Dòng thông tin RSS

Tag Archives: Sourdough bread

Whole wheat Sourdough Sandwich (Bánh mì sandwich có 20-40% bột mì nguyên cám)

Posted on

Đến lúc này, thì mình chắn chắn “chốt sổ” đây là công thức bánh mì sandwich có lượng bột nguyên cám rất cao (chiếm từ 20-50% tổng lượng bột trong 1 công thức) ngon nhất mà mình đã canh chỉnh, thử đi thử lại các tỉ lệ khác nhau không biết bao nhiêu lần. Tất nhiên, bánh mình làm luôn dùng bột cái (sourdough) vì mình mê hương vị đậm đà và độ ẩm mượt, đàn hồi của nó mà không loại men nào sánh được dù là spong hay tangzhong. Nếu không có bột cái, các bạn có thể thay bằng 5gr dried yeast (men công nghiệp) nhưng chỉ thay và thử khi bạn thật sự có kinh nghiệm với bread thôi vì “quy đổi lượng men” chỉ mang tính tương đối. Khi bắt tay vào làm, giữa sourdough và dried yeast là 2 loại men có độ nở nhanh chậm vô cùng cách biệt, cách đánh bột, cách ủ bột, cách thử bột để biết độ lên men cũng cần thao tác khác nhau.

Trong công thức này, lượng chất lỏng là 75% (khá cao) vì bột mì nguyên cám hút nước rất nhiều nên muốn bánh mềm xốp thì tổng lượng chất lỏng trong công thức bắt buộc cũng cao (từ 75% trở lên); đương nhiên, lượng chất lỏng càng cao thì càng khó xử lý dough bột. Nhưng, kết quả của nó rất xứng đáng để thử, và nên thử đi thử lại nhiều lần (nếu lần đầu chưa đạt). Bản thân mình, khi dùng whole wheat, mình làm sai phải tính đến khối lượng bao nhiêu ký bột chứ không phải bao nhiêu cái bánh nữa. Vì vậy, nếu thật sự thích dùng whole wheat (vì các lợi ích về dinh dưỡng của nó) thì nên kiên nhẫn tập làm quen với nó từ từ, từng chút một.

Hình ổ sandwich trong bài viết này mình dùng đến gần 50% whole wheat, vì mình thích tăng WW đến hết mức có thể để giảm lượng bột mì trắng (bread flour) xuống thấp nhất có thể mà vẫn giữ được hương vị, kết cấu, độ bông xốp nhưng công thức mình viết để chia sẻ dưới đây chỉ có 20%, lý do, đương nhiên là vì chúng ta cần thử sức từ cái gì dễ trước, và bánh chỉ dùng 20% WW sẽ dễ làm hơn 50% WW nhiều.

WHOLE WHEAT SOURDOUGH SANDWICH

(Công thức cho 500gr bột khô – được 1100gr bột thành phẩm)

Nguyên liệu:

  • 500gr bột = 100% (400gr bread flour + 100gr whole wheat)
  • 350gr hydration = 70% (150gr trứng + 200gr sữa tươi không đường hoặc 150gr trứng + 100gr sữa tươi + 100gr yoghurt)
  • 100gr đường = 20% (mình dùng đường vàng không tẩy)
  • 50gr starter (tỉ lệ 1-1)
  • 50gr bơ = 10%
  • 50gr mật ong = 10%
  • 7,5gr muối = 1,5%

* Nếu có sữa bột thì dùng thêm 30gr, không có bỏ qua.

* Thêm 1 muỗng café vani chiết xuất (nếu thích thì cho vào, không thích thì thôi)

* Quét mặt bánh: 1 lòng đỏ trứng + 2 muỗng canh sữa tươi.

* Topping: một ít hạt mè, hạt bí, hạt hạnh nhân, hạt chia hoặc yến mạch… để rắc mặt bánh cho đẹp.

Cách làm:

1. Cấy levain: 50gr starter + 100gr BF + 100gr sữa tươi ấm + 20gr đường, trộn đều, để đến khi levain nở x2.

2. Trộn đều phần bột mì còn lại + WW + phần đường còn lại + muối (+ sữa bột nếu có); để riêng qua 1 bên.

3. Cho phần sữa tươi còn lại + trứng + mật ong + vani (nếu dùng) vào 1 bowl khác, khuấy cho các chất lỏng hòa đều với nhau, sau đó cho levain và, khuấy thành hỗn hợp nhuyễn mượt.

4. Từ từ đổ chất lỏng vào phần bột khô, trộn nhẹ (không nhồi) cho tất cả nguyên liệu vun thành 1 khối. Autolyse 30p sau đó nhồi bằng máy hoặc bằng tay tùy ý (nên dùng máy để dough bột mượt mịn) 10p rồi cho bơ vào nhồi đến khi đạt 1 khối bột dẻo dai, cuộn tròn không dính bowl là được.

5. Cho dough bột qua 1 bowl sạch đã chống dính (bằng bơ hoặc dầu ăn tùy ý), S&F 1 lần rồi cuộn cả dough bột lại, ủ cho bột nở =30% thể tích ban đầu (trời nóng như Sài Gòn thì ủ chừng 1h)

6. Nhẹ tay ép xẹp dough bột, S&F lần 2 rồi cuộn bột lại lần nữa, cho vô bowl, bọc wrap, để bột vào tủ mát cho bột nở gấp đôi. (Mình luôn ủ qua đêm)

7. Mang bột ra chia thành những viên nhỏ chừng 150 gr/1 viên. Vo tròn. Đặt từng viên bột vào khuôn đã quét bơ chống dính. Khuôn loaf thì bỏ chừng 3-4 viên 1 khuôn tùy khuôn dài hay ngắn. Khuôn tròn thì cứ xếp 6-7 viên gì đó tròn quanh khuôn là được. Nếu thích làm thành từng chiếc sandwich mini cho trẻ con dễ cầm đến trường thì bỏ mỗi viên vào một khuôn giấy (như hình) cũng rất tiện.

8. Đậy mặt khuôn bánh bằng khăn ẩm cho bột khỏi khô. Chờ bột nờ x2 thì bật lò 200 độ C, làm nóng 20p.

9. Khi lò đã nóng đủ, quét mặt bánh rồi rắc hạt khô lên trên, xịt nước đẫm mặt bánh rồi cho vào lò. Nướng 20p. Thấy mặt bánh bắt đầu vàng thì hạ nhiệt còn 170 độ, xoay khuôn bánh để bánh vàng đều, nướng tiếp 20p nữa hoặc nướng đến khi bánh chín hoàn toàn.

10. Cho bánh ra rack, đợi bánh ấm thì tách ra khỏi khuôn rồi ăn thôi. Ăn không hết ngay thì chờ bánh nguội hoàn toàn, bọc wrap kỹ, để nhiệt phòng ăn vài ngày vẫn mềm mượt, không khô, không mốc, không cần cất tủ lạnh.

vẫn công thức trên, nhưng dùng khuôn tube

_____________

Công thức này chị viết tặng riêng cho em Tien Nguyen. Chúc em và gia đình luôn vui vẻ, ấm áp, trọn vẹn yêu thương.

Advertisements

Bánh mì gấc (Baby jackfruit SD bread) và tỉ lệ 1-2-3 cơ bản

Posted on

Mình có một lối suy nghĩ và hành động hơi cực đoan, cái gì mình đã ghi vào blog của mình thì thường mình không chia sẻ lên các trang khác, và ngược lại – cái gì đã tặng thì mình không lấy lại, dù chỉ để lưu trữ. Ví dụ như bài viết chia sẻ cách tính tỉ lệ 1-2-3 và bánh mì sourdough gấc này là bài mình chủ đích chia sẻ, tặng riêng cho nhóm Men bánh tự nhiên nhân dịp năm mới. Vì vậy, Tết âm lịch đã qua gần nửa năm mà mình vẫn lần chần chưa chịu đem bài về fb hay blog, dù bạn bè giục suốt, nhất là Diệu Ánh – giục phát hờn. Đợt này, nhân tiện mình cần tự chỉnh sửa , bổ sung một số lý thuyết về sourdough và chia sẻ nó với bạn bè thân thiết nên thôi, xin cho em nó về nhà chứ gửi group lâu quá rồi (cười)

SOURDOUGH HAPPY NEW YEAR!

Để chào một năm “sourdough” mới, mình chia sẻ với mọi người cách tính tỉ lệ làm bánh mới. Nói là “mới” chứ thật ra nó phổ biến trong các group sourdough bread khác từ lâu rồi, đó là tỉ lệ 1-2-3, mà các bác bên ấy gọi tắt là 123 method. Theo mình, đây là tỉ lệ (ratio) chứ không phải là phương pháp (method) nhưng nó rất dễ áp dụng, kể cả đối với các bạn ngại/sợ/ rối với các thể loại % luôn có trong công thức SD bread. Tỉ lệ 1-2-3 cho dough bột có lượng chất lỏng (hydration) nằm ở mức 70%, một tỉ lệ chất lỏng dễ chịu nhất khi làm bánh mì, vì nó không quá khô, không quá nhão, rất nhồi, dễ fold bằng tay, dễ tạo hình, dễ rạch bánh. Vị bánh cũng khá ngon và quan trọng hơn là chúng ta sẽ dự tính được số gram bột trong 1 chiếc bánh mì ngay từ đầu, không bị lố như các ct khác.

Vậy tỉ lệ 1-2-3 là thế nào? Nghĩa là ta lấy tổng số gram bánh mì muốn có chia cho 6. 1/6 là men, 2/6 là nước, 3/6 là bột.

Ví dụ ta thích làm 1 ổ bánh sourdough 600gr thì lấy 600 : 6 = 100.

– 1 là số men, vậy ta sẽ cần 1 x 100 = 100gr men (levain)
– 2 là số chất lỏng, vậy ta sẽ cần 2 x 100 = 200gr (nước, mật ong, sữa…)
– 3 là số bột, vậy ta sẽ cần 3 x 100 = 300gr bột (tất cả các loại bột chúng ta muốn làm cộng tổng lại)
* thêm vào 2% muối so với tổng số bột, tức là 300 x 2% = 6gr.

Vậy là chúng ta có 1 tỉ lệ rất gọn gàng để làm bánh mì rồi hén.

Bánh mì chào năm mới nên mình đã dùng gấc để tạo ra hương vị thuần Tết, và dùng tỉ lệ 1-2-3 để tạo ra ổ bánh dễ làm, ngon, gọn, hiệu quả. Vì nói gì thì nói, bánh “khai lò” nên mình cũng muốn an toàn xíu, chớ không cả năm ăn bánh fail thì… hihihi…..

Tỉ lệ bánh mì gấc – “BABY JACKFRUIT SD BREAD” của mình như sau:

Mình muốn có dough bột 750gr nên lấy 750 : 6 = 125, vậy mình dùng:

– 1x 125 = 125gr men
– 2 x 125 = 250gr chất lỏng (180gr nước và 50gr gấc xay nhuyễn + 20gr mật ong)
– 3 x 125 = 375 gr bột (250gr BF, 75gr Spelt, 50 gr WW)
* thêm 2% muối, 375 x2% = 7,5gr

Cách làm:

1/ Levain: 25gr SD starter + 50gr BF + 10gr gấc + 40 gr nước, ủ 4h

 

2/ Autolyse: Trộn đều 180gr nước + 50gr gấc + 375 gr bột, ủ 2h.

3/ Mix well: toàn bộ levain + bột đã autolyse + 20gr mật ong + 7,5 gr muối, sau đó S&F 5 lần, cách nhau 30p.

4/ Sau lần S&F cuối cùng, để yên cho bột nghỉ 2h rồi mang ra pre-shape.

5/ Pre-shape xong để bột nghỉ thêm 30p trên mặt bàn rồi tiến hành final-shape, cho vào rổ ủ, để final proof ở nhiệt phòng 1h sau đó cho vào tủ lạnh ủ qua đêm (mình ủ suốt 16h vì chiều hôm sau mới có thời gian nướng)

6/ Hôm sau, lấy dough bột ra khỏi rổ, rạch bánh, xịt nhẹ nước và nướng ngay. Nhiệt lò đặt cao nhất có thể (230-250 độ C), làm nóng 30p, bánh nướng 20p đậy nắp, sau đó mở nắp, nướng thêm 20p là chín.

Chúc tất cả các bạn có những chiếc bánh mì đẹp, thơm ngon, mỹ mãn suốt năm. Happy new year…!