Công thức Panettone truyền thống – Panettone with lievito Madre

(Bánh demo, làm lần 2)

Câu chuyện ngọt ngào về chiếc bánh Panettone – tình yêu nước Ý – là một câu chuyện tình “romantic” hết sức điển hình với nhiều giai thoại và đoạn kết khác nhau, vì vậy xin được tạm để vào lúc thư thả, hoặc chí ít khi việc đã vơi bớt mình sẽ kể cùng bạn. Còn giờ, mình đang cuống cuồng trong mớ công việc cuối năm. Thật, chỉ mong mọc thêm được 3 cái đầu, 6 cái tay nữa để làm cho nhanh mà nghỉ ngơi một tí… Cuối năm, việc nhiều, nhìn đâu cũng có! Đến ngợp mất…

Ghi công thức ra đây chủ yếu là để “trả nợ” thay chiếc bánh panettone do vội 1 ly mà cháy đi .. một lớp cho em Thúy May (hihihi…), và thực hiện lời hứa với một vài chị em về việc chia sẻ công thức cách làm chiếc bánh Panettone theo đúng kiểu truyền thống mà người Ý gọi đùa là Panettone Ướp Muối! Hy vọng, đọc công thức xong, nhà mình vẫn còn… đủ sức đam mê (cười)

Làm bánh Panettone cần chia ra làm nhiều công đoạn.

  1. Công đoạn nuôi và chuyển hóa men: Thường mất từ 7-10 ngày.
  • Nuôi men cái (SD starter) thật ổn định theo tỉ lệ 1-1 (100% hydration), tức là 1 men – 1 nước -1 bột mì, ngày cho men ăn 2-3 lần, tùy thời tiết và độ khỏe của men x 7 ngày. Vì nuôi lâu và nhiều lần trong ngày nên dùng 20gr SD + 20gr W + 20gr BF để tiết kiệm thời gian và hạn chế lượng discard starter.
  • Chuyển hóa men chua (sour starter) thành men ngọt (sweet starter): 2 ngày, theo tỉ lệ 2-1 (50%hydration), tức là 2 men, 2 bột mì, 1 nước x 4 lần/ngày x 2 ngày. Nên dùng 20gr SD + 20gr BF + 10gr W.
  • Cấy Men làm bánh: 40gr stiff starter + 80gr nước + 80gr BF = 200gr (dùng sau khi cấy men được 4-5h, men vừa đạt x2)

2. Dough 1: kéo dài từ 5-12h, tùy thời tiết và độ nở của bột.

  • 150gr stiff starter
  • 350gr BF
  • 150gr sữa nguyên kem (để lạnh)
  • 80gr đường
  • 80gr lòng đỏ trứng gà (để mát)
  • 80gr bơ (cắt nhỏ, để mát)

Lần lượt: BF – đường – trứng – sữa – starter, dùng máy đánh vừa đủ hòa quyện (tối đa 5p) thì cho từng chút bơ vào cho đến hết bơ (+5p). Tổng thời gian nhồi bột chỉ 10p, bột vừa đủ dẻo, tạo khối là được. Không được đánh bột đến mức “đạt” ở giai đoạn này vì còn nhồi lại 2 lần nữa ở công đoạn sau. Nếu đánh đến mức đạt thì khi kết hợp với giai đoạn 2 bột sẽ rất dễ bị chảy nhão, đứt gãy gluten do overmix.

Đổ bột ra mặt bàn đã rải chút bột áo, nhồi vài vòng để dough bột thành 1 khối dẻo đồng nhất. Vo tròn, ủ nhiệt phòng cho đến khi bột x3 (bắt buộc).

Nếu thời tiết nóng ẩm, có thể để bột bên ngoài nhiệt phòng đến khi x2 rồi cho bột vào ngăn mát tủ lạnh, ủ đến khi x3 để hạn chế việc chảy bơ.

3. Dough 2: kéo dài từ 12h-24h, tùy thời tiết và độ nở của bột.

  • Toàn bộ dough 1
  • 85gr BF
  • 80gr sữa nguyên kem (để lạnh) (chia sữa thành 2 phần, để riêng)
  • 60gr lòng đỏ trứng gà
  • 50-80gr đường (tùy khẩu vị)
  • 130gr bơ (cắt nhỏ, để mát)
  • 8 gr muối
  • 250gr hoa quả khô đã ngâm rượu rhum ít nhất 1h, sau đó vắt khô, để thật ráo trong tủ mát. (Nên có ít nhất 40% nho khô, 20% mứt vỏ cam, 40% còn lại có thể trộn thêm cranberry, blueberry, mận, đào, tùy thích)
  • 50gr Aroma (hỗn hợp của 20gr mật ong + 30gr mứt vỏ cam/chanh/quýt dạng jam + 2 mcf tinh chất vani loại tốt): đây là phần làm nên hương vị riêng của Panettone, cần chuẩn bị trước 1 ngày, sau khi trộn các nguyên liệu, nên đậy kín, ủ trong tủ lạnh, ngăn mát.

a/ Nhồi nhẹ dough 1 cho dẻo, bỏ vào bowl, sau đó lần lượt cho vào bowl bột (BF) + muối + lòng đỏ trứng + 1/2 sữa tươi (40gr), đánh 3p để các nguyên liệu vừa hòa quyện.

b/ Cho từng chút đường vào nhồi cho đến khi bột tạo được gluten tương đối chắc khỏe (7p). Để bột nghỉ 10p, nếu trời nóng, có thể bê cả bowl bột để vào ngăn mát tủ lạnh.

c/ Sau khi bột đã nghỉ, cho máy nhồi ở tốc độ chậm, từ từ cho từng chút bơ vào, nhồi đều cho đến khi hết bơ (5-7p) – chuyển máy qua tốc độ trung bình nhồi tiếp 3p nữa để bột có gluten đủ chắc khỏe trước khi cho Aroma và các loại hoa quả khô vào. Tổng thời gian nhồi tối đa 10p.

d/ Bật máy về tốc độ chậm nhất, lần lượt cho từng muỗng Aroma – Sữa tươi – Vốc nhỏ hoa quả đã chuẩn bị đến khi hết các nguyên liệu. Toàn bộ thời gian chỉ nên kéo dài từ 5-7p. Không đánh lâu, bột sẽ bị gãy gluten do có các loại hoa quả khô trộn bên trong.

e/ Đổ bột ra mặt bàn (hoặc tấm mat) đã phết 1 lớp bơ mỏng), xoa 2 tay vào bơ để chống dính, nhồi nhẹ dough bột cho tất cả nguyên liệu hòa quyện đồng nhất. Lúc này dough bột khá mềm và nặng tay nhưng không chảy nhão, gãy nát gluten, kéo lên cao thả xuống cảm giác sợi gluten kéo căng rất rõ là đạt.

4. Ủ, Stretch & Fold

Panettone đã nở x3, sau 8h ủ nhiệt phòng

a/ Cho bột nghỉ 30p, sau đó tiến hành S&F x 5 set trong vòng 3-5h ở nhiệt phòng. Khi fold nhớ nương theo cảm giác để cảm nhận độ chắc khỏe của bột, không được gấp gáp fold bột với khoảng thời gian cách nhau quá ngắn (10-15p) – điều này sẽ làm bột bị yếu đi rất nhiều và rách mặt bột trong quá trình final proof.

b/ Chia bột thành từng dough nhỏ, tùy kích cỡ khuôn giấy. Khuôn mini 10×8 cm nên dùng dough bột 300gr, khuôn tròn size trung bình 15×6 nên dùng 500gr, khuôn lsize lớn (17cm, 20cm…) có thể dùng với 650gr, 800gr bột hoặc lớn hơn nữa.

c/ Vê tròn từng dough bột, để nghỉ 20p, sau đó vê lại lần nữa và nhẹ tay cho vào khuôn giấy. Cách vê bột có thể tham khảo:

Maestro Alfonso Pepe: https://youtu.be/wa3OckrkX4I
Maestro Morandin: https://youtu.be/IYAZatzTfTk
Maestro Pignataro: https://youtu.be/W7JGCoLVLxY

d/ Dùng food wrap đậy nhẹ lên mặt bột để bột không bị khô nứt trong quá trình ủ. Thời gian để bột nở đủ (x3) có thể kéo dài từ 5-12 tiếng hoặc hơn nữa (tùy thời tiết)

5. Nướng, treo bánh, hoàn tất.

“tai nạn” do Panettone tự xé khuôn, nhảy dù trong khi đang treo! 😀

Rút kinh nghiệm từ lần 1, nên Panettone ver 2 được cột treo lên rất sexy! ^^^^

Vì sexy, nên đặt tên là Panettone “50 sắc thái”, kkkkk…!

a/ Sau khi bột đã nở đạt chuẩn (x3), khởi động lò nướng, để nhiệt 180 độ, làm nóng 20-30p. Trong khi làm nóng lò, tiến hành rạch mặt bột thành hình chữ thập, đặt 1 mẩu bơ vào giữa 2 vết rạch chéo của mặt bánh, có thể rắc thêm đường ngọc trai, chocolate chip hoặc kẹo cốm để trang trí.

b/ Lò đã nóng, chỉnh xuống còn 170 độ, cho bánh vào, nướng chừng 50-60p. Trong quá trình nướng nhớ đảo chiều để bánh được vàng đều. nếu thấy mặt bánh vàng nhanh thì dùng 1 tấm giấy bạc để phủ mặt bánh nhằm hạn chế mặt bánh quá sậm màu, mất đẹp sau khi nướng.

c/ Bánh chín lấy ra khỏi lò phải dùng que xiên ngang bánh, treo úp ngược càng nhanh càng tốt để giúp bánh giữ được form, không bị méo, xẹp. Treo đến khi bánh nguội hoàn toàn thì rút que xiên ra, cho bánh vào túi bánh, buộc chặt miệng túi lại để giữ cho bánh không bị khô.

Nếu thích bánh có hương vị đậm mùi giáng sinh hơn nữa thì phết 1 lớp rượu rhum thật mỏng lên toàn bộ mặt bánh khi bánh còn nóng ấm.

Bánh làm đúng chuẩn từng công đoạn cùng việc sử dụng men tự nhiên sẽ bảo quản được 1 tuần hoặc 10 ngày ở nhiệt độ phòng mà vẫn giữ chất lượng hoàn hảo, mềm mại, thơm đặc trưng, xốp nhẹ nhưng vẫn rất dẻo dai với kết cấu đặc biệt bông mịn được ví là “bông như mây, bông như cotton, bông như kẹo đường, bông như cọng lông vũ…” mà người Ý thường tự hào miêu tả.

Ghi chú: TỈ LỆ

  • Bột: 100gr (SD starter) + 350gr (dough 1) + 85 gr (dough 2) = 535gr (100%)
  • Chất lỏng: 50gr (SD starter) + 150gr milk (1) + 80gr milk (2) + 80gr lòng đỏ (1) + 60gr lòng đỏ (2) + 50gr Aroma = 470gr

Như vậy bánh có tỉ lệ hydration là 470/535 = 87,8 % (lượng chất lỏng rất lớn, đó là lý do vì sao phải chia sữa là làm 2 phần, và chỉ cho từng muỗng sữa xen kẽ Aroma và mứt hoa quả để dễ theo dõi, cảm nhận và ngưng thêm chất lỏng nếu cảm thấy bột đã đủ độ mềm dẻo)

  • Chất béo (bơ): 80gr (1) + 130gr (2) = 210gr, tương ứng với 210/535 = 39,2% (Chất béo khá cao, nhưng nằm trong khoảng 30-40 % của dòng bánh brioche thì sẽ không đến mức ngậy hoặc bị tươm bơ; ngược lại, nó sẽ giữ cho bánh có độ bông xốp lý tưởng và mùi thơm đặc trưng khi kết hợp với lòng đỏ, mứt cam, vani)
  • Đường: 80gr (1) + 50-80gr (2) + 50gr Aroma = 180gr, tương ứng với 180/535 = 33,6 % (độ ngọt vừa phải, phù hợp với khẩu vị của ai thích ăn ngọt nhẹ. Nếu muốn ngọt hơn, có thể dùng 60gr, 70gr hoặc 80gr đường ở dough 2 thì vị ngọt vẫn giữ được ở mức tinh tế, chưa bị ngọt gắt)
  • Muối: 8 gr (2), tương ứng với 80/535 = 1,5% (vừa đủ mặn để trung hòa độ ngọt của bánh, có thể giảm còn 6 hoặc 6,5 nếu không quen dùng muối, nhưng không nên bỏ, vì sẽ làm mất độ cân bằng của bánh)
  • Dried fruit: 250gr, tương ứng với 250/353 = 46,7% (vừa đủ theo tỉ lệ yêu cầu 50% dried fruit của Panettone)

Bản thân mình sau nhiều lần thử đã coi đây là tỉ lệ chính thức, phù hợp nhất với khẩu vị cá nhân. Phần còn lại, để hoàn thiện bánh, chủ yếu nằm ở phần nuôi men và các kỹ thuật liên quan đến bánh: cảm nhận lượng nước, độ đàn hồi của gluten, fold bột, vê bột, ủ bột, và nướng)

Chúc các chị em, bạn bè – đặc biệt là em Thúy May sẽ không bị NGẤT hoặc BỎ CHẠY sau khi đọc toàn bộ quá trình đày đọa thân xác, thức đêm thức hôm, mò mẩm trong bếp từ 3h sáng để làm… MẦM ĐÁ kiểu Ý. 😀 😀 😀

Advertisements