Dòng thông tin RSS

Tag Archives: Brioche

Brioche “chuẩn” và “không chuẩn”

Posted on

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Thực ra, đến giờ, sau hơn 1 năm mò mẫm nghịch ngợm trong thế giới bánh mì các kiểu thì mình không có nhu cầu phải lưu lại 1 công thức “brioche chuẩn” nào nữa, vì mình đủ kiến thức để tự đánh giá được đâu là brioche cổ điển thuần túy, đâu là brioche light. Còn những brioche làm theo kiểu “fushion” hay “phăng te di” tùy hứng thì mình không lạm bàn. Mình cũng đủ tự tin để canh chỉnh, xử lý được 1 công thức theo ý muốn và nguyên liệu sẵn có trong nhà. Nhưng hôm nay lướt qua Phố bánh, giữa một rừng bài viết nhiều như cát – chứ không phải coi nhẹ tâm sức thành phẩm của các thành viên là “cát” hén – mình đã phát hiện ra một bài viết vàng. Đó là bài tản mạn về Brioche của 1 thành viên nick “Huy Nguyen” – Theo vài thông tin mình đọc qua thì tác giả là 1 Chef chuyên về bếp bánh âu (dù Chef cố tình không nhận chef là baker chuyên nghiệp 😀 )  Thế nên, những gì tác giả viết thực sự khiến mình thú vị, vì nó giải thích một cách gọn gàng, đầy đủ và rõ ràng về dòng bánh mì brioche; vì vậy, mình xin lưu bài viết vào đây, với tất cả trân trọng. Cám ơn tác giả nhiều.

_____________

[#Bánh mì Brioche]

Bao lâu rồi mới trồi lên trên đây, do cả N.L. và mình đều bận túi bụi. Nàng N.L. thì hiện giờ đang bắt đầu một dự án mới, ở một môi trường mới. Còn mình thì còn hai tháng nữa là chính thức bị đuổi khỏi trường nên bài vở quá trời, không có thời gian làm gì nữa. Nhưng thôi, hôm nay do sự cố thèm brioche trong thời kì… giảm cân nên vác bao bột và một tảng bơ đem đi nhồi một ổ brioche ăn cho đã miệng. Mình làm tận 2 kí bột cơ, giờ không biết làm gì cho hết vì brioche qua hai ngày là hết ngon rồi.

Để viết về brioche thì chắc mình cần một quyển sớ dài từ đầu đường tới cuối hẻm, tuy nhiên mình chỉ đề cập sơ lược một vài thông tin cơ bản để các bạn có thể làm ra một ổ brioche ngon tại nhà thôi nha. Chứ mà kêu viết về brioche hoàn chỉnh, chắc mình viết nguyên bài luận văn luôn cũng được nữa.

Brioche có khá nhiều phiên bản, với nhiều loại công thức khác nhau. Nhưng hầu như các công thức đó đều có đặc điểm chung là có rất nhiều chất béo. Chất béo ở đây có thể ở dưới dạng bơ lạt, lòng đỏ trứng, kem tươi, sữa tươi nguyên kem, và thậm chí là bột sữa. Mình thì đã làm khá nhiều phiên bản brioche khác nhau, và tuỳ cho mỗi phiên bản, mình kết hợp chúng khác nhau với các thành phần, phiên bản nhân khác nhau. Công thức mình gởi các bạn bên dưới đây có thể nói là công thức rất truyền thống, không có nhiều thứ mới lạ như nước hoa cam, đường viên hay hạnh nhân phủ lên mặt này nọ.

– Công thức truyền thống

Bột mì (ưu tiên loại bột có hàm lượng protein cao như số 13): 1000g
Đường: 125g
Muối: 20g
Men khô instant: 12g
Trứng cả quả: 600g
Bơ lạt: 600g
Sữa tươi không đường: 50g

– Cách làm

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

1. Cho tất cả nguyên liệu TRỪ bơ lạt vào máy nhồi ở tốc độ chậm – trung bình, tầm mức 3/10.

2. Khi phần bột dít ở thành âu bắt đầu bị cuốn vào cục bột lớn, thành âu sạch thì mình bắt đầu cho bơ vào.

3. Kiểm tra mạng gluten bằng bài kiểm tra window, khi mình kéo được một màng mỏng đến mức có thể đọc được chữ trên sách thì có thể dừng lại.

4. Lúc này cục bột có nhiệt độ tầm 23 độ C, tức khá mát so với các loại bánh mì có men thông thường.

5. Cho bột ra một cái âu to hơn nếu bạn âu đánh của bạn khá nhỏ. Nhưng nếu bạn cảm thấy âu của mình đủ lớn thì có thể để trong đó luôn cũng được. Lúc này mình sẽ cho bột lên men lần đầu ở nhiệt độ phòng chừng 30~90 phút tuỳ vào nhiệt độ nơi bạn ở. Mình làm việc ở một môi trường có nhiệt độ tầm 23~25 độ C, mình để bột nghỉ tới 90 phút. Nếu nhiệt độ phòng ở ngưỡng 30 độ, thì mình khuyến cáo chỉ nên ủ tầm 30 phút mà thôi. Nói chung ủ tới khi nào nó phình to ra gấp hai lần ban đầu là được!

6. Dùng tay đấm mạnh vào cục bột để cho phần khí ga được tạo ra trong quá trình ủ đầu tiên thoát hết ra ngoài. Vo thành một viên bột to và cho vào tủ lạnh để tối thiểu 12 giờ.

7. Bước tạo hình các bạn có thể kham khảo nhiều phương pháp. Có thể vo viên tròn nhỏ rồi nướng trong một cái khuôn, làm dạng sandwich hay thắt bím tuỳ sở thích.

8. Quét mặt bánh với hỗn hợp egg wash và ủ ở nhiệt độ tầm 28 độ C, 65% độ ẩm. Ở nhà thì cứ phủ một tấm khăn ẩm lên bề mặt, nhớ là cái khăn mỏng thôi đừng có dầy quá, nặng bánh bị đè. Nếu khăn khô thì đem đi nhúng nướng lại chớ để mặt bánh khô, nó sẽ bị nứt nẻ khi nướng.

9. Nướng ở nhiệt độ 180~200 độ C, tuỳ theo kích thước của bánh.

Chín bước trên có thể thấy đơn giản, tuy nhiên theo phong tục, thì phần hay ho của Caramel Notebook luôn xuất hiện sau phần hướng dẫn.

1/ MEN:

Các bạn thường hiểu sai về lượng men. Khi dạo các diễn đàn mình nhận thấy rằng các bạn làm brioche ra có mùi chua chua, xong lên hỏi các bạn ở các diễn đàn thì thường nhận được câu trả lời là ‘ủ lố’, ‘ủ chưa tới’, ‘nhiều men’, vân vân. Thực sự ra lượng men không ảnh hưởng đến cái độ chua bất thường đâu ạ. Số lượng men ảnh hưởng nhiều đến thời gian ủ và kết cấu của bánh nhiều hơn là chua hay không chua. Với một baker chuyên nghiệp (mình không phải nhé), thì số lượng men cho vào công thức tăng giảm tuỳ thuộc vào lượng chất béo, lượng đường, lượng nước và cả nhiệt độ của môi trường làm việc.

2/ TÁCH BÍM/ TÁCH THỚ/ XÉ THỚ

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Tách bím là cái chi chi mà chỉ có các thợ làm bánh tại gia cứ đè đầu cưỡi cổ nhau ra mà phân bì. Xem bím ai tách to và rõ ràng hơn. Khổ nổi khi mình làm brioche, mình toàn ngồi cầu trời cho mấy cái bím nó đừng nó bung ra nhìn kém sang. Mình không phải là một baker chuyên nghiệp, nhưng mình nhận thấy rằng khi nướng trong một cái khuôn chật thì nó sẽ tách bím vì bột không có không gian để nở theo chiều ngang. Đồng thời một mẹo mình thấy là tạt một ít nước vào lò để tạo độ ẩm, giúp bánh nở nhiều hơn. Đây là phương pháp thường gặp khi nướng bánh mì, còn brioche mình thấy tạo độ ẩm cho lò làm cho bánh nở một cách hỗn độn, có khi nó xé toạc ra ngay chính giữa vì vốn dĩ chúng ta không hề rạch brioche để ‘hướng dẫn’ như bánh mì. Khoản này mình để dành cho bài bánh mì nha, nói hồi rối hết á.

Xé thớ là một cái mà mình không thể hiểu nổi nữa. Thớ bánh không phải gì thần thánh quá, mà thường một công thức brioche có hàm lượng đường và chất béo thấp sẽ có thớ bánh như vậy. Tác giả của thớ bánh là do gluten quyết định, mà chất béo và đường là hai nguyên liệu làm mềm cái thằng gluten này. Brioche mình được ăn thử của nhiều master baker có một kết cấu rất nhẹ, mềm và không hề dai dai hay xé thớ, chỉ hơi hơi có độ đàn hồi xíu xiu thôi. Khi ăn nó tan trong miệng, tựa như bánh bông lan vậy.

3/ MÀU SẮC

Brioche có ruột trắng hay vàng là tuỳ theo công thức hoặc/ và màu sắc của lòng đỏ từ trứng bạn dùng. Có những công thức brioche các bạn sẽ thấy ngoài trứng cả quả, họ sẽ chỉ dùng mỗi lòng đỏ mà thôi, đây cũng là một dạng công thức nâng cao hơn công thức mình cho bên trên. Thực sự, công thức mình hay dùng nhất cũng là dạng này, vì mình thấy khi giảm lượng bơ và sử dụng lòng đỏ làm chất béo thì bánh sẽ có kết cấu ẩm hơn, giảm mùi bơ và làm tiền đề cho hương vị lên men tràn ra. Mình thích brioche có một hương vị chớm mùi men của bánh mì mà nhiều bạn nghĩ rằng mình làm lỗi. Mùi men làm tăng thêm vị giác, tạo độ sâu cho hương vị của bánh.

4/ KẾT CẤU

Brioche không như bánh mì lỗ lỗ, kết cấu ruột bánh brioche là những lỗ nho li ti, đều đặn và không có những lỗ to. Nếu bạn gặp lỗ to xen kẽ trong ruột bánh, thì đa phần các bạn đã không kiểm soát nhiệt độ bánh tốt ở khâu nhồi hoặc ủ ở nhiệt độ quá cao.

5/ KẾT LUẬN

– Điều cuối cùng khi làm brioche các bạn phải dùng tất cả nguyên liệu lạnh. Thậm chí ở VN, mình khuyến khích cân tất cả nguyên liệu rồi quăng hết dô tủ lạnh để qua đêm rồi hãng đem đi làm.

– Với công thức bên trên mình dùng khá ít men so với các công thức trên mạng. Bởi vì mình thích một ổ brioche đậm đà vị, chứ không phải cứ tống một đống men dô rồi bánh khi ủ nở ào ào mà chẳng thấy mùi vị đâu. Với công thức này, với nhiệt độ phòng trong nhà ở VN coi như tầm 30 độ C, thì ở lượt ủ cuối bánh ít nhất cần phải tới 90 phút trước khi bị thiêu sống trong lò.

– Mình nướng brioche tới sậm màu. Khi vỏ brioche chuyển sang nâu lúc này phần đường trong sữa, bơ và trứng này nọ bắt đầu phản ứng caramen và Maillard. Nhờ hai phản ứng này, mùi vị brioche tăng lên đáng kể, bên cạnh lớp ruột thơm bơ mềm mại thoang thoảng thơm của vỏ bánh ngả nâu. Brioche nướng mà còn màu vàng thì thật sự chưa đạt tới nấc thang tuyệt đối rồi.

– À công thức egg wash mình thường dùng là 5 lòng đỏ trứng + 1 trứng cả quả + 50g sữa tươi + 5g muối. Đánh đều rồi dùng để quét bánh trước khi nướng. Có thể để tầm 3 ngày trong tủ lạnh đó, nên nếu dùng không hết thì có thể cất cho mẻ bánh sau. Khi quét cũng quét vừa vừa thôi nha, chứ quét nhiều quá nó đọng lại ăn nghe mùi trứng kì lắm.

Tâm huyết cho brioche cơ bản coi như có trong này hết, ngoài ra có vài phần mình chưa đề cập tới là tại sao cho bơ sau, rồi mỗi số kĩ thuật nâng cao khác. Tuy nhiên mình thấy cơ bản luôn là nền tảng quan trọng. Nếu không có nền tảng vững thì không thể tiến tới được. Nếu các bạn nắm vững công thức và cách làm này của mình thì coi như đã chinh phục được brioche truyền thống rồi đó.

H.N.

_______________

Sau khi đọc bài viết về brioche của tác giả, mình đã theo link vào Blog chính của Chef (tên là SỔ TAY CARAMEL – CARAMEL NOTEBOOK) và rất sung sướng tìm được thêm một loạt những kiến thức khác nữa, về Browni, về spong cake…

Blog của Chef ở đây: https://www.facebook.com/caramelnotebook

Và một số hình minh họa về Brioche mình xem từ Pinterest, tính dùng chèn vào bài của Chef để minh họa, nhưng sau cùng, nghĩ một bài viết thuần túy kiến thức như thế, tự nó đã đủ “đẹp” và “hấp dẫn”theo kiểu của riêng nó, mà không cần điểm trang hình ảnh gì nhiều, nên mình lưu xuống bên dưới, như một cách lưu tư liệu tham khảo khác. Cám ơn các tác giả ảnh.

 

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Advertisements

Brioche hamburger buns

Posted on

Hẹn hò với anh Bách “khi nào mẹ mua máy nhồi bột thì mẹ làm hamburger cho mà ăn” – ấy vậy mà mua được cái máy bear tít từ tận đầu hè, nhưng cứ hẹn lần hẹn hồi với ảnh hết hè sang thu. Thiệt tình, không phải mình tệ với ảnh, mà vì đợt này ảnh đang tăng cân ở mức phi mã. Đã vậy thì chớ, đàng này rủ ăn mấy món giảm cân thì không ăn, lúc nào cũng chỉ thích pizza, spaghetti, hamburger… mà ăn thì phải đã miệng mới thôi, chớ ăn 1 cái vừa vừa không ưng. Thành ra, mình cứ lần chần. Không cho ăn thì tội, mà cho ăn thì ái ngại. Làm mẹ, để con tăng cân đã là mình không đúng, nhân nhượng chiều theo sở thích ăn uống nguy hại của con thì mình càng sai. Bởi vậy, khi thì mình giả vờ bận việc, khi thì đổ thừa chưa mua được bột, khi thì mẹ ốm, khi thì siêu thị hết… bơ! Không biết ảnh vô tư không nghĩ gì, hay có nghĩ, nhưng… lịch sự không nói… mà suốt 3 tháng hè, ảnh chỉ nhắc rồi thôi chớ không đòi hỏi quá quắt.

Thế rồi nhân việc mình nghiên cứu nuôi men tự nhiên để làm bánh mì sourdough, với ý định làm bánh mì để ăn kiêng; mình dần dần học được cách đưa men chua vào tất cả các thể loại bánh cần men để kích hoạt, từ bánh mì lạt, đến bánh mì ngọt, qua cả bánh tiêu, bánh bao, scone, muffin, mì sợi… và hiểu được cơ bản cách “bí mật” chèn các loại bột nguyên cám, bột rye, bột ngũ cốc, tăng dần các loại hạt thô thay thế cho bột mì tinh mà không làm bánh của mình quá khô khan, khó nuốt. Điểm mạnh thứ nhất của men tự nhiên là hương vị. Bánh mì dù ngọt dù lạt, ủ với starter (tức là men tự nhiên) đều có một mùi vị rất đặc biệt. Điểm mạnh thứ hai của nó là khả năng làm ẩm và bảo quản rất tốt. Cùng 1 lượng bột, bơ, đường, sữa, dùng men công nghiệp, cao lắm là qua 3 ngày, bánh mì sẽ bắt đầu khô đi, ruột rời dần ra và có hiện tượng mốc mà mình vẫn nôm na gọi là “bánh mì nguội”. Nhưng với men tự nhiên thì thời gian bánh ẩm, xốp, mềm mại kéo dài hơn nhiều; nếu gói vô hộp hay túi ziplock, bánh để 10 ngày chưa hư. Cũng nhờ vậy, các loại bột “cứng” như whole wheat, dark rye, semolina, spelt… khi được ủ với men tự nhiêu đều trở nên dễ chịu, nhẹ nhàng và hấp dẫn.

Lợi dụng đặc điểm đó, khi men đã đủ khỏe mình tính toán chuyện làm hamburger bằng men tự nhiên, có “độn” thêm bột mì nguyên cám để trả nợ lời hứa với anh nhóc. Dựa trên công thức “Brioche Hamburger Buns” của The Perfect Loaf, mình tự cân bằng lại nguyên liệu, gia giảm bột bơ đường theo ý muốn (phải nói thêm, việc nghiên cứu bánh mì sourdough cho mình 1 kiến thức rất bất ngờ: đó là khả năng tự viết công thức bánh mì theo ý thích hoặc dựa trên công thức khác để tính toán ra tỉ lệ bột – men – bơ – sữa tương ứng cho công thức mình muốn làm mà không làm sai lệch công thức gốc). Làm bánh mì có tỉ lệ whole wheat cao đến 50 %- 70% – 85% cho bản thân thì mình làm rồi; nhưng làm riêng cho anh Bách thì chưa nên cuối cùng mình quyết định thay vì dùng 100% bread flour mình sẽ bớt 20% để chèn whole wheat vô xem sao. Kết quả, bánh ra lò ngon tuyệt vời. Vì làm trên nền brioche nên bánh không đơn điệu như các loại bánh mì lạt mà thơm nhẹ mùi bơ, đậm đà vì có bột WW, chắc nhưng vẫn mềm xốp. Tóm lại, mình hài lòng hết sức. Còn anh Bách thì khỏi phải nói, ảnh sướng mê, bỏ cả ăn sáng để đi ra đi vô chờ ăn trưa với bánh hamburger mẹ làm. Lần sau, mình sẽ tăng thành 40% WW và dần dần luyện cho anh chàng ăn bánh có hàm lượng bột nguyên cám cao, bớt dần bơ đường và những thứ có hại cho body của ảnh.

Công thức mình ghi lại dưới đây hơi khó đọc với những ai không biết gì về sourdough bread. Vì vậy, nếu bạn nào thích làm theo, chịu khó xem lại bài cũ mình đã viết, có hướng dẫn cách nuôi bột cái “starter”cách đọc công thức. Nếu vẫn khó khăn, thì inbox, mình sẽ trao đổi riêng, hén.^^

* Công thức cho 500gr bột, sau khi hoàn tất sẽ có # 1200gr, làm được 10 buns, mỗi chiếc 120gr.

1. Dough: 80% BF, 20% WW, 50% starter, 30% milk (warm), 30% eggs, 20% butter, 10% sugar, 2% salt.

2. Topping: 1% dried seeds (poppy seeds, sesame seeds…) + 1 egg yolk + ½ tsp sesame oil

3. Starter: 50gr SD (100% hydration) + 100gr water + 70gr BF + 30gr WW, 3-4hrs @RT

– Mix well 50% starter + 30% milk + 30% eggs + 10% sugar + 2% salt + 80% BF +20% WW. Autolyse @ RT 30ms.

– Using Mixer, mix 6-8 minutes. Add 20% butter, mix until the dough passes the windowpane test.

– BF @ RT, 1hr x 2 or 3 S&F. Chill 1-3hrs or overnight.

– Divide & Shape (10 pieces, 120gr/a piece)

– FB 30 minutes @ RT, brush topping and bake at 200 C, # 20 minutes.

Bánh nở đều, chắc, thơm, mềm, xốp, rất ngon

Mặt cắt của bánh, lỗ khí rất đẹp

Nhân (cho 10 viên) : 350gr thịt nạc xay + 200gr củ hành trắng băm nhỏ + một ít đầu hành trắng (hành lá, đập dập) + 1/2 mcf tiêu + 1/2 mcf bột nêm + 2 muỗng canh dầu hào + 1 muỗng canh bột bắp + 1 lòng trắng trứng. Tất cả cho vào máy, quết nhuyễn trở lại, sau đó chia thành 10 viên, ép dẹp, áp chảo với chút xíu dầu ăn đến khi chín đều 2 mặt.