Poolish seeded bread – Happy World Bread Day !

Đến với bánh mì từ starter, ấy vậy mà đúng dịp kỷ niệm “Ngày Quốc tế Bánh Mì” đầu tiên, mình lại “lạng qua” em poolish – thiệt trớt quớt quá xá, kkkkk

Thật ra, starter, levain, poolish hay biga là anh em cùng họ “Sourdough” với nhau cả, chỉ khác nhau ở quy trình nuôi men, tạo bột cái mà thôi. Mình mê starter nhưng vẫn thích thử các thể loại men khác nhau như biga, poolish… hoặc các cách ủ khác nhau để xem nguyên liệu, loại men và thời gian dài ngắn khác nhau sẽ cho ra hương vị, chất lượng bánh khác nhau như thế nào. Bánh dùng poolish không chua, cũng không đậm vị bằng starter nhưng vẫn ngon, có lẽ vì trong công thức này, mình dùng cả rye, cả whole wheat, thêm 1 tỉ loại hạt khác nhau trộn vào và ủ chậm. Ai ngại chua thì poolish có vẻ hợp hơn.

Bạn Bách nói làm bánh mì kiểu này nhìn… ghê chết đi được, chả hiểu sao mà mẹ thích rạch bột ra rồi nhìn nó tét nham nhở! haha… không lẽ nói với ảnh, chỉ 2 năm trước đây thôi, mẹ nghĩ họa có… khùng hay rảnh quá mới bỏ thời gian lọ mọ ủ men ủ bột làm bánh mì, trong khi bước chân ra ngõ là có bánh mì 2k 1 ổ rồi… Vậy mà giờ mình nghiện fold dough bột không dứt ra được. Cảm nhận từng thớ bột nở dần dần, chạm tay thật nhẹ vào mấy cái bong bóng khí nở lụp bụp dưới lớp da bánh mì mỏng dính, rồi loay hoay tạo hình, rồi hồi hộp rạch bôt, rồi cẩn thận nướng, và sốt ruột nhón chân ngó vô lò xem nó nở tới đâu thiệt là… đã. Đúng hơn, nó trở thành những khoảnh khắc mình thư giãn hoàn toàn, chỉ chú tâm vào dough bột, bỏ qua hết mọi suy nghĩ rắc rối, lo âu hay muộn phiền ra khỏi đầu.
Trong cuốn tiểu thuyết Bánh mì cô đơn của Judith Ryan Hendricks,  mỗi khi đau khổ, cô đơn hay bế tắc Wyn Morrison – nhân vật chính, thường tìm đến với sourdough bread để bộc lộ cảm xúc. Quá trình làm bánh chính là quá trình thiền định, để từ đó Wyn dần hiểu ra mình là ai, mình muốn gì, mình cần làm gì để có thể theo đuổi hạnh phúc chân chính và sống cho cuộc đời của riêng mình.
Mình rất thích câu “Bánh mì nở ra, những nỗi đau dịu lại, trái tim được hàn gắn và cánh cửa tương lai hé mở…” ở cuối trang sách.
Thật ra, không chỉ riêng Wyn hay những người phụ nữ trong tiệm bánh Queen mà tất cả chúng ta, ai cũng có những thời điểm khốn khó, mất mát, bất lực, tuyệt vọng phải tự thân vượt qua; chỉ khác nhau, là ta bộc lộ ra hay giấu kín? kiêu ngạo hay chân thành? tha thứ hay chối bỏ? Ủ một cuộc đời cũng giống ủ một dough bột mà hương vị sau cùng của nó chính là những gì ta tự tay lựa chọn bỏ vào, nhào trộn. Có men thì mới nở, có mật thì mới ngọt, có muối thì mới mặn, có gừng thì mới cay, có bóng tối thì mới dậy hương, có lửa nóng thì mới đượm nồng. Chẳng phải vậy sao?
Quay lại với Poolish seeded Bread. Đây là một công thức đơn giản dành cho mấy người mới nhập môn như mình vì hydration trong công thức vừa phải nên dễ thao tác, tạo hình. Bánh có cả Rye và WW nhưng tỉ lệ rất dễ chịu, cân đối và cuối cùng poolish cho ra một loại men đủ ngon để làm anh em với starter nhưng dịu hơn nhiều để ai chưa quen với sourdough thấy thoải mái nếm thử.
Công thức dưới đây dành cho 500gr bột, tỉ lệ hyd 75%
1. Poolish (men cái): 125gr BF + 2gr yeast + 150gr nước, trộn đều, dùng máy đánh trứng đánh tốc độ trung bình 10p để tạo thành hỗn hợp hồ nhuyễn. Bọc kín, ủ qua đêm hoặc ít nhất 6h ở nhiệt phòng.
2. Dough (bột chính): 250gr BF + 25gr Rye + 100gr WW + 250gr nước: trộn đều, vo bột thành khối, bọc wrap ủ 2 – 3h ở nhiệt phòng để bột tạo gluten.
3. Mix-well 
– Cho toàn bộ phần men cái + dough bột đã ủ + 20gr đường hoặc mật ong (mình dùng mật ong) + 20gr bơ mềm hoặc dầu olive vào bowl máy trộn, bật tốc độ nhỏ nhất, cho máy trộn 3 phút để dough bột hòa quyện là được.
– Trộn đều 10gr muối với 150gr các loại hạt khô (hạt mè, hạt chia, hạt quinor, hạt amaranh, hạt poppy, hạt lanh, hạt bí, hạt dưa, hạt hạnh nhân, hạt macca, hạt óc chó, hạt hướng dương… Có hạt gì dùng hạt đó, nhưng càng nhiều loại hạt khác nhau, bánh mì càng ngon.
– Cho từng vốc nhỏ hạt khô trộn muối vào dough bột đang nhồi đến hết. Nhồi thêm 3-5 phút để khối bột hoàn toàn mềm dẻo, có độ co giãn gluten là được, không cần thiết phải đánh bột đến mức kéo màng.
– Cho dough bột ra bàn, nhồi nhẹ cho bột mịn hoàn toàn sau đó tiến hành kỹ thuật stretch & fold lần 1. Cho bột vào bowl sạch đã tráng qua 1 lớp dầu olive, để bột nờ ở nhiệt phòng 1h, sau đó tiến hành stretch & fold thêm 3 lần nữa, mỗi lần cách nhau 30 phút. (Nhưng vậy, tổng thời gian ủ, stretch & fold  ở nhiệt phòng là 2h30p).
– Cho bột ra bàn, chia bột, tiến hành pre-shape, để bột nghỉ 30 phút. Sau đó final-shape, cho bột vào rổ ủ, bọc kín bột, cho vào tủ lạnh, ngăn mát, ủ ít nhất 6h hoặc ủ qua đêm.
4. Final proof, rạch bột và nướng.
– Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để bột nghỉ 30 phút để bột trở về nhiệt phòng.
– Bật lò, cho khay nướng vào rãnh cuối, đặt tấm baking stone vào rãnh áp cuối, để mức nhiệt cao nhất có thể, làm nóng lò ít nhất 30 phút.
– Đổ dough bột ra giấy nến, rạch bột tạo hình tùy ý sau đó xịt nước trực tiếp vào dough bột rồi nhanh tay cho dough bột vào lò, đặt trực tiếp lên baking stone (mình không có baking stone nên dùng 2 tấm gạch 20×20 bằng đất nung thay thế). Nướng 5 phút.
– Lấy 2/3 chén nước sôi rót vào khay nướng để tạo hơi nước.
– Nướng 30p thì mở lò, lấy khay nước ra, trở bánh để bánh nở đều. Nướng thêm 15p nữa hoặc đến khi thấy bánh chín hoàn toàn thì tắt lò, lấy bánh đặt lên rack, chờ bánh nguội thì cắt lát, cho vào túi ziplock. Bánh có thể để ở nhiệt phòng 1 tuần hoặc lâu hơn.
 
5. Nhận xét:
-Trình rạch bột của mình vẫn quá tệ, vận hết 7 thành công lực để tập nghiêng dao này nọ mà cuối cùng cũng chỉ tạo được 1 cái rãnh chút xíu, xấu hoắc. 😛
* Riêng kỹ thuật fold, tạo hình, rạch và kinh nghiệp nướng làm sao để bánh mì bung tai là một bí kíp phải “mua bằng tiền” (đi học) hoặc bằng quan hệ thân thiết với các Bread Chef (để inbox hỏi nghề) mới làm được. Mình không có cả 2 điều kiện trên một cách trọn vẹn nên ai chỉ gì thì rút kinh nghiệm cái đó, chấp nhận bánh xấu, chỉ cần vị bánh ngon, cân bằng, vỏ bánh mỏng, giòn, vàng đậm, ruột bánh xốp, dẻo dai, đàn hồi, lỗ khí nở đều là được.
Theo Chef Rex gợi ý (ghi lại nguyên văn): nghiêng dao hay ko, ko quyết định bung hay ko, mà chỉ quyết định kiểu xé lật cánh hay bung bụng. còn để xé thì phải nắm.rõ những cái diễn ra trong 5p đầu trong lò. Ko phải tự nhiên họ xịt nước đâu. Gợi ý tý cho chị e tìm hiểu 😀
Ui, rất cám ơn Chef đã chỉ chỗ và mách nước, mình sẽ lưu ý điều này để lần sau nướng hy vọng bánh nở đẹp hơn.
Advertisements