Dòng thông tin RSS

Tag Archives: Sourdough bread

Bánh mì gấc (Baby jackfruit SD bread) và tỉ lệ 1-2-3 cơ bản

Posted on

Mình có một lối suy nghĩ và hành động hơi cực đoan, cái gì mình đã ghi vào blog của mình thì thường mình không chia sẻ lên các trang khác, và ngược lại – cái gì đã tặng thì mình không lấy lại, dù chỉ để lưu trữ. Ví dụ như bài viết chia sẻ cách tính tỉ lệ 1-2-3 và bánh mì sourdough gấc này là bài mình chủ đích chia sẻ, tặng riêng cho nhóm Men bánh tự nhiên nhân dịp năm mới. Vì vậy, Tết âm lịch đã qua gần nửa năm mà mình vẫn lần chần chưa chịu đem bài về fb hay blog, dù bạn bè giục suốt, nhất là Diệu Ánh – giục phát hờn. Đợt này, nhân tiện mình cần tự chỉnh sửa , bổ sung một số lý thuyết về sourdough và chia sẻ nó với bạn bè thân thiết nên thôi, xin cho em nó về nhà chứ gửi group lâu quá rồi (cười)

SOURDOUGH HAPPY NEW YEAR!

Để chào một năm “sourdough” mới, mình chia sẻ với mọi người cách tính tỉ lệ làm bánh mới. Nói là “mới” chứ thật ra nó phổ biến trong các group sourdough bread khác từ lâu rồi, đó là tỉ lệ 1-2-3, mà các bác bên ấy gọi tắt là 123 method. Theo mình, đây là tỉ lệ (ratio) chứ không phải là phương pháp (method) nhưng nó rất dễ áp dụng, kể cả đối với các bạn ngại/sợ/ rối với các thể loại % luôn có trong công thức SD bread. Tỉ lệ 1-2-3 cho dough bột có lượng chất lỏng (hydration) nằm ở mức 70%, một tỉ lệ chất lỏng dễ chịu nhất khi làm bánh mì, vì nó không quá khô, không quá nhão, rất nhồi, dễ fold bằng tay, dễ tạo hình, dễ rạch bánh. Vị bánh cũng khá ngon và quan trọng hơn là chúng ta sẽ dự tính được số gram bột trong 1 chiếc bánh mì ngay từ đầu, không bị lố như các ct khác.

Vậy tỉ lệ 1-2-3 là thế nào? Nghĩa là ta lấy tổng số gram bánh mì muốn có chia cho 6. 1/6 là men, 2/6 là nước, 3/6 là bột.

Ví dụ ta thích làm 1 ổ bánh sourdough 600gr thì lấy 600 : 6 = 100.

– 1 là số men, vậy ta sẽ cần 1 x 100 = 100gr men (levain)
– 2 là số chất lỏng, vậy ta sẽ cần 2 x 100 = 200gr (nước, mật ong, sữa…)
– 3 là số bột, vậy ta sẽ cần 3 x 100 = 300gr bột (tất cả các loại bột chúng ta muốn làm cộng tổng lại)
* thêm vào 2% muối so với tổng số bột, tức là 300 x 2% = 6gr.

Vậy là chúng ta có 1 tỉ lệ rất gọn gàng để làm bánh mì rồi hén.

Bánh mì chào năm mới nên mình đã dùng gấc để tạo ra hương vị thuần Tết, và dùng tỉ lệ 1-2-3 để tạo ra ổ bánh dễ làm, ngon, gọn, hiệu quả. Vì nói gì thì nói, bánh “khai lò” nên mình cũng muốn an toàn xíu, chớ không cả năm ăn bánh fail thì… hihihi…..

Tỉ lệ bánh mì gấc – “BABY JACKFRUIT SD BREAD” của mình như sau:

Mình muốn có dough bột 750gr nên lấy 750 : 6 = 125, vậy mình dùng:

– 1x 125 = 125gr men
– 2 x 125 = 250gr chất lỏng (180gr nước và 50gr gấc xay nhuyễn + 20gr mật ong)
– 3 x 125 = 375 gr bột (250gr BF, 75gr Spelt, 50 gr WW)
* thêm 2% muối, 375 x2% = 7,5gr

Cách làm:

1/ Levain: 25gr SD starter + 50gr BF + 10gr gấc + 40 gr nước, ủ 4h

 

2/ Autolyse: Trộn đều 180gr nước + 50gr gấc + 375 gr bột, ủ 2h.

3/ Mix well: toàn bộ levain + bột đã autolyse + 20gr mật ong + 7,5 gr muối, sau đó S&F 5 lần, cách nhau 30p.

4/ Sau lần S&F cuối cùng, để yên cho bột nghỉ 2h rồi mang ra pre-shape.

5/ Pre-shape xong để bột nghỉ thêm 30p trên mặt bàn rồi tiến hành final-shape, cho vào rổ ủ, để final proof ở nhiệt phòng 1h sau đó cho vào tủ lạnh ủ qua đêm (mình ủ suốt 16h vì chiều hôm sau mới có thời gian nướng)

6/ Hôm sau, lấy dough bột ra khỏi rổ, rạch bánh, xịt nhẹ nước và nướng ngay. Nhiệt lò đặt cao nhất có thể (230-250 độ C), làm nóng 30p, bánh nướng 20p đậy nắp, sau đó mở nắp, nướng thêm 20p là chín.

Chúc tất cả các bạn có những chiếc bánh mì đẹp, thơm ngon, mỹ mãn suốt năm. Happy new year…!

Advertisements