Dòng thông tin RSS

Tag Archives: Bánh Trung Thu

[Ghi chú mới] cho mùa bánh Trung Thu 2017

Posted on

Năm nay mình làm 4 loại nhân mặn là thập cẩm, hạt sen – trà xanh – trứng muối, hạt sen – mè đen- trứng muối, hạt sen-khoai môn- trứng muối và hạt sen chay. Nhìn vào “danh sách” sẽ thấy ngay năm nay mình dùng 100% hạt sen tươi để làm “base” cho các loại nhân khác. Mình chọn hạt sen vì hạt sen có mùi thơm thanh mát, dù là nhân sen chay hay sen kết hợp các nguyên liệu khác thì hương vị cũng không bị lấn át. Khi sên xong, nhân sen rất trong và dẻo. Sen cũng không ngậm nhiều dầu bằng đậu xanh nên có thể bớt 1/3 lượng dầu ăn. Thêm nữa, sơ chế sen nhanh hơn sơ chế các loại đậu. Mà cái gì nhanh, gọn, ngon hơn là mình dùng, vì mình làm cho gia đình, không buôn bán gì cả nên không tính giá cả nguyên liệu ở đây (cười). Từ công thức sên nhân nhuyễn rất ngon mà em Hạnh, 1 baker chuyên nghiệp share cho, và được em Trang mách nước cách sên sẵn “base” để làm nhân bánh, vừa ngon, vừa tiện, vừa phong phú mà năm nay thay vì phải sên từng loại nhân với số lượng nhỏ nhỏ rất mất thời gian, mình sên 1 lần 1 kg sen tươi rồi chia ra thành nhiều loại nhân khác nhau, nhanh và nhẹ nhàng hơn rất nhiều. Được em Hạnh đống ý, mình ghi lại ct và cách sên nhân nhuyễn để tiện dùng cho các năm sau.

Công thức sên nhân nhuyễn:

1 kg hạt sen tươi (100%)

500gr đường (50%)

200gr dầu ăn (20%)

150gr bột bánh dẻo (15%)

50gr mạch nha (5%)

Cách làm:

1. Hạt sen rửa sạch với nước muối, chà qua để bong lớp vỏ lụa bên ngoài (nếu còn), cắt bỏ đầu đen, tách đôi lấy tim sen, rửa lại vài lần cho thật sạch. Cho hạt sen vào nồi, đổ 2 lít nước cùng 1 muỗng cà phê muối, nấu vừa chín tới.

2. Vớt lấy hạt sen, cho vào thố thủy tinh, bọc wrap, quay trong lò vi sóng 2 lần, mỗi lần 5p để hạt sen chín tơi nhưng khô ráo, không bị ngậm nước, nhão nhoét.

3. Cho hạt sen và đường cùng 2 chén nước luộc sen vào máy say sinh tố, xay thật nhuyễn. (nên chia làm 2 lần cho dễ xay)

4. Đổ hạt sen nhuyễn vào chảo chống dính, để lửa vừa, vừa nấu vừa khuấy đến khi sôi lụp bụp thì cho 1/2 dầu ăn vào, hạ lửa một chút xíu, tiếp tục khuấy đến khi hạt sen ráo (nhưng nhão) thì cho 1/2 dầu ăn còn lại + mạch nha vào chảo, khuấy cho hỗn hợp đồng nhất, sau đó hạ lửa nhỏ nhất, sên đến khi nhân ráo hoàn toàn thì rây bột bánh dẻo vào nhân, dùng spatular vừa “khuấy” vừa miết nhân theo hình xoắn ốc cho đến khi bột bánh quyện hết vào trong nhân thì nhân cũng róc chảo hoàn toàn. Dùng ngón tay khô ấn thử vào nhân, nếu không bị dính thì nhân đã đạt. Tắt bếp, tiếp tục đảo nhân thêm 10p cho nhân bay hơi nước hoàn toàn thì cho nhân ra dĩa/thố/hộp… đợi nhân vừa nguội thì dùng wrap bọc nhân lại.

5. Nếu muốn dùng nhân như base chính để trộn các loại nhân khác thì sau khi cho mạch nha và dầu ăn, sên đến khi nhân ráo là tắt bếp. Từ phần nhân nền này, nếu cần làm các loại nhân phải có thêm nguyên liệu như mè đen, khoai môn thì trộn theo tỉ lệ mè = 30% nhân, khoai môn = 50 hoặc 70% nhân. Mè hoặc khoai sơ chế riêng theo tỉ lệ đường =1/2 nguyên liệu.

Ví dụ:

Cần 300gr nhân hạt sen mè đen thì trộn 210gr base hạt sen + 90gr mè (90gr mè +45gr đường, xay nhuyễn), sau đó cho lên bếp với 1/2 chén nước, sên trở lại tới khi ráo thì cho 15% bột bánh dẻo vào (15% của 300gr là 45gr), sên tới khi hoàn tất.

Cần 300gr nhân khoai môn, tùy thích nhân dẻo nhiều hay đứng nhiều mà trộn 90gr base hạt sen với 210 khoai môn đã sơ chế hoặc 150gr base hạt sen với 150gr khoai môn đã sơ chế (khoai môn cao gọt vỏ, hấp chín, quay lò vi sóng cho bở nhừ, xay nhuyễn với 50% đường), thêm 1/2 chén nước, sên ráo, thêm 15% bột bánh dẻo, sên đến hoàn tất.

Các loại nhân chỉ cần màu và hương vị như trà xanh, cà phê, cacao thì pha trực tiếp trà xanh, cà phê,ca cao vào 1/2 chén nước ấm, lọc qua rồi đổ trực tiếp vào base, sên ráo, thêm 15% bột bánh dẻo, sên tới khi hoàn tất.

Ghi chú:

– Để tiết kiệm thời gian, nên nấu base trước vài ngày và bọc kín, để tủ lạnh, ngăn mát, khi cần mới đem ra trộn với các loại nguyên liệu khác, sên rất nhanh vì đã rút được 2/3 công đoạn.

– Công thức sên nhân dùng 50% đường là công thức có tỉ lệ đường ít nhất trong khả năng cho phép mà vẫn giữ được nhân khô ráo, dẻo, không bị thiu sau khi đóng bánh 10 ngày nên không thể rút ít đường hơn nữa.

Ngoài việc sên nhân thì giai đoạn đóng bánh và nướng bánh cũng có thay đổi.

1. Đóng bánh: Dùng bột mì áo đều viên bánh, đóng luôn, không cần dùng dầu ăn quét khuôn. Bánh đóng rất dễ, rất nét và khi nướng không bị tình trạng rộp da do dầu đọng.

2. Nướng bánh: Nướng bánh ở nhiệt độ cao nhất có thể (lò của mình kịch cỡ là 220 độ C), nướng 3 lần và không xịt nước. Lần 1 phải nướng đến khi bánh chín hoàn toàn, thành bánh trắng đục, chân bánh và mặt bánh chín vàng (tùy bánh to nhỏ mà thời gian có thể là 10 phút, 15 phút hay 20 phút). Nếu sên nhân và bọc nhân đúng thì dù nướng nhiệt cao bánh vẫn không bị vẹo vọ hay phù chân. Sau khi nướng lần 1 để bánh nguội hoàn toàn mới phết mặt bánh và chỉ phết mặt 1 lần. Lần 2 và lần 3 mỗi lần chỉ cần nướng 5-10 phút, chủ yếu là để bánh lên màu và khô hoàn toàn là đạt.

3. Loại bột dùng làm vỏ bánh:

  • Bột mì số 8 làm vỏ bánh rất dẻo, dễ bọc nhân, dễ đóng bánh nhưng nướng hay bị mờ nét do phồng nhanh. Bánh nhanh mềm, nhưng cũng mau hư, không giữ được lâu.
  • Bột mì số 8 + bột mì 11: Bột dẻo vừa, đóng rất ổn, nướng cũng ổn. Sau khi nướng 3 ngày thì vỏ mềm, giữ bánh được 1 tuần.
  • Bột mì 11: hút nước nhiều hơn một chút, nên tăng thêm 20gr bơ đậu phộng thay vì thêm nước đường để hạn chế ngọt. Vỏ bánh hơi cứng, không vo bánh và đóng bánh nhanh thì bột sẽ bị khô. Nhưng bù lại khi nướng rất thích vì chân bánh thẳng tắp, không hề bị phù, cong chỗ nào. Bánh lâu mềm, phải 4 ngày sau ăn mới ngon, nhưng giữ được bánh rất lâu. Hơn 10 ngày vẫn chưa hư,mốc hay chảy nhựa.
  • Bột mì 13: mình không dùng, nghe nói để đóng bánh vỏ cứng, giòn thơm mùi bột kiểu bánh Hà nội truyền thống.

Năm nay tính làm bánh dẻo là chủ yếu, mà cuối cùng vẫn loay hoay với bánh nướng, chưa có cái bánh dẻo nào. Không biết có thực hiện được không, hay lại để bột bánh dẻo mốc thếch đại vương rồi đem bỏ như năm ngoái nữa… haizzzzz…. lười quá !

Advertisements

Trung thu 2017

Posted on

Những ngày giáp trung thu, nhìn bạn bè chộn rộn, chỗ nào cũng thấy líu ríu hỏi nhau về nước đường, về nhân bánh, về khuôn mới, về túi, về hộp… Mình cũng muốn hòa nhịp, nhưng thấy khó, vì tận sâu thẳm trong lòng mình, trung thu là một ký ức buồn. Mình nhớ năm đầu tiên sau ngày ba mất, nhà mình không đủ tiền mua gạo, ngày Rằm mẹ mình còn phải cắn răng vay mấy lo nếp về nấu xôi để thắp hương, nói gì mua bánh trung thu. Mình nhớ cảnh em út mình thập thò chạy qua nhà các cô, các chú xem đóng bánh dẻo, hò reo tở mở rồi tay không thui thủi ra về. Mình nhớ có một mùa trung thu, bạn ba mình tới chơi, khoe nhà họ trung thu nào cũng đóng bánh đến mấy ngàn chiếc để bán. Họ hỏi mình có thích qua phụ kiếm tiền không, mình gật ngay lập tức. Chưa “đi làm” mà trong đầu mình đã đầy viễn cảnh tươi đẹp, có tiền mình sẽ mua cho em cái gì, cho mẹ cái gì, rồi mình sẽ dành tiền sửa cái xe đạp mini để đi giao áo len thay mẹ. Mình cứ thấp thỏm đếm ngược từng ngày. Chưa năm nào mình hồi hộp đợi trung thu như vậy. Thế rồi qua ngày 15, mình tức tưởi vỡ òa khi hiểu ra người ta coi chuyện hứa với một đứa con nít chỉ là tiện miệng nói cho vui…

Những mùa trung thu như vậy luôn là một dấu lặng trong lòng mình, cho dù sau này nhà mình không còn thiếu thốn.

Mấy năm nay, mình biết tự làm bánh trung thu; niềm vui trở lại với mình cũng nhiều hơn một chút.

Riêng Trung thu năm nay, mình thấy ấm áp vì được mẹ lên ở mấy ngày. Hai mẹ con cùng vô bếp. Mẹ luộc đậu, mình sên nhân. Mình đóng bánh, mẹ dọn chén. Vừa làm vừa rù rì trò chuyện, y hệt ngày xưa!

Mẹ năm nay 70, mình 40. Tự nhiên nao nao trong lòng. Chỉ mong mỗi trung thu, ít nhiều chi cũng được ngồi sên nhân, đóng bánh với mẹ…

Nước đường trung thu 2017

Posted on

Cuối cùng, mình cũng quăng được cục bột chua qua một bên để đi nấu nước đường “mần” bánh Trung thu (cười).

Nói chung, ngoài việc chụp hình để lưu trữ mình không biết nói thêm điều gì về bánh Trung thu nói chung, hay nước đường nói riêng vì qua tới mùa bánh thứ 4, thứ 5 hình như làm bánh đã trở thành một phần việc đương nhiên, giống kiểu ba ngày Tết thì phải có mâm có cỗ vậy thôi.

Có điều năm nay khi nấu nước đường, mình “phát hiện” ra một điều khá thú vị, đó là việc dùng đường vàng hay đường phèn nấu nước đường bánh nướng, thì khi ra tới thành phẩm hoàn chỉnh, màu nó cũng thành nâu đỏ, óng ánh hổ phách như nhau, độ dẻo, độ trong, độ ngọt cũng hệt nhau. Chưa biết khi đóng bánh thì có thay đổi gì khác không nhưng bây giờ để 2 hũ nước đường cạnh nhau, nếu không đánh dấu, đến mình cũng chịu thua, không phân biệt được đâu là nước đường nấu bằng đường vàng Hoa mai, đâu là nước đường nấu bằng đường phèn Biên Hòa.

Đây, đố ai chỉ được từng loại:

Về cách nấu, mình đã ghi chú rất kỹ từ các bài viết mấy năm trước, nên giờ ghi vắn tắt lại cho vài chị em bạn có ghé qua inbox hỏi riêng mình.

Cơ bản, mình dùng 1 kg đường + 1 kg nước + 2/3 trái dứa (thơm) chín vàng, ngọt và 1 muỗng canh đầy mạch nha. Không thích dùng thơm thì dùng nước cốt của một trái chanh vàng + phần vỏ chanh bỏ hạt, cắt mỏng để lấy mùi thơm từ tinh dầu trong vỏ chanh. (mình không dùng chanh xanh, vì nước đường dễ bị đắng).

Mình thích chọn đường vàng nâu Biên Hòa (hoặc đường vàng kem Phúc Nguyên) để khi nấu lên, nước đường có màu đẹp, khỏi qua công đoạn nấu caramen gì hết. Tuy nhiên, như mình đã nói ỏ trên, ngay cả khi mình dùng đường phèn, loại đường viên to, trắng thì nấu xong, nước đường cũng vẫn lên màu. Nên ai thích thắng màu gì đó thì cứ làm, còn mình thấy không cần thiết.

Cho Đường + nước + dứa/chanh vào nồi to, sâu lòng, để lừa vừa, nấu cho sôi lên thì hạ lửa, nấu liu riu chừng 2 tiếng rưỡi thì thêm vào 1 muỗng mạch nha. Thích thì lấy muỗng/phới/whist… khuấy cho mạch nha tan ra, không thích thì cứ kệ nó, nước đường sôi lên cũng làm mạch nha hòa tan hết. Sau khi cho mạch nha, chừng 30p sau nước đường bắt đầu đặc kẹo lại. Khi nước đường đã đặc lại thì đừng bỏ nồi cho ông Táo, chịu khó đứng ngay cạnh đó, canh cho tới khi nào thấy nước đường tự nhiên kéo vân, chạy tròn trong nồi thì vớt dứa/ vỏ chanh ra, để nước đường chạy vân thêm 5p thì tắt bếp. Khỏi cần thử nước đường cũng biết đường đã tới. Còn cẩn thận thì lấy 1 chén nước sạch để bên cạnh, nhỏ thử giọt đường vào nước, nếu nó chìm xuống, loang ra nhẹ rồi giữ hình dáng hơi bẹt là đường tới, tắt bếp được rồi. Sau khi loang ra mà đường tan hết trong nước là nước đường còn non, nấu thêm chút nữa. Còn nấu lố, nước đường sẽ vón lại 1 cục tròn xoe dưới đáy chén. Đường đó nếu để nguội là cứng ngắc, đặc kẹo, khỏi làm bánh. Lỡ nấu lố (nhưng chưa cháy) thì cứ thêm 1 chén nước sôi vào nồi, khuấy đều cho nước và đường hòa quyện rồi nấu lại cho tới khi nước đường tới là xong.

Khi mới nấu xong, nước đường còn lỏng, lắc quai nồi thấy nước sóng sánh, múc lên rót xuống thấy lỏng hơn mật ong một chút nhưng để đến hôm sau, khi nguội, nước đường sẽ sánh lại. Vì vậy, không được nấu lố khi đường đã “tới”.

Thường, với 1kg đường + 1 kg nước, mình nấu ra chỉ được 700 – 800gr nước đường thành phẩm, chứ không ra 1,2 kg như các công thức khác.

Trong quá trình nấu, thích khuấy thì cứ khuấy, chả làm sao cả. Mấy năm trước, để thử cho biết, mình đã khuấy nước đường phát chán cả tay ra, tha hồ hớt bọt, chả ảnh hưởng gì tới chuyện nước đường sẽ bị hỏng hay “khuấy sẽ lại đường”. Còn năm nay, bắt nồi nước đường lên bếp xong là mình làm việc khác, đợi tới khi đường có mùi thơm – nói nôm na là nước đường bắt đầu “chín” thì mình mới quay vô chăm sóc “ẻm” chứ không rảnh để đứng đó 2 tiếng khuấy cho vui. :p

Đường hoa mai nấu với dứa có chú bọt, hớt vài lần là trong.

Đường phèn nấu với chanh vàng, nước trong veo luôn, hỏi hớt cái gì hết.

Nước đường muốn giữ được lâu, không bị mốc thì lọ dùng đựng nước đường phải được tiệt trùng, khô ráo sạch sẽ. Khi lấy đường làm bánh, dùng muỗng sạch để múc. Nếu nước đường vươn ra miệng lọ thì nên dùng khăn sạch lau cho kỹ, và dùng xong vặn nắp cho chặt, để lọ nước đường nơi khô ráo, thoáng mát. Đảm bảo, để 30 “mùa trăng” cũng không bị gì đâu. (hì hì…)

Hy vọng vài ghi chú của mình giúp cho các chị em bạn bè cứ thoải mái, yên tâm nấu nước đường, không cần lo lắng quá.

Hẹn gặp mọi người khi mình có mẻ bánh đầu tiên hén ^^

Cho mùa bánh trung thu 2016

Posted on

mooncake-2016-1a

Đã qua rồi thời làm bánh trung thu là một niềm háo hức sung sướng đến vỡ òa.

Cũng qua rồi mùa trung thu buồn như một niềm riêng không dấu được tiếng thở dài.

Bây giờ, làm bánh trung thu là một phần không thể thiếu trong gia đình – nó như thể mình cần phải sên một mâm mứt gừng chiều 30 tết, hay phải nấu chén chè sen đĩa xôi trắng ngày rằm tháng Tư. Không làm nhiều, nhưng nhất định sẽ làm, nếu không, mình sẽ thấy thiếu vắng, thấy băn khoăn, thấy hụt hẫng như kiểu mình vụng về làm nhỡ nhàng một thời điểm đặc biệt trong năm.

Năm nay, mình làm lại bánh trung thu Tiramisu. Một phần, vì mình thích hương vị thơm bùi hơi ngâm ngẩm đắng của nó. Một phần, vì mình lại hứa với học trò “Học đi, trung thu cô làm bánh đặc biệt cho ăn” (cười). Ngoài ra, mình chỉ làm thêm 1 mẻ nhân hạt sen sầu riêng cho mẹ cúng rằm và sên thử nhân khoai tím cho biết.

Dưới đây là những gì mình ghi chú lại sau một mùa bánh, để năm tới nữa khi soạn đồ ra làm mình sẽ nhớ ngay và làm tốt hơn.

Với nước đường bánh nướng:

nuoc-duong-2016-2

Mình vẫn giữ nguyên cách nấu nước đường với dứa. Và, để đủ nước đường cho nguyên mùa bánh (nướng chừng 4 mẻ, mỗi mẻ bánh 12 cái – tức là tổng thảy chừng 48- 50 bánh) nên nấu 1,5 kg đường với 1 trái dứa ngọt là vừa đủ.

Cách nấu nước đường đã ghi cụ thể ở ĐÂY.

Với khuôn bánh:

khuon-2016

Cứ mỗi năm đi qua, mình lại thấy khuôn bánh trung thu có sự cải tiến đáng kể, giá cả cũng “mềm” đi rất nhiều. Năm nay, khuôn bánh tròn loại 125gr thật sự làm mình hài lòng. Một bộ gồm cả khuôn nhấn lò xo và 6 mặt khuôn chỉ có giá 120 ngàn, trong đó có 5 mặt khuôn rất đẹp, chỉ có 1 mặt khắc hình con thỏ họa tiết hơi rối là mình không thích. Khuôn cũng đã được cải tiến phần chốt lắp mặt khuôn nên rất dễ tháo lắp. Nét khắc trên mặt khuôn hài hòa, hoa văn đẹp và sâu. Mình nghĩ, từ giờ trở đi, mỗi mùa trung thu việc chọn mua 1 bộ khuôn bánh mới có khi trở thành thú vui của mình cũng nên. ^^

Với bánh trung thu tiramisu:

mooncake-2016-5a

Mình hài lòng vì cảm giác được qua mỗi năm, mình lại làm “lên tay” một chút. Bánh rất vừa miệng, thơm, mềm vừa phải. Chưa kể, khuôn bánh năm nay cũng góp phần không nhỏ tạo nên chiếc bánh sắc sảo hơn. Mình chỉ ghi chú một chút xíu thôi, để năm sau nữa có làm sẽ nhớ. Ấy là việc trộn bột làm vỏ bánh.

Với công thức trộn vỏ bánh bình thường cho một mẻ bánh nướng 12 cái, loại 150 – 180gr gr là:

-500gr bột mì + 350gr nước đường + 60gr dầu ăn + 2 lòng đỏ trứng + 30gr bơ lạc sẽ làm được 12 vỏ bánh, mỗi vỏ nặng chừng 70gr.

Nhưng khi thay vào vỏ bánh tiramisu, bớt 80gr bột mì, thay bằng 80gr bột ca cao thì sau khi ủ, chỉ nặn được 9-10 vỏ bánh cùng cỡ (70gr)

Mình có thử làm 1 mẻ nhỏ chỉ bằng ½, thay vì bớt 40gr bột mì thay bằng 40gr bột ca cao thì mình thử bớt 20gr bột mì, thay bằng 20gr bột ca cao. Sau khi ủ, vỏ không bị “hao hụt” nhưng thì vỏ bánh sau khi nướng không cho được màu nâu óng ả như hình đã chụp, mà chỉ hơi hơi nâu. Ăn cũng không đậm mùi bằng. Vì thế, mình đã chốt – cứ 1 một công thức vỏ bánh (250gr bột) thì mình sẽ thay 40gr bột ca cao là ngon nhất.

Với nhân nhuyễn hạt sen sầu riêng cũng có điều cần ghi chú.

nhan-nhuyen

Năm nay, mình sên nhân hạt sen sầu riêng bị dư dầu nên khi vo nhân hơi khó vì dầu dư cứ rịn ra tay. Sau khi đóng bánh, có lẽ vì dầu ở nhân dư nên làm tách nhân với vỏ bánh, khiến bánh sau khi nướng bị phồng chân một chút chứ không được thẳng tắp, nét như các loại nhân khác dù mình đã biết trước và canh khá kỹ.

Cho nên, cần ghi nhớ: hạt sen sầu riêng hút dầu chỉ bằng 2/3 lượng dầu cho vào nhân đậu xanh. Khi sên, từ công thức chung cho các loại nhân nhuyễn cần bớt đi 20gr dầu. Nếu không, phải tăng lượng bột bánh dẻo thêm 20-30gr hoặc đến khi cảm nhận được nhân đã hút vừa đủ dầu là được. Mà theo mình, bớt dầu thì tốt hơn nhiều so với tăng bột bánh dẻo.

Công thức (đã bớt dầu) cho nhân hạt sen sầu riêng: (đủ để vo được 12 viên nhân, cỡ 85-90gr, gồm 70gr nhân + 1 lòng đỏ trứng muối)

– 300gr hạt sen tươi

– 200gr thịt sầu riêng

– 150gr dầu ăn

– 120gr đường

– 50gr bột bánh dẻo

– 1 muỗng canh mạch nha

– 1 mcf muối

Cách làm:

1. Hạt sen tách đôi bỏ tim, rửa sạch, nấu chín nhừ với 2 lít nước và 1 muỗng cà phê muối. Sau đó, đợi hạt sen còn ấm ấm thì cho cả hạt sen và nước luộc vô máy xay sinh tố xay nhuyễn. Dùng rây để lược vài lần, loại lợn cợn. Để riêng.

2. Thịt sầu riêng cho vô máy xay cùng 300ml nước, xay nhuyễn, không cần lược qua rây. Để riêng.

3. Dùng chảo sâu lòng, chống dính tốt, cho hết hạt sen đã xay vào + 1 lít nước, khuấy cho đều, để lửa vừa, nấu đến khi hạt sen sôi lên, nổi bọt thì hạ lửa, hớt bớt bọt. Nấu tiếp chừng 10 phút thì cho hết đường và ½ dầu ăn vào. Khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp trong chảo hơi sánh sánh thì cho tiếp ½ chỗ dầu còn lại vào chảo, tiếp tục sên và khuấy cho đến khi hỗn hợp sền sệt thì cho nốt phần dầu còn lại + thịt sầu riêng đã xay + mạch nha vào, khuấy đều.

4. Sên từ từ, lửa càng nhỏ càng tốt, cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn cạn trở thành 1 khối nhân dẻo mịn, bóng mướt, tróc chảo thì từ từ rây bột bánh dẻo vào và trộn đều tay cho đếnkhi bột quyện hoàn toàn trong nhân. Tắt bếp và tiếp tục khuấy thêm 5 phút là xong.

5. Nếu chỉ dùng hạt sen không có sầu riêng thì dùng 500gr hạt sen tươi. Các bước còn lại giữ nguyên.

Với nhân khoai tím:

Nghe đồn đây là loại nhân rất ngon nhưng sên rất cực, và nhân sên xong sẽ hơi mềm, khó giữ form bánh đứng trong quá trình nướng nên mấy năm trước mình hơi ngại. Năm nay quyết tâm làm thử, nhưng mình không chọn khoai môn (taro) mà dùng khoai tím (có nơi gọi là khoai lang Như Ngọc) – Mình nghĩ tinh bột trong khoai lang cũng nhiều bằng đậu xanh, nên chắc dễ sên hơn khoai môn; màu của khoai lang tím cũng đẹp hơn màu khoai môn. Kết quả là nhân đúng là dễ sên thiệt, nhưng màu thì hình như… tím quá, thành màu tím than luôn (cười) và khi ăn, mùi vị cũng ngon – tức là ngon, nhưng mà không đặc biệt. Năm sau, nếu làm lại, mình sẽ dứt khoát chọn khoai môn (taro) để thử lại lần nữa.

Công thức nhân khoai lang tím: (cho ra gần 650gr gr nhân, đủ để vo được 12 viên nhân, cỡ 80gr, gồm 60 – 65gr nhân + 1 lòng đỏ trứng muối)

– 1kg khoai lang tím (đã luộc chín, bỏ vỏ)

– 150gr đường

– 100gr dầu ăn

– 50gr bột bánh dẻo

– 1 muỗng canh mạch nha

Cách làm:

1. Chia khoai lang thành 2 phần, mỗi phần 500gr, cho từng phần vào máy xay sinh tố với 500ml nước, xay thiệt nhuyễn rồi lọc qua rây để bỏ lợn cợn, xơ trong khoai (nếu có)

2. Cho hết khoai đã xay vào chảo sâu lòng, chống dính tốt, thêm vào 1 lít nước, nấu nữa vừa đến khi khoai sôi lên, hớt bọt, cho đường vào, hạ lửa hơi nhỏ, khuấy chừng 15 phút cho khoai cạn bớt nước thì cho ½ chỗ dầu ăn vào, để lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi khoai sền sệt thì cho tiếp ½ lượng dầu ăn còn lại vào. Khuấy đến khi khoai hơi se mặt thì cho phần dầu còn lại và mạch nha vào.

3. Sên từ từ, lửa càng nhỏ càng tốt, cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn cạn trở thành 1 khối nhân dẻo mịn, bóng mướt, tróc chảo thì cho thêm vào 1 muỗng café vani (hoặc tinh dầu hương taro) rồi từ từ rây bột bánh dẻo vào, trộn đều tay cho đến khi bột quyện hoàn toàn trong nhân. Tắt bếp và tiếp tục khuấy thêm 5 phút là xong.

4. Nhân khoai tím sau khi thành phẩm mềm, mịn, nhuyễn nhưng lại rất đứng bánh, dễ vo viên, dễ đóng bánh và nướng bánh rất đẹp.

Năm nay, bánh nướng xong mình phải cho ngay vào hộp rồi gửi biếu hết cả, chỉ có bánh nhân tiramisu là mình còn giữ được 4 cái, vì vậy hơi tiếc là bánh nướng nhân khoai tím và bánh hạt sen sầu riêng không có bánh riêng lẻ đặng cắt ra chụp hình. Thậm chí, ý định chụp 1 khay bánh đã đóng hộp cũng không kịp chụp, chỉ chụp được có 1 khay bánh vừa nướng xong như vầy thôi:

banh-nuong-3

mooncake-2016-4a

Năm sau, nhất định, mình sẽ làm lại bánh nhân khoai môn, và mày mò làm lại nhân dừa cho biết.

Chúc mừng mùa bánh đoàn viên – 2015

Posted on

bánh trung thu
Mình vẫn nghĩ năm nay là một mùa trung thu thất bát, vì đến gần ngày rằm mà lòng mình vẫn dửng dưng, mặc cho bạn bè đua nhau làm bánh trung thu các kiểu các loại. Nào thì thử khuôn mới, nào thì test vỏ màu, nào thì nhân lạnh, nào thì nhân khô… nhưng nhà mình vẫn vậy, thấy bánh của bạn đẹp thì thích, nhưng làm thì thôi. Bởi xét cho cùng, ông bà mình vẫn có câu “ăn một mình đau tức, làm một mình cực thân”. Mình không sợ cực, nhưng mình sợ tủi lòng nên cái gì tránh được thì tránh bớt… Ấy vậy rồi cũng chính chị đã tặng mình khuôn mới, rồi cũng chính chị đòi “thử” bánh của mình. Nụ cười ấm áp của chị làm mình vui. Thế nên, mùa bánh trung thu năm nay, dù muộn màng nhưng mình vẫn có đôi ba chiếc cho con mang đến trường với bạn, thêm một ít bánh chay cho mẹ cúng rằm, và nâng niu thêm vài chiếc gói vào túi… cupcake thật đẹp để gửi chị lấy thảo (cười)

Bánh thập cẩm làm riêng cho con mình đóng bằng khuôn lò xo 63gr, nhưng đáng tiếc đến khi đóng bánh mình mới phát hiện mặt khuôn và thân khuôn không khít nên bánh đóng không gọn, khi ấn chặt tay bột tràn qua khe trên mặt bánh nên nhìn kém đẹp. Vì vậy, dù bánh rất ngon nhưng mình vẫn không muốn chụp hình lại làm gì. Chỉ gói bánh vào từng chiếc túi con con, cột miệng túi bằng những cọng thun màu, cho vào cặp của con, mỗi hôm một chiếc. Còn thì mãi đến cận ngày mình làm thêm mẻ bánh nướng nhân nhuyễn, gồm 6 bánh mè đen trứng muối, 4 bánh hạt sen trà xanh và 4 bánh vỏ cacao nhân dừa sữa.

bánh trung thu 11

Theo cá nhân mình đánh giá, bánh nhân mè đen ngon nhất dù khi sên nhân mình ấm ớ vớ vẩn nhất! Đầu tiên là mình cân nhầm 100gr đậu thành 200gr, sau đó mình cân nhầm dầu ăn từ 80 gr thành… bao nhiêu gr không nhớ, tiếp nữa là mạch nha mình mua năm nay không hề ngọt, do đó mình đã sên nhân gần chết mà nhân vẫn nhão nhoẹt. Chưa hết, sau 2 tiếng đồng hồ sên nhân ngất ngư, mình véo tí nhân ăn thử và tá hỏa nhận ra nhân lạt nhách. Coi như hỏng bét. Thế là bỏ hết cả cân với đong, làm lại từ đầu theo kinh nghiệm, tự thêm nước, tự thêm đường, tự thêm dầu, xay đậu rồi lọc trở lại, sên trở lại. Cuối cùng mình cũng có nhân mè đen  nhưng thành thật mà nói mình thiếu tự tin đến độ khi chị ăn xong nói ngon hơn bánh chị mua thì mình vẫn… nghi ngờ. Rồi mẹ mình ăn và nói ngon lắm nhưng mình vẫn chưa tin, tiếp đến là vài người bạn ăn thử và bảo từ trước đến nay đây là bánh trung thu ngon nhất họ từng ăn mình mới bắt đầu nghi ngờ ngược “hay là bánh ngon mà mình không biết nhỉ…????” Lúc ấy mình mới chính thức tự mình pha trà rồi ngồi ăn thử một góc bánh cho đàng hoàng. Trời ơi, sao khi sên nhân mình thấy nó dở ẹc mà lúc thành bánh rồi nó lại ngon đến thế? Nhân mềm mượt, mịn màng, thơm vừa phải, ngọt vừa phải. Lòng đỏ trứng muối bùi bùi hòa quyện với nhân. Tóm lại là mình ăn được 1 lúc 2 phần bánh, tức là 1/2 cái, loại 150gr. Kỷ lục! Và kinh ngạc hơn là cậu nhóc nhà mình – cái đứa chỉ luôn đòi ăn bánh thập cẩm và không chịu ăn gì khác – đã ăn nốt 1/2 cái còn lại…!!! Thế mới thấy một khi đã không tự tin thì dù có được khen thật lòng người ta cũng rất hay tự ti rồi rút vào thế phòng thủ quá đáng. 🙂

bánh trung thu 2

bánh trung thu 4

bánh trung thu 5

Ngược với nhân mè đen là nhân hạt sen trà xanh. Năm ngoái mình sên không biết bao nhiêu mẻ hạt sen trà xanh rồi nên giờ làm lại rất ung dung. Sên xong nhân cũng cực hài lòng. Nhân đứng, mềm mượt và ngọt thơm vừa phải. Khi vo nhân đóng bánh rất sướng tay vì nhân tốt nên bánh giữ phom rất đẹp. Chân bánh đứng, mặt bánh không nứt, màu lên rất tươi. Ấy vậy mà mình vẫn gặp tai nạn mới lạ chứ. Đó là lúc chụp hình! Mình cắt bánh ra đâu đó xong xuôi rồi pha trà, set up background đàng hoàng, sau khi chụp thử máy được vài tấm thì máy báo… hết pin ! Cáu ơi là cáu vì cái trò bánh trung thu nhân nhuyễn đã cắt ra để bên ngoài là nó từ từ khô mặt – dù ăn vẫn còn ngon. Khi mình sạc được pin đủ dùng thì quay lại thì dĩa bánh của mình nhân đã bị nứt một ít, lòng đỏ trứng muối thì se lại! Thất vọng và bực quá chừng… Thế nên thôi, mình không chụp riêng bánh nướng hạt sen trà xanh nữa.

bánh trung thu 3

Cuối cùng là bánh cacao nhân sữa dừa! Bánh này là sự thất bại lớn nhất của mình trong mùa bánh trung thu năm nay dù nhân khi sên rất ngon, vỏ trộn rất tốt, đóng bánh rất đẹp, nướng rất ổn. Lý do là vì nhân sữa dừa năm nay chảy nhựa sớm quá. Mình không biết lý do tại sao (dù mình đã sên rất kỹ) nhưng sau khi nướng có 3 ngày, lúc cắt bánh ra thử mình phát hiện nhân bắt đầu có dấu hiệu đổ nhựa, và mùi cũng không còn thơm ngon như ban đầu… Mình rất tiếc vì điều này!

bánh trung thu 7

Mình sẽ còn làm một mẻ bánh dẻo nhân hạt sen trà xanh cho mẹ và bánh dẻo thập cẩm cho bạn Bách, nhưng có lẽ phải đến tuần sau, khi dư âm bánh nướng tan bớt mình mới làm. Còn bây giờ thì nâng chén trà, cắt miếng bánh ngon mời bạn bè và CHÚC MỪNG MỘT MÙA BÁNH ĐOÀN VIÊN… HAPPY MID-AUTUMN FESTIVAL…! CHEER…………… 🙂

bánh trung thu 9

bánh trung thu 8

 

Làm mỡ đường cho bánh Trung thu

Posted on

Bài làm mỡ đường cho bánh Trung thu mình đã ghi trong blog cũ bên blogspot từ năm ngoái, nhưng giờ cần xem lại mình tìm bài và lấy hình để lưu vô đây thì hình trong blog cũ đã bị xóa tự động hết sạch – Không biết tại sao, hic… 😦

Vậy là đành lôi hộp mỡ đường vừa làm ra chụp hình thành phẩm đặng có cái mà post vô đây, chứ hình làm từng bước thì “bay” sạch rồi. Bài viết là bài cũ bên kia, nhưng năm nay mình cũng làm y như vậy nên bê nguyên xi về luôn, không chỉnh sửa, thay đổi gì hết.

LÀM MỠ ĐƯỜNG

mỡ đường

Nhìn chung, thấy công thức dùng cho mỡ đường là theo tỉ lệ 2-1, tức là 2 phần mỡ, 1 phần đường, rõ hơn là cứ 200gr mỡ thì trộn với 100gr đường cát trắng. Nhưng cũng có công thức dùng 100gr mỡ sẽ trộn 2 mcf đường. Như vậy, để làm chừng 2 mẻ bánh nướng (15 bánh thập cẩm loại 125gr) mình cần tầm 500gr mỡ.

Với 500gr mỡ thì sẽ dùng 250gr đường, hoặc 10 mcf đường. Sau khi thử cân 10mcf vun đường, mình ngạc nhiên thấy 10 mcf chỉ được tầm 130gr đường thôi. Tỉ lệ này quá chênh lệch!?

Băn khoăn không ít, cuối cùng mình quyết định cứ dùng 10 muỗng đường thôi, và tăng thêm 20gr là 150gr để dễ nhớ. Nếu thấy vừa thì để nguyên, còn nếu bị ít đường thì sẽ cho thêm. Dù sao, ít đường cũng dễ chữa hơn dư đường, chưa kể mình luôn muốn bánh càng ít ngọt càng tốt.

Cách làm mỡ đường:

1. Mua 500gr mỡ gáy heo, rửa sạch, để ráo, sau đó cho vô tủ lạnh ít nhất 1 tiếng đồng hồ hoặc lâu hơn cho đến khi mỡ đông và hơi cứng lại.

2. Mang mỡ ra cắt hạt lựu, cố gắng cắt càng nhỏ càng tốt, vì như thế mỡ ngấm đường nhanh hơn, đồng thời khi trộn nhân cũng sẽ dễ vắt thành viên hơn.

3. Sau khi cắt mỡ, bắt 1/2 nồi nước lên bếp, cho vào chút xíu muối, đợi nước sôi già thì cho hết mỡ vào, luộc vừa chín tới. (mỡ chín sẽ trong veo, nổi lên mặt nước.)

4. Vớt hết mỡ ra rá, để thật ráo nước và nguội tự nhiên (không cho và tủ lạnh làm nguội), sau đó tải mỡ ra khay, rải 150gr đường lên trên, trộn đều rồi dùng wrap bọc kín khay.

5. Mang khay mỡ đường ra nắng phơi 1 ngày là dùng được. Mỡ đường “chín” sẽ trong veo, giòn và thơm, không còn mùi mỡ nữa.

mõ đường 2

Ghi chú:

* Như vậy, với 500gr mỡ dùng 150gr đường là vừa, không bị thiếu, cũng không dư đường. Mỡ “chín”, trong veo rất đẹp.

* Để bảo quản, chỉ cần cho mỡ vào lọ thủy tinh, đậy kín rồi cất nơi thoáng mát, không cần bỏ tủ lạnh. Mình có dư chừng 100gr mỡ đường, từ lúc xong đợt bánh TT cuối cùng (7/9/2014) đến nay đã gần 1 tháng nhưng mỡ vẫn trong, đẹp và thơm, không bị hư gì cả. (ghi chú lại vào 28/9/2014)

 

Rượu Mai Quế Lộ [mùa bánh 2015]

Posted on

Rượu Mai Quế Lộ 1a

Thật ra, đấy chỉ là “rượu cũ bình mới” đúng nghĩa.

Năm ngoái mình ngâm rượu Mai quế lộ để làm bánh trung thu. Hết mùa bánh rồi mà rượu chỉ vơi đi tí chút. Cả một năm dùng ướp thịt linh tinh cũng chỉ hết có 1/3. Hôm qua, nhân tiện lôi đồ ra kiểm tra xem cái gì còn, cái gì thiếu mình sang hũ rượu Mai quế lộ sang chai mới, tiện tay chụp lại tấm hình gọi là đánh dấu “mùa bánh” 2015.

Rượu Mai Quế Lộ 3a

Công thức ngâm rượu Mai quế lộ nguyên bản ở đây, giờ mình chỉ tóm tắt lại để tiện theo dõi thôi.

Một thang gia vị ngâm được 2 lít rượu MQL bao gồm:

  • 1 thanh quế tốt
  • 5 trái thảo quả
  • 10 hoa đại hồi
  • 1 nhúm tiểu hồi
  • 1 nhúm tiêu hạt
  • 1 nhúm đinh hương
  • vài miếng trần bì

Rượu Mai Quế Lộ 5a

1. Rang hết gia vị trong chảo gang đến khi có mùi thơm (không được để cháy)

2. Chờ gia vị nguội, cho vào lọ, sau đó đổ đầy rượu vào, đậy thật kín.

3. Cất rượu trong tủ, sau 2 tuần có thể dùng được.

Rượu Mai Quế Lộ 4a
Ghi chú:

  • Rượu MQL càng ngâm lâu càng đằm và có mùi thơm rất dễ chịu.
  • Thang gia vị ngâm rượu MQL hỏi mua trong các hiệu thuốc bắc.

Rượu Mai Quế Lộ 2a