thành công, có bạn vẫn loay hoay….dù Ct theo mình khá chi tiết và dễ hiểu. Cho nên bài này mình sẽ share 1 số TIP cho các bạn mới những cái CẦN và NÊN :

CẦN :
_Hiểu rõ bản chất của dòng bánh này: nó chua, ruột đặc, và thuộc dòng thực phẩm lên men ( cùng rượu và phômai)
_ Hiểu rõ từng nguyên liệu mình đang sử dụng : bột, nước, muối. mối tương quan của 3 nguyên liệu này với nhau.
_Nắm vững các bước làm theo ct, hiểu rõ nguyên nhân sau mỗi bước làm.
_Tìm hiểu và nắm rõ thông tin về căn bếp nơi bạn sẽ làm : nhiệt độ, lưu thông khí, nguồn nước, tủ lạnh..
_ Nắm vững những điều mình kể trên sẽ giúp bạn phần nào chủ động khi bắt tay vào làm

NÊN:
_bắt đầu với những nguyên liệu đơn giản nhất :bột mì trắng, muối, nước. Hoặc đơn giản loại bạn dễ tìm nhất. vi bạn sẽ cần khá nhìu đấy 😘
_Bỏ thời gian google những khái niệm chuyên môn: sourdough,motherdough…. bạn sẽ ngạc nhiên những j bạn tìm thấy
_ Sd bread mang tính cá nhân rất cao, nên bánh bạn là của bạn, ko ai làm.giống dc nên ko nên so sánh mình với người khác ,dễ nản
_luôn đặt câu hỏi, mạnh dạn thử nghiệm vì Sd sống rất dai, và bạn cũng bỏ đi khá nhìu còn j. tận dụng nó!
_Tập và sử dụng các từ ngữ, các viết ct chuyên dụng. Tập thành thói quen sẽ giúp mn dễ theo dõi và truy cứu các tài liệu nc ngoài cũng như các chef chuyên nghiệp
_Tin vào Sd của mình. đừng lấy Sd người khác để áp dụng cho Sd của mình. chăm nó, hiểu nó, và nương theo nó vì chỉ có mình mới hiểu nó.
_ko áp dụng các kiến thức làm bánh mì bình thường vào đây, hạn chế sử dụng máy móc, thả mình vào bộ môn nghệ thuật này…

(Chef Rex Vel – thành viên trang Men bánh tự nhiên)

_____________________________________________

LÀM DAO RỌC BÁNH MÌ

Chào các bạn! Vào những năm 1997 – 2004, khi mình còn làm việc cho công ty bột mỳ Vimaflour và Mekong flour thì việc order online tại Việt Nam là điều không tưởng. Loại dao cắt để tạo cánh bánh mỳ, sư phụ mình phải đem từ nước ngoài sang tặng duy nhất một cái. Mà hàng mẫu lại là loại dính lưỡi, khi lưỡi lam bị cùn thì vứt bỏ luôn con dao. Vậy làm cách nào để chinh phục “xa xỉ phẩm” thời ấy và tiết kiệm chi phí? Workshop Department đã theo ý tưởng của sư phụ mình, chế tạo ra dao cắt từ giũa móng tay của kềm Nghĩa và lưỡi lam.

Ngày nay, việc order một dao cắt đã quá dễ dàng, giá cả cũng ổn nhưng mình vẫn dùng đúng loại dao sáng chế của ngày xưa. Sư phụ lớn tuổi đã mất cách đây 2 năm. Các anh em trong workshop ngày nào giờ cũng đã tứ tán mỗi người mỗi nơi, nhưng những vật dụng, những ân tình ngày xưa ấy, mình vẫn trân trọng!
Hôm nay mình tặng các bạn cách tự chế tạo dao cắt bánh từ những vật liệu sẵn có chung quanh mình tại Việt Nam. Cách làm này sẽ phù hợp với các bạn ở xa khu thị tứ, khó tìm kiếm dụng cụ để phục vụ cho đam mê của mình. Quan trọng hơn là với cách làm này, các bạn sẽ dễ dàng thay lưỡi lam mới khi lưỡi lam cũ đã bị cùn/ lụt. “Cái khó ló cái khôn”, đó vốn là câu quen thuộc phải không các bạn?

Quy trình chế tạo, các bạn cứ theo thứ tự hình 1 – 2 và 3 là xong ngay!

Chị Châu (Nick fb Chau Tran – thành viên trang Men bánh tự nhiên)

____________________________________

6 LƯU Ý ĐỂ GIẢM ĐỘ CHUA TRONG BÁNH MÌ SOURDOUGH

Hình ảnh minh họa: Pinterest

Thắc mắc của hầu hết các bạn khi vừa làm được ổ bánh mỳ sourdough đầu tiên là: Sao bánh chua thế? Bánh mì sourdough chuẩn thì có chua không? Có cách nào làm giảm độ chua của bánh cho dễ ăn hơn không? Thật ra vị chua chính là một đặc trưng của bánh mì sử dụng bột cái tự nhiên mà bánh mì sử dụng men công nghiệp không có được. Tuy nhiên tùy khẩu vị mà có người muốn chua nhiều, người muốn chua ít, người không thích vị chua. Nếu bạn muốn giảm độ chua của bánh, hoặc thậm chí là muốn bánh không chua, bạn tham khảo các “tips” sau nhé:

  1. Cho starter (bột cái) ăn thường xuyên

Bột cái có chứa cả hai thành phần là men tự nhiên (wild yeasts) và các vi khuẩn có lợi (lactobacilli). Khi cho ăn thường xuyên sẽ giúp men và các lợi khuẩn được no và ở trạng thái cân bằng. Khi bị đói, men sẽ yếu đi và chết, còn lợi khuẩn thắng thế vì lợi khuẩn sẽ ăn xác men và cả chất bài tiết của men và sinh ra acid (thành phần chính tạo vị chua).
Thông thường bạn được khuyên cho bột cái ăn 1-3 lần/ngày tùy thuộc vào thời tiết nhiệt độ nơi bạn ở. Nhiệt độ cao là môi trường lý tưởng để men và vi khuẩn phát triển do đó chúng sẽ ăn hết thức ăn nhanh hơn, nên bạn cần cân nhắc tăng số lần cho ăn để bột cái không bị đói. Bạn quan sát nếu thấy bột cái nở cao, nhiều bọt khí và bắt đầu có dấu hiệu xẹp đi và tách nước, đó là lúc vi khuẩn đã ăn hết đường trong bột và bắt đầu đói, đó là lúc bạn nên cho ăn.

  1. Bỏ đi phần nước bị tách ra trên mặt hũ

Phần nước này chính là giấm (acid liquid) do vi khuẩn ăn đường trong bột cái tạo ra. Bạn hãy bỏ phần nước này đi trước khi cho bột cái ăn tiếp. Nếu bạn cho bột cái ăn thường xuyên thì sẽ không hoặc ít có phần nước này.

  1. Giảm thời gian ủ

Rút ngắn thời gian ủ cũng giúp bánh bớt chua. Vì càng ủ lâu, lợi khuẩn càng tạo ra nhiều acid làm chua bánh.

  1. Ủ bột ở chỗ có nhiệt độ thấp/mát mẻ

Nhiệt độ cao là môi trường hoàn hảo để các lợi khuẩn phát triển, ăn đường trong tinh bột và tạo ra acid. Để làm chậm lại sự phát triển của lợi khuẩn, bạn nên ủ bột ở nơi có nhiệt độ thấp.

  1. Sử dụng nhiều bột cái hơn

Thêm bột cái trong công thức, chứ đừng bớt. Điều này nghe có vẻ vô lý, nhưng lý do là nhiều bột cái thì sẽ giúp bột nở nhanh trong thời gian ngắn nhờ vậy bánh sẽ đỡ chua. Lưu ý khi bạn tăng bột cái thì phải giảm lượng chất lỏng trong công thức đi nhé.

  1. Sử dụng baking soda (muối nở)

Muối nở vừa phản ứng với bột cái để hỗ trợ bánh nở tốt hơn, vừa ‘làm ngọt’ bột bằng cách cân bằng vị chua của acid trong bột cái.

Giờ thì bạn đã biết, bánh mì sourdough không nhất thiết là phải chua, bạn hoàn toàn có thể kiểm soát được nó, vậy còn chần chừ gì nữa mà chưa bắt đầu nhỉ?

(Ngo Thi Thu Huong – admin trang Men bánh tự nhiên đã dịch bài viết từ nguồn Traditional Cooking School)

Rex Vel chỉnh chút: men đói sẽ ko chết, và lợi khuẩn cũng ko ăn xác men nhé. nếu men chết, hũ sd của bạn sẽ có mùi chuột chết, ko đùa nhá

Ngo Thi Thu Huong “You see, the yeasts run out of food when the simple sugars in flour are all consumed, and they start dying off. But the bacteria still have food to eat. They eat the expired yeasts, along with the yeasts’ wastes, and continue to produce lactic acid, the main sour flavor. And so the starter gets more sour.”Xem bản dịch

Rex Vel cái này bậy nè, bacteria cũng comsume simple sugar như yeast thui, chỉ khác phụ phẩm thui

Ngo Thi Thu Huong Bài này nói acid tạo vị chua là lactic trong khi bài khác thì nói là acetic mới tạo vị chua (chính là giấm)

Rex Vel cả 2. khác là khi acetic nhìu vị chua sẽ gắt, khi lactic nhìu sẽ chua thơm dịu như sữa chua uống ấy.

 

 

How to read Sourdough bread recipes? (Cách đọc công thức)

Vài lời phi lộ: Có thể nói, thế giới Sourdough bread không chỉ làm cho các Sourdough newbie bakers bối rối khi bắt tay vào thực hành cái mà nó còn thực sự gây khó khăn cho bất cứ ai có ý định “chỉ nhòm qua cho biết”. Bản thân mình cũng đã từng mù tịt khi đọc những dòng công thức vắn tắt giống như… vẽ bùa khi theo nguồn link hình ảnh trên pinterest để đến các trang Sourdough chuyên nghiệp.

Ví dụ, bạn có thể hiểu được công thức này nói gì không?

“Country Loaf 65% hydration 65% BF 20% HW 15% SF 20%SD 2% S, 65% hydration. Autolyze 5H RT, 4 Turns, FT 14H Fermentation. B 500F DO”

Chắc chắn là không, nếu không tìm hiểu. Tuy nhiên, nếu thật sự yêu sourdough, mình chắc, chỉ mất chút thời gian đọc và ghi chú lúc ban đầu, chúng ta sẽ hiểu công thức và thích cách ghi ngắn ngọn, xúc tích này.

Dưới đây là phần lý thuyết về cách đọc và hiểu công thức Sourdough bread mà chị Hương (chủ trang Men bánh tự nhiên) biên soạn.

CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG CÔNG THỨC

(và hướng dẫn cách đọc công thức, cách làm được viết tắt )

Nguồn ảnh minh họa: Pinterest

Chào cả nhà! Hôm nay mình muốn giới thiệu về những từ viết tắt trong baking Sourdough Bread. Có những cách gọi hoặc tên của các vật dụng … mà mình không thể dịch ra tiếng Việt. Mình muốn các bạn nhớ để khi mình hoặc ai đó nói đến thì các bạn biết đó là gì. Khi các bạn lên những trang web hoặc nhóm dành cho Sourdough Bread, sẽ không có ai viết rõ ràng từng chi tiết của công thức mà sẽ viết tắt. Nếu bạn nào không biết tiếng Anh thì có thể hỏi và học theo nhóm. Hiện giờ mình chỉ chia sẻ căn bản về loại bánh này mà thôi. Vì mình thấy có rất nhiều bạn chưa biết gì về Sourdough. Mình biết trong nhóm cũng có rất nhiều bạn đã có kinh nghiệm với món Sourdough này. Các bạn có thể chia sẻ thêm về kinh nghiệm của mình để nhóm cùng học chung.

Và đây là những từ viết tắt: Mình sẽ cập nhật nhiều hơn mỗi khi mình nhớ ra từ gì đó nhé! 

– Ingredients: Những nguyên liệu cần có.

– AP: All Purpose Flour = bột mì đa dụng = bột số 11

– BF: Bread Flour = bột bánh mì = bột số 13 (nếu nằm trên phần nguyên liệu)

– BF: buck ferment (nếu nằm trong phần cách làm)

– HW: Whole Wheat Flour = bột mì nguyên cám.

– SF: Bột Semolina (được xay nghiền từ hạt lúa mỳ cứng, ngũ cốc).

– RF: Rye Flour = bột lúa mạch đen.

– S: Salt = muối.

– WT: Water = nước

– SD: Sourhdough Starter = bột cái.

– LV: Bột cái levain (ở các bài nâng cao, mình sẽ đề cập sau).

– Mix Well: Trộn đều bột

– Autolyze: Trộn bột và để bột nghỉ, cũng như để bột dậy men lần đầu.

– RT: Room Temperature = nhiệt độ phòng.

– FT: Refrigerator Temperature = nhiệt độ trong tủ lạnh.

– Fermentation: Ủ bột cũng như để bột dậy men lần hai.

– Folding: Gập bột (Gập bột khác với nhào/ nhồi bột nhé các bạn. Nhào bột các bạn có thể trộn, nhào mạnh tay. Gập bột với tư thế gập bốn góc, nhẹ tay. Bạn nào chưa biết nên tìm clip mình đã chia sẽ nhé!)

– Turn: Số lần lặp lại (Ví dụ: turn 3 times = gập bột 3 lần, cứ mỗi 30 phut thì gập một lần)

– Shape: Cắt bột, chia phần theo ý mình hoặc công thức yêu cầu.

– Re-shape: Xếp hình, tạo dáng bánh theo kiểu mình muốn.

– Proof: Để bánh nở trước khi nướng.

– Score: Rạch bánh hoặc trang trí bánh.

– Crust: Độ vàng đều, cứng của vỏ bánh (bánh giòn đều).

 Crumb: Độ xốp bên trong ruột bánh cũng như những lổ khí.

– B: Bake = nướng bánh

– BS: Baking Stone = gạch dùng để nướng bánh

– DO: Dutch Oven : Nồi gang dùng để nướng bánh

– H: Thời gian (thông thường thời gian nướng bánh cho Sourdough từ 20 – 30 phút ở nhiệt độ từ 450°F đến 500°F (230 – 260°C). Sau đó hạ lửa xuống 450°F # 230°C (Nếu bạn nướng ở nhiệt độ 500°F). Đây là thời gian cho Sourdough mà mọi người làm bánh đều biết, nên thường mọi người không nói về thời gian nướng).

HƯỚNG DẪN CÁCH ĐỌC CÔNG THỨC, CÁCH LÀM.

Trong tất cả các công thức, tổng lượng bột luôn luôn được tính là 100% và các nguyên liệu còn lại sẽ được chia theo % của bột. Với ct bên dưới đây, bạn nên hiểu rằng công thức sẽ tính trên 1000g bột (1000g = 100%), nếu các bạn chỉ có 600g thì mọi thứ được tính trên 600g bột theo số % của công thức nhé. (600g=100% bột)

Ví dụ: Country Loaf 65% hydration 65% BF 20% HW 15% SF 20%SD 2% S, 65% hydration. Autolyze 5H RT, 4 Turns, FT 14H Fermentation. B 500F DO

Giải thích:

Công thức trên có tên là “Country Loaf”, có độ hydtration =65%, và sẽ cho ra một dough bột nặng 1000gr, bao gồm:

  • 650 gr Bột mì số 13
  • 200 gr Bột nguyên cám
  • 150 gr Bot semolina
  • 200 gr Bot cái
  • 20 gr muối
  • 650 gr nước

Trình tự làm: Ủ 200gr levain, trộn đều tất cả các nguyên liệu bên trên, autolyze (ủ bột) ở nhiệt độ phòng 5 tiếng, trong đó có 4 lần kéo và gập bột. Sau đó, tạo hình, cho vào rổ, tiếp tục ủ bột trong tủ lạnh qua đêm hoặc 14 tiếng. Sau khi ủ đủ thời gian, lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để bột tự ấm ở nhiệt độ phòng, kiểm tra bột nở đủ độ thì tiến hành nướng bánh trong nồi gang ở nhiệt độ 500°F (250 Độ C). 25 phút đầu tiên đậy nắp nồi, sau đó mở nắp, hạ lửa xuống 450°F (220 độ C), nướng đến khi bánh vàng đều.

Thông thường với 1 công thức 1000gr bột như vậy mọi người chia sẽ làm được 2 ổ bánh, mỗi ổ nặng cỡ 800g – 900g. Các bạn có thể dùng công thức chia như trên với 500g bột thi sẽ làm ra một bánh.

 

How to make Sourdough starter? (Làm sao để nuôi bột cái?)

Vài lời phi lộ: Đây là phần lý thuyết nhập môn “Sourdough starter” mà chị Hương, chủ nhân trang Men Bánh Tự Nhiên đã ghi chép, hướng dẫn cho các thành viên trên trang của chị. Mình xin phép chép vào đây làm tài liệu tham khảo. Bài sau, sẽ là những ngày nuôi bột cái của chính bản thân mình.

HƯỚNG DẪN CÁCH NUÔI BỘT CÁI CHO THÀNH VIÊN MỚI BẮT ĐẦU

Hình ảnh minh họa: Pinterest

Nuôi Bột Cái có rất nhiều cách, nhưng đây là cách mà mình học cũng như đã làm từ trước tới nay. Mình không phải là người dạy làm bánh nên mình không có ý kiến ai đúng ai sai. Mình chỉ chia sẻ với các bạn cách mà mình làm thôi nhé.

CHUẨN BỊ:

Chúng ta sẽ cần dùng một đến hai cái chai, lọ, hũ miệng rộng để nuôi Bột cái, dung tích ít nhất 500ml vì sau này bột cái cần chỗ để nở thêm nữa. Có thể đậy hũ bằng nắp hoặc dùng khăn xô của trẻ em đậy đều được. Cần tiệt trùng các chai lọ này trước và để khô trước khi nuôi.

Các bạn có thể sử dụng bột mì đa dụng(All purpose flour), bột làm bánh mì số 13, rye flour, hoặc bất kỳ loại bột mì bột ngũ cốc nguyên cám chất lượng cao nào để nuôi Bột cái. Bột tốt thì bột cái nuôi càng dễ thành công. (Bột là nguyên liệu thô chứ không phải loại ăn liền các bạn nhé)

Nước thơm ép (Dứa), và nước lọc để nuôi Bột cái phải ở nhiệt độ phòng và có thể hơi ấm một chút, không dùng nước đóng chai hoặc nước lã trực tiếp từ vòi để nuôi Bột cái vì có thể làm chết men. Nếu các bạn ở Việt Nam hãy chú ý việc chọn dứa, nên chọn quả xanh và để chín dần để tránh mua phải dứa xử lý hóa chất làm chín sẽ rất khó nuôi Bột cái.

Tất cả những điều trên là để hỗ trợ các bạn có thể nuôi Bột cái thành công và khỏe mạnh.

QUY TRÌNH NUÔI BỘT CÁI: Đậy hờ nắp hoặc dùng vải xô đậy để tránh côn trung bụi bẩn làm hỏng Bột cái (Bột cái sinh ra nhiều khí ga, hũ có thể bị vỡ hoặc nổ nếu các bạn đậy nắp quá chặt. Để hũ chỗ thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. Trời lạnh thì tìm một nơi ấm áp một chút để hũ Bột cái vào sẽ tốt hơn, như nóc tủ lạnh chẳng hạn.

– Ngày 1: 50g bột + 50g nước thơm ép (Dứa), trộn thật đều, đừng để còn bột khô.

– Ngày 2: Trộn đều hỗn hợp lên và bỏ đi ½ lượng hỗn hợp, sau đó cho 50g nước thơm ép (Dứa) và 50g bột vào quấy đều lên. (Ngày thứ hai này có thể không cho ăn cũng được nhưng nếu nhiệt nuôi thấp quá thì các bạn nên cho ăn.)

– Ngày 3: Bắt đầu từ ngày thứ 3 các bạn không dùng nước thơm nữa mà dùng nước lọc để nuôi Bột cái.

Trộn điều bột rồi lấy ra phân nửa bột đã trộn hôm trước, phần bột này sẽ bỏ đi, tiếp tục trộn thêm 50g bột + 50g nước (Nước đun sôi để nguội sẽ tốt hơn cho bột cái)

– Ngày 4 – 6: lặp lại như ngày thứ 3.

– Ngày 7: Bột cái của mình có nhiều thay đổi nhưng vẫn chưa đủ khỏe để làm bánh mì.

Sau khi cho bột ăn cũng như những ngày trước. Các bạn nên đánh dấu bột cái của mình và kiểm tra xem bột cái có nở thêm không. Bột Cái có nhiều rễ tre chưa. Nếu bạn nào nuôi bằng whole wheat hoặc dry flour thì Bột cái của bạn sẽ có dấu hiệu nhiều rễ tre hơn bột cái bạn nào nuôi bằng bột mì đa dụng (All purpose flour)

– Ngày 8: các bạn tiếp tục cho bột cái ăn như những ngày trước nhưng nhớ kiểm tra coi bột cái của bạn nở ra bao nhiêu. Các bạn chỉ quậy đều bột trước và sau khi cho ăn, tránh quậy nhiều sau đó vì bột cái đang tạo ra rất nhiều rễ tre trong thời gian này.

– Ngày 9: đến ngày hôm nay thì bột cái của các bạn đã có mùi men, chứ không còn mùi của bột nữa. Bạn vẫn cho ăn như những ngày trước, trộn đều trước và sau khi cho bột cái ăn. Bạn cần kiểm tra bột cái của mình đã nở gấp 2 hoặc gấp 3 chưa. Trong quá trình nuôi bột cái những ngày qua, dẫu bạn đang nuôi bằng bột gi. Nếu như công thức bạn muốn làm không như loại bột mà bạn đang nuôi bột cái. Bạn có thể đổi qua loại bột mà bạn cần bằng cách cho bột cái ăn loại bột mà bạn muốn. Bột cái sẽ không bị ảnh hưởng gi với sự thay đổi này.

– Ngày 10: Nếu bạn nào đã nuôi bột cái tới ngày hôm nay, và bột cái của bạn đã nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khi bạn cho bột cái ăn thì coi như bạn đẫ thành công. Nếu bạn thấy đến ngày 10 mà bột cái của bạn không có dấu hiệu nở lên thì bạn nên chụp hình và gửi cho mình xem. Vì thường đến ngày 10 là bột cái đã khá tốt và có thể làm bánh mì rồi. Nếu bạn là một trong những người như trên thì bạn cần kiểm tra lại loại bột mà bạn đang cho bột cái ăn, có thể bạn cần đổi qua loại bột khác như whole wheat. Cũng như kiểm tra lại xem nước mà bạn cho bột cái ăn có đảm bảo không.

Đến hôm nay nếu hũ bột của bạn đáp ứng được những điểm trên thì bạn đã có một hũ Bột cái thành công rồi. Bạn hãy nuôi thêm 4-5 ngày nữa để hũ bột trở nên khỏe mạnh là bạn có thể dùng làm bánh được rồi.

 

_________________________________________________________

NUÔI BỘT CÁI TRONG TỦ LẠNH

Nguồn ảnh minh họa: Pinterest

Dành cho các thành viên đã nuôi bột cái khỏe mạnh sau 14-15 ngày

Sau khi các bạn có một hũ bột cái khỏe mạnh và đã có thể làm bánh nhưng lại chưa thể làm ngay thì lúc này các bạn có thể cho bột cái vào tủ lạnh nuôi được rồi. sau khi cho ăn ngày thứ 14 hoặc 15 xong các bạn để ngoài khoảng 2-4h hoặc nhận thấy dấu hiệu bột cái nở lên là các bạn có thể cho vào tủ lạnh được rồi.

Vặn chặt nắp và cho vào tủ lạnh ngăn mát (đừng để ở cánh tủ nhé), nhớ đánh dấu ngày cho ăn cuối trước khi nuôi trong tủ để nhớ mà cho các bạn ấy ăn. Các bạn ấy có thể chịu đựng “cơn đói” trong khoảng 2 tuần không có nghĩa là các bạn thường xuyên bỏ bê 2 tuần nhé sẽ làm Bột cái dễ chết và yếu đi lắm.

Cứ 1 tuần các bạn mang Bột cái ra để cho bớt lạnh và cho ăn như trước kia. Các bạn lấy 50g bột cái + 50g nước +50g bột trộn đều lên và để ở nhiệt độ phòng khoảng 2-4h hoặc nhận thấy bột có dấu hiệu nở lên là có thể cho lại vào tủ rồi.

Thường mỗi khi mình muốn làm bánh. Một ngày trước mình lấy bột cái trong tủ lạnh ra. Mình bỏ đi khoảng 80% bột cái mà mình đang có. Mình cho bột cái ăn 50g nước + 50g bột. Ngày hôm sau mình tiếp tục bỏ đi 80% nữa và cho bột cái ăn với số lượng tùy theo công thức mà mình muốn làm.

Nếu công thức mình cần 250g bột cái. Mình cho bột cái ăn 150g nước + 150g bột. Khi bột cái nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khoảng 3-4 tiếng sau khi cho ăn (đừng đợi đến lúc bột bị xẹp xuống mới lấy làm bánh vì như vậy bánh sẽ có vị hơi chua ) thì mình lấy 250g bột cái mình cần. Số còn lại mình lại để vô tủ lạnh để giữ cho bột cái không bị chết. Với số bột cái mình dùng để làm bánh. Bột cái mới vừa được ăn no thì bánh mình làm ra sẽ nở đẹp cũng như có vị chua nhẹ. Thông thường nếu mình làm bánh thường xuyên cỡ 3 – 4 lần trong tuần. Mình sẽ để bột cái bên ngoài và cho ăn 50g bột + 50g nước mỗi ngày. Nhưng nếu tuần đó mình không muốn làm bánh hay bận công việc thì Mình cho bột cái ăn rồi để vô tủ lạnh. Mình làm dấu mức độ bột cái mình có và ngày tháng để mình biết là đã để bột cái trong tủ lạnh bao lâu.

Chúc các bạn thành công.

– Sourdough bread- 

Note: Các bạn có thể tham khảo thêm các bài về nuôi bột cái trên mạng, hoặc vào các trang của King Arthur hoặc Bob Red Mill để tìm hiểu thêm cách làm của họ.

Sourdough bread nhập môn

A sourdough bread – Source: Pinterest

“Trước đây mỗi khi mình chia sẻ hình ảnh bánh mì sourdough mình làm trên các trang web nấu ăn, có rất nhiều bạn cứ hỏi mình bánh mì sourdough là gì, men tự nhiên nuôi thế nào và công thức cũng như cách để làm ra những ổ bánh mì này ra sao. Vì thế mình mở trang Sourdough Starter (Men Bánh Tự Nhiên) để giúp các bạn muốn học làm những ổ bánh mì như mình đang làm, cùng học và chia sẽ về món bánh Sourdough với những bạn có cùng đam mê. Sourdough là bánh mì được làm từ men tự nhiên. Trong công thức bánh mì truyền thống, bạn sẽ tìm thấy ba thành phần: Bột Cái (gồm bột và nước), Muối và Bột Mì. Không có men công nghiệp, không sữa, không dầu và không có chất ngọt. Đó là sự tự nhiên khi bạn nói đến bánh mì sourdough. Mình mong mọi người sẽ cởi mở cùng mình chia sẽ đam mê này và mang Men Tự Nhiên và Bánh Mì Sourdough đến với mọi người. Chúc các thành viên luôn vui vẻ và gặt hái được nhiều kiến thức mới khi tham gia group. Cảm ơn các bạn!”  – Sourdough Bread.

Đó là lời giới thiệu của chị Hương (Nick fb:Sourdough Bread), chủ nhân Page Men Bánh Tự Nhiên

Còn, theo nhận xét của chị Trần Ngự, thành viên nhóm Món ngon nhà làm (Page do Linh Trang – Savoury Days thành lập) thì:

“Phong trào sourdough bread đang phát triển mạnh mẽ. Trên mạng tràn đầy các công thức và các cuộc thảo luận về cách làm bánh mì sourdough, cách gây men thiên nhiên để làm sourdough breads, cũng như lợi ích của sourdough breads. Gần đây, phong trào sourdough breads cũng đã lan đến Nhóm Món Ngon Nhà Làm khi nhiều thành viên của nhóm giới thiệu “sản phẩm sourdough nhà làm” trông rất hấp dẫn.

Từ sourdough bread (dùng để gọi bánh mì làm bằng men thiên nhiên – natural yeast, wild yeast) có vẻ misleading vì loại bánh mì này không nhất thiết có mùi hay vị chua, mà trái lại nhiều bánh mì làm với men thiên nhiên rất thơm, ăn có vị ngọt tự nhiên dù công thức không có đuờng. Phong trào sourdough breads phát triển rầm rộ vì bánh mì loại này đuợc xem là bổ duỡng (healthy) hơn loại bánh mì lằm bằng men công nghê (commercial yeasts). Nhiều nguời cho rằng sourdough breads tốt vì natural yeast tốt hơn commercial yeasts.  Nhưng trong cuộc thảo luận ở trang The Fresh Loaf, một số nhà làm bánh mì chuyên nghiệp lại cho rằng phần lớn cái tốt không phải do natural yeast mà chính là do qui trình làm bánh mì.

Natural yeast phát triển chậm hơn commercial yeasts nên thời gian ủ dough làm sourdough breads thuờng rất lâu, có khi kéo dài tới 36 tiếng, trong khi bánh mì thuơng mại chỉ cần ủ tổng cộng 2 tiếng là có thể đem nuớng. Thời gian ủ lâu làm biến thể chất gluten, khiến không còn gây tổn hại cho những nguời có dị ứng với gluten. Thời gian ủ lâu còn giúp cho men có đủ thời gian tạo ra các chất enzymes có lợi cho tiêu hoá. Như vậy, bánh mì làm bằng commercial yeasts nhưng xử dụng công thức ủ lâu, hoặc xử dụng poolish hay biga, cũng có những cái tốt tuơng tự như bánh làm bằng sourdough mà không cần phải mất công gây men thiên nhiên. Một số nhà làm bánh mì chuyên nghiệp cho biết bánh mì làm bằng men thiên nhiên có thể để đuợc 3 tuần lễ, bánh mì làm với commercial yeasts xử dụng poolish hay biga và phuơng pháp ủ lâu để đuợc 2 tuần lễ không bị mốc, trong khi bánh mì làm theo kiểu công nghiệp nếu không cho chất bảo quản chỉ để đuợc 2 hay 3 ngày là bắt đầu mốc…”

Thay vì giới thiệu dài dòng về Sourdough bread, mình thiết nghĩ, 2 nhận xét và tổng hợp trên của 2 chị đã giúp “người chơi sourdough” hiểu rõ hơn về Sourdough rồi.

Với cá nhân mình, thành thật mà nói, mình không phải là thành viên cuồng của tất tần tật những gì gọi là “natural” với “healthy” này nọ. Sự tuân thủ về một lối sống natural và ăn uống healthy của mình chỉ giới hạn chừng mực ở hành động “ăn nhiều ra củ quả tươi”, “tránh bớt đồ ăn nhanh, nhiều dầu mỡ”, “hạn chế đường bột và chất béo có hại” và gần đây – do thích, chứ không phải do ý thức – thật đấy – mình nghiêng dần qua ăn gạo lứt, ngũ cốc, mè và rau củ luộc. Đương nhiên, thi thoảng thèm ăn ngọt, mình vẫn thoải mái làm ngay một cái Tiramisu hay một góc Japanese cotton cheesecake to oành, hoặc có lúc hứng lên, mình vẫn thoải mái làm một bữa heo quay ăn kèm cải chua, chả ngại gì cả.

Mình đến với Sourdough vì ấn tượng đầu tiên mà bức ảnh sourdough bread trên Pinterest mang lại. Bánh quá đẹp, một vẽ đẹp tự nhiên, hoang dã, và có chút gì đó thách thức. Mình thích, rất thích nó; thế nên khi trang “Sourdough starter” – tiền thân của trang “Men bánh tự nhiên” mở ra công khai, mình đã xin làm thành viên, bắt đầu tìm hiểu và thử thách với trò chơi “sourdough” – đơn giản thế thôi.

Các bài viết tiếp theo mình sẽ ghi chép cụ thể hơn về bột cái, autolyze và linh tinh những thứ hay ho khác về sourdough.

Ước mơ của tôi là đây – được chạm tay vào “Ngài Sourdough bread” như thế này 🙂 – nguồn ảnh minh họa: Internet

 

 

 

 

 

Trà đào chanh sả

Chả ai còn lạ gì với món thức uống vừa được chế biến sang chảnh trong Highland Coffee lại bày bán khắp vỉa hè, góc phố bình dân như Trà đào. Ngày nắng, đi học, đi làm về được uống một ly trà đào thơm lừng, mát tận… phổi thì người lớn trẻ con gì cũng khó chối từ. Nhưng pha trà đào cho ngon – ít ra là ngon như ly trà đào bán với giá cắt cổ 55k ở Highland – cũng đòi hỏi chút “kungfu” 🙂

Nói đùa thôi, thật ra, theo mình nhận xét, trà đào Highland uống cũng được thôi chứ không ngon lắm đâu. Được cái họ chịu chế biến, kết hợp mùi vị và các loại thạch nên nhìn rất bắt mắt. Còn nói về pha trà đào, cơ bản cũng giống pha nước chanh, nguyên liệu đã có sẵn: trà đào túi lọc, đường, nước, thêm đào hộp hoặc đào tươi. Còn lại chỉ là pha pha chế chế sao cho hợp khẩu vị là được. Vì vậy mới có chuyện mua ly trà đào giá 5 ngàn bán ở cổng trường uống thử cũng thấy okie, mà ngồi uống ly trà vài chục ngàn trong quán cà phê cũng có lúc mình sẵn lòng bỏ tiền ra để trả.

Nhưng muốn pha trà đào ngon thì bắt đầu phải cần bí kíp. Lạ một điều là ít thấy những công thức dạy pha trà đào được chia sẻ rộng rãi trên mạng. Có lẽ, vì đó là miếng cơm của các quán giải khát nên người ta phải cất riêng. Thấy có mấy trung tâm đào tạo hướng nghiệp dạy nghề gì đó người ta dạy pha trà đào cả triệu đồng 1 buổi học. Mình không có nhu cầu học nên cũng không bình phẩm lung tung, chỉ nghĩ cái gì cũng có cái giá của nó, ắt hẳn bỏ ra 1 triệu thì sẽ học được rất nhiều điều hay. Còn không bỏ tiền đi học mà vẫn muốn pha trà đào ngon thì cần phải bỏ chút “tâm tư” vào, ví dụ như chịu khó pha đi pha lại vài lần để định lượng, hoặc đi uống trà đào ở đâu ngon thì nên để ý coi người ta pha chế, kết hợp cái gì với trà đào mà ngon vậy…  (cười)

Trà đào chanh sả này là mình học pha chế lại từ món trà đào cam sả, được pha chế ở bên quán Your-foot hay You-food gì đó, lâu quá, mình quên tên rồi. Chỉ nhớ Quán nằm trong hẻm, rất nhỏ, bài trí theo kiểu vintage với 2 màu xanh lá và nâu rất thân thiện. Vì thích mấy chậu sen đá của quán nên mình ghé vào, và bất ngờ vì quán pha trà đào rất ngon – ngon hơn bất kỳ nơi nào khác mà mình từng được uống. Trà đào đậm nhưng không chát, ngọt thanh, chua dịu, mùi đào với mùi sả rất hợp. Sau vài lần ghé thì mình nhớ được nguyên liệu để pha chế món trà đào thú vị của quán, còn cách pha – đương nhiên là của mình (chứ ai dám hỏi quán pha trà thế nào ^^^^)

Nguyên liệu: (cho ra chừng 1 lít trà, đủ cho 5 ly lớn)

– 8 túi trà đào túi lọc, hiệu Cozi (thật ra chỉ là trà đen, hương đào thôi)

– 1,5 lít nước

– 0,5 kg đường phèn

– 1 hộp đào hộp, hiệu Hosen

– 1 bó sả, chừng 10 cây

– 0,5 kg tắc

– 1 trái chanh hoặc cam vàng

Các pha:

1. Đun sôi 800ml nước, tắt bếp, cho trà túi lọc vào ngâm rồi để trà ngấm từ từ cho đến khi trà ấm ấm thì vớt bỏ túi trà.

2. Khui hộp đào, vớt trái đào cắt miếng vừa ăn, nước đào hộp để riêng.

3. Cho 700ml nước còn lại + 0,5 kg đường phèn + 7-8 cây sả đã rửa sạch, cắt khúc vào nồi khác, để lửa vừa, nấu cho đến khi tan đường thì hạ nhỏ lửa. Tiếp tục nấu liu riu cho đến khi nước đường hơi sánh (giống syrup) thì cho nước đào hộp vào, đun sôi trở lại, tắt bếp, vớt bỏ cọng sả. Để nguội.

4. Cho hết phần đào đã cắt miếng vào nước đường, bỏ vào tủ lạnh cất trữ vì 1 hộp đào + phần đường syrup này sẽ pha được 3 lần, mỗi lần 1 lít trà.

5. Pha trà:

  • Pha 800ml nước trà + nước cốt của 10 trái tắc + 1/3 lượng syrup, khuấy đều. Lúc này trà đào hơi đậm, hơi ngọt nhưng bỏ đá vào sẽ vừa – vì thế không nên pha trà loãng quá, khi uống sẽ mất ngon.
  • Chanh/cam rửa sạch, cắt khoanh mỏng. Nếu dùng chanh thì nên dùng chanh xanh, còn nếu dùng cam thì nên chọn cam vàng của Úc để có mùi thơm dễ chịu.
  • Cho chanh hoặc cam cắt khoanh vào bình trà đã pha, ngâm10 phút.
  • Cho đá vào ½ ly, rót trà đã pha vào, vớt miếng đào cho lên trên, thêm 1 khoanh chanh/cam và cắm 1 nhánh sả nhỏ đã bào mỏng vào.

Trà đào pha rất dễ, nhưng để trà đào có vị ngọt vừa là ở phần syrup đường, thích nhạt thì pha ít syrup, thích ngọt thì nhiều syrup một chút. Nước cốt tắc sẽ làm cho trà đào có vị chua ngọt dịu. Nước cốt chanh cũng được, nhưng mua chanh không khéo sẽ bị đắng, còn nước cốt cam có mùi cam rất đậm, sẽ làm cho mùi đào bị át mất. Chỉ cần dùng 1 trái chanh/cam cắt khoanh để lấy tinh dầu là đủ + tinh dầu tử sả tươi sẽ cho 1 ly trà đào chanh sả rất thơm.

Ghi chú: Quả Đào tươi ở Vietnam đến mùa bày bán khá nhiều, nhìn rất hấp dẫn nhưng không biết rõ nguồn gốc là đào Lạng Sơn, đào Nhật, đào Mỹ hay đào Trung Quốc nên mình thường dùng đào hộp cho chắc. Có 2 loại đào hộp hay dùng dể pha trà đào là Đào Hosen và Đào Kronos. Đào Hosen giòn còn Kronos mềm. Đào nào cũng thơm ngon. Mình thích miếng đào giòn nên chọn Hosen.

Sữa gạo táo đỏ

Đây là những thông tin về lợi ích của sữa gạo, trích từ báo Tiếp thị và Gia đình.

“Lợi ích của việc sử dụng sữa gạo

♥ Không chứa lactose: đây là sự thay thế tốt nhất cho những người dị ứng với protein trong sữa bò (CMP – cow milk protein), hoặc bị chứng không dung nạp lactose.

♥ Không chứa cholesterol: một cốc sữa gạo chỉ chứa 1gr chất béo không bão hòa, vì vậy dùng sữa gạo rất an toàn cho những người gặp vấn đề về tim mạch.

♥ Hàm lượng cao vitamin và khoáng chất: nguyên liệu làm sữa gạo là gạo lứt rất giàu vitamin B, do đó sử dụng sửa gạo cũng giúp cung cấp lượng lớn vitamin B cho cơ thể, hỗ trợ hoạt động của hệ thần kinh và quá trình trao đổi chất của cơ thể.

♥ Hỗ trợ giảm cân: sữa gạo chứa rất ít calorie, vì vậy nếu bạn đang trong quá trình giảm cân nhanh, có thể sử dụng sữa gạo trong khẩu phần ăn hàng ngày để tăng hiệu quả.

♥ Tăng cường hệ miễn dịch: sữa gạo chứa hàm lượng cao các khoáng chất như selen, magie,… giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống lại sự tấn công của các loại vi khuẩn và virus.”

Có những món đồ ăn thức uống mình “xắn tay lên làm” không phải vì nó ngon, nó bổ, nó tốt như quảng cáo mà đơn giản chỉ vì mình tò mò. Mình muốn thử để có thêm vài trải nghiệm thú vị trong ẩm thực. Ví dụ như món Sữa gạo Hàn Quốc đang được nhiều chị em bạn bè tán thưởng và chỉ nhau cách nấu.

Không biết những lợi ích được kể ra ấy đúng bao nhiêu phần trăm, nhưng có thể thấy rằng sữa gạo có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn… sữa tươi nguyên chất bình thường là đúng, đương nhiên. Vì cộng thêm gạo nếp, gạo lức nấu cùng sữa tươi kia mà, kiểu gì cũng thêm được một ít B1, B3, B5, B6, Axit folic, canxi , chất sắt…. Mà tăng cường chất xơ, chất sắt, vitamin các kiểu thì chắc có giúp được chút chút trong việc “tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa”. Còn những tác dụng khác của sữa gạo mà phụ nữ chúng ta hay quan tâm như dưỡng nhan, giảm cân, trị liền sẹo gì gì đó mình không dám nói. Có điều, mình nghĩ món thức uống này chắc chắn có mùi vị dễ chịu. Sữa bò tươi vốn đã ngon miệng, dễ uống; kết hợp với gạo nếp và gạo lứt rang sẽ cho ra vị sữa thơm thơm béo béo bùi bùi giống kiểu sữa bò ngũ cốc hoặc là sữa bò trộn với bát nước cơm gạo chắt ra trong nồi mà hồi xưa mình được uống. Thế nên được hôm rảnh tay, mình cũng làm thử.

Đọc công thức mà chị em share cho nhau trên các diễn đàn, thấy thành phần cơ bản chung chỉ có: sữa tươi – nước lọc – gạo nếp – gạo lức – đường hoặc sữa đặc để thêm độ ngọt – vani/lá dứa để có mùi thơm. Gạo nếp gạo lứt trộn chung, rang vàng, xay nhuyễn hay giữ nguyên hạt tùy ý. Nấu gạo với nước lọc + sữa tươi + lá dứa/vani chừng 10 phút, xong nêm đường/sữa đặc cho vừa miệng rồi lọc bỏ bã gạo, giữ lấy sữa để uống. Có vậy thôi.

Mình chưa uống Sữa gạo Hàn quốc bao giờ nên cũng không biết Sữa gạo Hàn quốc chính hiệu thì các bạn Hàn nấu có đúng như thế không, có thêm bí kíp đặc biệt gì không, sữa uống đặc sánh như kiểu nước cơm gạo chắt ra hay loãng loãng như sữa đậu nành,…?

Ban đầu, mình dùng thử công thức 40gr gạo nếp + 40gr gạo lức nấu cùng 400ml sữa và 400 ml nước thì thấy sữa sau kho lọc rất sánh, đặc, mùi rất thơm. Uống lúc ấm thì ngon nhưng mau ngán. Uống 1ly là no luôn, thay bữa sáng cũng tốt chứ nấu nhiều uống cả ngày thì mình chả uống nổi.

Vì thấy sữa ngon nên mình nấu lại lần nữa, từ từ tăng lượng nước và sữa lên để xem thử mức độ sánh đặc như thế nào thì phù hợp với khẩu vị của mình, đồng thời canh chỉnh lại mùi vị, độ ngọt. Mình dùng đường phèn thay cho đường cát trắng hoặc sữa đặc vì mình muốn sữa gạo có vị ngọt thanh, không quá béo, ngậy. Vani mùi quá mạnh, không hợp với sữa gạo. Lá dứa thơm dễ chịu hơn nhưng mùi quá đặc trưng, cho vào sữa thì mùi lá dứa át hết mất mùi gạo lứt. Cuối cùng, mình thấy dùng một ít táo đỏ cho vào thì sữa gạo giữ được mùi thơm nhẹ nhàng ấm áp của ngũ cốc, vị thanh mát, sữa chỉ hơi sánh, uống nóng hay để mát đều dễ chịu. Chỉ tiếc là màu sữa chưa được nâu đỏ như mình thích. Lần sau, mình sẽ tăng lượng gạo lứt và bớt gạo nếp xem sao.

Công thức cụ thể (Cho ra hơn 1 lít sữa gạo)

– 50gr gạo nếp

– 50gr gạo lứt

– 70gr đường phèn hạt nhỏ

– 70gr táo đỏ

– 1 lít sữa tươi không đường

– 1 lít nước

Cách nấu:

1. Vo sạch gạo lứt, gạo nếp, để ráo nước sau đó cho lên chảo dày, rang đều tay cho đến khi gạo và nếp chín, có mùi thơm.

2. Táo đỏ rửa qua cho sạch, sau đó ngâm táo với nước ấm để táo nở.

3. Cho gạo vào nồi sâu lòng, rộng + nước và sữa, đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy giống nấu cháo trong vòng 20 phút để gạo nếp và gạo lứt nở bung, chín mềm (nhưng không nát nhuyễn) thì tắt bếp.

4. Dùng rây lọc lấy sữa, bỏ đi phần gạo, sau đó đổ sữa vào nồi sạch khác, thêm đường và táo đỏ, nấu liu riu chừng 5 phút cho sữa sôi trở lại, đường tan và táo căng mọng là xong. Rót ra ly, uống nóng hay cho vào tủ lạnh, uống mát cũng đều ngon.

Ghi chú: Lượng đường này chỉ làm cho sữa có vị hơi hơi ngọt một chút xíu cho dễ uống thôi, nếu thích ngọt hơn thì cho thêm đường.

Những chiếc bánh cake-đầy-thương-nhớ

25 năm trước, mình 15 tuổi và bắt đầu được mẹ bày cho cách đánh bột đánh đường, trộn bơ trộn trứng để làm bánh “cake”. Đương nhiên “cake” là bánh, nên gọi “bánh cake” rất kỳ cục. Nhưng, mình tin nếu bây giờ có một cuộc hội ngộ những người tầm trang lứa của mình năm xưa, nhắc đến “bánh cake” chắc chắn ai cũng biết đó là chiếc bánh bông lan bơ bọc giấy dầu nướng trong khuôn nhôm rộng chừng 5 xăng ti và dài chừng một gang tay. “Cake” không còn là “bánh” mà trở thành tên riêng, vì vậy, dù có kỳ cục cách mấy mình cũng thích gọi “bánh cake” là… bánh Cake 🙂 Bánh cake ngon phải là chiếc bánh có lớp vỏ rám rám vàng nâu, rìa bánh cứng cứng vì đường và bơ chuyển qua caramen do người làm cố tình nướng than cho háp một chút bằng cách nướng bánh xong sẽ om bánh trong thùng tôn. Vỏ bánh vàng sậm nhưng bẻ, hoặc cắt miếng bánh ra, bên trong ruột phải vàng ruộm, đậm đà, chắc nịch, thơm ngậy bơ nhưng vẫn có được độ xốp cần thiết. Bánh nướng khéo là bánh không được chai, không được bết, không được xôm xốp lồng phồng nhàn nhạt như ga-tô, bánh nướng xong phải nở vun cao và nứt một đường thiệt sexy, gợi cảm. Hương vị của chiếc bánh cake ngày đó rất “chính thống” – đã là bánh cake thì phải thơm mùi bơ fair của Pháp quyện với mùi vani hoặc rượu rhum, nếu thích, có thể thêm ít nho khô, vậy thôi, không biến tấu cầu kỳ. Những quán cà phê bánh ngọt nổi tiếng ở Đà Lạt hồi đó luôn cất giữ bí quyết làm bánh cake rất riêng, trong đó việc gia giảm muối là việc rất quan trọng để chiếc bánh cake “có hậu”, tức là phải cho muối làm sau để sau khi ăn xong miếng bánh còn lưu giữ sự đậm đà trong miệng, và… tuyệt chiêu là phải biết làm cho bánh có chút muối mằn mặn ở rìa bánh để ăn xong miếng bánh, chút bơ, chút đường, chút muối vẫn còn vô tình lưu lại trên đầu ngón tay…

Sau bao nhiêu năm, trong đầu mình vẫn nhớ như in công thức 1-1-1-1của bánh cake: 1kg trứng, 1kg đường vàng hạt lớn, 1 kg bơ fair, 1 kg bột mì. Vani, rhum, hay muối là những thứ được “nêm nếm” vào bánh tùy theo khẩu vị và kinh nghiệm. Mình được truyền thụ bí kíp dùng một nắm đũa cầm xòe ra để đánh mềm bơ, sau đó chập bó đũa lại, 1 tay đánh bơ, một tay từ từ vốc từng vốc đường cho vào. Phải dùng đũa thì bơ đường mới bung tơi, nhuyễn mượt như lụa. Đánh bông bơ đường rồi, sẽ thay đũa bằng 1 cái muỗng inox cán dài của Mỹ, lần lượt cho trứng vào, dùng muỗng “fold” trứng cho hòa quyện. Đây là công đoạn kinh khủng nhất trong quá trình làm bánh, vì nó lâu vô hạn định. Cứ đánh từng quả trứng, từng quả trứng, từng quả trứng… bơ vừa bông lên, trứng vô là “vữa”, vữa thì lại đánh bông lên, rồi lại cho trứng vô… Đến khi hết được 20-23 cái trứng thì 2 tay tê liệt, nhưng bù lại, sẽ có 1 thau kem “đường trứng sữa” ngon chưa từng thấy. Nhiều người cho rằng lúc này trứng đã chín nên có thể nếm phần bột sống được rồi. Riêng ở nhà mình, phần thưởng cho người đánh trứng bao giờ cũng là việc được dừng tay nghỉ giải lao, đứng dậy đi lấy cái ly rồi cúi xuống thau trứng múc một phần “kem” này cho vào ly, rồi đổ thêm ít sữa đặc, rót nước sôi hoặc cà phê nóng vào, khuấy đều là có luôn 1 ly sữa-trứng-cà phê bá cháy, thơm ngon rụng rời.

Uống xong ly cà phê sữa trứng thì rây bột mì, bột nở vô thau, dùng tay trộn bột cho khéo để trứng đừng xẹp. Cuối cùng là thêm muối, rhum, một ít nước cam hay nho khô, dùng muỗng khua nhanh 1 vòng duy nhất là đổ bột vô khuôn, nướng.

Mà cái sự nướng cũng vô cùng cầu kỳ, phức tạp, vì lửa là lửa than, lò nướng là một chiếc thùng tự chế được gò 2 lớp bằng tôn. Than nhen lên cho cháy đượm thật đượm, sau đó gắp hết than lớn cho lên nóc thùng, phủ một lớp tro để than nóng âm ỉ. Phía dưới lò, phải liên tục chêm than vụn để lò đủ nóng. Đặt thùng tôn lên bếp lò, om cho bốc khói um lên, lấy quạt quạt thật đều tay để lớp khói hôi trong thùng bay đi hết thì mới được mở cửa thùng, xếp bánh vào. Từ đó đến khi bánh chín, thường là 1 tiếng đồng hồ, sẽ không mở cửa “lò nướng” ra nữa. Vì thế, mỗi một mẻ bánh là một sự hồi hộp đến rụng tim, vì không biết sau khi “khui lò”, mẻ bánh cake của mình chín hay sống, mềm hay chai, có nở được không, nở ra hình thù gì, giữ được “phom” hay méo mó, vẹo vọ, xẹp lép…? Rồi, lúc cả nhà ngập đầy hương bánh chín thì niềm vui cũng vỡ òa… Hối hả mở lò, hối hả nhấc bánh ra, ai pha trà thì lo pha trà, ai pha cà phê thì lo pha cà phê, ai dọn dẹp than củi thì dọn dẹp, ai xếp bánh vô dĩa đi mời hàng xóm thì lo đi mời. Xong, cả nhà quây quần thưởng thức miếng bánh ngọt, hớp trà thơm, rót ly cà phê đặc sánh, tiếng cười tiếng nói, tiếng khen trầm trồ thiệt là rôm rả.

Dư âm của những bữa tiệc bánh cake nồng nàn, sang trọng và xa xỉ như thế vĩnh viễn đọng lại trong tâm trí mình, khiến mình không thôi thổn thức, nhớ nhung, quay quắt đi tìm. Nhưng… khi mình có điệu kiện, có thời gian để làm lại từng món bánh xưa kia thì mình mới khổ sở nhận ra mình không sao làm lại được mẻ bánh cake y-hệt-hồi-đó. Cũng từng đó bột, từng đó trứng, từng đó bơ, từng đó đường; mà chiếc bánh cake vẫn không đúng!

Rồi mình nghiên cứu, tra tìm, để biết bánh cake thật ra phải gọi là Butter cake, hay còn gọi là Pound cake – dịch tương đối ra tiếng Việt là bánh-bông-lan-bơ. Và hương vị của chiếc bánh mình nhớ nằm trong giòng Classic Butter Cake.

Biết là biết vậy, nhưng bánh cake-sau-này vẫn không phải là… bánh cake! Có những công thức cho mình chiếc bánh cake nhạt quá, xốp quá, ăn nhẹ nhưng dễ nghẹn. Có những công thức cho mình chiếc bánh cake đặc sệt, ngọt ngắt, ruột gần như bết lại. Có những công thức cho mình chiếc bánh rất khô, mặt bánh nứt ngoằn ngoèo như mặt ruộng. Rất nản! Mình thật sự rất nản, nản đến phát khóc vì cảm giác mất mát, thua cuộc…

Và rồi khi gần như mình chấp nhận việc bánh cake sẽ được xếp vào loại bánh-ký-ức thì mình gặp được bài “Butter cake và quan niệm về cái đẹp” ở blog Stay-at-home của Leeizzy. Mình hối hả đọc, ngốn ngấu đọc, rồi cẩn thận ngồi dò lại từng công đoạn để so sánh cách cô ấy tạo ra một chiếc bánh cake có màu sắc và hương vị giống hệt chiếc bánh mình cake mình mong đợi như thế nào. Nhờ một loạt bài viết của cô ấy, mình hiểu một cách lớp lang, trật tự và khoa học vì sao phải dùng creaming method để làm bánh cake, học cách dùng chất lỏng để định vị độ đặc của bột, học cả cách cho bột vào khuôn thế nào cho đúng…

Hiểu rồi thì thực hành. Thử công thức lần đầu tiên – bánh ra hệt như mong đợi, độ nở xốp ấy, màu vàng ấy, cái ram rám ấy, vết nứt ấy… nhưng hương vị thì chưa đúng. Có lẽ, Leeizzy đã gia giảm độ ngọt, và vị mặn kia hình như còn thiếu. Vì thế, mình ra soát lại lần nữa, phương pháp làm giữ nguyên nhưng gia giảm thêm bớt lại một chút bơ, một chút đường, một chút muối. Và hỏng thêm 2 lần nữa – tất nhiên ^^ – nhưng đến lần thứ 3 thì kết quả là đây – niềm vui tìm lại!

Cám ơn em thật nhiều, Leeizzy. Cho phép chị gọi em là em như thế nhé. Cám ơn em đã chia sẻ những công thức và kiến thức em có một cách vô điều kiện, chi tiết, cẩn thận và chân thành. Cám ơn em đã cho chị động lực và thúc đẩy chị phải thử, thử, và thử cho đến khi có được chiếc bánh đúng như mong đợi.

Nếu ai thích thử bánh cake của Leeizzy, và nhân tiện đọc thêm về Sanding method, Foaming method, Creaming Method thì blog của cô ấy đây: Stay-at-home (link: https://leeizzy.wordpress.com)

Cô ấy đã ngừng viết blog 2 năm, nhưng những gì cô ấy lưu trong blog rất có giá trị, nhất là với những người học làm bánh trái bập bõm không theo trường lớp giống như mình. Và, dù không viết tiếp, nhưng cô ấy vẫn ở đấy hỗ trợ, trả lời và chia sẻ niềm vui bếp bánh với mọi người.

Còn nếu ai tò mò muốn biết cái bánh cake-đầy-thương-nhớ của mình thế nào thì thử làm theo công thức mình đã chỉnh sửa, ghi chép lại ở đây.

Nguyên liệu: (Cho ra 4 ổ bánh cake nhỏ, khuôn loaf 5×12 hoặc 2 ổ cake lớn, khuôn loaf 7×19, hoặc 1 ổ cake lớn và 2 ở nhỏ)

– 200gr đường (có thể dùng đường bột – icing sugar, hoặc đường vàng kem, xay mịn)

– 200gr bột mì đa dụng

– 200gr trứng gà (3 quả trứng lớn, lấy cả lòng trắng và lòng đỏ)

– 160gr bơ nhạt + 20gr bơ thực vật Tường An để quét khuôn và quét mặt bánh sau khi nướng

– 100ml sữa tươi không đường

– 5 gr baking powder

– 5gr muối tinh, xay mịn

– 2 muỗng cà phê vanilla extract

Thực hiện:

1. Dùng cọ quét 1 lớp bơ thực vật quanh khuôn, quét thật mịn, thật đều, không để bơ ứ đọng ở các góc khuôn sau đó dùng bột mì áo qua khuôn một lớp mỏng. Gõ nhẹ khuôn xuống để bỏ hết phần bột mì thừa trong khuôn.

2. Bật lò nướng ở 180 độ C, để lò nóng 10 phút.

3. Bơ lấy ra khỏi tủ lạnh, còn cứng, cân lấy 150gr rồi cắt thành miếng nhỏ, cho vào thố trộn bột, để bơ mềm tự nhiên. Lưu ý, không để bơ nóng chảy hay mềm nhũn, khi đánh bơ đường sẽ dễ bị vữa.

4. Trộn đều bột mì, baking powder và muối, rây mịn, để riêng.

5. Cân 200gr đường, rây mịn, cho đường vào thố bơ.

6. Trứng để nhiệt độ phòng, nếu trứng trong tủ lạnh, nên lấy trứng ra cùng lúc với bơ, để trứng mát dần, tránh trường hợp dùng quả trứng lạnh ngắt trong tủ lạnh cho ngay vào thố bơ đường đang đánh.

7. Sữa cân 100ml, để bên cạnh. Nếu sữa đang lạnh trong tủ lạnh cũng nên lấy sữa ra, để sữa về trạng thái vừa hoặc hơi mát trước khi dùng.

8. Dùng máy đánh trứng bật tốc độ nhỏ, đánh cho bơ và đường hòa quyện, sau đó để máy ở tốc độ vừa đánh cho bơ đường thành hỗn hợp kem dẻo mịn, màu trắng ngà. Trong quá trình đánh bông nhớ dừng máy, dùng spatular vét bơ đường một hai lần cho gọn.

9. Lần lượt cho từng trứng vào hỗn hợp bơ đường, đánh thành kem thật mịn, mượt, quyện Lúc này, thể tích trứng-bơ-đường tăng lên gấp đôi, hoặc hơn gấp đôi một chút.

10. Vẫn giữ máy, chỉnh về tốc độ nhỏ nhất, chia bột làm 3-4 lần, cho từng phần bột vào hỗn hợp trứng bơ đường đang đánh. Phải cho bột nhẹ tay nhưng nhanh, dứt khoát, chỉ cần bột quyện vào bơ đường là được, không đánh kỹ, đánh lâu, sẽ chai bánh.

11. Tắt máy, dùng phới dẹp (spatular) vét gọn thố bột, cho vani lỏng (vanilla extract) vào thố, dùng phới dẹp hoặc phới lồng fold 2 vòng rồi từ từ vừa rót sữa vào bột, vừa fold nhẹ nhàng vừa quan sát độ đặc loãng của bột. Kiểm tra bột đã vừa nước chưa bằng cách dùng dùng tay vốc một vốc bột lên, đổ/úp tay nhẹ xuống, nếu bột dính chặt là bột quá đặc, nếu bột chảy tuột ngay xuống là bột bị lỏng. Bột đúng độ sẽ treo trên tay 2 giây rồi từ từ rơi xuống.

Bột đặc thì chỉ cần thêm sữa, bột lỏng thì hơi khó, mình đã bị 1 lần do cân ngay 100ml sữa đổ hết vào 1 lần mà không chịu từ từ quan sát, kết quả là bánh trong quá trình nướng thì nở, nhưng đến lúc bánh chín thì bánh xẹp dần xuống, không giữ phom và không nứt đẹp.

Theo mình quan sát, với bột mì mới, chỉ cần 60-80ml sữa là bột đã đủ nước.

12. Cho bột vào khuôn đã chuẩn bị, để bột đầy 2/3 hoặc hơn một chút xíu là vừa đẹp. Để bột ít quá, bánh sẽ nở không cao, nhìn không… đã mắt (cười). Để bột đầy quá, khi nướng bánh sẽ nở tràn ra khỏi khuôn, mặt bánh bẹt ra rất xấu và vết nứt không đẹp. Khi cho bột vào khuôn, chỉ cần lắc nhẹ để bộ dàn ra kín khuôn, nếu thấy bột trong khuôn chưa gọn có thể dùng phới vét gọn. Tuyệt đối không dằn hay gõ mạnh khuôn bánh xuống bàn (như gõ bánh chiffon), sẽ làm bột khó nở đều, đẹp.

Ở đây, có 1 chút xíu mẹo để bánh có vết nứt đẹp theo ý. Đó là dùng bơ nhạt để mềm, cho vào túi bắt bông kem, dùng kéo đắt đầu túi 1 lỗ nhỏ rồi bóp bơ chạy 1 đường dài trên mặt bột.  Mình đã thử chạy 1 đường bơ cho 2 khuôn bánh, và để nguyên 1 khuôn bánh còn lại. kết quả, sau khi nướng cả 3 khuôn đều nở to, đẹp y như nhau 😀

Điều này chứng minh Leeizzy nói đúng, không nhất thiết bắt ép chiếc bánh phải nứt bằng cách mở lò lấy bánh đang nở ra rồi rạch nhẹ lên mặt bánh như một vài mẹo bánh hướng dẫn, hoặc bắt bơ lên mặt bánh làm gì. Nếu chúng ta đánh bơ đường, trộn bột đúng cách, bánh sẽ nở và nứt mặt rất tự nhiên.

13. Cho bánh vào lò, nướng bánh ở 180 độ C trong vòng 40 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 160 độ C, nướng tiếp 20 phút nữa, hoặc nướng đến khi bánh có màu vàng hoặc xem xém đúng kiểu ta muốn thì tắt bếp.

14. Để bánh trong lò 5 phút cho bánh ổn định, sau đó lấy bánh ra khỏi lò, xếp bánh lên rack, ngay lúc bánh còn nóng dùng chổi/cọ quét 1 lớp bơ Tường An lên mặt bánh để bánh bóng, mượt, có mùi thơm và vị hơi mặn mặn rất đặc trưng của bánh cake-ngày-xưa. Ai không thích mùi hay vị của bơ Tường An thì có thể bỏ qua bước này.

15. Bánh cake sau khi nguội có thể bọc wrap cho sạch sẽ & khỏi bị khô. Không cần giữ bánh trong tủ lạnh, chỉ cần để bánh ở nhiệt độ phòng trong vòng 5 ngày bánh vẫn rất thơm ngon.

Mắm cá lóc chưng thịt

Mình thú nhận, đây là lần đầu tiên mình làm món mắm cá lóc chưng thịt như thế này.

mam-ca-loc-chung-thit-2a

Mình ăn được mắm, nhưng chỉ là vài ba loại mắm thông thuộc của Huế. Trong bữa cơm hàng ngày, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cà, mắm tép là những loại mắm mình có khả năng dùng và chế biến, còn xa hơn nữa như mắm tôm, mắm rươi, mắm cáy miền Bắc, mắm lóc, mắm linh, mắm ruột, mắm ba khía miền Nam, mắm bò hóc Khơ me, Mắm Thái, Mắm Mã Lai… thì mình bắt đầu hoảng.

Trong cuốn “Gia Định thành thông chí” của Trịnh Hoài Đức, có viết rằng: “Đất Gia Định nhiều sông hồ, đầm bãi, cứ 10 người thì có đến 9 người thạo chở thuyền, biết bơi lội, thích ăn mặn. Có người ăn vã hai thùng mắm đến hơn 20 cân, chỉ ăn một bữa là hết. Vùng này có rất nhiều loại mắm như: mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm ruột… Trong các loại mắm này thì mắm nêm là thứ gia vị bắt buộc trong bữa ăn, vì nó đóng vai trò như bột ngọt ngày nay, được dùng nêm vào thức ăn để tạo vị ngọt và mùi thơm. Cách ăn mắm cũng rất phong phú: Ăn sống (mắm sống, như mắm cá sặc, mắm cá linh), hấp cách thủy (mắm chưng, mắm cá lóc), kho (mắm kho) hoặc pha trộn thập cẩm (mắm thái)…”

Còn nhà văn Đoàn Giỏi mô tả cách ăn mắm như thế này:

Ăn mắm sống hoặc cắn nguyên con hoặc xé tay, xé miếng nào ăn miếng nấy, kèm rau sống, khế, chuối chát, lát gừng, bần chua, đọt chiết, ớt nguyên trái tự cắn lấy. Mắm sống chỉ ăn với cơm xới ra để nguội mà phải bốc bằng tay. Ngon nhất là ngồi ăn trên thuyền thả theo dòng trôi hoặc neo dưới bóng các cội bần.

Mắm chưng thịt, trứng là con mắm được bằm chung với thịt heo ba rọi, trứng vịt/gà, tiêu, đường, bột ngọt, hành tím… rồi chưng cách thủy. Món mắm chưng thịt bằm ăn ngon với cơm trắng nấu không quá nhão; càng ngon hơn khi ăn kèm với xoài sống bằm nhuyễn, dưa leo, các loại rau sống, khế, chuối chát, đậu rồng non.

Mắm kho ăn với cơm hoặc bún được xem là món ăn phổ biến nhất. Con mắm, thường là mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm cá trèn được nấu rã ra, sau đó lọc lấy phần nước trong, cho thêm đường, hành, sả, dầu ăn, nước dừa, bột ngọt, cà tím, đậu bắp, khổ qua… vào trong nồi mắm, nấu lên…

Đại khái là vậy ! Đọc sơ qua để biết, không chỉ làm mắm mà biết thưởng thức mắm là cả một trời tinh hoa nghệ thuật. Còn mình là cái đứa… cù là cù lần. vớ va vớ vỉn, tánh tò mò mà hay nghi ngại, thấy món lạ thường thích… ngó hơn thích ăn, bởi vì sợ… nếm. Cho nên, đi đám đi tiệc, nhỡ trên bàn dọn những thứ có mùi vị đặc thù như mắm là mình hay chống đũa ngồi nhìn hoặc cười trừ.

mam-ca-loc-chung-thit-6a

Năm ngoái, nhân dịp Siêu thị đặc sản 3 miền gần nhà mình khai trương, mình dạo vô coi chơi. Thấy trong đó có bán cả một trời mắm, loại nào cũng bao bọc cẩn thận sạch sẽ, xuất sứ hạn sử dụng đàng hoàng nên mình quyết tâm chọn 2 hũ mắm « hiền nhứt xứ » là mắm cá lóc và mắm cá linh về ăn thử cho biết. Mua về rồi mình cứ lấy ra… dòm, xong… cất vô tủ. Không phải tiếc gì hũ mắm mà vì cái tánh sợ lạ cố hữu của mình. Rốt cuộc, để 2 hũ mắm gần một năm, giờ mới chịu « ăn cho biết » (cười)

Cũng may, khi khui hũ mắm cá lóc ra mình cảm nhận mắm không nặng mùi như mình e ngại. Ngoài mùi… cá, mình chỉ ngửi thấy mùi mắm rất nhẹ và thoang thoảng có chút mùi rượu. Có điều, vì chưa biết lựa mắm cá lóc bao giờ nên mình lấy hũ mắm lóc đồng nguyên con; khi lấy ra chế biến mình hơi lúng túng. Loay hoay gần 40 phút đánh vật với 3 con cá lóc mắm nén trong hũ, lọc đầu lọc đuôi, bỏ xương bỏ vây mới lấy được 100gram thịt cá lóc, còn lại mình bỏ hết. Rất uổng. Lần sau, mình sẽ chọn mua loại mắm cá lóc filet, hoặc mắm cá lóc xay đã lọc xương để đỡ mất công bỏ phí những phần không biết chế biến, sử dụng.

Có phần thịt mắm cá lóc rồi, các công đoạn còn lại chỉ là chuyện nhỏ 🙂

Nguyên liệu:

100 gram thịt cá lóc mắm, cắt nhỏ hoặc băm nhuyễn.

200 gram thịt heo xay/bằm nhuyễn (xay/bằm cả mỡ cho ngon)

4 trứng vịt loại lớn

3 củ hành tím, một nắm đầu hành trắng, mấy trái ớt

Gia vị: 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê nước mắm, ½ muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê tiêu xay, ½ muỗng cà phê bột ngọt

Cách làm:

1. Hành tím bóc vỏ, bào mỏng. Đầu hành trắng rửa sạch, đập dập, cắt nhuyễn. Ớt rửa sạch, cắt khoanh.

2. Tách riêng 2 lòng đỏ trứng vịt để làm phần mặt. Còn 2 trứng + 2 lòng trắng trứng cho vào chén, dùng đũa đánh đều.

3. Trộn đều thịt cá lóc mắm + thịt băm/xay + hành tím + đầu hành trắng + trứng đã đánh + tất cả phần gia vị.

4. Cho phần thịt & mắm vừa trộn vào 2/3 tô/thố/chén…(tùy ý) rồi lấy muỗng nhúng chút dầu ăn dàn đều mặt để nhìn cho đẹp. Mình thích ăn xong phần nào gọn phần đó nên cho vào 3 cái tô đất nhỏ nhỏ là vừa đủ.

5. Bắt xửng nước, đợi nước sôi già, hơi nước bốc nghi ngút thì xếp tô/thố mắm vào, đậy kín nắp xửng, để lửa vừa. Tùy tô/chén/thố to hay nhỏ mà canh thời gian. Tô mắm nhỏ nhỏ của mình chưng 20 phút là chín kỹ.

* Muốn biết mắm chín hay chưa thì dùng cây tăm tre xiên thịt xiên tới đáy tô mắm, rút xiên tre lên nên khô ráo thì mắm đã chín.

6. Để nguyên chén mắm chưng trong xửng, mở nắp, đợi bay bớt hơi nước thì dùng muỗng múc phần lòng đỏ trứng để riêng rưới lên mặt mắm. Tùy dùng bao nhiêu chén mắm chưng mà chia phần lòng đỏ cho đủ.

7. Xếp vài ba lát ớt lên mặt chén mắm rồi tiếp tục chưng mắm thêm chừng 10 phút cho phần trứng trên bề mặt chén mắm chín hoàn toàn. Lúc chưng phần trứng trên mặt mắm, muốn trứng có màu vàng cam đẹp, mịn thì không được đậy nắp xửng vì nếu đậy, trứng sẽ bị xốp, phồng lên và rỗ mặt.

mam-ca-loc-chung-thit-4a

Mắm cá lóc chưng thịt khá ngon, ăn kèm với cơm nóng, rau sống, dưa leo, ngò rí… và 1 chén nước mắm mặn dằm trái ớt thiệt cay thì hết xẩy. Ăn no căng bụng rồi mà vẫn còn muốn vét thêm chút cơm, chấm thêm chút mắm…

Thường, người ta hay cho 1 mắm 1 thịt để chén mắm chưng có vị mặn đặc trưng và dậy mùi mắm nhưng mình sợ lần đầu canh chưa quen, nếu cho nhiều mắm quá sẽ khó ăn nên phần mắm mình cho chỉ bằng ½ thịt. Và mình cho rằng tỉ lệ đó với mình là vừa ngon, mắm rất thơm… mùi mắm (tất nhiên) nhưng không nặng mùi mà chỉ thoang thoảng, vừa đủ để gây… nghiện. Tiêu, hành ớt nêm nhiều một chút sẽ giúp mắm thơm ngon hơn.

Mắm cá lóc mình mua không mặn (trước khi trộn mình đã dũng cảm… nếm thử 1 miếng cá mắm sống để định vị), phần gia vị mình nêm cũng vừa ăn. Nếu ai hay ăn mặn sẽ thấy định lượng này hơi nhạt, vì vậy, trước khi làm mắm chưng, tốt nhất nên thử tí xíu mắm sống để canh độ mặn cho hợp khẩu vị.

mam-ca-loc-chung-thit-5a

Hy vọng, tuần sau hũ mắm cá linh còn trong tủ cũng sẽ được mình xử lý ngon lành đẹp dễ như hũ mắm cá lóc, và từ giờ trở đi, mình có thể kê thêm món mắm cá lóc chưng thịt vào thực đơn các món có Mắm của mình.

 

Dưa cải chua và Dưa cải kho heo quay

dua-cai-chua-a

Nhớ hồi xưa, mẹ mình hay dặn đầu năm tránh ăn ốc, sợ cả năm “ăn ốc nói mò”, tránh ăn hột vịt lộn, sợ cả năm “lộn tới lộn lui”, tránh “ăn chát ăn chua”, sợ cả năm vừa chua vừa chát… (cười). Chả có căn cứ gì, nhỉ. Nhưng mẹ mình dặn tới dặn lui “Có kiêng có lành”…!

Mình chuyên “chống đối” mấy chuyện kiêng cữ này nọ nên mới mồng 4 Tết mình đã lò dò đi muối một thố dưa cải chua to tướng ăn cho đỡ ngán mỡ ngán dầu. Thường, mỗi lần muối dưa cải, mình sẽ muối chừng 3 ký cải để đủ dùng từ lúc cải vừa chua đến lúc cải đậm đà.  Cải vừa muối tới, đang ngon thì vớt ra chấm với nước cá kho, thịt kho. Đợi dưa chua hơn tí nữa thì mang dưa ra nấu canh thơm cà tôm khô hoặc kho với thịt – đặc biệt là thịt heo quay. Không hiểu sao dưa cải kho thịt quay lại hợp nhau đến thế. Ăn miếng dưa cải kho đã thấm tháp mùi thơm đặc trưng của héo quay, mượt mà vì mỡ, chua chua của dưa thiệt ngon miệng. Lần nào kho món này, mình cũng cho dưa cải nhiều gấp 3 lần thịt, nhưng kho xong, dưa cải bao giờ cũng hết trước; còn thịt thì… từ từ để đó 🙂

Có nhiều cách muối dưa, nhưng từ xưa giờ mình vẫn theo cách làm của mẹ; muối vừa nhanh, vừa gọn, dưa cải muối rất nhanh vàng, thơm đặc trưng, vị vừa ăn, không bao giờ bị hăng hay bị khú. Công thức muối dưa thế này:

1 kg cải cay (cải bẹ xanh) = 1 lít nước + 1 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê đường – liều lượng này có thể nhiều ít đi chút đỉnh, không cần chính xác như làm bánh. Thêm 1 xíu dấm làm men cho cải nhanh chua và 5 củ hành tím.

Nhà 3-4 người muối 3 kg cải là vừa ăn.

Cách làm cụ thể:

dua-cai-chua-1a

1. Cải bẹ mua về tách từng lá, bỏ phần lá già, sâu, vàng úa. Rửa thật sạch sau đó cắt khúc vừa ăn. (Ai thích muối cả bẹ thì để nguyên, mình thì thích cắt nhỏ nhỏ vừa ăn, để muối xong là gắp ra dĩa ăn luôn, khỏi phải cắt lại lần nữa)

2. Đong hơn 3 lít nước một chút, cho vô nồi to, nấu sôi lên. Chần cải qua nước sôi rồi cho ngay vào thau nước lạnh bên cạnh, sau đó vớt ra để ráo.

Cách chần nước sôi này sẽ làm cải muối nhanh vàng đều, không còn mùi hăng, làm rất nhanh gọn, khỏi cần phơi cải cho héo.

3. Nước sôi vừa chần cải giữ nguyên trên nồi, nấu sôi trở lại thì tắt bếp, cho 3 muỗng cà phê (vun) muối + 2 muỗng cà phê đường + 1 muỗng cà phê giấm – khuấy đều cho muối đường tan hoàn toàn.

4. Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, cắt khoanh (Ai không thích hành tím thì không cần dùng, riêng mình thấy muối dưa cải có hành tím thì mùi thơm hơn rất nhiều)

4. Xếp cải vào hũ thủy tinh hoặc thố đất/sành (tránh dùng hũ nhựa, khi muối dưa hay bị ra mùi, ăn không ngon), rải xen kẻ cải với hành tím. Mình có riêng cái khạp (khạp là tiếng vùng miền, “mạ” mình người Huế, gọi vậy nên mình cũng thích gọi vậy; còn người bắc gọi là cái vại sành, người Nam gọi là cái hũ sành) muối dưa bằng đất nung, tráng qua lớp men, có nắp đậy đàng hoàng. Khạp này dùng muối dưa “đã” lắm, mà mua cũng rẻ, chỉ cần ra hàng chén bát hỏi là có liền. Có nhiều loại khạp, 1kg, 3kg, 5kg, 10kg, 20kg. Dùng cho nhà mua loại 3 kg là vừa đẹp. Mình nghĩ, ai hay muối dưa muối cà như mình thì nên sắm. ^^

5. Chờ nước muối đường còn ấm ấm thì đổ vô thố cải, sau đó lấy cái chén hay cái dĩa gì đó vừa vừa làm vật nặng nén cải xuống, không cho cải nổi lên trên mặt nước, dễ bị khú. Đậy nắp lại.

6. Để hũ cải muối chỗ thoáng mát, sau 3 ngày là cải vàng ươm, chua dịu, ăn vừa ngon.

7. Phần cải chua ăn không hết, để thêm chừng 1 ngày rồi vớt cải ra, vắt hơi ráo, cho vô hũ thủy tinh khác, cất trong tủ lạnh ăn dần.

  • Phần nước muối dưa mình thường đổ đi, không dùng, nhưng chị Danh có ghi một mẹo rất hay; đó là giữ lại nước muối dưa, cất riêng trong tủ lạnh, khi nào muối đợt dưa tiếp theo thì lấy 1 muỗng nước dưa muối thay cho 1 muỗng giấm; cải sẽ nhanh chua. Nước muối dưa nêm vào canh cải chua cũng rất ngon. Tủ lạnh mình nhỏ, thêm hũ nước muối dưa chật chỗ nên mình lười, toàn đổ bỏ.

Dưa cải kho thịt quay

dua-cai-chua-3a

Nguyên liệu:

  • 300gr thịt heo quay, lựa loại vừa mỡ vừa nạc kho cho ngon.
  • 700gr dưa cải chua (nhà mình dùng 1kg, ăn dưa cho thích ^^)
  • 4 trái ớt sừng
  • Gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, xì dầu (nước tương), ớt bột.

Cách làm:

1. Dưa cải rửa qua nước cho khỏi chua, vắt ráo. Thịt heo quay chặt miếng vừa ăn.

dua-cai-thit-quay-4a

2. Cho 1 muỗng dầu ăn vào nồi, đợi dầu vừa nóng thì cho 2 muỗng đường vàng vào, chờ đường chuyển màu vàng sậm thì tắt bếp (không đợi đường nâu thành caramen nhé, vì còn dùng thêm xì dầu). Cho 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê ớt bột vào nồi, bật bếp trở lại, khuấy đều để có phần nước sốt kho thịt. Đợi nước sốt trong nồi sôi lên thì cho thịt quay vào, đảo đều.

dua-cai-thit-quay-5a

  • Kho thịt quay phải có xì dầu mới dậy mùi, thậm chí không cần dùng nước mắm, kho bằng xì dầu không cũng rất thơm nên mình rất… tha thiết mời chị em, bạn nào kho thịt quay thì dùng thử xì dầu nha 🙂

3. Cho 1/2 chén nước lọc vô nồi thịt, ram cho thịt vừa cạn nước thì cho hết dưa cải vô nồi, xốc đều, thêm 2/3 chén nước lọc và thả thêm 2-3 trái ớt tươi để có mùi thơm hấp dẫn. Để lửa vừa, kho cho đến khi thịt và dưa rút nước, nêm nếm lại vừa miệng, tắt bếp là xong.

dua-cai-thit-quay-9a

Cơm nóng vừa chín tới ăn kèm thịt kho dưa, thêm chén nước thịt kho dằn trái ớt để rưới cơm, ngon thì thôi khỏi tả nữa hén 😀

dua-cai-thit-quay-10a

Đi Tao Đàn ngắm hoa xuân

Mình chuyển về Sài Gòn cũng đã chục năm, nhưng đây là năm đầu tiên đi hội hoa Xuân Tao Đàn. Trước Tết, đọc báo nghe giới thiệu năm nay Tao Đàn sẽ “hội tụ hơn 4.000 hiện vật, cây cảnh, kiểng…độc đáo của khắp các tỉnh thành trên cả nước. Đặc biệt, có bộ sưu tập lan rừng Việt Nam, bộ sưu tập tùng Nhật, bộ sưu tập hoa sứ nghệ thuật, bộ sưu tập anh đào xuất xứ Đà Lạt, cây me cổ thụ, cây sapoche hơn 100 trái, cây dâu cổ thụ, cây dừa ba ngọn…” mình cũng háo hức, nhưng thật ra mình tha thiết muốn đi Tao Đàn chỉ để ngắm 3 thứ: hoa Đào, hoa mai Xanh và cây dâu Tằm cổ thụ. Những kỳ hoa dị thảo khác, nếu có thời gian, mình cũng muốn dạo qua cho biết, nhưng Tao Đàn quá rộng, thời gian của mình không nhiều nên có rất nhiều khu vực mình không kịp ghé qua, hoặc có ghé, nhưng sơ sài, vội vàng, rất đáng tiếc. Năm sau, nếu còn có dịp, mình hy vọng sẽ dành cho Tao Đàn cả 1 ngày để tha hồ ngắm hoa, chụp ảnh.

Hoa đào:

tao-dan-2017-6a

Với Sài Gòn nói riêng, hay khu vực Nam bộ nói chung, hoa đào quý hiếm nhưng không phù hợp để chưng trong dịp tết vì loài hoa này không chịu được khí hậu nóng bức phương nam. Thế nên, chuyện đi tìm hoa đào ngày tết của mình cũng là một chuyện tự mua khó vào người. Nhưng biết sao được, khi mỗi mùa xuân về, mình đều luôn ao ước được ngắm lại cành đào chúm chím nụ hồng.

tao-dan-2017-17a

Vì nóng, lại thêm hơi người nườm nượp nên đào rất mau héo, người ta phải thường xuyên mang nước đá ra ủ quanh gốc đào để tản nhiệt. Nhưng dù có cố công chăm sóc, hoa đào cũng héo rất nhiều. cả công viên Tao Đàn rộng như thế mà mình chỉ thấy có 3 cây đào, trong đó 2 cây rất héo, nụ rụng sạch, gần như trơ cành. Chỉ có 1 cây gần đền tưởng niệm Vua Hùng, do đứng trong bóng râm nên hoa lá còn tươi.

tao-dan-2017-5a

 

(Chuyện đi tìm cây Đào thì mình đã viết ở đây: Đào hoa lưu thủy nên chỉ góp vô vài tấm ảnh mà thôi.)

Hoa mai trắng

Mình bất ngờ gặp được cây mai trắng (bạch mai) đứng ngay cạnh cây đào bên cạnh đền Vua Hùng. Loài mai trắng này, theo mình tra Google, nó có cái tên rất đẹp là Nhất Chi Mai. Tuy được gọi là “Mai” nhưng thực sự Mai trắng là một loài cùng họ với đào, anh đào, mơ, mận; tên khoa học là Prunus mume Sieb. & Zucc. Tương truyền, câu thơ nổi tiếng của cụ Cao Bá Quát “Thập tải luân giao cầu cổ kiến. Nhất sinh đê thủ bái mai hoa” nghĩa là “Mười năm đi tìm gươm báu, một đời chỉ biết cúi đầu trước hoa mai” chính là viết về Nhất Chi Mai này.

Tiếc rằng, hoa mai trắng cũng chỉ hợp với khí lạnh miền bắc; vào đến Sài Gòn, nóng quá, mai cũng ủ rũ, lụi tàn hết cả.

tao-dan-2017-8a

tao-dan-2017-12a

tao-dan-2017-10a

Hoa Mai vàng

Màu hoa vàng tươi, nở rực rỡ từ gốc đến ngọn của mai vàng (hoàng mai) có lẽ là biểu tượng đẹp nhất về sự thịnh vượng và may mắn theo quan niệm của người dân đất phương Nam. Trên facebook, Ly Vân, bạn mình có viết vài câu cảm khái thế này:

“Đọc ở đâu đó người ta viết hồi xưa khi cha ông vào miền Nam khai phá, ngày Tết, thấy trên rừng có một loài cây rụng lá mùa đông, rồi trổ hoa vàng rực rất đẹp, cành cũng mảnh mai, thanh tao, bèn mang về trồng cho đỡ nhớ Đào, nhớ quê. Năm tháng trôi qua, cái tưởng chừng như chỉ để điền vào chỗ trống ấy dần đã lấp đầy tâm khảm người miền Nam và vươn lên trở thành biểu tượng mùa xuân của vùng đất đầy nắng ấm này…”

Bản thân mình không chuộng hoa mai, nhưng lại ngoan cố không chịu thừa nhận chuyện “trông mai lại nhớ đến đào’ dù mình hiểu những gì bạn viết mình cũng đã đọc qua. Ngay cả các món bánh trái ngày tết như bánh chưng bánh tét, bánh dày bánh ít cũng là một sự “thay thế cho đỡ nhớ” đấy thôi. Biết vậy, nhưng mình vẫn thích một cái kết khác, như này: Hồi xưa cha ông vào miền Nam khai phá, vào ngày Tết, thấy trên rừng có một loài cây rụng lá mùa đông, rồi trổ hoa vàng rực vào đầu xuân, rất đẹp, cành lá cũng mảnh mai, thanh tao, bèn mang về trồng, đặt tên Mai, trại từ “May” hàm ý mong năm mới nhiều may mắn. Lâu dần, cây Mai trở thành biểu tượng ngày tết trong Nam, giống như Đào, biểu tượng mùa xuân miền Bắc.

tao-dan-2017-26a

tao-dan-2017-25a

Hoa mai xanh

Mình nhớ, chừng đâu 5 năm trước, cô bạn chuyên ngành nghiên cứu sinh học đã đăng lên blog cá nhân một loạt ảnh về cây mai xanh ở Tao Đàn. Ngay lập tức, mình bị màu xanh tím (violet) của loài hoa này quyến rũ. Cây mai xanh còn có tên là cây Xôn xanh, cây chim xanh, cây hoa đôi. Vì sao gọi là Chim xanh thì mình chịu thua, vì nhìn kiểu nào mình cũng không thể nhầm hoa với… chim được (cười). Gọi là Xôn xanh thì mình đoán là đặt theo tên của một vị nào đó người nước ngoài – chắc có công tìm ra loài cây này. Gọi là Hoa đôi vì mỗi hoa gồm 5 lá đài có màu xanh tím nhạt xòe ra như hình ngôi sao, bông hoa ở giữa có 5 cánh tròn màu tím đậm, trông giống như 2 bông hoa cùng một cuống.

tao-dan-2017-18a

tao-dan-2017-22a

tao-dan-2017-24a

tao-dan-2017-23a

Có một chuyện làm mình “cười ra nước mắt” với cây mai xanh này. Ấy là mình “tương tư” em nó hơn 5 năm nhưng vẫn cứ đinh ninh em nó chỉ có ở miền Nam, và chỉ được mang ra tao Đàn chưng mấy ngày tết thôi. Cho đến khi chụp hình được cây mai xanh rồi, hí ha hí hửng về nhà tra thông tin thì mới… té ghế khi biết cây mai xanh này được trồng rất nhiều ở Đà Lạt quê mình. Chưa hết, vì thử tìm thêm thông tin về mai xanh mà mình đã “đứng chết trân” khi nhìn thấy ngay trong facebook của bạn mình là 1 tấm hình bạn ấy chụp khoe chậu mai xanh tươi thắm, tuyệt đẹp ở trước sân nhà bạn (đương nhiên, nhà ở ngay Đà Lạt). Trời ơi…!

Mình không dám thề thốt gì, sợ nói trước bước không qua. Nhưng mình nghĩ nếu sau này về lại Đà lạt sinh sống, mình sẽ trồng mai xanh trước sân nhà. 🙂

Cây dâu tằm cổ thụ

Dâu tằm thì mình chẳng lạ chi, nhà mình xứ dâu xứ trà, thấy hắn ngày một, khi xưa còn nhỏ, đi học vể trèo rào đu cành dâu hái trái ăn, môi miệng tím ngắt, bị mẹ la hoài. Lớn chút đã biết ủ rượu dâu tằm, rồi làm mứt dâu, kẹo dâu… Nhưng cái tội “nghe đồn” có cây dâu tằm cổ thụ trồng đâu mấy mươi năm, trái chi chít từ gốc tới ngọn, được chủ nhân định giá hơn 70 triệu đồng nên mình tò mò, đi coi cho bằng được…

tao-dan-2017-2a

tao-dan-2017-1a

tao-dan-2017-3a

Nhìn thấy rồi. Cũng đẹp và lạ. Mình trọng là trọng cái thú chơi kỳ công và tay nghề chăm chút của người trồng.

Tao Đàn còn cúc, còn sứ, còn hồng, còn bonsai và vô vàn loài hoa đẹp, cảnh vật sắp xếp kỳ công nhưng thôi, tranh thủ chiều mùng 3 tết được chút thời gian, ngắm đào, ngắm mai như mong đợi vậy là trọn vẹn rồi. Còn lại, ta để xuân sau…

Mứt dừa non sầu riêng

mut-dua-non-sau-rieng-9a

Nếu có một chút liên hệ, mình sẽ so sánh mứt dừa non sữa đặc tinh khiết, thơm tho, mềm mại như cô bé gái mới bước chân vào tuổi 13; mứt dừa non vị dâu là cô thiếu nữ 16 hay làm duyên, hay hờn dỗi, thích chua chua ngọt ngọt, luôn hồng hào tươi tắn; mứt dừa non trà xanh là cô gái 20 thanh tân, duyên dáng, đằm thắm dịu dàng còn mứt dừa non sầu riêng đích thực là người phụ nữ 30 ngọt ngào, nồng nàn và quyến rũ.

Cũng chính vì “nàng” đã 30 nên để có được sự nuột nà, óng ả như lụa ấy, nàng đòi hỏi sự chăm sóc thật chu đáo, tinh tế, tỉ mẩn và thấu hiểu. Nếu không nàng sẽ biến thành một mớ dừa bết dính, hoặc vón cục, hoặc chát khét, hoặc phai màu…

Nói đùa là vậy. Thật ra, việc định lượng giữa dừa – đường – sầu riêng thật sự là một bài toán khó.

Trước khi làm món mứt dừa này, mình đã đọc tham khảo khá nhiều công thức phổ biến trên mạng nhưng kết quả mình làm hỏng đến 3 lần. Lần đầu, dùng  1kg dừa + 400g đường + 200g cơm sầu riêng, kết quả mứt không tới đường được, bị bết dính thành 1 cục như mứt dẻo. Rút ra kết luận từng ấy đường không đủ làm dừa tới nên lần thứ 2 mình tăng lên 550g đường, kết quả dừa có tới nhưng vẫn bị dẻo, ẩm, rít tay. Mình cố sên lâu hơn thì dừa bị sạm màu, đồng thời co dấu hiệu ra tinh dầu dừa. Lần thứ 3, mình tăng hẳn 800g đường thì mứt tới rất đẹp nhưng đường hơi bị vón cục bao quanh dừa khá nhiều do có sầu riêng. Chán quá, mình tính bỏ luôn nhưng rồi cảm thấy không cam tâm, mình lại thử. Lần này, rút kinh nghiệm từ 3 lần trước, mình tính toán cẩn thận, và thành công. Khỏi nói khi cầm miếng mứt dừa vàng óng, mềm mại mịn màng không hề bám đường hay bám sầu riêng lợn cợn, thơm nứt mùi sầu riêng và ngọt béo vừa phải mình sung sướng như thế nào. Dù rằng, nó làm mình mệt đến mức không còn đủ sức nhấc chân tay hay có ý định làm thêm bất kỳ loại mứt nào khác. Thôi thì năm nay, mình ăn tết “chuyên chính” với mỗi mứt dừa vậy. Các loại mứt hoa quả khác, mình hẹn đến Tết năm sau, nhé. ^^

mut-dua-non-sau-rieng-6a

Nguyên liệu:

– 1kg cùi dừa non đã sơ chế

– 200g cơm sầu riêng

– 650g đường cát trắng

– 1 muỗng cà phê tinh chất vani (vanilla extract)

– 3 giọt màu vàng wilton

Cách làm:

– Dừa bào sợi, rửa sạch nhiều lần, trụng nhanh qua nước sôi rồi vớt ngay cho vào thau nước lạnh, đợi dừa nguội thì vớt ra để ráo.

– Ướp dừa với đường và 3 giọt màu wilton, để qua đêm.

– Cho 200 cơm sầu riêng vào máy xay, xay nhuyễn với 1 chén nước sau đó lọc qua rây để bỏ xơ và lợn cợn.

– Cho dừa đã ướp + nước đường vào chảo to, sên ở mức lửa vừa cho đến khi dừa sôi lục bục chừng 15 phút thì cho chén cơm sầu riêng đã xay nhuyễn vào, trộn đều. Đợi dừa sôi trở lại thì hạ lửa ở mức nhỏ nhất, sên cẩn thận và liên tục đảo đũa để mứt không bị khét dưới đáy chảo cho đến khi có được mứt dừa thành phẩm.

– Vì có thêm sầu riêng nên dừa cạn nước khá nhanh, nhưng từ khi dừa chuyển sang dẻo dính đến khi kết đường rất lâu, gần gấp đôi so với các loại mứt dừa khác nên cần kiên nhẫn và cẩn thận khi sên, tránh cho dừa bị khét hoặc gãy nát.

Ghi chú:

Cơ bản, 1 kg cơm dừa non chỉ có thể “ngậm” – tức là thẩm thấu 300g đường mà thôi, phần đường dư còn lại sẽ làm lớp áo bao bọc bên ngoài cọng dừa, giúp dừa khô ráo và bảo quản được lâu. Vì vậy, tùy loại mứt mà chúng ta cho phần đường dư ít hay nhiều. Với mứt dùa sầu riêng lượng đường dư cần khá nhiều vì cơm sầu riêng rất dẻo và dính. Sau khi sên xong, lượng đường dư trong chảo cũng nhiều gấp đôi phần đường dư của các loại mứt dừa khác, do đó, chúng ta không lo cho nhiều đường quá thì mứt sẽ quá ngọt. Thật ra, mứt ngọt là do công đoạn sên sau cùng, chúng ta sên không khéo, mứt bị dính chùm làm phần đường bám quanh không rơi ra được, khiến sau khi sao khô, mứt đóng đường – khi ăn, tất nhiên ta ăn luôn cả phần đường đóng cục nên ngọt là đương nhiên. Còn nếu sên đúng, nhanh tay và khéo, thì lượng đường tăng thêm chỉ khiến sau khi sên, đường dư phải đổ bỏ nhiều hơn mà thôi.

mut-dua-non-sau-rieng-5a

Khép lại câu chuyện mứt dừa ở đây.

Với mình, từng ấy loại mứt dừa là dư dã, đủ đầy cho một cái Tết ngọt ngào. Năm nay, mình có kế hoạch về Đà Lạt nên ngoại trừ mứt dừa, các loại bánh trái khác hoặc thịt ngâm, nem chả, dưa hành, củ kiệu mình không chuẩn bị được. Hy vọng năm sau, mình có thêm chút thời gian để thử bày biện chăm chút cho các món khác.

Chúc tất cả các chị em, bạn bè luôn quan tâm đến Dư Vị Yêu Thương đón một cái Tết cổ truyền bên gia đình, người thân với thật nhiều niềm vui, hạnh phúc và tràn đầy sức khỏe.

Happy New Year…!

mut-dua-non-sau-rieng-7a

Mứt dừa non vị dâu

me1bba9t-de1bbaba-dc3a2u-2a

Mứt dừa non vị dâu là loại mứt dừa đại diện cho các thể loại mứt làm theo khuynh hướng gần với tự nhiên từ màu sắc đến mùi vị, Từ các loại mứt dừa truyền thống lâu năm là mứt dừa lá dứa có màu xanh nhạt, mứt dừa lá cẩm có màu tím nhạt, thì chừng 2 năm nay mứt dừa gấc, mứt dừa chanh leo, mứt dừa củ dền đỏ, mứt dừa vị dâu… thiếu mỗi cái mứt dừa tinh than tre nữa là đủ bộ (cười)

Bản thân mình không thích mứt dừa mang vị trái cây. Đã mứt dừa thì nó phải có vị dừa đặc trưng, màu sắc có thể xanh đỏ tím vàng gì đó cho hấp dẫn cũng được, hình dáng có thể để dài để ngắn hay uốn lượn bông hoa gì cũng được. Nhưng mùi thì phải kết hợp sao cho nó hòa quyện được với nhau, và làm tôn hương vị của dừa lên, chứ không phải đè cho mùi dừa nó lặn luôn. Ví như mình thấy mứt dừa rất hợp với vani, sữa đặc, trà xanh, cà phê (cà phê thôi nha, chứ pha cacao vô mình đã thấy mùi nó bị báng đi nhiều lắm rồi đó) còn kết hợp với trái cây, thiệt tình, mình không ưa.

Ấy thế, nhưng bạn nhỏ nhà mình năn nỉ, nói mẹ làm thử mứt dừa với dâu cho con đi, con thích…

Bạn thích, thì mình chiều thôi. Và mứt dừa non vị dâu ra đời.

mut-dua-dau-4a

Các làm vẫn cơ bản như mứt dừa sữa thường mình đã ghi ở đây, chỉ chú ý công đoạn ướp chút xiu.

  1. Khi ướp dừa với đường, phải tăng thêm 30g đường, vì mứt có độ chua của dâu, nếu chỉ dùng 350g đường như mứt dừa trắng cơ bản thì mứt dừa dâu sẽ không đủ đường để kết tinh, kết quả mứt dừa không “tới” được, thành mứt dừa… dẻo; hoặc tới nhưng không đủ đường nên bị ẩm, rít, và dễ chảy nước.
  2. Trong quá trình ướp đường, vẫn phải thêm 2 giọt màu đỏ để dừa ngấm màu cho đẹp; phần dâu chỉ cho vào cùng khi sên chứ không cho vào ướp. Thêm nữa, lượng dâu cho vào chỉ đủ tạo mùi và có vị dâu, chứ không đủ tạo màu hồng cho mứt. Nếu cho dâu để dừa đủ màu thì mứt dừa chắc chắn sẽ biến thành mứt dâu có sợi dừa luôn 😀

mut-dua-dau-8a

Tóm lại, nguyên liệu và công đoạn làm mứt dừa vị dâu như sau:

Nguyên liệu:

– 1kg cùi dừa đã sơ chế

– 100g dâu tây tươi

– 380 – 400g đường

– 2 giọt màu đỏ (wilton), hoặc thay bằng 1 muỗng cà phê syrup dâu.

– 2 muỗng canh sữa đặc

Cách làm:

  1. Sơ chế dừa –> ướp dừa với 380g đường và 2 giọt màu đỏ hoặc 1 muỗng cà phê syrup. Để qua đêm.
  2. Dùng 100g dâu tươi xay nhuyễn với 1 chén nước, lọc qua rây để loại bỏ hạt.
  3. Cho dâu đã xay vào chung với dừa đã ướp, thêm 2 muỗng sữa đặc, trộn đều sau đó sên mứt bình thường.

* Mứt dừa vị dâu rất thơm mùi dâu, nên không cần cho vani vào.

mut-dua-dau-11a