[Ghi chú mới] cho mùa bánh Trung Thu 2017

Năm nay mình làm 4 loại nhân mặn là thập cẩm, hạt sen – trà xanh – trứng muối, hạt sen – mè đen- trứng muối, hạt sen-khoai môn- trứng muối và hạt sen chay. Nhìn vào “danh sách” sẽ thấy ngay năm nay mình dùng 100% hạt sen tươi để làm “base” cho các loại nhân khác. Mình chọn hạt sen vì hạt sen có mùi thơm thanh mát, dù là nhân sen chay hay sen kết hợp các nguyên liệu khác thì hương vị cũng không bị lấn át. Khi sên xong, nhân sen rất trong và dẻo. Sen cũng không ngậm nhiều dầu bằng đậu xanh nên có thể bớt 1/3 lượng dầu ăn. Thêm nữa, sơ chế sen nhanh hơn sơ chế các loại đậu. Mà cái gì nhanh, gọn, ngon hơn là mình dùng, vì mình làm cho gia đình, không buôn bán gì cả nên không tính giá cả nguyên liệu ở đây (cười). Từ công thức sên nhân nhuyễn rất ngon mà em Hạnh, 1 baker chuyên nghiệp share cho, và được em Trang mách nước cách sên sẵn “base” để làm nhân bánh, vừa ngon, vừa tiện, vừa phong phú mà năm nay thay vì phải sên từng loại nhân với số lượng nhỏ nhỏ rất mất thời gian, mình sên 1 lần 1 kg sen tươi rồi chia ra thành nhiều loại nhân khác nhau, nhanh và nhẹ nhàng hơn rất nhiều. Được em Hạnh đống ý, mình ghi lại ct và cách sên nhân nhuyễn để tiện dùng cho các năm sau.

Công thức sên nhân nhuyễn:

1 kg hạt sen tươi (100%)

500gr đường (50%)

200gr dầu ăn (20%)

150gr bột bánh dẻo (15%)

50gr mạch nha (5%)

Cách làm:

1. Hạt sen rửa sạch với nước muối, chà qua để bong lớp vỏ lụa bên ngoài (nếu còn), cắt bỏ đầu đen, tách đôi lấy tim sen, rửa lại vài lần cho thật sạch. Cho hạt sen vào nồi, đổ 2 lít nước cùng 1 muỗng cà phê muối, nấu vừa chín tới.

2. Vớt lấy hạt sen, cho vào thố thủy tinh, bọc wrap, quay trong lò vi sóng 2 lần, mỗi lần 5p để hạt sen chín tơi nhưng khô ráo, không bị ngậm nước, nhão nhoét.

3. Cho hạt sen và đường cùng 2 chén nước luộc sen vào máy say sinh tố, xay thật nhuyễn. (nên chia làm 2 lần cho dễ xay)

4. Đổ hạt sen nhuyễn vào chảo chống dính, để lửa vừa, vừa nấu vừa khuấy đến khi sôi lụp bụp thì cho 1/2 dầu ăn vào, hạ lửa một chút xíu, tiếp tục khuấy đến khi hạt sen ráo (nhưng nhão) thì cho 1/2 dầu ăn còn lại + mạch nha vào chảo, khuấy cho hỗn hợp đồng nhất, sau đó hạ lửa nhỏ nhất, sên đến khi nhân ráo hoàn toàn thì rây bột bánh dẻo vào nhân, dùng spatular vừa “khuấy” vừa miết nhân theo hình xoắn ốc cho đến khi bột bánh quyện hết vào trong nhân thì nhân cũng róc chảo hoàn toàn. Dùng ngón tay khô ấn thử vào nhân, nếu không bị dính thì nhân đã đạt. Tắt bếp, tiếp tục đảo nhân thêm 10p cho nhân bay hơi nước hoàn toàn thì cho nhân ra dĩa/thố/hộp… đợi nhân vừa nguội thì dùng wrap bọc nhân lại.

5. Nếu muốn dùng nhân như base chính để trộn các loại nhân khác thì sau khi cho mạch nha và dầu ăn, sên đến khi nhân ráo là tắt bếp. Từ phần nhân nền này, nếu cần làm các loại nhân phải có thêm nguyên liệu như mè đen, khoai môn thì trộn theo tỉ lệ mè = 30% nhân, khoai môn = 50 hoặc 70% nhân. Mè hoặc khoai sơ chế riêng theo tỉ lệ đường =1/2 nguyên liệu.

Ví dụ:

Cần 300gr nhân hạt sen mè đen thì trộn 210gr base hạt sen + 90gr mè (90gr mè +45gr đường, xay nhuyễn), sau đó cho lên bếp với 1/2 chén nước, sên trở lại tới khi ráo thì cho 15% bột bánh dẻo vào (15% của 300gr là 45gr), sên tới khi hoàn tất.

Cần 300gr nhân khoai môn, tùy thích nhân dẻo nhiều hay đứng nhiều mà trộn 90gr base hạt sen với 210 khoai môn đã sơ chế hoặc 150gr base hạt sen với 150gr khoai môn đã sơ chế (khoai môn cao gọt vỏ, hấp chín, quay lò vi sóng cho bở nhừ, xay nhuyễn với 50% đường), thêm 1/2 chén nước, sên ráo, thêm 15% bột bánh dẻo, sên đến hoàn tất.

Các loại nhân chỉ cần màu và hương vị như trà xanh, cà phê, cacao thì pha trực tiếp trà xanh, cà phê,ca cao vào 1/2 chén nước ấm, lọc qua rồi đổ trực tiếp vào base, sên ráo, thêm 15% bột bánh dẻo, sên tới khi hoàn tất.

Ghi chú:

– Để tiết kiệm thời gian, nên nấu base trước vài ngày và bọc kín, để tủ lạnh, ngăn mát, khi cần mới đem ra trộn với các loại nguyên liệu khác, sên rất nhanh vì đã rút được 2/3 công đoạn.

– Công thức sên nhân dùng 50% đường là công thức có tỉ lệ đường ít nhất trong khả năng cho phép mà vẫn giữ được nhân khô ráo, dẻo, không bị thiu sau khi đóng bánh 10 ngày nên không thể rút ít đường hơn nữa.

Ngoài việc sên nhân thì giai đoạn đóng bánh và nướng bánh cũng có thay đổi.

1. Đóng bánh: Dùng bột mì áo đều viên bánh, đóng luôn, không cần dùng dầu ăn quét khuôn. Bánh đóng rất dễ, rất nét và khi nướng không bị tình trạng rộp da do dầu đọng.

2. Nướng bánh: Nướng bánh ở nhiệt độ cao nhất có thể (lò của mình kịch cỡ là 220 độ C), nướng 3 lần và không xịt nước. Lần 1 phải nướng đến khi bánh chín hoàn toàn, thành bánh trắng đục, chân bánh và mặt bánh chín vàng (tùy bánh to nhỏ mà thời gian có thể là 10 phút, 15 phút hay 20 phút). Nếu sên nhân và bọc nhân đúng thì dù nướng nhiệt cao bánh vẫn không bị vẹo vọ hay phù chân. Sau khi nướng lần 1 để bánh nguội hoàn toàn mới phết mặt bánh và chỉ phết mặt 1 lần. Lần 2 và lần 3 mỗi lần chỉ cần nướng 5-10 phút, chủ yếu là để bánh lên màu và khô hoàn toàn là đạt.

3. Loại bột dùng làm vỏ bánh:

  • Bột mì số 8 làm vỏ bánh rất dẻo, dễ bọc nhân, dễ đóng bánh nhưng nướng hay bị mờ nét do phồng nhanh. Bánh nhanh mềm, nhưng cũng mau hư, không giữ được lâu.
  • Bột mì số 8 + bột mì 11: Bột dẻo vừa, đóng rất ổn, nướng cũng ổn. Sau khi nướng 3 ngày thì vỏ mềm, giữ bánh được 1 tuần.
  • Bột mì 11: hút nước nhiều hơn một chút, nên tăng thêm 20gr bơ đậu phộng thay vì thêm nước đường để hạn chế ngọt. Vỏ bánh hơi cứng, không vo bánh và đóng bánh nhanh thì bột sẽ bị khô. Nhưng bù lại khi nướng rất thích vì chân bánh thẳng tắp, không hề bị phù, cong chỗ nào. Bánh lâu mềm, phải 4 ngày sau ăn mới ngon, nhưng giữ được bánh rất lâu. Hơn 10 ngày vẫn chưa hư,mốc hay chảy nhựa.
  • Bột mì 13: mình không dùng, nghe nói để đóng bánh vỏ cứng, giòn thơm mùi bột kiểu bánh Hà nội truyền thống.

Năm nay tính làm bánh dẻo là chủ yếu, mà cuối cùng vẫn loay hoay với bánh nướng, chưa có cái bánh dẻo nào. Không biết có thực hiện được không, hay lại để bột bánh dẻo mốc thếch đại vương rồi đem bỏ như năm ngoái nữa… haizzzzz…. lười quá !

Advertisements

Trung thu 2017

Những ngày giáp trung thu, nhìn bạn bè chộn rộn, chỗ nào cũng thấy líu ríu hỏi nhau về nước đường, về nhân bánh, về khuôn mới, về túi, về hộp… Mình cũng muốn hòa nhịp, nhưng thấy khó, vì tận sâu thẳm trong lòng mình, trung thu là một ký ức buồn. Mình nhớ năm đầu tiên sau ngày ba mất, nhà mình không đủ tiền mua gạo, ngày Rằm mẹ mình còn phải cắn răng vay mấy lo nếp về nấu xôi để thắp hương, nói gì mua bánh trung thu. Mình nhớ cảnh em út mình thập thò chạy qua nhà các cô, các chú xem đóng bánh dẻo, hò reo tở mở rồi tay không thui thủi ra về. Mình nhớ có một mùa trung thu, bạn ba mình tới chơi, khoe nhà họ trung thu nào cũng đóng bánh đến mấy ngàn chiếc để bán. Họ hỏi mình có thích qua phụ kiếm tiền không, mình gật ngay lập tức. Chưa “đi làm” mà trong đầu mình đã đầy viễn cảnh tươi đẹp, có tiền mình sẽ mua cho em cái gì, cho mẹ cái gì, rồi mình sẽ dành tiền sửa cái xe đạp mini để đi giao áo len thay mẹ. Mình cứ thấp thỏm đếm ngược từng ngày. Chưa năm nào mình hồi hộp đợi trung thu như vậy. Thế rồi qua ngày 15, mình tức tưởi vỡ òa khi hiểu ra người ta coi chuyện hứa với một đứa con nít chỉ là tiện miệng nói cho vui…

Những mùa trung thu như vậy luôn là một dấu lặng trong lòng mình, cho dù sau này nhà mình không còn thiếu thốn.

Mấy năm nay, mình biết tự làm bánh trung thu; niềm vui trở lại với mình cũng nhiều hơn một chút.

Riêng Trung thu năm nay, mình thấy ấm áp vì được mẹ lên ở mấy ngày. Hai mẹ con cùng vô bếp. Mẹ luộc đậu, mình sên nhân. Mình đóng bánh, mẹ dọn chén. Vừa làm vừa rù rì trò chuyện, y hệt ngày xưa!

Mẹ năm nay 70, mình 40. Tự nhiên nao nao trong lòng. Chỉ mong mỗi trung thu, ít nhiều chi cũng được ngồi sên nhân, đóng bánh với mẹ…

Nước đường trung thu 2017

Cuối cùng, mình cũng quăng được cục bột chua qua một bên để đi nấu nước đường “mần” bánh Trung thu (cười).

Nói chung, ngoài việc chụp hình để lưu trữ mình không biết nói thêm điều gì về bánh Trung thu nói chung, hay nước đường nói riêng vì qua tới mùa bánh thứ 4, thứ 5 hình như làm bánh đã trở thành một phần việc đương nhiên, giống kiểu ba ngày Tết thì phải có mâm có cỗ vậy thôi.

Có điều năm nay khi nấu nước đường, mình “phát hiện” ra một điều khá thú vị, đó là việc dùng đường vàng hay đường phèn nấu nước đường bánh nướng, thì khi ra tới thành phẩm hoàn chỉnh, màu nó cũng thành nâu đỏ, óng ánh hổ phách như nhau, độ dẻo, độ trong, độ ngọt cũng hệt nhau. Chưa biết khi đóng bánh thì có thay đổi gì khác không nhưng bây giờ để 2 hũ nước đường cạnh nhau, nếu không đánh dấu, đến mình cũng chịu thua, không phân biệt được đâu là nước đường nấu bằng đường vàng Hoa mai, đâu là nước đường nấu bằng đường phèn Biên Hòa.

Đây, đố ai chỉ được từng loại:

Về cách nấu, mình đã ghi chú rất kỹ từ các bài viết mấy năm trước, nên giờ ghi vắn tắt lại cho vài chị em bạn có ghé qua inbox hỏi riêng mình.

Cơ bản, mình dùng 1 kg đường + 1 kg nước + 2/3 trái dứa (thơm) chín vàng, ngọt và 1 muỗng canh đầy mạch nha. Không thích dùng thơm thì dùng nước cốt của một trái chanh vàng + phần vỏ chanh bỏ hạt, cắt mỏng để lấy mùi thơm từ tinh dầu trong vỏ chanh. (mình không dùng chanh xanh, vì nước đường dễ bị đắng).

Mình thích chọn đường vàng nâu Biên Hòa (hoặc đường vàng kem Phúc Nguyên) để khi nấu lên, nước đường có màu đẹp, khỏi qua công đoạn nấu caramen gì hết. Tuy nhiên, như mình đã nói ỏ trên, ngay cả khi mình dùng đường phèn, loại đường viên to, trắng thì nấu xong, nước đường cũng vẫn lên màu. Nên ai thích thắng màu gì đó thì cứ làm, còn mình thấy không cần thiết.

Cho Đường + nước + dứa/chanh vào nồi to, sâu lòng, để lừa vừa, nấu cho sôi lên thì hạ lửa, nấu liu riu chừng 2 tiếng rưỡi thì thêm vào 1 muỗng mạch nha. Thích thì lấy muỗng/phới/whist… khuấy cho mạch nha tan ra, không thích thì cứ kệ nó, nước đường sôi lên cũng làm mạch nha hòa tan hết. Sau khi cho mạch nha, chừng 30p sau nước đường bắt đầu đặc kẹo lại. Khi nước đường đã đặc lại thì đừng bỏ nồi cho ông Táo, chịu khó đứng ngay cạnh đó, canh cho tới khi nào thấy nước đường tự nhiên kéo vân, chạy tròn trong nồi thì vớt dứa/ vỏ chanh ra, để nước đường chạy vân thêm 5p thì tắt bếp. Khỏi cần thử nước đường cũng biết đường đã tới. Còn cẩn thận thì lấy 1 chén nước sạch để bên cạnh, nhỏ thử giọt đường vào nước, nếu nó chìm xuống, loang ra nhẹ rồi giữ hình dáng hơi bẹt là đường tới, tắt bếp được rồi. Sau khi loang ra mà đường tan hết trong nước là nước đường còn non, nấu thêm chút nữa. Còn nấu lố, nước đường sẽ vón lại 1 cục tròn xoe dưới đáy chén. Đường đó nếu để nguội là cứng ngắc, đặc kẹo, khỏi làm bánh. Lỡ nấu lố (nhưng chưa cháy) thì cứ thêm 1 chén nước sôi vào nồi, khuấy đều cho nước và đường hòa quyện rồi nấu lại cho tới khi nước đường tới là xong.

Khi mới nấu xong, nước đường còn lỏng, lắc quai nồi thấy nước sóng sánh, múc lên rót xuống thấy lỏng hơn mật ong một chút nhưng để đến hôm sau, khi nguội, nước đường sẽ sánh lại. Vì vậy, không được nấu lố khi đường đã “tới”.

Thường, với 1kg đường + 1 kg nước, mình nấu ra chỉ được 700 – 800gr nước đường thành phẩm, chứ không ra 1,2 kg như các công thức khác.

Trong quá trình nấu, thích khuấy thì cứ khuấy, chả làm sao cả. Mấy năm trước, để thử cho biết, mình đã khuấy nước đường phát chán cả tay ra, tha hồ hớt bọt, chả ảnh hưởng gì tới chuyện nước đường sẽ bị hỏng hay “khuấy sẽ lại đường”. Còn năm nay, bắt nồi nước đường lên bếp xong là mình làm việc khác, đợi tới khi đường có mùi thơm – nói nôm na là nước đường bắt đầu “chín” thì mình mới quay vô chăm sóc “ẻm” chứ không rảnh để đứng đó 2 tiếng khuấy cho vui. :p

Đường hoa mai nấu với dứa có chú bọt, hớt vài lần là trong.

Đường phèn nấu với chanh vàng, nước trong veo luôn, hỏi hớt cái gì hết.

Nước đường muốn giữ được lâu, không bị mốc thì lọ dùng đựng nước đường phải được tiệt trùng, khô ráo sạch sẽ. Khi lấy đường làm bánh, dùng muỗng sạch để múc. Nếu nước đường vươn ra miệng lọ thì nên dùng khăn sạch lau cho kỹ, và dùng xong vặn nắp cho chặt, để lọ nước đường nơi khô ráo, thoáng mát. Đảm bảo, để 30 “mùa trăng” cũng không bị gì đâu. (hì hì…)

Hy vọng vài ghi chú của mình giúp cho các chị em bạn bè cứ thoải mái, yên tâm nấu nước đường, không cần lo lắng quá.

Hẹn gặp mọi người khi mình có mẻ bánh đầu tiên hén ^^

Cho mùa bánh trung thu 2016

mooncake-2016-1a

Đã qua rồi thời làm bánh trung thu là một niềm háo hức sung sướng đến vỡ òa.

Cũng qua rồi mùa trung thu buồn như một niềm riêng không dấu được tiếng thở dài.

Bây giờ, làm bánh trung thu là một phần không thể thiếu trong gia đình – nó như thể mình cần phải sên một mâm mứt gừng chiều 30 tết, hay phải nấu chén chè sen đĩa xôi trắng ngày rằm tháng Tư. Không làm nhiều, nhưng nhất định sẽ làm, nếu không, mình sẽ thấy thiếu vắng, thấy băn khoăn, thấy hụt hẫng như kiểu mình vụng về làm nhỡ nhàng một thời điểm đặc biệt trong năm.

Năm nay, mình làm lại bánh trung thu Tiramisu. Một phần, vì mình thích hương vị thơm bùi hơi ngâm ngẩm đắng của nó. Một phần, vì mình lại hứa với học trò “Học đi, trung thu cô làm bánh đặc biệt cho ăn” (cười). Ngoài ra, mình chỉ làm thêm 1 mẻ nhân hạt sen sầu riêng cho mẹ cúng rằm và sên thử nhân khoai tím cho biết.

Dưới đây là những gì mình ghi chú lại sau một mùa bánh, để năm tới nữa khi soạn đồ ra làm mình sẽ nhớ ngay và làm tốt hơn.

Với nước đường bánh nướng:

nuoc-duong-2016-2

Mình vẫn giữ nguyên cách nấu nước đường với dứa. Và, để đủ nước đường cho nguyên mùa bánh (nướng chừng 4 mẻ, mỗi mẻ bánh 12 cái – tức là tổng thảy chừng 48- 50 bánh) nên nấu 1,5 kg đường với 1 trái dứa ngọt là vừa đủ.

Cách nấu nước đường đã ghi cụ thể ở ĐÂY.

Với khuôn bánh:

khuon-2016

Cứ mỗi năm đi qua, mình lại thấy khuôn bánh trung thu có sự cải tiến đáng kể, giá cả cũng “mềm” đi rất nhiều. Năm nay, khuôn bánh tròn loại 125gr thật sự làm mình hài lòng. Một bộ gồm cả khuôn nhấn lò xo và 6 mặt khuôn chỉ có giá 120 ngàn, trong đó có 5 mặt khuôn rất đẹp, chỉ có 1 mặt khắc hình con thỏ họa tiết hơi rối là mình không thích. Khuôn cũng đã được cải tiến phần chốt lắp mặt khuôn nên rất dễ tháo lắp. Nét khắc trên mặt khuôn hài hòa, hoa văn đẹp và sâu. Mình nghĩ, từ giờ trở đi, mỗi mùa trung thu việc chọn mua 1 bộ khuôn bánh mới có khi trở thành thú vui của mình cũng nên. ^^

Với bánh trung thu tiramisu:

mooncake-2016-5a

Mình hài lòng vì cảm giác được qua mỗi năm, mình lại làm “lên tay” một chút. Bánh rất vừa miệng, thơm, mềm vừa phải. Chưa kể, khuôn bánh năm nay cũng góp phần không nhỏ tạo nên chiếc bánh sắc sảo hơn. Mình chỉ ghi chú một chút xíu thôi, để năm sau nữa có làm sẽ nhớ. Ấy là việc trộn bột làm vỏ bánh.

Với công thức trộn vỏ bánh bình thường cho một mẻ bánh nướng 12 cái, loại 150 – 180gr gr là:

-500gr bột mì + 350gr nước đường + 60gr dầu ăn + 2 lòng đỏ trứng + 30gr bơ lạc sẽ làm được 12 vỏ bánh, mỗi vỏ nặng chừng 70gr.

Nhưng khi thay vào vỏ bánh tiramisu, bớt 80gr bột mì, thay bằng 80gr bột ca cao thì sau khi ủ, chỉ nặn được 9-10 vỏ bánh cùng cỡ (70gr)

Mình có thử làm 1 mẻ nhỏ chỉ bằng ½, thay vì bớt 40gr bột mì thay bằng 40gr bột ca cao thì mình thử bớt 20gr bột mì, thay bằng 20gr bột ca cao. Sau khi ủ, vỏ không bị “hao hụt” nhưng thì vỏ bánh sau khi nướng không cho được màu nâu óng ả như hình đã chụp, mà chỉ hơi hơi nâu. Ăn cũng không đậm mùi bằng. Vì thế, mình đã chốt – cứ 1 một công thức vỏ bánh (250gr bột) thì mình sẽ thay 40gr bột ca cao là ngon nhất.

Với nhân nhuyễn hạt sen sầu riêng cũng có điều cần ghi chú.

nhan-nhuyen

Năm nay, mình sên nhân hạt sen sầu riêng bị dư dầu nên khi vo nhân hơi khó vì dầu dư cứ rịn ra tay. Sau khi đóng bánh, có lẽ vì dầu ở nhân dư nên làm tách nhân với vỏ bánh, khiến bánh sau khi nướng bị phồng chân một chút chứ không được thẳng tắp, nét như các loại nhân khác dù mình đã biết trước và canh khá kỹ.

Cho nên, cần ghi nhớ: hạt sen sầu riêng hút dầu chỉ bằng 2/3 lượng dầu cho vào nhân đậu xanh. Khi sên, từ công thức chung cho các loại nhân nhuyễn cần bớt đi 20gr dầu. Nếu không, phải tăng lượng bột bánh dẻo thêm 20-30gr hoặc đến khi cảm nhận được nhân đã hút vừa đủ dầu là được. Mà theo mình, bớt dầu thì tốt hơn nhiều so với tăng bột bánh dẻo.

Công thức (đã bớt dầu) cho nhân hạt sen sầu riêng: (đủ để vo được 12 viên nhân, cỡ 85-90gr, gồm 70gr nhân + 1 lòng đỏ trứng muối)

– 300gr hạt sen tươi

– 200gr thịt sầu riêng

– 150gr dầu ăn

– 120gr đường

– 50gr bột bánh dẻo

– 1 muỗng canh mạch nha

– 1 mcf muối

Cách làm:

1. Hạt sen tách đôi bỏ tim, rửa sạch, nấu chín nhừ với 2 lít nước và 1 muỗng cà phê muối. Sau đó, đợi hạt sen còn ấm ấm thì cho cả hạt sen và nước luộc vô máy xay sinh tố xay nhuyễn. Dùng rây để lược vài lần, loại lợn cợn. Để riêng.

2. Thịt sầu riêng cho vô máy xay cùng 300ml nước, xay nhuyễn, không cần lược qua rây. Để riêng.

3. Dùng chảo sâu lòng, chống dính tốt, cho hết hạt sen đã xay vào + 1 lít nước, khuấy cho đều, để lửa vừa, nấu đến khi hạt sen sôi lên, nổi bọt thì hạ lửa, hớt bớt bọt. Nấu tiếp chừng 10 phút thì cho hết đường và ½ dầu ăn vào. Khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp trong chảo hơi sánh sánh thì cho tiếp ½ chỗ dầu còn lại vào chảo, tiếp tục sên và khuấy cho đến khi hỗn hợp sền sệt thì cho nốt phần dầu còn lại + thịt sầu riêng đã xay + mạch nha vào, khuấy đều.

4. Sên từ từ, lửa càng nhỏ càng tốt, cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn cạn trở thành 1 khối nhân dẻo mịn, bóng mướt, tróc chảo thì từ từ rây bột bánh dẻo vào và trộn đều tay cho đếnkhi bột quyện hoàn toàn trong nhân. Tắt bếp và tiếp tục khuấy thêm 5 phút là xong.

5. Nếu chỉ dùng hạt sen không có sầu riêng thì dùng 500gr hạt sen tươi. Các bước còn lại giữ nguyên.

Với nhân khoai tím:

Nghe đồn đây là loại nhân rất ngon nhưng sên rất cực, và nhân sên xong sẽ hơi mềm, khó giữ form bánh đứng trong quá trình nướng nên mấy năm trước mình hơi ngại. Năm nay quyết tâm làm thử, nhưng mình không chọn khoai môn (taro) mà dùng khoai tím (có nơi gọi là khoai lang Như Ngọc) – Mình nghĩ tinh bột trong khoai lang cũng nhiều bằng đậu xanh, nên chắc dễ sên hơn khoai môn; màu của khoai lang tím cũng đẹp hơn màu khoai môn. Kết quả là nhân đúng là dễ sên thiệt, nhưng màu thì hình như… tím quá, thành màu tím than luôn (cười) và khi ăn, mùi vị cũng ngon – tức là ngon, nhưng mà không đặc biệt. Năm sau, nếu làm lại, mình sẽ dứt khoát chọn khoai môn (taro) để thử lại lần nữa.

Công thức nhân khoai lang tím: (cho ra gần 650gr gr nhân, đủ để vo được 12 viên nhân, cỡ 80gr, gồm 60 – 65gr nhân + 1 lòng đỏ trứng muối)

– 1kg khoai lang tím (đã luộc chín, bỏ vỏ)

– 150gr đường

– 100gr dầu ăn

– 50gr bột bánh dẻo

– 1 muỗng canh mạch nha

Cách làm:

1. Chia khoai lang thành 2 phần, mỗi phần 500gr, cho từng phần vào máy xay sinh tố với 500ml nước, xay thiệt nhuyễn rồi lọc qua rây để bỏ lợn cợn, xơ trong khoai (nếu có)

2. Cho hết khoai đã xay vào chảo sâu lòng, chống dính tốt, thêm vào 1 lít nước, nấu nữa vừa đến khi khoai sôi lên, hớt bọt, cho đường vào, hạ lửa hơi nhỏ, khuấy chừng 15 phút cho khoai cạn bớt nước thì cho ½ chỗ dầu ăn vào, để lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi khoai sền sệt thì cho tiếp ½ lượng dầu ăn còn lại vào. Khuấy đến khi khoai hơi se mặt thì cho phần dầu còn lại và mạch nha vào.

3. Sên từ từ, lửa càng nhỏ càng tốt, cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn cạn trở thành 1 khối nhân dẻo mịn, bóng mướt, tróc chảo thì cho thêm vào 1 muỗng café vani (hoặc tinh dầu hương taro) rồi từ từ rây bột bánh dẻo vào, trộn đều tay cho đến khi bột quyện hoàn toàn trong nhân. Tắt bếp và tiếp tục khuấy thêm 5 phút là xong.

4. Nhân khoai tím sau khi thành phẩm mềm, mịn, nhuyễn nhưng lại rất đứng bánh, dễ vo viên, dễ đóng bánh và nướng bánh rất đẹp.

Năm nay, bánh nướng xong mình phải cho ngay vào hộp rồi gửi biếu hết cả, chỉ có bánh nhân tiramisu là mình còn giữ được 4 cái, vì vậy hơi tiếc là bánh nướng nhân khoai tím và bánh hạt sen sầu riêng không có bánh riêng lẻ đặng cắt ra chụp hình. Thậm chí, ý định chụp 1 khay bánh đã đóng hộp cũng không kịp chụp, chỉ chụp được có 1 khay bánh vừa nướng xong như vầy thôi:

banh-nuong-3

mooncake-2016-4a

Năm sau, nhất định, mình sẽ làm lại bánh nhân khoai môn, và mày mò làm lại nhân dừa cho biết.

Chúc mừng mùa bánh đoàn viên – 2015

bánh trung thu
Mình vẫn nghĩ năm nay là một mùa trung thu thất bát, vì đến gần ngày rằm mà lòng mình vẫn dửng dưng, mặc cho bạn bè đua nhau làm bánh trung thu các kiểu các loại. Nào thì thử khuôn mới, nào thì test vỏ màu, nào thì nhân lạnh, nào thì nhân khô… nhưng nhà mình vẫn vậy, thấy bánh của bạn đẹp thì thích, nhưng làm thì thôi. Bởi xét cho cùng, ông bà mình vẫn có câu “ăn một mình đau tức, làm một mình cực thân”. Mình không sợ cực, nhưng mình sợ tủi lòng nên cái gì tránh được thì tránh bớt… Ấy vậy rồi cũng chính chị đã tặng mình khuôn mới, rồi cũng chính chị đòi “thử” bánh của mình. Nụ cười ấm áp của chị làm mình vui. Thế nên, mùa bánh trung thu năm nay, dù muộn màng nhưng mình vẫn có đôi ba chiếc cho con mang đến trường với bạn, thêm một ít bánh chay cho mẹ cúng rằm, và nâng niu thêm vài chiếc gói vào túi… cupcake thật đẹp để gửi chị lấy thảo (cười)

Bánh thập cẩm làm riêng cho con mình đóng bằng khuôn lò xo 63gr, nhưng đáng tiếc đến khi đóng bánh mình mới phát hiện mặt khuôn và thân khuôn không khít nên bánh đóng không gọn, khi ấn chặt tay bột tràn qua khe trên mặt bánh nên nhìn kém đẹp. Vì vậy, dù bánh rất ngon nhưng mình vẫn không muốn chụp hình lại làm gì. Chỉ gói bánh vào từng chiếc túi con con, cột miệng túi bằng những cọng thun màu, cho vào cặp của con, mỗi hôm một chiếc. Còn thì mãi đến cận ngày mình làm thêm mẻ bánh nướng nhân nhuyễn, gồm 6 bánh mè đen trứng muối, 4 bánh hạt sen trà xanh và 4 bánh vỏ cacao nhân dừa sữa.
bánh trung thu 11

Theo cá nhân mình đánh giá, bánh nhân mè đen ngon nhất dù khi sên nhân mình ấm ớ vớ vẩn nhất! Đầu tiên là mình cân nhầm 100gr đậu thành 200gr, sau đó mình cân nhầm dầu ăn từ 80 gr thành… bao nhiêu gr không nhớ, tiếp nữa là mạch nha mình mua năm nay không hề ngọt, do đó mình đã sên nhân gần chết mà nhân vẫn nhão nhoẹt. Chưa hết, sau 2 tiếng đồng hồ sên nhân ngất ngư, mình véo tí nhân ăn thử và tá hỏa nhận ra nhân lạt nhách. Coi như hỏng bét. Thế là bỏ hết cả cân với đong, làm lại từ đầu theo kinh nghiệm, tự thêm nước, tự thêm đường, tự thêm dầu, xay đậu rồi lọc trở lại, sên trở lại. Cuối cùng mình cũng có nhân mè đen  nhưng thành thật mà nói mình thiếu tự tin đến độ khi chị ăn xong nói ngon hơn bánh chị mua thì mình vẫn… nghi ngờ. Rồi mẹ mình ăn và nói ngon lắm nhưng mình vẫn chưa tin, tiếp đến là vài người bạn ăn thử và bảo từ trước đến nay đây là bánh trung thu ngon nhất họ từng ăn mình mới bắt đầu nghi ngờ ngược “hay là bánh ngon mà mình không biết nhỉ…????” Lúc ấy mình mới chính thức tự mình pha trà rồi ngồi ăn thử một góc bánh cho đàng hoàng. Trời ơi, sao khi sên nhân mình thấy nó dở ẹc mà lúc thành bánh rồi nó lại ngon đến thế? Nhân mềm mượt, mịn màng, thơm vừa phải, ngọt vừa phải. Lòng đỏ trứng muối bùi bùi hòa quyện với nhân. Tóm lại là mình ăn được 1 lúc 2 phần bánh, tức là 1/2 cái, loại 150gr. Kỷ lục! Và kinh ngạc hơn là cậu nhóc nhà mình – cái đứa chỉ luôn đòi ăn bánh thập cẩm và không chịu ăn gì khác – đã ăn nốt 1/2 cái còn lại…!!! Thế mới thấy một khi đã không tự tin thì dù có được khen thật lòng người ta cũng rất hay tự ti rồi rút vào thế phòng thủ quá đáng. 🙂

bánh trung thu 2

bánh trung thu 4

bánh trung thu 5

Ngược với nhân mè đen là nhân hạt sen trà xanh. Năm ngoái mình sên không biết bao nhiêu mẻ hạt sen trà xanh rồi nên giờ làm lại rất ung dung. Sên xong nhân cũng cực hài lòng. Nhân đứng, mềm mượt và ngọt thơm vừa phải. Khi vo nhân đóng bánh rất sướng tay vì nhân tốt nên bánh giữ phom rất đẹp. Chân bánh đứng, mặt bánh không nứt, màu lên rất tươi. Ấy vậy mà mình vẫn gặp tai nạn mới lạ chứ. Đó là lúc chụp hình! Mình cắt bánh ra đâu đó xong xuôi rồi pha trà, set up background đàng hoàng, sau khi chụp thử máy được vài tấm thì máy báo… hết pin ! Cáu ơi là cáu vì cái trò bánh trung thu nhân nhuyễn đã cắt ra để bên ngoài là nó từ từ khô mặt – dù ăn vẫn còn ngon. Khi mình sạc được pin đủ dùng thì quay lại thì dĩa bánh của mình nhân đã bị nứt một ít, lòng đỏ trứng muối thì se lại! Thất vọng và bực quá chừng… Thế nên thôi, mình không chụp riêng bánh nướng hạt sen trà xanh nữa.

bánh trung thu 3

Cuối cùng là bánh cacao nhân sữa dừa! Bánh này là sự thất bại lớn nhất của mình trong mùa bánh trung thu năm nay dù nhân khi sên rất ngon, vỏ trộn rất tốt, đóng bánh rất đẹp, nướng rất ổn. Lý do là vì nhân sữa dừa năm nay chảy nhựa sớm quá. Mình không biết lý do tại sao (dù mình đã sên rất kỹ) nhưng sau khi nướng có 3 ngày, lúc cắt bánh ra thử mình phát hiện nhân bắt đầu có dấu hiệu đổ nhựa, và mùi cũng không còn thơm ngon như ban đầu… Mình rất tiếc vì điều này!

bánh trung thu 7

Mình sẽ còn làm một mẻ bánh dẻo nhân hạt sen trà xanh cho mẹ và bánh dẻo thập cẩm cho bạn Bách, nhưng có lẽ phải đến tuần sau, khi dư âm bánh nướng tan bớt mình mới làm. Còn bây giờ thì nâng chén trà, cắt miếng bánh ngon mời bạn bè và CHÚC MỪNG MỘT MÙA BÁNH ĐOÀN VIÊN… HAPPY MID-AUTUMN FESTIVAL…! CHEER…………… 🙂

bánh trung thu 9

bánh trung thu 8

 

Làm mỡ đường cho bánh Trung thu

Bài làm mỡ đường cho bánh Trung thu mình đã ghi trong blog cũ bên blogspot từ năm ngoái, nhưng giờ cần xem lại mình tìm bài và lấy hình để lưu vô đây thì hình trong blog cũ đã bị xóa tự động hết sạch – Không biết tại sao, hic… 😦

Vậy là đành lôi hộp mỡ đường vừa làm ra chụp hình thành phẩm đặng có cái mà post vô đây, chứ hình làm từng bước thì “bay” sạch rồi. Bài viết là bài cũ bên kia, nhưng năm nay mình cũng làm y như vậy nên bê nguyên xi về luôn, không chỉnh sửa, thay đổi gì hết.

LÀM MỠ ĐƯỜNG

mỡ đường

Nhìn chung, thấy công thức dùng cho mỡ đường là theo tỉ lệ 2-1, tức là 2 phần mỡ, 1 phần đường, rõ hơn là cứ 200gr mỡ thì trộn với 100gr đường cát trắng. Nhưng cũng có công thức dùng 100gr mỡ sẽ trộn 2 mcf đường. Như vậy, để làm chừng 2 mẻ bánh nướng (15 bánh thập cẩm loại 125gr) mình cần tầm 500gr mỡ.

Với 500gr mỡ thì sẽ dùng 250gr đường, hoặc 10 mcf đường. Sau khi thử cân 10mcf vun đường, mình ngạc nhiên thấy 10 mcf chỉ được tầm 130gr đường thôi. Tỉ lệ này quá chênh lệch!?

Băn khoăn không ít, cuối cùng mình quyết định cứ dùng 10 muỗng đường thôi, và tăng thêm 20gr là 150gr để dễ nhớ. Nếu thấy vừa thì để nguyên, còn nếu bị ít đường thì sẽ cho thêm. Dù sao, ít đường cũng dễ chữa hơn dư đường, chưa kể mình luôn muốn bánh càng ít ngọt càng tốt.

Cách làm mỡ đường:

1. Mua 500gr mỡ gáy heo, rửa sạch, để ráo, sau đó cho vô tủ lạnh ít nhất 1 tiếng đồng hồ hoặc lâu hơn cho đến khi mỡ đông và hơi cứng lại.

2. Mang mỡ ra cắt hạt lựu, cố gắng cắt càng nhỏ càng tốt, vì như thế mỡ ngấm đường nhanh hơn, đồng thời khi trộn nhân cũng sẽ dễ vắt thành viên hơn.

3. Sau khi cắt mỡ, bắt 1/2 nồi nước lên bếp, cho vào chút xíu muối, đợi nước sôi già thì cho hết mỡ vào, luộc vừa chín tới. (mỡ chín sẽ trong veo, nổi lên mặt nước.)

4. Vớt hết mỡ ra rá, để thật ráo nước và nguội tự nhiên (không cho và tủ lạnh làm nguội), sau đó tải mỡ ra khay, rải 150gr đường lên trên, trộn đều rồi dùng wrap bọc kín khay.

5. Mang khay mỡ đường ra nắng phơi 1 ngày là dùng được. Mỡ đường “chín” sẽ trong veo, giòn và thơm, không còn mùi mỡ nữa.

mõ đường 2

Ghi chú:

* Như vậy, với 500gr mỡ dùng 150gr đường là vừa, không bị thiếu, cũng không dư đường. Mỡ “chín”, trong veo rất đẹp.

* Để bảo quản, chỉ cần cho mỡ vào lọ thủy tinh, đậy kín rồi cất nơi thoáng mát, không cần bỏ tủ lạnh. Mình có dư chừng 100gr mỡ đường, từ lúc xong đợt bánh TT cuối cùng (7/9/2014) đến nay đã gần 1 tháng nhưng mỡ vẫn trong, đẹp và thơm, không bị hư gì cả. (ghi chú lại vào 28/9/2014)

 

Rượu Mai Quế Lộ [mùa bánh 2015]

Rượu Mai Quế Lộ 1a

Thật ra, đấy chỉ là “rượu cũ bình mới” đúng nghĩa.

Năm ngoái mình ngâm rượu Mai quế lộ để làm bánh trung thu. Hết mùa bánh rồi mà rượu chỉ vơi đi tí chút. Cả một năm dùng ướp thịt linh tinh cũng chỉ hết có 1/3. Hôm qua, nhân tiện lôi đồ ra kiểm tra xem cái gì còn, cái gì thiếu mình sang hũ rượu Mai quế lộ sang chai mới, tiện tay chụp lại tấm hình gọi là đánh dấu “mùa bánh” 2015.

Rượu Mai Quế Lộ 3a

Công thức ngâm rượu Mai quế lộ nguyên bản ở đây, giờ mình chỉ tóm tắt lại để tiện theo dõi thôi.

Một thang gia vị ngâm được 2 lít rượu MQL bao gồm:

  • 1 thanh quế tốt
  • 5 trái thảo quả
  • 10 hoa đại hồi
  • 1 nhúm tiểu hồi
  • 1 nhúm tiêu hạt
  • 1 nhúm đinh hương
  • vài miếng trần bì

Rượu Mai Quế Lộ 5a

1. Rang hết gia vị trong chảo gang đến khi có mùi thơm (không được để cháy)

2. Chờ gia vị nguội, cho vào lọ, sau đó đổ đầy rượu vào, đậy thật kín.

3. Cất rượu trong tủ, sau 2 tuần có thể dùng được.

Rượu Mai Quế Lộ 4a
Ghi chú:

  • Rượu MQL càng ngâm lâu càng đằm và có mùi thơm rất dễ chịu.
  • Thang gia vị ngâm rượu MQL hỏi mua trong các hiệu thuốc bắc.

Rượu Mai Quế Lộ 2a

Thêm một mùa bánh Trung thu

Hôm qua, facebook nhắc mình “ngày này năm trước bạn đã làm chiếc bánh Trung thu đầu tiên” Và mình bật khóc…!

Mới đó mà một năm đã trôi qua.

Nhớ mùa trung thu trước mình hồi hộp xem từng công thức. Nước đường. Trứng muối. Rượu Mai Quế Lộ. Sên nhân. Trộn vỏ. Đóng bánh. Phết mặt… Mình ríu rít với chị. Mình thắp thỏm với anh. Mình vỡ òa niềm vui khi lần đầu cầm trên tay chiếc bánh trung thu nho nhỏ. Dù méo mó, dù phù chân, dù nứt mặt thì đó cũng là công sức và sự cố gắng của mình. Và mình cứ ngỡ, mùa trung thu ấy sẽ khởi đầu cho một mùa thơm thảo, đoàn viên.

Vậy mà một mùa trung thu nữa đã đi qua.

Mình thật lòng không còn mong mùa thu nào quay lại. Vì mình sợ nhìn thấy những ngày đau khổ nhất trong đời mình. Mình sợ nhìn thấy hạnh phúc trên tay đang vun đầy bỗng qua một mùa thu mà tan tành vỡ nát. Dù mỗi ngày qua mình đều nói cười và cố gắng thì mình vẫn biết sâu thẳm trong lòng mình rất sợ quay đầu nhìn lại…

Hôm qua, mình nói chuyện với một cô bé xinh ngoan mà mình xem như em gái trên Fb, em kể mình nghe em đã chật vật thế nào để cố gắng quên một người thương. Mình nói với em nhiều. Mình dặn em nhiều. Mình khuyên em nhiều.

Nhưng khi em đi rồi, mình lại khóc…

Khuyên một người thì dễ, nhưng tự mình đối diện với mình thì nào có dễ bao giờ..!

Mùa trung thu năm nay, mình lần chần thoái thác khi mỗi ngày qua bạn bè hỏi mãi mùa này có còn làm bánh ríu ran. Cuối cùng, mình vẫn ngã lòng…

nước đường 1

Nước đường làm bánh năm nay mình vẫn dùng công thức cũ, những điều chỉnh lượng nước cho thêm vào từ 1 lít còn 600 ml vì mình nhận ra lượng nước thêm vào không quan trọng bằng canh lửa và dừng đúng thời điểm nước đường chín tới. Nước nhiều thì nấu lâu hơn, tốn ga hơn thôi.

– 1 kg đường vàng hoa mai
– 600 ml nước
– 1 trái dứa chín
– 1 muỗng canh mạch nha

Cho đường – nước – dứa chín cắt khoanh vào nồi sâu lòng, nấu lửa vừa đến khi sôi thì hớt bọt rồi hạ lửa. Sau 30 phút thì cho thêm vào một muỗng canh mạch nha. Rồi cứ thế liu riu chờ đến khi nước đường chạy vân và tới đúng độ.

Năm nay, dù vẫn nấu nước đường với dứa nhưng mình bỏ chanh và cho thêm vài thanh quế. Nước đường trong veo, vàng sậm như mật và thơm như thể ấy mới là mùi của mùa thu.

nước đường 4

Có lẽ, cuối mùa này góc bếp nhà mình vẫn sẽ có vài chiếc bánh nướng nho nhỏ ngọt thơm.

Và mùa thu, chắc cũng nhờ vậy mà mềm hơn một chút…

Kết lại mùa bánh trung thu

mooncake season-10

Khi viết cái note nhỏ này, mình cứ tần ngần, không biết nên viết “Kết lại mùa bánh” hay “Kết lại mùa vui” ???

Trong lòng, mình muốn dùng cụm từ “mùa vui”, bởi lẽ hơn 20 năm rồi mình mới lại trở về cái thời tíu tít rộn ràng với bánh, với đèn, với nến và những hộp quà tỉ mẩn làm rồi cẩn trọng gửi đi thay lời tri ân, gửi gắm, sẻ chia …

“Mùa vui” – bởi lẽ mùa trung thu năm nay mình không còn cảm giác đơn độc. Sau một ngày miệt mài công việc, chỉ cần bỏ sách xuống, cầm khuôn bánh, bột đường lên là mình tìm thấy nụ cười ấm áp của chị dù mình và chị chỉ có thể chia sẻ tốc hành trên inbox hay rối rít đôi cuộc gọi bất ngờ giữa đêm khuya… Với chị, chắc mình sẽ khó nói được nhiều, chỉ biết trong lòng mình, chị chính là người chị mình thầm ước ao có được từ tấm bé để khi buồn vui có thể tựa vào …

“Mùa vui” – bởi lẽ bên mình luôn có bạn. Bạn không nói nhiều nhưng bất kỳ lúc nào mình cần chỉ cần hỏi là bạn nhẹ nhàng giúp đỡ. Phải chọn khuôn gì cho hợp túi tiền? Vì sao nhân sen lại cần sên bột mì nhiều hơn nhân đậu? Ở đâu bán túi giấy, bao bì…? Mọi câu hỏi của mình bạn đều kiên nhẫn trả lời. Biết mình lần đầu làm bánh không quen, bạn còn gạt bớt công việc đi mua giúp mình từng li từng tí. Gói bột bánh dẻo, chai rượu mai quế lộ, lạng hạt dưa, túi mứt gừng, mứt bí, hay lọ hương bưởi cũng một tay bạn mua cho rồi gói lại gọn gàng để mình đỡ rối. Đến giờ, mình vẫn chưa mời bạn được miếng bánh nào nhưng mỗi khi nản vì bánh hỏng, chỉ cần nhớ tới nụ cười và câu nhắn động viên của bạn “khi nào cắt bánh, cho mình ăn với nhé” mình lại có quyết tâm làm lại cho đạt mới thôi …

mooncake season-9

“Mùa vui” – bởi lẽ mình có mẹ, có em, có 1 gia đình luôn yêu thương, luôn làm điểm tựa tinh thần và biết đưa tay nắm lấy tay mình đúng lúc giúp mình vượt qua mệt mỏi.

“Mùa vui” – bởi lẽ mình có anh – người cất giữ tất cả suy nghĩ, ước mơ hay động lực sống của mình.

… Và còn nhiều, nhiều nữa những chị, những bạn, những em giỏi giang và luôn nhiệt tình chia sẻ cho mình từng công thức để mình học hỏi.

Bằng từng ấy tình cảm, thì mùa vui năm nay hẳn phải là mùa đẹp, hay ít ra, là một mùa riêng mang lại bình an. Thế nên dù tận sâu trong lòng mình, mình vẫn biết mùa vui này chưa trọn nhưng mình vẫn muốn được cám ơn tất cả mọi người. Mong rằng trung thu năm nay sẽ là mùa bánh khởi đầu và bắt nhịp cho những mùa vui…

bánh trung thu

(Kết thúc mùa bánh trung thu – 9/2014)

Bánh thập cẩm (của người bận rộn)

mooncake season 2014-1

Mình những tưởng trung thu của mình sẽ là lúc thảnh thơi uống trà, nhâm nhi miếng bánh thập cẩm yêu thích làm đầu tay.

Mình những tưởng trung thu của mình là những tấm hình có bánh nướng vàng ươm, có hương sen thanh mát, có ánh đèn lung linh; hoặc ít ra cũng sẽ có những chiếc bánh tươm tất nằm gọn gàng trong hộp đỏ đính nơ đàng hoàng.

Mình những tưởng trung thu của mình là lúc cùng con ngồi thắp lồng đèn, kể lại chuyện buồn vui ngày trước.

Nhưng không phải!

Trung thu thật sự của mình là những ngày vội vã đến trường rồi miệt mài với lò – khuôn – túi giấy đến tận đêm khuya.

Trung thu thật sự của mình là những buổi chiều mưa ào đến đón con rồi lại cùng con ào ra chợ, mua thêm nào đậu, nào bột nào mứt, nào đường … Oằn tay nặng trĩu.

Trung thu thật sự của mình là những khuôn hình chụp vội lúc nửa đêm về sáng hay khi trời nắng chang chang nên thiếu sáng, thừa nhòe.

Dù bánh nướng thập cẩm là món bánh mình muốn làm thật ngon, muốn chụp hình thật đẹp, muốn có một cai “back ground” được set up dàng hoàng. Nhưng chuối cùng …

mooncake season 2014-4

Bánh Thập cẩm cho người bận rộn chỉ có thể là một buổi chiều tí tách mưa, tranh thủ ít phút trước lúc đón con vào giờ tan học, ta chụp vội lấy mấy tấm hình. Lấy yên xe đi lại mỗi ngày làm cái background, lấy tường rêu xám xanh làm nhòe đi vết nứt, lấy giỏ xe sủng nước làm tạm … bokeh, và lấy thước kẻ đi dạy chèn vào để đỡ chênh vênh!

Có sao đâu nhỉ, khi mình thực sự yêu việc mình làm và luôn cố hết mình cho những đam mê 🙂

mooncake season 2014-7

CÔNG THỨC LÀM NHÂN BÁNH NƯỚNG THẬP CẨM

Nhân bánh thập cẩm là một công thức linh động, vị mặn ngọt, béo giòn nhiều hay ít là tùy sở thích của từng người. Với mình, mình thích nhân bánh thập cẩm phải hòa quyện được mùi vị của lạp xưởng, lá chanh, các loại mứt, hạt vào với vị béo của mỡ đường để dậy mùi “thập cẩm” nhưng lại lại không quá ngọt, cũng không được rời rạc hay cứng quá. Thế nên khi trộn nhân thập cẩm thường mình hay bớt mứt sen, mứt bí, tăng thêm mứt chanh, mứt gừng. Với các loại hạt, mình chỉ thích hạt dưa và mè đen – mè trắng, không thích hạt điều, hạt dẻ nên hạn ché cho vào.  Vì thế, lượng nguyên liệu bao nhiêu không nhất thiết phải theo một “chuẩn” nào cả, miễn là nó phải cân bằng giữa ngọt và mặn, béo và giòn. Nhiều lạp xưởng và thịt chà bông (hay giăm bông / gà quay / xá xíu …) quá thì nhân bị mặn, nhiều mứt quá thì bị ngọt …

Để có 1 kg nhân thập cẩm, mình thường trộn nhân với tỉ lệ 30 % nhân mặn -30% nhân ngọt  – 40 % nhân béo và các loại hạt.

– 200 gr lạp xưởng (đã luộc chín, cắt hạt lựu)

– 100gr thịt chà bông (loại nhạt)

– 200 gr mỡ đường

– 100 gr mứt gừng dẻo (cắt nhuyễn)

– 130 – 150 gr mứt vỏ chanh (cắt nhuyễn)

– 50gr mứt bí (cắt nhỏ)

– 50gr mứt sen (cắt nhỏ)

– 100gr hạt dưa

– 50- 70 gr mè (trắng/đen)

– Một nắm lá chanh tươi (hơn chục lá vừa ) cắt nhuyễn

– 30 – 50 gr bột bánh dẻo

Tất cả các nguyên liệu đều cắt nhỏ. Muốn nhân không bị rời rạc thì phải cắt các nguyên liệu càng nhỏ càng tốt. Mình thì sau khi cắt nhỏ từng món, mình trộn tất cả vào tô lớn rồi trộn đều, sau đó cho vào máy xanh khô, xay nhanh qua vài vòng để nhân bị cắt nhỏ hơn chút nữa.

nhân thập cẩm

Trộn nước sốt:

– 20gr rượu mai quế lộ

– 20gr corn syrup (mình dùng luôn nước đường bánh dẻo thay cho corn syrup)

– 10 gr black soy sauce

– 1 mcf bột ngũ vị hương

– 1 mcf dầu mè nguyên chất

1/ Trộn đều tất cả nguyên liệu nước sốt trong 1 tô nhỏ, để riêng.

2/Trộn nhân đều rồi từ từ cho từng ít nước sốt vào cho đến khi các loại nguyên liệu có thể kết dính thì ngưng.

3/ Cho bột bánh dẻo vào rây, rây bột từng chút vào nhân bánh, vừa rây vừa trộn. Khi nào cảm giác tất cả nguyên kiệu kia bóp lại sẽ dính đều vào nhau là ngưng.

4/ Để nhân nghỉ ngơi 30 phút là có thể vo nhân được.

nhân thập cẩm 1

Nhân bánh thập cẩm rất chắc nên bắt bánh và đóng bánh rất dễ, khi nướng cũng không bị mất form, phù chân nhưng nướng xong thời gian để bánh mềm sẽ lâu hơn bánh nhân nhuyễn nên ưu tiên làm bánh TC trước, bánh nhân nhuyễn sau 1 ngày để bánh “chín” cùng lúc.

bánh trung thu 1

(Bánh nướng thập cẩm loại mini 50gr)

Bánh trung thu Tiramisu nhân cream cheese

tiramisu_mooncake

Với một người nghiện và yêu cà phê tới mức uống cà phê buổi tối cho dễ ngủ như tôi thì việc lần đầu tiên nhìn thấy chiếc bánh trung thu Tiramisu vỏ màu nâu bóng mượt mà, nhân trắng muốt bên trong của Movenpick đã bị hạ gục ngay lập tức là chuyện đương nhiên! Sau những ngày trầy trật làm bánh cơ bản với nhân đậu xanh nhuyễn cho quen tay, quen lò, quen bột tôi liền lên mạng lục tung từng trang web để tìm hiểu về chiếc bánh Trung thu Tiramisu. Hình thì nhiều, bánh thì đẹp, cao cấp cũng có, homemade cũng có nhưng không có công thức! Ôm một sự tiếc nuối và ấm ức đến than thở với chị Danh, chị cười hiền, nói “Em ơi, là hàng độc, người ta làm để bán giá cao, đâu có ai chịu share hay free cho mình công thức! Lo làm bánh bình thường cho nó đẹp mặt, vững chân, không bị phù, bị cứng là đã thành công rồi”!

Tôi nghe chị, dẹp vụ Tiramisu qua một bên, tiếp tục luyện tay nghề. Nhưng cái gì đã “đi vào lòng mình” thì khó mà từ bỏ nó đơn giản như thế nên trong khi làm bánh tôi vẫn âm thầm tìm hiểu, nhiều khi “vờ vui vui” hỏi bạn này 1 câu rồi để đó tích trữ, xem kỹ mỗi góc bánh tiramisu mà ai đó làm xong đưa lên mạng để khoe, thậm chí vô tình đọc được cái order của bạn kia khi nhắn mua nguyên liệu cho bánh tiramisu là tôi lập tức ghi chép lại để khám phá… Cứ từng chút, từng chút một mỗi ngày cho đến khi tự mình làm được chiếc bánh đầu tiên thì niềm vui của tôi mới được thỏa nguyện. 🙂

Hóa ra cái bánh “thần thánh” bán giá trên trời đó chỉ là sự pha trộn giữa công thức bánh trung thu cơ bản với một ít bột cacao nguyên chất, một ít rượu Kahlua khi sên nhân và 1 viên cream cheese ở lỏi bánh! Đơn giản có thế thôi. Nhưng… tôi đã nói rồi mà, tôi là kẻ nghiện màu nâu đen và hương vị của espresso một cách kỳ cục, nên tôi mê man với những chiếc bánh Tiramisu quá thể. Từ chiếc bánh Tiramisu nhân cream cheese, tôi tiếp tục “sáng tạo” mỗi khi dư nhân, thừa vỏ cho những mẻ bánh khác. Tiramisu nhân sen nhuyễn trứng muối nhé. Tiramisu nhân sữa dừa mè đen nhé. Thậm chí có hôm tôi còn “dám kết hợp” vỏ tiramisu với viên nhân trà xanh còn dư lại xem ngon dở thế nào.

Tôi không chắc cái mình gật gù khen ngon thì người khác có thấy ngon như mình không, nhưng tôi tin đó là sự kết hợp rất đặc biệt giữa vỏ bánh truyền thống, nhân sen ngọt ngào và mùi thơm thoảng qua nhưng rất đặc trưng của rượu Kahlua khi trộn cùng bột cacao nguyên chất. Và thích nhất là khi nhón một góc bánh, cắn một miếng sẽ “nghe được” vị đắng lướt qua hòa cùng vị ngọt, hương trung thu nhẹ nhàng hòa cùng hương vị chocolate và cream cheese. Bây giờ, chỉ ước gì có anh, có chị, có bạn ở bên để mình tự tay mời chiếc bánh ngọt ngào này…

CÁCH LÀM BÁNH TRUNG THU TIRAMISU

Nguyên liệu

A/ Phần vỏ bánh (cho 6 chiếc bánh loại 150g)

– 200g bột mì số 8

– 160ml nước đường làm bánh nướng

– 30ml dầu ăn

– 1 muỗng đầy bơ đậu phộng

– 1 lòng đỏ trứng gà

– 40g bột cacao nguyên chất

B/ Phần nhân bánh

– 200g đậu xanh đãi vỏ (hoặc hạt sen tươi)

– 90g đường cát

– 80-90ml dầu ăn

– 20g bột bánh dẻo

– 30g bột cacao (hoặc 40ml cà-phê đen đã pha, độ đậm tùy ý)

– 20-30ml rượu Kahlua

– 100g creamcheese

– 1 muỗng cà-phê mạch nha (không bắt buộc)

Cách làm

A/ Cho phần nhân bánh

nhan_banh_tiramisu_0

Từ cách sên nhân đậu xanh cơ bản, chỉ cần thay đổi bước cuối cùng một chút thôi. Sau khi cho 1/4 lượng dầu ăn cuối cùng vào nhân, ta đi chuẩn bị pha cacao.

Cho 30 gr bột cacao vào chén, đổ nước sôi vào để khuấy thành 1 hỗn hợp cacao lỏng sền sệt. (lượng nước sôi tùy bột cacao mà gia giảm). Sau đó pha thêm 20 – 30 ml rượu Kahlua vào hỗn hợp, khuấy đều tay cho cacao tan hoàn toàn rồi từ từ rót cacao vào chảo nhân đang sên.

Nhân sẽ lỏng ra khá nhiều nên tiếp tục sên nhân thêm chừng 5 phút thì cho nốt mạch nha vào chảo. Sên đều tay, liên tục đến khi nhân gần đạt thì rây bột bánh dẻo vào nhân, vừa rây vừa trộn để bột hòa quyện hoàn toàn trong nhân. Khi nhân róc chảo, bóng mượt, cảm giác ấn ngón tay vào không bị dính nữa thì tắt bếp.

Cho nhân cacao vào tô, dùng màng bọc thực phẩm bọc nhân lại để nhân nguội từ từ, sau đó cho nhân vô tủ lạnh, ngăn mát, giữ ít nhất 30 phút để nhân dễ vo viên. Phần nhân này sẽ vo được chừng 6 viên nhân, mỗi viên nặng 70gr.

Lấy 100gr cream cheese ra chia thành 6 phần – như vậy mỗi phần sẽ khoảng 15gr – tương đương trọng lượng 1 lòng đỏ trứng muối. Ấn dẹp viên nhân, đặt viên cream cheese vào giữa, nhẹ nhàng vo tròn trở lại rồi tiếp tục cho vào hộp, cất trong tủ lạnh để nhân cứng một chút cho dễ nặn bánh.

B/ Cho phần vỏ bánh

vo_banh_tiramisu

– Trộn đều 200g bột mì số 8 và 40g bột ca cao rồi ray qua tô to để bột mịn và đều. Vun bột trong tô thành khối.

– Cho nước đường, dầu ăn, bơ đậu phộng, lòng đỏ trứng vào tô nhỏ, trộn đến khi thành hỗn hợp dẻo mịn, hòa quyện thì từ từ đổ vào khối bột.

– Dùng muỗng gỗ hoặc spatula cứng trộn đều đểu hỗn hợp nước đường thấm hết vào bột, sau đó dùng tay nhồi nhẹ để bột thành một khối dẻo, kết dính.

– Lấy màng bọc thực phẩm bọc bột lại, để chừng 30 phút cho bột nở đều sau đó mang bột ra nhồi lại cho bột dẻo mịn, chia bột thành 6 viên, mỗi viên nặng chừng 65 – 70gr, vo tròn đều, bọc wrap lại chờ đóng bánh.

C/ Đóng bánh

– Sau 30 phút, lấy vỏ bánh cho ra thớt, nhồi nhẹ lại để bột dẻo rồi chia bột thành từng khối nhỏ chừng 80g. Vo phần bột vỏ thành từng viên tròn rồi dùng cây lăn bột cán nhẹ qua để bột dẹp thành những miếng vừa phải.

– Cho miếng vỏ bột lên lòng bàn tay, bên trên đặt một viên nhân rồi dùng má bàn tay từ từ “ôm” viên nhân, vừa ôm vừa xoay, nắm đều tay để phần vỏ bọc kín phần nhân.

– Chuẩn bị khuôn, quét mặt khuôn bằng dầu ăn hay rắc bột áo tùy ý.

– Cho viên bánh vào khuôn, dàn đều rồi ấn chắc tay xuống khay, đóng bánh.

* Vỏ bánh Tiramisu khá dính nên chuẩn bị luôn khay nướng rồi đóng bánh trực tiếp xuống khay, tránh đóng bánh ra thớt/mặt bàn … rồi lại phải đưa bánh vào khay nướng, dễ làm méo bánh.

D/ Nướng bánh: (Nướng 3 lần)

1. Làm nóng lò: Bật lò trước 200 độ C, chạy 10 phút làm nóng lò

2. Nướng lần 1: Sau khi lò nóng, cho khay bánh vào ngăn giữa, chỉnh lại nhiệt độ còn 175 độ C, nướng 10 phút. Sau khi nướng 10 phút, lấy bánh ra để bánh nguội. Vì chỉ nướng ở 175 độ C nên vỏ bánh còn hơi mềm, vì vậy không cần xịt nước.

Trong khi nướng bánh thì chuẩn bị dung dịch quét mặt bánh, gồm: 1 trứng gà + 3 muỗng sữa tươi không đường + 1 muỗng black soy sauce, đánh tan, lọc qua rây để bỏ lợn cợn còn trong trứng.

3. Nướng lần 2: Đợi bánh nguội hoàn toàn mới dùng chổi mềm quét mặt bánh thật nhẹ và cho vào lò, chỉnh lên 190 độ, nướng trong vòng 8 phút. Sau khi nướng lấy ngay bánh ra khỏi lò, xịt nước vào mặt bánh để bánh nguội thật nhanh, không bị phù chân.

Chờ bánh nguội bớt, chạm tay vào thấy ấm ấm thì quét qua mặt bánh lần 2.

4. Nướng lần 3: Tiếp tục cho bánh vào lò, chỉnh 200 độ, nướng 5 phút.

5. Sau khi nướng lần 3, nếu thấy vỏ bánh đã hoàn toàn khô ráo, cứng cáp thì mang bánh ra rack, đợi bánh nguội tự nhiên sau đó cho vào hộp bảo quản. Còn nếu thấy vỏ bánh còn hơi mềm thì chờ bánh ấm sau đó mang khay bánh đặt lại vào lò, chỉnh 150 độ, sấy chừng 5 phút nữa để bánh cứng cáp là hoàn tất.

tiramisu_mooncake_1

Ghi chú:

Bánh Tiramisu rất lạ, càng nướng vỏ bánh càng xấu, cứ bạc phếch ra, lem nhem và cứng ngắc. Nhưng chỉ cần để 2 ngày sau màu bánh sẽ trở về màu nâu chocolate rất đẹp. Bánh cũng nhanh mềm hơn các loại bánh trung thu khác vì thế nếu không thích ăn ngay thì nên  cho bánh Tiramisu vào tủ lạnh để ăn dần. Riêng bánh trung thu tiramisu ăn lạnh lại rất ngon.

_________

Bài viết đăng trên Bếp Gia Đình: http://www.bepgiadinh.com/mon-an-vat/banh-trung-thu-tiramisu-creamcheese

Vài loại nhân nhuyễn đặc biệt cho bánh Trung thu

các loại nhân

Suốt 2 tuần nay mình quay cuồng với bếp – bánh – nhân – lò … Một vài yêu cầu nho nhỏ, thêm một vài đơn đặt hàng bất ngờ ngoài dự liệu (mà không thể chối từ ) làm mình gần như tối tăm mặt mũi, đêm nào cũng thức đến tận 1 – 2h sáng mới tắt đèn đi ngủ. Vì yêu cầu cao hơn, và cũng muốn khám phá một chút nên mình cứ lần lượt thử các loại nhân đang có: Đậu xanh – Đậu xanh trà xanh, Đậu xanh chocolate, đậu xanh nho khô, đậu xanh sầu riêng, Đậu đỏ hạnh nhân, đậu đỏ rượu rhum,, sen nhuyễn, khoai tím, bí đỏ …. Mỗi cái mỗi vị, khó có thể nói nhân nào ngon hơn nhưng chắc chắn 1 điều là nhân bánh mình tự tay làm sẽ an toàn hơn nhân đi mua gấp vạn lần 😀

Cũng vì bánh làm ra đến đâu phải gửi đi đến đó nên mình không có cả bánh để dành mà chụp hình nữa. Lúc này chỉ có thể đưa 3 loại nhân mình đã thử và thấy thích nhất lên thôi, vài hôm nữa có thời gian mình sẽ bày biện chụp hình rồi đưa thêm vào cho trọn vẹn 🙂

Nhân trà xanh nho khô

nhân trà xanh 1

Nhân ngọt dịu, thơm thoang thoảng mùi nho khô và rượu rhum, khi nướng xong, ăn miếng bánh có lẫn vị bùi của đậu, mùi thanh mát của trà xanh và vị chua rất nhẹ của nho khô lẫn vào … Hớp thêm hớp trà nóng nữa thì đúng là tròn trịa.

Nhân đậu xanh sầu riêng

nhân đậu xanh sầu riêng

Nhân này là loại nhân mình thấy sên cực nhất, vì độ ẩm rất cao, trong quá trình sên nhân lại hay bắn vào tay rất nóng, nhưng sên xong thì hài lòng vô cùng. Nhân vừa dẻo, vừa béo, lại trong veo, ngã màu vàng đậm như múi sầu riêng và thơm ngất ngây – nếu ai từng ăn bánh pía thì chắc hình dung ra mùi thơm của nó – có điều, vì mình làm nên có thể tự gia giảm độ ngọt để có thể ăn thoải mái mà không thấy ngán, thêm nữa, là sầu riêng nguyên chất chứ không phải chỉ có “tinh dầu sầu riêng” đánh lừa vị giác nên ăn một miếng sẽ biết ngay thôi …

Nhân Tiramisu

nhân tiramisu 1

Đây là loại nhân “hạ gục” mình ngay lập tức khi vừa nhìn thấy 🙂 Mình bị mê hoặc bởi màu nâu đục của vỏ bánh, màu chocolate nâu sậm của lớp nhân bên trong và màu trắng muốt của “cái gì đó không phải trứng muối” được bọc trong cùng … Sau nhiều lần làm đi làm lại, mình cũng đã có loại nhân Tiramisu yêu thích – và quả thật, mình đã mãn nguyện khi thấy niềm đam mê khám phá của mình được bù đắp. Bánh Trung thu tiramisu chính là loại bánh mình được yêu cầu làm nhiều nhất, và hết ngay lập tức khi mới ra khỏi lò 🙂

Và bánh – bánh – bánh, những chiếc bánh thơm lừng trong đêm thu tháng Tám …

 bánh nướng 4 bánh nướng 6

P/s: nhân đậu đỏ, nhân sen nhuyễn, nhân khoai tím mình đã làm nhưng không có thời gian chụp hình để lưu lại nữa. Thôi thì hẹn lại mùa sau để còn có món thêm vào. Nhỉ 🙂

Bánh trung thu đầu tay – bánh nướng trà xanh

moon cake 2

Sau nhiều lần thử đi thử lại các công thức khác nhau, rồi hỏng cái này, quên cái nọ; cuối cùng mình cũng đã có được những chiếc bánh nướng HOÀN CHỈNH đầu tiên trong tay – Bánh nướng nhân đậu xanh nhuyễn pha bột mocha mà mình vẫn gọi ngắn gọn là bánh nướng trà xanh. Mình thích màu xanh và vị thơm thoang thoảng, ngọt ngào của lá trà. Màu ấy, vị ấy dễ gợi nhớ đến một mùa trăng rất xanh, rất ngoan và rất ngọt ngào giữa đất trời Dalat quê mình …

Bánh ngon, ngọt nhẹ nhàng. Nhân bánh mịn màng, mùi đậu xanh hòa quyện với mùi trà rất thơm. Vỏ bánh cũng khiến mình rất hài lòng vì mình vốn thích loại vỏ mềm, thơm, ít ngọt như thế này hơn là loại vỏ cứng cứng và ngọt đậm.

moon cake 8

Cách sên nhân thì mình đã ghi chú ở đây.

Cách đóng khuôn mình cũng đã ghi chú ở đây.

Thế nên  mình chỉ ghi chú them về công thức làm vỏ bánh, cách nặn bánh và nướng bánh thôi.

1/ Vỏ bánh:

Mình hoàn toàn làm theo công thức vỏ bánh của Savoury Days chia sẻ. Tức là:

– 240 gr bột mì số 8

– 160 ml nước đường làm bánh nướng

– 30 ml dầu ăn

– 2 lòng đỏ trứng gà

– 2 mcf bơ đậu phộng

Còn cách trộn vỏ có hơi khác cách savoury hướng dẫn chút xíu. Mình thường cho nước đường + dầu ăn + trứng + bơ đậu phộng vào 1 tô nhỏ, trộn đều thành 1 hỗn hợp nhuyễn mịn, để riêng.

Bột ray vào tô to, vun bột thành quả núi nhỏ rồi tạo 1 lỗ giữa “đỉnh núi”

Từ từ rót hỗn hợp nước đường đã trộn vào “lỗ”, sau đó dùng muỗng gỗ nhẹ nhàng trộn đều cho bột thấm nước đường. Khi bột đã thấm hết, dung tay nhồi nhẹ khối bột đến khi vừa đủ dẻo thì ngưng. Thời gian nhồi bột thường chỉ 5 phút, không nhồi lâu.

Sau khi nhồi bột lấy màng thực phẩm bọc bề mặt tô bộ để khối bột nghỉ chừng 30 phút rồi mang ra cân – vo thành viên để làm bánh.

Lượng bột này sau khi nhồi mình thường vo được 6 viên vỏ, mỗi viên 80gr.

2/ Nặn bánh:

nặn bánh

Mình không dùng cây cán bột, cũng không dàn mỏng viên bột ra để gói. Với mình, mình thường nhồi viên bột dẻo một chút, sau đó dùng tay ép hơi dẹp viên bột, lấy ngón cái ấn 1 lỗ ở giữa miếng bột sao cho vừa đủ để đặt viên nhân vào. Dùng lòng bàn tay ôm trọn khối bột, vừa ôm vừa xoay và vuốt dần lên để vỏ bột bao trọn phàn nhân. Làm cách này thì không bao giờ bánh bị “bọc không khí” nên cũng không cần dùng tăm chọc vào cho ra hết khí dư trước khi nướng.

Vì không thích bánh có vỏ quá mỏng (tức là bánh có tỉ lệ vỏ – nhân là 1/3 như các công thức vẫn hướng dẫn) nên mình chọn tỷ lệ 1-1, hoặc phần vỏ chỉ ít hơn phần nhân một chút thôi. Có lẽ thế nên mình nặn bánh rất nhanh và dễ dàng.

3/ Ghi chú thêm về đóng bánh:

đóng bánh TT

Mình không vo xong viên nào thì đóng bánh viên đó mà thường vo hết cả số bột và nhân đã chuẩn bị rồi mới đóng bánh một lần. Để giữ mặt viên bánh không bị khô – khi đóng sẽ bị nứt hoặc mất nét – mình thường cho viên bánh vào hộp, đậy nắp lại hoặc dùng màng thực phẩm bọc lên trên hộp.

Để tránh việc di chuyển bánh sau khi đóng từ mặt bàn qua khay nướng, mình đóng bánh luôn lên khay nướng đã chuẩn bị trước. Khi đóng bánh, cho viên bột vào khuôn, dùng ngón cái ép nhẹ để bột dàn đều rồi dùng má tay nén bột chặt một chút cho hoa văn in đậm vào mặt bột, sau đó đặt khuôn vuông góc với khay, tay trái giữ chặt thành khuôn, tay phải từ từ ép cần khuôn xuống sau đó nhẹ nhàng rút cần khuôn lên. Khi đóng phải dứt khoát, không để khuôn xê dịch làm méo bánh.

4/ Nướng bánh:

Với khuôn lò xo 125gr, mình thường đóng thành bánh 150gr. Vì vậy mình thường nướng từ 3-4 lần, mỗi lần 10 phút. Nhiệt độ lò là 170 độ C. Cứ sau mỗi 10 phút nướng thì mang bánh ra khỏi lò, xịt nước làm nguội bánh thật nhanh rổi để bánh khô ráo tự nhiên chừng 15 phút. Sau 15 phút, thấy bánh đã nguội thì quét một lớp dung dịch trứng thật mỏng lên mặt bánh rồi cho vào lò nướng. Lần nướng đầu tiên và cuối cùng không quét mặt bánh.

bánh nướng lần 1

(Bánh sau khi nướng và quét mặt bánh lần 1)

bánh nướng lần 3

(Bánh sau khi nướng và quét mặt bánh lần 2)

* Pha dung dịch quét mặt bánh

– 1 quả trứng gà

– 1 mcf dầu mè

– 2 mcf sữa tươi không đường

– 1 mcf black soy sauce

Tất cả đánh đều đến khi hòa quyện – lọc qua ray để loại bỏ lợn cợn trong trứng trước khi dùng.

Bánh nướng xong để lên rack để bánh nguội rồi trữ nơi mát mẻ. Sau 2 ngày bánh sẽ lên màu rất đẹp, vỏ mềm dần, ăn lúc này là ngon nhất.

moon cake 3

Mình đã thử để 2 chiếc bánh trong túi ziplock, không có túi hút ẩm, và giữ trong tủ chén bát. Sau 1 tuần bánh vẫn rất thơm ngon. Như vậy, sau khi nướng, nếu không cần bỏ tủ lạnh để cất trữ quá lâu thì bánh có thể để bên ngoài dùng trong vòng 1 tuần là vừa.

Nấu nước đường bánh nướng (với Dứa)

nước đường bánh nướng 7

Hôm đi tìm công thức nấu nước đường cho bánh nướng, mình nhìn thấy có một trang web nào đó ghi cách nấu nước đường bánh nướng với trái dứa (khóm). Mình đọc qua cho biết thôi chứ lúc đó không có ý định làm theo nên không lưu lại trang web. Sau khi nấu thành công nước đường theo cách dùng chanh và mạch nha rồi, chả biết sao mình cứ nghĩ hoài về công thức nấu nước đường với trái dứa. Có điều gì đó khiến thôi thúc mình làm lại. Có lẽ mình luôn hứng thú với việc muốn thử cái mới, muốn học hỏi, muốn biết. Thế là mình quyết định nấu nước đường lần 2.

Lần này đã có kinh nghiệm “phá nước đường tới bến” từ đợt trước nên mình tự nấu, tự canh, tự quyết định mọi việc nên thấy thoải mái, nhẹ nhàng như nấu cơm canh hàng ngày thôi, không phải e dè lo lắng nấu vậy được chưa, có gì sai không, có hỏng không? Kết quả của lần nấu thứ 2 này làm làm mình hài lòng quá đổi! Nước đường nấu với dứa có mùi thơm rất đặc biệt, độ sánh lại vừa phải – không có hiện tượng đường dẻo như mạch nha, ngọt cũng vừa phải chứ không quá gắt và màu vàng trong veo như mật ong.

Ngắm đi ngắm lại chai nước đường suốt 2 tuần nay mà mình cứ… sướng âm ỉ trong lòng, đến mức cứ lâu lâu lại lấy chai nước đường ra ngắm nghía, phủi phủi mấy hạt bụi rồi còn… nghêu ngao hát nữa chứ :))

Công thức 

nước đường bánh nướng

-1 kg đường cát
– 1 lít nước
– 1 trái chanh
– 1 trái dứa (khóm) chín vàng
– 1 muỗng canh mạch nha (nếu có)

Cách làm

– Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt khoanh ngang.

– Chanh cắt đôi, vắt lấy nước cốt rồi lọc qua rây để bỏ hết hạt và tép chanh.

– Cho đường + nước + chanh + dứa vào nồi to sâu lòng.

– Bắt nồi lên bếp, nấu lửa vừa. Khi nước đường sôi lên thì chị vớt bọt thường xuyên để giữ cho nước đường trong. Sau khi vớt bọt chừng vài dạo thì nước đường sẽ hết bọt, vặn lửa nhỏ nhất để nước đường sôi liu riu.

(Nước đường nấu được gần 20 phút)

(Nước đường nấu được gần 20 phút)

– Sau 20 phút nếu có mạch nha thì cho 1 muỗng mạch nha vào nồi nước đường, để mạch nha tan tự nhiên trong nồi – không cần khuấy. Còn không có thì thôi, không làm sao cả.

– Sau 30 – 40 phút (tùy lò) nước đường trong nồi đang sôi lục bục thì “tự nhiên” sôi bùng lên và chạy vân như thế này:

(Nước đường sôi bùng lên, chạy vân trong nồi)

(Nước đường sôi bùng lên, chạy vân trong nồi)

Đó là nước đường bắt đầu tới. Cứ để nước đường sôi thêm 5-7 phút nữa nhưng lúc này phải đứng ngay tại lò để canh chừng không cho nước đường bị quá lửa. Sau 5 phút bắt đầu thử nước đường là vừa.

Nhỏ giọt nước đường vào chén nước hoặc ra mặt đĩa xem độ sánh của nước đường thế nào. Nếu giọt nước đường mà tan ra ngay lập tức không còn dấu vết gì trong nước hoặc chảy lỏng trên mặt dĩa là chưa tới còn nếu thấy nó mềm, dẻo, nhỏ xuống nước hoặc mặt dĩa là dẹp lại là đường đã tới rồi đấy. Đừng chờ cho đường “gom lại thành viên”. Nó mà gom tròn vo, lắc dĩa vẫn đứng nguyên là bị quá lửa rồi. Khi để nguội sẽ dẻo quẹo luôn 😀

Lưu ý: Lúc đường đã tới thì nhìn nước đường trong chảo vẫn có cảm giác hơi lỏng như hình – đừng cố nấu thêm vì khi nguội đường sẽ còn sánh lại thêm một ít nữa là vừa.

(Nước đường đã nấu xong, chờ nguội)

(Nước đường đã nấu xong, chờ nguội)

– Chờ nước đường nguội bớt (chứ không nguội lạnh), vớt dứa trong nồi nước đường ra đĩa, sau đó lọc nước đường qua 1 cái rây để chắc chắn nước đường không bị lẫn vụn dứa, bọt đường hay cặn.

(Nước đường vừa nguội - sánh vàng và dẻo như mật ong)

(Nước đường vừa nguội – sánh vàng và dẻo như mật ong)

– Khi nước đường nguội hẳn mới rót đường vào chai, đậy nút thật kín, giữ nơi thoáng mát để dùng.

* Dứa đã rim có thể làm mứt dẻo rất ngon còn không đợi nó nguội thì lấy kéo cắt nhuyễn ra, cất để dành mai mốt làm bánh bông lan cuộn nhân dứa cũng rất hấp dẫn, hi hi …

Sên đậu làm nhân nhuyễn cho bánh trung thu

nhc3a2n-c491e1baadu-xanh-trc3a0-xanh

Mình nghĩ để có một mùa bánh trung thu theo truyền thống thì có lẽ việc sên đậu để làm nhân nhuyễn là một trong những khâu cơ bản nhất. Từ nhân đậu, có thể pha thành nhân đậu xanh trứng muối, nhân trà xanh hạt dưa, nhân đậu xanh sữa dừa, nhân đậu xanh hạnh nhân… và còn nhiều loại nhân rất “hiện đại” như nhân đậu xanh chocolate, đậu xanh cream – cheese, đậu xanh rượu vang… Thế cho nên mình đã bắt đầu học làm bánh trung thu bằng việc sên đậu.

Mẻ thứ nhất không ước lượng được độ thấm hút của đậu nên bị dư quá nhiều dầu và quá ngọt. Hỏng!

Mẻ thứ hai vì tiếc công, lại nóng vội, hấp tấp nên cố ý tự nấu gấp đôi công thức, chưa quen tay khuấy – đậu khê, hỏng!

Mẻ thứ ba thì mình bắt đầu quen tay, quen mắt, quen cảm giác nấu – nếm nên bắt đầu thành công. Đậu xanh sên xong rât vừa về độ mềm, mịn cũng như độ ẩm, nhưng nhân vẫn còn ngọt, chưa đúng ý thích của mình. Không dám tự ý đổi công thức, mình đi hỏi thì đa phần nghe câu trả lời rằng nếu nhân không ngọt thì bánh sẽ rất mau hỏng, không để được lâu. Đang bắt đầu nản thì Savoury days đưa ra công thức làm nhân nhuyễn “không ngọt”. Thế là mình làm theo. Kết quả mẻ thứ tư sên nhân đậu xanh – mocha rất đẹp và vị ngọt vừa ý nên mình thử tiếp với các loại đậu khác, đồng thời chỉnh sửa một chút công thức của Savoury để tự làm theo ý thích.

Mẻ thứ năm mình sên nhân hạt sen tươi.

Mẻ thứ sáu sên nhân đậu đỏ.

Giờ thì mình nghĩ mình có thể sên đậu cút, đậu trắng, đậu đen, đậu lăng… mà không sợ bị dư dầu hay khê khét nữa. Vì thế, mình yên tâm ghi lại cách làm vào đây để ghi nhớ cho mùa bánh năm sau, đó cũng là để chia sẻ với em Lala và các anh chị em vẫn thường xuyên hỏi thăm, động viên và coi mình như chị em gái trong nhà. Mong mùa bánh năm nay, nhà ai cũng có không khí ngọt ngào và trọn vẹn đoàn viên.

Cám ơn Savoury days đã chia sẻ công thức làm nhân bánh rất ngon để mình có thể học hỏi, làm theo.

_________________________________________

Nguyên liệu: (Cho một mẻ nhân đậu xanh nhuyễn nặng chừng 550 – 590 gr)

– 200 gr đậu xanh đã bóc vỏ.

– 100 gr đường cát trắng

– 80 gr dầu ăn

– 1 mcf mạch nha

– 30 gr bột bánh dẻo.

Cách sên:

1. Đậu xanh vo sạch, ngâm ngập nước qua đêm để đậu có thời gian nở đều. Đậu ngậm nước đầy đủ thì khi sên sẽ không sợ tình trạng đậu bị khô, vón cục hay rời rạc. Khi ngâm đậu, cho vô trong nồi nước 1/2 mcf muối tinh.

* Ngâm đậu với muối ngay từ đầu thì sau khi ngâm, thay nước mới để hầm đậu vẫn giữ nguyên mùi thơm, màu đẹp và có vị ngọt “có hậu” đậm đà sau khi sên.

2. Qua 1 đêm, đổ hết đậu vào rổ để đậu tự chắt hết nước, sau đó vo lại qua nước sạch 1-2.

* Đậu sau khi ngâm và chắt bỏ hoàn toàn nước dư, sẽ nở đều và nặng hơn 400 gr.

3. Cho đậu vô nồi to, dày và sâu lòng để khi nấu đậu hạn chế bớt tình trạng nổi bọt làm trào đậu ra khỏi khuôn bếp. Cho thêm vô nồi 1 lít nước. Mở nắp, nấu lửa vừa đến khi đậu sôi thì vớt bọt liên tục cho bọt không làm dơ bếp lò.

4. Sau khi vớt hết bọt, để lửa nhỏ cho đậu sôi liu riu đến khi bở tơi như cháo đậu xanh là được. Tắt bêp, nhưng vẫn dùng đũa, spatula hoặc phới lồng để khuấy cho đậu nát hết trong nồi trước khi xay.

* Lúc này, nếu đong sẽ thấy cả đậu và nước được tròn 1 lít.

5. Chờ đậu nguội, hoặc ấm thì cho vào cối xay sinh tố, đổ thêm 200ml nước rồi xay vài lần cho đậu nhuyễn mịn.

1 (1)

6. Kê ray lên chảo sâu lòng, đổ luôn đậu đã xay từ cối qua ray để lọc lần nữa. Sau đó bắt chảo đậu lên bếp, để lửa vừa.

2 (1)

* Phải khuấy đậu ngay từ lúc này chứ không chờ đậu sánh lại mới khuấy vì đậu có bột, không khuấy ngay sẽ đọng bột gây vón và khê dưới đáy chảo. Trong khi nấu, nếu thấy bọt quá nhiều thì vớt bọt.

4 (1)

7. Sau 10 phút, đậu rút nước, bắt đầu sánh thì cho hết 100gr đường và 1/4 lượng dầu ăn vào, khuấy đều tay cho đường – dầu hòa tan vào đậu.

8. Sên nhẹ nhàng thêm 10 phút thì đậu sẽ khô dầu, cho tiếp 1/4 dầu ăn vào, để lửa nhỏ nhất, sên đều tay.

7 (1)

9. Sau 7-8 phút cho tiếp 1/4 dầu ăn và mạch nha vào. Lúc này đậu đã nặng tay, nhão chứ không còn lỏng nên phải sên kỹ, tránh bị cháy.

8 (1)

* Nếu muốn có đậu xanh vị trà xanh, đậu xanh vị chocolate hay đậu xanh lá dứa thì cho cốt lá dứa, hoặc hòa trà xanh hay bột ca cao với một chút nước nóng, khuấy tan rồi đổ vào chảo đậu đang sên.

8b

10. Sau khi nước rút, bột mịn như ý thì cho nốt 1/4 dầu còn lại vào chảo, sên đến khi đậu hoàn toàn mềm mịn, kết dính. Nếu muốn thử, ấn nhẹ ngón tay vào khối đậu, thấy đậu không còn dính vào tay là được.

* Nếu muốn trộn thêm hạt dưa, mè, dừa thì trộn lúc này.

10b

11. Vẫn để chảo đậu trên bếp, ray bột bánh dẻo từ từ vào, vừa ray vừa đảo vài lần nữa cho bột thấm hoàn toàn vào đậu thì tắt bếp.

11 (1)

12. Đậu sên xong để yên chừng 20 phút cho nguội bớt rồi dùng tay nhồi lại vài lần cho dẻo, sau đó có thể chia ra để vo viên làm nhân bánh.

nhc3a2n-c491e1baadu-xanh-trc3a0-xanh-2

* Đậu vo xong, nên dùng wrap bọc lại rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để cất giữ trước khi dùng.