Trà đào chanh sả

Chả ai còn lạ gì với món thức uống vừa được chế biến sang chảnh trong Highland Coffee lại bày bán khắp vỉa hè, góc phố bình dân như Trà đào. Ngày nắng, đi học, đi làm về được uống một ly trà đào thơm lừng, mát tận… phổi thì người lớn trẻ con gì cũng khó chối từ. Nhưng pha trà đào cho ngon – ít ra là ngon như ly trà đào bán với giá cắt cổ 55k ở Highland – cũng đòi hỏi chút “kungfu” 🙂

Nói đùa thôi, thật ra, theo mình nhận xét, trà đào Highland uống cũng được thôi chứ không ngon lắm đâu. Được cái họ chịu chế biến, kết hợp mùi vị và các loại thạch nên nhìn rất bắt mắt. Còn nói về pha trà đào, cơ bản cũng giống pha nước chanh, nguyên liệu đã có sẵn: trà đào túi lọc, đường, nước, thêm đào hộp hoặc đào tươi. Còn lại chỉ là pha pha chế chế sao cho hợp khẩu vị là được. Vì vậy mới có chuyện mua ly trà đào giá 5 ngàn bán ở cổng trường uống thử cũng thấy okie, mà ngồi uống ly trà vài chục ngàn trong quán cà phê cũng có lúc mình sẵn lòng bỏ tiền ra để trả.

Nhưng muốn pha trà đào ngon thì bắt đầu phải cần bí kíp. Lạ một điều là ít thấy những công thức dạy pha trà đào được chia sẻ rộng rãi trên mạng. Có lẽ, vì đó là miếng cơm của các quán giải khát nên người ta phải cất riêng. Thấy có mấy trung tâm đào tạo hướng nghiệp dạy nghề gì đó người ta dạy pha trà đào cả triệu đồng 1 buổi học. Mình không có nhu cầu học nên cũng không bình phẩm lung tung, chỉ nghĩ cái gì cũng có cái giá của nó, ắt hẳn bỏ ra 1 triệu thì sẽ học được rất nhiều điều hay. Còn không bỏ tiền đi học mà vẫn muốn pha trà đào ngon thì cần phải bỏ chút “tâm tư” vào, ví dụ như chịu khó pha đi pha lại vài lần để định lượng, hoặc đi uống trà đào ở đâu ngon thì nên để ý coi người ta pha chế, kết hợp cái gì với trà đào mà ngon vậy…  (cười)

Trà đào chanh sả này là mình học pha chế lại từ món trà đào cam sả, được pha chế ở bên quán Your-foot hay You-food gì đó, lâu quá, mình quên tên rồi. Chỉ nhớ Quán nằm trong hẻm, rất nhỏ, bài trí theo kiểu vintage với 2 màu xanh lá và nâu rất thân thiện. Vì thích mấy chậu sen đá của quán nên mình ghé vào, và bất ngờ vì quán pha trà đào rất ngon – ngon hơn bất kỳ nơi nào khác mà mình từng được uống. Trà đào đậm nhưng không chát, ngọt thanh, chua dịu, mùi đào với mùi sả rất hợp. Sau vài lần ghé thì mình nhớ được nguyên liệu để pha chế món trà đào thú vị của quán, còn cách pha – đương nhiên là của mình (chứ ai dám hỏi quán pha trà thế nào ^^^^)

Nguyên liệu: (cho ra chừng 1 lít trà, đủ cho 5 ly lớn)

– 8 túi trà đào túi lọc, hiệu Cozi (thật ra chỉ là trà đen, hương đào thôi)

– 1,5 lít nước

– 0,5 kg đường phèn

– 1 hộp đào hộp, hiệu Hosen

– 1 bó sả, chừng 10 cây

– 0,5 kg tắc

– 1 trái chanh hoặc cam vàng

Các pha:

1. Đun sôi 800ml nước, tắt bếp, cho trà túi lọc vào ngâm rồi để trà ngấm từ từ cho đến khi trà ấm ấm thì vớt bỏ túi trà.

2. Khui hộp đào, vớt trái đào cắt miếng vừa ăn, nước đào hộp để riêng.

3. Cho 700ml nước còn lại + 0,5 kg đường phèn + 7-8 cây sả đã rửa sạch, cắt khúc vào nồi khác, để lửa vừa, nấu cho đến khi tan đường thì hạ nhỏ lửa. Tiếp tục nấu liu riu cho đến khi nước đường hơi sánh (giống syrup) thì cho nước đào hộp vào, đun sôi trở lại, tắt bếp, vớt bỏ cọng sả. Để nguội.

4. Cho hết phần đào đã cắt miếng vào nước đường, bỏ vào tủ lạnh cất trữ vì 1 hộp đào + phần đường syrup này sẽ pha được 3 lần, mỗi lần 1 lít trà.

5. Pha trà:

  • Pha 800ml nước trà + nước cốt của 10 trái tắc + 1/3 lượng syrup, khuấy đều. Lúc này trà đào hơi đậm, hơi ngọt nhưng bỏ đá vào sẽ vừa – vì thế không nên pha trà loãng quá, khi uống sẽ mất ngon.
  • Chanh/cam rửa sạch, cắt khoanh mỏng. Nếu dùng chanh thì nên dùng chanh xanh, còn nếu dùng cam thì nên chọn cam vàng của Úc để có mùi thơm dễ chịu.
  • Cho chanh hoặc cam cắt khoanh vào bình trà đã pha, ngâm10 phút.
  • Cho đá vào ½ ly, rót trà đã pha vào, vớt miếng đào cho lên trên, thêm 1 khoanh chanh/cam và cắm 1 nhánh sả nhỏ đã bào mỏng vào.

Trà đào pha rất dễ, nhưng để trà đào có vị ngọt vừa là ở phần syrup đường, thích nhạt thì pha ít syrup, thích ngọt thì nhiều syrup một chút. Nước cốt tắc sẽ làm cho trà đào có vị chua ngọt dịu. Nước cốt chanh cũng được, nhưng mua chanh không khéo sẽ bị đắng, còn nước cốt cam có mùi cam rất đậm, sẽ làm cho mùi đào bị át mất. Chỉ cần dùng 1 trái chanh/cam cắt khoanh để lấy tinh dầu là đủ + tinh dầu tử sả tươi sẽ cho 1 ly trà đào chanh sả rất thơm.

Ghi chú: Quả Đào tươi ở Vietnam đến mùa bày bán khá nhiều, nhìn rất hấp dẫn nhưng không biết rõ nguồn gốc là đào Lạng Sơn, đào Nhật, đào Mỹ hay đào Trung Quốc nên mình thường dùng đào hộp cho chắc. Có 2 loại đào hộp hay dùng dể pha trà đào là Đào Hosen và Đào Kronos. Đào Hosen giòn còn Kronos mềm. Đào nào cũng thơm ngon. Mình thích miếng đào giòn nên chọn Hosen.

Sữa gạo táo đỏ

Đây là những thông tin về lợi ích của sữa gạo, trích từ báo Tiếp thị và Gia đình.

“Lợi ích của việc sử dụng sữa gạo

♥ Không chứa lactose: đây là sự thay thế tốt nhất cho những người dị ứng với protein trong sữa bò (CMP – cow milk protein), hoặc bị chứng không dung nạp lactose.

♥ Không chứa cholesterol: một cốc sữa gạo chỉ chứa 1gr chất béo không bão hòa, vì vậy dùng sữa gạo rất an toàn cho những người gặp vấn đề về tim mạch.

♥ Hàm lượng cao vitamin và khoáng chất: nguyên liệu làm sữa gạo là gạo lứt rất giàu vitamin B, do đó sử dụng sửa gạo cũng giúp cung cấp lượng lớn vitamin B cho cơ thể, hỗ trợ hoạt động của hệ thần kinh và quá trình trao đổi chất của cơ thể.

♥ Hỗ trợ giảm cân: sữa gạo chứa rất ít calorie, vì vậy nếu bạn đang trong quá trình giảm cân nhanh, có thể sử dụng sữa gạo trong khẩu phần ăn hàng ngày để tăng hiệu quả.

♥ Tăng cường hệ miễn dịch: sữa gạo chứa hàm lượng cao các khoáng chất như selen, magie,… giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống lại sự tấn công của các loại vi khuẩn và virus.”

Có những món đồ ăn thức uống mình “xắn tay lên làm” không phải vì nó ngon, nó bổ, nó tốt như quảng cáo mà đơn giản chỉ vì mình tò mò. Mình muốn thử để có thêm vài trải nghiệm thú vị trong ẩm thực. Ví dụ như món Sữa gạo Hàn Quốc đang được nhiều chị em bạn bè tán thưởng và chỉ nhau cách nấu.

Không biết những lợi ích được kể ra ấy đúng bao nhiêu phần trăm, nhưng có thể thấy rằng sữa gạo có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn… sữa tươi nguyên chất bình thường là đúng, đương nhiên. Vì cộng thêm gạo nếp, gạo lức nấu cùng sữa tươi kia mà, kiểu gì cũng thêm được một ít B1, B3, B5, B6, Axit folic, canxi , chất sắt…. Mà tăng cường chất xơ, chất sắt, vitamin các kiểu thì chắc có giúp được chút chút trong việc “tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa”. Còn những tác dụng khác của sữa gạo mà phụ nữ chúng ta hay quan tâm như dưỡng nhan, giảm cân, trị liền sẹo gì gì đó mình không dám nói. Có điều, mình nghĩ món thức uống này chắc chắn có mùi vị dễ chịu. Sữa bò tươi vốn đã ngon miệng, dễ uống; kết hợp với gạo nếp và gạo lứt rang sẽ cho ra vị sữa thơm thơm béo béo bùi bùi giống kiểu sữa bò ngũ cốc hoặc là sữa bò trộn với bát nước cơm gạo chắt ra trong nồi mà hồi xưa mình được uống. Thế nên được hôm rảnh tay, mình cũng làm thử.

Đọc công thức mà chị em share cho nhau trên các diễn đàn, thấy thành phần cơ bản chung chỉ có: sữa tươi – nước lọc – gạo nếp – gạo lức – đường hoặc sữa đặc để thêm độ ngọt – vani/lá dứa để có mùi thơm. Gạo nếp gạo lứt trộn chung, rang vàng, xay nhuyễn hay giữ nguyên hạt tùy ý. Nấu gạo với nước lọc + sữa tươi + lá dứa/vani chừng 10 phút, xong nêm đường/sữa đặc cho vừa miệng rồi lọc bỏ bã gạo, giữ lấy sữa để uống. Có vậy thôi.

Mình chưa uống Sữa gạo Hàn quốc bao giờ nên cũng không biết Sữa gạo Hàn quốc chính hiệu thì các bạn Hàn nấu có đúng như thế không, có thêm bí kíp đặc biệt gì không, sữa uống đặc sánh như kiểu nước cơm gạo chắt ra hay loãng loãng như sữa đậu nành,…?

Ban đầu, mình dùng thử công thức 40gr gạo nếp + 40gr gạo lức nấu cùng 400ml sữa và 400 ml nước thì thấy sữa sau kho lọc rất sánh, đặc, mùi rất thơm. Uống lúc ấm thì ngon nhưng mau ngán. Uống 1ly là no luôn, thay bữa sáng cũng tốt chứ nấu nhiều uống cả ngày thì mình chả uống nổi.

Vì thấy sữa ngon nên mình nấu lại lần nữa, từ từ tăng lượng nước và sữa lên để xem thử mức độ sánh đặc như thế nào thì phù hợp với khẩu vị của mình, đồng thời canh chỉnh lại mùi vị, độ ngọt. Mình dùng đường phèn thay cho đường cát trắng hoặc sữa đặc vì mình muốn sữa gạo có vị ngọt thanh, không quá béo, ngậy. Vani mùi quá mạnh, không hợp với sữa gạo. Lá dứa thơm dễ chịu hơn nhưng mùi quá đặc trưng, cho vào sữa thì mùi lá dứa át hết mất mùi gạo lứt. Cuối cùng, mình thấy dùng một ít táo đỏ cho vào thì sữa gạo giữ được mùi thơm nhẹ nhàng ấm áp của ngũ cốc, vị thanh mát, sữa chỉ hơi sánh, uống nóng hay để mát đều dễ chịu. Chỉ tiếc là màu sữa chưa được nâu đỏ như mình thích. Lần sau, mình sẽ tăng lượng gạo lứt và bớt gạo nếp xem sao.

Công thức cụ thể (Cho ra hơn 1 lít sữa gạo)

– 50gr gạo nếp

– 50gr gạo lứt

– 70gr đường phèn hạt nhỏ

– 70gr táo đỏ

– 1 lít sữa tươi không đường

– 1 lít nước

Cách nấu:

1. Vo sạch gạo lứt, gạo nếp, để ráo nước sau đó cho lên chảo dày, rang đều tay cho đến khi gạo và nếp chín, có mùi thơm.

2. Táo đỏ rửa qua cho sạch, sau đó ngâm táo với nước ấm để táo nở.

3. Cho gạo vào nồi sâu lòng, rộng + nước và sữa, đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy giống nấu cháo trong vòng 20 phút để gạo nếp và gạo lứt nở bung, chín mềm (nhưng không nát nhuyễn) thì tắt bếp.

4. Dùng rây lọc lấy sữa, bỏ đi phần gạo, sau đó đổ sữa vào nồi sạch khác, thêm đường và táo đỏ, nấu liu riu chừng 5 phút cho sữa sôi trở lại, đường tan và táo căng mọng là xong. Rót ra ly, uống nóng hay cho vào tủ lạnh, uống mát cũng đều ngon.

Ghi chú: Lượng đường này chỉ làm cho sữa có vị hơi hơi ngọt một chút xíu cho dễ uống thôi, nếu thích ngọt hơn thì cho thêm đường.

Những chiếc bánh cake-đầy-thương-nhớ

25 năm trước, mình 15 tuổi và bắt đầu được mẹ bày cho cách đánh bột đánh đường, trộn bơ trộn trứng để làm bánh “cake”. Đương nhiên “cake” là bánh, nên gọi “bánh cake” rất kỳ cục. Nhưng, mình tin nếu bây giờ có một cuộc hội ngộ những người tầm trang lứa của mình năm xưa, nhắc đến “bánh cake” chắc chắn ai cũng biết đó là chiếc bánh bông lan bơ bọc giấy dầu nướng trong khuôn nhôm rộng chừng 5 xăng ti và dài chừng một gang tay. “Cake” không còn là “bánh” mà trở thành tên riêng, vì vậy, dù có kỳ cục cách mấy mình cũng thích gọi “bánh cake” là… bánh Cake 🙂 Bánh cake ngon phải là chiếc bánh có lớp vỏ rám rám vàng nâu, rìa bánh cứng cứng vì đường và bơ chuyển qua caramen do người làm cố tình nướng than cho háp một chút bằng cách nướng bánh xong sẽ om bánh trong thùng tôn. Vỏ bánh vàng sậm nhưng bẻ, hoặc cắt miếng bánh ra, bên trong ruột phải vàng ruộm, đậm đà, chắc nịch, thơm ngậy bơ nhưng vẫn có được độ xốp cần thiết. Bánh nướng khéo là bánh không được chai, không được bết, không được xôm xốp lồng phồng nhàn nhạt như ga-tô, bánh nướng xong phải nở vun cao và nứt một đường thiệt sexy, gợi cảm. Hương vị của chiếc bánh cake ngày đó rất “chính thống” – đã là bánh cake thì phải thơm mùi bơ fair của Pháp quyện với mùi vani hoặc rượu rhum, nếu thích, có thể thêm ít nho khô, vậy thôi, không biến tấu cầu kỳ. Những quán cà phê bánh ngọt nổi tiếng ở Đà Lạt hồi đó luôn cất giữ bí quyết làm bánh cake rất riêng, trong đó việc gia giảm muối là việc rất quan trọng để chiếc bánh cake “có hậu”, tức là phải cho muối làm sau để sau khi ăn xong miếng bánh còn lưu giữ sự đậm đà trong miệng, và… tuyệt chiêu là phải biết làm cho bánh có chút muối mằn mặn ở rìa bánh để ăn xong miếng bánh, chút bơ, chút đường, chút muối vẫn còn vô tình lưu lại trên đầu ngón tay…

Sau bao nhiêu năm, trong đầu mình vẫn nhớ như in công thức 1-1-1-1của bánh cake: 1kg trứng, 1kg đường vàng hạt lớn, 1 kg bơ fair, 1 kg bột mì. Vani, rhum, hay muối là những thứ được “nêm nếm” vào bánh tùy theo khẩu vị và kinh nghiệm. Mình được truyền thụ bí kíp dùng một nắm đũa cầm xòe ra để đánh mềm bơ, sau đó chập bó đũa lại, 1 tay đánh bơ, một tay từ từ vốc từng vốc đường cho vào. Phải dùng đũa thì bơ đường mới bung tơi, nhuyễn mượt như lụa. Đánh bông bơ đường rồi, sẽ thay đũa bằng 1 cái muỗng inox cán dài của Mỹ, lần lượt cho trứng vào, dùng muỗng “fold” trứng cho hòa quyện. Đây là công đoạn kinh khủng nhất trong quá trình làm bánh, vì nó lâu vô hạn định. Cứ đánh từng quả trứng, từng quả trứng, từng quả trứng… bơ vừa bông lên, trứng vô là “vữa”, vữa thì lại đánh bông lên, rồi lại cho trứng vô… Đến khi hết được 20-23 cái trứng thì 2 tay tê liệt, nhưng bù lại, sẽ có 1 thau kem “đường trứng sữa” ngon chưa từng thấy. Nhiều người cho rằng lúc này trứng đã chín nên có thể nếm phần bột sống được rồi. Riêng ở nhà mình, phần thưởng cho người đánh trứng bao giờ cũng là việc được dừng tay nghỉ giải lao, đứng dậy đi lấy cái ly rồi cúi xuống thau trứng múc một phần “kem” này cho vào ly, rồi đổ thêm ít sữa đặc, rót nước sôi hoặc cà phê nóng vào, khuấy đều là có luôn 1 ly sữa-trứng-cà phê bá cháy, thơm ngon rụng rời.

Uống xong ly cà phê sữa trứng thì rây bột mì, bột nở vô thau, dùng tay trộn bột cho khéo để trứng đừng xẹp. Cuối cùng là thêm muối, rhum, một ít nước cam hay nho khô, dùng muỗng khua nhanh 1 vòng duy nhất là đổ bột vô khuôn, nướng.

Mà cái sự nướng cũng vô cùng cầu kỳ, phức tạp, vì lửa là lửa than, lò nướng là một chiếc thùng tự chế được gò 2 lớp bằng tôn. Than nhen lên cho cháy đượm thật đượm, sau đó gắp hết than lớn cho lên nóc thùng, phủ một lớp tro để than nóng âm ỉ. Phía dưới lò, phải liên tục chêm than vụn để lò đủ nóng. Đặt thùng tôn lên bếp lò, om cho bốc khói um lên, lấy quạt quạt thật đều tay để lớp khói hôi trong thùng bay đi hết thì mới được mở cửa thùng, xếp bánh vào. Từ đó đến khi bánh chín, thường là 1 tiếng đồng hồ, sẽ không mở cửa “lò nướng” ra nữa. Vì thế, mỗi một mẻ bánh là một sự hồi hộp đến rụng tim, vì không biết sau khi “khui lò”, mẻ bánh cake của mình chín hay sống, mềm hay chai, có nở được không, nở ra hình thù gì, giữ được “phom” hay méo mó, vẹo vọ, xẹp lép…? Rồi, lúc cả nhà ngập đầy hương bánh chín thì niềm vui cũng vỡ òa… Hối hả mở lò, hối hả nhấc bánh ra, ai pha trà thì lo pha trà, ai pha cà phê thì lo pha cà phê, ai dọn dẹp than củi thì dọn dẹp, ai xếp bánh vô dĩa đi mời hàng xóm thì lo đi mời. Xong, cả nhà quây quần thưởng thức miếng bánh ngọt, hớp trà thơm, rót ly cà phê đặc sánh, tiếng cười tiếng nói, tiếng khen trầm trồ thiệt là rôm rả.

Dư âm của những bữa tiệc bánh cake nồng nàn, sang trọng và xa xỉ như thế vĩnh viễn đọng lại trong tâm trí mình, khiến mình không thôi thổn thức, nhớ nhung, quay quắt đi tìm. Nhưng… khi mình có điệu kiện, có thời gian để làm lại từng món bánh xưa kia thì mình mới khổ sở nhận ra mình không sao làm lại được mẻ bánh cake y-hệt-hồi-đó. Cũng từng đó bột, từng đó trứng, từng đó bơ, từng đó đường; mà chiếc bánh cake vẫn không đúng!

Rồi mình nghiên cứu, tra tìm, để biết bánh cake thật ra phải gọi là Butter cake, hay còn gọi là Pound cake – dịch tương đối ra tiếng Việt là bánh-bông-lan-bơ. Và hương vị của chiếc bánh mình nhớ nằm trong giòng Classic Butter Cake.

Biết là biết vậy, nhưng bánh cake-sau-này vẫn không phải là… bánh cake! Có những công thức cho mình chiếc bánh cake nhạt quá, xốp quá, ăn nhẹ nhưng dễ nghẹn. Có những công thức cho mình chiếc bánh cake đặc sệt, ngọt ngắt, ruột gần như bết lại. Có những công thức cho mình chiếc bánh rất khô, mặt bánh nứt ngoằn ngoèo như mặt ruộng. Rất nản! Mình thật sự rất nản, nản đến phát khóc vì cảm giác mất mát, thua cuộc…

Và rồi khi gần như mình chấp nhận việc bánh cake sẽ được xếp vào loại bánh-ký-ức thì mình gặp được bài “Butter cake và quan niệm về cái đẹp” ở blog Stay-at-home của Leeizzy. Mình hối hả đọc, ngốn ngấu đọc, rồi cẩn thận ngồi dò lại từng công đoạn để so sánh cách cô ấy tạo ra một chiếc bánh cake có màu sắc và hương vị giống hệt chiếc bánh mình cake mình mong đợi như thế nào. Nhờ một loạt bài viết của cô ấy, mình hiểu một cách lớp lang, trật tự và khoa học vì sao phải dùng creaming method để làm bánh cake, học cách dùng chất lỏng để định vị độ đặc của bột, học cả cách cho bột vào khuôn thế nào cho đúng…

Hiểu rồi thì thực hành. Thử công thức lần đầu tiên – bánh ra hệt như mong đợi, độ nở xốp ấy, màu vàng ấy, cái ram rám ấy, vết nứt ấy… nhưng hương vị thì chưa đúng. Có lẽ, Leeizzy đã gia giảm độ ngọt, và vị mặn kia hình như còn thiếu. Vì thế, mình ra soát lại lần nữa, phương pháp làm giữ nguyên nhưng gia giảm thêm bớt lại một chút bơ, một chút đường, một chút muối. Và hỏng thêm 2 lần nữa – tất nhiên ^^ – nhưng đến lần thứ 3 thì kết quả là đây – niềm vui tìm lại!

Cám ơn em thật nhiều, Leeizzy. Cho phép chị gọi em là em như thế nhé. Cám ơn em đã chia sẻ những công thức và kiến thức em có một cách vô điều kiện, chi tiết, cẩn thận và chân thành. Cám ơn em đã cho chị động lực và thúc đẩy chị phải thử, thử, và thử cho đến khi có được chiếc bánh đúng như mong đợi.

Nếu ai thích thử bánh cake của Leeizzy, và nhân tiện đọc thêm về Sanding method, Foaming method, Creaming Method thì blog của cô ấy đây: Stay-at-home (link: https://leeizzy.wordpress.com)

Cô ấy đã ngừng viết blog 2 năm, nhưng những gì cô ấy lưu trong blog rất có giá trị, nhất là với những người học làm bánh trái bập bõm không theo trường lớp giống như mình. Và, dù không viết tiếp, nhưng cô ấy vẫn ở đấy hỗ trợ, trả lời và chia sẻ niềm vui bếp bánh với mọi người.

Còn nếu ai tò mò muốn biết cái bánh cake-đầy-thương-nhớ của mình thế nào thì thử làm theo công thức mình đã chỉnh sửa, ghi chép lại ở đây.

Nguyên liệu: (Cho ra 4 ổ bánh cake nhỏ, khuôn loaf 5×12 hoặc 2 ổ cake lớn, khuôn loaf 7×19, hoặc 1 ổ cake lớn và 2 ở nhỏ)

– 200gr đường (có thể dùng đường bột – icing sugar, hoặc đường vàng kem, xay mịn)

– 200gr bột mì đa dụng

– 200gr trứng gà (3 quả trứng lớn, lấy cả lòng trắng và lòng đỏ)

– 160gr bơ nhạt + 20gr bơ thực vật Tường An để quét khuôn và quét mặt bánh sau khi nướng

– 100ml sữa tươi không đường

– 5 gr baking powder

– 5gr muối tinh, xay mịn

– 2 muỗng cà phê vanilla extract

Thực hiện:

1. Dùng cọ quét 1 lớp bơ thực vật quanh khuôn, quét thật mịn, thật đều, không để bơ ứ đọng ở các góc khuôn sau đó dùng bột mì áo qua khuôn một lớp mỏng. Gõ nhẹ khuôn xuống để bỏ hết phần bột mì thừa trong khuôn.

2. Bật lò nướng ở 180 độ C, để lò nóng 10 phút.

3. Bơ lấy ra khỏi tủ lạnh, còn cứng, cân lấy 150gr rồi cắt thành miếng nhỏ, cho vào thố trộn bột, để bơ mềm tự nhiên. Lưu ý, không để bơ nóng chảy hay mềm nhũn, khi đánh bơ đường sẽ dễ bị vữa.

4. Trộn đều bột mì, baking powder và muối, rây mịn, để riêng.

5. Cân 200gr đường, rây mịn, cho đường vào thố bơ.

6. Trứng để nhiệt độ phòng, nếu trứng trong tủ lạnh, nên lấy trứng ra cùng lúc với bơ, để trứng mát dần, tránh trường hợp dùng quả trứng lạnh ngắt trong tủ lạnh cho ngay vào thố bơ đường đang đánh.

7. Sữa cân 100ml, để bên cạnh. Nếu sữa đang lạnh trong tủ lạnh cũng nên lấy sữa ra, để sữa về trạng thái vừa hoặc hơi mát trước khi dùng.

8. Dùng máy đánh trứng bật tốc độ nhỏ, đánh cho bơ và đường hòa quyện, sau đó để máy ở tốc độ vừa đánh cho bơ đường thành hỗn hợp kem dẻo mịn, màu trắng ngà. Trong quá trình đánh bông nhớ dừng máy, dùng spatular vét bơ đường một hai lần cho gọn.

9. Lần lượt cho từng trứng vào hỗn hợp bơ đường, đánh thành kem thật mịn, mượt, quyện Lúc này, thể tích trứng-bơ-đường tăng lên gấp đôi, hoặc hơn gấp đôi một chút.

10. Vẫn giữ máy, chỉnh về tốc độ nhỏ nhất, chia bột làm 3-4 lần, cho từng phần bột vào hỗn hợp trứng bơ đường đang đánh. Phải cho bột nhẹ tay nhưng nhanh, dứt khoát, chỉ cần bột quyện vào bơ đường là được, không đánh kỹ, đánh lâu, sẽ chai bánh.

11. Tắt máy, dùng phới dẹp (spatular) vét gọn thố bột, cho vani lỏng (vanilla extract) vào thố, dùng phới dẹp hoặc phới lồng fold 2 vòng rồi từ từ vừa rót sữa vào bột, vừa fold nhẹ nhàng vừa quan sát độ đặc loãng của bột. Kiểm tra bột đã vừa nước chưa bằng cách dùng dùng tay vốc một vốc bột lên, đổ/úp tay nhẹ xuống, nếu bột dính chặt là bột quá đặc, nếu bột chảy tuột ngay xuống là bột bị lỏng. Bột đúng độ sẽ treo trên tay 2 giây rồi từ từ rơi xuống.

Bột đặc thì chỉ cần thêm sữa, bột lỏng thì hơi khó, mình đã bị 1 lần do cân ngay 100ml sữa đổ hết vào 1 lần mà không chịu từ từ quan sát, kết quả là bánh trong quá trình nướng thì nở, nhưng đến lúc bánh chín thì bánh xẹp dần xuống, không giữ phom và không nứt đẹp.

Theo mình quan sát, với bột mì mới, chỉ cần 60-80ml sữa là bột đã đủ nước.

12. Cho bột vào khuôn đã chuẩn bị, để bột đầy 2/3 hoặc hơn một chút xíu là vừa đẹp. Để bột ít quá, bánh sẽ nở không cao, nhìn không… đã mắt (cười). Để bột đầy quá, khi nướng bánh sẽ nở tràn ra khỏi khuôn, mặt bánh bẹt ra rất xấu và vết nứt không đẹp. Khi cho bột vào khuôn, chỉ cần lắc nhẹ để bộ dàn ra kín khuôn, nếu thấy bột trong khuôn chưa gọn có thể dùng phới vét gọn. Tuyệt đối không dằn hay gõ mạnh khuôn bánh xuống bàn (như gõ bánh chiffon), sẽ làm bột khó nở đều, đẹp.

Ở đây, có 1 chút xíu mẹo để bánh có vết nứt đẹp theo ý. Đó là dùng bơ nhạt để mềm, cho vào túi bắt bông kem, dùng kéo đắt đầu túi 1 lỗ nhỏ rồi bóp bơ chạy 1 đường dài trên mặt bột.  Mình đã thử chạy 1 đường bơ cho 2 khuôn bánh, và để nguyên 1 khuôn bánh còn lại. kết quả, sau khi nướng cả 3 khuôn đều nở to, đẹp y như nhau 😀

Điều này chứng minh Leeizzy nói đúng, không nhất thiết bắt ép chiếc bánh phải nứt bằng cách mở lò lấy bánh đang nở ra rồi rạch nhẹ lên mặt bánh như một vài mẹo bánh hướng dẫn, hoặc bắt bơ lên mặt bánh làm gì. Nếu chúng ta đánh bơ đường, trộn bột đúng cách, bánh sẽ nở và nứt mặt rất tự nhiên.

13. Cho bánh vào lò, nướng bánh ở 180 độ C trong vòng 40 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 160 độ C, nướng tiếp 20 phút nữa, hoặc nướng đến khi bánh có màu vàng hoặc xem xém đúng kiểu ta muốn thì tắt bếp.

14. Để bánh trong lò 5 phút cho bánh ổn định, sau đó lấy bánh ra khỏi lò, xếp bánh lên rack, ngay lúc bánh còn nóng dùng chổi/cọ quét 1 lớp bơ Tường An lên mặt bánh để bánh bóng, mượt, có mùi thơm và vị hơi mặn mặn rất đặc trưng của bánh cake-ngày-xưa. Ai không thích mùi hay vị của bơ Tường An thì có thể bỏ qua bước này.

15. Bánh cake sau khi nguội có thể bọc wrap cho sạch sẽ & khỏi bị khô. Không cần giữ bánh trong tủ lạnh, chỉ cần để bánh ở nhiệt độ phòng trong vòng 5 ngày bánh vẫn rất thơm ngon.

Mắm cá lóc chưng thịt

Mình thú nhận, đây là lần đầu tiên mình làm món mắm cá lóc chưng thịt như thế này.

mam-ca-loc-chung-thit-2a

Mình ăn được mắm, nhưng chỉ là vài ba loại mắm thông thuộc của Huế. Trong bữa cơm hàng ngày, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cà, mắm tép là những loại mắm mình có khả năng dùng và chế biến, còn xa hơn nữa như mắm tôm, mắm rươi, mắm cáy miền Bắc, mắm lóc, mắm linh, mắm ruột, mắm ba khía miền Nam, mắm bò hóc Khơ me, Mắm Thái, Mắm Mã Lai… thì mình bắt đầu hoảng.

Trong cuốn “Gia Định thành thông chí” của Trịnh Hoài Đức, có viết rằng: “Đất Gia Định nhiều sông hồ, đầm bãi, cứ 10 người thì có đến 9 người thạo chở thuyền, biết bơi lội, thích ăn mặn. Có người ăn vã hai thùng mắm đến hơn 20 cân, chỉ ăn một bữa là hết. Vùng này có rất nhiều loại mắm như: mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm ruột… Trong các loại mắm này thì mắm nêm là thứ gia vị bắt buộc trong bữa ăn, vì nó đóng vai trò như bột ngọt ngày nay, được dùng nêm vào thức ăn để tạo vị ngọt và mùi thơm. Cách ăn mắm cũng rất phong phú: Ăn sống (mắm sống, như mắm cá sặc, mắm cá linh), hấp cách thủy (mắm chưng, mắm cá lóc), kho (mắm kho) hoặc pha trộn thập cẩm (mắm thái)…”

Còn nhà văn Đoàn Giỏi mô tả cách ăn mắm như thế này:

Ăn mắm sống hoặc cắn nguyên con hoặc xé tay, xé miếng nào ăn miếng nấy, kèm rau sống, khế, chuối chát, lát gừng, bần chua, đọt chiết, ớt nguyên trái tự cắn lấy. Mắm sống chỉ ăn với cơm xới ra để nguội mà phải bốc bằng tay. Ngon nhất là ngồi ăn trên thuyền thả theo dòng trôi hoặc neo dưới bóng các cội bần.

Mắm chưng thịt, trứng là con mắm được bằm chung với thịt heo ba rọi, trứng vịt/gà, tiêu, đường, bột ngọt, hành tím… rồi chưng cách thủy. Món mắm chưng thịt bằm ăn ngon với cơm trắng nấu không quá nhão; càng ngon hơn khi ăn kèm với xoài sống bằm nhuyễn, dưa leo, các loại rau sống, khế, chuối chát, đậu rồng non.

Mắm kho ăn với cơm hoặc bún được xem là món ăn phổ biến nhất. Con mắm, thường là mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm cá trèn được nấu rã ra, sau đó lọc lấy phần nước trong, cho thêm đường, hành, sả, dầu ăn, nước dừa, bột ngọt, cà tím, đậu bắp, khổ qua… vào trong nồi mắm, nấu lên…

Đại khái là vậy ! Đọc sơ qua để biết, không chỉ làm mắm mà biết thưởng thức mắm là cả một trời tinh hoa nghệ thuật. Còn mình là cái đứa… cù là cù lần. vớ va vớ vỉn, tánh tò mò mà hay nghi ngại, thấy món lạ thường thích… ngó hơn thích ăn, bởi vì sợ… nếm. Cho nên, đi đám đi tiệc, nhỡ trên bàn dọn những thứ có mùi vị đặc thù như mắm là mình hay chống đũa ngồi nhìn hoặc cười trừ.

mam-ca-loc-chung-thit-6a

Năm ngoái, nhân dịp Siêu thị đặc sản 3 miền gần nhà mình khai trương, mình dạo vô coi chơi. Thấy trong đó có bán cả một trời mắm, loại nào cũng bao bọc cẩn thận sạch sẽ, xuất sứ hạn sử dụng đàng hoàng nên mình quyết tâm chọn 2 hũ mắm « hiền nhứt xứ » là mắm cá lóc và mắm cá linh về ăn thử cho biết. Mua về rồi mình cứ lấy ra… dòm, xong… cất vô tủ. Không phải tiếc gì hũ mắm mà vì cái tánh sợ lạ cố hữu của mình. Rốt cuộc, để 2 hũ mắm gần một năm, giờ mới chịu « ăn cho biết » (cười)

Cũng may, khi khui hũ mắm cá lóc ra mình cảm nhận mắm không nặng mùi như mình e ngại. Ngoài mùi… cá, mình chỉ ngửi thấy mùi mắm rất nhẹ và thoang thoảng có chút mùi rượu. Có điều, vì chưa biết lựa mắm cá lóc bao giờ nên mình lấy hũ mắm lóc đồng nguyên con; khi lấy ra chế biến mình hơi lúng túng. Loay hoay gần 40 phút đánh vật với 3 con cá lóc mắm nén trong hũ, lọc đầu lọc đuôi, bỏ xương bỏ vây mới lấy được 100gram thịt cá lóc, còn lại mình bỏ hết. Rất uổng. Lần sau, mình sẽ chọn mua loại mắm cá lóc filet, hoặc mắm cá lóc xay đã lọc xương để đỡ mất công bỏ phí những phần không biết chế biến, sử dụng.

Có phần thịt mắm cá lóc rồi, các công đoạn còn lại chỉ là chuyện nhỏ 🙂

Nguyên liệu:

100 gram thịt cá lóc mắm, cắt nhỏ hoặc băm nhuyễn.

200 gram thịt heo xay/bằm nhuyễn (xay/bằm cả mỡ cho ngon)

4 trứng vịt loại lớn

3 củ hành tím, một nắm đầu hành trắng, mấy trái ớt

Gia vị: 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê nước mắm, ½ muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê tiêu xay, ½ muỗng cà phê bột ngọt

Cách làm:

1. Hành tím bóc vỏ, bào mỏng. Đầu hành trắng rửa sạch, đập dập, cắt nhuyễn. Ớt rửa sạch, cắt khoanh.

2. Tách riêng 2 lòng đỏ trứng vịt để làm phần mặt. Còn 2 trứng + 2 lòng trắng trứng cho vào chén, dùng đũa đánh đều.

3. Trộn đều thịt cá lóc mắm + thịt băm/xay + hành tím + đầu hành trắng + trứng đã đánh + tất cả phần gia vị.

4. Cho phần thịt & mắm vừa trộn vào 2/3 tô/thố/chén…(tùy ý) rồi lấy muỗng nhúng chút dầu ăn dàn đều mặt để nhìn cho đẹp. Mình thích ăn xong phần nào gọn phần đó nên cho vào 3 cái tô đất nhỏ nhỏ là vừa đủ.

5. Bắt xửng nước, đợi nước sôi già, hơi nước bốc nghi ngút thì xếp tô/thố mắm vào, đậy kín nắp xửng, để lửa vừa. Tùy tô/chén/thố to hay nhỏ mà canh thời gian. Tô mắm nhỏ nhỏ của mình chưng 20 phút là chín kỹ.

* Muốn biết mắm chín hay chưa thì dùng cây tăm tre xiên thịt xiên tới đáy tô mắm, rút xiên tre lên nên khô ráo thì mắm đã chín.

6. Để nguyên chén mắm chưng trong xửng, mở nắp, đợi bay bớt hơi nước thì dùng muỗng múc phần lòng đỏ trứng để riêng rưới lên mặt mắm. Tùy dùng bao nhiêu chén mắm chưng mà chia phần lòng đỏ cho đủ.

7. Xếp vài ba lát ớt lên mặt chén mắm rồi tiếp tục chưng mắm thêm chừng 10 phút cho phần trứng trên bề mặt chén mắm chín hoàn toàn. Lúc chưng phần trứng trên mặt mắm, muốn trứng có màu vàng cam đẹp, mịn thì không được đậy nắp xửng vì nếu đậy, trứng sẽ bị xốp, phồng lên và rỗ mặt.

mam-ca-loc-chung-thit-4a

Mắm cá lóc chưng thịt khá ngon, ăn kèm với cơm nóng, rau sống, dưa leo, ngò rí… và 1 chén nước mắm mặn dằm trái ớt thiệt cay thì hết xẩy. Ăn no căng bụng rồi mà vẫn còn muốn vét thêm chút cơm, chấm thêm chút mắm…

Thường, người ta hay cho 1 mắm 1 thịt để chén mắm chưng có vị mặn đặc trưng và dậy mùi mắm nhưng mình sợ lần đầu canh chưa quen, nếu cho nhiều mắm quá sẽ khó ăn nên phần mắm mình cho chỉ bằng ½ thịt. Và mình cho rằng tỉ lệ đó với mình là vừa ngon, mắm rất thơm… mùi mắm (tất nhiên) nhưng không nặng mùi mà chỉ thoang thoảng, vừa đủ để gây… nghiện. Tiêu, hành ớt nêm nhiều một chút sẽ giúp mắm thơm ngon hơn.

Mắm cá lóc mình mua không mặn (trước khi trộn mình đã dũng cảm… nếm thử 1 miếng cá mắm sống để định vị), phần gia vị mình nêm cũng vừa ăn. Nếu ai hay ăn mặn sẽ thấy định lượng này hơi nhạt, vì vậy, trước khi làm mắm chưng, tốt nhất nên thử tí xíu mắm sống để canh độ mặn cho hợp khẩu vị.

mam-ca-loc-chung-thit-5a

Hy vọng, tuần sau hũ mắm cá linh còn trong tủ cũng sẽ được mình xử lý ngon lành đẹp dễ như hũ mắm cá lóc, và từ giờ trở đi, mình có thể kê thêm món mắm cá lóc chưng thịt vào thực đơn các món có Mắm của mình.

 

Dưa cải chua và Dưa cải kho heo quay

dua-cai-chua-a

Nhớ hồi xưa, mẹ mình hay dặn đầu năm tránh ăn ốc, sợ cả năm “ăn ốc nói mò”, tránh ăn hột vịt lộn, sợ cả năm “lộn tới lộn lui”, tránh “ăn chát ăn chua”, sợ cả năm vừa chua vừa chát… (cười). Chả có căn cứ gì, nhỉ. Nhưng mẹ mình dặn tới dặn lui “Có kiêng có lành”…!

Mình chuyên “chống đối” mấy chuyện kiêng cữ này nọ nên mới mồng 4 Tết mình đã lò dò đi muối một thố dưa cải chua to tướng ăn cho đỡ ngán mỡ ngán dầu. Thường, mỗi lần muối dưa cải, mình sẽ muối chừng 3 ký cải để đủ dùng từ lúc cải vừa chua đến lúc cải đậm đà.  Cải vừa muối tới, đang ngon thì vớt ra chấm với nước cá kho, thịt kho. Đợi dưa chua hơn tí nữa thì mang dưa ra nấu canh thơm cà tôm khô hoặc kho với thịt – đặc biệt là thịt heo quay. Không hiểu sao dưa cải kho thịt quay lại hợp nhau đến thế. Ăn miếng dưa cải kho đã thấm tháp mùi thơm đặc trưng của héo quay, mượt mà vì mỡ, chua chua của dưa thiệt ngon miệng. Lần nào kho món này, mình cũng cho dưa cải nhiều gấp 3 lần thịt, nhưng kho xong, dưa cải bao giờ cũng hết trước; còn thịt thì… từ từ để đó 🙂

Có nhiều cách muối dưa, nhưng từ xưa giờ mình vẫn theo cách làm của mẹ; muối vừa nhanh, vừa gọn, dưa cải muối rất nhanh vàng, thơm đặc trưng, vị vừa ăn, không bao giờ bị hăng hay bị khú. Công thức muối dưa thế này:

1 kg cải cay (cải bẹ xanh) = 1 lít nước + 1 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê đường – liều lượng này có thể nhiều ít đi chút đỉnh, không cần chính xác như làm bánh. Thêm 1 xíu dấm làm men cho cải nhanh chua và 5 củ hành tím.

Nhà 3-4 người muối 3 kg cải là vừa ăn.

Cách làm cụ thể:

dua-cai-chua-1a

1. Cải bẹ mua về tách từng lá, bỏ phần lá già, sâu, vàng úa. Rửa thật sạch sau đó cắt khúc vừa ăn. (Ai thích muối cả bẹ thì để nguyên, mình thì thích cắt nhỏ nhỏ vừa ăn, để muối xong là gắp ra dĩa ăn luôn, khỏi phải cắt lại lần nữa)

2. Đong hơn 3 lít nước một chút, cho vô nồi to, nấu sôi lên. Chần cải qua nước sôi rồi cho ngay vào thau nước lạnh bên cạnh, sau đó vớt ra để ráo.

Cách chần nước sôi này sẽ làm cải muối nhanh vàng đều, không còn mùi hăng, làm rất nhanh gọn, khỏi cần phơi cải cho héo.

3. Nước sôi vừa chần cải giữ nguyên trên nồi, nấu sôi trở lại thì tắt bếp, cho 3 muỗng cà phê (vun) muối + 2 muỗng cà phê đường + 1 muỗng cà phê giấm – khuấy đều cho muối đường tan hoàn toàn.

4. Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, cắt khoanh (Ai không thích hành tím thì không cần dùng, riêng mình thấy muối dưa cải có hành tím thì mùi thơm hơn rất nhiều)

4. Xếp cải vào hũ thủy tinh hoặc thố đất/sành (tránh dùng hũ nhựa, khi muối dưa hay bị ra mùi, ăn không ngon), rải xen kẻ cải với hành tím. Mình có riêng cái khạp (khạp là tiếng vùng miền, “mạ” mình người Huế, gọi vậy nên mình cũng thích gọi vậy; còn người bắc gọi là cái vại sành, người Nam gọi là cái hũ sành) muối dưa bằng đất nung, tráng qua lớp men, có nắp đậy đàng hoàng. Khạp này dùng muối dưa “đã” lắm, mà mua cũng rẻ, chỉ cần ra hàng chén bát hỏi là có liền. Có nhiều loại khạp, 1kg, 3kg, 5kg, 10kg, 20kg. Dùng cho nhà mua loại 3 kg là vừa đẹp. Mình nghĩ, ai hay muối dưa muối cà như mình thì nên sắm. ^^

5. Chờ nước muối đường còn ấm ấm thì đổ vô thố cải, sau đó lấy cái chén hay cái dĩa gì đó vừa vừa làm vật nặng nén cải xuống, không cho cải nổi lên trên mặt nước, dễ bị khú. Đậy nắp lại.

6. Để hũ cải muối chỗ thoáng mát, sau 3 ngày là cải vàng ươm, chua dịu, ăn vừa ngon.

7. Phần cải chua ăn không hết, để thêm chừng 1 ngày rồi vớt cải ra, vắt hơi ráo, cho vô hũ thủy tinh khác, cất trong tủ lạnh ăn dần.

  • Phần nước muối dưa mình thường đổ đi, không dùng, nhưng chị Danh có ghi một mẹo rất hay; đó là giữ lại nước muối dưa, cất riêng trong tủ lạnh, khi nào muối đợt dưa tiếp theo thì lấy 1 muỗng nước dưa muối thay cho 1 muỗng giấm; cải sẽ nhanh chua. Nước muối dưa nêm vào canh cải chua cũng rất ngon. Tủ lạnh mình nhỏ, thêm hũ nước muối dưa chật chỗ nên mình lười, toàn đổ bỏ.

Dưa cải kho thịt quay

dua-cai-chua-3a

Nguyên liệu:

  • 300gr thịt heo quay, lựa loại vừa mỡ vừa nạc kho cho ngon.
  • 700gr dưa cải chua (nhà mình dùng 1kg, ăn dưa cho thích ^^)
  • 4 trái ớt sừng
  • Gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, xì dầu (nước tương), ớt bột.

Cách làm:

1. Dưa cải rửa qua nước cho khỏi chua, vắt ráo. Thịt heo quay chặt miếng vừa ăn.

dua-cai-thit-quay-4a

2. Cho 1 muỗng dầu ăn vào nồi, đợi dầu vừa nóng thì cho 2 muỗng đường vàng vào, chờ đường chuyển màu vàng sậm thì tắt bếp (không đợi đường nâu thành caramen nhé, vì còn dùng thêm xì dầu). Cho 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê ớt bột vào nồi, bật bếp trở lại, khuấy đều để có phần nước sốt kho thịt. Đợi nước sốt trong nồi sôi lên thì cho thịt quay vào, đảo đều.

dua-cai-thit-quay-5a

  • Kho thịt quay phải có xì dầu mới dậy mùi, thậm chí không cần dùng nước mắm, kho bằng xì dầu không cũng rất thơm nên mình rất… tha thiết mời chị em, bạn nào kho thịt quay thì dùng thử xì dầu nha 🙂

3. Cho 1/2 chén nước lọc vô nồi thịt, ram cho thịt vừa cạn nước thì cho hết dưa cải vô nồi, xốc đều, thêm 2/3 chén nước lọc và thả thêm 2-3 trái ớt tươi để có mùi thơm hấp dẫn. Để lửa vừa, kho cho đến khi thịt và dưa rút nước, nêm nếm lại vừa miệng, tắt bếp là xong.

dua-cai-thit-quay-9a

Cơm nóng vừa chín tới ăn kèm thịt kho dưa, thêm chén nước thịt kho dằn trái ớt để rưới cơm, ngon thì thôi khỏi tả nữa hén 😀

dua-cai-thit-quay-10a

Đi Tao Đàn ngắm hoa xuân

Mình chuyển về Sài Gòn cũng đã chục năm, nhưng đây là năm đầu tiên đi hội hoa Xuân Tao Đàn. Trước Tết, đọc báo nghe giới thiệu năm nay Tao Đàn sẽ “hội tụ hơn 4.000 hiện vật, cây cảnh, kiểng…độc đáo của khắp các tỉnh thành trên cả nước. Đặc biệt, có bộ sưu tập lan rừng Việt Nam, bộ sưu tập tùng Nhật, bộ sưu tập hoa sứ nghệ thuật, bộ sưu tập anh đào xuất xứ Đà Lạt, cây me cổ thụ, cây sapoche hơn 100 trái, cây dâu cổ thụ, cây dừa ba ngọn…” mình cũng háo hức, nhưng thật ra mình tha thiết muốn đi Tao Đàn chỉ để ngắm 3 thứ: hoa Đào, hoa mai Xanh và cây dâu Tằm cổ thụ. Những kỳ hoa dị thảo khác, nếu có thời gian, mình cũng muốn dạo qua cho biết, nhưng Tao Đàn quá rộng, thời gian của mình không nhiều nên có rất nhiều khu vực mình không kịp ghé qua, hoặc có ghé, nhưng sơ sài, vội vàng, rất đáng tiếc. Năm sau, nếu còn có dịp, mình hy vọng sẽ dành cho Tao Đàn cả 1 ngày để tha hồ ngắm hoa, chụp ảnh.

Hoa đào:

tao-dan-2017-6a

Với Sài Gòn nói riêng, hay khu vực Nam bộ nói chung, hoa đào quý hiếm nhưng không phù hợp để chưng trong dịp tết vì loài hoa này không chịu được khí hậu nóng bức phương nam. Thế nên, chuyện đi tìm hoa đào ngày tết của mình cũng là một chuyện tự mua khó vào người. Nhưng biết sao được, khi mỗi mùa xuân về, mình đều luôn ao ước được ngắm lại cành đào chúm chím nụ hồng.

tao-dan-2017-17a

Vì nóng, lại thêm hơi người nườm nượp nên đào rất mau héo, người ta phải thường xuyên mang nước đá ra ủ quanh gốc đào để tản nhiệt. Nhưng dù có cố công chăm sóc, hoa đào cũng héo rất nhiều. cả công viên Tao Đàn rộng như thế mà mình chỉ thấy có 3 cây đào, trong đó 2 cây rất héo, nụ rụng sạch, gần như trơ cành. Chỉ có 1 cây gần đền tưởng niệm Vua Hùng, do đứng trong bóng râm nên hoa lá còn tươi.

tao-dan-2017-5a

 

(Chuyện đi tìm cây Đào thì mình đã viết ở đây: Đào hoa lưu thủy nên chỉ góp vô vài tấm ảnh mà thôi.)

Hoa mai trắng

Mình bất ngờ gặp được cây mai trắng (bạch mai) đứng ngay cạnh cây đào bên cạnh đền Vua Hùng. Loài mai trắng này, theo mình tra Google, nó có cái tên rất đẹp là Nhất Chi Mai. Tuy được gọi là “Mai” nhưng thực sự Mai trắng là một loài cùng họ với đào, anh đào, mơ, mận; tên khoa học là Prunus mume Sieb. & Zucc. Tương truyền, câu thơ nổi tiếng của cụ Cao Bá Quát “Thập tải luân giao cầu cổ kiến. Nhất sinh đê thủ bái mai hoa” nghĩa là “Mười năm đi tìm gươm báu, một đời chỉ biết cúi đầu trước hoa mai” chính là viết về Nhất Chi Mai này.

Tiếc rằng, hoa mai trắng cũng chỉ hợp với khí lạnh miền bắc; vào đến Sài Gòn, nóng quá, mai cũng ủ rũ, lụi tàn hết cả.

tao-dan-2017-8a

tao-dan-2017-12a

tao-dan-2017-10a

Hoa Mai vàng

Màu hoa vàng tươi, nở rực rỡ từ gốc đến ngọn của mai vàng (hoàng mai) có lẽ là biểu tượng đẹp nhất về sự thịnh vượng và may mắn theo quan niệm của người dân đất phương Nam. Trên facebook, Ly Vân, bạn mình có viết vài câu cảm khái thế này:

“Đọc ở đâu đó người ta viết hồi xưa khi cha ông vào miền Nam khai phá, ngày Tết, thấy trên rừng có một loài cây rụng lá mùa đông, rồi trổ hoa vàng rực rất đẹp, cành cũng mảnh mai, thanh tao, bèn mang về trồng cho đỡ nhớ Đào, nhớ quê. Năm tháng trôi qua, cái tưởng chừng như chỉ để điền vào chỗ trống ấy dần đã lấp đầy tâm khảm người miền Nam và vươn lên trở thành biểu tượng mùa xuân của vùng đất đầy nắng ấm này…”

Bản thân mình không chuộng hoa mai, nhưng lại ngoan cố không chịu thừa nhận chuyện “trông mai lại nhớ đến đào’ dù mình hiểu những gì bạn viết mình cũng đã đọc qua. Ngay cả các món bánh trái ngày tết như bánh chưng bánh tét, bánh dày bánh ít cũng là một sự “thay thế cho đỡ nhớ” đấy thôi. Biết vậy, nhưng mình vẫn thích một cái kết khác, như này: Hồi xưa cha ông vào miền Nam khai phá, vào ngày Tết, thấy trên rừng có một loài cây rụng lá mùa đông, rồi trổ hoa vàng rực vào đầu xuân, rất đẹp, cành lá cũng mảnh mai, thanh tao, bèn mang về trồng, đặt tên Mai, trại từ “May” hàm ý mong năm mới nhiều may mắn. Lâu dần, cây Mai trở thành biểu tượng ngày tết trong Nam, giống như Đào, biểu tượng mùa xuân miền Bắc.

tao-dan-2017-26a

tao-dan-2017-25a

Hoa mai xanh

Mình nhớ, chừng đâu 5 năm trước, cô bạn chuyên ngành nghiên cứu sinh học đã đăng lên blog cá nhân một loạt ảnh về cây mai xanh ở Tao Đàn. Ngay lập tức, mình bị màu xanh tím (violet) của loài hoa này quyến rũ. Cây mai xanh còn có tên là cây Xôn xanh, cây chim xanh, cây hoa đôi. Vì sao gọi là Chim xanh thì mình chịu thua, vì nhìn kiểu nào mình cũng không thể nhầm hoa với… chim được (cười). Gọi là Xôn xanh thì mình đoán là đặt theo tên của một vị nào đó người nước ngoài – chắc có công tìm ra loài cây này. Gọi là Hoa đôi vì mỗi hoa gồm 5 lá đài có màu xanh tím nhạt xòe ra như hình ngôi sao, bông hoa ở giữa có 5 cánh tròn màu tím đậm, trông giống như 2 bông hoa cùng một cuống.

tao-dan-2017-18a

tao-dan-2017-22a

tao-dan-2017-24a

tao-dan-2017-23a

Có một chuyện làm mình “cười ra nước mắt” với cây mai xanh này. Ấy là mình “tương tư” em nó hơn 5 năm nhưng vẫn cứ đinh ninh em nó chỉ có ở miền Nam, và chỉ được mang ra tao Đàn chưng mấy ngày tết thôi. Cho đến khi chụp hình được cây mai xanh rồi, hí ha hí hửng về nhà tra thông tin thì mới… té ghế khi biết cây mai xanh này được trồng rất nhiều ở Đà Lạt quê mình. Chưa hết, vì thử tìm thêm thông tin về mai xanh mà mình đã “đứng chết trân” khi nhìn thấy ngay trong facebook của bạn mình là 1 tấm hình bạn ấy chụp khoe chậu mai xanh tươi thắm, tuyệt đẹp ở trước sân nhà bạn (đương nhiên, nhà ở ngay Đà Lạt). Trời ơi…!

Mình không dám thề thốt gì, sợ nói trước bước không qua. Nhưng mình nghĩ nếu sau này về lại Đà lạt sinh sống, mình sẽ trồng mai xanh trước sân nhà. 🙂

Cây dâu tằm cổ thụ

Dâu tằm thì mình chẳng lạ chi, nhà mình xứ dâu xứ trà, thấy hắn ngày một, khi xưa còn nhỏ, đi học vể trèo rào đu cành dâu hái trái ăn, môi miệng tím ngắt, bị mẹ la hoài. Lớn chút đã biết ủ rượu dâu tằm, rồi làm mứt dâu, kẹo dâu… Nhưng cái tội “nghe đồn” có cây dâu tằm cổ thụ trồng đâu mấy mươi năm, trái chi chít từ gốc tới ngọn, được chủ nhân định giá hơn 70 triệu đồng nên mình tò mò, đi coi cho bằng được…

tao-dan-2017-2a

tao-dan-2017-1a

tao-dan-2017-3a

Nhìn thấy rồi. Cũng đẹp và lạ. Mình trọng là trọng cái thú chơi kỳ công và tay nghề chăm chút của người trồng.

Tao Đàn còn cúc, còn sứ, còn hồng, còn bonsai và vô vàn loài hoa đẹp, cảnh vật sắp xếp kỳ công nhưng thôi, tranh thủ chiều mùng 3 tết được chút thời gian, ngắm đào, ngắm mai như mong đợi vậy là trọn vẹn rồi. Còn lại, ta để xuân sau…

Mứt dừa non sầu riêng

mut-dua-non-sau-rieng-9a

Nếu có một chút liên hệ, mình sẽ so sánh mứt dừa non sữa đặc tinh khiết, thơm tho, mềm mại như cô bé gái mới bước chân vào tuổi 13; mứt dừa non vị dâu là cô thiếu nữ 16 hay làm duyên, hay hờn dỗi, thích chua chua ngọt ngọt, luôn hồng hào tươi tắn; mứt dừa non trà xanh là cô gái 20 thanh tân, duyên dáng, đằm thắm dịu dàng còn mứt dừa non sầu riêng đích thực là người phụ nữ 30 ngọt ngào, nồng nàn và quyến rũ.

Cũng chính vì “nàng” đã 30 nên để có được sự nuột nà, óng ả như lụa ấy, nàng đòi hỏi sự chăm sóc thật chu đáo, tinh tế, tỉ mẩn và thấu hiểu. Nếu không nàng sẽ biến thành một mớ dừa bết dính, hoặc vón cục, hoặc chát khét, hoặc phai màu…

Nói đùa là vậy. Thật ra, việc định lượng giữa dừa – đường – sầu riêng thật sự là một bài toán khó.

Trước khi làm món mứt dừa này, mình đã đọc tham khảo khá nhiều công thức phổ biến trên mạng nhưng kết quả mình làm hỏng đến 3 lần. Lần đầu, dùng  1kg dừa + 400g đường + 200g cơm sầu riêng, kết quả mứt không tới đường được, bị bết dính thành 1 cục như mứt dẻo. Rút ra kết luận từng ấy đường không đủ làm dừa tới nên lần thứ 2 mình tăng lên 550g đường, kết quả dừa có tới nhưng vẫn bị dẻo, ẩm, rít tay. Mình cố sên lâu hơn thì dừa bị sạm màu, đồng thời co dấu hiệu ra tinh dầu dừa. Lần thứ 3, mình tăng hẳn 800g đường thì mứt tới rất đẹp nhưng đường hơi bị vón cục bao quanh dừa khá nhiều do có sầu riêng. Chán quá, mình tính bỏ luôn nhưng rồi cảm thấy không cam tâm, mình lại thử. Lần này, rút kinh nghiệm từ 3 lần trước, mình tính toán cẩn thận, và thành công. Khỏi nói khi cầm miếng mứt dừa vàng óng, mềm mại mịn màng không hề bám đường hay bám sầu riêng lợn cợn, thơm nứt mùi sầu riêng và ngọt béo vừa phải mình sung sướng như thế nào. Dù rằng, nó làm mình mệt đến mức không còn đủ sức nhấc chân tay hay có ý định làm thêm bất kỳ loại mứt nào khác. Thôi thì năm nay, mình ăn tết “chuyên chính” với mỗi mứt dừa vậy. Các loại mứt hoa quả khác, mình hẹn đến Tết năm sau, nhé. ^^

mut-dua-non-sau-rieng-6a

Nguyên liệu:

– 1kg cùi dừa non đã sơ chế

– 200g cơm sầu riêng

– 650g đường cát trắng

– 1 muỗng cà phê tinh chất vani (vanilla extract)

– 3 giọt màu vàng wilton

Cách làm:

– Dừa bào sợi, rửa sạch nhiều lần, trụng nhanh qua nước sôi rồi vớt ngay cho vào thau nước lạnh, đợi dừa nguội thì vớt ra để ráo.

– Ướp dừa với đường và 3 giọt màu wilton, để qua đêm.

– Cho 200 cơm sầu riêng vào máy xay, xay nhuyễn với 1 chén nước sau đó lọc qua rây để bỏ xơ và lợn cợn.

– Cho dừa đã ướp + nước đường vào chảo to, sên ở mức lửa vừa cho đến khi dừa sôi lục bục chừng 15 phút thì cho chén cơm sầu riêng đã xay nhuyễn vào, trộn đều. Đợi dừa sôi trở lại thì hạ lửa ở mức nhỏ nhất, sên cẩn thận và liên tục đảo đũa để mứt không bị khét dưới đáy chảo cho đến khi có được mứt dừa thành phẩm.

– Vì có thêm sầu riêng nên dừa cạn nước khá nhanh, nhưng từ khi dừa chuyển sang dẻo dính đến khi kết đường rất lâu, gần gấp đôi so với các loại mứt dừa khác nên cần kiên nhẫn và cẩn thận khi sên, tránh cho dừa bị khét hoặc gãy nát.

Ghi chú:

Cơ bản, 1 kg cơm dừa non chỉ có thể “ngậm” – tức là thẩm thấu 300g đường mà thôi, phần đường dư còn lại sẽ làm lớp áo bao bọc bên ngoài cọng dừa, giúp dừa khô ráo và bảo quản được lâu. Vì vậy, tùy loại mứt mà chúng ta cho phần đường dư ít hay nhiều. Với mứt dùa sầu riêng lượng đường dư cần khá nhiều vì cơm sầu riêng rất dẻo và dính. Sau khi sên xong, lượng đường dư trong chảo cũng nhiều gấp đôi phần đường dư của các loại mứt dừa khác, do đó, chúng ta không lo cho nhiều đường quá thì mứt sẽ quá ngọt. Thật ra, mứt ngọt là do công đoạn sên sau cùng, chúng ta sên không khéo, mứt bị dính chùm làm phần đường bám quanh không rơi ra được, khiến sau khi sao khô, mứt đóng đường – khi ăn, tất nhiên ta ăn luôn cả phần đường đóng cục nên ngọt là đương nhiên. Còn nếu sên đúng, nhanh tay và khéo, thì lượng đường tăng thêm chỉ khiến sau khi sên, đường dư phải đổ bỏ nhiều hơn mà thôi.

mut-dua-non-sau-rieng-5a

Khép lại câu chuyện mứt dừa ở đây.

Với mình, từng ấy loại mứt dừa là dư dã, đủ đầy cho một cái Tết ngọt ngào. Năm nay, mình có kế hoạch về Đà Lạt nên ngoại trừ mứt dừa, các loại bánh trái khác hoặc thịt ngâm, nem chả, dưa hành, củ kiệu mình không chuẩn bị được. Hy vọng năm sau, mình có thêm chút thời gian để thử bày biện chăm chút cho các món khác.

Chúc tất cả các chị em, bạn bè luôn quan tâm đến Dư Vị Yêu Thương đón một cái Tết cổ truyền bên gia đình, người thân với thật nhiều niềm vui, hạnh phúc và tràn đầy sức khỏe.

Happy New Year…!

mut-dua-non-sau-rieng-7a

Mứt dừa non vị dâu

me1bba9t-de1bbaba-dc3a2u-2a

Mứt dừa non vị dâu là loại mứt dừa đại diện cho các thể loại mứt làm theo khuynh hướng gần với tự nhiên từ màu sắc đến mùi vị, Từ các loại mứt dừa truyền thống lâu năm là mứt dừa lá dứa có màu xanh nhạt, mứt dừa lá cẩm có màu tím nhạt, thì chừng 2 năm nay mứt dừa gấc, mứt dừa chanh leo, mứt dừa củ dền đỏ, mứt dừa vị dâu… thiếu mỗi cái mứt dừa tinh than tre nữa là đủ bộ (cười)

Bản thân mình không thích mứt dừa mang vị trái cây. Đã mứt dừa thì nó phải có vị dừa đặc trưng, màu sắc có thể xanh đỏ tím vàng gì đó cho hấp dẫn cũng được, hình dáng có thể để dài để ngắn hay uốn lượn bông hoa gì cũng được. Nhưng mùi thì phải kết hợp sao cho nó hòa quyện được với nhau, và làm tôn hương vị của dừa lên, chứ không phải đè cho mùi dừa nó lặn luôn. Ví như mình thấy mứt dừa rất hợp với vani, sữa đặc, trà xanh, cà phê (cà phê thôi nha, chứ pha cacao vô mình đã thấy mùi nó bị báng đi nhiều lắm rồi đó) còn kết hợp với trái cây, thiệt tình, mình không ưa.

Ấy thế, nhưng bạn nhỏ nhà mình năn nỉ, nói mẹ làm thử mứt dừa với dâu cho con đi, con thích…

Bạn thích, thì mình chiều thôi. Và mứt dừa non vị dâu ra đời.

mut-dua-dau-4a

Các làm vẫn cơ bản như mứt dừa sữa thường mình đã ghi ở đây, chỉ chú ý công đoạn ướp chút xiu.

  1. Khi ướp dừa với đường, phải tăng thêm 30g đường, vì mứt có độ chua của dâu, nếu chỉ dùng 350g đường như mứt dừa trắng cơ bản thì mứt dừa dâu sẽ không đủ đường để kết tinh, kết quả mứt dừa không “tới” được, thành mứt dừa… dẻo; hoặc tới nhưng không đủ đường nên bị ẩm, rít, và dễ chảy nước.
  2. Trong quá trình ướp đường, vẫn phải thêm 2 giọt màu đỏ để dừa ngấm màu cho đẹp; phần dâu chỉ cho vào cùng khi sên chứ không cho vào ướp. Thêm nữa, lượng dâu cho vào chỉ đủ tạo mùi và có vị dâu, chứ không đủ tạo màu hồng cho mứt. Nếu cho dâu để dừa đủ màu thì mứt dừa chắc chắn sẽ biến thành mứt dâu có sợi dừa luôn 😀

mut-dua-dau-8a

Tóm lại, nguyên liệu và công đoạn làm mứt dừa vị dâu như sau:

Nguyên liệu:

– 1kg cùi dừa đã sơ chế

– 100g dâu tây tươi

– 380 – 400g đường

– 2 giọt màu đỏ (wilton), hoặc thay bằng 1 muỗng cà phê syrup dâu.

– 2 muỗng canh sữa đặc

Cách làm:

  1. Sơ chế dừa –> ướp dừa với 380g đường và 2 giọt màu đỏ hoặc 1 muỗng cà phê syrup. Để qua đêm.
  2. Dùng 100g dâu tươi xay nhuyễn với 1 chén nước, lọc qua rây để loại bỏ hạt.
  3. Cho dâu đã xay vào chung với dừa đã ướp, thêm 2 muỗng sữa đặc, trộn đều sau đó sên mứt bình thường.

* Mứt dừa vị dâu rất thơm mùi dâu, nên không cần cho vani vào.

mut-dua-dau-11a

 

Mứt dừa non cà phê

mut-dua-non-cafe-1a

Cần nói rằng, đây là món mứt vô tình phát hiện ra nó rất ngon sau khi mình đã nhỡ sên một mẻ mứt dừa non sữa tươi bị hỏng. Vì muốn tiếp tục giảm lượng đường ít hơn nữa, mình đã thử sên 1kg dừa non với gần 300g đường. Kết quả là, dừa “tới” rất đẹp, hầu như không có một chút đường dư nào bám bên ngoài, miếng mứt mịn màng và rất rất ít ngọt. Tuy nhiên, sau 1 ngày, mình phát hiện mứt bắt đầu chảy nước dù mình đã sao mứt khô ráo hoàn toàn. Điều này chứng tỏ rằng, mứt cần một lượng đường dư nhất định, đủ để tạo thành một lớp thật mỏng giúp mứt không bị chảy nước hoặc mốc. Chúng ta không thể tùy tiện giảm quá nhiều đường, tối thiểu cho 1 kg dừa là 350g đường, không ít hơn được nữa.

mut-dua-non-cafe-2a

Trở lại với mứt dừa cà phê.

Mình đã cho phần mứt dừa non sữa tươi bị chảy nước trở lại vào chảo, cân bù thêm 80g đường và cho vào 1 chén nước sau đó sên lại bình thường. Vấn đề là khi dừa bắt đầu cạn nước thì không giữ được màu trắng sữa cần có. Nó chuyển vàng, không đẹp một chút nào. Vì vậy, mình quyết định biến nó thành màu nâu luôn, bằng cách cho thêm ½ ly cà phê đen đặc không đường vào mứt và sên cho đến khi thành phẩm.

Khi cho cà phê vào mứt, mình nghĩ mứt sẽ có màu rất sậm ; tuy nhiên, sau khi sên xong, mứt chỉ hơi chuyển nâu một chút. Bù lại, hương vị rất thơm ngon hấp dẫn.

Lần sau, nếu sên mứt dừa non cà phê, để có màu nâu như ý muốn, nên pha thêm 2 giọt màu nâu trong quá trình ướp dừa, hoặc trộn thêm 1 muỗng cà phê bột cacao vào đường rồi ướp với dừa. Thành phẩm sẽ có màu nâu ưng ý.

mut-dua-non-cafe-3a

________

Ghi chú: Cách sên mứt dừa cơ bản ở đây

Mứt dừa non trà xanh

MỨT DỪA NON TRÀ XANH

(MACHA COCONUT JAM)

mut-dua-tra-xanh-2a

Nguyên liệu :

-1 kg cùi dưa non đã sơ chế

– 350g đường cát trắng

– 2 muỗng cà phê bột trà xanh

– 2 muỗng canh sữa đặc

– 1 muỗng cà phê tinh chất vani (vanilla extract)

Cách làm :

Cách sên mứt dừa non trà xanh cũng giống cách cách sên mứt dừa non cơ bản mình đã ghi cụ thể ở đây. Chỉ cần lưu ý thêm 2 điều nho nhỏ sau đây để mứt dừa non trà xanh có màu sắc đều, đẹp và mùi vị thanh mát hơn.

  1. Màu sắc:

Bột trà xanh loại tốt pha ra thường có màu hơi ủ vì đó mới là màu lá trà thật. Nếu chỉ dùng bột trà xanh để tạo màu thì mứt sẽ không được đẹp, vì vậy nên pha thêm 2 giọt màu xanh lá trong quá trình ướp đường.

  1. Mùi vị:

Thường, để giữ mùi và vị trà người ta hay sên mứt dừa đến khi gần cạn nước mới trộn bột trà xanh vào. Cách làm này có thể giữ được mùi trà xanh khá tốt, tuy nhiên, màu mứt sẽ không đều, bột trà dính vào phần đường bọc bên ngoài mứt chứ không kịp thẩm thấu vào bên trong.

mut-dua-tra-xanh-4a

Để mứt vừa giữ được mùi vị vừa đảm bảo màu sắc, nên chia bột trà xanh thành 2 phần. Phần thứ nhất (1 muỗng cà phê) trộn đều với 350g đường và ướp trực tiếp với dừa. Phần thứ 2 (1 muỗng cà phê còn lại) sẽ pha với ½ chén nước nóng để trà hòa tan hoàn toàn, sau đó cho nước trà xanh này vào mứt khi mứt bắt đầu gần cạn nước và tiếp tục sên mứt bình thường cho đến khi thành phẩm.

mut-dua-non-tra-xanh-sen-1

Đây là lúc mứt đã cạn nước, dẻo và rất dính. Cần dùng đũa đảo mứt thật nhẹ nhàng, liên tục để mứt không bị cháy khét. Thời gian từ khi bắt đầu cho mứt lên sên đến khi cạn nước (như hình), tùy theo nhiệt độ lò, sẽ từ 30-40 phút.

mut-dua-non-tra-xanh-sen-2

Đây là lúc dừa bắt đầu kết đường. Từ giai đoạn mứt dẻo, dính đến lúc lúc mứt bắt đầu khô phải liên tục đảo dừa thật cẩn thận và kiên nhẫn vì thời gian sên rất lâu – gần 50 phút.

mut-dua-non-tra-xanh-sen-3

Đây là mứt đã « tới », dừa rời ra, đường cũng bung lên và áo thành một lớp mỏng trên bề mặt sợi mứt. Từ giai đoạn mứt kết đường đến lúc mứt ráo rất nhanh, chỉ tầm 7-10 phút. Lúc này, để mứt không bị đường bám vón cục, cần dùng đũa xới mứt liên tục cho đến khi thấy mứt đã ráo hoàn toàn. Tắt bếp, tiếp tục đảo mứt thêm 10 phút nữa để mứt khô hoàn toàn.

mut-dua-non-tra-xanh-sen-4a

Cho mứt ra mâm, chờ mứt nguội thì cho mứt vào rổ có lỗ nhỏ, nhẹ tay đảo mứt để phần đường thừa dính bên ngoài mứt bong ra.

Cất trữ mứt ở nơi khô thoáng, không cần cho vào tủ lạnh.

mut-dua-tra-xanh-5a

Mình nói gì khi mình nói về… mứt dừa? ^^

mut-dua-a

Chừng vài năm trở lại đây, mình bắt đầu quay lại với việc làm mứt tết. Khác với ngày xưa, thời mình còn con gái, ở với mẹ – Bánh mứt bày biện cho ba ngày Tết là điều bắt buộc, được chuẩn bị cầu kỳ trước cả tháng. Mứt sen, mứt đậu, mứt bí, mứt khoai, mứt dứa, mứt gừng, mứt dừa, mứt chùm ruột… Mình nghĩ, cái gì có khả năng thẩm thấu đường, chắc đều được mang ra làm mứt hết (cười).

Khi có gia đình riêng, việc làm bánh mứt không còn là điều bắt buộc, mình năm làm năm không, mọi cái đơn giản được thì đơn giản, lược bỏ được thì lược bỏ. Phần thì đi làm đến giáp tết, không còn mấy thời gian mà bày ra tỉa tót, phần thì bánh mứt ngọt như ngày xưa không còn là món được ưa chuộng nữa. Đãi nhau, cũng chỉ nhón một chút gọi là nhấm nháp chút phong vị tết, mứt mang ra rồi lại mang vào. Qua tết, mứt để mãi chảy nước lại đổ bỏ. Nhìn vừa xót xa vừa ái ngại. Thế nên các món mứt ngày xưa cứ mai một dần.

Bẳng đi gần 10 năm lơ là với chuyện bánh mứt, đến một ngày mình nhận ra mình bắt đầu ‘già” đi, và sự hoài niệm manh nha trở lại trong lòng. Mình thích trong bếp cuối năm vấn vít mùi mứt gừng ấm áp, mùi ngòn ngọt mùi mứt dừa, mùi chua dìu dịu của mứt dứa mứt me Đơn giản vậy thôi, chỉ đôi ba món mứt, làm cũng thật ít, tính toán sao cho vừa đủ để sắp mâm đêm giao thừa và thắp hương ba ngày tết.

Năm nay, người ta tranh cãi nhau về việc nên giữ lại Tết cổ truyền hay bỏ, hoặc gộp lại chung với tết Tây để “làm một lần cho tiện”. Mình tự nhận mình là người “âm lịch”, thế nên nếu bớt được chuyện bày biện quá nhiều mâm cỗ, đồ ăn thức uống ê hề phung phí và hạn chế được chuyện mượn tết để thỏa cái thú rượu chè, bài bạc thì mình muốn được giữ mãi cái tết cổ truyền. Mình thích tết, mình thích sự rộn ràng bắt đầu từ ngày 23 tháng chạp đi cúng ông táo ông công, mình thích chen vai ra chợ chọn hoa, chọn quả bày biện trong nhà. Mình trân trọng giờ khắc tất niên, đặt mâm cỗ lên bàn, thắp hương để vái tạ một năm an bình đã qua. Mình bâng khuâng khi giờ phút giao thừa từ từ gõ nhịp. Mình vui với việc mở toang cửa nhà sáng mồng một để đón xuân vào… Vậy đó, nên chừng nào còn tết, mình sẽ còn âm thầm gìn giữ, chuẩn bị…

mut-dua-dau-2a

Nói riêng vềmứt dừa – Mứt dừa là món mứt dễ làm gần như bậc nhất trong các loại mứt, lại thơm ngon, nhiều màu sắc, trẻ con đứa nào thấy mứt dừa cũng muốn nhón vài miếng nên nó đứng đầu bảng ưu tiên. Riêng mình, mình thích mứt dừa non hơn mứt dừa già. Dừa non, nhưng không phải là loại cùi dừa quá non, mềm xèo, sên xong cứ trong trong, nhũn nhũn, chạm vào thì mịn tay nhưng ăn vừa ngọt vừa chán! Mình ưng loại dừa vừa đủ non để còn cảm nhận được sữa dừa thơm ngậy, lại vừa đủ “già” để cùi dừa béo và không bị nát bấy khi cắt gọt. Hình như loại dừa này người ta kêu là “dừa bánh tẻ”.

Năm nay, mình mua được loại cùi dừa đúng ý nên làm mứt rất thích.

Cách làm mứt dừa cơ bản rất đơn giản, chủ yếu là một số ghi chú mình “note” lại để năm sau làm thì chú ý một chút.

Nguyên liệu (cơ bản):

1 kg cùi dừa

350g đường cát trắng

2 muỗng canh sữa đặc

1 muỗng cà phê vani nước (vanilla extract)

Cách làm (cơ bản):

1. Dừa mua về, dùng dao bào nhẹ nhàng bào sạch phần vỏ nâu, rồi rửa thật sạch, luôn ngâm miếng dừa trong nước để dừa được trắng. Dùng dao bén, gọt khéo léo để có sợi dừa dày vừa phải (không mỏng như bào dừa già).

2. Nhẹ tay rửa dừa vài lần để trôi hết nước đục, sau đó trụng nhanh dừa qua nước sôi, vớt dừa ra thả ngay vào thau nước lạnh để dừa không bị nát. Vớt dừa vào rổ, để ráo nước.

3. Cho dừa đã ráo vào xoong/nồi/ thố, rải đường lên trên, dùng đũa đảo nhẹ rồi đậy nắp, chờ chừng 20 phút, đường và dừa ra nước, lúc đó nếu muốn pha màu thì cho màu vào (màu tự nhiên hay màu thực phẩm đều được), dùng tay sạch hoặc dùng đũa trộn nhẹ cho dừa đều màu. Ướp dừa với đường qua đêm.

4. Trút dừa và nước đường vào chảo rộng, có độ chống dính tốt. Thêm vào 2 muỗng canh sữa đặc, trộn cho đều rồi bật bếp. Khi dừa vừa sôi lên thì hạ lửa vừa, sên chừng 10 phút hoặc đến khi nước đường rút được 1/3 thì hạ lửa xuống mức nhỏ nhất, dùng đũa khuấy nhẹ tay nhưng liên tục để dừa không bị sít đáy chảo.

5. Sau chừng 30 phút, dừa bắt đầu cạn nước, cho tiếp 1 muỗng cà phê vani lỏng vào, trộn đều sau đó luôn tay đảo dừa. Dừa lúc này rất dính, dùng đũa nhẹ tay sên tiếp cho đến khi dừa bay hơi hết nước. Lúc này, dừa không còn kết dính thành khối nữa mà bắt đầu rời ra, đóng một ít đường. Từ lúc dừa nhão đến khi dừa rời ra rất lâu, mất tầm 45 phút, cần sên đảo liên tục, kiên nhẫn và cẩn thận.

6. Sau khi dừa ráo, bắt đầu kết đường thì dừa sẽ khô rất nhanh, phải đảo thật khéo, đều và nhanh tay để dừa bung đường hoàn toàn và khô ráo dần.

7. Tắt bếp, tiếp tục đảo dừa thêm 5-8 phút nữa. Đây là bước giúp dừa không bị đóng đường vì trong quá trình đảo, đường dư bám trên miếng mứt dừa sẽ rơi ra. Đồng thời, việc “sao khô” mứt dừa trên chảo sẽ giúp mứt dừa bảo quản được lâu hơn, không bị chảy nước, mốc hoặc ra dầu sau này.

8. Sau khi mứt dừa khô hoàn toàn, đổ dừa ra mâm, để nguội, gạt bỏ lớp đường dư đi, phần mứt cho vào túi ziplock hoặc cho vào hộp/lọ giữ kín.

mut-dua-tra-xanh-1b

Ghi chú:

  1. Về đường:

Trong công thức cơ bản, 1 kg dừa sẽ dùng tầm 450 – 500g đường, nhưng chúng ta đang có khuynh hướng ăn ít ngọt, giảm càng nhiều đường càng tốt. Với mứt dừa non, mình đã thử giảm dần dần và nhận thấy tỉ lệ 1kg dừa – 350g đường là tỉ lệ tối thiểu để dừa có thể sên thành mứt, khô ráo, ngọt thanh và đẹp. Nếu cho ít đường hơn nữa, dừa sẽ bị cháy, dính, không thể bung thành sợi.

Việc ướp dừa với đường qua đêm (10-12h) là cần thiết để dừa “ngậm” đủ đường, miếng dừa trong, sau khi sên không bị bám đường thành cục trên bề mặt.

mut-dua-non-cafe-1a

  1. Về pha màu:

Màu tự nhiên (pha từ củ quả như cà rốt, củ dền, rau ngót…) rất được ưa chuộng vì an toàn, tốt cho sức khỏe nhưng cá nhân mình không thích dùng vì nhận thấy màu tự nhiên thường làm mứt dừa thành phẩm bị xuống màu, nhạt hoặc biến màu rất xấu. Thêm nữa – ngoại trừ lá dứa cho mùi dễ chịu, hoặc lá cẩm không mùi – các loại củ quả khác có mùi đặc trưng sẽ ám mất mùi dừa. Mình không thích ăn mứt dừa mà nghe mùi củ dền hay bắp cải chút nào.

Khi dùng màu pha (màu Wilton), nên pha màu ngay từ khi ướp đường để dừa thấm đều màu. Việc cho màu khi đã cho dừa lên sên sẽ làm mứt thành phẩm có màu không đẹp, hoặc màu chỉ bám vào đường mà không bám vào dừa bên trong.

mut-dua-non-sau-rieng-1a

  1. Về vị:

Từ mứt dừa trắng cơ bản, thường chúng ta hay biến tấu kết hợp dừa với nhiều mùi vị khác nhau. Theo khẩu vị của mình, mình không thích mứt dừa vị trái cây (như vị dâu, vị dứa, vị chanh dây, vị cam…). Khi ăn miếng mứt dừa mà cảm giác giống ăn mứt trái cây, không còn nghe ra mùi vị dừa đặc trưng thì mình rất khó chịu. Vì vậy, sau nhiều lần thử thì mình nhận thấy mứt dừa non trà xanh, mứt dừa non cà phê và mứt dừa non sầu riêng là ngon nhất.

Cách làm 3 loại mứt này mình sẽ tách ra ghi riêng ở cái bài sau để tiện đọc lại khi cần.

Cá sặc kho tiêu xanh

Theo Wikipedia, “Cá sặc rằn, còn gọi là cá rô tía da rắn hay cá rô tía Xiêm hay cá lò tho là một loài cá thuộc họ Cá tai tượng. Loài cá này là một món ăn quan trọng trong nền ẩm thực của nhiều nước, đồng thời nó cũng là một loài cá cảnh thông dụng. ” – Với mình, con cá sặc chỉ thông dụng khi nó đã biến thành… cá khô, còn cá tươi như hôm nay là một bất ngờ. Hôm rồi đi chợ sớm, thấy người ta đang đánh vẩy mớ cá tươi rói, mình đứng nhìn một lúc, tưởng đâu nó là cá rô, nhưng tò mò hỏi ra mới biết đó là con cá sặc rằn. Theo lời chị bán cá, mình mua thử 4 con về kho với tiêu xanh “ăn cho biết”

Cá kho lên rất ngon, thịt trắng, chắc, ngọt, thơm, mùi vị cũng giống cá rô kho tộ nhưng dày thịt và ít xương giăm hơn.

ca-sac-kho-tieu-xanh-6

Nguyên liệu: (Cho 4 người ăn)

  • 4 con cá sặc tươi, dày mình, chắc thịt
  • 6 nhánh tiêu xanh
  • 10 tép tỏi khô
  • 3 muỗng canh đường
  • ½ chén nước mắm ngon
  • 2 trái ớt tươi (có thể chọn ớt sừng để bớt cay)
  • 2 muỗng canh dầu ăn (hoặc mỡ nước)

Cách chế biến:

1. Cá sặc tươi sau khi sơ chế, đánh vẩy thì cho ít muối lên mình cá, chà sát để bỏ nhớt trên mình cá sau đó rửa sạch, để ráo.

ca-sac-kho-tieu-xanh-1

2. Tiêu xanh rửa sạch, để lại 2 nhánh trang trí món ăn sau khi hoàn tất, còn lại ngắt hạt tiêu cho vào cối, giã dập. Ớt rửa sạch, xắt nhuyễn. Tỏi bóc vỏ lụa, giữ nguyên tép.

ca-sac-kho-tieu-xanh-2

3. Đặt thố đất lên bếp, cho 2 muỗng canh dầu (mỡ) vào, đợi dầu/mỡ nóng cho 1 muỗng canh đường vào thắng caramen rồi cho hết tép tỏi, tiêu giã dập và ớt xắt nhuyễn vào, phi cho thơm. Cho thêm 2 muỗng đường còn lại, 1/2 chén nước mắm vào thố, khuấy đều, nấu sôi, tắt bếp. Lúc này ta sẽ có được hỗn hợp ướp cá rất ngon và màu đẹp.

ca-sac-kho-tieu-xanh-4

4. Xếp cá vào thố, trở cá vài lần để cá thấm đều cả 2 mặt, ướp cá chừng 30 phút để cá thấm gia vị. Sau đó bật bếp, để lửa vừa, đun cá sôi lên vài dạo, cho thêm vào nồi ½ chén nước, vặn lửa nhỏ, để cá liu riu cho đến khi cá chín, nêm nếm lại cho vừa ăn, chờ nước kho cá sánh lại thì cho mấy nhánh tiêu xanh và vài lát ớt cắt khoanh lên mặt cá, vừa trang trí, vừa làm món cá kho dậy mùi thơm.

ca-sac-kho-tieu-xanh-5

Cá kho có thể múc ra đĩa, hoặc để nguyên trong thố (cá sẽ nóng lâu hơn), dọn cùng cơm trắng, rất thơm ngon.

ca-sac-kho-tieu-xanh-7

 

 

Bánh Biscotti giáng sinh

biscotti-15

Mình đã từng đặt câu hỏi vì sao trong dịp Giáng Sinh, ngoại trừ Yule log là bánh gato cuộn lại, phủ kem tạo hình khúc cây và mang một truyền thuyết rất đẹp, các loại bánh phổ biến còn lại như Fruit cake, Ginger bread hay Biscotti lại sử dụng nhiều loại gia vị cùng hoa quả, hạt khô đến thế? Có ý kiến cho rằng cơ bản ở phương tây, từ tháng 9 đến tháng 12 là tháng thu hoạch nông sản, mùa vụ. Do đó, để tỏ thành ý cầu mong một vụ mùa sung túc, đủ đầy, người nông dân khéo léo đã sáng tạo ra nhiều loại bánh trộn hoa quả, hạt khô – giống người Việt ta làm bánh chưng, bánh dày để cầu mong sự vuông tròn. Riêng bánh quy, còn có sự giải thích rất thú vị. Ấy là vào đêm Giáng sinh, mỗi đứa trẻ đều được bố mẹ chỉ dạy trước khi đi ngủ phải đặt một ít bánh quy và sữa trên bàn ăn như một cử chỉ nhằm bày tỏ sự biết ơn đến ông già Noel đã phải đi một chặng đường xa xôi để mang quà tới cho mình.

Có thể những lời giải thích ấy là đúng, cũng có thể là không chính xác.. nhưng có sao đâu, nhỉ, khi chúng mang lại cho ta những thông điệp thật nhân văn và giàu cảm xúc…

Từ khi “biết” nấu nướng, bánh trái này kia, mình rất thích thử những món mới lạ hoặc những món ăn mang phong vị truyền thống như thế. Lần lượt, mỗi năm, mình lại tìm hiểu và thử 1 vài món. Bánh quy gừng mình đã làm rồi, sau đó tới Yule log, rồi tới Fruit cake. Năm nay, mình muốn làm thử Biscotti.

biscotti-10a

Ngoại hình của Biscotti không bắt mắt, bánh cứng giòn, trông hơi khô khan dù có lớp hoa quả khô và hạt khô tô điểm nên thật sự Biscotti không làm mình hứng thú lắm. Song, nghe nói ngoại hình ấy chính là một sự đánh lừa cảm giác ngoạn mục. Hãy thử nhấm nháp biscotti cùng một tách cà phê nóng buổi sáng hay cùng một tách trà chiều trong cái se se lạnh cuối năm, lắng nghe vị bùi bùi của hạt khô, thơm tho, chua ngọt của quả khô, the the của vỏ chanh quyện cùng lớp bột bánh giòn tan, mới thấy hết cái thú vị của loại “bánh nướng hai lần” này.

Và mình đã thử làm biscotti hạnh nhân và hoa quả khô – loại bánh theo mình – dễ ăn nhất, thơm nhất, và “đẹp nhất” nữa. (cười)

Cách làm mình xem qua nhiều công thức trên mạng, cơ bản biscotti là bánh quy, nên ngoài bột mì, bơ và trứng, thì các loại mùi vị khác như hạnh nhân, trà xanh, cacao, hoa quả khô, hạt khô đều do ta tự gia giảm, cân đối và sáng tạo.

Nguyên liệu: (cho ra chừng 20-25 thanh biscotti lớn, cắt ra từ 2 ổ bánh dài chừng 15cm, rộng 8cm)

biscotti-1

– 60gr bơ nhạt đun chảy

– 80gr bột hạnh nhân

– 250gr bột mì đa dụng

– 3 quả trứng gà loại lớn

– 150gr quả khô các loại (mình dùng cranberry khô, nho khô, dưa lưới sấy dẻo, mứt vỏ bưởi sấy dẻo, kiwi sấy dẻo – tất cả cắt nhỏ)

– 100gr hạt dẻ cười và hạnh nhân nướng giòn, đập hơi vụn.

– 200gr đường xay

– 1,5 muỗng cà phê bột nở (baking power)

– 1,5 muỗng cà phê va ni chiết xuất (vanilla extract)

* Ghi chú : Với bánh quy, có một chút xíu muối sẽ làm bánh đậm đà hơn, nhưng lần này mình không dùng muối vì hạt dẻ cười và hạt hạnh nhân mua về, nếm thử, mình thấy hạt đã hơi mặn mặn vì được trộn muối khi rang sấy rồi.

Cách làm :

1. Cho bơ đun chảy và vani vào bát, trộn đều, để riêng.

2. Rât bột mì, bột hạnh nhân, bột nở vào âu to, để riêng.

3. Cho trứng và đường vào bowl inox, dùng phới lồng đánh nhẹ tay cho tan trứng và hòa với đường.

4. Cho một ít nước vào nồi, dun sôi, hạ nhỏ lửa, đặt bowl trứng đường lên miệng nồi, tiếp tục dùng phới lồng khuấy cho đến khi đường tan ra, hỗn hợp ấm nóng thì tắt bếp.

5. Nhấc bowl ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng đánh từ nhẹ đến mạnh trong vòng 5-7 phút hoặc cho đến khi nhìn thấy hỗn hợp bông đặc, nhuyễn, mịn, mượt như kem, nhấc cây đánh trứng lên, hỗn hợp chảy xuống chầm chậm và dẻo là đạt.

biscotti 2.jpg

6. Chia bột ra làm 4 phần, bơ và vani 3 phần. Lần lượt cho bột và bơ vào hỗn hợp trứng, dùng phới lồng để trộn hoặc dùng máy đánh tốc độ nhẹ.

biscotti-3

7. Sau khi trộn hết chỗ bột và bơ thì tiếp tục cho hạt – quả khô vào. Lúc này, bột rất đặc và nặng, dùng muỗng gỗ để trộn cho đều.

biscotti-5

8. Lót giấy nến ra khay nướng, chia bột làm 2 phần. Bột rất dính nên mình dùng tay, vuốt một chút nước để tạo hình, sau đó đặt xuống giấy nến rồi dùng cây lăn bột (có vuốt nước qua cây lăn để chống dính) cán nhẹ tạo hình thành khối bột chữ nhật dẹp, rộng chừng 8-9cm, dày chừng 2cm, dài 15cm.

biscotti-6

9. Bật lò 170 độ C, sau khi làm nóng lò 10p thì cho nguyên khối bột vào nướng trong vòng 30 phút để bột chín vàng. Lúc này vỏ bánh vàng đẹp như ruột bánh còn hơi ẩm. Chạm tay ấn nhẹ khối bột vẫn cảm nhận được ruột bánh còn xốp.

biscotti-7

10. Lấy bột ra, để ấm rồi dùng dao bén cắt khối bánh thành từng lát mỏng. Cho bánh lên khay, vặn lò còn 160 độ C, nướng mỗi mặt 10p cho bánh giòn hẳn.

biscotti-9

11. Lấy bánh ra khỏi lò, đặt lên rack, chờ nguội thì cho vào lọ hoặc túi ziplock, giữ thật kín để bánh không bị ỉu.

Theo cảm nhận của mình, bánh Biscotti không phải là loại bánh để “ăn” mà để nhâm nhi với trà nóng. Bánh ngọt dịu, thơm mùi hạt và ngon nhờ phần hoa quả khô bên trong.

1b

Xin chúc tất cả người thân, bạn bè một mùa Giáng sinh an lành, hạnh phúc.

Cá cơm sữa kho keo

Cho đến khi nghe Hà kể, mình mới biết, để có một mẻ cá cơm sữa khô ngon đúng điệu, người ta phải chờ đến tận tháng 10 âm lịch. Lúc ấy theo mùa, sẽ có cá cơm non mà người miền Tây gọi là cá cơm mồm. Loại cá cơm ấy thịt màu trắng sữa nên còn gọi là cá cơm sữa. Có cá cơm rồi, còn phải phải đợi bằng được cái nắng vàng giòn của trưa miền Tây nóng bỏng mới gác mớ cá lên phơi. Được nắng con cá cơm sữa mới trong thịt, khô bung nhưng vẫn giữ được màu trắng ngần, ngọt ngào. 

Hà nói, con cá cơm sữa chứa nhiều đạm, vitamin và khoáng chất, chế biến cách nào cũng ngon dù mang đi kho tiêu, kho mẳn, rim mắm hay lăn bột chiên…

Với mình, con cá cơm sữa gắn liền với những ngày mưa phùn ở Đà Lạt. Mưa phùn Đà lạt không tê tái, không rét buốt, không khiến người ta phải co rút mình lại trong chăn. Sự rỉ rả, ẩm ương của nó chỉ khiến người ta có đi đâu cũng muốn nhanh nhanh chóng chóng cho xong việc, để còn về nhà, chui vào bếp, hơ hóng đôi tay lên bếp lò, và xuýt xoa với nồi cá kho ủ than củi của bà, của mẹ. Bà ngoại mình kho cá ngon có tiếng. Con cá nào vô tay ngoại, được ngoại tỉ mẩn tẩm ướp nêm nếm, kho xong cũng lên màu óng ả, mượt mà, đượm vị. 

Mình nhớ, với khô cá cơm sữa, ngoại ưng nhất là kho keo. Phải kho sao cho con cá thắm màu, vô màu không đủ, nồi cá nhìn nhạt nhẽo vô duyên. Vô màu quá tay, nồi cá đen thui, không hấp dẫn. Rồi nêm sao cho cá ngấm vị ngọt vừa đủ, mặn vừa đủ, béo vừa đủ, dư dầu dư đường, cá bị cứng. Thiếu dầu thiếu đường cá bị mềm. Đủ gia vị, con cá mới cong xoăn lại, hơi dai dai; nhẩm nhẩm con cá trong miệng, sẽ thấm cái ngọt của cá cơm, thơm của tiêu, the the của ớt trên đầu lưỡi. Cá ấy, ăn với cơm trắng, thêm dĩa bầu non luộc và chén nước mắm nhỉ dằn nhiều ớt… kiểu chi cũng làm “thủng nồi trôi rế” của Ngoại.

Mình không khéo, lại ham chơi, ít chú ý nên được ngoại chỉ dạy hoài nhưng chỉ kho cá tàm tạm. Thêm con cá cơm sữa vốn cần tỉ mỉ mà mình thì hấp tấp vội vàng nên… có tiếng kho hư. Lúc mặn lúc ngọt, lúc quá lửa lúc kho non. 

Hôm rồi, nhận được mớ cá cơm sữa của Hà, tự nhiên mình bùi ngùi. Nghĩ tới sự chỉn chu, tha thiết của bạn với con cá, con tôm. Nghĩ tới cái ân cần chỉ dạy của Ngoại… Mình lại rom rem đi kho cá, kho thiệt cẩn thận, đàng hoàng. Để dù ở xa, bạn cũng không tiếc công gửi cá cho mình, và để Ngoại, dù chẳng còn để nhìn mình vô bếp, nhưng sẽ hài lòng mắng lẫy “cha bây!” khi mình đơm chén cơm, dĩa cá lên bàn. 

Cám ơn Hà đã gửi cho mình – không chỉ là sản vật Cà Mau – mà còn là những khoảnh khắc giúp mình đi chậm lại, và nhớ… Như nhớ cái bếp đầy hơi ấm của Ngoại, lúc này….!

______ 

P/s: Mình ghi chú thêm cách kho cá, để bạn mình, ai thích thì kho thử hen.

Nguyên liệu:

– 250gr cá cơm sữa khô 

– 2 muỗng canh nước mắm ngon

– 2 muỗng dầu ăn (hoặc mỡ thắng)

– 2 muỗng canh đường (2 muỗng vun nhé)

– 1/2 muỗng canh ớt bột (thêm bớt tùy khẩu vị)

– 1 muỗng cà phê bột nêm

– 3 tép tỏi đập dập

– một chút tiêu (tùy ý) và 1/3 chén nước lọc

Cách làm:

1. Cá cơm khô cho vào rổ, khuấy đảo trong thau nước vài lần cho trôi bụi, sau đó vẩy ráo rổ cá, để riêng một bên.

2. Cho 2 muỗng dầu ăn vào chào, đợi vừa nóng thì cho 1 muỗng canh đường vô, thắng caramen. Nhớ chỉ thắng caramen vàng non thôi, để cá kho xong không bị sậm màu. 

3. Cho ớt bột, tỏi đập dập vô đường thắng, đảo nhanh tay cho ớt bột ra màu, tỏi thơm mùi thì cho cá cơm vô, xào khô trên bếp chừng 3-5 phút cho mình cá se lại và cá áo đều màu caramen. 

4. Cá đã khô thì cho 1 muỗng canh đường còn lại, nước mắm, bột nêm + 1/3 chén nước lọc vào, vặn nhỏ lửa, đảo nhẹ tay nhưng liên tục trên bếp cho đến khi cá khô hoàn toàn, mượt mà, thấm vị thì tắt bếp, rắc tiêu, thêm ớt tươi tùy ý.

Món này, không chỉ ăn với cơm, mà ăn với cháo trắng cũng ấm bụng hết sức. (cười)

Cá cơm nhan sắc của Hà, thì ở đây: Nguyễn Thị Việt Hà

Cánh gà sốt trứng muối

Trung thu qua lâu lắm rồi, nhưng trứng muối chuẩn bị cho bánh trung thu vẫn còn dư 7 quả, do đó mình làm cánh gà sốt trứng muối để dọn tủ lạnh cho sạch sẽ. Cũng là “cánh gà chiên nước mắm” thôi, nhưng cách điệu một tí, thêm lớp sốt trứng muối vào, tự nhiên món vẫn ăn hàng ngày trở nên “lạ” hơn vì có vị bùi bùi của trứng muối, cái giòn giòn của lớp bột áo, và thịt gà thì vẫn đậm đà. Rất ngon.

Cách làm không khó, chỉ hơi thêm công đoạn tẩm ướp 1 xíu xiu – nhưng cái gì cũng vậy, có cố gắng thì sẽ có thành quả, hén. ^^

Nguyên liệu:

Cho phần cánh gà

– 10 cánh gà

– 1 quả trứng gà tươi

– 1 muỗng cà phê bột nêm

– 1 muỗng cà phê tiêu

– 1 muỗng cà phê bột tỏi

– ½ chén bột mì đa dụng

– 1/2 muỗng cà phê bột nở (baking powder)

– Dầu chiên

Cho phần sốt trứng muối

– 5 lòng đỏ trứng muối

– 20 lá húng quế

– 5 tép tỏi đập dập

– 3 muỗng canh sữa tươi

– 2 muỗng canh bơ nhạt

– 1 muỗng cà phê đường

– 1 muỗng cà phê bột nêm

– 1 muỗng cà phê bột cà ri

– 1 trái ớt sừng, bỏ hột, cắt nhuyễn (nếu thích ăn cay)

Cách làm:

  1. Rửa sạch cánh gà, tùy cánh lớn nhỏ mà cắt thành 2 hoặc 3 khứa, lau khô với giấy thấm, sau đó cho cánh gà vào túi ziploc, nêm thêm vào túi 1 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng cà phê bột tỏi1 muỗng cà phê tiêu, bóp thật đều cho cánh gà thấm gia vị. Sau đó để túi cánh gà trong tủ lạnh qua đêm, hoặc để ít nhất 1 tiếng trước khi dùng.

  1. Trước khi chiên, cho cánh gà ra tô, đập vào 1 quả trứng, trộn đều trứng với cánh gà. Trong 1 tô khác, trộn đều bột mì đa dụng với baking powder, sau đó cho cánh gà vào lăn nhẹ để cánh gà áo đều bột.

  1. Cho dầu vào chảo – canh lượng dầu phải đủ ngập khi chiên cánh gà – đun đến khi dầu nóng, sôi lăn tăn thì hạ lửa vừa, thả cánh gà vào chiên chín vàng đều 2 mặt, sau đó vớt cánh gà ra, bỏ lên đĩa có lót giấy hút dầu.

  1. Lòng đỏ trứng muối cho vô chén với chút dầu mè, hấp hoặc nướng 10 phút cho trứng chín, sau đó dùng muỗng tán nhuyễn.

  1. Lấy 1 chảo sạch, cho 2 muỗng bơ vào, đợi tan chảy thì cho 5 tép tỏi đập dập và lá húng quế vào, phi thơm, sau đó cho trứng muối vào, để lửa vừa, xào nhanh tay cho đến khi trứng vừa nổi bọt thì thêm sữa tươi, bột cà ri, đường, bột nêm, ớt (nếu thích). Xào nhanh tay, sau đó nếm lại sốt cho vừa miệng rồi cho cánh gà đã chiên vào, đảo đều đến khi toàn bộ phần sốt trứng muối bám đều lên cánh gà là được.

Cánh gà sốt trứng muối nên ăn ngay lúc còn nóng, với cơm trắng, hoặc với xôi, hoặc nhắm với bia đều rất ngon.