Dòng thông tin RSS

Author Archives: Quỳnh Lam

Sourdough brioche (Bánh mì hoa cúc – men tự nhiên)

Posted on

Chả biết sao mình rất ác cảm với cái tên “Bánh mì hoa cúc”. Rõ ràng nó là 1 ổ bánh mì mềm dạng rich dough, nhiều bơ đường được tạo hình theo kiểu thắt bím (challah), không có chút hình dáng hoa cúc nào, và mùi vị cũng không hề có lấy 1 giọt tinh dầu hoa cúc. Tại sao cả tính chất và ngoại hình không liên quan gì đến cái tên mà vẫn cứ gọi nó là Hoa cúc? Vì thế mình chỉ muốn gọi nó là brioche – đúng với bản chất của nó. Vậy thôi.

Hôm nay mình làm Sourdough brioche.

Về cơ bản, 1 dough bột brioche sẽ có lượng chất béo (bơ, whip, creamcheese) tầm 35-50%, đường 15-35%, chất lỏng (trứng, sữa, ship, mật ong, nước cam…) 70%. Chất béo và chất lỏng càng cao thì bánh càng ngon, nhưng cũng sẽ rất khó làm. Vì vậy, tùy ý (thích ăn ngọt/nhạt, ít béo/nhiều béo), tùy tay nghề và kinh nghiệm xử lý dough bột mà mình thêm bớt đường, chất lỏng, chất béo cho phù hợp.

SD brioche hay dried yeast brioche thì cách làm các bước cũng tương tự nhau – đều là nhồi bột đến đạt, ủ nở 30% khối lượng bột, đấm nhẹ cho xẹp bọt khí sau đó ủ lại lần 2 qua đêm ở ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau lấy ra tạo hình, vào khuôn, đợi bột nở 80% thì phết mặt bánh với lòng đỏ trứng, rắc topping (mè, hạt bí, hạt dưa, hạnh nhân lát, nho khô, choco chip…) và nướng.

Nếu làm đúng kỹ thuật, ủ đúng độ, nướng đúng nhiệt thì không cần “phải chờ đến hôm sau bánh mới tươm bơ, mềm ngon” gì cả. Chắc chắn, chỉ cần đợi đến khi bánh nguội là bánh đã mềm mượt, thơm ngon lắm rồi.

Riêng SD Brioche, sẽ có thêm bước ủ levain và chuyển đổi từ yeast sang SD starter.

Công thức này dùng cho 500gr bột khô.

Levain: 150gr (30gr SD starter + 60gr sữa tươi + 60gr bột mì), ủ nở x2.

Main dough:

– Toàn bộ số levain # 25%

– 500gr bột (470gr BF + 30gr sữa bột)

– 70% = 350gr chất lỏng (2 trứng nguyên quả + 2 lòng đỏ và thêm sữa đến khi đủ)

– 40% = 200gr chất béo (100gr creamcheese + 100gr bơ)

– 30% = 150gr đường cát hạt nhỏ

– 1,5% = 7,5 gr muối

– 1 mcf vani (mình ghét mùi gắt gỏng rất công nghiệp của tinh chất hoa cam nên chỉ dùng vani nguyên chất, ngâm từ quả vani, mùi thơm rất đằm, ngọt và giữ mùi lâu)

– Một ít hạnh nhân, mè rang, hạt bí… làm topping và 1 lòng đỏ để quét mặt bánh.

=>Tổng khối lượng dough bột sau khi hoàn tất là 1500gr, làm được 6 bánh (250gr/1 bánh) hoặc 5 bánh (300gr/1 bánh)

1. Trộn đều bột mì, bột sữa, muối, đường, trứng, sữa, vo thành khối, ủ 30p.

2. Cho cả khối bột + levain vào máy nhồi, bật tốc độ thấp nhất, nhồi 3p, chuyển tốc trung bình, nhồi 7p.

3. Để bột nghỉ 15p@RT, sau đó nhồi lần 2, tốt độ trung bình, vừa nhồi vừa từ từ cho creamcheese (để mát) vào, sau đó thêm bơ (cắt khối nhỏ, mát lạnh nhưng không cứng). Nhồi đến khi dough bột róc thành bowl, dẻo mượt, đàn hồi tốt là đạt, không nhất thiết phải “kéo sợi” hay “tạo màng”.

4. Cho bột ra tấm mat, nhồi tay thêm vài lượt cho bột dẻo mịn hoàn toàn rồi vo bột thành khối tròn đều, cho vào bowl, bọc kín. Để bột nở tự nhiên ở nhiệt phòng tới khi đạt 30% volume.

5. Nhẹ tay ấn xẹp bọt khí, nhồi và vo tròn dough bột lần nữa, bọc wrap, cho vào bowl, ủ lần 2 ở ngăn mát tủ lạnh từ 5-10 tiếng (mình luôn ủ qua đêm)

6. Hôm sau mang bột ra, chia viên, se sợi, thắt bím tạo hình, cho bánh vào khuôn (đã chống dính), ủ nở đến 80% thì quét mặt bánh, rắc topping.

7. Bật lò làm nóng trước 20p, 220 độ. Trước khi cho bánh vào lò xịt nước đẫm mặt bánh. Hạ nhiệt còn 200 độ, nướng 10p sau đó hạ từ từ còn 170 độ, nướng thêm 15-20p (tùy bánh to nhỏ) đến khi mặt bánh vàng đều, bung thớ thật đẹp và thơm mùi bột chín.

Bánh dùng SD sẽ không bung thớ “dữ dội” như dùng dried yeast, nhưng SD starter làm bánh có độ thơm sâu hơn, vị bánh đậm hơn, đặc biệt là giữ kết cấu mềm xốp, không bị khô hay ẩm và chống mốc tốt hơn rất nhiều. Vì vậy, từ lúc dùng SD starter, mình rất ít khi dùng yeast.

Advertisements

Sourdough bread 30% motherdough

Posted on
Theo chị Hương, admin group Men bánh tự nhiên, công thức “Sourdough bread 30% motherdough” là công thức cơ bản dùng test men xem men đã đủ khỏe hay chưa, nên đây là công thức đầu tiên mình dùng để chào nhập môn với sourdough bread. Ngày đó, với sự háo hức cùng một mớ kiến thức cóp nhặt, sai đúng tùm lum mình cứ thế đâm đầu ngay vào Sourdough và tất nhiên là vô cùng trầy trật với nó, nhưng sau khi đi cùng SD một chặng đường dài, nhìn lại mình vẫn thấy xúc động và ấm áp với sự hồn nhiên ban đầu ấy. Hôm nay, mình vào group với ý định mang tất cả các bài viết mà mình đã chia sẻ ở đó về blog, nhân tiện mới lật lại từng trang, từng bài, từng hình ảnh, từng comment, từng nụ cười và mọi chia sẻ ở đó. Tự nhiên thấy bồi hồi…!
.
Nhớ, hồi đó mình rất thắc mắc, men là gì, levain là gì, motherdough là gì? Rõ ràng chúng chỉ khác tên gọi còn bản chất như nhau cả thôi: đều dùng men cái trộn với một tỉ lệ nước và bột nào đó, chờ lên men con để làm bánh. Vậy tại sao khi thì gọi là starter, khi gọi levain, khi lại gọi motherdough? Mỗi người đọc tài liệu rồi giải thích một phách, càng nói càng khó hiểu vì ngoài chị Hương cả nhóm hồi đó ngơ ngơ thiếu kiến thức như nhau (tất nhiên, trong group luôn có một số cao nhân hiểu biết đầy đủ nhưng họ không muốn chia sẻ). Vì sự mơ hồ ấy nên mình không thích công thức này chút nào. Thêm nữa, thời gian làm bánh quá lâu (4-5 ngày), vị bánh vì thế cũng chua đậm; cộng với việc thiếu kinh nghiệm xử lý bột, chưa canh được nhiệt và vụng về non nớt trong kỹ thuật làm bánh (handing skills) nên kết cấu bánh không đều, vỏ bánh rất khô, nở không hết, đế bánh dai và cứng. Mình, lúc đó như đứa trẻ con lần đầu được nghịch nên hết thử công thức này sang công thức khác mà không chuyên tâm rèn luyện, làm đi làm lại xem cái hay của ct 30% motherdough ở đâu. Hôm nay, nhân tiện vào group thấy chị Hương có ghi riêng 1 bài lý thuyết về Motherdough, mình đã ngồi đọc lại kỹ càng và ghi chú, trích lược lại theo cách hiểu đơn giản của mình để lưu vào đây cùng hình ảnh chiếc bánh ban đầu. Không chắc mình có đủ hứng thú làm lại nó không, nên xem như đây là kỷ niệm nhập môn vậy.
.
(Em cám ơn chị Hương rất nhiều, vì sự chia sẻ tận tình vô điều kiện của chị)
.
Vậy, Motherdough là gì? Motherdough chỉ là một cái tên gọi khác của Stiff starter. Nó có độ hydration thấp từ 50%-70% nhưng khác starter /levain ở chỗ nó được ủ lạnh nhiều ngày (cold re-fermented) nhằm tạo nên vị chua đặc biệt và độ nở cao cho bánh. Tùy công thức mà ta có thể dùng một phần hoặc toàn bộ số Motherdough đã ủ để trộn thêm bột và nước làm bánh. Cùng gọi là Motherdough nhưng do lượng hydration khác nhau nên quy trình làm và ủ khác nhau, kết quả bánh ra lò cũng sẽ khác nhau về hương vị, form, độ nở…
.
Cách tính tỉ lệ % motherdough như thế nào? Cách tính motherdough trong công thức cũng khác với cách tính SD starter hay levain thông thường. Chúng ta hay tính % levain trên tổng lượng bột khô của ct, nhưng với Motherdough thì lại tính % trên tổng lượng Motherdough được quy ước chung là 1000g. Vậy, một ct ghi 30% Motherdough, thì ta nên hiểu rằng ta sẽ dùng 30% của 1000 gr theo quy ước, tức là bằng 300gr. (30%/1000)
.
Ủ motherdough như thế nào? Khi ủ motherdough trong tủ lạnh, bắt buộc phải đậy thật kín để khối bột giữ được lượng khí CO2 bên trong; cho nên tốt nhất là sau khi trộn bộ-men-nước, ta nên vo tròn khối bột lại, cho vào thố/bowl/hũ có nắp vặn kín, trước khi vặn nắp nên dùng wrap thực phẩm bọc trực tiếp lên trên sau đó dán mí wrap cho khít với thành thố/bowl/hũ và đặt vào nơi sâu nhất trong tủ lạnh. Lưu ý, tủ lạnh phải chỉnh độ lạnh trung bình, không mát quá để dough bột bị overproof (nở quá lố), cũng không lạnh quá để tránh dough bột rơi vào trạng thái ngủ đông (chết men).
.
CÔNG THỨC SD BREAD 30% MOTHERDOUGH
Phần motherdough (sau khi trộn đều các nguyên liệu, ủ sâu từ 3-5 ngày)
– 80 gr stater
– 80 gr water
– 160 gr bread flour
Ghi chú: 80g SD + 80g W + 160g BF sẽ cho ra 320g Motherdough, tỉ lệ 60% hydration.
Phần main dough
– 300 gr motherdough (30%)
– 455 gr nước ấm (65%)
– 50 gr rye, spelt hoặc Semolina
– 650 gr bread flour
– 17gr muối (2,5%)
Các bước tiến hành làm như thông thường:
1. Trộn đều motherdough với nước ấm, cho bột vào, nhồi mịn, để 30p sau đó cho muối và tiến hành bước S&F.
2. S&F 3-4 lần, cách nhau 45p/1 lần, sau khi S-F lần cuối thì để bột nghỉ 1-2h @RT.
3. Preshape – bench rest 30p – final shape.
4. Cho bột vào rổ ủ, tiến hành final proof 1h@RT sau đó retard 8-10h (hoặc đến khi thấy bánh đã nở đủ)
5. Bật lò 250 độ C, cho nồi gang/đất/khuôn bánh vào lò, làm nóng 30p.
6. Mang dough bột ra, rạch bánh tạo hình, cho vào nồi, xịt nước đẫm mặt bánh, đậy nắp. Nướng 25p ở 250 độ C, sau đó bỏ nắp ra, hạ nhiệt còn 210 độ C, nướng thêm 15-25p để bánh chín vàng là được.

Sourdough pan bread

Posted on

Sau khi theo link hướng dẫn cách làm Sourdough bread 50% Whole wheat mà chị Hương giới thiệu, mình đã chính thức “phải lòng” anh Trevor J. Wilson và xem anh ấy là Bread Baker Idol của mình. Nhìn đôi bàn tay anh ấy trộn bột, nhồi bột, cắt bột, tạo hình thật mê hoặc. Hơn nữa, cách làm bánh của anh ấy luôn cho mình cảm giác thoải mái, dễ chịu và muốn làm theo, kiểu “ồ, cánh này dễ, mình chỉ cần cố tí nữa, cẩn thận tí nữa là làm được”. Và quả thật, mình làm được. Tất nhiên, bánh mình làm không thể nào hoàn hảo như bánh của anh ấy nhưng quan trọng là bánh ít bị hư vì thao tác rõ ràng, kỹ thuật đơn giản, dễ làm và hương vị thì rất tuyệt. Từ công thức “Sourdough bread 50% Whole wheat” mình đã thử thêm nhiều ct khác của Trevor, trong đó có “Sourdough pan bread, 65% hydration”

Mình cho rằng, đây là công thức dễ làm nhất mà mình từng biết (các bạn xem clip anh ấy hướng dẫn, mình để cuối bài viết), nhưng quan trọng hơn, công thức này cho vị bánh rất ngon, ruột xốp ẩm, dẻo dai đàn hồi, vỏ mỏng vàng ươm, giòn rụm, tạo hình đẹp mà không đòi hỏi phải có nồi đất hay DO, không cần phải biết rạch bột thiệt xịn, cũng không cần nhiệt lò thật chuẩn. Tất cả những gì công thức yêu cầu là làm từ tốn, chính xác và cẩn thận từng bước để có ổ bánh ngon. Thêm nữa, từ công thức gốc đơn giản của anh ấy, bạn có thể trộn bột với bất kỳ loại bột nào bạn có: bread flour, whole wheat, rye, multi cereal, semolina… đều ngon cả.

Công thức gốc:

SOURDOUGH PAN BREAD – 65%HYDRATION, 6% WHOLE GRAIN

– 726gr bread flour

– 32gr whole spelt

– 16gr whole rye

– 486gr water

– 17gr salt

– 100gr sourdough starter @100% hydration (50gr BF, 50gr W)

=> Baker’s percentages for final dough: BF 94%  (6% prefermented), whole spelt 4%, whole rye 2%, salt 2%, water 65%

Công thức mình ghi lại đây chỉ dùng ½ công thức gốc và thay đổi tỉ lệ các loại bột  cho phù hợp với điều kiện và sở thích (nhiều grain) của mình, nhưng tổng tỉ lệ là chính xác, không đổi.

Nguyên liệu:

– 400gr bột (100%) trong đó có 280gr BF (70%) + 60gr WW (15%) + 60gr Semolina (15%)

– 260gr nước (65% hyd)

– 8gr muối (2%)

– 80gr young levain (20%) – nên dùng levain khi vừa nở được ½ để dough bột không bị chua

Cách làm:

A. Trộn levain: 20gr SD starter + 30gr water + 30gr BF, 4h@ RT

B. Main dough: (nên xem video clip để dễ hình dung các bước thực hiện)

1. Cho nước, muối, tất cả các loại bột và levain vào 1 bowl lớn, dùng tay trộn và nhồi nhẹ để tạo thành 1 khối đồng nhất, ủ 1h ở nhiệt phòng. (Ủ LẦN 1)

2. Fold 1 vòng để kéo tròn khối bột, sau đó nhồi bột đến khi bột dẻo mịn, mượt.

3. Cho dough bột vào bowl sạch có tráng 1 lớp dầu olive thật mỏng, ủ 2-4h ở nhiệt phòng để khối bột nở gấp đôi (Ủ LẦN 2)

4. Cho bột ra bàn, tạo hình sơ lần 1, để bột nghỉ 20 phút, sau đó tạo hình bánh mì gối, cho vào khuôn (lưu ý chống dính cho khuôn cẩn thận để khi nướng xong, có thể lấy bánh ra dễ dàng)

5. Phủ khăn ẩm lên mặt bột, ủ 1- 3h ở nhiệt phòng cho đến khi bột nở x2 (hoặc 2,5) (Ủ LẦN 3) thì lấy khăn ẩm ra, để bột hơi khô se mặt tự nhiên 30p trước khi rạch bột và nướng.

6. Bật lò, làm nóng 30p, chuẩn bị nước sôi và xếp khay hứng nước bên dưới rack nướng. Sau khi lò đạt 200 độ, nhanh tay rạch bột và cho cả khuôn bánh vào lò nướng. Đổ 1 chén nước sôi vào khay bên dưới rack để tạo hơi nước, sau 20 phút lấy khay ra, đảo khuôn bánh để bánh chín đều. Nướng thêm 20 phút nữa cho đến khi bánh chín vàng, thơm lừng thì tắt lò.

7. Đặt bánh ra rack, chờ nguội thì chụp hình đăng vô blog.

(haha, mình đùa đấy, thật ra mình thích ăn bánh khi nó còn nóng hổi bỏng tay, vỏ giòn thiệt giòn, ruột ẩm thiệt ẩm, vừa nhón lát bánh vừa thổi phù phù nên mình toàn đeo găng tay vô cắt NGAY- LẬP – TỨC chớ mình không có chờ nguội, vì vậy, lát cắt bánh không có đẹp, nhưng ngon thì miễn bàn)

8. Một số lưu ý để không làm hỏng bánh

Cách làm rất đơn giản, tuy nhiên, sau khi đăng vào group “Men bánh tự nhiên” để chia sẻ với các thành viên khác, có một số bạn làm bị hỏng. Qua trao đổi, mình phát hiện ra các bạn tùy tiện thay đổi thời gian ủ hoặc làm sai một vài bước nào đấy. Vì vậy, mình ghi thêm lưu ý ở đây, để các bạn khác làm theo tránh sai sót.

a. Các bạn có thể thay đổi tỉ lệ bột tùy ý, nhưng nên giữ tối thiểu 50% bột mì (bread flour) vì bột mì ít đi thì cấu trúc bánh cũng sẽ thay đổi, dẫn đến thao tác nhồi, tạo hình đều khó. Hương vị và độ mềm xốp cũng sẽ thay đổi theo.

b. Có thể thay 1 phần nước (water) bằng sữa chua, sữa tươi nhưng không được thay đổi tỉ lệ tổng lượng nước. Tốt nhất, chỉ nên thay khi đã có kinh nghiệm làm hỏng vài lần (như mình, hì hì…)

c. Ủ LẦN 1: chỉ ủ từ 30p đến 1h. Đây là bước preferment, không phải autolyse nên không được tùy tiện kéo dài, sẽ làm dough bột bị giãn nở lố, dẫn đến các các bước sau sẽ khó thực hiện, hỏng bánh.

d. Ủ LẦN 2: thời gian chỉ có tính tương đối (vì còn tùy thuộc độ mạnh yếu của men và nhiệt độ phòng), chỉ được để bột nở tối đa 50%, và không FOLD. Nở lố sẽ rất dễ hỏng dough bột khi chuyển qua giai đoạn tạo hình. Còn fold sẽ tạo kết cấu bánh có nhiều lỗ khí. Với dạng pan bread, chúng ta cần kết cấu bánh xốp, nhẹ, mềm mượt giống sandwich chứ không cần lỗ khí to khủng như rustic bread đâu.

e. Ủ LẦN 3: cũng ủ đến khi dough bột nở 2 hoặc 2,5 lần. Nở chưa tới thì bánh bị nặng, đặc còn nở quá sẽ không rạch được mặt bánh, tệ hơn là làm thoát phần khí ga mà chúng ta đã rất vất vả tạo ra từ giai đoạn 1 đến giờ, kết quả là khi nướng bánh sẽ bị xẹp xuống, méo mó, nhăn nhúm xấu xí. Ruột bên trong cũng sẽ bị bết.

f. LƯU Ý THAO TÁC RÓT NƯỚC SÔI VÀO KHAY. Nên lót 1 khăn bông thấm hút tốt lên mặt kính của lò trước khi đổ nước, cho nước sôi vào 1 bình có vòi dài để tránh làm bỏng tay hoặc tràn nước ra lò – rất nguy hiểm. Nước tràn ra đáy lò thì dễ bị chập điện, các bạn biết rồi, còn nước nhỏ lên mặt kính sẽ dễ làm nổ cửa kính, đặc biệt lò lò âm hoặc lò có 2 lớp cửa. (Mình mua cái bình tưới cây của Ikea bán trong siêu thị có 30 ngàn, có vòi rất dài và có cả quai cầm, dùng rất tiện)

Thế thôi ạ. Chúc các bạn cuối tuần nhiều niềm vui. 🙂

Biscotti discard SD

Posted on

Suốt tuần làm việc mờ mắt, không có thời gian mà ngủ nên nhắm nhắm tối thứ 6 rảnh đột xuất mình quyết tâm vô blog để ghi chép linh tinh. Cơm nước, tắm gội xong, 8h là hớn hở bê ly nước trà, thêm trái ổi, dĩa muối ớt rồi nhảy tót vô máy, hoa tay múa chân cười ha hả vì tranh được chỗ ngồi của “ông bạn” B.

Bật máy, tranh thủ lúc blog đang quay vòng vòng mãi không đăng nhập được, mình lượn vô youtube, tính ghé qua nhà Idol của mình xem ảnh mần bánh mì thì chợt thấy “Thần tượng Bolero” vòng Mini show hay hay nên tấp vô, ngồi coi một lúc – Coi xong thì hơn 9h…! Nghĩ tới ý đồ viết blog nên lưu luyến tắt youtube, tiện tay bấm vô Pinterest, thấy mấy tấm ảnh nhảy lên trang nhất chụp đỉnh quá, nên thử coi link nó dẫn đến đâu. Dẫn một hồi nhìn lại thấy 10h.  😀 lật đật lượn ra, vô blog liền, mở lên, thấy mấy bạn comment nên trả lời, rồi ghẹo mấy câu với nhỏ Dã Quỳ, đang gõ reply thì nhớ ra có việc bên FB cần inbox gấp nên dừng lại, lật đật vô fb. Nhắn xong thì ghé chỗ kia ngắm mấy cái khuôn rau câu silicon – Cuối tháng 4 này là sinh nhật mẹ nè, ngắm trước, mai mốt có lương cái mua ít khuôn hoa lan, đổ tặng mẹ ổ rau câu. Vô cái page đó mới thấy một trời khuôn, đẹp mà mắc quá mắc nên cứ dạo tới dạo lui, coi khuôn nào đẹp mà… rẻ. So so tính tính một lúc, chọn được mớ khuôn thì đồng hồ nó chạy tới gần 11h30 rồi. Ack… hình còn chưa chỉnh, bài còn chưa viết, reply cho nhỏ DQ còn chưa send…. 😀 😀 😀

Chỉnh hình xong là hơn 12h, mỏi muốn chết, chỉ thèm tắt máy đi ngủ, chả nhớ vô blog tính ghi cái gì nữa. nên đành ào ào mấy câu, lưu vài tấm ảnh, note nhanh công thức không thôi mai mốt xếp xó rồi quên tuốt luốt…

DISCARD STARTER BISCOTTI

Discard starter là phần men dư gạt ra sau mỗi lần cho bột cái ăn mỗi ngày. Thường mình hay dồn discard vô 1 cái hũ, để trên ngăn đá, chờ được tầm 300gr thì đem xuống rã đông. Siêng thì nhồi mẻ bánh mì que hay cán đế pizza. Lười lười thì pha loãng, trộn bột chiên chuối, hoặc nhúng tôm, nhúng hành, nhúng bông cải làm tempura ăn rất ngon. Discard có sẵn men nên giòn xốp và rất thơm, không cần thêm baking powder hay men bia gì hết. Lần này mình thử làm Biscotti theo công thức mà em Nga chia sẻ trong group Men tự nhiên xem sao. Đọc qua công thức, ghi chú, tính toán bột đường, lượng nước lượng men xong thì mình thay đổi, cân chỉnh lại một chút cho hợp với nguyên liệu nhà sẵn có và vừa với khẩu vị ưa giòn cứng, dằn xíu muối cho đậm đà và giảm đường.

Công thức gốc ở group, theo link này, còn đây là công thức đã chỉnh của mình:

Nguyên liệu:

  • 300gr SD discard starter (stiff)
  • 150gr BF/ APF
  • 50gr bột hạnh nhân
  • 20gr bột lion (vàng) hoặc 10gr bột trà xanh, hoặc 30gr bột cacao (tùy ý)
  • 30gr sữa bột
  • 100gr đường
  • 70-100gr trứng (tùy đặc lỏng của starter)
  • 50gr bơ dầu + 50gr cream cheese
  • 250gr hạt hạnh nhân, hạt dẻ cười, hạt lanh, chuối khô, nho khô, mận khô, cranberry khô…
  • 5gr muối
  • 5gr vanilla extrack hoặc rượu rhum (tùy ý)

Tỷ lệ chuẩn:

  • Bột: 100% (cộng tổng)
  • Đường: 20-30% (có thể thay 1/2 đường = mật ong/syrup, maple…)
  • Chất lỏng: 50-60% (sữa, trứng, yoghurt)
  • Chất béo: Bơ (melted): 15 – 30% (có thể thay 1/2 bơ = creamcheese)
  • Hạt và hoa quả khô: 50%
  • Muối: 1,5%

Cách làm:

1. Trộn tất cả các loại bột khô và muối, để riêng. Discard để về lại nhiệt phòng, dùng máy đánh mượt, để qua 1 bên.

2. Trứng + đường đánh bông vừa (không cần đạt tới creamy), giữ máy, cho discard vào, đánh cho đều rồi rót từ từ bơ dầu – vani vào cho đến hết. Tắt máy, vét bowl.

3. Cho từng vốc bột đã trộn vào, dùng spatular (phới dẹp) fold vừa quyện là được.

4. Cho hạt và hoa quả khô vào, trộn sơ qua, vừa đều là được.

5. Cho dough bột ra giấy nến, tạo hình thành khối như baguette nếu muốn cắt bánh thành thanh dài hoặc cho dough bột vào khuôn pan có lót chống dính để cắt bánh thành miếng chữ nhật. (Bột rất dính và rít tay, nên nhúng 2 tay trực tiếp vào nước lạnh (sạch) rồi vuốt bột, chỉnh sửa tạo hình cho gọn gàng)

6. Làm nóng lò 200 độ C, 20p. Cho khuôn bánh/dough bột vào, hạ nhiệt còn 170 độ C, nướng bánh vừa chín tới hoặc hơi non một chút (tầm 15-20p) là được.

7. Cho bánh lên rack, gỡ khỏi khuôn, lột giấy nến, chờ nguội hoàn toàn thì dùng lá nhôm thực phẩm bọc kỹ, nắn lại định hình, vặn xoắn 2 đầu gập mí cho chắc rồi xếp vô ngăn mát tủ lạnh để qua đêm. Việc nướng bánh non rồi bọc kín, để bánh trong tủ lạnh sẽ giúp phần cắt lát nhẹ nhàng, không bị vỡ vụn.

Bánh nướng non, chưa sấy, còn hơi ẩm ở mặt bánh

8. Hôm sau, tiện lúc nào rảnh thì lấy bánh ra, dùng dao bén cắt lát mỏng mỏng thôi , sau đó nhẹ tay xếp bánh vô khay, cho lại vào lò, sấy 110 độ C trong vòng 20-30p hoặc đến khi thấy bánh khô giòn hoàn toàn.

9. Chờ bánh nguội, xếp vào hộp, trữ kín, ăn dần.

Bánh đã nướng lại sau 20 phút. Nhiệt lò không đều nên thấy rõ bên già bên non (dù đã xoay khay bánh 2 lần)

Bánh nướng vẫn còn non hơi một chút nên 3 hôm sau bị hơi ỉu. Lần sau mình sẽ nướng kỹ thêm chút nữa.

Bánh ngọt nhẹ, giòn, thơm phức, tiện ăn sáng. Mỗi lần ăn lấy ra 2, 3 lát, cho vô cái máy nướng bánh mì mini, nướng 30 giây sau lấy ra, rất ngon, ngon hơn nhiều so với mấy đợt biscotti thường mình đã làm trước đó. Cám ơn em Nga đã chia sẻ công thức.

Cookies hoa đào

Posted on

Trước tết, cả làng bánh từ home-made cho đến “machine-made” rần rần cookie, nhà nhà đua nhau làm, khoe, share, bán mua tấp nập thì mình dửng dưng không màng đến, giáp tết vẫn còn lang thang đâu đó trên Dalat. Giờ qua tết, trời nóng thấy tía, người ta bỏ cookie để rủ nhau hướng tới các món mát mát giải nhiệt thì mình chui vô bếp, ngồi ôm cái lò luyện cookie như Thái Thượng lão quân luyện linh đơn (cười)

Thiệt ra, trong tất cả các món bánh trái, mình không hề có chút hứng thú nào với cookie. Một người ưa dò lý thuyết, xem chi tiết cặn kẽ rồi mới thực hành như mình mà ngay lúc “nhập môn” đã bỏ qua cookie để đi thẳng vô muffin, cupcake rồi bước qua các món khác thì đủ biết trong lòng mình không hề có chỗ dành cho em ấy.

Thế rồi quành đi quành lại, cuối cùng, vì vụ “làm ăn” của bạn B nên mình quay về điểm xuất phát: “mần” cookie. Và, “mần” rồi mới biết, dù không có cái vẻ điệu đà như cupcake, không nhanh gọn lẹ và “tây” như muffin, không đỏng đảnh như chiffon, không đòi hỏi ra điều kiện như mouse, không lưng chừng như tart, không nguyên tắc và hoành tráng như bread nhưng cookie cũng đầy “khí chất” riêng . Ở cookie vừa có cái kiểu hơi thô thô, mộc mộc, chém to kho mặn rất bình dân lại vừa có sự tỉ mỉ chăm chút tinh tế đến mức khó tin. Đặc biệt là dòng bánh quy dành riêng cho các dịp lễ gọi là seasoning cookies có form riêng và những chiếc khuôn gỗ tạo form thì đẹp và sắc nét đến từng chi tiết. Càng xem mình càng thú vị, kèm theo chút ngượng ngùng vì những định kiến ban đầu và ít nhiều tiếc nuối vì hồi hè năm rồi có điều kiện học làm bánh với em Giang, nhiều lần em ấy khuyên mình nên bỏ ra vài buổi học để có khái niệm và kiến thức nền về mảng cookie, mình đã viện mọi lý do để chối từ… Giờ tự ngồi mò mẩm, học một mình vậy.

Sau khi thử gần 20 công thức khác nhau đại diện cho các thể loại cookie từ tan chảy, xốp, cứng, mặn, ngọt, tới có nhân, không nhân, nhiều bơ, ít bơ… mình “chấm” được 3 loại: Cookie bơ dạng giòn cứng, cookie bơ dạng mỏng giòn như bánh ngói, bánh lưỡi mèo, bánh kẹp thuần Việt và bánh quy lạt (hoặc mặn) theo dạng cracker. Cookie hoa đào trong bài này là đại diện của Cookie bơ dạng cứng giòn.

Cũng cần phải nói thêm một chút về tỉ lệ nguyên liệu. Từ lúc đi sâu vào tìm hiểu sourdough bread, mình dần dần yêu thích cách tính toán những tỉ lệ cơ bản của 1 dough bột để tự lên công thức cho chính mình. Chỉ cần nắm rõ đặc điểm loại bánh cần làm, đặc điểm của nguyên liệu và sự ảnh hưởng của việc trộn/nhồi/đánh bông/ fold… trong quá trình hình thành dough bột thì mình không còn phải mất công ngồi lục tung cả cuốn sổ/sách/web để tìm cho được 1 công thức vừa ý nữa. Cảm giác làm chủ công thức thích hơn “thuộc 1 công thức” rất nhiều vì mình chủ động được thành phần nguyên liệu, co giãn theo sở thích, biết cái nào thay thế được, cái nào không, thay bao nhiêu là vừa, cân bằng công thức ra sao…

Vì thế nên thay vì ghi công thức mình sẽ ghi tỉ lệ cơ bản và giải thích cách áp dụng để các chị em bạn bè nếu muốn thì thử áp dụng.

Với cookie bơ nói chung, tỉ lệ cơ bản giữa các thành phần là:

– 100% bột (bột pastry, bột ngô, bột mì số 8, số 11, số 13, sữa bột, bột cacao, bột trà xanh, bột custas…)

– 70% chất béo (bơ, creamcheese, mascarpone, whipping, shorterning…)

– 40 – 50% chất ngọt (đường, sữa đặc, syrup, mật ong…)

– 50% chất lỏng (nước, sữa tươi, trứng gà kể cả lòng đỏ và lòng trắng, mật ong, whipping, syrup, sữa đặc, bơ chảy…)

– 1,5 % muối

Áp dụng tỉ lệ cho cookie hoa đào: 

– 200gr bột (100gr bột mì 13, 70gr bột mì 11, 30gr bột sữa) – 100%

– 140 gr chất béo (70gr bơ + 70gr creamcheese) – 70%

– 100gr chất lỏng (1 trứng gà nguyên quả # 55gr + 45 gr sữa tươi không đường) – 50%

– 80gr đường cát vàng, hạt thô xay mịn – 40%

– 3gr muối – 1,5%

– 50gr hoa đào muối (sau khi rây sạch muối, rửa sạch, vắt khô, cắt nhuyễn còn 10gr), 1 muỗng cà phê syrup hoa anh đào và vài giọt màu red velvet của American color.

– Một nắm quả cranberry khô dùng làm nhụy hoa (rửa sạch, ngâm chút xíu rượu rhum)

– Dùng đuôi 2F bắt cookie hoa đào cánh kép.

@ Tổng dough bột sau khi hoàn tất: # 530gr, làm được 40 bánh quy.

Bánh làm theo các bước cơ bản của dòng softbread: 

1. Trộn đều các loại bột với muối, rây mịn.

2. Bơ + cream cheese + đường dùng máy đánh trứng đánh bông nhẹ.

3. Cho trứng vào bơ đường, thêm cánh hoa đào muối + syrup hoa anh đào và màu Red velvet, đánh quyện.

4. Cho bột vào từ từ, vừa cho bột vừa dùng máy trộn đều, hết bột là ngưng máy. Dùng phới dẹp vét gọn bowl, fold vài cái cho đồng nhất là xong.

5. Cho bột vào túi bắt bông, lắp đui 2F rồi đặt cả túi bột vào ngăn mát tủ lạnh, để bột nghỉ 30p.

6. Bật lò, làm nóng 15p ở 230 độ C. Bắt bánh trực tiếp lên khay, đặt cranberry vào giữa bánh làm nhụy, nướng nhiệt cao, thời gian ngắn để giữ nét (tầm 200 độ C/ 5 phút) sau đó hạ từ từ (180 – 160) nướng tới khi ngửi thấy mùi bánh chín thơm. Tổng thời gian cho 1 mẻ bánh chừng 10 – 15p. Sau khi bánh nguội hoàn toàn, xếp bánh vào khay, sấy lại ở 120 độ C, 20p để bánh giòn hoàn toàn.

Ghi chú: Có một vài nguyên liệu và thao tác đánh trứng sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới độ xốp – mềm – cứng của bánh

  1. BỘT: Bột mì số 8 cho bánh mềm xốp, bột mì đa dụng (11) cho bánh giòn xốp, bột mì 13 cho bánh giòn cứng. Kết hợp 80% bột mì 11 và 20% bột ngô cho ra 1 loại bột tương tự bột pastry – giòn hơn bột số 8 1 chút nhưng yếu hơn bột 11. Vì vậy, tùy sở thích muốn xốp, giòn xốp hay giòn cứng mà chọn lựa hoặc kết hợp các bột.
  2. TRỨNG & CHẤT LỎNG: nước hoàn toàn hoặc lòng trắng trứng sẽ cho bánh cứng chắc. Lòng đỏ và sữa tươi có độ béo càng cao thì bánh càng xốp mềm. Thế nên dùng cả quả trứng hay chỉ lòng đỏ, hoàn toàn nước/ sữa tươi hay có thêm whipping nên tự cân bằng cho phù hợp.
  3. ĐÁNH BƠ ĐƯỜNG và TRỘN BỘT: chỉ trộn/đánh bơ – đường – trứng vừa hòa quyện hoặc bông nhẹ thì cho ra bánh giòn chắc, đánh đến độ creamy thì bánh sẽ giòn xốp. Trộn bột vừa đủ mượt thì dough bột sẽ dễ tạo hình/ bắt bông, trộn quá tay thì bột sẽ bị dai, rất khó bắt bông, nướng dễ bị chảy, mất nét. Vì vậy, nên chọn dùng đường xay (đường hạt xay mịn) thay vì dùng đường cát hạt thô để không bị kéo dài thời gian đánh/trộn các nguyên liệu.

“Ngày công đầu tiên của cu Tí”

Posted on

… Đó là câu mình dùng trêu ghẹo bạn Bách suốt mấy hôm nay, khi bạn ấy nghe theo lời dụ dỗ của mình, nhận lời làm cookie kiếm tiền xem phim, mua dụng cụ học tập và truyện tranh hàng tháng.

Chuyện là, trước Tết mình bất ngờ nhận được lời mời làm bánh quy cho một lớp học Anh văn thiếu nhi, do 1 cô giáo – bạn mình – đang trực tiếp quản lý. Cô ấy có ý tưởng muốn đặt 300 chiếc bánh quy homemade chất lượng tốt, tiêu chí “healthy”: ít ngọt, giảm bơ, tăng ngũ cốc, rau củ quả, hoa quả hạt khô nhưng hình dáng phải nho nhỏ xinh xinh, được gói cẩn thận và cột nơ đẹp để làm phần thưởng cho các em học sinh vào ngày 5 đầu mỗi tháng.

Ban đầu, mình đã từ chối “hợp đồng thơm như bánh mới” này, vì thời gian và sức khỏe của mình có hạn, nhưng cuối cùng mình đồng ý vì nghĩ có khi đây chính là 1 dịp tốt để tạo điều kiện cho bạn Bách lao động chân chính. Dù gì, bạn ấy cũng đã học lớp 8. Tham gia công việc, có ý thức hoàn thành “hợp đồng” đúng thời hạn, tự tính toán quản lý tiền bạc là cách thiết thực nhất để hiểu giá trị của lao động. Nhưng… lại nhưng! Thú thật trong lòng mình có một chút lấn cấn – mình sợ con mình đam mê kiếm tiền hơn mê học, mà nói cho trung thực – đúng hơn là mình sợ con mình mê cái nghiệp xoong nồi bếp núc. Đã đành nghề nào cũng là nghề, và giọt mồ hôi nào cũng quý… nhưng… biết nói sao để giải bày cho hết…?

Nuôi dạy nên một chàng trai có khả năng khi cần sẵn sàng vào bếp, tự nấu cho mẹ nồi cơm, pha cho mình bát mì, biết luộc rau, đổ trứng, và làm linh tinh vài ba món khác thật đáng tự hào. Nhưng, biến kỹ năng cơ bản ấy thành kỹ thuật và sống chết, đam mê, theo đuổi nó thì mình không muốn chút nào. Với mình, mình vẫn muốn con trai mình sau này giỏi thì trở thành một kỹ sư cơ khí, vừa vừa thì thành một chuyên viên kỹ thuật, còn không thì cũng nên làm một người thợ máy, thợ mộc lành nghề hơn là một ông Chef tay dao tay thớt, trừ phi nó phải là đứa có ý chí kiên cường, luôn biết sáng tạo và thật sự đam mê lĩnh vực nhà hàng, ẩm thực.

Suốt 2 tuần tết, mình cứ loanh quanh suy nghĩ mãi chuyện này. Nên, hay không nên… Cuối cùng, mình kể cho nó nghe và để nó lựa chọn. Kết quả là bạn ấy đã… hớn hở ra mặt và rất nghiêm túc làm việc để sau 2 ngày nghỉ miệt mài cân bột, cân đường, điều chỉnh sử dụng máy đánh trứng, lắp đặt đui bắt bông , trải giấy nến, và vô vàn những thứ linh tinh khác, thành phẩm của bạn ấy là 60 túi bánh quy, mỗi túi có 5 chiếc đủ màu sắc, hương vị như thế này. Đương nhiên, mình vẫn là thợ chánh, bạn là thợ phụ, nhưng lòng mình cứ rưng rưng, vừa vui, vừa có chút bùi ngùi khi nhìn bạn ấy gạt qua việc chơi game để làm việc.

Thôi thì sau này bạn ấy chọn ngành nghề nào mình cũng sẽ ủng hộ, miễn là bạn toàn tâm toàn ý và có chí hướng rõ ràng.

Vì tiêu chí tự nhiên nên bánh được làm với màu tự nhiên. Đỏ hồng của Hershey’s strawberry syrup, xanh của lá dứa, nâu của cacao và chocolate, tím hồng của lá cẩm, vàng cam của tinh bột nghệ. 50% cookie dough là bột hạnh nhân, 50% còn lại là bột mì 13; 40% đường phèn bột và 50% chất lỏng.

____________

P/s: “Ngày công đầu tiên của cu Tí” là tên truyện ngắn của nhà văn Bùi Hiển, một tác giả chuyên viết truyện cho thiếu nhi rất hay và có tính nhân văn sâu sắc.

Dây thường xuân vẫn xanh

Posted on

Chị chủ hàng cây xanh nói với tôi “Dây thường xuân dễ trồng lắm em. Treo đâu nó cũng sống. Không kén đất, kén nước, kén nắng, kén mưa như mấy cây khác…” Tôi phì cười, thầm nghĩ không biết chỉ có biết tôi “sát cây” có tiếng, đến loài cỏ tạp như cỏ chỉ vào tay tôi cũng… chết chớ nói gì “thường xuân”… nhưng tôi vẫn dạ dạ… bê một chậu về nhà, hì hục thay đất thay chậu mất cả buổi trưa.

Thường xuân, hay Trường Xuân còn có nhiều tên gọi khác nữa, như Vạn Niên, Nguyệt Quế, Ivy. Tên nào cũng đẹp, cũng thơ, cũng gắn với tính chất “trường tồn” của nó (trừ biệt hiệu Quý cô độc dược Ivy kia) nên tôi có phần hy vọng nó sẽ sống với tôi… lâu lâu hơn “mấy cây khác” một chút (cười)

Bên hè chỉ có chừng đó diện tích, ánh sáng… treo chậu thường xuân ở đâu cũng có cảm giác vừa dư vừa thiếu. Cuối cùng, đành gác chậu cây lên chỗ chênh chếch mái hiên cho ánh sáng ban mai chiếu vào. Nhưng chỗ này hẹp, được nơi treo cây thì vướng chỗ… chụp hình. Ép sát người cũng chỉ có thể cầm máy 1 tay. Đứng lên, ngồi xuống, xoay phải, xoay trái gì cũng chỉ chụp được 1 nhánh thường xuân cong cong nho nhỏ.

Thế là tự nhiên có cái thú, ngày nào cũng đứng đúng chỗ ấy, đúng góc máy ấy, set đúng thông số ấy để chụp thử xem nhánh thường xuân liệu có còn xanh?

Sớm mai thức giấc, nhìn quanh một mình

Ngoài hiên nắng loé, đàn chim giật mình…

Nắng xuyên qua lá, hạt sương lìa cành…

Đời mong manh quá, kể chi chuyện mình…

Tròn 3 tuần, chậu thường xuân héo dần, héo dần, dù tôi cố công chăm sóc…

Chị chủ cửa hàng nói đúng “dây thường xuân không kén đất, kén nước, kén nắng, kén mưa như mấy cây khác…” nhưng, chị không biết NÓ KÉN NGƯỜI TRỒNG…!

Từ lâu, rất lâu… tôi đã luôn chuẩn bị cho mình tâm thế đón nhận, vì hiểu dù có nâng niu, bao bọc bao nhiêu thì những thứ được cho là biểu tượng của sự vĩnh hằng như “trường xuân”, “vạn niên” hay “nguyệt quế” cũng có thể lụi tàn.

Thi thoảng, đôi khi cầm máy ảnh, rót chén trà hay chỉ vô tình ngước nhìn chái hiên như một thói quen, để ngắm nơi hiếm hoi có ánh nắng chiếu vào ấy, tôi vẫn mỉm cười nhớ về những dây thường xuân cong cong, nhỏ nhỏ tháng trước vẫn còn tươi xanh rời rợi…