Brioche hamburger buns

Hẹn hò với anh Bách “khi nào mẹ mua máy nhồi bột thì mẹ làm hamburger cho mà ăn” – ấy vậy mà mua được cái máy bear tít từ tận đầu hè, nhưng cứ hẹn lần hẹn hồi với ảnh hết hè sang thu. Thiệt tình, không phải mình tệ với ảnh, mà vì đợt này ảnh đang tăng cân ở mức phi mã. Đã vậy thì chớ, đàng này rủ ăn mấy món giảm cân thì không ăn, lúc nào cũng chỉ thích pizza, spaghetti, hamburger… mà ăn thì phải đã miệng mới thôi, chớ ăn 1 cái vừa vừa không ưng. Thành ra, mình cứ lần chần. Không cho ăn thì tội, mà cho ăn thì ái ngại. Làm mẹ, để con tăng cân đã là mình không đúng, nhân nhượng chiều theo sở thích ăn uống nguy hại của con thì mình càng sai. Bởi vậy, khi thì mình giả vờ bận việc, khi thì đổ thừa chưa mua được bột, khi thì mẹ ốm, khi thì siêu thị hết… bơ! Không biết ảnh vô tư không nghĩ gì, hay có nghĩ, nhưng… lịch sự không nói… mà suốt 3 tháng hè, ảnh chỉ nhắc rồi thôi chớ không đòi hỏi quá quắt.

Thế rồi nhân việc mình nghiên cứu nuôi men tự nhiên để làm bánh mì sourdough, với ý định làm bánh mì để ăn kiêng; mình dần dần học được cách đưa men chua vào tất cả các thể loại bánh cần men để kích hoạt, từ bánh mì lạt, đến bánh mì ngọt, qua cả bánh tiêu, bánh bao, scone, muffin, mì sợi… và hiểu được cơ bản cách “bí mật” chèn các loại bột nguyên cám, bột rye, bột ngũ cốc, tăng dần các loại hạt thô thay thế cho bột mì tinh mà không làm bánh của mình quá khô khan, khó nuốt. Điểm mạnh thứ nhất của men tự nhiên là hương vị. Bánh mì dù ngọt dù lạt, ủ với starter (tức là men tự nhiên) đều có một mùi vị rất đặc biệt. Điểm mạnh thứ hai của nó là khả năng làm ẩm và bảo quản rất tốt. Cùng 1 lượng bột, bơ, đường, sữa, dùng men công nghiệp, cao lắm là qua 3 ngày, bánh mì sẽ bắt đầu khô đi, ruột rời dần ra và có hiện tượng mốc mà mình vẫn nôm na gọi là “bánh mì nguội”. Nhưng với men tự nhiên thì thời gian bánh ẩm, xốp, mềm mại kéo dài hơn nhiều; nếu gói vô hộp hay túi ziplock, bánh để 10 ngày chưa hư. Cũng nhờ vậy, các loại bột “cứng” như whole wheat, dark rye, semolina, spelt… khi được ủ với men tự nhiêu đều trở nên dễ chịu, nhẹ nhàng và hấp dẫn.

Lợi dụng đặc điểm đó, khi men đã đủ khỏe mình tính toán chuyện làm hamburger bằng men tự nhiên, có “độn” thêm bột mì nguyên cám để trả nợ lời hứa với anh nhóc. Dựa trên công thức “Brioche Hamburger Buns” của The Perfect Loaf, mình tự cân bằng lại nguyên liệu, gia giảm bột bơ đường theo ý muốn (phải nói thêm, việc nghiên cứu bánh mì sourdough cho mình 1 kiến thức rất bất ngờ: đó là khả năng tự viết công thức bánh mì theo ý thích hoặc dựa trên công thức khác để tính toán ra tỉ lệ bột – men – bơ – sữa tương ứng cho công thức mình muốn làm mà không làm sai lệch công thức gốc). Làm bánh mì có tỉ lệ whole wheat cao đến 50 %- 70% – 85% cho bản thân thì mình làm rồi; nhưng làm riêng cho anh Bách thì chưa nên cuối cùng mình quyết định thay vì dùng 100% bread flour mình sẽ bớt 20% để chèn whole wheat vô xem sao. Kết quả, bánh ra lò ngon tuyệt vời. Vì làm trên nền brioche nên bánh không đơn điệu như các loại bánh mì lạt mà thơm nhẹ mùi bơ, đậm đà vì có bột WW, chắc nhưng vẫn mềm xốp. Tóm lại, mình hài lòng hết sức. Còn anh Bách thì khỏi phải nói, ảnh sướng mê, bỏ cả ăn sáng để đi ra đi vô chờ ăn trưa với bánh hamburger mẹ làm. Lần sau, mình sẽ tăng thành 40% WW và dần dần luyện cho anh chàng ăn bánh có hàm lượng bột nguyên cám cao, bớt dần bơ đường và những thứ có hại cho body của ảnh.

Công thức mình ghi lại dưới đây hơi khó đọc với những ai không biết gì về sourdough bread. Vì vậy, nếu bạn nào thích làm theo, chịu khó xem lại bài cũ mình đã viết, có hướng dẫn cách nuôi bột cái “starter”cách đọc công thức. Nếu vẫn khó khăn, thì inbox, mình sẽ trao đổi riêng, hén.^^

* Công thức cho 500gr bột, sau khi hoàn tất sẽ có # 1200gr, làm được 10 buns, mỗi chiếc 120gr.

1. Dough: 80% BF, 20% WW, 50% starter, 30% milk (warm), 30% eggs, 20% butter, 10% sugar, 2% salt.

2. Topping: 1% dried seeds (poppy seeds, sesame seeds…) + 1 egg yolk + ½ tsp sesame oil

3. Starter: 50gr SD (100% hydration) + 100gr water + 70gr BF + 30gr WW, 3-4hrs @RT

– Mix well 50% starter + 30% milk + 30% eggs + 10% sugar + 2% salt + 80% BF +20% WW. Autolyse @ RT 30ms.

– Using Mixer, mix 6-8 minutes. Add 20% butter, mix until the dough passes the windowpane test.

– BF @ RT, 1hr x 2 or 3 S&F. Chill 1-3hrs or overnight.

– Divide & Shape (10 pieces, 120gr/a piece)

– FB 30 minutes @ RT, brush topping and bake at 200 C, # 20 minutes.

Bánh nở đều, chắc, thơm, mềm, xốp, rất ngon

Mặt cắt của bánh, lỗ khí rất đẹp

Nhân (cho 10 viên) : 350gr thịt nạc xay + 200gr củ hành trắng băm nhỏ + một ít đầu hành trắng (hành lá, đập dập) + 1/2 mcf tiêu + 1/2 mcf bột nêm + 2 muỗng canh dầu hào + 1 muỗng canh bột bắp + 1 lòng trắng trứng. Tất cả cho vào máy, quết nhuyễn trở lại, sau đó chia thành 10 viên, ép dẹp, áp chảo với chút xíu dầu ăn đến khi chín đều 2 mặt.

Advertisements

Banana bread

bánh mì chuối 2

Hôm qua, mình mới vừa khoe với chị Danh, là dạo này mình ăn kiêng “chính chuyên” ghê lắm. Cho nên bếp núc lạnh tanh, chẳng còn rôm rả sáng đèn như trước. Thật vậy, mình đang quyết tìm lại sự tự tin cho bản thân nên ăn kiêng (đúng hơn là ăn uống khoa học) và tập GYM bài bản. Chuyện ăn kiêng giảm cân mình cũng đã tính viết từ hồi mới thực hiện, nhưng rồi phần ngại – bị vì ăn kiêng chả biết bao nhiêu lần rồi mà có lần nào thành công đâu! Phần quyết tâm xa lánh bếp núc, chứ cứ ra ra vào vào, rồi thấy món này món nọ mình lại ngứa ngáy chân tay thì mất công, phí sức. Cho nên nhiều chị em biết mình ăn kiêng có hỏi, nhưng mình toàn ậm ừ “thôi, mai rồi viết. Mai rồi viết” Riết hồi “Mai dài hơn thuổng” luôn. (ngại quá, ngại quá…) Xin lỗi mấy chị em đã hỏi và giục mình viết bài nhiều nha. Sau cái Banana Bread này mình sẽ viết. Hứa chắc vậy luôn. ^^

Bánh mì chuối lần này là mình làm cho học sinh (mà nói thiệt, mình thích gọi nó là Banana bread hơn bánh mình chuối, nghe nó “chuối chuối” kiểu gì, trong khi cái bánh thì rõ ngon và đẹp, hihi…) Chuyện là mình luôn khuyến khích các em học sinh chăm chỉ, cố gắng nên trước mỗi bài kiểm tra lớn, mình hay đưa ra phần thưởng “Nếu bài trên 8 điểm thì cô làm bánh cho ăn” cho nên các em rất hứng khởi. bánh thì đâu cũng có, các tiệm coffee & homemade giờ cũng nhiều, nhưng được cô làm cho ăn vẫn có cái vui riêng của nó, nên em nào cũng hào hứng. Còn mình, nhờ các em “tiêu thụ” mà có dịp bày ra làm thử những món bánh trái mình ưa thích – mà Banana bread này là một ví dụ. Mình thích nghịch bơ, bột, đường. Thích ngửi mùi bánh chín thơm lừng trong lò nướng. Thích cảm giác sung sướng khi làm thành công 1 loại bánh nào đó. Và, tất nhiên, mình cũng thích hưởng thụ thành quả lắm chứ. Bánh mình tự tay làm, ngon hơn mua ngoài tiệm bánh là cái chắc. Nhưng đã nói rồi – Mình béo! Trời ơi. Mình dư cân nhiều lắm rồi. Đi đâu mình cũng băn khoăn chuyện mặc gì cho đỡ… béo. Cho nên, mình phải chờ có dịp “ai đó” tiêu thụ bánh hộ mình thì mình mới làm. Lúc chị Danh post bánh này bên nhà chị, mình mê mẩn. Mình thích kiểu bạnh nặng nặng, thơm bơ, đậm vị, ú nu, nâu vàng, mượt mà khêu gợi vậy đó. Cho nên mình tha thiết, mình đi ra đi vô, mình ngắm tới ngắm lui không biết bao nhiêu lần. Cuối cùng, vì sự quyết tâm Diet kia, mình đành rút lui.

Tuần rồi, nhân trả bài có 2 em học sinh được điểm 8 nên mình mở lò, nướng bánh, test ct của chị cho thỏa đam mê.

bánh mì chuối 1

Công thức gốc của chị thì ở đây: Bánh mì chuối – Banana bread.

Nhưng qua mình, vì không có Butter milk nên mình thay bằng Milk (Full cream), và vì làm cho HS nên mình tăng độ ngọt và lượng bơ lên một chút. Mình cũng làm double công thức của chị, để có đủ bánh vừa cắt thử, vừa chụp hình, vừa mang làm phần thưởng. Do đó, mình ghi lại liều lượng mới để nếu sau có làm sẽ làm y vậy. công thức này cho bánh mềm, mượt, xốp, ẩm, rất thơm ngon – ngoại trừ 1 điều – bánh mình làm ra nâu từ trong ra ngoài chứ không có ngoài nâu trong vàng như chị. Có lẽ, đường nâu mình dùng “nâu” hơn của chị chăng?

Nguyên liệu: (Cho ra 5 ổ bánh cake trong khuôn 12 x 5 cm và 2 ổ khuôn loaf 20 x 10 cm)

– 300gr bơ
– 100gr đường trắng
– 200gr đường nâu
– 200 ml sữa tươi (full cream)
– 4 trứng gà (70gr/ 1 quả)
– 500gr chuối hương chín mềm (hơi rục)
– 500gr bột mì đa dụng
– 1 muỗng cà phê baking power
– 1 muỗng cà phê baking soda
– 1 muỗng cà phê vanilla extract
– 1/2 muỗng cà phê muối

Cách làm:

1. Chuối chín lột vỏ, cho vô máy xay, xay 20 giây (không cần nhuyễn), để riêng.

2. Cho đường + bơ vào thố, dùng máy đánh đến khi bơ đường bông tơi mịn. Cho tiếp từng trứng vào, đánh quyện. Sau đó cho tiếp chuối, milk, vanilla, muối vào, dùng máy đánh mượt.

3. Bột mì + baking soda + baking powder rây qua cho mịn.

4. Chia bột thành 3 lần, lần lượt đổ vào hỗn hợp bơ – trứng – chuối, dùng phới lồng quậy vừa đều bột là dừng. Không quậy lâu, sẽ làm bánh chai.

5. Bật lò 180 độ C, làm nóng 10 phút. Trong khi làm nóng lò, phết 1 lớp bơ mỏng vào khuôn, rồi lót giấy nến vào trong, sau đó cho bột vào khuôn. Vì thích bánh nở cao thật cao, tròn ú nên mình đổ đến 3/4 khuôn.

6. Xếp khuôn bánh vào lò, để ở 180 độ C, nướng trong vòng 40 – 50 phút.

Chị nói “Bánh nướng xong để hôm sau, mềm ăn ngon hơn”

Mình lại cảm nhận bánh vừa nướng xong, vừa bớt nóng là nhón một góc, vừa thổi phù phù, vừa ăn vừa xuýt xoa, uống thêm ly nước trà đậm đậm nó “đã” và “phê” hơn. 😀

P/s: Ai đang Diet, lại khoái ăn bánh nóng như mình thì cố dành thời gian làm buổi sáng hén. Khỏi ăn sáng, để bụng, nướng bánh xong tầm 9-10h ăn luôn. ngon hết biết. Ăn xong, nhớ chiều đi tập gym thì ráng đi bộ thêm 20 phút, để tốc độ 5.8 km/h ấy, chứ để có 3.5 km/h thì đi cũng như không, hì hì…