Dòng thông tin RSS

Hiểu thêm về Đường – Sugar

Posted on

Thêm 1 bài viết nữa, của tác giả Huy Nguyễn: # SUGAR

Mình đang suy nghĩ, không biết 1 ngày đẹp trời nào đó, chef Huy Nguyễn đi dạo 1 vòng các Food Blog, và phát hiện cả series bài của Chef ở đây, thì liệu Chef sẽ như nào…??? Mình bắt đầu thấy ngại ngần một chút, nhưng mình thật  lòng trân trọng và tiếc các bài viết giá trị của Chef được share trên Phố Bánh mà người đọc chả bao nhiêu, nên lại muốn lưu giữ. Cám ơn chef rất nhiều, vì những chia sẻ bổ ích như thế này.

________________

# SUGAR

Trong cái thế giới bánh ngọt muôn hình vạn trạng này thì đường vẫn mãi mãi là nguyên liệu trường tồn với… những cái miệng hảo ngọt. Nhưng đôi khi không phải cái tưởng chừng như thân thuộc mà được hiểu thấu đáo đâu nha. Ta nói, đường nó hết sức quan trọng trong trong bánh trái, không đơn thuần chỉ là một thành phần giúp tạo vị ngọt đâu. Mong qua bài viết này, Sổ Tay Caramel sẽ giúp bạn hiểu hơn về đường, một cách khái quát nhé!

Khi làm bánh, ‘đường’ thông thường để ám chỉ nguyên liệu mà nó mang trong mình một trong 5 vị giác mà con người ta có thể cảm nhận được, ngọt. Về bánh trái tổng quát, thì mình dám chắc ‘đường cát’ hay ‘đường tinh luyện’ là những cái tên đầu tiên xuất hiện trong đầu của dân canh lò phải không? Đường đó thường được chiết tách từ hai nguồn chính: mía và củ cải đường. Loại đường thông dụng này còn có một cái tên khác mà các thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng, ‘sucrose’, phiên âm tiếng Việt là súcrôzơ. Tuy sucrose có nguồn gốc từ hai nguồn gốc không hề liên quan tới nhau, nhưng ở hầu hết mọi mặt thì chúng giống nhau tuyện đối từ công thức hoá học và các đặc tính hoá-lí.

Như mình đã đề cập ở trên, đường chúng còn có nhiều họ hàng khác nữa mà tụi thường gặp nhất có lẽ là lactose (láctôzơ) – đường trong sữa, nó là nguyên nhân các bạn uống sữa tươi không đường mà vẫn thất hơi ngòn ngọt, fructose (ph-rúctôzơ) – đường trong trái cây, maltose (mantôzơ) – đường mạch nha, glucose (gờlucôzơ) – đường bắp. Mỗi loại đường khác nhau như vậy chúng sẽ có độ ngọt và công dụng khác nhau trong bánh trái, ví dụ như là:

– Đường cát có công dụng hỗ trợ quá trình đánh bông bơ đường (creaming)

– Mọi loại đường đều có công dụng giúp bánh lên màu đẹp hơn

– Đường có tính hút nước, vì vậy chúng sẽ giúp cho bánh ẩm hơn, không bị khô

– Đường trong bánh ngọt còn có tính làm giảm độ dai bằng cách ngăn chặn sự hình thành của mạng lưới gluten

– Đường giúp làm tăng vòng đời của bánh trái, đặc biệt trong thế giới kẹo, đường đóng vai trò cực kì quan trọng trong việc quyết định hạn sử dụng

– Nghe hơi là lạ nhưng đường cũng là một nguyên liệu đóng góp phần nào về mặt dinh dưỡng cho người tiêu thụ. Ví dụ thất tình thì một hũ kem bự chảng là chân lí. Nói chứ đường là nguồn năng lượng (hơi bị quá) dồi dào, nhưng đừng nghe Sổ Tay Caramel nói vậy xong rồi đem hũ đường ra pha uống thay nước nha! 😀

Đến với bài viết này, chúng mình nghĩ rằng chưa nên đi quá sâu về một loại nào hết mà chỉ dừng lại ở việc giới thiệu khái quát chung về công dụng/ chức năng và phân loại ngắn gọn về họ hàng nhà đường thường được dùng trong bánh kẹo. Những bài viết sâu hơn về từng loại, chúng mình xin phép được viết trong tương lai gần nhé!

– Đường bột/ xay – hay còn được biết đến với tên ‘Icing sugar’ hay ‘confectioner’s sugar’ ở các nước dùng tiếng Anh Anh, hay ‘powder sugar’ sử dụng tiếng Anh Mỹ. Tên sao đường vậy, nó đơn giản chỉ là đường cát được xay ra thành những hạt cực nhỏ. Loại đường này thường được sử dụng để rắc lên trên bề mặt của sản phẩm cũng như áp dụng thay thế đường cát trong những công thức đòi hỏi sự tan nhanh nhờ kích thước nhỏ hoặc hạn chế kích thích quá trình tăng thể tích.

– Hỗn hợp đường bột/ xay – ‘soft icing mixture’ là hỗn hợp đường bột được trộn với một ít tinh bột, thường là bột bắp hoặc tinh bột từ lúa mì. Tỉ lệ phần tinh bột này giao động từ 3-5% tuỳ theo nhãn hiệu. Tác dụng của phần tinh bột này là hạn chế đường vón cục lại với nhau, gây khó khăn cho việc sử dụng.

Đường nâu – ‘brown sugar’ có kha khá loại, từ nâu đậm cho tới nâu hơi đậm (LoL) rồi nâu nhạt. Cơ bản đây là đường cát sau khi được tinh luyện được trộn thêm một ít mật mía vào. Loại được này có mùi vị đặc trưng do sự hiện diện của mật, độ đậm nhạt cũng như mùi vị tỉ lệ thuận với lượng mật mía được cho bổ sung.

– Mật ong – ‘honey’ là một dạng đường nghịch chuyển được hình thành trong tự nhiên từ phân hoa bởi các chú ong mật. Mật ong rất phụ thuộc vào thời tiết, cũng như nguồn gốc loài hoa mà các bé ong lấy mật. Do đó màu sắc, mùi vị cũng thay đổi từ từ dạng này sang dạng khác.

– Mật mía – ‘molasses’ là một hỗn hợp sy-rô màu nâu đậm, có mùi ca-ra-men đặc trưng. Loại mật này là một bán sản phẩm trong quá trình nấu đường, và chỉ xảy ra khi đường được nấu từ nước mía mà thôi, củ cải đường không cho ra loại mật này. Như đề cập ở phần đường nâu, mật mía được cho vào đường trắng (không quan trọng từ mía hay củ cải), đôi khi chúng cũng được dùng để tăng thêm hương vị cho bánh. Mật mía là một dạng đường nghịch chuyển do công đoạn nấu đường mà ra.

– Sy-rô glucose – ‘Glucose syrup’ là một dạng sy-rô được chuyển biến từ tinh bột. Thường có hai nguồn gốc chính là tinh bột lúa mì hoặc tinh bột bắp, vì vậy nó còn có tên là ‘corn syrup’ tức sy-rô bắp. Về cơ bản thì quá trình hình thành glucose syrup khá phức tạp và có nhiều mức DE, tuy nhiên để đơn giản hoá nguyên liệu này ở bài này, Sổ Tay Caramel tạm dừng ở hai công dụng chính của chúng là ngăn chặn sự lại đường và giúp bánh ẩm hơn. Vì vậy một mẹo nhỏ cho các bạn đang gặp rắc rối trong việc bánh nướng ra mà khô quá thì cứ thay thế 5-10% lượng đường cát trong công thức bằng glucose thử xem nha.

– Đường nghịch chuyển – ‘invert sugar’ hay ‘inverted sugar’ là một loại đường đặc biệt, mà chỉ các đầu bếp bánh chuyên nghiệp mới thường dùng. Về cơ bản, nó là đường cát được bẻ đôi về mặt hoá học. Loại đường này có rất nhiều công dụng, nhưng kể đến trước hết là khả năng gia tăng vòng đời của sản phẩm, giảm sự lại đường, tăng độ ẩm của sản phẩm, tăng màu sắc của sản phẩm khi nướng. À há, các bạn có biết không chứ quá trình nấu đường với thời gian kéo dài cùng với nước chanh khi các bạn làm nước đường cho bánh trung thu về cơ bản là đang tự sản xuất đường nghịch chuyển homemade đó. Trong công nghiệp họ cũng làm như thế, nhưng sản phẩm ra hơi khác một chút. Đường nghịch chuyển được sản xuất công nghiệp khi mua có màu trắng, ở dạng paste chứ không lỏng lo đằng đặc như nước đường đâu.

Đường tinh luyện – và tất nhiên không thể thiếu bạn này phải không ạ? Đường trắng trong giới làm bánh chúng có rất nhiều tên gọi, ví dụ như ‘castor sugar’, ‘granulated sugar’, ‘A1 sugar’, vân vân mây mây… Tất cả chúng và đường bột đều là một tuy nhiên chỉ khác nhau về kích thước của hạt đường mà thôi. Về mặt kích thước thì đường bột nhỏ nhất, tới đường castor rồi đường granulated. Tuỳ vào mục đính sử dụng mà người thợ lành nghề sẽ chọn loại đường cho đúng mục đích.

Về cơ bản thì có nhiêu đó loại đường thường hay gặp, tuy nhiên nếu đào sâu thêm thì các bạn còn có thể gặp một số loại đường khác như đường levulose (hay fructose), đường thô (raw sugar), đường muscovado, blah blah blah. Nhưng thôi, tạm dừng ở đây nha, chúng mình sẽ viết cụ thể về từng loại đường ở các bài tương lai. Chứ viết giờ chắc không bạn nào có đủ kiên nhẫn ngồi đọc hết đống chữ này đâu nè!

Hình ảnh: Internet.

H.N.

Advertisements

Kỹ thuật chung cho dòng “sponge cake”

Posted on
Mình xin phép lưu thêm 1 bài viết khác của tác giả Huy Nguyen, được ghi trong blog riêng “Caramel Notebook”. Một lần nữa, cám ơn tác giả rất nhiều.
KỸ THUẬT CHO BÁNH BÔNG LAN
Sponge cake hay bánh bông lan là tên gọi chung chung của người Việt ta dành ám chỉ dòng bánh có kết cấu nhẹ, được làm xốp bởi trứng. Với văn hoá phương Tây, bánh bông lan thường ít khi dùng riêng biệt mà thường là một thành phần để tạo nên một cái bánh mới, thường được phết mứt trái cây lên bề mặt hoặc kẹp giữa hai bạt bánh, một lớp kem tươi đánh bông hoặc đơn giản hơn nữa là một lớp đường bột được rây nhẹ trên mặt.
.
Trong dòng họ nhà sponge, mình thường chia ra làm ba nhánh nhỏ hơn: sponge – génoise – chiffon. Đôi khi sponge và génoise được coi là một, tuy nhiên nếu soi kĩ một tí thì mỗi thằng nó khác nhau chun chút. Sponge thường không có chất béo nào được cho vào hỗn hợp bánh ngoại trừ lòng đỏ trứng, génoise sẽ có bơ được nấu chảy còn chiffon thì là chất béo ở dạng dầu. Bởi các thành phần đặc biệt này, mỗi loại sẽ cho ra các bạt bánh hơi khác nhau. Sponge do không có thêm bơ hoặc dầu, nên kết cấu bánh sẽ hơi khô, génoise sẽ thơm thơm mùi bơ và đậm bị còn chiffon thì có kết cấu nhẹ tưng đặc trưng, việc sử dụng dầu ăn có mùi vị trung tính sẽ làm nổi bật lên hương vị bạn cho vào như lá dứa, vani, dừa, v.v… Tuy rằng sponge, génoise và chiffon đều có một số điểm khác biệt, nhưng để đơn giản hoá vấn đề mình sẽ gọi chung ba anh em nhà này là sponge. À mà các bạn có biết, ‘sponge’ trong tiếng Anh có nghĩa là ‘bọt biển’ không? Sở dĩ nó có tên này là do khi nướng xong, thì kết cấu bánh rất nhẹ và xốp, nhiều bọt khí li ti tưa tựa bọt biển vậy đó!
.

Hình minh họa: Pinterest

.
Như mình nói bên trên, bánh bông lan được làm nở bởi trứng, nói kĩ hơn là những bọt khí li ti bị mắc kẹt trong trứng do sự tác động vật lý của thợ làm bánh giãn ra khi gặp không khí nóng trong lò, rồi làm bánh nở. Đồng thời nhiệt độ làm cho các phân tử protein của trứng và bột đông lại, tạo ra kết cấu cho bánh. Như các bạn thấy đó, ở trong lò nếu bánh nở tới mức tối đa rồi thì những bọt khí bắt đầu vỡ lộp bộp, thể tích bắt đầu giảm mà phần bột chưa chín thì bánh sẽ xẹp. Nguyên lí này mình sẽ dành một bài cụ thể hơn để nói về nó, nhưng mình muốn nói là khi làm bánh các bạn nên tuân thủ theo công thức, cách làm, nhiệt độ và đặc biệt là kích thước của khuôn để đạt sản phẩm thành công.
Kĩ thuật bánh bông lan nói chung thì mình có thể chia làm ba nhóm chính:
  • Phương pháp 1: đánh bông trứng cả quả
  • Phương pháp 2: đánh bông lòng trắng
  • Phương pháp 3: đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt.
.
Tuy dùng phương pháp nào thì chúng đều có một điểm chung là dùng máy với phới lồng đánh hỗn hợp trứng và đường cho tới khi thể tích tăng lên nhiều lần, rồi dùng kĩ thuật trộn fold để kết hợp phần bột khô. Tuy nhiên ít ai biết là làm sao để đánh bông trứng một cách khoa học nhất, để cho ra phần trứng có độ bền cao, không dễ bị xẹp và có thể tích tối ưu.

.

Cách đánh bông trứng cả quả và lòng đỏ

.
Trứng cả quả hoặc lòng đỏ và đường cát có thể đánh bông dễ dàng bởi máy, còn nếu dùng tay thì chắc lên chuột cỡ Lý Đức luôn quá haha. Cách làm thì khá dễ, bạn chỉ cần kết hợp đường cát và trứng chung một âu, sau đó đánh dùng máy đánh cho tới khi nào hỗn hợp sệt lại, thể tích tăng lên và màu nhạt dần. Nếu bạn nhấc phới lên mà hỗn hợp chảy sền sệt, phần rớt xuống từ phới không lập tức chìm vào hỗn hợp mà nằm lại trên bề mặt là được. Người ta gọi lúc này là ribbon stage tức trạng thái ruy-băng, kiểu tưởng tượng là phần chảy xuống từ phới nó chồng lên nhau tạo nên hiệu tức dải ruy-băng uốn lượn vậy đó. Một cách thử khác là nhấc cây phới lên và vẽ hình số 8, nếu phần trứng chảy xuống tụi nó đủ bền để hiện rõ số ‘8’ là đạt. Công đoạn này có thể mất tới 5-10 phút tuỳ vào khối lượng trứng. Và các bạn khi làm phương pháp này cũng đừng sợ bị đánh quá lố, hỗn hợp này đánh 7-7-49 ngày cũng nhiêu đó, chẳng như lòng trắng trứng đánh không để ý thì bị vón cục lại đâu.
.
Một mẹo là nếu các bạn cho âu trứng và đường lên một cái bếp cách thuỷ, hâm nhẹ phần trứng và đường này lên tầm 45-50C thì nó sẽ cắt giảm thời gian đáng kể để cho trứng đạt tới trạng thái ruy-băng. Nhớ là trong lúc hâm thì dùng cái phới lồng khuấy đều, chứ để ở đó mà không khuấy thì trứng nó chín luôn đó. Cách này các bạn chẳng cần nhiệt kế đâu, thò tay dô mà thấy âm ấm thì là đạt rồi. Vì cơ thể người mình là ở 37C, chỉ cần ấm hơn nhiệt độ cơ thể là được.
.
Điều quan trọng hơn hết thảy đó chính là tốc độ của máy đánh trứng. Một hỗn hợp bọt khí bền thì nó phải có một mạng lưới bọt khí nhỏ li ti và có cùng kích thước. Nếu một hỗn hợp có nhiều bọt khí to nhỏ khác nhau, khi tiếp tục quá trình làm bánh sau này thì tụi bọt khí to sẽ rất dễ vỡ và gây giảm thể tích hỗn hợp. Và để có được hỗn hợp như vậy chúng ta cần phải kiểm soát tốc độ của máy đánh trứng. Ban đầu, các bạn có thể cho máy đánh trứng chạy ở tốc độ cao nhất nhằm tăng thể tích hỗn hợp, khi hỗn hợp bắt đầu chuyển sang màu nhạt nhạt thì các bạn chuyển về tốc độ trung bình, tầm 3/5 tốc độ toàn phần của máy. Khi này, với sự tác động của phới và tốc độ trung bình, những bọt khí to sẽ không có cơ hội hình thành nữa mà chỉ có nhiều bọt khí nho nhỏ thôi. Nếu bạn ngưng máy ở lúc mới chớm nhạt màu, thì bằng mắt thường các bạn có thể quan sát được những bọt khí có cái to, cái nhỏ đủ loại kích thước khác nhau. Nhưng sau khi để máy chạy một thời gian với tốc độ trung bình, thì chúng sẽ hình thành một mạng lưới chi chít bọt khí nhỏ, và rất bền cho quá trình sau này.
.
Cách đánh bông lòng trắng trứng
.
Lòng trắng trứng đánh bông còn được gọi là meringue cũng có nguyên lý tương tự. Một mẻ lòng trắng được bánh bông bền thì phải chứa những bọt khí nhỏ, đồng đều về kích thước. Tuy nhiên về cách làm lại khác với cách đánh trứng cả quả hay chỉ với lòng đỏ. Lòng trắng trứng khi đánh bông nên ở nhiệt độ phòng, lúc này bạn sẽ đạt được thể tích tối ưu nhất. Tuy nhiên lòng trắng trứng khi đánh lạnh, chúng sẽ có kết cấu bền hơn. Nhưng với sự kết hợp của đường sẽ tạo ra một hỗn hợp cực kì bền nếu bạn thao tác đúng. À một chút axít như vài giọt nước cốt chanh, một ít cream of tartar hay tí xíu giấm cũng giúp quá trình đánh lòng trắng đạt hơn nữa đó.
.
Lòng trắng trứng có chứa protein, lúc này chúng ở trạng thái xoắn, tượng tượng như một cái đồ chùi nồi bằng nhôm vậy đó. Dưới tác động vật lý của máy đánh trứng, và acid nếu có, thì protein bắt đầu giãn xoắn và tạo thành từng sợi dài. Những sợi này tiếp tục va chạm với nhau rồi ‘bắt cóc’ một em bé mang tên ‘không khí’, lúc chúng tựa như bong bóng vậy, chỉ là với kích thước nhỏ hơn ngàn lần. Nếu chỉ có lòng trắng trứng thôi thì hỗn hợp này sẽ không bền, những bọt khí sẽ dần dần vỡ và hỗn hợp trở về trạng thái lỏng ban đầu. Đó chính là lí do tại sao chúng ta lại cho đường vào. Đường khi tan trong nước, nó sẽ tạo thành một dung dịch có độ đặc cao, tạm gọi là ‘nước đường’ đi nha. Rồi phần nước đường này bao bọc lấy những bong bóng nhỏ li ti kia để tạo nên một hệ bọt khí cực bền. Chính vì được bao bọc bởi nước đường, nên những bọt khí này chẳng vỡ ra được mà cứ nằm vậy mãi thôi.
.
Khi đánh lòng trắng, bí quyết là ở lúc nào bắt đầu cho đường vào hỗn hợp. Bằng thực nghiệp khoa học cho thấy, các bạn cho đường khi lòng trắng trứng không còn ở dạng chất lỏng nữa hoặc nếu có thì cũng chỉ một chút xíu tức đã có một lượng bọt khí không đồng đều hình thành rồi, bạn dừng máy và nhấc phới lên thì không còn thấy phần lòng trắng ở dạng chất lỏng chảy xuống từ phới như ban đầu, mà ở dạng bọt khí. Thì lúc này chúng ta bắt đầu cho đường vào sẽ cho kết quả tốt nhất. Để giải thích cho phương pháp này, thì mình nói đơn giản như sau: nếu các bạn cho đường quá sớm, thì nước đường sẽ bao bọc những protein chưa kịp và ngăn cản chúng giãn xoắn, tức ngăn cản chúng kết hợp với nhau tạo thành những bong bóng khí nhỏ. Còn nếu cho vào quá trễ, thì lúc này đường sẽ không thể bọc đều những bọt khí nhỏ mà bọt thành từng cụm, lúc này bọt khí sẽ không bền như mong muốn. Cho đường khi ở trạng thái foamy/ very soft peak là vừa giúp được phân bố đều trong hỗn hợp và có thời gian cho chúng làm ổn định mạng lưới bọt khí. Tốc độ mánh đánh cũng hết sức quan trọng, các bạn có thể cho máy chạy với tốc độ tối đa cho tới khi nào không còn lòng trắng lỏng hay tới trạng thái foamy/ very soft peak, thì giảm xuống trung bình, trung bình-cao và bắt đầu cho đường vào. Đường có thể được cho vào theo 3-4 đợt hoặc có thể cho vào từ từ một chút một. Hai cách trộn đường vào meringue đều cho ra kết quả na ná nhau.
.

Hình minh họa: Pinterest

Phương pháp 1: đánh bông trứng cả quả

.
Đây là phương pháp truyền thống để làm bánh génoise. Trứng và đường được đánh bông với nhau tới trạng thái ruy băng, rồi phần bột khô được trộn vào theo kĩ thuật fold. Sau đó, một ít bơ được nấu chảy sẽ được trộn dô sau cùng. Mà nếu các bạn để ý, ngay khi lúc cho bơ vào thì hỗn hợp sẽ bắt đầu xẹp xuống rất nhanh. Vì vậy để làm theo cách này thì bơ chảy phải được cho vào cuối cùng, và bánh được cho vào lò nướng càng nhanh càng tốt.
.

Phương pháp 2: đánh bông lòng trắng

.
Với cách này, thì phần lòng trắng sẽ được đánh bông riêng biệt, thông thường cùng với đường cho tới trạng thái medium-stiff peak. Phần lòng đỏ sẽ được trộn với bột khô cùng các loại chất lỏng khác nếu có, và phần lòng trắng sẽ được fold vào hỗn hợp có nền là lòng đỏ. Phương pháp này có phần nào nhanh và cho hỗn hợp bền hơn phương pháp đánh cả quả, tuy nhiên sau khi nướng thì bánh sẽ co lại nhiều hơn.

Phương pháp 3: đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt

.
Phương pháp đánh bông hai lòng riêng biệt này sẽ cho chúng ta một bạt bánh cực kì bền, và nó được áp dụng cho những loại bánh có chứa các loại hạt được nghiền nhỏ hay sắt hạt lựu. Cách làm do đó cũng hơi khác một chút, lòng trắng sẽ được đánh với 2/3 lượng đường trong công thức cho tới medium peak, lòng đỏ đánh tới trạng thái ruy-băng với 1/3 lượng đường còn lại. Sau đó, lòng đỏ 1/3 lượng lòng đỏ đã được đánh bông sẽ được fold dô lòng trắng, kế đến là 1/3 phần bột khô, rồi lại 1/3 lòng đỏ và tiếp 1/3 bột cho tới khi nào kết thúc thì thôi. Cách đánh tách lòng riêng biệt như thế này cũng được áp dụng để làm bạt bánh bông lan mỏng ví dụ như ‘la joconde’, v.v…
.
Lưu ý: Khi làm bánh bông lan mà phương pháp đòi hỏi bạn đánh lòng trắng trứng thì bạn đừng nên đánh tới stiff peak tức chóp cứng quá, vì lúc này hỗn hợp sẽ quá khó để fold vô phần hỗn hợp khác hoặc phần bột sẽ bị vón cục lại và phân bố không đều trong bạt bánh. Lòng trắng trứng chỉ nên đánh ở mức chóp trung bình-cứng – meadium-stiff peak để đạt hiệu quả tốt nhất.
.
H.N.
____
P/s: Hình ảnh minh họa trong bài viết sưu tầm từ nguồn Pinterest

Brioche “chuẩn” và “không chuẩn”

Posted on

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Thực ra, đến giờ, sau hơn 1 năm mò mẫm nghịch ngợm trong thế giới bánh mì các kiểu thì mình không có nhu cầu phải lưu lại 1 công thức “brioche chuẩn” nào nữa, vì mình đủ kiến thức để tự đánh giá được đâu là brioche cổ điển thuần túy, đâu là brioche light. Còn những brioche làm theo kiểu “fushion” hay “phăng te di” tùy hứng thì mình không lạm bàn. Mình cũng đủ tự tin để canh chỉnh, xử lý được 1 công thức theo ý muốn và nguyên liệu sẵn có trong nhà. Nhưng hôm nay lướt qua Phố bánh, giữa một rừng bài viết nhiều như cát – chứ không phải coi nhẹ tâm sức thành phẩm của các thành viên là “cát” hén – mình đã phát hiện ra một bài viết vàng. Đó là bài tản mạn về Brioche của 1 thành viên nick “Huy Nguyen” – Theo vài thông tin mình đọc qua thì tác giả là 1 Chef chuyên về bếp bánh âu (dù Chef cố tình không nhận chef là baker chuyên nghiệp 😀 )  Thế nên, những gì tác giả viết thực sự khiến mình thú vị, vì nó giải thích một cách gọn gàng, đầy đủ và rõ ràng về dòng bánh mì brioche; vì vậy, mình xin lưu bài viết vào đây, với tất cả trân trọng. Cám ơn tác giả nhiều.

_____________

[#Bánh mì Brioche]

Bao lâu rồi mới trồi lên trên đây, do cả N.L. và mình đều bận túi bụi. Nàng N.L. thì hiện giờ đang bắt đầu một dự án mới, ở một môi trường mới. Còn mình thì còn hai tháng nữa là chính thức bị đuổi khỏi trường nên bài vở quá trời, không có thời gian làm gì nữa. Nhưng thôi, hôm nay do sự cố thèm brioche trong thời kì… giảm cân nên vác bao bột và một tảng bơ đem đi nhồi một ổ brioche ăn cho đã miệng. Mình làm tận 2 kí bột cơ, giờ không biết làm gì cho hết vì brioche qua hai ngày là hết ngon rồi.

Để viết về brioche thì chắc mình cần một quyển sớ dài từ đầu đường tới cuối hẻm, tuy nhiên mình chỉ đề cập sơ lược một vài thông tin cơ bản để các bạn có thể làm ra một ổ brioche ngon tại nhà thôi nha. Chứ mà kêu viết về brioche hoàn chỉnh, chắc mình viết nguyên bài luận văn luôn cũng được nữa.

Brioche có khá nhiều phiên bản, với nhiều loại công thức khác nhau. Nhưng hầu như các công thức đó đều có đặc điểm chung là có rất nhiều chất béo. Chất béo ở đây có thể ở dưới dạng bơ lạt, lòng đỏ trứng, kem tươi, sữa tươi nguyên kem, và thậm chí là bột sữa. Mình thì đã làm khá nhiều phiên bản brioche khác nhau, và tuỳ cho mỗi phiên bản, mình kết hợp chúng khác nhau với các thành phần, phiên bản nhân khác nhau. Công thức mình gởi các bạn bên dưới đây có thể nói là công thức rất truyền thống, không có nhiều thứ mới lạ như nước hoa cam, đường viên hay hạnh nhân phủ lên mặt này nọ.

– Công thức truyền thống

Bột mì (ưu tiên loại bột có hàm lượng protein cao như số 13): 1000g
Đường: 125g
Muối: 20g
Men khô instant: 12g
Trứng cả quả: 600g
Bơ lạt: 600g
Sữa tươi không đường: 50g

– Cách làm

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

1. Cho tất cả nguyên liệu TRỪ bơ lạt vào máy nhồi ở tốc độ chậm – trung bình, tầm mức 3/10.

2. Khi phần bột dít ở thành âu bắt đầu bị cuốn vào cục bột lớn, thành âu sạch thì mình bắt đầu cho bơ vào.

3. Kiểm tra mạng gluten bằng bài kiểm tra window, khi mình kéo được một màng mỏng đến mức có thể đọc được chữ trên sách thì có thể dừng lại.

4. Lúc này cục bột có nhiệt độ tầm 23 độ C, tức khá mát so với các loại bánh mì có men thông thường.

5. Cho bột ra một cái âu to hơn nếu bạn âu đánh của bạn khá nhỏ. Nhưng nếu bạn cảm thấy âu của mình đủ lớn thì có thể để trong đó luôn cũng được. Lúc này mình sẽ cho bột lên men lần đầu ở nhiệt độ phòng chừng 30~90 phút tuỳ vào nhiệt độ nơi bạn ở. Mình làm việc ở một môi trường có nhiệt độ tầm 23~25 độ C, mình để bột nghỉ tới 90 phút. Nếu nhiệt độ phòng ở ngưỡng 30 độ, thì mình khuyến cáo chỉ nên ủ tầm 30 phút mà thôi. Nói chung ủ tới khi nào nó phình to ra gấp hai lần ban đầu là được!

6. Dùng tay đấm mạnh vào cục bột để cho phần khí ga được tạo ra trong quá trình ủ đầu tiên thoát hết ra ngoài. Vo thành một viên bột to và cho vào tủ lạnh để tối thiểu 12 giờ.

7. Bước tạo hình các bạn có thể kham khảo nhiều phương pháp. Có thể vo viên tròn nhỏ rồi nướng trong một cái khuôn, làm dạng sandwich hay thắt bím tuỳ sở thích.

8. Quét mặt bánh với hỗn hợp egg wash và ủ ở nhiệt độ tầm 28 độ C, 65% độ ẩm. Ở nhà thì cứ phủ một tấm khăn ẩm lên bề mặt, nhớ là cái khăn mỏng thôi đừng có dầy quá, nặng bánh bị đè. Nếu khăn khô thì đem đi nhúng nướng lại chớ để mặt bánh khô, nó sẽ bị nứt nẻ khi nướng.

9. Nướng ở nhiệt độ 180~200 độ C, tuỳ theo kích thước của bánh.

Chín bước trên có thể thấy đơn giản, tuy nhiên theo phong tục, thì phần hay ho của Caramel Notebook luôn xuất hiện sau phần hướng dẫn.

1/ MEN:

Các bạn thường hiểu sai về lượng men. Khi dạo các diễn đàn mình nhận thấy rằng các bạn làm brioche ra có mùi chua chua, xong lên hỏi các bạn ở các diễn đàn thì thường nhận được câu trả lời là ‘ủ lố’, ‘ủ chưa tới’, ‘nhiều men’, vân vân. Thực sự ra lượng men không ảnh hưởng đến cái độ chua bất thường đâu ạ. Số lượng men ảnh hưởng nhiều đến thời gian ủ và kết cấu của bánh nhiều hơn là chua hay không chua. Với một baker chuyên nghiệp (mình không phải nhé), thì số lượng men cho vào công thức tăng giảm tuỳ thuộc vào lượng chất béo, lượng đường, lượng nước và cả nhiệt độ của môi trường làm việc.

2/ TÁCH BÍM/ TÁCH THỚ/ XÉ THỚ

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Tách bím là cái chi chi mà chỉ có các thợ làm bánh tại gia cứ đè đầu cưỡi cổ nhau ra mà phân bì. Xem bím ai tách to và rõ ràng hơn. Khổ nổi khi mình làm brioche, mình toàn ngồi cầu trời cho mấy cái bím nó đừng nó bung ra nhìn kém sang. Mình không phải là một baker chuyên nghiệp, nhưng mình nhận thấy rằng khi nướng trong một cái khuôn chật thì nó sẽ tách bím vì bột không có không gian để nở theo chiều ngang. Đồng thời một mẹo mình thấy là tạt một ít nước vào lò để tạo độ ẩm, giúp bánh nở nhiều hơn. Đây là phương pháp thường gặp khi nướng bánh mì, còn brioche mình thấy tạo độ ẩm cho lò làm cho bánh nở một cách hỗn độn, có khi nó xé toạc ra ngay chính giữa vì vốn dĩ chúng ta không hề rạch brioche để ‘hướng dẫn’ như bánh mì. Khoản này mình để dành cho bài bánh mì nha, nói hồi rối hết á.

Xé thớ là một cái mà mình không thể hiểu nổi nữa. Thớ bánh không phải gì thần thánh quá, mà thường một công thức brioche có hàm lượng đường và chất béo thấp sẽ có thớ bánh như vậy. Tác giả của thớ bánh là do gluten quyết định, mà chất béo và đường là hai nguyên liệu làm mềm cái thằng gluten này. Brioche mình được ăn thử của nhiều master baker có một kết cấu rất nhẹ, mềm và không hề dai dai hay xé thớ, chỉ hơi hơi có độ đàn hồi xíu xiu thôi. Khi ăn nó tan trong miệng, tựa như bánh bông lan vậy.

3/ MÀU SẮC

Brioche có ruột trắng hay vàng là tuỳ theo công thức hoặc/ và màu sắc của lòng đỏ từ trứng bạn dùng. Có những công thức brioche các bạn sẽ thấy ngoài trứng cả quả, họ sẽ chỉ dùng mỗi lòng đỏ mà thôi, đây cũng là một dạng công thức nâng cao hơn công thức mình cho bên trên. Thực sự, công thức mình hay dùng nhất cũng là dạng này, vì mình thấy khi giảm lượng bơ và sử dụng lòng đỏ làm chất béo thì bánh sẽ có kết cấu ẩm hơn, giảm mùi bơ và làm tiền đề cho hương vị lên men tràn ra. Mình thích brioche có một hương vị chớm mùi men của bánh mì mà nhiều bạn nghĩ rằng mình làm lỗi. Mùi men làm tăng thêm vị giác, tạo độ sâu cho hương vị của bánh.

4/ KẾT CẤU

Brioche không như bánh mì lỗ lỗ, kết cấu ruột bánh brioche là những lỗ nho li ti, đều đặn và không có những lỗ to. Nếu bạn gặp lỗ to xen kẽ trong ruột bánh, thì đa phần các bạn đã không kiểm soát nhiệt độ bánh tốt ở khâu nhồi hoặc ủ ở nhiệt độ quá cao.

5/ KẾT LUẬN

– Điều cuối cùng khi làm brioche các bạn phải dùng tất cả nguyên liệu lạnh. Thậm chí ở VN, mình khuyến khích cân tất cả nguyên liệu rồi quăng hết dô tủ lạnh để qua đêm rồi hãng đem đi làm.

– Với công thức bên trên mình dùng khá ít men so với các công thức trên mạng. Bởi vì mình thích một ổ brioche đậm đà vị, chứ không phải cứ tống một đống men dô rồi bánh khi ủ nở ào ào mà chẳng thấy mùi vị đâu. Với công thức này, với nhiệt độ phòng trong nhà ở VN coi như tầm 30 độ C, thì ở lượt ủ cuối bánh ít nhất cần phải tới 90 phút trước khi bị thiêu sống trong lò.

– Mình nướng brioche tới sậm màu. Khi vỏ brioche chuyển sang nâu lúc này phần đường trong sữa, bơ và trứng này nọ bắt đầu phản ứng caramen và Maillard. Nhờ hai phản ứng này, mùi vị brioche tăng lên đáng kể, bên cạnh lớp ruột thơm bơ mềm mại thoang thoảng thơm của vỏ bánh ngả nâu. Brioche nướng mà còn màu vàng thì thật sự chưa đạt tới nấc thang tuyệt đối rồi.

– À công thức egg wash mình thường dùng là 5 lòng đỏ trứng + 1 trứng cả quả + 50g sữa tươi + 5g muối. Đánh đều rồi dùng để quét bánh trước khi nướng. Có thể để tầm 3 ngày trong tủ lạnh đó, nên nếu dùng không hết thì có thể cất cho mẻ bánh sau. Khi quét cũng quét vừa vừa thôi nha, chứ quét nhiều quá nó đọng lại ăn nghe mùi trứng kì lắm.

Tâm huyết cho brioche cơ bản coi như có trong này hết, ngoài ra có vài phần mình chưa đề cập tới là tại sao cho bơ sau, rồi mỗi số kĩ thuật nâng cao khác. Tuy nhiên mình thấy cơ bản luôn là nền tảng quan trọng. Nếu không có nền tảng vững thì không thể tiến tới được. Nếu các bạn nắm vững công thức và cách làm này của mình thì coi như đã chinh phục được brioche truyền thống rồi đó.

H.N.

_______________

Sau khi đọc bài viết về brioche của tác giả, mình đã theo link vào Blog chính của Chef (tên là SỔ TAY CARAMEL – CARAMEL NOTEBOOK) và rất sung sướng tìm được thêm một loạt những kiến thức khác nữa, về Browni, về spong cake…

Blog của Chef ở đây: https://www.facebook.com/caramelnotebook

Và một số hình minh họa về Brioche mình xem từ Pinterest, tính dùng chèn vào bài của Chef để minh họa, nhưng sau cùng, nghĩ một bài viết thuần túy kiến thức như thế, tự nó đã đủ “đẹp” và “hấp dẫn”theo kiểu của riêng nó, mà không cần điểm trang hình ảnh gì nhiều, nên mình lưu xuống bên dưới, như một cách lưu tư liệu tham khảo khác. Cám ơn các tác giả ảnh.

 

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Whole wheat Sourdough Sandwich (Bánh mì sandwich có 20-40% bột mì nguyên cám)

Posted on

Đến lúc này, thì mình chắn chắn “chốt sổ” đây là công thức bánh mì sandwich có lượng bột nguyên cám rất cao (chiếm từ 20-50% tổng lượng bột trong 1 công thức) ngon nhất mà mình đã canh chỉnh, thử đi thử lại các tỉ lệ khác nhau không biết bao nhiêu lần. Tất nhiên, bánh mình làm luôn dùng bột cái (sourdough) vì mình mê hương vị đậm đà và độ ẩm mượt, đàn hồi của nó mà không loại men nào sánh được dù là spong hay tangzhong. Nếu không có bột cái, các bạn có thể thay bằng 5gr dried yeast (men công nghiệp) nhưng chỉ thay và thử khi bạn thật sự có kinh nghiệm với bread thôi vì “quy đổi lượng men” chỉ mang tính tương đối. Khi bắt tay vào làm, giữa sourdough và dried yeast là 2 loại men có độ nở nhanh chậm vô cùng cách biệt, cách đánh bột, cách ủ bột, cách thử bột để biết độ lên men cũng cần thao tác khác nhau.

Trong công thức này, lượng chất lỏng là 75% (khá cao) vì bột mì nguyên cám hút nước rất nhiều nên muốn bánh mềm xốp thì tổng lượng chất lỏng trong công thức bắt buộc cũng cao (từ 75% trở lên); đương nhiên, lượng chất lỏng càng cao thì càng khó xử lý dough bột. Nhưng, kết quả của nó rất xứng đáng để thử, và nên thử đi thử lại nhiều lần (nếu lần đầu chưa đạt). Bản thân mình, khi dùng whole wheat, mình làm sai phải tính đến khối lượng bao nhiêu ký bột chứ không phải bao nhiêu cái bánh nữa. Vì vậy, nếu thật sự thích dùng whole wheat (vì các lợi ích về dinh dưỡng của nó) thì nên kiên nhẫn tập làm quen với nó từ từ, từng chút một.

Hình ổ sandwich trong bài viết này mình dùng đến gần 50% whole wheat, vì mình thích tăng WW đến hết mức có thể để giảm lượng bột mì trắng (bread flour) xuống thấp nhất có thể mà vẫn giữ được hương vị, kết cấu, độ bông xốp nhưng công thức mình viết để chia sẻ dưới đây chỉ có 20%, lý do, đương nhiên là vì chúng ta cần thử sức từ cái gì dễ trước, và bánh chỉ dùng 20% WW sẽ dễ làm hơn 50% WW nhiều.

WHOLE WHEAT SOURDOUGH SANDWICH

(Công thức cho 500gr bột khô – được 1100gr bột thành phẩm)

Nguyên liệu:

  • 500gr bột = 100% (400gr bread flour + 100gr whole wheat)
  • 350gr hydration = 70% (150gr trứng + 200gr sữa tươi không đường hoặc 150gr trứng + 100gr sữa tươi + 100gr yoghurt)
  • 100gr đường = 20% (mình dùng đường vàng không tẩy)
  • 50gr starter (tỉ lệ 1-1)
  • 50gr bơ = 10%
  • 50gr mật ong = 10%
  • 7,5gr muối = 1,5%

* Nếu có sữa bột thì dùng thêm 30gr, không có bỏ qua.

* Thêm 1 muỗng café vani chiết xuất (nếu thích thì cho vào, không thích thì thôi)

* Quét mặt bánh: 1 lòng đỏ trứng + 2 muỗng canh sữa tươi.

* Topping: một ít hạt mè, hạt bí, hạt hạnh nhân, hạt chia hoặc yến mạch… để rắc mặt bánh cho đẹp.

Cách làm:

1. Cấy levain: 50gr starter + 100gr BF + 100gr sữa tươi ấm + 20gr đường, trộn đều, để đến khi levain nở x2.

2. Trộn đều phần bột mì còn lại + WW + phần đường còn lại + muối (+ sữa bột nếu có); để riêng qua 1 bên.

3. Cho phần sữa tươi còn lại + trứng + mật ong + vani (nếu dùng) vào 1 bowl khác, khuấy cho các chất lỏng hòa đều với nhau, sau đó cho levain và, khuấy thành hỗn hợp nhuyễn mượt.

4. Từ từ đổ chất lỏng vào phần bột khô, trộn nhẹ (không nhồi) cho tất cả nguyên liệu vun thành 1 khối. Autolyse 30p sau đó nhồi bằng máy hoặc bằng tay tùy ý (nên dùng máy để dough bột mượt mịn) 10p rồi cho bơ vào nhồi đến khi đạt 1 khối bột dẻo dai, cuộn tròn không dính bowl là được.

5. Cho dough bột qua 1 bowl sạch đã chống dính (bằng bơ hoặc dầu ăn tùy ý), S&F 1 lần rồi cuộn cả dough bột lại, ủ cho bột nở =30% thể tích ban đầu (trời nóng như Sài Gòn thì ủ chừng 1h)

6. Nhẹ tay ép xẹp dough bột, S&F lần 2 rồi cuộn bột lại lần nữa, cho vô bowl, bọc wrap, để bột vào tủ mát cho bột nở gấp đôi. (Mình luôn ủ qua đêm)

7. Mang bột ra chia thành những viên nhỏ chừng 150 gr/1 viên. Vo tròn. Đặt từng viên bột vào khuôn đã quét bơ chống dính. Khuôn loaf thì bỏ chừng 3-4 viên 1 khuôn tùy khuôn dài hay ngắn. Khuôn tròn thì cứ xếp 6-7 viên gì đó tròn quanh khuôn là được. Nếu thích làm thành từng chiếc sandwich mini cho trẻ con dễ cầm đến trường thì bỏ mỗi viên vào một khuôn giấy (như hình) cũng rất tiện.

8. Đậy mặt khuôn bánh bằng khăn ẩm cho bột khỏi khô. Chờ bột nờ x2 thì bật lò 200 độ C, làm nóng 20p.

9. Khi lò đã nóng đủ, quét mặt bánh rồi rắc hạt khô lên trên, xịt nước đẫm mặt bánh rồi cho vào lò. Nướng 20p. Thấy mặt bánh bắt đầu vàng thì hạ nhiệt còn 170 độ, xoay khuôn bánh để bánh vàng đều, nướng tiếp 20p nữa hoặc nướng đến khi bánh chín hoàn toàn.

10. Cho bánh ra rack, đợi bánh ấm thì tách ra khỏi khuôn rồi ăn thôi. Ăn không hết ngay thì chờ bánh nguội hoàn toàn, bọc wrap kỹ, để nhiệt phòng ăn vài ngày vẫn mềm mượt, không khô, không mốc, không cần cất tủ lạnh.

vẫn công thức trên, nhưng dùng khuôn tube

_____________

Công thức này chị viết tặng riêng cho em Tien Nguyen. Chúc em và gia đình luôn vui vẻ, ấm áp, trọn vẹn yêu thương.

Vịt om sấu

Posted on

Một ngàn năm có lẻ rồi mình mới đăng món mặn vô đây.

Hôm trước, nói chuyện với chị Danh, chị có hỏi mình dạo này mình “tu” luôn rồi hả làm mình cười hì hì mà không biết giải thích với chị ra sao.

Thiệt khó lý giải. Mình vẫn ăn cơm cá thịt rau mắm mỗi ngày chứ không có kiêng cữ, “đai ợt đai iếc” hay “tu tiếc” gì đâu nhưng tự dưng mọi hứng thú về món mặn trong mình biến mất. Mình cũng nấu, cũng ăn, nhưng sự háo hức, tò mò khám phá không còn nữa. Đến bữa, cần thì nấu. Nấu xong thì ăn để cả nhà, con cái lên mâm lên bát, có ngày có bữa cho đàng hoàng. Vậy thôi, chứ không ham “khều” cái này, “thử” cái kia như hồi xưa. Cũng không còn cảm giác “thèm” bất cứ cái gì mà chỉ thấy “đói” nếu quá bữa.

Có lẽ, một phần cảm xúc trong lòng mình đã chết – kể từ ngày ấy.

Nhưng may thay mình lại rất vui vẻ khi làm bánh mì. Mỗi khi nướng được 1 ổ bánh đẹp, bung tai thiệt nét, hoặc chinh phục được một kỹ thuật thiệt khó mình đều thấy rất khoái chí, hớn hở giống như ngày xưa nướng được cái Chiffon không bị xẹp chân, nứt mặt hoặc kho được nồi cá theo kiểu vùng nọ vùng kia vậy đó. Nhiều lúc mình cũng tự hỏi, liệu mình đang đưa mình đi đến đâu? Mình có vui quá đà không? Mình có chìm đắm lâu quá rồi không? Mình có phi thực tế không? Mình muốn cái gì? Cần cái gì? Mình không dám trả lời… thật sự, mình không dám. Vì mình biết lý trí của mình không cùng hướng với trái tim…

Hôm nay, mình làm VỊT OM SẤU là để cảm ơn, đồng thời cũng là thay lời tri ngộ đến 2 người bạn, người em mà mình đã may mắn được gặp. Đó là Thúy May và Lan Lê. Thúy May coi mình chư chị gái, chăm chút cho mình từng li từng tí dù mình và con bé chả họ hàng ruột rà chi cả. Suốt ngày con bé nhắc nhở, cằn nhằn, dặn dò, càm ràm, bắt mình ngủ sớm, bắt mình dưỡng da, bắt mình làm tóc, bắt mình… giảm cân cho đúng khoa học. Mà “bắt” đâu thì mua thuốc gửi quà đó, rồi điện thoại “dọa nạt” mình. Mấy quả sấu này cũng là do con bé biết mình thích nên khệ nệ bưng từ ngoài Bắc vô, đi tàu đi xe mệt lử mà về tới nơi là ba chân bốn cẳng chạy ra trạm xe buýt gửi cho mình, kệ trời mưa trời gió. Mình chưa bao giờ kể với con bé là hôm ấy, cầm túi sấu trên tay mà mắt mình rất cay…

Còn Lan mình quen chưa lâu. Trong lòng, mình xem Lan là bạn hơn là em gái, dù Lan ít hơn mình 2 tuổi. Cô ấy giỏi, thông minh, mẫn tiệp nhưng chân thành. Mình vẫn nhớ lần đầu tiên khi Lan bấm nút addfriend với mình, mình đã sang fb cô ấy để xem, sau đó thẳng tay “xóa” không luyến tiếc vì mình bắt gặp một vài người “không bao giờ thân, nhưng biết quá rõ” đang bạn bè, hàn huyên cùng cô ấy. Vài ngày sau mình thấy Lan lặng lẽ follow, mình hơi bất ngờ, nhưng kệ. Vài tháng sau đó cô ấy mới chủ động inbox, nói chuyện và mở lòng với mình. Hoài nghi trong lòng mình từng chút được tháo gỡ. Cô ấy với mình có chung một cái duyên với sách vở, viết lách, tri kiến và những niềm riêng rất đàn bà…

Nhà Lan có một vườn sấu cổ thụ, ngoài công việc chuyên môn, cô ấy còn tự tay làm những lọ sấu ngâm, phần để bán, phần để tặng. Hôm Lan đề nghị gửi tặng mình 2 lọ sấu ngâm, dù biết là phiền toái, xa xôi nhưng mình đã nhận lời, vì hiểu, cô ấy không gửi sấu. Cô ấy gửi một chút tình…

Sấu ngâm thì phải đợi ngày nắng chụp mới đẹp (hy vọng trời kịp nắng trước khi 2 cái lọ sạch sành sanh) còn sấu “đá” bỏ tủ lạnh thì hôm nay mình quyết tâm trốn bánh mì một hôm để vào bếp “trả nợ ân tình”… mặc kệ ai đó đang đi Dalat dung dăng dung dẻ… và chắc chắn chút nữa thấy hình sẽ tức tốc gào lên “CHỊ ÁCCCC …!” (cười)

CÁCH LÀM VỊT OM SẤU

Theo thuật ngữ nấu nướng, “om” có nghĩa là nấu nhỏ lửa, ít nước, đậy nắp để cho nguyên liệu bên trong chín mềm từ từ nhưng không nát, giữ được màu và thấm đều gia vị; thế nên cơ bản thì vịt om sấu cũng sẽ làm đúng theo trình tự như thế. Các món om thường sẽ dọn ăn với cơm, nếu thích cũng có thể ăn với bún, dạng chan nước lấp xấp. Mình thì không thích kiểu ăn như vậy, hoặc là ăn “khô” kiểu bún thịt nướng, bún mắm nêm, hoặc ăn “ướt”  kiểu bún bò, bún riêu chứ ăn “lấp xấp” thấy khó chịu. Vì vậy sau bước “om” mình cho thêm 2 lít nước dừa xiêm và nên nếm lại gia vị cho vừa độ mặn ngọt chua cay để thành “lẩu vịt om sấu”, tha hồ nhúng rau, ăn nóng, húp nước xì xà xì xụp… để cảm nhận cho hết cái ngon của món được đưa vào dạng “thời trân” này.

Nguyên liệu: (cho 4-5 người ăn)

– 1 con vịt cỏ vừa vừa, chắc thịt, ít mỡ (mình không lấy đầu cánh cổ, chỉ lấy lại bộ lòng)

– tầm tầm 20 quả sấu, cạo (gọt) bỏ lớp vỏ bên ngoài (cả già cả non, không có sự kén chọn, hì hì…)

– 1 kg bún tươi, sợi vừa.

– 2 lít nước dừa xiêm (mình mua 3 trái dừa, chặt ra thì được gần 2 lít nước)

– 1 lọn rau muống tươi non (bằng cổ tay), nhặt sạch, cắt khúc vừa ăn

– 1 hộp (tầm 300gr) khoai sọ baby (khoai này người ta đã sơ chế, gọt sạch, mua về rửa qua xong dùng luôn)

– 1 bó rau nhút rất to, mang về nhặt sạch xong còn được gần 300gr

– 1 bó rau ngổ (hình như có nơi gọi là ngò om/ ngò ôm/ rau ôm), cắt gốc, rửa sạch, cắt khúc

– 1 bó ngò gai, cũng cắt gốc, rửa sạch, cắt khúc.

– 15 cây sả + 10 quả ớt  + 1 củ gừng già + 1 chén tỏi băm + 1 chén hành tím băm + 1 muỗng canh ớt tươi băm

  • Gia vị: rượu trắng (để rửa vịt), bột ngọt, bột nêm, tiêu, muối, đường phèn, dầu ăn.

Cách làm:

1. Vịt đem về rửa qua sau đó chà muối trong ngoài cho da vịt thiệt sạch. Lấy 1 lóng gừng giã nhuyễn, hòa với 1 chén rượu trắng, xoa bóp khắp mình vịt để vịt hết hôi. Để yên 15p rồi rửa lại vịt lần nữa với nước sạch, sau đó chặt miếng vừa ăn.

2. Sả tước bớt lớp vỏ già, phần thân trên cắt khúc chừng 3-4 cm, phần gốc băm nhuyễn. Ướp vịt với 1/2 chén tỏi băm, 1/2 chén hành tím băm, 1/2 chén sả băm, 1 muỗng canh ớt tươi băm, 1 muỗng cafe tiêu, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh bột nêm (mình thích dùng bột nêm Hải Châu cho các món cần tẩm ướp) 1 chút bột ngọt (nếu thích dùng). Đeo bao tay vào rồi trộn gia vị cùng vịt thật kỹ, sau đó bọc lại, cho vào tủ lạnh ít nhất 2h cho vịt ngấm đều gia vị.

3. Sau khi vịt đã ngấm, bắt 1 cái chảo sâu lòng lên bếp, cho vào 1 muỗng canh dầu ăn rồi cho 1 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh hành tím băm, 1 muỗng canh sả băm, toàn bộ số sả khúc vào, tao cho thật thơm, sau đó đổ hết vịt vào chảo, thả thêm chục quả sấu và 1 chén nước, để lửa vừa vừa, đậy nắp lại, om cho vịt cạn nước hoàn toàn.

4. Cho vịt qua nồi sâu lòng, đổ hết phần nước dừa xiêm vào (nếu thiếu, dùng thêm nước lọc cho đủ phần ăn), nấu lửa vừa, đợi nước trong nồi sôi lên thì thả nốt chục quả sấu còn lại + 1 nắm ớt hiểm (nếu thích ăn thật cay), hoặc vài quả, nếu ăn hơi the the cho thơm + khoai sọ baby +  1 muỗng canh đường phèn + 1 – 2 muỗng bột nêm (nhiều ít tùy khẩu vị và lượng nước trong nồi), đun cho tới khi vịt mềm ngon nhưng không được nát. Mình chỉnh lửa thấp hơn trung bình một chút, đun không đậy nắp trong vòng 1h thì vừa ngon.

5. Trong khi nấu lẩu thì chuẩn bị cho bún, rau lẩu, ngò gai, ngò om các loại bày ra dĩa. Rót thêm chén nước mắm mặn, dằn vô một ít tiêu xay, một chút gừng cắt sợi và một ít ớt.

6. Nếm lại nồi lẩu lần nữa rồi dọn ra đãi cả nhà thôi. Nhớ là lẩu thì nên nêm nếm đậm đà một chút để còn nhúng nhiều rau, nêm nhạt quá mất ngon.

Lẩu vịt om sấu có một vị ngon rất đặc biệt, khó diễn tả lắm. Nước dùng sóng sánh, chua mà không gắt, ngọt mà không khó chịu, béo mà không ngấy. Mùi ớt, gừng, sả, hành tỏi trong nước lẩu đánh bật mùi hôi của vịt, lại dung hòa được mặn ngọt chua cay. Đặc biệt là dùng khoai sọ baby rất ngon. Khoai nhỏ nhỏ tròn bằng đầu ngón tay cái, tím nhạt, được cạo sạch lớp vỏ bên ngoài (chứ không gọt) nên khi nấu, khoai không hề nát. Cắn miếng khoai kêu cái bụp trong miệng, vị dẻo và thơm bùi hòa với các mùi vị khác… ôi trời ơi… ngon lắm lắm… Mình là người không thích ăn khoai môn, khoai sáp mà còn vớt khoai lia lịa… Thôi, tả thế thôi, chứ không nhiều người lại níu áo bắt đền… 😀 😀 😀

Sourdough Chiffon

Posted on

Mình không tưởng tượng được starter thậm chí là discard starter có thể làm được chiffon, vì cơ bản bánh mì và bánh bông lan có cơ chế nở khác nhau hoàn toàn. Bánh mì nở nhờ men, còn chiffon nói riêng hay dòng foaming cake nói chung nở nhờ vào độ bông của lòng trắng trứng. Huống hồ men tự nhiên là một cái gì đó còn khó chịu hơn cả men công nghiệp nhiều. Nó ướt, đặc, nặng, luôn có khuynh hướng kéo trì bột xuống, đến cả làm bánh mì nếu chưa làm quen tay thì dùng men chua còn là một thử thách lớn. Vậy mà, cô bạn người Mỹ chuyên làm sourdough bread trên instagram có lần nói với mình, đừng giới hạn bản thân bởi những suy nghĩ hạn chế hay mặc định nào cả. Cứ dùng starter làm chiffon đi, chỉ cần nắm chính xác tỉ lệ của chiffon rồi hoán đổi đồng thời chuyển culture của men từ loại bột có lượng gluten cao xuống bột có gluten thấp là được. Và thế là mình thử…

Kết quả là đây.

Khi cầm miếng bánh sourdough chiffon trên tay rồi mà mình vẫn chưa hết kinh ngạc. Nó đặc hơn chiffon thường một chút xíu thôi và texture nếu cố tình nhìn thật kỹ sẽ thấy lác đác có chút lỗ khí (lỗ khí lớn là đặc thù của men chua tự nhiên). Còn lại, mọi thứ đều hoàn hảo. Bông xốp, mượt mà, thậm chí nếu so độ ẩm mượt thì sourdough chiffon ăn đứt cả chiffon thường vì mình đã thử để Sd chiffon 2 ngày ở nhiệt phòng, trong tủ nướng, chỉ đậy kỹ chống côn trùng chứ không bọc wrap nhưng bánh vẫn mềm mượt, không bị khô đi nhanh chóng như chiffon thông thường. Từ công thức chiffon này, chắc chắn, mình có thể ứng dụng để làm cupcake, rolling cake hay Japanese Cotton cheesecake đều được.

1/ Tỉ lệ cơ bản của chiffon:

100% trứng (tính cả quả, trừ vỏ) = 50% cake flour = 50% đường = 30% chất lỏng (sữa tươi, nước ép hoa quả, yoghurt…) = 25% chất béo (bơ lỏng, dầu)

2/ Quy đổi qua starter: cần cân chỉnh lại lượng bột và chất lỏng, tỉ lệ 1-1. Trứng, đường, chất béo giữ nguyên.

3/ Công thức đã cân chỉnh cho chiffon cam & mứt vỏ cam: sử dụng khuôn lõi giữa, đường kính 20cm dùng với 200gr trứng

  • 200gr trứng (100%)
  • 100gr cake flour (50%)
  • 100gr đường hạt mịn (50%)
  • 50gr chất béo (25%) : 35gr dầu nành tinh luyện + 15gr bơ lỏng
  • 60gr chất lỏng (30%) : 40gr sữa tươi không đường + 20gr nước cam tươi
  • 1/3 mcf muối + 1/2 mcf nước cốt chanh
  • 1/2 mcf vanilla extract

Quy đổi với 130gr gr levain (APF culture, ratio 1-1), trừ đi 65 gr bột và 65gr chất lỏng

-> Chỉ dùng 35gr bột

-> chuyển phần sữa tươi vào trộn trực tiếp khi cấy levain, giữ lại 20gr nước cam tươi để tạo màu và mùi vị

-> Dùng 60gr đường + 30gr mứt cam + 10gr mật ong

Các bước thực hiện:

1. Làm nóng lò 200 độ, chuẩn bị khuôn, bowl, phới lòng, phới dẹt. Cấy levain trước 4h. Bột rây mịn, để riêng.

2. Lòng đỏ trứng + 20gr đường: đánh thành kem mượt rồi trộn đều với nước cam, mứt vỏ cam cắt nhỏ, mật ong, dầu ăn, bơ lỏng, vani, levain thành hỗn hợp nhuyễn mượt.

3. Rây bột vào, trộn thành hỗn hợp đồng nhất.

4. Lòng trắng trứng + một chút muối + 1/2 mcf nước cốt chanh + 40gr đường: đánh bông vừa cứng (vừa đạt tới mức stiff là ngưng ngay)

5. Cho 1/3 lòng trắng vào hh lòng đỏ, trộn đều rồi fold 2/3 lòng trắng còn lại thật nhẹ nhàng, tránh làm vỡ bột khí.

6. Cho toàn bộ hh vào khuôn chiffon lõi giữa, vừa xoay vừa vỗ khuôn vài vòng để làm xẹp bọt khí.

7. Cho khuôn vào lò, rãnh 2 từ dưới lên, chỉnh nhiệt trên dưới đều 170 độ C, không quạt, không đối lưu, nướng 15 phút, sau dó hạ nhiệt 160, nướng 15 phút tiếp theo, hạ 150 nướng đến khi bánh chín. Tổng thời gian nướng là 50 – 55 phút.

8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, úp ngược xuống cho đến khi bánh nguội hoàn toàn mới nhẹ tay lấy bánh ra khỏi khuôn.

Bánh mì nở ra…

Posted on

Đã lâu thật lâu mình không đăng những bài viết “bình thường” vào trang Dư vị yêu thương này nữa, dù mình vẫn vào đây mỗi ngày để hý hoáy ghi chép, đọc tài liệu và làm nhiều thứ khác. Lý do thì nhiều nhưng mình không muốn biện giải. Thêm nữa, hình như ai cũng cần có một vài khoảng lặng để được tự do, được suy nghĩ, được tĩnh tâm, được ẩn cư hay được làm bất cứ điều gì đó mà mình vô cùng mong muốn.

Hôm qua, mình biết một người chị mà mình luôn yêu qúy như chị gái đã chính thức đóng cửa blog nấu ăn của chị.

Hôm nay, mình biết một người anh mà mình hằng thương mến như anh trai đã lại trở về bên mình.

Cuộc sống là vậy, khó, rất khó phân định rành mạch ranh giới mong manh giữa buồn và vui…

Chị có nói với mình, chị đã mệt mỏi, 10 năm chia sẻ không phải là một khoảng thời gian ngắn để cho rằng đó chỉ là một cuộc dạo chơi. Chị hết lòng với từng công thức, từng bức ảnh, từng khoảnh khắc mà từ đó, mình và chị cùng nhiều chị em khác mở lòng đến được với nhau, dù mỗi người đều có một không gian riêng tư xa lắc.

Còn anh nói với mình về tự do và những điều ràng buộc: tình cảm, tình thân, tình yêu – dám ràng buộc thì mới đủ kiên gan níu giữ, nếu không, đến một ngày sự mệt mỏi sẽ làm mình buông tay…

Với cái duyên viết lách này, mình không đặt nặng đến mức phải “ràng buộc” nó bằng mọi giá. Nhưng, nó là chút niềm vui mình giữ lại, để mỗi khi mệt mỏi mình có nơi chốn trút vào. Có lúc, mình cũng muốn thôi, nhưng lại sợ nếu không níu giữ thì mai kia, nhỡ mình chả còn gì để thích, thì mình tự ủi an bản thân thế nào?

Mình nhớ trong cuốn tiểu thuyết Bánh mì cô đơn của Judith Ryan Hendricks, mỗi khi đau khổ, cô đơn hay bế tắc Wyn Morrison – nhân vật chính – thường tìm đến với sourdough bread để bộc lộ cảm xúc. Quá trình làm bánh chính là quá trình thiền định, để từ đó Wyn dần hiểu ra mình là ai, mình muốn gì, mình cần làm gì để có thể theo đuổi hạnh phúc chân chính và sống cho cuộc đời của riêng mình. Không biết mình có chút gì đó giống Wyn hay “dư vị yêu thương” của mình lúc này nồng đượm mỗi mùi men và mặn mòi vị muối mà dạo gần đây, mình chuyển dần niềm vui khám phá nấu nướng nhiều món sang một món: đó là SOURDOUGH BREAD – bánh mì chua. Sourdough trở thành niềm vui duy nhất của mình. Chính vì vậy mình rất thích câu “Bánh mì nở ra, những nỗi đau dịu lại, trái tim được hàn gắn và cánh cửa tương lai hé mở…” ở cuối trang sách.

Mình nghĩ, thật ra, không chỉ riêng Wyn hay những người phụ nữ trong tiệm bánh Queen mà tất cả chúng ta, ai cũng có những thời điểm khốn khó, mất mát, bất lực, tuyệt vọng phải tự thân vượt qua; chỉ khác nhau, là ta bộc lộ ra hay giấu kín? ta kiêu ngạo hay chân thành? ta tha thứ hay chối bỏ? Ủ một cuộc đời cũng giống ủ một dough bột mà hương vị sau cùng của nó chính là những gì ta tự tay lựa chọn bỏ vào, nhào trộn. Có men thì mới nở, có mật thì mới ngọt, có muối thì mới mặn, có gừng thì mới cay, có bóng tối thì mới dậy hương, có lửa nóng thì mới đượm nồng. Chẳng phải vậy sao?

Thế nên, nếu bạn bè có nhỡ thích trang Dư vị yêu thương xưa kia, giờ quay lại thấy nơi này chỉ còn mỗi bột mì – men cái – muối và nước thì cũng xin hiểu giúp mình, nhé. Mình đang chờ bánh mì nở ra…!

Thương mến,

DVYT