Dòng thông tin RSS

Tag Archives: Bread

Sourdough bread 30% motherdough

Posted on
Theo chị Hương, admin group Men bánh tự nhiên, công thức “Sourdough bread 30% motherdough” là công thức cơ bản dùng test men xem men đã đủ khỏe hay chưa, nên đây là công thức đầu tiên mình dùng để chào nhập môn với sourdough bread. Ngày đó, với sự háo hức cùng một mớ kiến thức cóp nhặt, sai đúng tùm lum mình cứ thế đâm đầu ngay vào Sourdough và tất nhiên là vô cùng trầy trật với nó, nhưng sau khi đi cùng SD một chặng đường dài, nhìn lại mình vẫn thấy xúc động và ấm áp với sự hồn nhiên ban đầu ấy. Hôm nay, mình vào group với ý định mang tất cả các bài viết mà mình đã chia sẻ ở đó về blog, nhân tiện mới lật lại từng trang, từng bài, từng hình ảnh, từng comment, từng nụ cười và mọi chia sẻ ở đó. Tự nhiên thấy bồi hồi…!
.
Nhớ, hồi đó mình rất thắc mắc, men là gì, levain là gì, motherdough là gì? Rõ ràng chúng chỉ khác tên gọi còn bản chất như nhau cả thôi: đều dùng men cái trộn với một tỉ lệ nước và bột nào đó, chờ lên men con để làm bánh. Vậy tại sao khi thì gọi là starter, khi gọi levain, khi lại gọi motherdough? Mỗi người đọc tài liệu rồi giải thích một phách, càng nói càng khó hiểu vì ngoài chị Hương cả nhóm hồi đó ngơ ngơ thiếu kiến thức như nhau (tất nhiên, trong group luôn có một số cao nhân hiểu biết đầy đủ nhưng họ không muốn chia sẻ). Vì sự mơ hồ ấy nên mình không thích công thức này chút nào. Thêm nữa, thời gian làm bánh quá lâu (4-5 ngày), vị bánh vì thế cũng chua đậm; cộng với việc thiếu kinh nghiệm xử lý bột, chưa canh được nhiệt và vụng về non nớt trong kỹ thuật làm bánh (handing skills) nên kết cấu bánh không đều, vỏ bánh rất khô, nở không hết, đế bánh dai và cứng. Mình, lúc đó như đứa trẻ con lần đầu được nghịch nên hết thử công thức này sang công thức khác mà không chuyên tâm rèn luyện, làm đi làm lại xem cái hay của ct 30% motherdough ở đâu. Hôm nay, nhân tiện vào group thấy chị Hương có ghi riêng 1 bài lý thuyết về Motherdough, mình đã ngồi đọc lại kỹ càng và ghi chú, trích lược lại theo cách hiểu đơn giản của mình để lưu vào đây cùng hình ảnh chiếc bánh ban đầu. Không chắc mình có đủ hứng thú làm lại nó không, nên xem như đây là kỷ niệm nhập môn vậy.
.
(Em cám ơn chị Hương rất nhiều, vì sự chia sẻ tận tình vô điều kiện của chị)
.
Vậy, Motherdough là gì? Motherdough chỉ là một cái tên gọi khác của Stiff starter. Nó có độ hydration thấp từ 50%-70% nhưng khác starter /levain ở chỗ nó được ủ lạnh nhiều ngày (cold re-fermented) nhằm tạo nên vị chua đặc biệt và độ nở cao cho bánh. Tùy công thức mà ta có thể dùng một phần hoặc toàn bộ số Motherdough đã ủ để trộn thêm bột và nước làm bánh. Cùng gọi là Motherdough nhưng do lượng hydration khác nhau nên quy trình làm và ủ khác nhau, kết quả bánh ra lò cũng sẽ khác nhau về hương vị, form, độ nở…
.
Cách tính tỉ lệ % motherdough như thế nào? Cách tính motherdough trong công thức cũng khác với cách tính SD starter hay levain thông thường. Chúng ta hay tính % levain trên tổng lượng bột khô của ct, nhưng với Motherdough thì lại tính % trên tổng lượng Motherdough được quy ước chung là 1000g. Vậy, một ct ghi 30% Motherdough, thì ta nên hiểu rằng ta sẽ dùng 30% của 1000 gr theo quy ước, tức là bằng 300gr. (30%/1000)
.
Ủ motherdough như thế nào? Khi ủ motherdough trong tủ lạnh, bắt buộc phải đậy thật kín để khối bột giữ được lượng khí CO2 bên trong; cho nên tốt nhất là sau khi trộn bộ-men-nước, ta nên vo tròn khối bột lại, cho vào thố/bowl/hũ có nắp vặn kín, trước khi vặn nắp nên dùng wrap thực phẩm bọc trực tiếp lên trên sau đó dán mí wrap cho khít với thành thố/bowl/hũ và đặt vào nơi sâu nhất trong tủ lạnh. Lưu ý, tủ lạnh phải chỉnh độ lạnh trung bình, không mát quá để dough bột bị overproof (nở quá lố), cũng không lạnh quá để tránh dough bột rơi vào trạng thái ngủ đông (chết men).
.
CÔNG THỨC SD BREAD 30% MOTHERDOUGH
Phần motherdough (sau khi trộn đều các nguyên liệu, ủ sâu từ 3-5 ngày)
– 80 gr stater
– 80 gr water
– 160 gr bread flour
Ghi chú: 80g SD + 80g W + 160g BF sẽ cho ra 320g Motherdough, tỉ lệ 60% hydration.
Phần main dough
– 300 gr motherdough (30%)
– 455 gr nước ấm (65%)
– 50 gr rye, spelt hoặc Semolina
– 650 gr bread flour
– 17gr muối (2,5%)
Các bước tiến hành làm như thông thường:
1. Trộn đều motherdough với nước ấm, cho bột vào, nhồi mịn, để 30p sau đó cho muối và tiến hành bước S&F.
2. S&F 3-4 lần, cách nhau 45p/1 lần, sau khi S-F lần cuối thì để bột nghỉ 1-2h @RT.
3. Preshape – bench rest 30p – final shape.
4. Cho bột vào rổ ủ, tiến hành final proof 1h@RT sau đó retard 8-10h (hoặc đến khi thấy bánh đã nở đủ)
5. Bật lò 250 độ C, cho nồi gang/đất/khuôn bánh vào lò, làm nóng 30p.
6. Mang dough bột ra, rạch bánh tạo hình, cho vào nồi, xịt nước đẫm mặt bánh, đậy nắp. Nướng 25p ở 250 độ C, sau đó bỏ nắp ra, hạ nhiệt còn 210 độ C, nướng thêm 15-25p để bánh chín vàng là được.
Advertisements

Sourdough pan bread

Posted on

Sau khi theo link hướng dẫn cách làm Sourdough bread 50% Whole wheat mà chị Hương giới thiệu, mình đã chính thức “phải lòng” anh Trevor J. Wilson và xem anh ấy là Bread Baker Idol của mình. Nhìn đôi bàn tay anh ấy trộn bột, nhồi bột, cắt bột, tạo hình thật mê hoặc. Hơn nữa, cách làm bánh của anh ấy luôn cho mình cảm giác thoải mái, dễ chịu và muốn làm theo, kiểu “ồ, cánh này dễ, mình chỉ cần cố tí nữa, cẩn thận tí nữa là làm được”. Và quả thật, mình làm được. Tất nhiên, bánh mình làm không thể nào hoàn hảo như bánh của anh ấy nhưng quan trọng là bánh ít bị hư vì thao tác rõ ràng, kỹ thuật đơn giản, dễ làm và hương vị thì rất tuyệt. Từ công thức “Sourdough bread 50% Whole wheat” mình đã thử thêm nhiều ct khác của Trevor, trong đó có “Sourdough pan bread, 65% hydration”

Mình cho rằng, đây là công thức dễ làm nhất mà mình từng biết (các bạn xem clip anh ấy hướng dẫn, mình để cuối bài viết), nhưng quan trọng hơn, công thức này cho vị bánh rất ngon, ruột xốp ẩm, dẻo dai đàn hồi, vỏ mỏng vàng ươm, giòn rụm, tạo hình đẹp mà không đòi hỏi phải có nồi đất hay DO, không cần phải biết rạch bột thiệt xịn, cũng không cần nhiệt lò thật chuẩn. Tất cả những gì công thức yêu cầu là làm từ tốn, chính xác và cẩn thận từng bước để có ổ bánh ngon. Thêm nữa, từ công thức gốc đơn giản của anh ấy, bạn có thể trộn bột với bất kỳ loại bột nào bạn có: bread flour, whole wheat, rye, multi cereal, semolina… đều ngon cả.

Công thức gốc:

SOURDOUGH PAN BREAD – 65%HYDRATION, 6% WHOLE GRAIN

– 726gr bread flour

– 32gr whole spelt

– 16gr whole rye

– 486gr water

– 17gr salt

– 100gr sourdough starter @100% hydration (50gr BF, 50gr W)

=> Baker’s percentages for final dough: BF 94%  (6% prefermented), whole spelt 4%, whole rye 2%, salt 2%, water 65%

Công thức mình ghi lại đây chỉ dùng ½ công thức gốc và thay đổi tỉ lệ các loại bột  cho phù hợp với điều kiện và sở thích (nhiều grain) của mình, nhưng tổng tỉ lệ là chính xác, không đổi.

Nguyên liệu:

– 400gr bột (100%) trong đó có 280gr BF (70%) + 60gr WW (15%) + 60gr Semolina (15%)

– 260gr nước (65% hyd)

– 8gr muối (2%)

– 80gr young levain (20%) – nên dùng levain khi vừa nở được ½ để dough bột không bị chua

Cách làm:

A. Trộn levain: 20gr SD starter + 30gr water + 30gr BF, 4h@ RT

B. Main dough: (nên xem video clip để dễ hình dung các bước thực hiện)

1. Cho nước, muối, tất cả các loại bột và levain vào 1 bowl lớn, dùng tay trộn và nhồi nhẹ để tạo thành 1 khối đồng nhất, ủ 1h ở nhiệt phòng. (Ủ LẦN 1)

2. Fold 1 vòng để kéo tròn khối bột, sau đó nhồi bột đến khi bột dẻo mịn, mượt.

3. Cho dough bột vào bowl sạch có tráng 1 lớp dầu olive thật mỏng, ủ 2-4h ở nhiệt phòng để khối bột nở gấp đôi (Ủ LẦN 2)

4. Cho bột ra bàn, tạo hình sơ lần 1, để bột nghỉ 20 phút, sau đó tạo hình bánh mì gối, cho vào khuôn (lưu ý chống dính cho khuôn cẩn thận để khi nướng xong, có thể lấy bánh ra dễ dàng)

5. Phủ khăn ẩm lên mặt bột, ủ 1- 3h ở nhiệt phòng cho đến khi bột nở x2 (hoặc 2,5) (Ủ LẦN 3) thì lấy khăn ẩm ra, để bột hơi khô se mặt tự nhiên 30p trước khi rạch bột và nướng.

6. Bật lò, làm nóng 30p, chuẩn bị nước sôi và xếp khay hứng nước bên dưới rack nướng. Sau khi lò đạt 200 độ, nhanh tay rạch bột và cho cả khuôn bánh vào lò nướng. Đổ 1 chén nước sôi vào khay bên dưới rack để tạo hơi nước, sau 20 phút lấy khay ra, đảo khuôn bánh để bánh chín đều. Nướng thêm 20 phút nữa cho đến khi bánh chín vàng, thơm lừng thì tắt lò.

7. Đặt bánh ra rack, chờ nguội thì chụp hình đăng vô blog.

(haha, mình đùa đấy, thật ra mình thích ăn bánh khi nó còn nóng hổi bỏng tay, vỏ giòn thiệt giòn, ruột ẩm thiệt ẩm, vừa nhón lát bánh vừa thổi phù phù nên mình toàn đeo găng tay vô cắt NGAY- LẬP – TỨC chớ mình không có chờ nguội, vì vậy, lát cắt bánh không có đẹp, nhưng ngon thì miễn bàn)

8. Một số lưu ý để không làm hỏng bánh

Cách làm rất đơn giản, tuy nhiên, sau khi đăng vào group “Men bánh tự nhiên” để chia sẻ với các thành viên khác, có một số bạn làm bị hỏng. Qua trao đổi, mình phát hiện ra các bạn tùy tiện thay đổi thời gian ủ hoặc làm sai một vài bước nào đấy. Vì vậy, mình ghi thêm lưu ý ở đây, để các bạn khác làm theo tránh sai sót.

a. Các bạn có thể thay đổi tỉ lệ bột tùy ý, nhưng nên giữ tối thiểu 50% bột mì (bread flour) vì bột mì ít đi thì cấu trúc bánh cũng sẽ thay đổi, dẫn đến thao tác nhồi, tạo hình đều khó. Hương vị và độ mềm xốp cũng sẽ thay đổi theo.

b. Có thể thay 1 phần nước (water) bằng sữa chua, sữa tươi nhưng không được thay đổi tỉ lệ tổng lượng nước. Tốt nhất, chỉ nên thay khi đã có kinh nghiệm làm hỏng vài lần (như mình, hì hì…)

c. Ủ LẦN 1: chỉ ủ từ 30p đến 1h. Đây là bước preferment, không phải autolyse nên không được tùy tiện kéo dài, sẽ làm dough bột bị giãn nở lố, dẫn đến các các bước sau sẽ khó thực hiện, hỏng bánh.

d. Ủ LẦN 2: thời gian chỉ có tính tương đối (vì còn tùy thuộc độ mạnh yếu của men và nhiệt độ phòng), chỉ được để bột nở tối đa 50%, và không FOLD. Nở lố sẽ rất dễ hỏng dough bột khi chuyển qua giai đoạn tạo hình. Còn fold sẽ tạo kết cấu bánh có nhiều lỗ khí. Với dạng pan bread, chúng ta cần kết cấu bánh xốp, nhẹ, mềm mượt giống sandwich chứ không cần lỗ khí to khủng như rustic bread đâu.

e. Ủ LẦN 3: cũng ủ đến khi dough bột nở 2 hoặc 2,5 lần. Nở chưa tới thì bánh bị nặng, đặc còn nở quá sẽ không rạch được mặt bánh, tệ hơn là làm thoát phần khí ga mà chúng ta đã rất vất vả tạo ra từ giai đoạn 1 đến giờ, kết quả là khi nướng bánh sẽ bị xẹp xuống, méo mó, nhăn nhúm xấu xí. Ruột bên trong cũng sẽ bị bết.

f. LƯU Ý THAO TÁC RÓT NƯỚC SÔI VÀO KHAY. Nên lót 1 khăn bông thấm hút tốt lên mặt kính của lò trước khi đổ nước, cho nước sôi vào 1 bình có vòi dài để tránh làm bỏng tay hoặc tràn nước ra lò – rất nguy hiểm. Nước tràn ra đáy lò thì dễ bị chập điện, các bạn biết rồi, còn nước nhỏ lên mặt kính sẽ dễ làm nổ cửa kính, đặc biệt lò lò âm hoặc lò có 2 lớp cửa. (Mình mua cái bình tưới cây của Ikea bán trong siêu thị có 30 ngàn, có vòi rất dài và có cả quai cầm, dùng rất tiện)

Thế thôi ạ. Chúc các bạn cuối tuần nhiều niềm vui. 🙂

Brioche hamburger buns

Posted on

Hẹn hò với anh Bách “khi nào mẹ mua máy nhồi bột thì mẹ làm hamburger cho mà ăn” – ấy vậy mà mua được cái máy bear tít từ tận đầu hè, nhưng cứ hẹn lần hẹn hồi với ảnh hết hè sang thu. Thiệt tình, không phải mình tệ với ảnh, mà vì đợt này ảnh đang tăng cân ở mức phi mã. Đã vậy thì chớ, đàng này rủ ăn mấy món giảm cân thì không ăn, lúc nào cũng chỉ thích pizza, spaghetti, hamburger… mà ăn thì phải đã miệng mới thôi, chớ ăn 1 cái vừa vừa không ưng. Thành ra, mình cứ lần chần. Không cho ăn thì tội, mà cho ăn thì ái ngại. Làm mẹ, để con tăng cân đã là mình không đúng, nhân nhượng chiều theo sở thích ăn uống nguy hại của con thì mình càng sai. Bởi vậy, khi thì mình giả vờ bận việc, khi thì đổ thừa chưa mua được bột, khi thì mẹ ốm, khi thì siêu thị hết… bơ! Không biết ảnh vô tư không nghĩ gì, hay có nghĩ, nhưng… lịch sự không nói… mà suốt 3 tháng hè, ảnh chỉ nhắc rồi thôi chớ không đòi hỏi quá quắt.

Thế rồi nhân việc mình nghiên cứu nuôi men tự nhiên để làm bánh mì sourdough, với ý định làm bánh mì để ăn kiêng; mình dần dần học được cách đưa men chua vào tất cả các thể loại bánh cần men để kích hoạt, từ bánh mì lạt, đến bánh mì ngọt, qua cả bánh tiêu, bánh bao, scone, muffin, mì sợi… và hiểu được cơ bản cách “bí mật” chèn các loại bột nguyên cám, bột rye, bột ngũ cốc, tăng dần các loại hạt thô thay thế cho bột mì tinh mà không làm bánh của mình quá khô khan, khó nuốt. Điểm mạnh thứ nhất của men tự nhiên là hương vị. Bánh mì dù ngọt dù lạt, ủ với starter (tức là men tự nhiên) đều có một mùi vị rất đặc biệt. Điểm mạnh thứ hai của nó là khả năng làm ẩm và bảo quản rất tốt. Cùng 1 lượng bột, bơ, đường, sữa, dùng men công nghiệp, cao lắm là qua 3 ngày, bánh mì sẽ bắt đầu khô đi, ruột rời dần ra và có hiện tượng mốc mà mình vẫn nôm na gọi là “bánh mì nguội”. Nhưng với men tự nhiên thì thời gian bánh ẩm, xốp, mềm mại kéo dài hơn nhiều; nếu gói vô hộp hay túi ziplock, bánh để 10 ngày chưa hư. Cũng nhờ vậy, các loại bột “cứng” như whole wheat, dark rye, semolina, spelt… khi được ủ với men tự nhiêu đều trở nên dễ chịu, nhẹ nhàng và hấp dẫn.

Lợi dụng đặc điểm đó, khi men đã đủ khỏe mình tính toán chuyện làm hamburger bằng men tự nhiên, có “độn” thêm bột mì nguyên cám để trả nợ lời hứa với anh nhóc. Dựa trên công thức “Brioche Hamburger Buns” của The Perfect Loaf, mình tự cân bằng lại nguyên liệu, gia giảm bột bơ đường theo ý muốn (phải nói thêm, việc nghiên cứu bánh mì sourdough cho mình 1 kiến thức rất bất ngờ: đó là khả năng tự viết công thức bánh mì theo ý thích hoặc dựa trên công thức khác để tính toán ra tỉ lệ bột – men – bơ – sữa tương ứng cho công thức mình muốn làm mà không làm sai lệch công thức gốc). Làm bánh mì có tỉ lệ whole wheat cao đến 50 %- 70% – 85% cho bản thân thì mình làm rồi; nhưng làm riêng cho anh Bách thì chưa nên cuối cùng mình quyết định thay vì dùng 100% bread flour mình sẽ bớt 20% để chèn whole wheat vô xem sao. Kết quả, bánh ra lò ngon tuyệt vời. Vì làm trên nền brioche nên bánh không đơn điệu như các loại bánh mì lạt mà thơm nhẹ mùi bơ, đậm đà vì có bột WW, chắc nhưng vẫn mềm xốp. Tóm lại, mình hài lòng hết sức. Còn anh Bách thì khỏi phải nói, ảnh sướng mê, bỏ cả ăn sáng để đi ra đi vô chờ ăn trưa với bánh hamburger mẹ làm. Lần sau, mình sẽ tăng thành 40% WW và dần dần luyện cho anh chàng ăn bánh có hàm lượng bột nguyên cám cao, bớt dần bơ đường và những thứ có hại cho body của ảnh.

Công thức mình ghi lại dưới đây hơi khó đọc với những ai không biết gì về sourdough bread. Vì vậy, nếu bạn nào thích làm theo, chịu khó xem lại bài cũ mình đã viết, có hướng dẫn cách nuôi bột cái “starter”cách đọc công thức. Nếu vẫn khó khăn, thì inbox, mình sẽ trao đổi riêng, hén.^^

* Công thức cho 500gr bột, sau khi hoàn tất sẽ có # 1200gr, làm được 10 buns, mỗi chiếc 120gr.

1. Dough: 80% BF, 20% WW, 50% starter, 30% milk (warm), 30% eggs, 20% butter, 10% sugar, 2% salt.

2. Topping: 1% dried seeds (poppy seeds, sesame seeds…) + 1 egg yolk + ½ tsp sesame oil

3. Starter: 50gr SD (100% hydration) + 100gr water + 70gr BF + 30gr WW, 3-4hrs @RT

– Mix well 50% starter + 30% milk + 30% eggs + 10% sugar + 2% salt + 80% BF +20% WW. Autolyse @ RT 30ms.

– Using Mixer, mix 6-8 minutes. Add 20% butter, mix until the dough passes the windowpane test.

– BF @ RT, 1hr x 2 or 3 S&F. Chill 1-3hrs or overnight.

– Divide & Shape (10 pieces, 120gr/a piece)

– FB 30 minutes @ RT, brush topping and bake at 200 C, # 20 minutes.

Bánh nở đều, chắc, thơm, mềm, xốp, rất ngon

Mặt cắt của bánh, lỗ khí rất đẹp

Nhân (cho 10 viên) : 350gr thịt nạc xay + 200gr củ hành trắng băm nhỏ + một ít đầu hành trắng (hành lá, đập dập) + 1/2 mcf tiêu + 1/2 mcf bột nêm + 2 muỗng canh dầu hào + 1 muỗng canh bột bắp + 1 lòng trắng trứng. Tất cả cho vào máy, quết nhuyễn trở lại, sau đó chia thành 10 viên, ép dẹp, áp chảo với chút xíu dầu ăn đến khi chín đều 2 mặt.

Discard starter breadsticks (Bánh mì que)

Posted on

Đây là mẻ bánh cuối cùng được nướng từ chiếc lò cũ mà mình đã từng luôn yêu quý – bánh mì que giòn, được lên men từ phần starter dư trong quá trình nuôi men cái. Bánh thơm lừng mùi gia vị khô (oregano, basil, rosemary, tiêu), giòn rụm, mặn một chút xíu thôi, vừa đủ để có thể kết hợp với pate, tương ớt hoặc sốt mayonaise thành một kiểu snack mặn buổi chiều, hoặc chấm ngay vào cốc cà phê sữa làm bữa sáng ngon lành. Đặc biệt, dù làm từ starter dư nhưng bánh không hề có chút vị chua nào. Có lẽ, discard starter luôn hợp với những công thức khô, giòn, thơm tho như kiểu đế pizza express, breadsticks hay crumble biscusts chẳng hạn.

Cách làm nhanh gọn:

Nguyên liệu:
– 200gr Discard starter
– 150gr nước ấm
– 100gr bột mì nguyên cám
– 250gr bột mì 13
– 2 muỗng canh (# 20gr) dầu olive
– 6-8 gr muối
– 25gr đường
– 30 – 50gr bơ (để vừa mềm ở nhiệt độ phòng)
– 30 – 50 gr phô mai (mình dùng cheddar)
– 1 muỗng café dried herb (mình dùng tiêu, lá basil, rosemary và lá quế khô trộn đều)

Cách làm:

Hũ discard starter vo vật vã của mình. cả ký chứ chả ít ^^

– 200gr discard starter + 150gr nước ấm, khuấy đều, sau đó cho 100gr WW và 250gr Bread flour vào, dùng spatular hoặc miếng vét bột trộn thành khối đồng nhất (không cần nhào).

– Autolyse @1-2h ở nhiệt độ phòng. Vì dùng nước ấm nên bột nở rất nhanh, chỉ cần hơn 1h là bột x2 rồi. Thời gian ủ bột ít thì dough bột cũng sẽ không bị lên men, không chua.

– Sau khi ủ, ép nhẹ tay cho dough bột xẹp bọt khí rồi cho cả khối bột vào cối máy (mình dùng máy nhồi Bear), lần lượt cho 2 muỗng canh dầu olive vào dough bột, xoa đều rồi lần lượt thêm muối, đường, gia vị khô, bật máy nhồi 5p. Tiếp tục cho bơ và phô mai vào, bật máy nhồi thêm 5p nữa. Tổng thời gian nhồi máy chỉ mất 10p.

– Nhồi xong, cho dough bột ra bowl khác đã có tráng 1 lượt dầu olive. Bột lúc này rất mượt, mềm và dẻo. Fold lần 1, ủ 15p sau đó fold lần 2, ủ 20p, tổng thời gian ủ là 35p.

– Đổ bột ra mặt bàn đã có rắc 1 lớp bột áo. Dough bột mềm, mịn, mượt giống dough bột brioche nhưng dính hơn do ít bơ hơn. Chia bột thành 2 khối, vo tròn từng khối, để bột nghỉ 10p.

– Cán dẹp từng khối bột thành hình oval hoặc chữ nhật, dày chừng 3mm. Sau đó dùng dao chia bột thành “dây”, mỗi dây 2cm. Xoa tay vào bột mì rồi nhẹ tay vê “dây” bột. Có thể vê thẳng, hoặc xoắn, tùy ý.

– Đặt các dây bột lên khay đã lót giấy nến, chừa chỗ trống để bột nở không bị dính nhau. Dùng vải đậy mặt bột, ủ 40-60p để bột nở gấp 2. Trước khi nướng, có thể quết nhanh 1 lớp trứng gà trên mặt bánh và rắc thêm một chút mè hoặc gia vị khô nếu thích.

– Làm nóng lò 15p ở 250 độ C, sau đó vặn lò xuống còn 200 độC, cho khay bánh vào, nướng 10p, trở khay, nướng thêm 5p là xong.

Ghi chú:

1 ct bột như trên làm được 24 que bánh mì (dài 30cm, tròn bằng ngón tay cái). Bánh mì ăn không hết có thể bọc lại, hôm sau xịt một chút nước và nướng qua 5p, bánh sẽ giòn, ngon như mới.

Chúc mọi người có một chiều chủ nhật ấm áp, thơm bơ.

Italian Sourdough bread

Posted on

Sau lần hí hửng tính 1 phát ăn ngay với công thức Italian dried herb&sesame seeds SD bread được đăng trong group Men bánh tự nhiên, mình mới biết hương vị của 1 ổ SD hỏng là như thế nào. Bỏ qua cái gọi là “strong flavour” (đậm đà hương vị) đi, thì ổ bánh ấy lại đại diện tiêu biểu cho kiểu bánh “underfermented bread” (bánh không nở) với các đặc điểm không nhầm vào đâu được mà sau này khi đọc những ghi chú trong blog của Trevor J. Wilson – 1 SD baker nổi tiếng –  mình liệt kê ngay: heavy loaf, large & small holes with (a) tunnel(s) under the top crust. Dense and gummy! … Hic, quá đúng, 1 ổ bánh nặng trịch, không nở nên lỗ khí chạy loạn xạ, nhiều ống khí bên trong (mà hồi đó mình cứ tưởng vậy mới là đẹp :))) ), ruột bánh đặc, dai, nhai mỏi nhừ răng…

Từ ổ SD đầu tiên đến hôm nay là cả 1 chặng đường dài đọc tài liệu, ghi chép, miệt mài thử, hỏng, đọc lại, thử lại , và lại hỏng…

Nhưng mình thật sự vui, vì tìm ra cái mình đam mê, yêu thích.

Nhân tiện “dọn dẹp” lại blog Dư vị yêu thương cho gọn gàng, mình cũng update 1 số bài viết cũ, trong đó có Italian SD Bread. Lần này, mình dùng tỉ lệ 1-2-3 đơn thuần để làm, thay 1/2 chất lỏng = sữa, đồng thời thêm vào 100gr olive ngâm muối và phô mai viên ngâm trong dầu olive. Kết quả hoàn toàn đáng hài lòng. Tất nhiên, cái mốc “open crumb” vẫn còn xa mình mới đạt được, nhưng hương vị đã rất ngon, tạo hình và canh nhiệt khá, rạch bánh tạm ổn, ruột bánh mềm xốp, lỗ khí đều đặn, bánh nở vun, màu bánh đẹp…

Mình lưu lại đây cả hình ảnh bánh cũ và bánh vừa làm, chủ yếu để gợi nhớ hơn là để so sánh, vì với mình, kể cả khi làm 1 ổ bánh Sd hỏng, mình vẫn vui với những gì mình làm được và sẵn sàng “enjoy” nó. 🙂

Italian SD bread 6/ 2017 – Lần đầu tiên nướng 1 chiếc bánh mì trong nồi gang.

Công thức lần 1 (Đã ghi tóm gọn và dễ đọc hơn công thức gốc)

nguyên liệu: 80% BF, 20% Whole wheat, 75% hydration, 20% Sd starter (liquid), 10gr dried herb (basil, oregano, rosemary) + 20gr sesame seeds

Cách làm:

Levain 4hrs @RT (30gr SD starter + 50gr W + 50gr BF)

Autolyse 2hrs @ RT

Bulk proof 3hrs @ RT with 5 sets S&F, rest 30 minutes before preshape.

Final proof 10hrs@FT

Bake directly from fridge with preheated DO.

Italian SD bread 6/2017 – Heavy loaf, dense and gummy but very happy to enjoy!

Italian SD bread 3/2018

Hot Italian SD bread 3/2018

Công thức lần 2: (600gr)

Ratio 1-2-3: 100gr starter, 200gr water, 300gr flour (60% BF, 25% Spelt, 15% Rye), 10% salted olive, 10% cheese, 2% salt + 1% dried herb

Các bước:

– Levain 5hrs @ RT (20gr SD starter + 40gr W + 40gr BF)

– Autolyse 2hr@ RT, handmixing

– Bulk proof total 5hrs @ RT with 3 sets S&F, rest 2hrs before preshape.

– Final proof: 1h @ FT then retard overnight (14hrs)

– Bake directly from fridge with preheated Clay baker, 250oC, 20 minutes with lid.

Và kết quả:

Italian SD bread 3/2018. Not perfect but nice texture and flavor. Cheer !

Cinamon sourdough rolling bread (Bánh mì quế sourdough)

Posted on

Cuối cùng, mình cũng đã nướng được mẻ bánh mì Sourdough đầu tiên trong đời. Thật ra, nó mới chỉ là chiếc bánh mì ngọt dùng men chua tự nhiên để ủ thôi, chứ chưa phải là “ông lớn” Sourdough bread kiểu 30%, 75% hay 100% hydration, nhưng cũng đủ để mình ngất ngây. Bánh chưa đẹp vì cuốn còn vụng, chỗ chặt chỗ lỏng nhưng mùi vị tuyệt vời. Bánh mềm, ẩm, ngọt vừa phải, rất thơm và không chua như tưởng tượng ban đầu của mình (cười).

Cách làm: Làm theo công thức Sourdough Bread with cinamon and Almond của chị Hương.

Phần nguyên liệu chính (dough bột) mình có thay đổi một chút, cụ thể:

Vì muốn phần bánh mì ngọt và đậm đà hơn nên mình “dời bớt” 100gr đường ở phần nhân bánh sang phần vỏ bánh, bớt 20gr bơ từ vỏ bánh để cho vào nhân và tăng thêm xíu muối, vì vậy phần nguyên liệu cho bánh, mình dùng:

– 5 lòng đỏ + 130gr đường trắng trộn đều

– 150gr bơ mềm

– 250gr bột mì đa dụng (mình dùng 100gr whole wheat + 150gr bột mì đa dụng)

– 5gr muối

– Toàn bộ levain

Phần nguyên liệu cho nhân bánh:

Mình thích mùi đường nâu, rất hợp với quế nên mình dùng đường nâu để trộn hạt, cụ thể:

– 50gr hạt hạnh nhân + 50gr hạt mè + 50gr hạt lanh, nướng sơ, cho vào máy xay khô, xay 10 giây cho hạt bể nhỏ nhưng chưa nát.

– Trộn đều hạt với 30gr đường nâu + 30gr sữa tươi + 20gr bơ + 3gr bột quế, để riêng.

– Đánh 3 lòng trắng trứng với 100gr đường xay (icing sugar) tới mức bông dẻo, có chóp mềm thì trộn hạt vào.

Các bước còn lại làm cẩn thận như chị Hương đã hướng dẫn. Xin phép chị, em ghi lại toàn bộ ct vào đây để dễ theo dõi và làm lại. Cám ơn chị rất nhiều.

___________________________

BÁNH BỘT QUẾ VÀ HẠT HẠNH NHÂN

(Công thức by Sourdough Bread)

https://www.facebook.com/groups/menbanhtunhien/permalink/1364692420288228

Minh vừa nướng xong và giờ minh đang thưởng thức bánh đây các bạn. Phải chi có vài bạn cùng thử bánh thi sẽ vui biết mấy. Bánh có vi ngọt vừa phải cũng như độ xốp của bánh. Tuy mình dùng men tự nhiên để làm bánh. Nhưng vị của bánh không bị mất đi chút nào hết, thay vào đó vị của men tự nhiên cũng như vị của hạt Almond làm cho bánh có mùi vi rất là đặc biệt các bạn à. Để thử công thức này, minh nghĩ các bạn cần làm theo đúng quy trình của công thức cũng như thời gian yêu cầu. Do minh dùng men tự nhiên, nếu các bạn thay đổi thời gian, sẽ ảnh hưởng đến vị của bánh cũng như có thể lám bánh bị chua. Các bạn có thể thử làm lần đầu để có kinh nghiệm trước rồi nếu có gi cần thay đổi các bạn có thể thay đổi ở lần sau.

* Nguyên liệu cần có cho Levain: Để có được bột cái khỏe và không bị chua: 2 ngày trước khi bạn muốn làm bánh. Cho bột cái ăn 2 lần/ngày (sáng – chiều).

– 150g sữa ấm

-170g Bột làm bánh mì (minh sử dụng bột của Bob Red Mill)

– 100g Bột cái

** Nguyên liệu cho bánh (khuôn angle food cake 10 inch)

– 5 lòng đỏ trứng + 30g đường trắng (trộn đều)

– 170g bơ tan chảy

– 250g bột mì đa dụng

– Levain (toàn bộ số levain trên)

– 3/4 tsp muối

*** Nguyên liệu cho nhân bánh:

– 2 cup hat hạnh nhân (bạn có thể sử dụng bất kỳ loai hạt mà bạn có nhà hoặc bạn thích. Cho hạt vô túi, đập nhẹ cho hạt bể nhưng đừng quá nát)

– 1 tbsp bột quế

– 3 tbsp đường trắng (đường này sẽ được dùng để trộn với hạt và bột quế)

– 2 tbsp sữa tươi không đường

– 3 lòng trắng trứng

– 1 cup đường trắng (# 200gr)

****Topping – Phủ trang trí bánh – không nhất thiết phải có:

– Sữa dùng để thoa trên mặt bánh trước khi nướng
– Hạnh nhân lát
– Đường bột

Hình: Sourdough bread

1/ Chuẩn bi nhồi bột:

1. Cho starter ăn nhiều gấp đôi một ngày trước khi bạn muốn làm bánh: Buổi sáng sớm hôm sau, bạn trộn đều các nguyên liệu dành cho levain với nhau, để Levain ở nơi thoáng mát trong 3-5 giờ hoặc cho đến khi thấy nó nở gấp đôi. Thời gian tùy theo khí hậu nhà bạn. Nếu bạn để levain quá lâu, levain sẽ bị chua, cũng như khi bánh bạn làm xong cũng sẽ bị chua nhẹ.

2. Sau khi Levain đã nở tốt theo yêu cầu. Bạn cần một cái thau để nhồi bột, cho tất cả các thành phần bột vô thau cùng với nhau. Nếu bạn có máy trộn thi quá tốt, nếu không bạn có thể trộn bằng tay hoặc bằng phới lồng trộn bột. Khi trộn bột, Bột không cần phải thành một khối như khi bạn làm bánh mì. Nó chỉ cần hòa quyện là được rồi. Sau khi trộn / nhào bột xong, đậy bột và để bột nghỉ trong 30p. Sau đó cho bột vô tủ lạnh và để qua đêm.

2/ Chuẩn bị phần nhân bánh: Sáng ngày hôm sau, bạn cần chuẩn bị phần nhân bánh trước khi bạn lấy bột ra khỏi tủ lạnh.

1. Dùng máy đánh trứng hoặc bạn có thể đánh bằng tay. Cho đường từng muỗng một, đánh lòng trắng trứng với 1 cup đường cho đến khi bông mềm, có chóp dẻo.

2. Trong một bát lớn, cho hạt hạnh nhân đã được giã nhỏ, 2 tbsp sữa, 3 tbsp đường, và 1 tbsp bột quế, khuấy đều các hỗn hợp trên.

3. Đổ phần hạt vô phần trứng đã được đánh bông

3/ Cuộn bánh, trang trí bánh và nướng bánh:

1. Rắc 1 ít bột áo lên bàn để bột đừng bị dính cũng như khi cuộn sẽ dễ dàng hơn. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, chia đôi và cho 1 phần bột vô lại tủ lạnh. Trong thời gian này bạn cần tập trung cũng như phải nhanh tay vì bột sẽ nhão khi hết lạnh. Khi đó sẽ rất khó cuốn bột.

2. Cán phần bột thành hình chữ nhật 12×18 inch mà bạn có thể, đừng cán quá mỏng, khi cuốn bột sẽ bị rách. Cho phân nửa phần nhân lên đều tòan bộ phần mặt bánh và cuộn bánh lại như cuộn sushi. Có thể thoa 1 lớp mỏng sữa ở phần mép gấp cuối cùng cho bột dính lại với nhau. Bóp nhẹ hai phần đầu để nhân không bị đổ ra ngoài. Cho bột vô khay Angle food cake đã được thoa bơ để chống dính. Phần bột này chỉ cần nằm trọn trên phân nửa khuôn bánh. Phần bột thứ hai sẽ nằm chồng lên phần khuôn còn lại.

3. Lấy phần bột thứ hai và cuộn bột với nhân bánh như phần bột thứ nhất. Sau đó cho phần bột thứ hai vô khay, đặt bột nằm chồng lên phần bột thứ nhất, mép gấp quay xuống dưới. Trang trí bột theo kiểu khuôn mà bạn có.

4. Dùng phần sữa trong topping thoa nhẹ lên phần mặt bánh. Sau đó cho hạnh nhân lát lên bánh.

5. Để bánh nghỉ khoảng 30phut, nhớ đừng để lâu hơn bánh sẽ bị chua. Bạn đừng quá lo nếu thấy bánh chưa nở cao. Bánh được làm với bột cái tự nhiên, bánh sẽ nở tốt khi trong lò nướng

6. Nướng bánh trong 45ph 400F. Dùng giấy bạc đậy mặt bánh trong 30 phut đầu, sau 30 phut lấy giấy ra. Trong thời gian này bạn cần để ý đến bánh, vì bánh sẽ vàng rất nhanh. Nướng bánh thêm 10-15 phut hoặc đến khi bánh vàng đều như ý. Bạn có thể dùng cây đo nhiệt để kiểm tra xem bánh đã chín chưa. Nếu bánh đạt được nhiệt độ 190 độ F thì bánh đã chín

7. Lấy bánh ra và để bánh nguội trong khuôn 30 phut. Sau đó thi lấy bánh ra khỏi khuôn và để bánh nguội thêm 1 tiếng nữa. Nhớ đừng cắt bánh quá sớm, vì bên trong ruột bánh vẫn còn rất ẩm.

Hình: Sourdough bread

Giờ thì bạn có thể thưởng thức món bánh bột quế và hạt hạnh nhân. Công thức này không quá khó nhưng các bạn cần tập trung, nhất là khi cuộn bánh. Đôi lúc các bạn sẽ thấy quá khó khăn cũng như khi cuộn bánh không được đẹp như ý. Đừng quá lo lắng cũng như buồn phiền. Dẫu bánh của bạn nhìn không được đẹp mắt, nhưng một điều Mình có thể chắc với bạn rằng bánh làm ra sẽ rất ngon nếu các bạn làm theo như công thức mà mình chia sẻ.

Chúc các bạn thành công.

 

How to read Sourdough bread recipes? (Làm sao đọc công thức?)

Posted on

Sourdough bread – nguồn ảnh: facebook Delvin Tan

Có thể nói, bước chân vào thế giới Sourdough bread là bước vào một lĩnh vực hoàn toàn mới lại và dễ gây “rắc rối” cho bất cứ ai có ý định chỉ nhòm qua cho biết. Nuôi men (starter) không thôi đã khó, đàng này nguyên liệu cũng khó mua, dụng cụ cũng khó dùng, lò nướng cũng khó canh nhiệt và đặc biệt là công thức khó đọc… Bản thân mình dù không khó khăn gì khi đọc hiểu tiếng anh nhưng vẫn thấy rất vướng víu khó chịu khi đọc những dòng công thức vắn tắt giống như… vẽ bùa khi theo nguồn link hình ảnh trên pinterest để đến các trang Sourdough chuyên nghiệp.

Ví dụ, đây là công thức của anh Delvin Tan, 1 sourdough baker nổi tiếng chia sẻ trên trang Perfect Sourdough.

White bread coated with Chia seeds. Pure sourdough & hand-mixed only.

60% Japanese flour

40% BRM-ABF

75% Hydration

20% Liquid starter

2% Salt

10% Chia seeds to be coated on dough surface.

Autolyse 1.5hrs. Bulk proof 4hrs 20mins @ 24-25C, 2 sets stretch n fold, final proof 50mins @RT, cold retardation for 19 hours @6C.

Baked in preheated DO.

Bạn có thể hiểu được công thức này nói gì không?

Mình cá chắc chắn là không, nếu không tìm hiểu cho đàng hoàng, có căn bản. Tuy nhiên, nếu thật sự yêu sourdough, mình chắc, chỉ mất chút thời gian đọc lý thuyết và tập tự ghi công thức đã được “chuẩn hóa” lúc ban đầu, chúng ta sẽ hiểu công thức và rất thích cách ghi ngắn ngọn, xúc tích này. Dưới đây là một số từ viết tắt thường gặp khi đọc công thức Sourdough bread mà chị Hương (chủ trang Men bánh tự nhiên) đã biên soạn, khi dùng mình đã xếp lại thành nhóm cho dễ hình dung.

CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG CÔNG THỨC

I/ Phần nguyên liệu:

 Ingredients: nguyên liệu

– AP: All Purpose Flour = bột mì đa dụng = bột số 11

– BF: Bread Flour = bột bánh mì = bột số 13

– WW: Whole Wheat Flour = bột mì nguyên cám

– SF: Bột Semolina (còn có tên khác là Polenta hoặc Durum)

– RF: Rye Flour = bột lúa mạch đen.

– S: Salt = muối.

– W: Water = nước

– SD starter: Sourdough Starter = bột cái.

– LV: levain

II/ Các giai đoạn cơ bản khi làm bánh mì sourdough

Muốn “hiểu” đúng và làm theo, không hẳn chỉ cần dịch ra là làm mà phải hiểu 1 quá trình “process” làm bánh mì sourdough có bao nhiêu giai đoạn chính, mỗi gian đoạn cần những kỹ thuật (technique hoặc skills) nào. Cơ bản nhất, sẽ có 5 giai đoạn:

1. Levain: tức là trộn men cái với bột và nước để có lượng bột lên men (levain) đủ dùng trong công thức.

2. Autolyze: trộn bột và nước (không nhồi), sau đó để yên từ 30 phút – 2h (hoặc qua đêm, tùy công thức) để bột tạo enzime và giải phóng đường, giúp cho men có môi trường tốt hơn để lên men sau này.

3. Fermentation, ghi tắt là BF (còn gọi là buck ferment/ bulk proof). Đây là giai đoạn lên men thứ 1 của dough bột. Tính từ lúc bắt đầu trộn thêm levain, thêm muối, mật ong, hạt, hoa quả khô… nhồi đạt cho đến khi tạo hình xong. Trong giai đoạn này có các bước:

– Mix Well: Trộn đều bột với các loại nguyên liệu còn lại, nhồi đến đạt.

– S&F (tretch and fold): kỹ thuật kéo và gập bột để tạo mạng gluten chắc chắn cho dough bột phát triển

– Turn: Số lần lặp lại (Ví dụ: S&F turn 3 times = kéo và gập bột 3 lần)

* có thể thay Turn = Set(s) (vd: 2 sets S-F: 2 lần kéo và gập bột)

– FT: Refrigerator Temperature = nhiệt độ trong tủ lạnh.

– Pre – shape: Cắt bột, chia bột, tạo hình cơ bản lần 1 theo ý mình hoặc công thức yêu cầu.

– Final – shape: tạo hình khối bột lần cuối thành ổ bánh mì hoàn chỉnh trước khi cho vò rổ ủ.

– Chill/ Retard: ủ bột trong tủ lạnh

4. Final proof: Đây là giai đoạn lên men thứ 2 của dough bột. Giai đoạn này thường không tác động gì, chỉ để yên bột ở nhiệt phòng hoặc ủ trong tủ lạnh để bột lên men đủ độ trước khi nướng.

5. Score & Bake: 

Score: rạch bánh hoặc trang trí bánh.

– B: Bake = nướng bánh

– BS: Baking Stone = gạch dùng để nướng bánh

– DO: Dutch Oven : Nồi gang dùng để nướng bánh

– Preheat: Làm nóng lò/ nồi gang trước khi nướng

* Để đánh giá 1 ổ bánh mì (sourdough bread), thường dùng các tiêu chí:

– Crust: Độ vàng đều, cứng của vỏ bánh.

– Crumb/ Texture: Độ xốp bên trong ruột bánh cũng như những lỗ khí.

– Flavor: hương vị của bánh

Sourdough bread – nguồn ảnh: facebook Delvin Tan

Quay lại với công thức của anh Delvin Tan, để “đọc” và “dịch” công thức của anh ấy, chúng ta có thể hiểu như sau:

– White bread coated with Chia seeds. Pure sourdough & hand-mixed only. –> Bánh mì trắng cơ bản, có phủ hạt chia bên ngoài. Dùng starter để lên men và hoàn toàn dùng kỹ thuật nhồi bằng tay (không dùng máy nhồi)

Nguyên liệu có:

– 60% Japanese flour –> 60% bột mì của Nhật

– 40% BRM-ABF –> 40% bột mì đa dụng của hãng Bob’s Red Mill

– 75% Hydration –> có 75% chất lỏng trong công thức

– 20% Liquid starter –> dùng 20% men cái, tỉ lệ 1-1-1.

– 2% Salt –> 2 % muối

-10% Chia seeds to be coated on dough surface –> 10% hạt chia dùng để rắc bề mặt bánh. 

Các bước thực hiện:

Autolyse 1.5hrs. Bulk proof 4hrs 20mins @ 24-25C, 2 sets stretch n fold, final proof 50mins @RT, cold retardation for 19 hours @6C. Baked in preheated DO.

Hiểu là:

– Autolyse 1.5hrs –> trộn bột và nước, ủ 1,5 tiếng ở nhiệt phòng.

– Bulk proof 4hrs 20mins @ 24-25C, 2 sets stretch n fold –> Tổng thời gian lên men giai đoạn 1 là 4h20 phút ở nhiệt phòng (tầm 24-25 độ C), trong đó có 2 lần kéo và gập bột.

– Final proof 50mins @RT, cold retardation for 19 hours @6C –> Sau khi cho bột vào rổ ủ, để bột lên men lần 2 ở nhiệt phòng 50 phút, sau đó tiếp tục lên men ở tủ lạnh 19 hio72, để nhiệt tủ lạnh 6 độ C.

– Baked in preheated DO –> Nướng trong nồi gang đã làm nóng 30 phút. 

Đọc công thức không hề khó đúng không? cách viết rất gọn và dễ nhớ nếu chúng ta đã làm quen với sourdough. Đương nhiên, để áp dụng tỉ lệ % trong công thức trên, ta phải hiểu sâu thêm một chút, và tỉ lệ đó mình sẽ ghi chú ở bài sau. Còn giờ, ngắm 1 lát cắt bánh mì của tác giả công thức trên để có thêm động lực hén.

Sourdough bread – nguồn ảnh: facebook Delvin Tan