Dòng thông tin RSS

Category Archives: Khói bếp thơm

Whole wheat Sourdough Sandwich (Bánh mì sandwich có 20-40% bột mì nguyên cám)

Posted on

Đến lúc này, thì mình chắn chắn “chốt sổ” đây là công thức bánh mì sandwich có lượng bột nguyên cám rất cao (chiếm từ 20-50% tổng lượng bột trong 1 công thức) ngon nhất mà mình đã canh chỉnh, thử đi thử lại các tỉ lệ khác nhau không biết bao nhiêu lần. Tất nhiên, bánh mình làm luôn dùng bột cái (sourdough) vì mình mê hương vị đậm đà và độ ẩm mượt, đàn hồi của nó mà không loại men nào sánh được dù là spong hay tangzhong. Nếu không có bột cái, các bạn có thể thay bằng 5gr dried yeast (men công nghiệp) nhưng chỉ thay và thử khi bạn thật sự có kinh nghiệm với bread thôi vì “quy đổi lượng men” chỉ mang tính tương đối. Khi bắt tay vào làm, giữa sourdough và dried yeast là 2 loại men có độ nở nhanh chậm vô cùng cách biệt, cách đánh bột, cách ủ bột, cách thử bột để biết độ lên men cũng cần thao tác khác nhau.

Trong công thức này, lượng chất lỏng là 75% (khá cao) vì bột mì nguyên cám hút nước rất nhiều nên muốn bánh mềm xốp thì tổng lượng chất lỏng trong công thức bắt buộc cũng cao (từ 75% trở lên); đương nhiên, lượng chất lỏng càng cao thì càng khó xử lý dough bột. Nhưng, kết quả của nó rất xứng đáng để thử, và nên thử đi thử lại nhiều lần (nếu lần đầu chưa đạt). Bản thân mình, khi dùng whole wheat, mình làm sai phải tính đến khối lượng bao nhiêu ký bột chứ không phải bao nhiêu cái bánh nữa. Vì vậy, nếu thật sự thích dùng whole wheat (vì các lợi ích về dinh dưỡng của nó) thì nên kiên nhẫn tập làm quen với nó từ từ, từng chút một.

Hình ổ sandwich trong bài viết này mình dùng đến gần 50% whole wheat, vì mình thích tăng WW đến hết mức có thể để giảm lượng bột mì trắng (bread flour) xuống thấp nhất có thể mà vẫn giữ được hương vị, kết cấu, độ bông xốp nhưng công thức mình viết để chia sẻ dưới đây chỉ có 20%, lý do, đương nhiên là vì chúng ta cần thử sức từ cái gì dễ trước, và bánh chỉ dùng 20% WW sẽ dễ làm hơn 50% WW nhiều.

WHOLE WHEAT SOURDOUGH SANDWICH

(Công thức cho 500gr bột khô – được 1100gr bột thành phẩm)

Nguyên liệu:

  • 500gr bột = 100% (400gr bread flour + 100gr whole wheat)
  • 350gr hydration = 70% (150gr trứng + 200gr sữa tươi không đường hoặc 150gr trứng + 100gr sữa tươi + 100gr yoghurt)
  • 100gr đường = 20% (mình dùng đường vàng không tẩy)
  • 50gr starter (tỉ lệ 1-1)
  • 50gr bơ = 10%
  • 50gr mật ong = 10%
  • 7,5gr muối = 1,5%

* Nếu có sữa bột thì dùng thêm 30gr, không có bỏ qua.

* Thêm 1 muỗng café vani chiết xuất (nếu thích thì cho vào, không thích thì thôi)

* Quét mặt bánh: 1 lòng đỏ trứng + 2 muỗng canh sữa tươi.

* Topping: một ít hạt mè, hạt bí, hạt hạnh nhân, hạt chia hoặc yến mạch… để rắc mặt bánh cho đẹp.

Cách làm:

1. Cấy levain: 50gr starter + 100gr BF + 100gr sữa tươi ấm + 20gr đường, trộn đều, để đến khi levain nở x2.

2. Trộn đều phần bột mì còn lại + WW + phần đường còn lại + muối (+ sữa bột nếu có); để riêng qua 1 bên.

3. Cho phần sữa tươi còn lại + trứng + mật ong + vani (nếu dùng) vào 1 bowl khác, khuấy cho các chất lỏng hòa đều với nhau, sau đó cho levain và, khuấy thành hỗn hợp nhuyễn mượt.

4. Từ từ đổ chất lỏng vào phần bột khô, trộn nhẹ (không nhồi) cho tất cả nguyên liệu vun thành 1 khối. Autolyse 30p sau đó nhồi bằng máy hoặc bằng tay tùy ý (nên dùng máy để dough bột mượt mịn) 10p rồi cho bơ vào nhồi đến khi đạt 1 khối bột dẻo dai, cuộn tròn không dính bowl là được.

5. Cho dough bột qua 1 bowl sạch đã chống dính (bằng bơ hoặc dầu ăn tùy ý), S&F 1 lần rồi cuộn cả dough bột lại, ủ cho bột nở =30% thể tích ban đầu (trời nóng như Sài Gòn thì ủ chừng 1h)

6. Nhẹ tay ép xẹp dough bột, S&F lần 2 rồi cuộn bột lại lần nữa, cho vô bowl, bọc wrap, để bột vào tủ mát cho bột nở gấp đôi. (Mình luôn ủ qua đêm)

7. Mang bột ra chia thành những viên nhỏ chừng 150 gr/1 viên. Vo tròn. Đặt từng viên bột vào khuôn đã quét bơ chống dính. Khuôn loaf thì bỏ chừng 3-4 viên 1 khuôn tùy khuôn dài hay ngắn. Khuôn tròn thì cứ xếp 6-7 viên gì đó tròn quanh khuôn là được. Nếu thích làm thành từng chiếc sandwich mini cho trẻ con dễ cầm đến trường thì bỏ mỗi viên vào một khuôn giấy (như hình) cũng rất tiện.

8. Đậy mặt khuôn bánh bằng khăn ẩm cho bột khỏi khô. Chờ bột nờ x2 thì bật lò 200 độ C, làm nóng 20p.

9. Khi lò đã nóng đủ, quét mặt bánh rồi rắc hạt khô lên trên, xịt nước đẫm mặt bánh rồi cho vào lò. Nướng 20p. Thấy mặt bánh bắt đầu vàng thì hạ nhiệt còn 170 độ, xoay khuôn bánh để bánh vàng đều, nướng tiếp 20p nữa hoặc nướng đến khi bánh chín hoàn toàn.

10. Cho bánh ra rack, đợi bánh ấm thì tách ra khỏi khuôn rồi ăn thôi. Ăn không hết ngay thì chờ bánh nguội hoàn toàn, bọc wrap kỹ, để nhiệt phòng ăn vài ngày vẫn mềm mượt, không khô, không mốc, không cần cất tủ lạnh.

vẫn công thức trên, nhưng dùng khuôn tube

_____________

Công thức này chị viết tặng riêng cho em Tien Nguyen. Chúc em và gia đình luôn vui vẻ, ấm áp, trọn vẹn yêu thương.

Advertisements

Vịt om sấu

Posted on

Một ngàn năm có lẻ rồi mình mới đăng món mặn vô đây.

Hôm trước, nói chuyện với chị Danh, chị có hỏi mình dạo này mình “tu” luôn rồi hả làm mình cười hì hì mà không biết giải thích với chị ra sao.

Thiệt khó lý giải. Mình vẫn ăn cơm cá thịt rau mắm mỗi ngày chứ không có kiêng cữ, “đai ợt đai iếc” hay “tu tiếc” gì đâu nhưng tự dưng mọi hứng thú về món mặn trong mình biến mất. Mình cũng nấu, cũng ăn, nhưng sự háo hức, tò mò khám phá không còn nữa. Đến bữa, cần thì nấu. Nấu xong thì ăn để cả nhà, con cái lên mâm lên bát, có ngày có bữa cho đàng hoàng. Vậy thôi, chứ không ham “khều” cái này, “thử” cái kia như hồi xưa. Cũng không còn cảm giác “thèm” bất cứ cái gì mà chỉ thấy “đói” nếu quá bữa.

Có lẽ, một phần cảm xúc trong lòng mình đã chết – kể từ ngày ấy.

Nhưng may thay mình lại rất vui vẻ khi làm bánh mì. Mỗi khi nướng được 1 ổ bánh đẹp, bung tai thiệt nét, hoặc chinh phục được một kỹ thuật thiệt khó mình đều thấy rất khoái chí, hớn hở giống như ngày xưa nướng được cái Chiffon không bị xẹp chân, nứt mặt hoặc kho được nồi cá theo kiểu vùng nọ vùng kia vậy đó. Nhiều lúc mình cũng tự hỏi, liệu mình đang đưa mình đi đến đâu? Mình có vui quá đà không? Mình có chìm đắm lâu quá rồi không? Mình có phi thực tế không? Mình muốn cái gì? Cần cái gì? Mình không dám trả lời… thật sự, mình không dám. Vì mình biết lý trí của mình không cùng hướng với trái tim…

Hôm nay, mình làm VỊT OM SẤU là để cảm ơn, đồng thời cũng là thay lời tri ngộ đến 2 người bạn, người em mà mình đã may mắn được gặp. Đó là Thúy May và Lan Lê. Thúy May coi mình chư chị gái, chăm chút cho mình từng li từng tí dù mình và con bé chả họ hàng ruột rà chi cả. Suốt ngày con bé nhắc nhở, cằn nhằn, dặn dò, càm ràm, bắt mình ngủ sớm, bắt mình dưỡng da, bắt mình làm tóc, bắt mình… giảm cân cho đúng khoa học. Mà “bắt” đâu thì mua thuốc gửi quà đó, rồi điện thoại “dọa nạt” mình. Mấy quả sấu này cũng là do con bé biết mình thích nên khệ nệ bưng từ ngoài Bắc vô, đi tàu đi xe mệt lử mà về tới nơi là ba chân bốn cẳng chạy ra trạm xe buýt gửi cho mình, kệ trời mưa trời gió. Mình chưa bao giờ kể với con bé là hôm ấy, cầm túi sấu trên tay mà mắt mình rất cay…

Còn Lan mình quen chưa lâu. Trong lòng, mình xem Lan là bạn hơn là em gái, dù Lan ít hơn mình 2 tuổi. Cô ấy giỏi, thông minh, mẫn tiệp nhưng chân thành. Mình vẫn nhớ lần đầu tiên khi Lan bấm nút addfriend với mình, mình đã sang fb cô ấy để xem, sau đó thẳng tay “xóa” không luyến tiếc vì mình bắt gặp một vài người “không bao giờ thân, nhưng biết quá rõ” đang bạn bè, hàn huyên cùng cô ấy. Vài ngày sau mình thấy Lan lặng lẽ follow, mình hơi bất ngờ, nhưng kệ. Vài tháng sau đó cô ấy mới chủ động inbox, nói chuyện và mở lòng với mình. Hoài nghi trong lòng mình từng chút được tháo gỡ. Cô ấy với mình có chung một cái duyên với sách vở, viết lách, tri kiến và những niềm riêng rất đàn bà…

Nhà Lan có một vườn sấu cổ thụ, ngoài công việc chuyên môn, cô ấy còn tự tay làm những lọ sấu ngâm, phần để bán, phần để tặng. Hôm Lan đề nghị gửi tặng mình 2 lọ sấu ngâm, dù biết là phiền toái, xa xôi nhưng mình đã nhận lời, vì hiểu, cô ấy không gửi sấu. Cô ấy gửi một chút tình…

Sấu ngâm thì phải đợi ngày nắng chụp mới đẹp (hy vọng trời kịp nắng trước khi 2 cái lọ sạch sành sanh) còn sấu “đá” bỏ tủ lạnh thì hôm nay mình quyết tâm trốn bánh mì một hôm để vào bếp “trả nợ ân tình”… mặc kệ ai đó đang đi Dalat dung dăng dung dẻ… và chắc chắn chút nữa thấy hình sẽ tức tốc gào lên “CHỊ ÁCCCC …!” (cười)

CÁCH LÀM VỊT OM SẤU

Theo thuật ngữ nấu nướng, “om” có nghĩa là nấu nhỏ lửa, ít nước, đậy nắp để cho nguyên liệu bên trong chín mềm từ từ nhưng không nát, giữ được màu và thấm đều gia vị; thế nên cơ bản thì vịt om sấu cũng sẽ làm đúng theo trình tự như thế. Các món om thường sẽ dọn ăn với cơm, nếu thích cũng có thể ăn với bún, dạng chan nước lấp xấp. Mình thì không thích kiểu ăn như vậy, hoặc là ăn “khô” kiểu bún thịt nướng, bún mắm nêm, hoặc ăn “ướt”  kiểu bún bò, bún riêu chứ ăn “lấp xấp” thấy khó chịu. Vì vậy sau bước “om” mình cho thêm 2 lít nước dừa xiêm và nên nếm lại gia vị cho vừa độ mặn ngọt chua cay để thành “lẩu vịt om sấu”, tha hồ nhúng rau, ăn nóng, húp nước xì xà xì xụp… để cảm nhận cho hết cái ngon của món được đưa vào dạng “thời trân” này.

Nguyên liệu: (cho 4-5 người ăn)

– 1 con vịt cỏ vừa vừa, chắc thịt, ít mỡ (mình không lấy đầu cánh cổ, chỉ lấy lại bộ lòng)

– tầm tầm 20 quả sấu, cạo (gọt) bỏ lớp vỏ bên ngoài (cả già cả non, không có sự kén chọn, hì hì…)

– 1 kg bún tươi, sợi vừa.

– 2 lít nước dừa xiêm (mình mua 3 trái dừa, chặt ra thì được gần 2 lít nước)

– 1 lọn rau muống tươi non (bằng cổ tay), nhặt sạch, cắt khúc vừa ăn

– 1 hộp (tầm 300gr) khoai sọ baby (khoai này người ta đã sơ chế, gọt sạch, mua về rửa qua xong dùng luôn)

– 1 bó rau nhút rất to, mang về nhặt sạch xong còn được gần 300gr

– 1 bó rau ngổ (hình như có nơi gọi là ngò om/ ngò ôm/ rau ôm), cắt gốc, rửa sạch, cắt khúc

– 1 bó ngò gai, cũng cắt gốc, rửa sạch, cắt khúc.

– 15 cây sả + 10 quả ớt  + 1 củ gừng già + 1 chén tỏi băm + 1 chén hành tím băm + 1 muỗng canh ớt tươi băm

  • Gia vị: rượu trắng (để rửa vịt), bột ngọt, bột nêm, tiêu, muối, đường phèn, dầu ăn.

Cách làm:

1. Vịt đem về rửa qua sau đó chà muối trong ngoài cho da vịt thiệt sạch. Lấy 1 lóng gừng giã nhuyễn, hòa với 1 chén rượu trắng, xoa bóp khắp mình vịt để vịt hết hôi. Để yên 15p rồi rửa lại vịt lần nữa với nước sạch, sau đó chặt miếng vừa ăn.

2. Sả tước bớt lớp vỏ già, phần thân trên cắt khúc chừng 3-4 cm, phần gốc băm nhuyễn. Ướp vịt với 1/2 chén tỏi băm, 1/2 chén hành tím băm, 1/2 chén sả băm, 1 muỗng canh ớt tươi băm, 1 muỗng cafe tiêu, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh bột nêm (mình thích dùng bột nêm Hải Châu cho các món cần tẩm ướp) 1 chút bột ngọt (nếu thích dùng). Đeo bao tay vào rồi trộn gia vị cùng vịt thật kỹ, sau đó bọc lại, cho vào tủ lạnh ít nhất 2h cho vịt ngấm đều gia vị.

3. Sau khi vịt đã ngấm, bắt 1 cái chảo sâu lòng lên bếp, cho vào 1 muỗng canh dầu ăn rồi cho 1 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh hành tím băm, 1 muỗng canh sả băm, toàn bộ số sả khúc vào, tao cho thật thơm, sau đó đổ hết vịt vào chảo, thả thêm chục quả sấu và 1 chén nước, để lửa vừa vừa, đậy nắp lại, om cho vịt cạn nước hoàn toàn.

4. Cho vịt qua nồi sâu lòng, đổ hết phần nước dừa xiêm vào (nếu thiếu, dùng thêm nước lọc cho đủ phần ăn), nấu lửa vừa, đợi nước trong nồi sôi lên thì thả nốt chục quả sấu còn lại + 1 nắm ớt hiểm (nếu thích ăn thật cay), hoặc vài quả, nếu ăn hơi the the cho thơm + khoai sọ baby +  1 muỗng canh đường phèn + 1 – 2 muỗng bột nêm (nhiều ít tùy khẩu vị và lượng nước trong nồi), đun cho tới khi vịt mềm ngon nhưng không được nát. Mình chỉnh lửa thấp hơn trung bình một chút, đun không đậy nắp trong vòng 1h thì vừa ngon.

5. Trong khi nấu lẩu thì chuẩn bị cho bún, rau lẩu, ngò gai, ngò om các loại bày ra dĩa. Rót thêm chén nước mắm mặn, dằn vô một ít tiêu xay, một chút gừng cắt sợi và một ít ớt.

6. Nếm lại nồi lẩu lần nữa rồi dọn ra đãi cả nhà thôi. Nhớ là lẩu thì nên nêm nếm đậm đà một chút để còn nhúng nhiều rau, nêm nhạt quá mất ngon.

Lẩu vịt om sấu có một vị ngon rất đặc biệt, khó diễn tả lắm. Nước dùng sóng sánh, chua mà không gắt, ngọt mà không khó chịu, béo mà không ngấy. Mùi ớt, gừng, sả, hành tỏi trong nước lẩu đánh bật mùi hôi của vịt, lại dung hòa được mặn ngọt chua cay. Đặc biệt là dùng khoai sọ baby rất ngon. Khoai nhỏ nhỏ tròn bằng đầu ngón tay cái, tím nhạt, được cạo sạch lớp vỏ bên ngoài (chứ không gọt) nên khi nấu, khoai không hề nát. Cắn miếng khoai kêu cái bụp trong miệng, vị dẻo và thơm bùi hòa với các mùi vị khác… ôi trời ơi… ngon lắm lắm… Mình là người không thích ăn khoai môn, khoai sáp mà còn vớt khoai lia lịa… Thôi, tả thế thôi, chứ không nhiều người lại níu áo bắt đền… 😀 😀 😀

Sourdough Chiffon

Posted on

Mình không tưởng tượng được starter thậm chí là discard starter có thể làm được chiffon, vì cơ bản bánh mì và bánh bông lan có cơ chế nở khác nhau hoàn toàn. Bánh mì nở nhờ men, còn chiffon nói riêng hay dòng foaming cake nói chung nở nhờ vào độ bông của lòng trắng trứng. Huống hồ men tự nhiên là một cái gì đó còn khó chịu hơn cả men công nghiệp nhiều. Nó ướt, đặc, nặng, luôn có khuynh hướng kéo trì bột xuống, đến cả làm bánh mì nếu chưa làm quen tay thì dùng men chua còn là một thử thách lớn. Vậy mà, cô bạn người Mỹ chuyên làm sourdough bread trên instagram có lần nói với mình, đừng giới hạn bản thân bởi những suy nghĩ hạn chế hay mặc định nào cả. Cứ dùng starter làm chiffon đi, chỉ cần nắm chính xác tỉ lệ của chiffon rồi hoán đổi đồng thời chuyển culture của men từ loại bột có lượng gluten cao xuống bột có gluten thấp là được. Và thế là mình thử…

Kết quả là đây.

Khi cầm miếng bánh sourdough chiffon trên tay rồi mà mình vẫn chưa hết kinh ngạc. Nó đặc hơn chiffon thường một chút xíu thôi và texture nếu cố tình nhìn thật kỹ sẽ thấy lác đác có chút lỗ khí (lỗ khí lớn là đặc thù của men chua tự nhiên). Còn lại, mọi thứ đều hoàn hảo. Bông xốp, mượt mà, thậm chí nếu so độ ẩm mượt thì sourdough chiffon ăn đứt cả chiffon thường vì mình đã thử để Sd chiffon 2 ngày ở nhiệt phòng, trong tủ nướng, chỉ đậy kỹ chống côn trùng chứ không bọc wrap nhưng bánh vẫn mềm mượt, không bị khô đi nhanh chóng như chiffon thông thường. Từ công thức chiffon này, chắc chắn, mình có thể ứng dụng để làm cupcake, rolling cake hay Japanese Cotton cheesecake đều được.

1/ Tỉ lệ cơ bản của chiffon:

100% trứng (tính cả quả, trừ vỏ) = 50% cake flour = 50% đường = 30% chất lỏng (sữa tươi, nước ép hoa quả, yoghurt…) = 25% chất béo (bơ lỏng, dầu)

2/ Quy đổi qua starter: cần cân chỉnh lại lượng bột và chất lỏng, tỉ lệ 1-1. Trứng, đường, chất béo giữ nguyên.

3/ Công thức đã cân chỉnh cho chiffon cam & mứt vỏ cam: sử dụng khuôn lõi giữa, đường kính 20cm dùng với 200gr trứng

  • 200gr trứng (100%)
  • 100gr cake flour (50%)
  • 100gr đường hạt mịn (50%)
  • 50gr chất béo (25%) : 35gr dầu nành tinh luyện + 15gr bơ lỏng
  • 60gr chất lỏng (30%) : 40gr sữa tươi không đường + 20gr nước cam tươi
  • 1/3 mcf muối + 1/2 mcf nước cốt chanh
  • 1/2 mcf vanilla extract

Quy đổi với 130gr gr levain (APF culture, ratio 1-1), trừ đi 65 gr bột và 65gr chất lỏng

-> Chỉ dùng 35gr bột

-> chuyển phần sữa tươi vào trộn trực tiếp khi cấy levain, giữ lại 20gr nước cam tươi để tạo màu và mùi vị

-> Dùng 60gr đường + 30gr mứt cam + 10gr mật ong

Các bước thực hiện:

1. Làm nóng lò 200 độ, chuẩn bị khuôn, bowl, phới lòng, phới dẹt. Cấy levain trước 4h. Bột rây mịn, để riêng.

2. Lòng đỏ trứng + 20gr đường: đánh thành kem mượt rồi trộn đều với nước cam, mứt vỏ cam cắt nhỏ, mật ong, dầu ăn, bơ lỏng, vani, levain thành hỗn hợp nhuyễn mượt.

3. Rây bột vào, trộn thành hỗn hợp đồng nhất.

4. Lòng trắng trứng + một chút muối + 1/2 mcf nước cốt chanh + 40gr đường: đánh bông vừa cứng (vừa đạt tới mức stiff là ngưng ngay)

5. Cho 1/3 lòng trắng vào hh lòng đỏ, trộn đều rồi fold 2/3 lòng trắng còn lại thật nhẹ nhàng, tránh làm vỡ bột khí.

6. Cho toàn bộ hh vào khuôn chiffon lõi giữa, vừa xoay vừa vỗ khuôn vài vòng để làm xẹp bọt khí.

7. Cho khuôn vào lò, rãnh 2 từ dưới lên, chỉnh nhiệt trên dưới đều 170 độ C, không quạt, không đối lưu, nướng 15 phút, sau dó hạ nhiệt 160, nướng 15 phút tiếp theo, hạ 150 nướng đến khi bánh chín. Tổng thời gian nướng là 50 – 55 phút.

8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, úp ngược xuống cho đến khi bánh nguội hoàn toàn mới nhẹ tay lấy bánh ra khỏi khuôn.

Bánh mì gấc (Baby jackfruit SD bread) và tỉ lệ 1-2-3 cơ bản

Posted on

Mình có một lối suy nghĩ và hành động hơi cực đoan, cái gì mình đã ghi vào blog của mình thì thường mình không chia sẻ lên các trang khác, và ngược lại – cái gì đã tặng thì mình không lấy lại, dù chỉ để lưu trữ. Ví dụ như bài viết chia sẻ cách tính tỉ lệ 1-2-3 và bánh mì sourdough gấc này là bài mình chủ đích chia sẻ, tặng riêng cho nhóm Men bánh tự nhiên nhân dịp năm mới. Vì vậy, Tết âm lịch đã qua gần nửa năm mà mình vẫn lần chần chưa chịu đem bài về fb hay blog, dù bạn bè giục suốt, nhất là Diệu Ánh – giục phát hờn. Đợt này, nhân tiện mình cần tự chỉnh sửa , bổ sung một số lý thuyết về sourdough và chia sẻ nó với bạn bè thân thiết nên thôi, xin cho em nó về nhà chứ gửi group lâu quá rồi (cười)

SOURDOUGH HAPPY NEW YEAR!

Để chào một năm “sourdough” mới, mình chia sẻ với mọi người cách tính tỉ lệ làm bánh mới. Nói là “mới” chứ thật ra nó phổ biến trong các group sourdough bread khác từ lâu rồi, đó là tỉ lệ 1-2-3, mà các bác bên ấy gọi tắt là 123 method. Theo mình, đây là tỉ lệ (ratio) chứ không phải là phương pháp (method) nhưng nó rất dễ áp dụng, kể cả đối với các bạn ngại/sợ/ rối với các thể loại % luôn có trong công thức SD bread. Tỉ lệ 1-2-3 cho dough bột có lượng chất lỏng (hydration) nằm ở mức 70%, một tỉ lệ chất lỏng dễ chịu nhất khi làm bánh mì, vì nó không quá khô, không quá nhão, rất nhồi, dễ fold bằng tay, dễ tạo hình, dễ rạch bánh. Vị bánh cũng khá ngon và quan trọng hơn là chúng ta sẽ dự tính được số gram bột trong 1 chiếc bánh mì ngay từ đầu, không bị lố như các ct khác.

Vậy tỉ lệ 1-2-3 là thế nào? Nghĩa là ta lấy tổng số gram bánh mì muốn có chia cho 6. 1/6 là men, 2/6 là nước, 3/6 là bột.

Ví dụ ta thích làm 1 ổ bánh sourdough 600gr thì lấy 600 : 6 = 100.

– 1 là số men, vậy ta sẽ cần 1 x 100 = 100gr men (levain)
– 2 là số chất lỏng, vậy ta sẽ cần 2 x 100 = 200gr (nước, mật ong, sữa…)
– 3 là số bột, vậy ta sẽ cần 3 x 100 = 300gr bột (tất cả các loại bột chúng ta muốn làm cộng tổng lại)
* thêm vào 2% muối so với tổng số bột, tức là 300 x 2% = 6gr.

Vậy là chúng ta có 1 tỉ lệ rất gọn gàng để làm bánh mì rồi hén.

Bánh mì chào năm mới nên mình đã dùng gấc để tạo ra hương vị thuần Tết, và dùng tỉ lệ 1-2-3 để tạo ra ổ bánh dễ làm, ngon, gọn, hiệu quả. Vì nói gì thì nói, bánh “khai lò” nên mình cũng muốn an toàn xíu, chớ không cả năm ăn bánh fail thì… hihihi…..

Tỉ lệ bánh mì gấc – “BABY JACKFRUIT SD BREAD” của mình như sau:

Mình muốn có dough bột 750gr nên lấy 750 : 6 = 125, vậy mình dùng:

– 1x 125 = 125gr men
– 2 x 125 = 250gr chất lỏng (180gr nước và 50gr gấc xay nhuyễn + 20gr mật ong)
– 3 x 125 = 375 gr bột (250gr BF, 75gr Spelt, 50 gr WW)
* thêm 2% muối, 375 x2% = 7,5gr

Cách làm:

1/ Levain: 25gr SD starter + 50gr BF + 10gr gấc + 40 gr nước, ủ 4h

 

2/ Autolyse: Trộn đều 180gr nước + 50gr gấc + 375 gr bột, ủ 2h.

3/ Mix well: toàn bộ levain + bột đã autolyse + 20gr mật ong + 7,5 gr muối, sau đó S&F 5 lần, cách nhau 30p.

4/ Sau lần S&F cuối cùng, để yên cho bột nghỉ 2h rồi mang ra pre-shape.

5/ Pre-shape xong để bột nghỉ thêm 30p trên mặt bàn rồi tiến hành final-shape, cho vào rổ ủ, để final proof ở nhiệt phòng 1h sau đó cho vào tủ lạnh ủ qua đêm (mình ủ suốt 16h vì chiều hôm sau mới có thời gian nướng)

6/ Hôm sau, lấy dough bột ra khỏi rổ, rạch bánh, xịt nhẹ nước và nướng ngay. Nhiệt lò đặt cao nhất có thể (230-250 độ C), làm nóng 30p, bánh nướng 20p đậy nắp, sau đó mở nắp, nướng thêm 20p là chín.

Chúc tất cả các bạn có những chiếc bánh mì đẹp, thơm ngon, mỹ mãn suốt năm. Happy new year…!

Sourdough bread 30% motherdough

Posted on
Theo chị Hương, admin group Men bánh tự nhiên, công thức “Sourdough bread 30% motherdough” là công thức cơ bản dùng test men xem men đã đủ khỏe hay chưa, nên đây là công thức đầu tiên mình dùng để chào nhập môn với sourdough bread. Ngày đó, với sự háo hức cùng một mớ kiến thức cóp nhặt, sai đúng tùm lum mình cứ thế đâm đầu ngay vào Sourdough và tất nhiên là vô cùng trầy trật với nó, nhưng sau khi đi cùng SD một chặng đường dài, nhìn lại mình vẫn thấy xúc động và ấm áp với sự hồn nhiên ban đầu ấy. Hôm nay, mình vào group với ý định mang tất cả các bài viết mà mình đã chia sẻ ở đó về blog, nhân tiện mới lật lại từng trang, từng bài, từng hình ảnh, từng comment, từng nụ cười và mọi chia sẻ ở đó. Tự nhiên thấy bồi hồi…!
.
Nhớ, hồi đó mình rất thắc mắc, men là gì, levain là gì, motherdough là gì? Rõ ràng chúng chỉ khác tên gọi còn bản chất như nhau cả thôi: đều dùng men cái trộn với một tỉ lệ nước và bột nào đó, chờ lên men con để làm bánh. Vậy tại sao khi thì gọi là starter, khi gọi levain, khi lại gọi motherdough? Mỗi người đọc tài liệu rồi giải thích một phách, càng nói càng khó hiểu vì ngoài chị Hương cả nhóm hồi đó ngơ ngơ thiếu kiến thức như nhau (tất nhiên, trong group luôn có một số cao nhân hiểu biết đầy đủ nhưng họ không muốn chia sẻ). Vì sự mơ hồ ấy nên mình không thích công thức này chút nào. Thêm nữa, thời gian làm bánh quá lâu (4-5 ngày), vị bánh vì thế cũng chua đậm; cộng với việc thiếu kinh nghiệm xử lý bột, chưa canh được nhiệt và vụng về non nớt trong kỹ thuật làm bánh (handing skills) nên kết cấu bánh không đều, vỏ bánh rất khô, nở không hết, đế bánh dai và cứng. Mình, lúc đó như đứa trẻ con lần đầu được nghịch nên hết thử công thức này sang công thức khác mà không chuyên tâm rèn luyện, làm đi làm lại xem cái hay của ct 30% motherdough ở đâu. Hôm nay, nhân tiện vào group thấy chị Hương có ghi riêng 1 bài lý thuyết về Motherdough, mình đã ngồi đọc lại kỹ càng và ghi chú, trích lược lại theo cách hiểu đơn giản của mình để lưu vào đây cùng hình ảnh chiếc bánh ban đầu. Không chắc mình có đủ hứng thú làm lại nó không, nên xem như đây là kỷ niệm nhập môn vậy.
.
(Em cám ơn chị Hương rất nhiều, vì sự chia sẻ tận tình vô điều kiện của chị)
.
Vậy, Motherdough là gì? Motherdough chỉ là một cái tên gọi khác của Stiff starter. Nó có độ hydration thấp từ 50%-70% nhưng khác starter /levain ở chỗ nó được ủ lạnh nhiều ngày (cold re-fermented) nhằm tạo nên vị chua đặc biệt và độ nở cao cho bánh. Tùy công thức mà ta có thể dùng một phần hoặc toàn bộ số Motherdough đã ủ để trộn thêm bột và nước làm bánh. Cùng gọi là Motherdough nhưng do lượng hydration khác nhau nên quy trình làm và ủ khác nhau, kết quả bánh ra lò cũng sẽ khác nhau về hương vị, form, độ nở…
.
Cách tính tỉ lệ % motherdough như thế nào? Cách tính motherdough trong công thức cũng khác với cách tính SD starter hay levain thông thường. Chúng ta hay tính % levain trên tổng lượng bột khô của ct, nhưng với Motherdough thì lại tính % trên tổng lượng Motherdough được quy ước chung là 1000g. Vậy, một ct ghi 30% Motherdough, thì ta nên hiểu rằng ta sẽ dùng 30% của 1000 gr theo quy ước, tức là bằng 300gr. (30%/1000)
.
Ủ motherdough như thế nào? Khi ủ motherdough trong tủ lạnh, bắt buộc phải đậy thật kín để khối bột giữ được lượng khí CO2 bên trong; cho nên tốt nhất là sau khi trộn bộ-men-nước, ta nên vo tròn khối bột lại, cho vào thố/bowl/hũ có nắp vặn kín, trước khi vặn nắp nên dùng wrap thực phẩm bọc trực tiếp lên trên sau đó dán mí wrap cho khít với thành thố/bowl/hũ và đặt vào nơi sâu nhất trong tủ lạnh. Lưu ý, tủ lạnh phải chỉnh độ lạnh trung bình, không mát quá để dough bột bị overproof (nở quá lố), cũng không lạnh quá để tránh dough bột rơi vào trạng thái ngủ đông (chết men).
.
CÔNG THỨC SD BREAD 30% MOTHERDOUGH
Phần motherdough (sau khi trộn đều các nguyên liệu, ủ sâu từ 3-5 ngày)
– 80 gr stater
– 80 gr water
– 160 gr bread flour
Ghi chú: 80g SD + 80g W + 160g BF sẽ cho ra 320g Motherdough, tỉ lệ 60% hydration.
Phần main dough
– 300 gr motherdough (30%)
– 455 gr nước ấm (65%)
– 50 gr rye, spelt hoặc Semolina
– 650 gr bread flour
– 17gr muối (2,5%)
Các bước tiến hành làm như thông thường:
1. Trộn đều motherdough với nước ấm, cho bột vào, nhồi mịn, để 30p sau đó cho muối và tiến hành bước S&F.
2. S&F 3-4 lần, cách nhau 45p/1 lần, sau khi S-F lần cuối thì để bột nghỉ 1-2h @RT.
3. Preshape – bench rest 30p – final shape.
4. Cho bột vào rổ ủ, tiến hành final proof 1h@RT sau đó retard 8-10h (hoặc đến khi thấy bánh đã nở đủ)
5. Bật lò 250 độ C, cho nồi gang/đất/khuôn bánh vào lò, làm nóng 30p.
6. Mang dough bột ra, rạch bánh tạo hình, cho vào nồi, xịt nước đẫm mặt bánh, đậy nắp. Nướng 25p ở 250 độ C, sau đó bỏ nắp ra, hạ nhiệt còn 210 độ C, nướng thêm 15-25p để bánh chín vàng là được.

Sourdough pan bread

Posted on

Sau khi theo link hướng dẫn cách làm Sourdough bread 50% Whole wheat mà chị Hương giới thiệu, mình đã chính thức “phải lòng” anh Trevor J. Wilson và xem anh ấy là Bread Baker Idol của mình. Nhìn đôi bàn tay anh ấy trộn bột, nhồi bột, cắt bột, tạo hình thật mê hoặc. Hơn nữa, cách làm bánh của anh ấy luôn cho mình cảm giác thoải mái, dễ chịu và muốn làm theo, kiểu “ồ, cánh này dễ, mình chỉ cần cố tí nữa, cẩn thận tí nữa là làm được”. Và quả thật, mình làm được. Tất nhiên, bánh mình làm không thể nào hoàn hảo như bánh của anh ấy nhưng quan trọng là bánh ít bị hư vì thao tác rõ ràng, kỹ thuật đơn giản, dễ làm và hương vị thì rất tuyệt. Từ công thức “Sourdough bread 50% Whole wheat” mình đã thử thêm nhiều ct khác của Trevor, trong đó có “Sourdough pan bread, 65% hydration”

Mình cho rằng, đây là công thức dễ làm nhất mà mình từng biết (các bạn xem clip anh ấy hướng dẫn, mình để cuối bài viết), nhưng quan trọng hơn, công thức này cho vị bánh rất ngon, ruột xốp ẩm, dẻo dai đàn hồi, vỏ mỏng vàng ươm, giòn rụm, tạo hình đẹp mà không đòi hỏi phải có nồi đất hay DO, không cần phải biết rạch bột thiệt xịn, cũng không cần nhiệt lò thật chuẩn. Tất cả những gì công thức yêu cầu là làm từ tốn, chính xác và cẩn thận từng bước để có ổ bánh ngon. Thêm nữa, từ công thức gốc đơn giản của anh ấy, bạn có thể trộn bột với bất kỳ loại bột nào bạn có: bread flour, whole wheat, rye, multi cereal, semolina… đều ngon cả.

Công thức gốc:

SOURDOUGH PAN BREAD – 65%HYDRATION, 6% WHOLE GRAIN

– 726gr bread flour

– 32gr whole spelt

– 16gr whole rye

– 486gr water

– 17gr salt

– 100gr sourdough starter @100% hydration (50gr BF, 50gr W)

=> Baker’s percentages for final dough: BF 94%  (6% prefermented), whole spelt 4%, whole rye 2%, salt 2%, water 65%

Công thức mình ghi lại đây chỉ dùng ½ công thức gốc và thay đổi tỉ lệ các loại bột  cho phù hợp với điều kiện và sở thích (nhiều grain) của mình, nhưng tổng tỉ lệ là chính xác, không đổi.

Nguyên liệu:

– 400gr bột (100%) trong đó có 280gr BF (70%) + 60gr WW (15%) + 60gr Semolina (15%)

– 260gr nước (65% hyd)

– 8gr muối (2%)

– 80gr young levain (20%) – nên dùng levain khi vừa nở được ½ để dough bột không bị chua

Cách làm:

A. Trộn levain: 20gr SD starter + 30gr water + 30gr BF, 4h@ RT

B. Main dough: (nên xem video clip để dễ hình dung các bước thực hiện)

1. Cho nước, muối, tất cả các loại bột và levain vào 1 bowl lớn, dùng tay trộn và nhồi nhẹ để tạo thành 1 khối đồng nhất, ủ 1h ở nhiệt phòng. (Ủ LẦN 1)

2. Fold 1 vòng để kéo tròn khối bột, sau đó nhồi bột đến khi bột dẻo mịn, mượt.

3. Cho dough bột vào bowl sạch có tráng 1 lớp dầu olive thật mỏng, ủ 2-4h ở nhiệt phòng để khối bột nở gấp đôi (Ủ LẦN 2)

4. Cho bột ra bàn, tạo hình sơ lần 1, để bột nghỉ 20 phút, sau đó tạo hình bánh mì gối, cho vào khuôn (lưu ý chống dính cho khuôn cẩn thận để khi nướng xong, có thể lấy bánh ra dễ dàng)

5. Phủ khăn ẩm lên mặt bột, ủ 1- 3h ở nhiệt phòng cho đến khi bột nở x2 (hoặc 2,5) (Ủ LẦN 3) thì lấy khăn ẩm ra, để bột hơi khô se mặt tự nhiên 30p trước khi rạch bột và nướng.

6. Bật lò, làm nóng 30p, chuẩn bị nước sôi và xếp khay hứng nước bên dưới rack nướng. Sau khi lò đạt 200 độ, nhanh tay rạch bột và cho cả khuôn bánh vào lò nướng. Đổ 1 chén nước sôi vào khay bên dưới rack để tạo hơi nước, sau 20 phút lấy khay ra, đảo khuôn bánh để bánh chín đều. Nướng thêm 20 phút nữa cho đến khi bánh chín vàng, thơm lừng thì tắt lò.

7. Đặt bánh ra rack, chờ nguội thì chụp hình đăng vô blog.

(haha, mình đùa đấy, thật ra mình thích ăn bánh khi nó còn nóng hổi bỏng tay, vỏ giòn thiệt giòn, ruột ẩm thiệt ẩm, vừa nhón lát bánh vừa thổi phù phù nên mình toàn đeo găng tay vô cắt NGAY- LẬP – TỨC chớ mình không có chờ nguội, vì vậy, lát cắt bánh không có đẹp, nhưng ngon thì miễn bàn)

8. Một số lưu ý để không làm hỏng bánh

Cách làm rất đơn giản, tuy nhiên, sau khi đăng vào group “Men bánh tự nhiên” để chia sẻ với các thành viên khác, có một số bạn làm bị hỏng. Qua trao đổi, mình phát hiện ra các bạn tùy tiện thay đổi thời gian ủ hoặc làm sai một vài bước nào đấy. Vì vậy, mình ghi thêm lưu ý ở đây, để các bạn khác làm theo tránh sai sót.

a. Các bạn có thể thay đổi tỉ lệ bột tùy ý, nhưng nên giữ tối thiểu 50% bột mì (bread flour) vì bột mì ít đi thì cấu trúc bánh cũng sẽ thay đổi, dẫn đến thao tác nhồi, tạo hình đều khó. Hương vị và độ mềm xốp cũng sẽ thay đổi theo.

b. Có thể thay 1 phần nước (water) bằng sữa chua, sữa tươi nhưng không được thay đổi tỉ lệ tổng lượng nước. Tốt nhất, chỉ nên thay khi đã có kinh nghiệm làm hỏng vài lần (như mình, hì hì…)

c. Ủ LẦN 1: chỉ ủ từ 30p đến 1h. Đây là bước preferment, không phải autolyse nên không được tùy tiện kéo dài, sẽ làm dough bột bị giãn nở lố, dẫn đến các các bước sau sẽ khó thực hiện, hỏng bánh.

d. Ủ LẦN 2: thời gian chỉ có tính tương đối (vì còn tùy thuộc độ mạnh yếu của men và nhiệt độ phòng), chỉ được để bột nở tối đa 50%, và không FOLD. Nở lố sẽ rất dễ hỏng dough bột khi chuyển qua giai đoạn tạo hình. Còn fold sẽ tạo kết cấu bánh có nhiều lỗ khí. Với dạng pan bread, chúng ta cần kết cấu bánh xốp, nhẹ, mềm mượt giống sandwich chứ không cần lỗ khí to khủng như rustic bread đâu.

e. Ủ LẦN 3: cũng ủ đến khi dough bột nở 2 hoặc 2,5 lần. Nở chưa tới thì bánh bị nặng, đặc còn nở quá sẽ không rạch được mặt bánh, tệ hơn là làm thoát phần khí ga mà chúng ta đã rất vất vả tạo ra từ giai đoạn 1 đến giờ, kết quả là khi nướng bánh sẽ bị xẹp xuống, méo mó, nhăn nhúm xấu xí. Ruột bên trong cũng sẽ bị bết.

f. LƯU Ý THAO TÁC RÓT NƯỚC SÔI VÀO KHAY. Nên lót 1 khăn bông thấm hút tốt lên mặt kính của lò trước khi đổ nước, cho nước sôi vào 1 bình có vòi dài để tránh làm bỏng tay hoặc tràn nước ra lò – rất nguy hiểm. Nước tràn ra đáy lò thì dễ bị chập điện, các bạn biết rồi, còn nước nhỏ lên mặt kính sẽ dễ làm nổ cửa kính, đặc biệt lò lò âm hoặc lò có 2 lớp cửa. (Mình mua cái bình tưới cây của Ikea bán trong siêu thị có 30 ngàn, có vòi rất dài và có cả quai cầm, dùng rất tiện)

Thế thôi ạ. Chúc các bạn cuối tuần nhiều niềm vui. 🙂

Biscotti discard SD

Posted on

Suốt tuần làm việc mờ mắt, không có thời gian mà ngủ nên nhắm nhắm tối thứ 6 rảnh đột xuất mình quyết tâm vô blog để ghi chép linh tinh. Cơm nước, tắm gội xong, 8h là hớn hở bê ly nước trà, thêm trái ổi, dĩa muối ớt rồi nhảy tót vô máy, hoa tay múa chân cười ha hả vì tranh được chỗ ngồi của “ông bạn” B.

Bật máy, tranh thủ lúc blog đang quay vòng vòng mãi không đăng nhập được, mình lượn vô youtube, tính ghé qua nhà Idol của mình xem ảnh mần bánh mì thì chợt thấy “Thần tượng Bolero” vòng Mini show hay hay nên tấp vô, ngồi coi một lúc – Coi xong thì hơn 9h…! Nghĩ tới ý đồ viết blog nên lưu luyến tắt youtube, tiện tay bấm vô Pinterest, thấy mấy tấm ảnh nhảy lên trang nhất chụp đỉnh quá, nên thử coi link nó dẫn đến đâu. Dẫn một hồi nhìn lại thấy 10h.  😀 lật đật lượn ra, vô blog liền, mở lên, thấy mấy bạn comment nên trả lời, rồi ghẹo mấy câu với nhỏ Dã Quỳ, đang gõ reply thì nhớ ra có việc bên FB cần inbox gấp nên dừng lại, lật đật vô fb. Nhắn xong thì ghé chỗ kia ngắm mấy cái khuôn rau câu silicon – Cuối tháng 4 này là sinh nhật mẹ nè, ngắm trước, mai mốt có lương cái mua ít khuôn hoa lan, đổ tặng mẹ ổ rau câu. Vô cái page đó mới thấy một trời khuôn, đẹp mà mắc quá mắc nên cứ dạo tới dạo lui, coi khuôn nào đẹp mà… rẻ. So so tính tính một lúc, chọn được mớ khuôn thì đồng hồ nó chạy tới gần 11h30 rồi. Ack… hình còn chưa chỉnh, bài còn chưa viết, reply cho nhỏ DQ còn chưa send…. 😀 😀 😀

Chỉnh hình xong là hơn 12h, mỏi muốn chết, chỉ thèm tắt máy đi ngủ, chả nhớ vô blog tính ghi cái gì nữa. nên đành ào ào mấy câu, lưu vài tấm ảnh, note nhanh công thức không thôi mai mốt xếp xó rồi quên tuốt luốt…

DISCARD STARTER BISCOTTI

Discard starter là phần men dư gạt ra sau mỗi lần cho bột cái ăn mỗi ngày. Thường mình hay dồn discard vô 1 cái hũ, để trên ngăn đá, chờ được tầm 300gr thì đem xuống rã đông. Siêng thì nhồi mẻ bánh mì que hay cán đế pizza. Lười lười thì pha loãng, trộn bột chiên chuối, hoặc nhúng tôm, nhúng hành, nhúng bông cải làm tempura ăn rất ngon. Discard có sẵn men nên giòn xốp và rất thơm, không cần thêm baking powder hay men bia gì hết. Lần này mình thử làm Biscotti theo công thức mà em Nga chia sẻ trong group Men tự nhiên xem sao. Đọc qua công thức, ghi chú, tính toán bột đường, lượng nước lượng men xong thì mình thay đổi, cân chỉnh lại một chút cho hợp với nguyên liệu nhà sẵn có và vừa với khẩu vị ưa giòn cứng, dằn xíu muối cho đậm đà và giảm đường.

Công thức gốc ở group, theo link này, còn đây là công thức đã chỉnh của mình:

Nguyên liệu:

  • 300gr SD discard starter (stiff)
  • 150gr BF/ APF
  • 50gr bột hạnh nhân
  • 20gr bột lion (vàng) hoặc 10gr bột trà xanh, hoặc 30gr bột cacao (tùy ý)
  • 30gr sữa bột
  • 100gr đường
  • 70-100gr trứng (tùy đặc lỏng của starter)
  • 50gr bơ dầu + 50gr cream cheese
  • 250gr hạt hạnh nhân, hạt dẻ cười, hạt lanh, chuối khô, nho khô, mận khô, cranberry khô…
  • 5gr muối
  • 5gr vanilla extrack hoặc rượu rhum (tùy ý)

Tỷ lệ chuẩn:

  • Bột: 100% (cộng tổng)
  • Đường: 20-30% (có thể thay 1/2 đường = mật ong/syrup, maple…)
  • Chất lỏng: 50-60% (sữa, trứng, yoghurt)
  • Chất béo: Bơ (melted): 15 – 30% (có thể thay 1/2 bơ = creamcheese)
  • Hạt và hoa quả khô: 50%
  • Muối: 1,5%

Cách làm:

1. Trộn tất cả các loại bột khô và muối, để riêng. Discard để về lại nhiệt phòng, dùng máy đánh mượt, để qua 1 bên.

2. Trứng + đường đánh bông vừa (không cần đạt tới creamy), giữ máy, cho discard vào, đánh cho đều rồi rót từ từ bơ dầu – vani vào cho đến hết. Tắt máy, vét bowl.

3. Cho từng vốc bột đã trộn vào, dùng spatular (phới dẹp) fold vừa quyện là được.

4. Cho hạt và hoa quả khô vào, trộn sơ qua, vừa đều là được.

5. Cho dough bột ra giấy nến, tạo hình thành khối như baguette nếu muốn cắt bánh thành thanh dài hoặc cho dough bột vào khuôn pan có lót chống dính để cắt bánh thành miếng chữ nhật. (Bột rất dính và rít tay, nên nhúng 2 tay trực tiếp vào nước lạnh (sạch) rồi vuốt bột, chỉnh sửa tạo hình cho gọn gàng)

6. Làm nóng lò 200 độ C, 20p. Cho khuôn bánh/dough bột vào, hạ nhiệt còn 170 độ C, nướng bánh vừa chín tới hoặc hơi non một chút (tầm 15-20p) là được.

7. Cho bánh lên rack, gỡ khỏi khuôn, lột giấy nến, chờ nguội hoàn toàn thì dùng lá nhôm thực phẩm bọc kỹ, nắn lại định hình, vặn xoắn 2 đầu gập mí cho chắc rồi xếp vô ngăn mát tủ lạnh để qua đêm. Việc nướng bánh non rồi bọc kín, để bánh trong tủ lạnh sẽ giúp phần cắt lát nhẹ nhàng, không bị vỡ vụn.

Bánh nướng non, chưa sấy, còn hơi ẩm ở mặt bánh

8. Hôm sau, tiện lúc nào rảnh thì lấy bánh ra, dùng dao bén cắt lát mỏng mỏng thôi , sau đó nhẹ tay xếp bánh vô khay, cho lại vào lò, sấy 110 độ C trong vòng 20-30p hoặc đến khi thấy bánh khô giòn hoàn toàn.

9. Chờ bánh nguội, xếp vào hộp, trữ kín, ăn dần.

Bánh đã nướng lại sau 20 phút. Nhiệt lò không đều nên thấy rõ bên già bên non (dù đã xoay khay bánh 2 lần)

Bánh nướng vẫn còn non hơi một chút nên 3 hôm sau bị hơi ỉu. Lần sau mình sẽ nướng kỹ thêm chút nữa.

Bánh ngọt nhẹ, giòn, thơm phức, tiện ăn sáng. Mỗi lần ăn lấy ra 2, 3 lát, cho vô cái máy nướng bánh mì mini, nướng 30 giây sau lấy ra, rất ngon, ngon hơn nhiều so với mấy đợt biscotti thường mình đã làm trước đó. Cám ơn em Nga đã chia sẻ công thức.