Discard starter breadsticks (Bánh mì que)

Đây là mẻ bánh cuối cùng được nướng từ chiếc lò cũ mà mình đã từng luôn yêu quý – bánh mì que giòn, được lên men từ phần starter dư trong quá trình nuôi men cái. Bánh thơm lừng mùi gia vị khô (oregano, basil, rosemary, tiêu), giòn rụm, mặn một chút xíu thôi, vừa đủ để có thể kết hợp với pate, tương ớt hoặc sốt mayonaise thành một kiểu snack mặn buổi chiều, hoặc chấm ngay vào cốc cà phê sữa làm bữa sáng ngon lành. Đặc biệt, dù làm từ starter dư nhưng bánh không hề có chút vị chua nào. Có lẽ, discard starter luôn hợp với những công thức khô, giòn, thơm tho như kiểu đế pizza express, breadsticks hay crumble biscusts chẳng hạn.

Cách làm nhanh gọn:

Nguyên liệu:
– 200gr Discard starter
– 150gr nước ấm
– 100gr bột mì nguyên cám
– 250gr bột mì 13
– 2 muỗng canh (# 20gr) dầu olive
– 6-8 gr muối
– 25gr đường
– 30 – 50gr bơ (để vừa mềm ở nhiệt độ phòng)
– 30 – 50 gr phô mai (mình dùng cheddar)
– 1 muỗng café dried herb (mình dùng tiêu, lá basil, rosemary và lá quế khô trộn đều)

Cách làm:

Hũ discard starter vo vật vã của mình. cả ký chứ chả ít ^^

– 200gr discard starter + 150gr nước ấm, khuấy đều, sau đó cho 100gr WW và 250gr Bread flour vào, dùng spatular hoặc miếng vét bột trộn thành khối đồng nhất (không cần nhào).

– Autolyse @1-2h ở nhiệt độ phòng. Vì dùng nước ấm nên bột nở rất nhanh, chỉ cần hơn 1h là bột x2 rồi. Thời gian ủ bột ít thì dough bột cũng sẽ không bị lên men, không chua.

– Sau khi ủ, ép nhẹ tay cho dough bột xẹp bọt khí rồi cho cả khối bột vào cối máy (mình dùng máy nhồi Bear), lần lượt cho 2 muỗng canh dầu olive vào dough bột, xoa đều rồi lần lượt thêm muối, đường, gia vị khô, bật máy nhồi 5p. Tiếp tục cho bơ và phô mai vào, bật máy nhồi thêm 5p nữa. Tổng thời gian nhồi máy chỉ mất 10p.

– Nhồi xong, cho dough bột ra bowl khác đã có tráng 1 lượt dầu olive. Bột lúc này rất mượt, mềm và dẻo. Fold lần 1, ủ 15p sau đó fold lần 2, ủ 20p, tổng thời gian ủ là 35p.

– Đổ bột ra mặt bàn đã có rắc 1 lớp bột áo. Dough bột mềm, mịn, mượt giống dough bột brioche nhưng dính hơn do ít bơ hơn. Chia bột thành 2 khối, vo tròn từng khối, để bột nghỉ 10p.

– Cán dẹp từng khối bột thành hình oval hoặc chữ nhật, dày chừng 3mm. Sau đó dùng dao chia bột thành “dây”, mỗi dây 2cm. Xoa tay vào bột mì rồi nhẹ tay vê “dây” bột. Có thể vê thẳng, hoặc xoắn, tùy ý.

– Đặt các dây bột lên khay đã lót giấy nến, chừa chỗ trống để bột nở không bị dính nhau. Dùng vải đậy mặt bột, ủ 40-60p để bột nở gấp 2. Trước khi nướng, có thể quết nhanh 1 lớp trứng gà trên mặt bánh và rắc thêm một chút mè hoặc gia vị khô nếu thích.

– Làm nóng lò 15p ở 250 độ C, sau đó vặn lò xuống còn 200 độC, cho khay bánh vào, nướng 10p, trở khay, nướng thêm 5p là xong.

Ghi chú:

1 ct bột như trên làm được 24 que bánh mì (dài 30cm, tròn bằng ngón tay cái). Bánh mì ăn không hết có thể bọc lại, hôm sau xịt một chút nước và nướng qua 5p, bánh sẽ giòn, ngon như mới.

Chúc mọi người có một chiều chủ nhật ấm áp, thơm bơ.

Sourdough dried fruit sandwich

Mình chính thức được nếm cái gọi là “vị chua sourbread” qua ổ sourdough sandwich này. Lần trước, vì công thức cinamon sourdough còn nhiều đường, bơ, hạt khô nên mình không cảm nhận rõ ràng mấy. Lần này thì đã rõ ràng rồi nhé. Nói chung, bánh đúng là chua, không chua đến mức nhăn mặt, hay kêu lên là “bánh mì thiu” nhưng vị chua rất rõ. Ngoài vị chua ra, mình cảm nhận được hương vị bánh đậm đà, mềm, ẩm, xốp. Ăn không thì chưa quen, nhưng phết thêm một lớp mứt mận thì tuyệt vời. Vị chua được bão hòa, vị ngọt được tăng lên, thêm mùi gừng rất nhẹ trong mứt làm bánh ngon hẳn. Không biết, độ chua này là vừa phải hay là hơi quá vì mình chưa được ăn 1 cái sourdough bread chuẩn vị nào cả nhưng nói chung là mình mãn nguyện khi dùng bạn ấy làm bữa xế của mình.
Công thức gốc của chị Hương (Sourdough bread) như sau:

1. Levain: ủ từ 5h – 7h
30g ST + 30g BF + 20g RF + 50 WT

2. Dough Autolyze : ủ từ 2h – 5h
– 15g Bơ
– 10g -15g Malt Syrup / Mật ong
– 100g sữa không đường
– 100g W
– 180g BF
– 150g WW (bôt nguyên cám)

3. Sau khi levain và dough đã đạt yêu cầu:
– Mix Levain & Dough, BF @ RT 2H, cho vô bột 20g – 30g WT + 8g S. 4 FD (cho raisin 1/2C + 1tbsp W ở lần gập đầu tiên) lúc này phải kiểm tra xem bột đã nở chưa khi bột nở tốt thì cho vào khuôn.

– Chia bột và cho vào khuôn, de bot vo tu lanh qua đêm.

– Lấy bột ra để bột trở lại nhiệt phòng từ 1h-2h.

– Bake 450C cover 20m, move cover 10m – 15m

Khi thực hành, mình đã thay đổi một chút, theo ý thích, cụ thể như sau:
Levain 1: Bột cái từ tủ lạnh -> lấy ra 50gr starter + 50gr W + 25gr BF + 25gr WW, để bột nở gấp 2,5 lần (5h) .
Levain 2: Lấy ra 30gr levain 1 + 50gr W + 30gr WW + 20gr BF, để bột nở gấp 2,5 lần (5h) là mình dùng luôn (không thử qua nước)
Thành phần nguyên liệu mình thay raisin bằng 100gr hoa quả khô cắt nhỏ (mango, blueberry, strawberry, kiwi…) + 30gr hạt chia + 20gr hạt mè trắng.
Các nguyên liệu khác và các bước còn lại đều làm đúng như hướng dẫn của chị Hương (Sourdough Bread) và cân bột cho vào khuôn loaf như chị Chau (Chau Tran) hướng dẫn.
Tuy nhiên, trong quá trình ủ, vì có công việc đột xuất nên mình ủ trong tủ lạnh quá giờ. Thêm nữa, mình chưa biết cách “control” độ chua của Starter, có lẽ vì thế mà dough bột có vị chua đậm.
Sau lần ủ men Sandwich này, mình đã học được thêm một số kinh nghiệm mới. Thứ nhất, đó là cách điều khiển độ chua của starter. Thứ 2, canh chính xác thời gian ủ bột. Và thứ 3, quan trọng nhất, chính là cách tính toán lượng bột khi vô khuôn loaf mà chị Châu đã chia sẻ. Ví dụ, với khuôn loaf mà mình đang có: 12x21x10 thì cách tính là:
V (Thể tích khuôn) = 12 x 21 x 10 = 2520 cm3
Sandwich = V : 5.2 = 485 gr
Nhưng trừ hao tùy loại bột, chất lượng, độ nở … Cộng thêm vài chục gr.
Total # 520 – 540 gr.
Open – top = V : 4.5 = 560 gr
Trừ hao + …
Total # 600 gr.
Thật sự, mình cám ơn các chị rất nhiều.

Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration

Mình vẫn mơ tới ngày được gặp mặt “Ngài Sourdough bread trứ danh” của mình. Một ngài sourdough bread gồ ghề, to lớn, nức toác, vàng ruộm, ấm nóng trên tay và đậm đà trong miệng ấy. Học hỏi mãi, cố gắng mãi, loay hoay mãi, kiên nhẫn mãi… rồi cũng đến lúc chạm mặt. Nhưng mà…hình như mình đã fail mất rồi. Bánh thơm thì có thơm, đậm đà thì có đậm đà, ấn tượng thì có ấn tượng, nhưng bánh chưa nở hết, lò gia đình không đủ nhiệt như yêu cầu nên nướng lâu, hơn 1h mới xong, vì vậy bánh bị cứng và dai ở phần đế bánh.

Vỏ bánh bên trên rất giòn, kiểu giòn cứng, lấy ra khỏi lò là vỗ kêu đánh độp một cái chứ không phải giòn mềm như bánh mì thường mua ở lò. Ruột bánh mình làm cũng chưa chuẩn, chắc chắn là fold chưa đúng kỹ thuật nên ruột bị đặc, dù nướng xong thấy có khá nhiều lỗ khí. Bánh còn hơi bị dai nếu để nguội.

Vị bánh theo công thức của chị Hương (Sourdough Bread) rất vừa miệng, thơm mùi herb, mặn mặn của muối, bùi bùi của mè và chua rất nhẹ (sau khi làm mình đã biết cách kiềm chế độ chua của bột, nhờ chị Chau Tran chỉ cho từng tí đấy).

Bánh chưa ngon, chưa chuẩn nhưng mình thích mê mệt, chả kịp chờ nguội đã vội vàng xé một miếng – xé ấy, không phải cắt đâu, xé mới thích – rồi quệt với ít Nuttela. Thiệt là mãn nguyện… !

Cám ơn chị Hương, chị Châu đã cho công thức tuyệt vời, và cho luôn cả kinh nghiệm làm bánh nữa. Mình sẽ cố gắng làm tốt hơn ở lần sau.

P/s: trong lúc thẳng tay… xé bánh, mình cứ cười hoài, nghĩ đến câu commentcủa em Nga (Nga Ngố) khi bảo em Tien Nguyen rằng “thay vì cắt để xem lỗ khí, đồng chí ấy đã manh động xé luôn nó ra” , kakakaka, thật ra, lần đầu tiên được ôm ngài Sourdough vào lòng, không manh động mới lạ ….   

____________

Chi chú lại ct Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration của chị Hương (Công thức: 500gr)

1. Levain: 30g SD + 50g WT + 50g BF

2. Dough: mix well lần 1
80% BF
20% HW
Levain ( Tất cả lượng Levain đã ủ )
70% WT
Autolyze 1h @ RT

3. Dough : mix well lần 2
10% WT
2% S
1 tsp dry herb
1 tbsp sesame seeds + 1 tbsp WT
1 tsp puppy seeds

4. BF @RT 3h, 5 FD, S & RS, FM @ FT 10h – 20h, B in DO 500F 20m – 30m

Cinamon sourdough rolling bread (Bánh mì quế sourdough)

Cuối cùng, mình cũng đã nướng được mẻ bánh mì Sourdough đầu tiên trong đời. Thật ra, nó mới chỉ là chiếc bánh mì ngọt dùng men chua tự nhiên để ủ thôi, chứ chưa phải là “ông lớn” Sourdough bread kiểu 30%, 75% hay 100% hydration, nhưng cũng đủ để mình ngất ngây. Bánh chưa đẹp vì cuốn còn vụng, chỗ chặt chỗ lỏng nhưng mùi vị tuyệt vời. Bánh mềm, ẩm, ngọt vừa phải, rất thơm và không chua như tưởng tượng ban đầu của mình (cười).

Cách làm: Làm theo công thức Sourdough Bread with cinamon and Almond của chị Hương.

Phần nguyên liệu chính (dough bột) mình có thay đổi một chút, cụ thể:

Vì muốn phần bánh mì ngọt và đậm đà hơn nên mình “dời bớt” 100gr đường ở phần nhân bánh sang phần vỏ bánh, bớt 20gr bơ từ vỏ bánh để cho vào nhân và tăng thêm xíu muối, vì vậy phần nguyên liệu cho bánh, mình dùng:

– 5 lòng đỏ + 130gr đường trắng trộn đều

– 150gr bơ mềm

– 250gr bột mì đa dụng (mình dùng 100gr whole wheat + 150gr bột mì đa dụng)

– 5gr muối

– Toàn bộ levain

Phần nguyên liệu cho nhân bánh:

Mình thích mùi đường nâu, rất hợp với quế nên mình dùng đường nâu để trộn hạt, cụ thể:

– 50gr hạt hạnh nhân + 50gr hạt mè + 50gr hạt lanh, nướng sơ, cho vào máy xay khô, xay 10 giây cho hạt bể nhỏ nhưng chưa nát.

– Trộn đều hạt với 30gr đường nâu + 30gr sữa tươi + 20gr bơ + 3gr bột quế, để riêng.

– Đánh 3 lòng trắng trứng với 100gr đường xay (icing sugar) tới mức bông dẻo, có chóp mềm thì trộn hạt vào.

Các bước còn lại làm cẩn thận như chị Hương đã hướng dẫn. Xin phép chị, em ghi lại toàn bộ ct vào đây để dễ theo dõi và làm lại. Cám ơn chị rất nhiều.

___________________________

BÁNH BỘT QUẾ VÀ HẠT HẠNH NHÂN

(Công thức by Sourdough Bread)

https://www.facebook.com/groups/menbanhtunhien/permalink/1364692420288228

Minh vừa nướng xong và giờ minh đang thưởng thức bánh đây các bạn. Phải chi có vài bạn cùng thử bánh thi sẽ vui biết mấy. Bánh có vi ngọt vừa phải cũng như độ xốp của bánh. Tuy mình dùng men tự nhiên để làm bánh. Nhưng vị của bánh không bị mất đi chút nào hết, thay vào đó vị của men tự nhiên cũng như vị của hạt Almond làm cho bánh có mùi vi rất là đặc biệt các bạn à. Để thử công thức này, minh nghĩ các bạn cần làm theo đúng quy trình của công thức cũng như thời gian yêu cầu. Do minh dùng men tự nhiên, nếu các bạn thay đổi thời gian, sẽ ảnh hưởng đến vị của bánh cũng như có thể lám bánh bị chua. Các bạn có thể thử làm lần đầu để có kinh nghiệm trước rồi nếu có gi cần thay đổi các bạn có thể thay đổi ở lần sau.

* Nguyên liệu cần có cho Levain: Để có được bột cái khỏe và không bị chua: 2 ngày trước khi bạn muốn làm bánh. Cho bột cái ăn 2 lần/ngày (sáng – chiều).

– 150g sữa ấm

-170g Bột làm bánh mì (minh sử dụng bột của Bob Red Mill)

– 100g Bột cái

** Nguyên liệu cho bánh (khuôn angle food cake 10 inch)

– 5 lòng đỏ trứng + 30g đường trắng (trộn đều)

– 170g bơ tan chảy

– 250g bột mì đa dụng

– Levain (toàn bộ số levain trên)

– 3/4 tsp muối

*** Nguyên liệu cho nhân bánh:

– 2 cup hat hạnh nhân (bạn có thể sử dụng bất kỳ loai hạt mà bạn có nhà hoặc bạn thích. Cho hạt vô túi, đập nhẹ cho hạt bể nhưng đừng quá nát)

– 1 tbsp bột quế

– 3 tbsp đường trắng (đường này sẽ được dùng để trộn với hạt và bột quế)

– 2 tbsp sữa tươi không đường

– 3 lòng trắng trứng

– 1 cup đường trắng (# 200gr)

****Topping – Phủ trang trí bánh – không nhất thiết phải có:

– Sữa dùng để thoa trên mặt bánh trước khi nướng
– Hạnh nhân lát
– Đường bột

Hình: Sourdough bread

1/ Chuẩn bi nhồi bột:

1. Cho starter ăn nhiều gấp đôi một ngày trước khi bạn muốn làm bánh: Buổi sáng sớm hôm sau, bạn trộn đều các nguyên liệu dành cho levain với nhau, để Levain ở nơi thoáng mát trong 3-5 giờ hoặc cho đến khi thấy nó nở gấp đôi. Thời gian tùy theo khí hậu nhà bạn. Nếu bạn để levain quá lâu, levain sẽ bị chua, cũng như khi bánh bạn làm xong cũng sẽ bị chua nhẹ.

2. Sau khi Levain đã nở tốt theo yêu cầu. Bạn cần một cái thau để nhồi bột, cho tất cả các thành phần bột vô thau cùng với nhau. Nếu bạn có máy trộn thi quá tốt, nếu không bạn có thể trộn bằng tay hoặc bằng phới lồng trộn bột. Khi trộn bột, Bột không cần phải thành một khối như khi bạn làm bánh mì. Nó chỉ cần hòa quyện là được rồi. Sau khi trộn / nhào bột xong, đậy bột và để bột nghỉ trong 30p. Sau đó cho bột vô tủ lạnh và để qua đêm.

2/ Chuẩn bị phần nhân bánh: Sáng ngày hôm sau, bạn cần chuẩn bị phần nhân bánh trước khi bạn lấy bột ra khỏi tủ lạnh.

1. Dùng máy đánh trứng hoặc bạn có thể đánh bằng tay. Cho đường từng muỗng một, đánh lòng trắng trứng với 1 cup đường cho đến khi bông mềm, có chóp dẻo.

2. Trong một bát lớn, cho hạt hạnh nhân đã được giã nhỏ, 2 tbsp sữa, 3 tbsp đường, và 1 tbsp bột quế, khuấy đều các hỗn hợp trên.

3. Đổ phần hạt vô phần trứng đã được đánh bông

3/ Cuộn bánh, trang trí bánh và nướng bánh:

1. Rắc 1 ít bột áo lên bàn để bột đừng bị dính cũng như khi cuộn sẽ dễ dàng hơn. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, chia đôi và cho 1 phần bột vô lại tủ lạnh. Trong thời gian này bạn cần tập trung cũng như phải nhanh tay vì bột sẽ nhão khi hết lạnh. Khi đó sẽ rất khó cuốn bột.

2. Cán phần bột thành hình chữ nhật 12×18 inch mà bạn có thể, đừng cán quá mỏng, khi cuốn bột sẽ bị rách. Cho phân nửa phần nhân lên đều tòan bộ phần mặt bánh và cuộn bánh lại như cuộn sushi. Có thể thoa 1 lớp mỏng sữa ở phần mép gấp cuối cùng cho bột dính lại với nhau. Bóp nhẹ hai phần đầu để nhân không bị đổ ra ngoài. Cho bột vô khay Angle food cake đã được thoa bơ để chống dính. Phần bột này chỉ cần nằm trọn trên phân nửa khuôn bánh. Phần bột thứ hai sẽ nằm chồng lên phần khuôn còn lại.

3. Lấy phần bột thứ hai và cuộn bột với nhân bánh như phần bột thứ nhất. Sau đó cho phần bột thứ hai vô khay, đặt bột nằm chồng lên phần bột thứ nhất, mép gấp quay xuống dưới. Trang trí bột theo kiểu khuôn mà bạn có.

4. Dùng phần sữa trong topping thoa nhẹ lên phần mặt bánh. Sau đó cho hạnh nhân lát lên bánh.

5. Để bánh nghỉ khoảng 30phut, nhớ đừng để lâu hơn bánh sẽ bị chua. Bạn đừng quá lo nếu thấy bánh chưa nở cao. Bánh được làm với bột cái tự nhiên, bánh sẽ nở tốt khi trong lò nướng

6. Nướng bánh trong 45ph 400F. Dùng giấy bạc đậy mặt bánh trong 30 phut đầu, sau 30 phut lấy giấy ra. Trong thời gian này bạn cần để ý đến bánh, vì bánh sẽ vàng rất nhanh. Nướng bánh thêm 10-15 phut hoặc đến khi bánh vàng đều như ý. Bạn có thể dùng cây đo nhiệt để kiểm tra xem bánh đã chín chưa. Nếu bánh đạt được nhiệt độ 190 độ F thì bánh đã chín

7. Lấy bánh ra và để bánh nguội trong khuôn 30 phut. Sau đó thi lấy bánh ra khỏi khuôn và để bánh nguội thêm 1 tiếng nữa. Nhớ đừng cắt bánh quá sớm, vì bên trong ruột bánh vẫn còn rất ẩm.

Hình: Sourdough bread

Giờ thì bạn có thể thưởng thức món bánh bột quế và hạt hạnh nhân. Công thức này không quá khó nhưng các bạn cần tập trung, nhất là khi cuộn bánh. Đôi lúc các bạn sẽ thấy quá khó khăn cũng như khi cuộn bánh không được đẹp như ý. Đừng quá lo lắng cũng như buồn phiền. Dẫu bánh của bạn nhìn không được đẹp mắt, nhưng một điều Mình có thể chắc với bạn rằng bánh làm ra sẽ rất ngon nếu các bạn làm theo như công thức mà mình chia sẻ.

Chúc các bạn thành công.

 

Rổ ủ bột Banneton và con dao rạch bột

Hình minh họa: Internet

“Nghề chơi thật lắm công phu” – từ mấy trăm năm trước, cụ Nguyễn Du đã bảo vậy rồi. có điều, món ăn chơi của cụ không phải là cái rổ mây Banneton để ủ bột chua, và con dao rạch bột giống cái bọn mê sourdough bread như mình 😀 😀 😀

Thật ra, không nhất thiết phải có cái rổ và con dao xịn thì mới có ổ bánh mì chua ngon. rất nhiều sourdough baker chỉ dùng có miếng vải bọc cục bột rồi quăng vô cái tô sành, trước khi nướng thì vác cái kéo to tướng ra xắp xắp 2 đường như kiểu xắp khô bò, vậy mà bánh tròn vo, nở đẹp lung linh, nhìn muốn xỉu. Một số Vietnamese baker khác chọn ngay cái rổ mây tre chuyên dựng rau dền, rau muống hay dùng vo gạo, ủ ủ, nhồi nhồi một hồi cũng ra cái bánh mì có vân có vi ngon lành cành đào.

Đó là do tay nghề người ta xịn. Còn mình là cái đứa amateur, đến với bánh mì chua chủ yếu vì đẹp, cho nên gì gì cũng ưng đẹp cái đã, đẹp mới có cảm hứng, rồi từ từ luyện tay nghề sau. hihi… Mà muốn đẹp, thì phải có rổ ủ bột Banneton.

Hình minh họa: Internet

Thông tin về chiếc rổ banneton thì thế này:

“Rổ ủ và tạo hình bánh mì chính hãng Banneton Brotform được làm thủ công từ sợi mây tự nhiên, mô phỏng phương pháp truyền thống với nguyên liệu đan từ cây mây tự nhiên dùng để cách nhiệt bánh mì trước khi nướng. Với đường kính 8mm, sợi mây tạo nên khuôn rổ cực kì dày dạn, bền chắc, được đánh giá bền hơn 10 lần bát gốm và giúp bột lên men tốt hơn bát inox hay bát sắt vì rổ mây sẽ tạo ra một vùng khí ẩm giữa bột và rổ, ngăn lây lan vi khuẩn. Ngoài ra, rổ Banneton còn giúp tạo ra những vệt bột hình xoắn ốc rất mỹ thuật, đẹp mắt cho ổ bánh mì ủ theo phương pháp truyền thống. Việc vệ sinh rổ Banneton cũng rất dễ dàng. Đơn giản là lấy vải lót lau sạch và rắc ít bột vào và cất sử dụng cho lần sau.”

Nhưng cái giá của nó thì chát vô cùng. Rổ xịn nhập khẩu chính hãng Banneton Brotform giá từ 550.000đ – 650.000đ/1 cái.

Hôm đi tìm rổ ủ bột, mình thấy trên Lazada có bán giảm giá.  Rổ oval size: 25×15.5×8.5cm còn 293.000đ/ 1 cái. Rổ tròn size: 22×8.5cm là 272.000đ/ cái.

Mua được cái rổ, đảm bảo hết tiền mua bột, hic…!

Link mua rổ ở đây, mình lưu lại, để tiện thì vào xem hàng, khỏi mất công tìm kiếm.

Rổ tròn:
http://www.lazada.vn/22cm86-round-banneton-brotform-dough-bread-proofing-provingrattan-basket-e78-intl-5553428.html spm=a2o4n.category-061005020000.0.0.kPFQGU&ff=1&sc=EVYt

Rổ oval:
http://www.lazada.vn/10inch25cm-oval-brotform-banneton-bread-proving-proofing-basket-intl-5584659.html

Hàng Trung quốc rẻ hơn, bán đổ đồng, giá tầm 150.000đ/ cái. Thích thì mua, còn ngại thì thôi.

Còn đây là rổ ủ bột của mình, 2 cái, 1 tròn, 1 oval. Vì khả năng hình dung hình học không gian của mình kém, nên thấy ghi kích thước thì thấy, nhưng vẫn cứ đinh ninh cái rổ tròn thì bé, cái rổ oval thì to. Ai ngờ khi mang về mới ngớ người ra, cái tròn lớn gấp đôi cái oval. Mà mình thì thích cái bánh mì vừa vừa thôi, đừng lớn quá, nên cuối cùng, cái rổ oval lại đắc dụng.

Đó là rổ ủ, còn dao rạch bột, may thay, dao rạch bột rẻ hơn nhiều, và không nhất thiết phải mua hàng từ Mỹ. Một con dao rạch bột hiệu breadleaf giá có 30 ngàn, đẹp và rẻ – tất nhiên, hàng TQ. Nhưng breadleaf là nhãn hàng có thương hiệu, nên cũng không đến mức phải nghi ngờ, tẩy chay. Có điều, hôm mình hỏi mua thì dao rạch bột chả nơi nào còn bán. Mình đành chế tạo con dao theo kiểu chị Châu đã bày. Nhưng, cái giũa móng tay của mình to hơn cái lỗ dao lam, vì vậy, mình đã sáng tạo thêm bằng cách xài luôn cái que tre xiên thịt, chẻ đôi cho mỏng, và nhẹ tay đút vào 2 đầu lưỡi dao lam. Vậy là có 2 cái dao rạch bột khá thú vị.

Đồ nghề cơ bản vậy là xong. Chỉ còn thao tác nhồi nhào gập cán, tạo hình thế nào, ủ thế nào, nướng thế nào cho ra cái bánh, cái đó với mình mới thật là nan giải, hihihi…

_____________________

Notes:

Video: How to “break in” a new banneton basket (Xử lý rổ banneton mới như thế nào?)

My sourdough diary (#The last days)

Sau khi “than phiền” về việc men không lớn, mình được các thành viên cứng trong group giúp đỡ, trao đổi rất nhiều, đặc biệt là sự hướng dẫn của chị Hương (Nick fb: Sourdough bread – chủ trang Men bánh tự nhiên) và Chef Rex Vel, một trong những thành viên “cứng” và có rất nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực bột, bánh mì, men chua trong nhất nhóm. Sau khi được “bắt bệnh” kịp thời, men của mình đã đi tới chặng đường 14 ngày một cách thành công, hoàn hảo, vì vậy thay vì tự diễn giải, mình ghi lại nguyên phần trao đổi này như một lời cám ơn đặc biệt đến chị Hương và Chef. 

Trao đổi 1: với chị Hương

 Sourdough Bread Tu gio moi ngay em chi can giu lai co 50g hoac 2 tbsp thoi em, giu lai nhieu bot cai se lam bot cai cua em bi chua lam. Den ngay 10 thi bot cai da co con men, nhung do con yeu nen em khong thay bot cai thay doi gi nhieu. Nhung den sau ngay 14 thi bot cai da no tot. Voi kinh nghiem cua chi thi em nen doi het 2 tuan roi hay thu dung bot cai de lam banh.
Quỳnh Lam Dạ, em sẽ nuôi đến khi nào bột thiệt tốt mới dùng nướng bánh. Dục tốc bất đạt chị hén.
Trao đổi 2: với Chef Rex:
Rex Vel giảm nước xuống. để bạn kịp quan sát men hoạt động. Chiết ra 50g bột cái và cấy : 200g bột + 180g nước xem ntn
Quỳnh Lam Cám ơn Rex Vel nhiều. 8h sáng nay chị đã làm như hướng dẫn. Giờ chị đang đi làm, chắc 3h chiều mới về xem bột thay đổi đến đâu. Sẽ update ngay để Rex nhận xét.
Quỳnh Lam Rex ơi, starter chiều nay. Em xem, nó nở gần gấp 3 rồi nè 🙂
Quỳnh Lam Lúc chị chụp hình là 15h30, giờ là 5h, bột còn tăng lên chừng 2cm nữa rồi bắt đầu xẹp xuống. Vậy ngày 13 chị làm gì? Vẫn cho ăn theo tỉ lệ 50 starter + 200gr bột + 180gr nước hay sao em? Phần starter dư có làm được gì không? hay bỏ?
Rex Vel ko làm j cả. h chỉ mần bánh thôi. còn lại chị nhét tủ mát xài dần ko cần cấy. Men chị h là bao mạnh.xài gần hết chị cấy tiếp cho nở ở nhiệt phòng rồi lại cất tủ nếu dùng thường. còn ko cứ 2 tuần cấy 1 lần hoặc.thấy tách nước mới cần cấy.chị nhớ lâu lâu ngửi, sẽ có điều thú vị.
Rex Vel nói chung với.cường độ cấynhư group đang làm, 3-5ngày là men mạnh ,chấp trời lạnh hay ko. nở gấp 2 , gấp 3 chỉ là 1 cách để thử men thôi chứ ko phải tiêu chí hàng đầu. nếu muốn, tinh chỉnh độ đặc loãng 1 chút có thể làm men nở x4 hoặc ko hề nở dù cùng 1 lọ men,mạnh như nhau… hh càng đặc, men nở chậm nhưng cao. hh loãng men mạnh, nhưng ko nở cao và dễ bị chua nếu ko kiểm soát kịp
____________________________
Để kết thúc Nhật ký nuôi bột cái, chuyển qua việc thử nghiệm dùng bột cái làm một số loại bánh mì chua  mà mình đang thích thú khám phá, xin ghi nốt vài dòng về ngày 14 – ngày Men cái được “tốt nghiệp”. (cười)
Hôm nay starter của mình tròn 14 ngày tuổi, chính thức được công nhận đã “trưởng thành”. Starter rất khỏe. Nở tốt. Mùi không còn chua loét và ngai ngái thốc lên mũi như mấy ngày trước, mà có mùi chua dịu, thơm nhẹ, giống hệt như mùi mình ngửi được khi đi vào lò bánh mì ấy. Mình nếm thử xíu bột sống, thấy hơi chua chua, rất thú vị 🙂

11h30 trưa nay mình dùng 50gr starter + 50gr nước + 50gr bột mì nguyên cám. 2 tiếng sau bột đã nở gấp đôi, tới 15h30 thì nở đầy hũ luôn. Chưa bao giờ mình có cảm giác cầm hũ starter đầy tràn bật cả nắp mà sướng như vậy 🙂

Ngày mai, mình bắt đầu giai đoạn mới: ủ motherdough, và chuẩn bị cho mẻ bánh đầu tiên.

Thật háo hức quá đi thôi…

Mình vô cùng vô cùng vô cùng thích công thức Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration vì nghĩ tới chiếc bánh mì giòn, ruột đặc, chua nhẹ, lại mặn mặn, có vừng, có mùi oregano, mùi thyme, mùi basil là mình ngất ngây rồi, nhưng đọc công thức thấy khó quá. Không biết có làm được không nữa…

My sourdough diary (# the next five days)

Nếu nhận xét 5 ngày nuôi bột cái đầu tiên là 5 ngày đầy ngạc nhiên trước sự thay đổi vùn vụt của men thì 5 ngày tiếp theo sau đó là 5 ngày vô cùng ái ngại. Gần như bột cái của mình đứng yên, chỉ có sự chuyển biến về mùi (mùi bột bớt nồng, nhưng tăng độ chua của bột lên men). Mình dùng từ đứng yên, nghĩa là nó không lớn lên thêm trước và sau khi cho ăn bột mới, chỉ có bọt khí nở to và độ đặc loãng là thấy rõ còn trọng lượng bột do theo công thức bỏ đi 50% bột cũ + 50gr bột mới + 50gr nước nên tổng trọng lượng nhìn thấy sẽ nhiều hơn (nhiều hơn, chứ không “lớn” hơn).

Theo hướng dẫn về nuôi bột cái của Nga, mình đã ghi chú lại cụ thể như sau:

Ngày 1: 50gr bột + 50gr nước ép dứa = 100gr (/2=50gr)

Ngày 2: 50gr starter 1 + 50gr bột + 50gr nước ép dứa = 150gr (/2=75gr)

Ngày 3: 75gr starter 2 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 175gr (/2= 87,5gr)

Ngày 4: 88gr starter 3 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 188gr (/2= 94gr)

Ngày 5: 95gr starter 4 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 195gr

Ngày 6: 100gr starter 5 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 220gr (/2= 110gr)

Ngày 7: 110gr starter 6 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 230gr (/2= 115gr)

Ngày 8: 115gr starter 7 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 235gr (/2= 117,8gr)

Ngày 9: 120gr (lấy tròn số) starter 8 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 240gr (/2= 120gr)

Ghi chú: Trong 5 ngày đầu, mình dùng 100% whole wheat flour

a/ Starter 5 ngày đầu mình cân được tròn 200gr do có chút xíu sai số khi cân đong.

b/ Vì lượng starter tăng lên nên mình đã tăng 60gr bột + 60gr nước sạch.

c/ Vẫn chỉ cho ăn 1 ngày 1 lần để theo dõi.

d/ Do lượng bột cái đã tới 200gr, bỏ đi ½ hơi tiếc nên mình dùng luôn ½ bột cái còn lại nuôi thử với 100% bread flour (Baker Choice 13) để so sánh với phần bột cái được nuôi với 50% whole wheat flour + 50% bread flour xem sợ khác biệt lớn như thế nào. Như vậy, qua giai đoạn 2, mình nuôi 2 hũ bột cái.

e/ Tới ngày 9 thì mình có đọc được phần trao đổi của chị Hương với chị Châu về tỉ lệ nuôi bột cái. Chị Hương đã hướng dẫn thêm rằng, không nhất thiết cứ phải lấy tròn ½ lượng bột cái hôm trước mà chỉ cần lấy 50_70gr để nuôi. Như vậy, sẽ đỡ tốn bột, vì phần bột cái dư ra lúc này vẫn còn rất yếu, khả năng đổ bỏ nhiều hơn sử dụng.  Thế là mình “tỉnh ngộ” (cười). Từ ngày thứ 10 trở đi, mình chỉ sử dụng lại 100gr starter + 70gr bột + 70gr nước.

Mình háo hức mong chờ bột cái trưởng thành, nhưng mình không cần vội, vì đây là giai đoạn học hỏi. Khi đã vững và rõ, mình sẽ chủ động đẩy hoặc kéo bột cái theo ý mình, còn lúc này, mình cần nhìn thấy từng chuyển biến nhỏ nhất của men nên quyết định vẫn chỉ cho bột cái ăn ngày 1 lần.

 

My Sourdough Diary (# The first five days)

Mình vẫn nhớ cảm giác lần đầu tiên nhìn thấy ổ bánh mì sourdough trên pinterest. Chỉ có thể thốt lên: ẤN TƯỢNG. Trời ơi, sao trên đời này có một kiểu bánh mì thô ráp, vâm váp, vững chắc, nở nang như thế? Sao những đường rạch của nó lại phóng khoáng và gợi cảm đến như thế? Sao màu sắc của nó lại làm mình nhớ đến cái nắng tháng năm thơm tho rực rỡ như thế? Sao cái lấm láp bột bánh của nó lại khiến mình cứ muốn chạm nhẹ từng ngón tay vào nó đến thế?

Sourdought – Bánh mì chua! Mùi vị này chắc chắn sẽ lạ lẫm với khẩu vị của mình, mình thiết tha được nếm trải, cảm nhận… Nhưng, vấn đề là ngoài vài cái biscuss, muffin hay butter cake ra, mình không có chút căn bản nào về chuyện bột bánh – nhất là bánh mì – một thế giới đầy những điều xa lạ: men nở, muối, bột dai, ủ, nhào, trộn, gập, đập, tạo hình… Huống chi là chạm tay vào “ông lớn” sourdough bread.

Thế rồi, có lẽ cái duyên đã khiến mình biết đến trang Sourdough bread của chị Hương. Mình follow chị (một việc mà mình cực kỳ hiếm làm – follow ai đó trên facebook) để được ngắm những ổ bánh mì sourdough đẹp tuyệt mà chị làm ra và đọc những chia sẻ, hướng dẫn tận tình của chị.

Mình vẫn nghĩ “Chà, mình chỉ ngắm thôi, và like là đủ” vì lúc này mình chưa có thời gian để dành cho sourdough. Ấy thế nhưng chị lại mở thêm trang Sourdough starter để chị và các chị em khác có kinh nghiệm hơn sẽ hướng dẫn lại từ đầu cho các bạn lơ tơ mơ nhưng trót mê sourdough như mình cách nuôi men cái, cách ủ bột, tạo hình… và động viên nhau tự tay làm sourdough bread để trải nghiệm cảm giác ngắm men lớn từng ngày và hít hà mùi bánh nướng.

Mình bị “đốn tim”, không cưỡng lại được sự hấp dẫn nữa rồi…! vẫn biết công việc bận rộn đến phát cuồng, và thời gian thì eo hẹp, nhưng mình tặc lưỡi “Làm cho biết! Hỏng thì… thôi” (nhưng mình biết chắc, đã làm là làm cho tới, hỏng thì làm lại chứ “thôi” sao được)

Đây là nhật ký 5 ngày nuôi men đầu tiên của mình – chặng đường 15 ngày nuôi men cái mình mới đi được 1/3 – chắc chắn, sẽ còn nhiều điều thú vị. Mình sẽ ghi lại từng chút cảm xúc mỗi ngày để sau này còn nhớ về những ngày đầu ngồi đong bột rồi ngây ngô ngắm men như ngắm người thương… (cười)

Thế là mình đã bị sự thô ráp như gợi cảm của sourdough quyến rũ. Bắt tay vào làm thử thôi. (cười) Để chắc ăn, mình dùng whole wheal để làm starter.

 

50 gr bột + 50gr nước ép dứa đã sẵn sàng vào lọ. Chọn 1 cái lọ thật ngon nghẽ, hẳn 1500ml để ủ, tha hồ lên men bột nhé…!!!

 

Cứ ở yên đấy, nhé! Đeo thêm cái tag, để biết ngày ủ là ngày nào. Cho cả lọ starter vào thố thế này để ngăn ngừa kiến đấy.

 

Chà chà chà, nhìn xem. Ngày đầu tiên đấy. Nở đẹp ghê. Mùi bột thơm lắm, không có mùi chua, và nhiều ga. rất là nhiều. Đến mức mình vừa mở khóa thì nó kêu bụp một cái, giật cả mình.

Nhìn toàn cảnh thì em ấy đây. Ngày đầu tiên suôn sẻ hén. Hy vọng qua 2 ngày đầu starter của mình sẽ sống sót. (cười)

 

Có sự cố – các bạn có thấy ngày ghi trên tag đã bị thay đổi không? Không phải vì men đâu, mà vì kiến đấy. Mình chỉ quên cho lọ starter của mình vào thố nước có 30 phút thôi, mà mọi chuyện đi tong. Cả cái lọ starter ngập tràn xác kiến. Tiếc muốn chết. Đành phải xúc lọ, sấy khô rồi ủ lại.

 

Starter ngày thứ 5 của mình. Mình chụp hình lúc starter chưa cho ăn bột mới. (coi như mới là starter hoàn chỉnh của ngày thứ 4 thôi hén) – Không biết sao, hũ starter của mình qua ngày thứ 4 lại có nhiều hơi nước lấm tấm bên trong như thế. Lúc mở khóa, hơi ga rất nhiều, và bột bên trong cũng rất đẹp. Nhưng mình vẫn thắc mắc ghê… Không biết starter của các chị em khác có đổ mồ hôi như starter của mình không?

 

Sau khi mở nắp chừng 10p thì hơi nước bay đi, hũ lại khô ráo. Bột cái bên trong rất dẻo, bọt khí nhiều, thơm và có mùi chua tự nhiên nhưng mình thấy bột cái không lớn bao nhiêu so với vạch mình đánh dấu.

 

Chụp từ trên xuống, để thấy rõ bọt khí bên trong. Thơm lắm ấy. Mình ngửi suốt, hihi….

Vâng, đây là 5 ngày nuôi bột cái đầu tiên của mình. 5 ngày tiếp theo sẽ được tiếp tục ghi lại ở bài sau.

_________________

P/s: Em cám ơn chị Hương và các chị em đã luôn động viên, chia sẻ từng chút kiến thức, kinh nghiệm cho nhau, nhờ đó em mới có can đảm chạm tay vào sourdough.

Tips for sourdough newbie bakers (Những tip nhỏ cho người mới tập làm sourdough)

Cách thử Levain trước khi làm bánh

Ví dụ ct bánh cần 250g levain thì mình lấy 50g bột cái gốc (starter) + 100g nước + 100g bột (mình thường dùng 50g bột số 13 – 50g bột nguyên cám hoặc rye để cho men khỏe).

Levain của mình sau 4-6h tùy thời tiết thì sẽ nở gấp 2-2.5 và nổi bọt phập phồng thế này, bỏ vào nước thì levain nổi như gạch cua, chứng tỏ là đủ điều kiện để trộn bột làm bánh được rồi.

Sau hai ổ gần đây tạm gọi là thành công (các ổ trước mình tự đánh giá đều bị underproofed – nở chưa đủ ở các mức độ khác nhau) thì mình rút ra một điều: levain phải khỏe trước đã. Men khỏe thì bột sẽ thay đổi rất lớn sau mỗi lần gập, khi kéo bột lên cảm giác có nhiều bọt khí bên trong, sau mỗi lần gập cách nhau 30p thì thể tích bột tăng lên thấy rõ. Sau khi hoàn tất gập bột thì thể tích bột đã tăng gấp rưỡi thậm chí gấp đôi. Nếu bạn không thấy những thay đổi này một cách rõ rệt thì khả năng ổ bánh bị fail là rất cao.

Như ổ bánh của mình khi gập bột xong thì tăng gần gấp đôi thể tích. Lấy từ tủ lạnh ra thấy tăng thêm chút nữa rồi nên mình bỏ qua bước final proof chỉ chờ 15-20p lò nóng là đổ bột ra rạch. Có thể thấy mấy cái bong bóng to dưới lớp da. Vết rạch thấy rõ bột rất xốp, nhiều bọt khí. Nhìn vậy là biết ổ bánh hôm nay sẽ ngon rồi. (Vỏ mỏng giòn ruột xốp đúng là ngon thật mng ạ)

Hy vọng mấy chi tiết này giúp ích cho các bạn khi làm bánh. (Ngô Thị Thu Hương – Admin trang Men bánh tự nhiên)

______________________________________

Tại sao Sourdough Bread có vị chua? 

Mình nhớ có một bạn nói với mình: “em thấy sourdough bread nhìn ngon quá nên mua về ăn thử. Vị của nó chua quá nên em thôi không muốn học làm sourdough bread nữa luôn”.

Vị chua trong sourdough bread nhiều hay ít là do bạn dùng quá nhiều bột cái cũ hay không. Như hằng ngày bạn cho bột cái ăn, bạn nghĩ nếu bỏ đi phân nửa bột cái thì uổng quá. Đúng vậy nhưng nếu bạn giữ lại quá nhiều thì bánh của bạn sẽ có vị rất chua.

Thường mỗi khi mình muốn làm bánh. Một ngày trước mình lấy bột cái trong tủ lạnh ra. Mình bỏ đi khoảng 80% bột cái mà mình đang có. Mình cho bột cái ăn 50g nước + 50g bột. Ngày hôm sau mình tiếp tục bỏ đi 80% nữa và cho bột cái ăn với số lượng tùy theo công thức mà mình muốn làm.

Nếu công thức mình cần 250g bột cái. Mình cho bột cái ăn 150g nước + 150g bột. Khi bột cái nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khoảng 5-7 tiếng sau khi cho ăn (đừng đợi đến lúc bột bị xẹp xuống mới lấy làm bánh vì như vậy bánh sẽ có vị hơi chua ) thì mình lấy 250g bột cái mình cần. Số còn lại mình lại để vô tủ lạnh để giữ cho bột cái không bị chết.

Với số bột cái mình dùng để làm bánh. Bột cái mới vừa được ăn no thì bánh mình làm ra sẽ nở đẹp cũng như không có vị chua hoac chua nhẹ.
Thông thường nếu mình làm bánh thường xuyên cỡ 3 – 4 lần trong tuần. Mình sẽ để bột cái bên ngoài và cho ăn 50g bột + 50g nước mỗi ngày. Nhưng nếu tuần đó mình không muốn làm bánh hay bận công việc thì Mình cho bột cái ăn rồi để vô tủ lạnh. Mình làm dấu mức độ bột cái mình có và ngày tháng để mình biết là đã để bột cái trong tủ lạnh bao lâu. 

Mình có tất cả 4 hủ bột cái. Và cứ mỗi tuần mình lấy ra, cho bột cái ăn, để bột cái nở và rồi lại để vô tủ lạnh. Và hôm nào mình muốn làm bánh, mình lại lấy ra cho bột cái ăn rồi lại làm bánh. 2 năm qua nhà mình đã không còn mua bánh mì ở bên ngoài nữa. Bánh mì nhà làm ngon và an toàn vệ sinh hơn bánh mì bên ngoài rất nhiều các bạn à.

Chúc mọi người thành công – Sourdough bread (Chủ trang Men bánh tự nhiên)

_______________________________

Bắt tay vào nuôi men và làm bánh chua, bạn NÊN và CẦN gì?


Dạo một vòng, thấy mọi người cùng nhau nuôi men, gầy men, cùng thảo luận làm bánh. Có người thành công, có bạn vẫn loay hoay….dù Ct theo mình khá chi tiết và dễ hiểu. Cho nên bài này mình sẽ share 1 số TIP cho các bạn mới những cái CẦN và NÊN :

CẦN :
_Hiểu rõ bản chất của dòng bánh này: nó chua, ruột đặc, và thuộc dòng thực phẩm lên men ( cùng rượu và phômai)
_ Hiểu rõ từng nguyên liệu mình đang sử dụng : bột, nước, muối. mối tương quan của 3 nguyên liệu này với nhau.
_Nắm vững các bước làm theo ct, hiểu rõ nguyên nhân sau mỗi bước làm.
_Tìm hiểu và nắm rõ thông tin về căn bếp nơi bạn sẽ làm : nhiệt độ, lưu thông khí, nguồn nước, tủ lạnh..
_ Nắm vững những điều mình kể trên sẽ giúp bạn phần nào chủ động khi bắt tay vào làm

NÊN:
_bắt đầu với những nguyên liệu đơn giản nhất :bột mì trắng, muối, nước. Hoặc đơn giản loại bạn dễ tìm nhất. vi bạn sẽ cần khá nhìu đấy 😘
_Bỏ thời gian google những khái niệm chuyên môn: sourdough,motherdough…. bạn sẽ ngạc nhiên những j bạn tìm thấy
_ Sd bread mang tính cá nhân rất cao, nên bánh bạn là của bạn, ko ai làm.giống dc nên ko nên so sánh mình với người khác ,dễ nản
_luôn đặt câu hỏi, mạnh dạn thử nghiệm vì Sd sống rất dai, và bạn cũng bỏ đi khá nhìu còn j. tận dụng nó!
_Tập và sử dụng các từ ngữ, các viết ct chuyên dụng. Tập thành thói quen sẽ giúp mn dễ theo dõi và truy cứu các tài liệu nc ngoài cũng như các chef chuyên nghiệp
_Tin vào Sd của mình. đừng lấy Sd người khác để áp dụng cho Sd của mình. chăm nó, hiểu nó, và nương theo nó vì chỉ có mình mới hiểu nó.
_ko áp dụng các kiến thức làm bánh mì bình thường vào đây, hạn chế sử dụng máy móc, thả mình vào bộ môn nghệ thuật này…

(Chef Rex Vel – thành viên trang Men bánh tự nhiên)

_____________________________________________

LÀM DAO RỌC BÁNH MÌ

Chào các bạn! Vào những năm 1997 – 2004, khi mình còn làm việc cho công ty bột mỳ Vimaflour và Mekong flour thì việc order online tại Việt Nam là điều không tưởng. Loại dao cắt để tạo cánh bánh mỳ, sư phụ mình phải đem từ nước ngoài sang tặng duy nhất một cái. Mà hàng mẫu lại là loại dính lưỡi, khi lưỡi lam bị cùn thì vứt bỏ luôn con dao. Vậy làm cách nào để chinh phục “xa xỉ phẩm” thời ấy và tiết kiệm chi phí? Workshop Department đã theo ý tưởng của sư phụ mình, chế tạo ra dao cắt từ giũa móng tay của kềm Nghĩa và lưỡi lam.

Ngày nay, việc order một dao cắt đã quá dễ dàng, giá cả cũng ổn nhưng mình vẫn dùng đúng loại dao sáng chế của ngày xưa. Sư phụ lớn tuổi đã mất cách đây 2 năm. Các anh em trong workshop ngày nào giờ cũng đã tứ tán mỗi người mỗi nơi, nhưng những vật dụng, những ân tình ngày xưa ấy, mình vẫn trân trọng!
Hôm nay mình tặng các bạn cách tự chế tạo dao cắt bánh từ những vật liệu sẵn có chung quanh mình tại Việt Nam. Cách làm này sẽ phù hợp với các bạn ở xa khu thị tứ, khó tìm kiếm dụng cụ để phục vụ cho đam mê của mình. Quan trọng hơn là với cách làm này, các bạn sẽ dễ dàng thay lưỡi lam mới khi lưỡi lam cũ đã bị cùn/ lụt. “Cái khó ló cái khôn”, đó vốn là câu quen thuộc phải không các bạn?

Quy trình chế tạo, các bạn cứ theo thứ tự hình 1 – 2 và 3 là xong ngay!

Chị Châu (Nick fb Chau Tran – thành viên trang Men bánh tự nhiên)

____________________________________

6 LƯU Ý ĐỂ GIẢM ĐỘ CHUA TRONG BÁNH MÌ SOURDOUGH

Hình ảnh minh họa: Pinterest

Thắc mắc của hầu hết các bạn khi vừa làm được ổ bánh mỳ sourdough đầu tiên là: Sao bánh chua thế? Bánh mì sourdough chuẩn thì có chua không? Có cách nào làm giảm độ chua của bánh cho dễ ăn hơn không? Thật ra vị chua chính là một đặc trưng của bánh mì sử dụng bột cái tự nhiên mà bánh mì sử dụng men công nghiệp không có được. Tuy nhiên tùy khẩu vị mà có người muốn chua nhiều, người muốn chua ít, người không thích vị chua. Nếu bạn muốn giảm độ chua của bánh, hoặc thậm chí là muốn bánh không chua, bạn tham khảo các “tips” sau nhé:

  1. Cho starter (bột cái) ăn thường xuyên

Bột cái có chứa cả hai thành phần là men tự nhiên (wild yeasts) và các vi khuẩn có lợi (lactobacilli). Khi cho ăn thường xuyên sẽ giúp men và các lợi khuẩn được no và ở trạng thái cân bằng. Khi bị đói, men sẽ yếu đi và chết, còn lợi khuẩn thắng thế vì lợi khuẩn sẽ ăn xác men và cả chất bài tiết của men và sinh ra acid (thành phần chính tạo vị chua).
Thông thường bạn được khuyên cho bột cái ăn 1-3 lần/ngày tùy thuộc vào thời tiết nhiệt độ nơi bạn ở. Nhiệt độ cao là môi trường lý tưởng để men và vi khuẩn phát triển do đó chúng sẽ ăn hết thức ăn nhanh hơn, nên bạn cần cân nhắc tăng số lần cho ăn để bột cái không bị đói. Bạn quan sát nếu thấy bột cái nở cao, nhiều bọt khí và bắt đầu có dấu hiệu xẹp đi và tách nước, đó là lúc vi khuẩn đã ăn hết đường trong bột và bắt đầu đói, đó là lúc bạn nên cho ăn.

  1. Bỏ đi phần nước bị tách ra trên mặt hũ

Phần nước này chính là giấm (acid liquid) do vi khuẩn ăn đường trong bột cái tạo ra. Bạn hãy bỏ phần nước này đi trước khi cho bột cái ăn tiếp. Nếu bạn cho bột cái ăn thường xuyên thì sẽ không hoặc ít có phần nước này.

  1. Giảm thời gian ủ

Rút ngắn thời gian ủ cũng giúp bánh bớt chua. Vì càng ủ lâu, lợi khuẩn càng tạo ra nhiều acid làm chua bánh.

  1. Ủ bột ở chỗ có nhiệt độ thấp/mát mẻ

Nhiệt độ cao là môi trường hoàn hảo để các lợi khuẩn phát triển, ăn đường trong tinh bột và tạo ra acid. Để làm chậm lại sự phát triển của lợi khuẩn, bạn nên ủ bột ở nơi có nhiệt độ thấp.

  1. Sử dụng nhiều bột cái hơn

Thêm bột cái trong công thức, chứ đừng bớt. Điều này nghe có vẻ vô lý, nhưng lý do là nhiều bột cái thì sẽ giúp bột nở nhanh trong thời gian ngắn nhờ vậy bánh sẽ đỡ chua. Lưu ý khi bạn tăng bột cái thì phải giảm lượng chất lỏng trong công thức đi nhé.

  1. Sử dụng baking soda (muối nở)

Muối nở vừa phản ứng với bột cái để hỗ trợ bánh nở tốt hơn, vừa ‘làm ngọt’ bột bằng cách cân bằng vị chua của acid trong bột cái.

Giờ thì bạn đã biết, bánh mì sourdough không nhất thiết là phải chua, bạn hoàn toàn có thể kiểm soát được nó, vậy còn chần chừ gì nữa mà chưa bắt đầu nhỉ?

(Ngo Thi Thu Huong – admin trang Men bánh tự nhiên đã dịch bài viết từ nguồn Traditional Cooking School)

Rex Vel chỉnh chút: men đói sẽ ko chết, và lợi khuẩn cũng ko ăn xác men nhé. nếu men chết, hũ sd của bạn sẽ có mùi chuột chết, ko đùa nhá

Ngo Thi Thu Huong “You see, the yeasts run out of food when the simple sugars in flour are all consumed, and they start dying off. But the bacteria still have food to eat. They eat the expired yeasts, along with the yeasts’ wastes, and continue to produce lactic acid, the main sour flavor. And so the starter gets more sour.”Xem bản dịch

Rex Vel cái này bậy nè, bacteria cũng comsume simple sugar như yeast thui, chỉ khác phụ phẩm thui

Ngo Thi Thu Huong Bài này nói acid tạo vị chua là lactic trong khi bài khác thì nói là acetic mới tạo vị chua (chính là giấm)

Rex Vel cả 2. khác là khi acetic nhìu vị chua sẽ gắt, khi lactic nhìu sẽ chua thơm dịu như sữa chua uống ấy.

 

 

How to read Sourdough bread recipes? (Cách đọc công thức)

Vài lời phi lộ: Có thể nói, thế giới Sourdough bread không chỉ làm cho các Sourdough newbie bakers bối rối khi bắt tay vào thực hành cái mà nó còn thực sự gây khó khăn cho bất cứ ai có ý định “chỉ nhòm qua cho biết”. Bản thân mình cũng đã từng mù tịt khi đọc những dòng công thức vắn tắt giống như… vẽ bùa khi theo nguồn link hình ảnh trên pinterest để đến các trang Sourdough chuyên nghiệp.

Ví dụ, bạn có thể hiểu được công thức này nói gì không?

“Country Loaf 65% hydration 65% BF 20% HW 15% SF 20%SD 2% S, 65% hydration. Autolyze 5H RT, 4 Turns, FT 14H Fermentation. B 500F DO”

Chắc chắn là không, nếu không tìm hiểu. Tuy nhiên, nếu thật sự yêu sourdough, mình chắc, chỉ mất chút thời gian đọc và ghi chú lúc ban đầu, chúng ta sẽ hiểu công thức và thích cách ghi ngắn ngọn, xúc tích này.

Dưới đây là phần lý thuyết về cách đọc và hiểu công thức Sourdough bread mà chị Hương (chủ trang Men bánh tự nhiên) biên soạn.

CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG CÔNG THỨC

(và hướng dẫn cách đọc công thức, cách làm được viết tắt )

Nguồn ảnh minh họa: Pinterest

Chào cả nhà! Hôm nay mình muốn giới thiệu về những từ viết tắt trong baking Sourdough Bread. Có những cách gọi hoặc tên của các vật dụng … mà mình không thể dịch ra tiếng Việt. Mình muốn các bạn nhớ để khi mình hoặc ai đó nói đến thì các bạn biết đó là gì. Khi các bạn lên những trang web hoặc nhóm dành cho Sourdough Bread, sẽ không có ai viết rõ ràng từng chi tiết của công thức mà sẽ viết tắt. Nếu bạn nào không biết tiếng Anh thì có thể hỏi và học theo nhóm. Hiện giờ mình chỉ chia sẻ căn bản về loại bánh này mà thôi. Vì mình thấy có rất nhiều bạn chưa biết gì về Sourdough. Mình biết trong nhóm cũng có rất nhiều bạn đã có kinh nghiệm với món Sourdough này. Các bạn có thể chia sẻ thêm về kinh nghiệm của mình để nhóm cùng học chung.

Và đây là những từ viết tắt: Mình sẽ cập nhật nhiều hơn mỗi khi mình nhớ ra từ gì đó nhé! 

– Ingredients: Những nguyên liệu cần có.

– AP: All Purpose Flour = bột mì đa dụng = bột số 11

– BF: Bread Flour = bột bánh mì = bột số 13 (nếu nằm trên phần nguyên liệu)

– BF: buck ferment (nếu nằm trong phần cách làm)

– HW: Whole Wheat Flour = bột mì nguyên cám.

– SF: Bột Semolina (được xay nghiền từ hạt lúa mỳ cứng, ngũ cốc).

– RF: Rye Flour = bột lúa mạch đen.

– S: Salt = muối.

– WT: Water = nước

– SD: Sourhdough Starter = bột cái.

– LV: Bột cái levain (ở các bài nâng cao, mình sẽ đề cập sau).

– Mix Well: Trộn đều bột

– Autolyze: Trộn bột và để bột nghỉ, cũng như để bột dậy men lần đầu.

– RT: Room Temperature = nhiệt độ phòng.

– FT: Refrigerator Temperature = nhiệt độ trong tủ lạnh.

– Fermentation: Ủ bột cũng như để bột dậy men lần hai.

– Folding: Gập bột (Gập bột khác với nhào/ nhồi bột nhé các bạn. Nhào bột các bạn có thể trộn, nhào mạnh tay. Gập bột với tư thế gập bốn góc, nhẹ tay. Bạn nào chưa biết nên tìm clip mình đã chia sẽ nhé!)

– Turn: Số lần lặp lại (Ví dụ: turn 3 times = gập bột 3 lần, cứ mỗi 30 phut thì gập một lần)

– Shape: Cắt bột, chia phần theo ý mình hoặc công thức yêu cầu.

– Re-shape: Xếp hình, tạo dáng bánh theo kiểu mình muốn.

– Proof: Để bánh nở trước khi nướng.

– Score: Rạch bánh hoặc trang trí bánh.

– Crust: Độ vàng đều, cứng của vỏ bánh (bánh giòn đều).

 Crumb: Độ xốp bên trong ruột bánh cũng như những lổ khí.

– B: Bake = nướng bánh

– BS: Baking Stone = gạch dùng để nướng bánh

– DO: Dutch Oven : Nồi gang dùng để nướng bánh

– H: Thời gian (thông thường thời gian nướng bánh cho Sourdough từ 20 – 30 phút ở nhiệt độ từ 450°F đến 500°F (230 – 260°C). Sau đó hạ lửa xuống 450°F # 230°C (Nếu bạn nướng ở nhiệt độ 500°F). Đây là thời gian cho Sourdough mà mọi người làm bánh đều biết, nên thường mọi người không nói về thời gian nướng).

HƯỚNG DẪN CÁCH ĐỌC CÔNG THỨC, CÁCH LÀM.

Trong tất cả các công thức, tổng lượng bột luôn luôn được tính là 100% và các nguyên liệu còn lại sẽ được chia theo % của bột. Với ct bên dưới đây, bạn nên hiểu rằng công thức sẽ tính trên 1000g bột (1000g = 100%), nếu các bạn chỉ có 600g thì mọi thứ được tính trên 600g bột theo số % của công thức nhé. (600g=100% bột)

Ví dụ: Country Loaf 65% hydration 65% BF 20% HW 15% SF 20%SD 2% S, 65% hydration. Autolyze 5H RT, 4 Turns, FT 14H Fermentation. B 500F DO

Giải thích:

Công thức trên có tên là “Country Loaf”, có độ hydtration =65%, và sẽ cho ra một dough bột nặng 1000gr, bao gồm:

  • 650 gr Bột mì số 13
  • 200 gr Bột nguyên cám
  • 150 gr Bot semolina
  • 200 gr Bot cái
  • 20 gr muối
  • 650 gr nước

Trình tự làm: Ủ 200gr levain, trộn đều tất cả các nguyên liệu bên trên, autolyze (ủ bột) ở nhiệt độ phòng 5 tiếng, trong đó có 4 lần kéo và gập bột. Sau đó, tạo hình, cho vào rổ, tiếp tục ủ bột trong tủ lạnh qua đêm hoặc 14 tiếng. Sau khi ủ đủ thời gian, lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để bột tự ấm ở nhiệt độ phòng, kiểm tra bột nở đủ độ thì tiến hành nướng bánh trong nồi gang ở nhiệt độ 500°F (250 Độ C). 25 phút đầu tiên đậy nắp nồi, sau đó mở nắp, hạ lửa xuống 450°F (220 độ C), nướng đến khi bánh vàng đều.

Thông thường với 1 công thức 1000gr bột như vậy mọi người chia sẽ làm được 2 ổ bánh, mỗi ổ nặng cỡ 800g – 900g. Các bạn có thể dùng công thức chia như trên với 500g bột thi sẽ làm ra một bánh.

 

How to make Sourdough starter? (Làm sao để nuôi bột cái?)

Vài lời phi lộ: Đây là phần lý thuyết nhập môn “Sourdough starter” mà chị Hương, chủ nhân trang Men Bánh Tự Nhiên đã ghi chép, hướng dẫn cho các thành viên trên trang của chị. Mình xin phép chép vào đây làm tài liệu tham khảo. Bài sau, sẽ là những ngày nuôi bột cái của chính bản thân mình.

HƯỚNG DẪN CÁCH NUÔI BỘT CÁI CHO THÀNH VIÊN MỚI BẮT ĐẦU

Hình ảnh minh họa: Pinterest

Nuôi Bột Cái có rất nhiều cách, nhưng đây là cách mà mình học cũng như đã làm từ trước tới nay. Mình không phải là người dạy làm bánh nên mình không có ý kiến ai đúng ai sai. Mình chỉ chia sẻ với các bạn cách mà mình làm thôi nhé.

CHUẨN BỊ:

Chúng ta sẽ cần dùng một đến hai cái chai, lọ, hũ miệng rộng để nuôi Bột cái, dung tích ít nhất 500ml vì sau này bột cái cần chỗ để nở thêm nữa. Có thể đậy hũ bằng nắp hoặc dùng khăn xô của trẻ em đậy đều được. Cần tiệt trùng các chai lọ này trước và để khô trước khi nuôi.

Các bạn có thể sử dụng bột mì đa dụng(All purpose flour), bột làm bánh mì số 13, rye flour, hoặc bất kỳ loại bột mì bột ngũ cốc nguyên cám chất lượng cao nào để nuôi Bột cái. Bột tốt thì bột cái nuôi càng dễ thành công. (Bột là nguyên liệu thô chứ không phải loại ăn liền các bạn nhé)

Nước thơm ép (Dứa), và nước lọc để nuôi Bột cái phải ở nhiệt độ phòng và có thể hơi ấm một chút, không dùng nước đóng chai hoặc nước lã trực tiếp từ vòi để nuôi Bột cái vì có thể làm chết men. Nếu các bạn ở Việt Nam hãy chú ý việc chọn dứa, nên chọn quả xanh và để chín dần để tránh mua phải dứa xử lý hóa chất làm chín sẽ rất khó nuôi Bột cái.

Tất cả những điều trên là để hỗ trợ các bạn có thể nuôi Bột cái thành công và khỏe mạnh.

QUY TRÌNH NUÔI BỘT CÁI: Đậy hờ nắp hoặc dùng vải xô đậy để tránh côn trung bụi bẩn làm hỏng Bột cái (Bột cái sinh ra nhiều khí ga, hũ có thể bị vỡ hoặc nổ nếu các bạn đậy nắp quá chặt. Để hũ chỗ thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. Trời lạnh thì tìm một nơi ấm áp một chút để hũ Bột cái vào sẽ tốt hơn, như nóc tủ lạnh chẳng hạn.

– Ngày 1: 50g bột + 50g nước thơm ép (Dứa), trộn thật đều, đừng để còn bột khô.

– Ngày 2: Trộn đều hỗn hợp lên và bỏ đi ½ lượng hỗn hợp, sau đó cho 50g nước thơm ép (Dứa) và 50g bột vào quấy đều lên. (Ngày thứ hai này có thể không cho ăn cũng được nhưng nếu nhiệt nuôi thấp quá thì các bạn nên cho ăn.)

– Ngày 3: Bắt đầu từ ngày thứ 3 các bạn không dùng nước thơm nữa mà dùng nước lọc để nuôi Bột cái.

Trộn điều bột rồi lấy ra phân nửa bột đã trộn hôm trước, phần bột này sẽ bỏ đi, tiếp tục trộn thêm 50g bột + 50g nước (Nước đun sôi để nguội sẽ tốt hơn cho bột cái)

– Ngày 4 – 6: lặp lại như ngày thứ 3.

– Ngày 7: Bột cái của mình có nhiều thay đổi nhưng vẫn chưa đủ khỏe để làm bánh mì.

Sau khi cho bột ăn cũng như những ngày trước. Các bạn nên đánh dấu bột cái của mình và kiểm tra xem bột cái có nở thêm không. Bột Cái có nhiều rễ tre chưa. Nếu bạn nào nuôi bằng whole wheat hoặc dry flour thì Bột cái của bạn sẽ có dấu hiệu nhiều rễ tre hơn bột cái bạn nào nuôi bằng bột mì đa dụng (All purpose flour)

– Ngày 8: các bạn tiếp tục cho bột cái ăn như những ngày trước nhưng nhớ kiểm tra coi bột cái của bạn nở ra bao nhiêu. Các bạn chỉ quậy đều bột trước và sau khi cho ăn, tránh quậy nhiều sau đó vì bột cái đang tạo ra rất nhiều rễ tre trong thời gian này.

– Ngày 9: đến ngày hôm nay thì bột cái của các bạn đã có mùi men, chứ không còn mùi của bột nữa. Bạn vẫn cho ăn như những ngày trước, trộn đều trước và sau khi cho bột cái ăn. Bạn cần kiểm tra bột cái của mình đã nở gấp 2 hoặc gấp 3 chưa. Trong quá trình nuôi bột cái những ngày qua, dẫu bạn đang nuôi bằng bột gi. Nếu như công thức bạn muốn làm không như loại bột mà bạn đang nuôi bột cái. Bạn có thể đổi qua loại bột mà bạn cần bằng cách cho bột cái ăn loại bột mà bạn muốn. Bột cái sẽ không bị ảnh hưởng gi với sự thay đổi này.

– Ngày 10: Nếu bạn nào đã nuôi bột cái tới ngày hôm nay, và bột cái của bạn đã nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khi bạn cho bột cái ăn thì coi như bạn đẫ thành công. Nếu bạn thấy đến ngày 10 mà bột cái của bạn không có dấu hiệu nở lên thì bạn nên chụp hình và gửi cho mình xem. Vì thường đến ngày 10 là bột cái đã khá tốt và có thể làm bánh mì rồi. Nếu bạn là một trong những người như trên thì bạn cần kiểm tra lại loại bột mà bạn đang cho bột cái ăn, có thể bạn cần đổi qua loại bột khác như whole wheat. Cũng như kiểm tra lại xem nước mà bạn cho bột cái ăn có đảm bảo không.

Đến hôm nay nếu hũ bột của bạn đáp ứng được những điểm trên thì bạn đã có một hũ Bột cái thành công rồi. Bạn hãy nuôi thêm 4-5 ngày nữa để hũ bột trở nên khỏe mạnh là bạn có thể dùng làm bánh được rồi.

 

_________________________________________________________

NUÔI BỘT CÁI TRONG TỦ LẠNH

Nguồn ảnh minh họa: Pinterest

Dành cho các thành viên đã nuôi bột cái khỏe mạnh sau 14-15 ngày

Sau khi các bạn có một hũ bột cái khỏe mạnh và đã có thể làm bánh nhưng lại chưa thể làm ngay thì lúc này các bạn có thể cho bột cái vào tủ lạnh nuôi được rồi. sau khi cho ăn ngày thứ 14 hoặc 15 xong các bạn để ngoài khoảng 2-4h hoặc nhận thấy dấu hiệu bột cái nở lên là các bạn có thể cho vào tủ lạnh được rồi.

Vặn chặt nắp và cho vào tủ lạnh ngăn mát (đừng để ở cánh tủ nhé), nhớ đánh dấu ngày cho ăn cuối trước khi nuôi trong tủ để nhớ mà cho các bạn ấy ăn. Các bạn ấy có thể chịu đựng “cơn đói” trong khoảng 2 tuần không có nghĩa là các bạn thường xuyên bỏ bê 2 tuần nhé sẽ làm Bột cái dễ chết và yếu đi lắm.

Cứ 1 tuần các bạn mang Bột cái ra để cho bớt lạnh và cho ăn như trước kia. Các bạn lấy 50g bột cái + 50g nước +50g bột trộn đều lên và để ở nhiệt độ phòng khoảng 2-4h hoặc nhận thấy bột có dấu hiệu nở lên là có thể cho lại vào tủ rồi.

Thường mỗi khi mình muốn làm bánh. Một ngày trước mình lấy bột cái trong tủ lạnh ra. Mình bỏ đi khoảng 80% bột cái mà mình đang có. Mình cho bột cái ăn 50g nước + 50g bột. Ngày hôm sau mình tiếp tục bỏ đi 80% nữa và cho bột cái ăn với số lượng tùy theo công thức mà mình muốn làm.

Nếu công thức mình cần 250g bột cái. Mình cho bột cái ăn 150g nước + 150g bột. Khi bột cái nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khoảng 3-4 tiếng sau khi cho ăn (đừng đợi đến lúc bột bị xẹp xuống mới lấy làm bánh vì như vậy bánh sẽ có vị hơi chua ) thì mình lấy 250g bột cái mình cần. Số còn lại mình lại để vô tủ lạnh để giữ cho bột cái không bị chết. Với số bột cái mình dùng để làm bánh. Bột cái mới vừa được ăn no thì bánh mình làm ra sẽ nở đẹp cũng như có vị chua nhẹ. Thông thường nếu mình làm bánh thường xuyên cỡ 3 – 4 lần trong tuần. Mình sẽ để bột cái bên ngoài và cho ăn 50g bột + 50g nước mỗi ngày. Nhưng nếu tuần đó mình không muốn làm bánh hay bận công việc thì Mình cho bột cái ăn rồi để vô tủ lạnh. Mình làm dấu mức độ bột cái mình có và ngày tháng để mình biết là đã để bột cái trong tủ lạnh bao lâu.

Chúc các bạn thành công.

– Sourdough bread- 

Note: Các bạn có thể tham khảo thêm các bài về nuôi bột cái trên mạng, hoặc vào các trang của King Arthur hoặc Bob Red Mill để tìm hiểu thêm cách làm của họ.

Sourdough bread nhập môn

A sourdough bread – Source: Pinterest

“Trước đây mỗi khi mình chia sẻ hình ảnh bánh mì sourdough mình làm trên các trang web nấu ăn, có rất nhiều bạn cứ hỏi mình bánh mì sourdough là gì, men tự nhiên nuôi thế nào và công thức cũng như cách để làm ra những ổ bánh mì này ra sao. Vì thế mình mở trang Sourdough Starter (Men Bánh Tự Nhiên) để giúp các bạn muốn học làm những ổ bánh mì như mình đang làm, cùng học và chia sẽ về món bánh Sourdough với những bạn có cùng đam mê. Sourdough là bánh mì được làm từ men tự nhiên. Trong công thức bánh mì truyền thống, bạn sẽ tìm thấy ba thành phần: Bột Cái (gồm bột và nước), Muối và Bột Mì. Không có men công nghiệp, không sữa, không dầu và không có chất ngọt. Đó là sự tự nhiên khi bạn nói đến bánh mì sourdough. Mình mong mọi người sẽ cởi mở cùng mình chia sẽ đam mê này và mang Men Tự Nhiên và Bánh Mì Sourdough đến với mọi người. Chúc các thành viên luôn vui vẻ và gặt hái được nhiều kiến thức mới khi tham gia group. Cảm ơn các bạn!”  – Sourdough Bread.

Đó là lời giới thiệu của chị Hương (Nick fb:Sourdough Bread), chủ nhân Page Men Bánh Tự Nhiên

Còn, theo nhận xét của chị Trần Ngự, thành viên nhóm Món ngon nhà làm (Page do Linh Trang – Savoury Days thành lập) thì:

“Phong trào sourdough bread đang phát triển mạnh mẽ. Trên mạng tràn đầy các công thức và các cuộc thảo luận về cách làm bánh mì sourdough, cách gây men thiên nhiên để làm sourdough breads, cũng như lợi ích của sourdough breads. Gần đây, phong trào sourdough breads cũng đã lan đến Nhóm Món Ngon Nhà Làm khi nhiều thành viên của nhóm giới thiệu “sản phẩm sourdough nhà làm” trông rất hấp dẫn.

Từ sourdough bread (dùng để gọi bánh mì làm bằng men thiên nhiên – natural yeast, wild yeast) có vẻ misleading vì loại bánh mì này không nhất thiết có mùi hay vị chua, mà trái lại nhiều bánh mì làm với men thiên nhiên rất thơm, ăn có vị ngọt tự nhiên dù công thức không có đuờng. Phong trào sourdough breads phát triển rầm rộ vì bánh mì loại này đuợc xem là bổ duỡng (healthy) hơn loại bánh mì lằm bằng men công nghê (commercial yeasts). Nhiều nguời cho rằng sourdough breads tốt vì natural yeast tốt hơn commercial yeasts.  Nhưng trong cuộc thảo luận ở trang The Fresh Loaf, một số nhà làm bánh mì chuyên nghiệp lại cho rằng phần lớn cái tốt không phải do natural yeast mà chính là do qui trình làm bánh mì.

Natural yeast phát triển chậm hơn commercial yeasts nên thời gian ủ dough làm sourdough breads thuờng rất lâu, có khi kéo dài tới 36 tiếng, trong khi bánh mì thuơng mại chỉ cần ủ tổng cộng 2 tiếng là có thể đem nuớng. Thời gian ủ lâu làm biến thể chất gluten, khiến không còn gây tổn hại cho những nguời có dị ứng với gluten. Thời gian ủ lâu còn giúp cho men có đủ thời gian tạo ra các chất enzymes có lợi cho tiêu hoá. Như vậy, bánh mì làm bằng commercial yeasts nhưng xử dụng công thức ủ lâu, hoặc xử dụng poolish hay biga, cũng có những cái tốt tuơng tự như bánh làm bằng sourdough mà không cần phải mất công gây men thiên nhiên. Một số nhà làm bánh mì chuyên nghiệp cho biết bánh mì làm bằng men thiên nhiên có thể để đuợc 3 tuần lễ, bánh mì làm với commercial yeasts xử dụng poolish hay biga và phuơng pháp ủ lâu để đuợc 2 tuần lễ không bị mốc, trong khi bánh mì làm theo kiểu công nghiệp nếu không cho chất bảo quản chỉ để đuợc 2 hay 3 ngày là bắt đầu mốc…”

Thay vì giới thiệu dài dòng về Sourdough bread, mình thiết nghĩ, 2 nhận xét và tổng hợp trên của 2 chị đã giúp “người chơi sourdough” hiểu rõ hơn về Sourdough rồi.

Với cá nhân mình, thành thật mà nói, mình không phải là thành viên cuồng của tất tần tật những gì gọi là “natural” với “healthy” này nọ. Sự tuân thủ về một lối sống natural và ăn uống healthy của mình chỉ giới hạn chừng mực ở hành động “ăn nhiều ra củ quả tươi”, “tránh bớt đồ ăn nhanh, nhiều dầu mỡ”, “hạn chế đường bột và chất béo có hại” và gần đây – do thích, chứ không phải do ý thức – thật đấy – mình nghiêng dần qua ăn gạo lứt, ngũ cốc, mè và rau củ luộc. Đương nhiên, thi thoảng thèm ăn ngọt, mình vẫn thoải mái làm ngay một cái Tiramisu hay một góc Japanese cotton cheesecake to oành, hoặc có lúc hứng lên, mình vẫn thoải mái làm một bữa heo quay ăn kèm cải chua, chả ngại gì cả.

Mình đến với Sourdough vì ấn tượng đầu tiên mà bức ảnh sourdough bread trên Pinterest mang lại. Bánh quá đẹp, một vẽ đẹp tự nhiên, hoang dã, và có chút gì đó thách thức. Mình thích, rất thích nó; thế nên khi trang “Sourdough starter” – tiền thân của trang “Men bánh tự nhiên” mở ra công khai, mình đã xin làm thành viên, bắt đầu tìm hiểu và thử thách với trò chơi “sourdough” – đơn giản thế thôi.

Các bài viết tiếp theo mình sẽ ghi chép cụ thể hơn về bột cái, autolyze và linh tinh những thứ hay ho khác về sourdough.

Ước mơ của tôi là đây – được chạm tay vào “Ngài Sourdough bread” như thế này 🙂 – nguồn ảnh minh họa: Internet

 

 

 

 

 

Những chiếc bánh cake-đầy-thương-nhớ

25 năm trước, mình 15 tuổi và bắt đầu được mẹ bày cho cách đánh bột đánh đường, trộn bơ trộn trứng để làm bánh “cake”. Đương nhiên “cake” là bánh, nên gọi “bánh cake” rất kỳ cục. Nhưng, mình tin nếu bây giờ có một cuộc hội ngộ những người tầm trang lứa của mình năm xưa, nhắc đến “bánh cake” chắc chắn ai cũng biết đó là chiếc bánh bông lan bơ bọc giấy dầu nướng trong khuôn nhôm rộng chừng 5 xăng ti và dài chừng một gang tay. “Cake” không còn là “bánh” mà trở thành tên riêng, vì vậy, dù có kỳ cục cách mấy mình cũng thích gọi “bánh cake” là… bánh Cake 🙂 Bánh cake ngon phải là chiếc bánh có lớp vỏ rám rám vàng nâu, rìa bánh cứng cứng vì đường và bơ chuyển qua caramen do người làm cố tình nướng than cho háp một chút bằng cách nướng bánh xong sẽ om bánh trong thùng tôn. Vỏ bánh vàng sậm nhưng bẻ, hoặc cắt miếng bánh ra, bên trong ruột phải vàng ruộm, đậm đà, chắc nịch, thơm ngậy bơ nhưng vẫn có được độ xốp cần thiết. Bánh nướng khéo là bánh không được chai, không được bết, không được xôm xốp lồng phồng nhàn nhạt như ga-tô, bánh nướng xong phải nở vun cao và nứt một đường thiệt sexy, gợi cảm. Hương vị của chiếc bánh cake ngày đó rất “chính thống” – đã là bánh cake thì phải thơm mùi bơ fair của Pháp quyện với mùi vani hoặc rượu rhum, nếu thích, có thể thêm ít nho khô, vậy thôi, không biến tấu cầu kỳ. Những quán cà phê bánh ngọt nổi tiếng ở Đà Lạt hồi đó luôn cất giữ bí quyết làm bánh cake rất riêng, trong đó việc gia giảm muối là việc rất quan trọng để chiếc bánh cake “có hậu”, tức là phải cho muối làm sau để sau khi ăn xong miếng bánh còn lưu giữ sự đậm đà trong miệng, và… tuyệt chiêu là phải biết làm cho bánh có chút muối mằn mặn ở rìa bánh để ăn xong miếng bánh, chút bơ, chút đường, chút muối vẫn còn vô tình lưu lại trên đầu ngón tay…

Sau bao nhiêu năm, trong đầu mình vẫn nhớ như in công thức 1-1-1-1của bánh cake: 1kg trứng, 1kg đường vàng hạt lớn, 1 kg bơ fair, 1 kg bột mì. Vani, rhum, hay muối là những thứ được “nêm nếm” vào bánh tùy theo khẩu vị và kinh nghiệm. Mình được truyền thụ bí kíp dùng một nắm đũa cầm xòe ra để đánh mềm bơ, sau đó chập bó đũa lại, 1 tay đánh bơ, một tay từ từ vốc từng vốc đường cho vào. Phải dùng đũa thì bơ đường mới bung tơi, nhuyễn mượt như lụa. Đánh bông bơ đường rồi, sẽ thay đũa bằng 1 cái muỗng inox cán dài của Mỹ, lần lượt cho trứng vào, dùng muỗng “fold” trứng cho hòa quyện. Đây là công đoạn kinh khủng nhất trong quá trình làm bánh, vì nó lâu vô hạn định. Cứ đánh từng quả trứng, từng quả trứng, từng quả trứng… bơ vừa bông lên, trứng vô là “vữa”, vữa thì lại đánh bông lên, rồi lại cho trứng vô… Đến khi hết được 20-23 cái trứng thì 2 tay tê liệt, nhưng bù lại, sẽ có 1 thau kem “đường trứng sữa” ngon chưa từng thấy. Nhiều người cho rằng lúc này trứng đã chín nên có thể nếm phần bột sống được rồi. Riêng ở nhà mình, phần thưởng cho người đánh trứng bao giờ cũng là việc được dừng tay nghỉ giải lao, đứng dậy đi lấy cái ly rồi cúi xuống thau trứng múc một phần “kem” này cho vào ly, rồi đổ thêm ít sữa đặc, rót nước sôi hoặc cà phê nóng vào, khuấy đều là có luôn 1 ly sữa-trứng-cà phê bá cháy, thơm ngon rụng rời.

Uống xong ly cà phê sữa trứng thì rây bột mì, bột nở vô thau, dùng tay trộn bột cho khéo để trứng đừng xẹp. Cuối cùng là thêm muối, rhum, một ít nước cam hay nho khô, dùng muỗng khua nhanh 1 vòng duy nhất là đổ bột vô khuôn, nướng.

Mà cái sự nướng cũng vô cùng cầu kỳ, phức tạp, vì lửa là lửa than, lò nướng là một chiếc thùng tự chế được gò 2 lớp bằng tôn. Than nhen lên cho cháy đượm thật đượm, sau đó gắp hết than lớn cho lên nóc thùng, phủ một lớp tro để than nóng âm ỉ. Phía dưới lò, phải liên tục chêm than vụn để lò đủ nóng. Đặt thùng tôn lên bếp lò, om cho bốc khói um lên, lấy quạt quạt thật đều tay để lớp khói hôi trong thùng bay đi hết thì mới được mở cửa thùng, xếp bánh vào. Từ đó đến khi bánh chín, thường là 1 tiếng đồng hồ, sẽ không mở cửa “lò nướng” ra nữa. Vì thế, mỗi một mẻ bánh là một sự hồi hộp đến rụng tim, vì không biết sau khi “khui lò”, mẻ bánh cake của mình chín hay sống, mềm hay chai, có nở được không, nở ra hình thù gì, giữ được “phom” hay méo mó, vẹo vọ, xẹp lép…? Rồi, lúc cả nhà ngập đầy hương bánh chín thì niềm vui cũng vỡ òa… Hối hả mở lò, hối hả nhấc bánh ra, ai pha trà thì lo pha trà, ai pha cà phê thì lo pha cà phê, ai dọn dẹp than củi thì dọn dẹp, ai xếp bánh vô dĩa đi mời hàng xóm thì lo đi mời. Xong, cả nhà quây quần thưởng thức miếng bánh ngọt, hớp trà thơm, rót ly cà phê đặc sánh, tiếng cười tiếng nói, tiếng khen trầm trồ thiệt là rôm rả.

Dư âm của những bữa tiệc bánh cake nồng nàn, sang trọng và xa xỉ như thế vĩnh viễn đọng lại trong tâm trí mình, khiến mình không thôi thổn thức, nhớ nhung, quay quắt đi tìm. Nhưng… khi mình có điệu kiện, có thời gian để làm lại từng món bánh xưa kia thì mình mới khổ sở nhận ra mình không sao làm lại được mẻ bánh cake y-hệt-hồi-đó. Cũng từng đó bột, từng đó trứng, từng đó bơ, từng đó đường; mà chiếc bánh cake vẫn không đúng!

Rồi mình nghiên cứu, tra tìm, để biết bánh cake thật ra phải gọi là Butter cake, hay còn gọi là Pound cake – dịch tương đối ra tiếng Việt là bánh-bông-lan-bơ. Và hương vị của chiếc bánh mình nhớ nằm trong giòng Classic Butter Cake.

Biết là biết vậy, nhưng bánh cake-sau-này vẫn không phải là… bánh cake! Có những công thức cho mình chiếc bánh cake nhạt quá, xốp quá, ăn nhẹ nhưng dễ nghẹn. Có những công thức cho mình chiếc bánh cake đặc sệt, ngọt ngắt, ruột gần như bết lại. Có những công thức cho mình chiếc bánh rất khô, mặt bánh nứt ngoằn ngoèo như mặt ruộng. Rất nản! Mình thật sự rất nản, nản đến phát khóc vì cảm giác mất mát, thua cuộc…

Và rồi khi gần như mình chấp nhận việc bánh cake sẽ được xếp vào loại bánh-ký-ức thì mình gặp được bài “Butter cake và quan niệm về cái đẹp” ở blog Stay-at-home của Leeizzy. Mình hối hả đọc, ngốn ngấu đọc, rồi cẩn thận ngồi dò lại từng công đoạn để so sánh cách cô ấy tạo ra một chiếc bánh cake có màu sắc và hương vị giống hệt chiếc bánh mình cake mình mong đợi như thế nào. Nhờ một loạt bài viết của cô ấy, mình hiểu một cách lớp lang, trật tự và khoa học vì sao phải dùng creaming method để làm bánh cake, học cách dùng chất lỏng để định vị độ đặc của bột, học cả cách cho bột vào khuôn thế nào cho đúng…

Hiểu rồi thì thực hành. Thử công thức lần đầu tiên – bánh ra hệt như mong đợi, độ nở xốp ấy, màu vàng ấy, cái ram rám ấy, vết nứt ấy… nhưng hương vị thì chưa đúng. Có lẽ, Leeizzy đã gia giảm độ ngọt, và vị mặn kia hình như còn thiếu. Vì thế, mình ra soát lại lần nữa, phương pháp làm giữ nguyên nhưng gia giảm thêm bớt lại một chút bơ, một chút đường, một chút muối. Và hỏng thêm 2 lần nữa – tất nhiên ^^ – nhưng đến lần thứ 3 thì kết quả là đây – niềm vui tìm lại!

Cám ơn em thật nhiều, Leeizzy. Cho phép chị gọi em là em như thế nhé. Cám ơn em đã chia sẻ những công thức và kiến thức em có một cách vô điều kiện, chi tiết, cẩn thận và chân thành. Cám ơn em đã cho chị động lực và thúc đẩy chị phải thử, thử, và thử cho đến khi có được chiếc bánh đúng như mong đợi.

Nếu ai thích thử bánh cake của Leeizzy, và nhân tiện đọc thêm về Sanding method, Foaming method, Creaming Method thì blog của cô ấy đây: Stay-at-home (link: https://leeizzy.wordpress.com)

Cô ấy đã ngừng viết blog 2 năm, nhưng những gì cô ấy lưu trong blog rất có giá trị, nhất là với những người học làm bánh trái bập bõm không theo trường lớp giống như mình. Và, dù không viết tiếp, nhưng cô ấy vẫn ở đấy hỗ trợ, trả lời và chia sẻ niềm vui bếp bánh với mọi người.

Còn nếu ai tò mò muốn biết cái bánh cake-đầy-thương-nhớ của mình thế nào thì thử làm theo công thức mình đã chỉnh sửa, ghi chép lại ở đây.

Nguyên liệu: (Cho ra 4 ổ bánh cake nhỏ, khuôn loaf 5×12 hoặc 2 ổ cake lớn, khuôn loaf 7×19, hoặc 1 ổ cake lớn và 2 ở nhỏ)

– 200gr đường (có thể dùng đường bột – icing sugar, hoặc đường vàng kem, xay mịn)

– 200gr bột mì đa dụng

– 200gr trứng gà (3 quả trứng lớn, lấy cả lòng trắng và lòng đỏ)

– 160gr bơ nhạt + 20gr bơ thực vật Tường An để quét khuôn và quét mặt bánh sau khi nướng

– 100ml sữa tươi không đường

– 5 gr baking powder

– 5gr muối tinh, xay mịn

– 2 muỗng cà phê vanilla extract

Thực hiện:

1. Dùng cọ quét 1 lớp bơ thực vật quanh khuôn, quét thật mịn, thật đều, không để bơ ứ đọng ở các góc khuôn sau đó dùng bột mì áo qua khuôn một lớp mỏng. Gõ nhẹ khuôn xuống để bỏ hết phần bột mì thừa trong khuôn.

2. Bật lò nướng ở 180 độ C, để lò nóng 10 phút.

3. Bơ lấy ra khỏi tủ lạnh, còn cứng, cân lấy 150gr rồi cắt thành miếng nhỏ, cho vào thố trộn bột, để bơ mềm tự nhiên. Lưu ý, không để bơ nóng chảy hay mềm nhũn, khi đánh bơ đường sẽ dễ bị vữa.

4. Trộn đều bột mì, baking powder và muối, rây mịn, để riêng.

5. Cân 200gr đường, rây mịn, cho đường vào thố bơ.

6. Trứng để nhiệt độ phòng, nếu trứng trong tủ lạnh, nên lấy trứng ra cùng lúc với bơ, để trứng mát dần, tránh trường hợp dùng quả trứng lạnh ngắt trong tủ lạnh cho ngay vào thố bơ đường đang đánh.

7. Sữa cân 100ml, để bên cạnh. Nếu sữa đang lạnh trong tủ lạnh cũng nên lấy sữa ra, để sữa về trạng thái vừa hoặc hơi mát trước khi dùng.

8. Dùng máy đánh trứng bật tốc độ nhỏ, đánh cho bơ và đường hòa quyện, sau đó để máy ở tốc độ vừa đánh cho bơ đường thành hỗn hợp kem dẻo mịn, màu trắng ngà. Trong quá trình đánh bông nhớ dừng máy, dùng spatular vét bơ đường một hai lần cho gọn.

9. Lần lượt cho từng trứng vào hỗn hợp bơ đường, đánh thành kem thật mịn, mượt, quyện Lúc này, thể tích trứng-bơ-đường tăng lên gấp đôi, hoặc hơn gấp đôi một chút.

10. Vẫn giữ máy, chỉnh về tốc độ nhỏ nhất, chia bột làm 3-4 lần, cho từng phần bột vào hỗn hợp trứng bơ đường đang đánh. Phải cho bột nhẹ tay nhưng nhanh, dứt khoát, chỉ cần bột quyện vào bơ đường là được, không đánh kỹ, đánh lâu, sẽ chai bánh.

11. Tắt máy, dùng phới dẹp (spatular) vét gọn thố bột, cho vani lỏng (vanilla extract) vào thố, dùng phới dẹp hoặc phới lồng fold 2 vòng rồi từ từ vừa rót sữa vào bột, vừa fold nhẹ nhàng vừa quan sát độ đặc loãng của bột. Kiểm tra bột đã vừa nước chưa bằng cách dùng dùng tay vốc một vốc bột lên, đổ/úp tay nhẹ xuống, nếu bột dính chặt là bột quá đặc, nếu bột chảy tuột ngay xuống là bột bị lỏng. Bột đúng độ sẽ treo trên tay 2 giây rồi từ từ rơi xuống.

Bột đặc thì chỉ cần thêm sữa, bột lỏng thì hơi khó, mình đã bị 1 lần do cân ngay 100ml sữa đổ hết vào 1 lần mà không chịu từ từ quan sát, kết quả là bánh trong quá trình nướng thì nở, nhưng đến lúc bánh chín thì bánh xẹp dần xuống, không giữ phom và không nứt đẹp.

Theo mình quan sát, với bột mì mới, chỉ cần 60-80ml sữa là bột đã đủ nước.

12. Cho bột vào khuôn đã chuẩn bị, để bột đầy 2/3 hoặc hơn một chút xíu là vừa đẹp. Để bột ít quá, bánh sẽ nở không cao, nhìn không… đã mắt (cười). Để bột đầy quá, khi nướng bánh sẽ nở tràn ra khỏi khuôn, mặt bánh bẹt ra rất xấu và vết nứt không đẹp. Khi cho bột vào khuôn, chỉ cần lắc nhẹ để bộ dàn ra kín khuôn, nếu thấy bột trong khuôn chưa gọn có thể dùng phới vét gọn. Tuyệt đối không dằn hay gõ mạnh khuôn bánh xuống bàn (như gõ bánh chiffon), sẽ làm bột khó nở đều, đẹp.

Ở đây, có 1 chút xíu mẹo để bánh có vết nứt đẹp theo ý. Đó là dùng bơ nhạt để mềm, cho vào túi bắt bông kem, dùng kéo đắt đầu túi 1 lỗ nhỏ rồi bóp bơ chạy 1 đường dài trên mặt bột.  Mình đã thử chạy 1 đường bơ cho 2 khuôn bánh, và để nguyên 1 khuôn bánh còn lại. kết quả, sau khi nướng cả 3 khuôn đều nở to, đẹp y như nhau 😀

Điều này chứng minh Leeizzy nói đúng, không nhất thiết bắt ép chiếc bánh phải nứt bằng cách mở lò lấy bánh đang nở ra rồi rạch nhẹ lên mặt bánh như một vài mẹo bánh hướng dẫn, hoặc bắt bơ lên mặt bánh làm gì. Nếu chúng ta đánh bơ đường, trộn bột đúng cách, bánh sẽ nở và nứt mặt rất tự nhiên.

13. Cho bánh vào lò, nướng bánh ở 180 độ C trong vòng 40 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 160 độ C, nướng tiếp 20 phút nữa, hoặc nướng đến khi bánh có màu vàng hoặc xem xém đúng kiểu ta muốn thì tắt bếp.

14. Để bánh trong lò 5 phút cho bánh ổn định, sau đó lấy bánh ra khỏi lò, xếp bánh lên rack, ngay lúc bánh còn nóng dùng chổi/cọ quét 1 lớp bơ Tường An lên mặt bánh để bánh bóng, mượt, có mùi thơm và vị hơi mặn mặn rất đặc trưng của bánh cake-ngày-xưa. Ai không thích mùi hay vị của bơ Tường An thì có thể bỏ qua bước này.

15. Bánh cake sau khi nguội có thể bọc wrap cho sạch sẽ & khỏi bị khô. Không cần giữ bánh trong tủ lạnh, chỉ cần để bánh ở nhiệt độ phòng trong vòng 5 ngày bánh vẫn rất thơm ngon.

Bánh Biscotti giáng sinh

biscotti-15

Mình đã từng đặt câu hỏi vì sao trong dịp Giáng Sinh, ngoại trừ Yule log là bánh gato cuộn lại, phủ kem tạo hình khúc cây và mang một truyền thuyết rất đẹp, các loại bánh phổ biến còn lại như Fruit cake, Ginger bread hay Biscotti lại sử dụng nhiều loại gia vị cùng hoa quả, hạt khô đến thế? Có ý kiến cho rằng cơ bản ở phương tây, từ tháng 9 đến tháng 12 là tháng thu hoạch nông sản, mùa vụ. Do đó, để tỏ thành ý cầu mong một vụ mùa sung túc, đủ đầy, người nông dân khéo léo đã sáng tạo ra nhiều loại bánh trộn hoa quả, hạt khô – giống người Việt ta làm bánh chưng, bánh dày để cầu mong sự vuông tròn. Riêng bánh quy, còn có sự giải thích rất thú vị. Ấy là vào đêm Giáng sinh, mỗi đứa trẻ đều được bố mẹ chỉ dạy trước khi đi ngủ phải đặt một ít bánh quy và sữa trên bàn ăn như một cử chỉ nhằm bày tỏ sự biết ơn đến ông già Noel đã phải đi một chặng đường xa xôi để mang quà tới cho mình.

Có thể những lời giải thích ấy là đúng, cũng có thể là không chính xác.. nhưng có sao đâu, nhỉ, khi chúng mang lại cho ta những thông điệp thật nhân văn và giàu cảm xúc…

Từ khi “biết” nấu nướng, bánh trái này kia, mình rất thích thử những món mới lạ hoặc những món ăn mang phong vị truyền thống như thế. Lần lượt, mỗi năm, mình lại tìm hiểu và thử 1 vài món. Bánh quy gừng mình đã làm rồi, sau đó tới Yule log, rồi tới Fruit cake. Năm nay, mình muốn làm thử Biscotti.

biscotti-10a

Ngoại hình của Biscotti không bắt mắt, bánh cứng giòn, trông hơi khô khan dù có lớp hoa quả khô và hạt khô tô điểm nên thật sự Biscotti không làm mình hứng thú lắm. Song, nghe nói ngoại hình ấy chính là một sự đánh lừa cảm giác ngoạn mục. Hãy thử nhấm nháp biscotti cùng một tách cà phê nóng buổi sáng hay cùng một tách trà chiều trong cái se se lạnh cuối năm, lắng nghe vị bùi bùi của hạt khô, thơm tho, chua ngọt của quả khô, the the của vỏ chanh quyện cùng lớp bột bánh giòn tan, mới thấy hết cái thú vị của loại “bánh nướng hai lần” này.

Và mình đã thử làm biscotti hạnh nhân và hoa quả khô – loại bánh theo mình – dễ ăn nhất, thơm nhất, và “đẹp nhất” nữa. (cười)

Cách làm mình xem qua nhiều công thức trên mạng, cơ bản biscotti là bánh quy, nên ngoài bột mì, bơ và trứng, thì các loại mùi vị khác như hạnh nhân, trà xanh, cacao, hoa quả khô, hạt khô đều do ta tự gia giảm, cân đối và sáng tạo.

Nguyên liệu: (cho ra chừng 20-25 thanh biscotti lớn, cắt ra từ 2 ổ bánh dài chừng 15cm, rộng 8cm)

biscotti-1

– 60gr bơ nhạt đun chảy

– 80gr bột hạnh nhân

– 250gr bột mì đa dụng

– 3 quả trứng gà loại lớn

– 150gr quả khô các loại (mình dùng cranberry khô, nho khô, dưa lưới sấy dẻo, mứt vỏ bưởi sấy dẻo, kiwi sấy dẻo – tất cả cắt nhỏ)

– 100gr hạt dẻ cười và hạnh nhân nướng giòn, đập hơi vụn.

– 200gr đường xay

– 1,5 muỗng cà phê bột nở (baking power)

– 1,5 muỗng cà phê va ni chiết xuất (vanilla extract)

* Ghi chú : Với bánh quy, có một chút xíu muối sẽ làm bánh đậm đà hơn, nhưng lần này mình không dùng muối vì hạt dẻ cười và hạt hạnh nhân mua về, nếm thử, mình thấy hạt đã hơi mặn mặn vì được trộn muối khi rang sấy rồi.

Cách làm :

1. Cho bơ đun chảy và vani vào bát, trộn đều, để riêng.

2. Rât bột mì, bột hạnh nhân, bột nở vào âu to, để riêng.

3. Cho trứng và đường vào bowl inox, dùng phới lồng đánh nhẹ tay cho tan trứng và hòa với đường.

4. Cho một ít nước vào nồi, dun sôi, hạ nhỏ lửa, đặt bowl trứng đường lên miệng nồi, tiếp tục dùng phới lồng khuấy cho đến khi đường tan ra, hỗn hợp ấm nóng thì tắt bếp.

5. Nhấc bowl ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng đánh từ nhẹ đến mạnh trong vòng 5-7 phút hoặc cho đến khi nhìn thấy hỗn hợp bông đặc, nhuyễn, mịn, mượt như kem, nhấc cây đánh trứng lên, hỗn hợp chảy xuống chầm chậm và dẻo là đạt.

biscotti 2.jpg

6. Chia bột ra làm 4 phần, bơ và vani 3 phần. Lần lượt cho bột và bơ vào hỗn hợp trứng, dùng phới lồng để trộn hoặc dùng máy đánh tốc độ nhẹ.

biscotti-3

7. Sau khi trộn hết chỗ bột và bơ thì tiếp tục cho hạt – quả khô vào. Lúc này, bột rất đặc và nặng, dùng muỗng gỗ để trộn cho đều.

biscotti-5

8. Lót giấy nến ra khay nướng, chia bột làm 2 phần. Bột rất dính nên mình dùng tay, vuốt một chút nước để tạo hình, sau đó đặt xuống giấy nến rồi dùng cây lăn bột (có vuốt nước qua cây lăn để chống dính) cán nhẹ tạo hình thành khối bột chữ nhật dẹp, rộng chừng 8-9cm, dày chừng 2cm, dài 15cm.

biscotti-6

9. Bật lò 170 độ C, sau khi làm nóng lò 10p thì cho nguyên khối bột vào nướng trong vòng 30 phút để bột chín vàng. Lúc này vỏ bánh vàng đẹp như ruột bánh còn hơi ẩm. Chạm tay ấn nhẹ khối bột vẫn cảm nhận được ruột bánh còn xốp.

biscotti-7

10. Lấy bột ra, để ấm rồi dùng dao bén cắt khối bánh thành từng lát mỏng. Cho bánh lên khay, vặn lò còn 160 độ C, nướng mỗi mặt 10p cho bánh giòn hẳn.

biscotti-9

11. Lấy bánh ra khỏi lò, đặt lên rack, chờ nguội thì cho vào lọ hoặc túi ziplock, giữ thật kín để bánh không bị ỉu.

Theo cảm nhận của mình, bánh Biscotti không phải là loại bánh để “ăn” mà để nhâm nhi với trà nóng. Bánh ngọt dịu, thơm mùi hạt và ngon nhờ phần hoa quả khô bên trong.

1b

Xin chúc tất cả người thân, bạn bè một mùa Giáng sinh an lành, hạnh phúc.

Cho mùa bánh trung thu 2016

mooncake-2016-1a

Đã qua rồi thời làm bánh trung thu là một niềm háo hức sung sướng đến vỡ òa.

Cũng qua rồi mùa trung thu buồn như một niềm riêng không dấu được tiếng thở dài.

Bây giờ, làm bánh trung thu là một phần không thể thiếu trong gia đình – nó như thể mình cần phải sên một mâm mứt gừng chiều 30 tết, hay phải nấu chén chè sen đĩa xôi trắng ngày rằm tháng Tư. Không làm nhiều, nhưng nhất định sẽ làm, nếu không, mình sẽ thấy thiếu vắng, thấy băn khoăn, thấy hụt hẫng như kiểu mình vụng về làm nhỡ nhàng một thời điểm đặc biệt trong năm.

Năm nay, mình làm lại bánh trung thu Tiramisu. Một phần, vì mình thích hương vị thơm bùi hơi ngâm ngẩm đắng của nó. Một phần, vì mình lại hứa với học trò “Học đi, trung thu cô làm bánh đặc biệt cho ăn” (cười). Ngoài ra, mình chỉ làm thêm 1 mẻ nhân hạt sen sầu riêng cho mẹ cúng rằm và sên thử nhân khoai tím cho biết.

Dưới đây là những gì mình ghi chú lại sau một mùa bánh, để năm tới nữa khi soạn đồ ra làm mình sẽ nhớ ngay và làm tốt hơn.

Với nước đường bánh nướng:

nuoc-duong-2016-2

Mình vẫn giữ nguyên cách nấu nước đường với dứa. Và, để đủ nước đường cho nguyên mùa bánh (nướng chừng 4 mẻ, mỗi mẻ bánh 12 cái – tức là tổng thảy chừng 48- 50 bánh) nên nấu 1,5 kg đường với 1 trái dứa ngọt là vừa đủ.

Cách nấu nước đường đã ghi cụ thể ở ĐÂY.

Với khuôn bánh:

khuon-2016

Cứ mỗi năm đi qua, mình lại thấy khuôn bánh trung thu có sự cải tiến đáng kể, giá cả cũng “mềm” đi rất nhiều. Năm nay, khuôn bánh tròn loại 125gr thật sự làm mình hài lòng. Một bộ gồm cả khuôn nhấn lò xo và 6 mặt khuôn chỉ có giá 120 ngàn, trong đó có 5 mặt khuôn rất đẹp, chỉ có 1 mặt khắc hình con thỏ họa tiết hơi rối là mình không thích. Khuôn cũng đã được cải tiến phần chốt lắp mặt khuôn nên rất dễ tháo lắp. Nét khắc trên mặt khuôn hài hòa, hoa văn đẹp và sâu. Mình nghĩ, từ giờ trở đi, mỗi mùa trung thu việc chọn mua 1 bộ khuôn bánh mới có khi trở thành thú vui của mình cũng nên. ^^

Với bánh trung thu tiramisu:

mooncake-2016-5a

Mình hài lòng vì cảm giác được qua mỗi năm, mình lại làm “lên tay” một chút. Bánh rất vừa miệng, thơm, mềm vừa phải. Chưa kể, khuôn bánh năm nay cũng góp phần không nhỏ tạo nên chiếc bánh sắc sảo hơn. Mình chỉ ghi chú một chút xíu thôi, để năm sau nữa có làm sẽ nhớ. Ấy là việc trộn bột làm vỏ bánh.

Với công thức trộn vỏ bánh bình thường cho một mẻ bánh nướng 12 cái, loại 150 – 180gr gr là:

-500gr bột mì + 350gr nước đường + 60gr dầu ăn + 2 lòng đỏ trứng + 30gr bơ lạc sẽ làm được 12 vỏ bánh, mỗi vỏ nặng chừng 70gr.

Nhưng khi thay vào vỏ bánh tiramisu, bớt 80gr bột mì, thay bằng 80gr bột ca cao thì sau khi ủ, chỉ nặn được 9-10 vỏ bánh cùng cỡ (70gr)

Mình có thử làm 1 mẻ nhỏ chỉ bằng ½, thay vì bớt 40gr bột mì thay bằng 40gr bột ca cao thì mình thử bớt 20gr bột mì, thay bằng 20gr bột ca cao. Sau khi ủ, vỏ không bị “hao hụt” nhưng thì vỏ bánh sau khi nướng không cho được màu nâu óng ả như hình đã chụp, mà chỉ hơi hơi nâu. Ăn cũng không đậm mùi bằng. Vì thế, mình đã chốt – cứ 1 một công thức vỏ bánh (250gr bột) thì mình sẽ thay 40gr bột ca cao là ngon nhất.

Với nhân nhuyễn hạt sen sầu riêng cũng có điều cần ghi chú.

nhan-nhuyen

Năm nay, mình sên nhân hạt sen sầu riêng bị dư dầu nên khi vo nhân hơi khó vì dầu dư cứ rịn ra tay. Sau khi đóng bánh, có lẽ vì dầu ở nhân dư nên làm tách nhân với vỏ bánh, khiến bánh sau khi nướng bị phồng chân một chút chứ không được thẳng tắp, nét như các loại nhân khác dù mình đã biết trước và canh khá kỹ.

Cho nên, cần ghi nhớ: hạt sen sầu riêng hút dầu chỉ bằng 2/3 lượng dầu cho vào nhân đậu xanh. Khi sên, từ công thức chung cho các loại nhân nhuyễn cần bớt đi 20gr dầu. Nếu không, phải tăng lượng bột bánh dẻo thêm 20-30gr hoặc đến khi cảm nhận được nhân đã hút vừa đủ dầu là được. Mà theo mình, bớt dầu thì tốt hơn nhiều so với tăng bột bánh dẻo.

Công thức (đã bớt dầu) cho nhân hạt sen sầu riêng: (đủ để vo được 12 viên nhân, cỡ 85-90gr, gồm 70gr nhân + 1 lòng đỏ trứng muối)

– 300gr hạt sen tươi

– 200gr thịt sầu riêng

– 150gr dầu ăn

– 120gr đường

– 50gr bột bánh dẻo

– 1 muỗng canh mạch nha

– 1 mcf muối

Cách làm:

1. Hạt sen tách đôi bỏ tim, rửa sạch, nấu chín nhừ với 2 lít nước và 1 muỗng cà phê muối. Sau đó, đợi hạt sen còn ấm ấm thì cho cả hạt sen và nước luộc vô máy xay sinh tố xay nhuyễn. Dùng rây để lược vài lần, loại lợn cợn. Để riêng.

2. Thịt sầu riêng cho vô máy xay cùng 300ml nước, xay nhuyễn, không cần lược qua rây. Để riêng.

3. Dùng chảo sâu lòng, chống dính tốt, cho hết hạt sen đã xay vào + 1 lít nước, khuấy cho đều, để lửa vừa, nấu đến khi hạt sen sôi lên, nổi bọt thì hạ lửa, hớt bớt bọt. Nấu tiếp chừng 10 phút thì cho hết đường và ½ dầu ăn vào. Khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp trong chảo hơi sánh sánh thì cho tiếp ½ chỗ dầu còn lại vào chảo, tiếp tục sên và khuấy cho đến khi hỗn hợp sền sệt thì cho nốt phần dầu còn lại + thịt sầu riêng đã xay + mạch nha vào, khuấy đều.

4. Sên từ từ, lửa càng nhỏ càng tốt, cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn cạn trở thành 1 khối nhân dẻo mịn, bóng mướt, tróc chảo thì từ từ rây bột bánh dẻo vào và trộn đều tay cho đếnkhi bột quyện hoàn toàn trong nhân. Tắt bếp và tiếp tục khuấy thêm 5 phút là xong.

5. Nếu chỉ dùng hạt sen không có sầu riêng thì dùng 500gr hạt sen tươi. Các bước còn lại giữ nguyên.

Với nhân khoai tím:

Nghe đồn đây là loại nhân rất ngon nhưng sên rất cực, và nhân sên xong sẽ hơi mềm, khó giữ form bánh đứng trong quá trình nướng nên mấy năm trước mình hơi ngại. Năm nay quyết tâm làm thử, nhưng mình không chọn khoai môn (taro) mà dùng khoai tím (có nơi gọi là khoai lang Như Ngọc) – Mình nghĩ tinh bột trong khoai lang cũng nhiều bằng đậu xanh, nên chắc dễ sên hơn khoai môn; màu của khoai lang tím cũng đẹp hơn màu khoai môn. Kết quả là nhân đúng là dễ sên thiệt, nhưng màu thì hình như… tím quá, thành màu tím than luôn (cười) và khi ăn, mùi vị cũng ngon – tức là ngon, nhưng mà không đặc biệt. Năm sau, nếu làm lại, mình sẽ dứt khoát chọn khoai môn (taro) để thử lại lần nữa.

Công thức nhân khoai lang tím: (cho ra gần 650gr gr nhân, đủ để vo được 12 viên nhân, cỡ 80gr, gồm 60 – 65gr nhân + 1 lòng đỏ trứng muối)

– 1kg khoai lang tím (đã luộc chín, bỏ vỏ)

– 150gr đường

– 100gr dầu ăn

– 50gr bột bánh dẻo

– 1 muỗng canh mạch nha

Cách làm:

1. Chia khoai lang thành 2 phần, mỗi phần 500gr, cho từng phần vào máy xay sinh tố với 500ml nước, xay thiệt nhuyễn rồi lọc qua rây để bỏ lợn cợn, xơ trong khoai (nếu có)

2. Cho hết khoai đã xay vào chảo sâu lòng, chống dính tốt, thêm vào 1 lít nước, nấu nữa vừa đến khi khoai sôi lên, hớt bọt, cho đường vào, hạ lửa hơi nhỏ, khuấy chừng 15 phút cho khoai cạn bớt nước thì cho ½ chỗ dầu ăn vào, để lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi khoai sền sệt thì cho tiếp ½ lượng dầu ăn còn lại vào. Khuấy đến khi khoai hơi se mặt thì cho phần dầu còn lại và mạch nha vào.

3. Sên từ từ, lửa càng nhỏ càng tốt, cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn cạn trở thành 1 khối nhân dẻo mịn, bóng mướt, tróc chảo thì cho thêm vào 1 muỗng café vani (hoặc tinh dầu hương taro) rồi từ từ rây bột bánh dẻo vào, trộn đều tay cho đến khi bột quyện hoàn toàn trong nhân. Tắt bếp và tiếp tục khuấy thêm 5 phút là xong.

4. Nhân khoai tím sau khi thành phẩm mềm, mịn, nhuyễn nhưng lại rất đứng bánh, dễ vo viên, dễ đóng bánh và nướng bánh rất đẹp.

Năm nay, bánh nướng xong mình phải cho ngay vào hộp rồi gửi biếu hết cả, chỉ có bánh nhân tiramisu là mình còn giữ được 4 cái, vì vậy hơi tiếc là bánh nướng nhân khoai tím và bánh hạt sen sầu riêng không có bánh riêng lẻ đặng cắt ra chụp hình. Thậm chí, ý định chụp 1 khay bánh đã đóng hộp cũng không kịp chụp, chỉ chụp được có 1 khay bánh vừa nướng xong như vầy thôi:

banh-nuong-3

mooncake-2016-4a

Năm sau, nhất định, mình sẽ làm lại bánh nhân khoai môn, và mày mò làm lại nhân dừa cho biết.