Dòng thông tin RSS

Softbread và thử kết hợp tangzhong cùng Starter

Posted on

Mình biết đến phương pháp sử dụng tangzhong kết hợp với men công nghiệp để làm mềm bánh mì trước khi biết đến starter và có thử vài lần nhưng sau khi “ôm” hũ men thì quên luôn tangzhong cho tới khi em Xuân Hạnh chia sẻ cách làm bánh mì Hokkaido mình mới nhớ ra và có ý tìm hiểu sâu hơn, đặc biệt là tìm cách kết hợp tangzhong với starter sao cho hiệu quả nhất, ra bánh mềm ngon nhất và chia sẻ với cả nhà thay lời chúc mở lò đầu năm may mắn nha. 

***

Khi làm bánh mì, đặc biệt là loại bánh mì bơ mềm (soft bread) trừ vài “ý đồ đặc biệt” nào đó, còn thì Tây hay Ta gì cũng hướng tới tiêu chí làm sao giữ cho cái bánh mì mềm phải mềm hơn, ẩm hơn, mượt hơn, xốp hơn mà không cần dùng đến quá nhiều bơ đường như brioche. Nhưng “ta” thì hay giấu còn “tây” thì hay tìm hiểu, khám phá nên kết quả là “Tây” đã khám phá ra “một phương pháp hồ tinh bột bí truyền có nguồn gốc phương Đông” (theo lời King Arthur Flour ) có khả năng thần thánh giúp họ đạt được tiêu chí đó. Và nó chính là phương pháp dùng Tangzhong, hay còn gọi là Water roux, có nguồn gốc từ Nhật Bản.

Để tìm hiểu sâu hơn về tangzhong, chỉ cần lên google search gõ « what is tangzhong method ? » thì có vô vàn tài liệu đề cập đến nó, tất nhiên, đa số bằng tiếng Anh nên gây chút khó khăn cho chúng ta khi tiếp cận. Phần tài liệu tiếng Việt, mình nhớ bạn Ốc Hương (Hương Phạm) có lần chia sẻ trên Phố Bánh bài “Tangzhong, what, why, how?” rất hay, chính xác và đầy đủ, ai thích tìm đọc thì search thử sẽ ra liền.

Còn, nói ngắn gọn và đơn giản nhất, không đi sâu vào thuật ngữ, chỉ cần biết và ứng dụng đúng thì Tangzhong là hỗn hợp của 1 phần bột mì và 5 phần nước (trích ra từ công thức bánh mì gốc) được khuấy trên lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp này đạt tới nhiệt độ 65 độ C thì ngưng gia nhiệt (tắt bếp) nhưng vẫn tiếp tục khuấy thêm một lúc nữa để hỗn hợp trong, mượt, dẻo và hòa quyện hoàn toàn (giống như chúng ta khuấy bột sắn dây). Sau khi được để nguội tự nhiên, ta bọc wrap hỗn hợp này, cho vào ngăn mát tủ lạnh, khi tiến hành nhồi bột thì sẽ nhồi phần phần bột, nước còn lại của công thức + phần tangzhong và các nguyên liệu khác để cho ra 1 dough bột hoàn chỉnh.

Như vậy, tangzhong không phải là nguyên liệu thêm vào, mà chỉ là trạng thái biến đổi của 1 phần nguyên liệu gốc, nên nó không ảnh hưởng gì đến tỉ lệ hay quy đổi cùa ct gốc cả. Vấn đề là “1 phần bột” trong công thức gốc là bao nhiêu bột?

Cách tính cơ bản là:

Bột: Tổng lượng bột có trong ct x 5% = phần bột cần dùng

Nước: phần bột cần dùng x 5

Ví dụ, trong ct của chúng ta có 500gr bột, thì “1 phần bột” chính là 500 x 5% = 25gr, còn “5 phần nước” chính là 25×5 = 125gr. Vậy tổng lượng tangzhong cần dùng cho 500gr bột là 25 + 125 = 150gr.

Nếu so 150gr tangzhong/ 500 gr bột thì tỉ lệ tangzhong cho 1 ct là 30%.

Có một số ct hay tỉ lệ khác cho phép dùng lượng bột lên đến 10%. Tức là với 500gr bột, chúng ta có thể dùng:

500 x10% = 50gr bột; 50×5 = 250gr nước. Tổng lượng tangzhong là 50 + 250 = 300gr, quy ra là 60% tangzhong cho 1 công thức.

Như vậy, tùy vào sở thích, ý đồ, sự kết hợp khác nhau của các nguyên liệu mà chúng ta có thể xê dịch tỉ lệ % tangzhong từ 30 – 60%.

Đó là tangzhong kết hợp với MEN CÔNG NGHIỆP. Còn, khi cho tangzhong kết hợp với SOURDOUGH STARTER thì sao?

Ai đã dùng SD starter lên men cho bánh mì thì đều thấy rõ một trong những chức năng nổi bật nhất của nó là làm mềm và giữ ẩm rất tốt vì trong starter có 1 lượng axit nhất định giúp giảm độ PH xuống.

Tuy chức năng của Tangzhong và Starter khác nhau nhưng đều làm mềm bánh. Vậy, có cần thiết dùng cả 2 trong 1 như vậy không? Cá nhân mình sau khi thử đi thử lại các tỉ lệ khác nhau thì rút ra kết luận tangzhong dùng với men Cn sẽ thấy rõ ưu điểm của nó, nhất là dùng với các dough bột ít chất béo, đường (kiểu như sandwich nhạt, cross buns, cinamon roll…) còn dùng tangzhong với starter thì kết quả giữ ẩm, làm mềm bánh vẫn rất tốt nhưng không nổi bật. Vì vậy, nếu ai thích dùng kết hợp thì dùng thôi, nhưng nên dùng tỉ lệ tangzhong cơ bản, tức là tối đa 30% để chừa 30% còn lại cho starter. Nếu dùng tangzhong nhiều hơn 30% thì sẽ thấy ruột bánh bị ẩm quá mức, gây bết dính vào răng và cảm giác ruột bánh còn sống dù đã nướng bánh kỹ.

Đây là Ct tangzhong + Starter mà mình thấy ổn, cho ra dough bột rất ngon và mượt, không bị bết dính. Cả nhà mình thích thì làm thử nhen.

TANGZHONG & SD STARTER SAKURA SANDWICH (74% hydration)

Lấy mốc là 700 bột = 100%

Lượng chất lỏng chưa tính starter là 70%, tức là 700 x 70% = 490 gr

Vậy, tangzhong sẽ là (700 x 5%) = 35gr bột mì + (35×5) = 175gr chất lỏng = 210gr tangzhong.

Lượng levain là 30 %, tức là 700 x 30% = 210gr

=> Công thức quy đổi cụ thể:

1. Tangzhong : 35gr bf + 100gr sữa tươi + 75gr nước lọc = 210gr

2. Levain: 50gr starter + 80gr bf + 80gr W = 210gr, để levain x2 là dùng ngay.

3. Main dough:

– Bột: 700 – 35 = 665 gr (415gr bf + 150gr bột yến mạch + 100gr whole grain)

– Chất lỏng: 490 – 175 = 315gr (100 gr trứng gà + 100gr sữa tươi + 30gr whipping cream + 85gr nước đá lạnh)

– Chất béo: 60gr bơ nhạt + 60gr creamcheese = 120gr (15%)

– Đường: 100gr (12%)

– Muối: 10gr (1,2%)

*) không bắt buộc: 50gr sakura paste + một ít hoa anh đào khô và vài giọt màu red velved

Ghi chú:

– Tổng dough bột là 1800gr, làm được 4 ổ sandwich, mỗi ổ tầm 470gr.

* Mình nhồi nhiều là để dùng 1 dough bột nhưng thử 2 kiểu bánh mì khác nhau: Sandwich và bánh mì cua mềm. Nếu nhu cầu ít các bạn có thể làm 1/2 ct.

– Mình không thích dùng thuần Bf nên pha trộn dough bột với bột yến mạch và whole grain. Nếu không thích (hoặc không có) nhà mình có thể dùng hoàn toàn Bf hoặc pha trộn tùy ý với các loại bột khác như dark rye, whole wheat, spelt nhưng không nên cho quá 30%.

– Dưới đây là cách làm sandwich.

Cách làm:

1. Cho các nguyên liệu + tangzhong + starter (trừ bơ, creamcheese và phần không bắt buộc) nhồi 15p.

2. Thêm creamcheese + bơ (để mát), nhồi tiếp 10p.

3. Chia bột ra làm 2 phần, một phần để nguyên, 1 phần trộn với sakura paste + hoa anh đào khô + vài giọt màu red velved. Nhồi từng phần thêm 5-10p cho đến khi bột róc bowl hoàn toàn.

4. Cho từng dough bột ra bàn, xoa tay vào chút bơ rồi nhồi tay cho mượt và cuộn dough bột lại thành khối tròn, căng mịn, cho vào bowl sạch, bọc wrap. Để khối bột nở tầm 30% ở nhiệt phòng (mình để hơn 3 tiếng một chút) thì cho vào ngăn mát tủ lạnh, ủ tiếp cho bột nở x2 hoặc 2,5 thể tích. (mình ủ qua đêm)

5. Lấy bột ra, chia thành 6 phần màu trắng, mỗi phần 100gr và 6 phần màu hồng sakura, mỗi phần 50gr, vo tròn, cho bột nghỉ 20p.

6. Trong lúc bột nghỉ, chuẩn bị khuôn, quét bơ chống dính.

7. Ấn dẹp các viên bột, chồng viên hồng lên trên viên trắng, sau đó cán mỏng rồi gấp 2 mép bột lại, cuộn tròn, xếp vào khuôn. Mỗi khuôn 3 khối bột. (có hình chụp minh họa kèm theo)

8. Dùng wrap hoặc phủ khăn ẩm lên trên khuôn bánh, chờ bánh nở x2 thì quét một lớp trứng mỏng lên mặt bột.

9. Canh bột gần đạt thì bật lò 200 độ C, làm nóng 20p.

10. Xịt một ít nước để làm ẩm mặt bột rồi cho bánh vào lò. Nướng 10p thì hạ nhiệt còn 180 độ C, nướng tầm 15- 20p cho đến khi bánh chín. Nếu thấy mặt bánh vàng nhanh, có thể phủ giấy nhôm che mặt bánh.

11. Sau khi bánh chín, tắt bếp, mở cửa lò, giữ nguyên bánh trong lò thêm vài phút rồi mang bánh ra ngoài, để nguội, bọc wrap kín bánh cho bánh khỏi khô.

Bánh mì cua mình sẽ tiếp tục chia sẻ ở bài sau.

Năm mới, chúc cả nhà mình luôn vui vẻ, hạnh phúc và đam mê SD bất tận nhen. Happy New Year!…
___________
#duviyeuthuong
#tangzhongmethod
#sourdoughstarter
#sourdoughbread
#wesourdough

Advertisements

Chestnut & Cocoa sourdough bread

Posted on

Cuối tháng 12 rồi… Làm bánh mì hạt dẻ ca cao đón Noel thôi…!

Mới hôm nào còn mua gấc về làm bánh mì chào năm mới, loáng cái đã thấy cuối tháng 12. Từ ngày làm sourdough bread, mình luôn giữ một niềm vui nho nhỏ, ấy là làm bánh theo mùa. Tháng Giêng tết nhất hội hè làm bánh mì Gấc. Tháng Hai đón Valentine làm bánh mì hoa hồng. Tháng Ba Tây Nguyên vào mùa có bánh mì mật ong nguyên cám. Rồi tháng Tư, tháng Năm… cho đến tháng Mười hai… tháng nào mình cũng chọn một niềm vui nhỏ ủ trong ổ bánh mì thơm nức mới ra lò…

Hơn tháng nay đường phố tràn ngập những xe hạt dẻ. Đi đâu cũng thấy dăm ba chiếc xe đạp, xe thồ cắm biển Hạt dẻ Cao Bằng, Trùng Khánh mời gọi. Nghe nói, đa phần hạt dẻ ấy là hạt dẻ Trung Quốc, được trồng canh tác thành rừng ở bên kia biên giới rồi thương lái mua về xào xáo trộn lẫn, mạo danh hạt dẻ Trùng Khánh để dụ dỗ, chìu lòng những người ở phố cả đời chưa biết hạt dẻ ra sao như mình… ^^

Mình nghĩ, “hạt dẻ rừng” hay “hạt dẻ trồng” thì cũng là hạt dẻ. Cây dẻ nào chả phải lớn lên, đơm hoa, ra trái, tạo hạt. Chỉ tiếc là người ta cứ cố tình bắt hạt dẻ canh tác phải mang thương hiệu hạt dẻ rừng, rồi ngâm tẩm hóa chất cho nó, bắt nó mạo danh để rồi chịu tiếng hạt dẻ “fake” như báo chí gần đây vẫn gọi. Nhìn từng sọt hạt dẻ tròn tròn màu nâu đất nằm hiền khô sau lưng mấy dì, mấy anh đang chật vật thồ qua phố, muốn mua lắm mà đành ngậm ngùi. Biết làm sao, khi món quà quê bị tráo đổi thật giả đủ đường…???

Hạt dẻ mình dùng làm bánh không phải là hạt dẻ “Cao Bằng” mà là hạt dẻ Nhật, hàng nhập khẩu, bán theo túi 300gr trong cửa hàng organic. Loại này người ta đã bóc vỏ, hấp chín, hút chân không. Ăn ngọt bùi rất ngon, phải tội… đắt! Nhà mình ai thích thưởng thức một ổ bánh mì sourdough có vị đậm đà của rye, có mùi thơm đắng của ca cao hòa với hạt dẻ ngọt bùi thì làm thử hén.

Công thức:

– 80% BF = 400g
– 10% dark rye = 40g
– 5% spelt = 20g
– 5% bột ca cao nguyên chất = 20g
– 75% hyd = 375g (350g nước lọc + 25g mật ong)
– 20% levain = 100g
– 2% muối = 10g
– 20% hạt dẻ chín = 100gr (50g cắt nhỏ, nhồi cùng bột, 50g cắt đôi, rải lên bột khi tạo hình)

-> Tổng dough bột hoàn chỉnh: 1085g

Cách làm:

Levain: 20g starter + 40g nước lọc + 30g BF + 10g rye. Trộn đều, ủ x2.

Main dough:

1. Autolyse: trộn toàn bộ các loại bột và nước lọc, ủ 1 giờ ở nhiệt phòng.

2. Mix well: Cho dough bột + muối + levain + mật ong + 1/2 hạt dẻ vào bowl, nhồi đến khi đạt.

3. Buck fermentation: tổng thời gian buck là 4 giờ 30p @ RT

a/ Bột nhồi xong cho ra bowl sạch, để nghỉ 30p

b/ Thực hiện 4 lần S&F (30 phút/ 1set) = 2h

c/ Full rest 2 giờ

4. Preshape & Final shape: 40p @ RT

a/ Preshape: Sau khi bột nghỉ 2h, đổ bột ra mặt bàn đã được xịt nước làm ẩm (hạn chế tối đa dùng bột chống dính), chia bột làm 2, tạo hình tròn hoặc batard tùy ý.

b/ Bench rest 30p@ RT, không đậy mặt bột.

c/ Final shape: rắc 1 lớp mỏng bột áo ra mặt bàn khô, dùng tay ấn nhẹ cho xẹp dough bột, rải 1/2 hạt dẻ vào, cuộn lại, tạo hình hoàn chỉnh cho dough bột rồi đặt vào rổ ủ đã lót vải hoặc phủ bột gạo chống dính.

5. Final proof: Dùng túi zip bọc kỹ rổ bột, cho vào tủ lạnh ủ qua đêm hoặc ủ từ 8 -12 giờ.

6. Score & Bake: Hôm sau, khi chuẩn bị bật lò nướng thì lấy rổ bột ra khỏi tủ lạnh, để bột được nở thêm một chút bên ngoài trước khi nướng.

a/ Bật lò với mức nhiệt cao nhất có thể (230 -250 độ C), làm nóng lò và nồi nướng ít nhất 30p. nếu lò bị nhiệt thấp, nên làm nóng 45p – 1h.

b/ Khi nhiệt đã đạt, đổ bánh ra giấy nến, dùng cọ phủi bớt bột gạo thừa dính trên mặt bánh.

c/ Cẩn thận bê nồi ra khỏi lò, mở nắp nồi. Nhanh tay rạch bánh rồi cho bánh vào nồi, xịt nhẹ nước lên mặt bánh, đậy nắp lại, cho bánh vào lò, nướng 25 – 30p. Sau đó mở nắp nồi, hạ nhiệt 210 độ C, nướng tiếp 20p nữa hoặc cho đến khi bánh chín hoàn toàn, vỏ bánh vàng sậm hoặc rám cháy tùy ý.

Bánh ăn nóng hay nguội tùy ý. Mình thích ăn nóng nên nướng xong chỉ cần chờ bánh hơi nguội một tí là cắt ra chụp hình rồi mời cả nhà thưởng thức luôn.

Chúc cả nhà mình đón tháng 12 thật vui vẻ nhé.

Creaming Method

Posted on

Dịch theo nghĩa đen, “creaming” là một trạng thái của hỗn hợp có các đặc điểm: đặc, mịn, mượt dạng kem (cream); method, tất nhiên, nghĩa là “phương pháp”. Creaming method – Phương pháp “creaming”, là một KỸ THUẬT trong làm bánh. Phương pháp này bao hàm đại ý là cách trộn một hỗn hợp trở thành dạng “kem”. Đây là phương pháp kỹ thuật được sử dụng rất phổ biến trong baking, nó xuất hiện trong hầu hết các công thức cookies, butter cake và cả kem bơ…một dấu hiệu đơn giản để nhận biết: bất cứ công thức nào có yêu cầu đánh bông bơ với đường, thì đó chính là áp dụng creaming method. Quy trình trong kỹ thuật creaming thường đi theo các bước sau:

1. Đánh mịn bơ, cho đường vào đánh bông

2. Cho trứng và vanilla (nếu có), đánh quyện

3. Cho xen kẽ bột và hỗn hợp chất lỏng (sữa, kem…)

Đa phần mọi người sẽ làm theo các bước trên, tuy nhiên thành phẩm không phải lúc nào cũng như nhau, có người làm lúc được lúc không mà không hiểu tại sao. Hỗn hợp không mượt, cookies chảy bơ, butter cake không mịn….một đống vấn đề xảy ra dù rằng “em đã làm theo đúng công thức”

Cũng như mọi kỹ thuật và phương pháp khác, creaming method có những điểm mấu chốt cần lưu ý. Nếu như ở sponge cake, việc canh độ tới của trứng đánh bông và kỹ thuật folding được xem như chìa khoá cho một batter hoàn hảo, thì với creaming method, ĐỘ LẠNH CỦA BƠ chính là điểm quyết định chất lượng của thành phẩm.

VẬY ĐỘ LẠNH NÀO LÀ LÝ TƯỞNG ĐỂ ĐÁNH BƠ?

Trong hầu hết các tài liệu hướng dẫn đều đề cập: cách chọn thời điểm để đánh bơ tốt nhất là khi “ấn ngón tay vào khối bơ thấy lõm và bơ còn mát”. Tuy nhiên, lõm đến mức nào, mát như thế nào là một câu chuyện mà mỗi người sẽ phải tự phán đoán lấy khi trải nghiệm.

Theo lý thuyết mà nói, nhiệt độ lý tưởng để đánh bơ là 20-21 độ C. Có điều chẳng ai chịu khó đến mức sắm nhiệt kế cắm vào khối bơ mà đo cho chính xác, đa phần chỉ muốn biết “để bơ ra ngoài khoảng bao nhiêu phút thì đánh được?”

Nếu các bạn đã làm bánh lâu lâu, đã sử dụng kha khá các thiết bị rồi, các bạn sẽ công nhận rằng: TRONG BAKING, THỜI GIAN CHỈ LÀ MỘT YẾU TỐ MÔNG LUNG CÓ NGUY CƠ TÀN PHÁ CAO. Lệ thuộc vào thời gian lý thuyết sẽ làm bạn mất đi sự linh hoạt trong nhận thức và phán đoán tình huống.

Ở đây cũng vậy, thời gian để khối bơ đạt trạng thái lý tưởng cho việc tiến hành creaming method sẽ phụ thuộc vào 3 yếu tố:

1. Kích thước khối bơ: khối to giữ lạnh lâu hơn và ngược lại.

2. Nhiệt độ phòng: Một bạn ở Canada hướng dẫn “để bơ ra ngoài 3h trước khi làm”, một bạn ở Sài Gòn hí hửng làm theo “y chang hướng dẫn” vào buổi trưa hè tươi đẹp nắng vàng lộng lẫy nào đó…và cái kết là vụ lùm xùm “bóc phốt công thức đểu” trên mạng.

3. Chất lượng bơ: bơ tốt độ dẻo cao sẽ giữ form tốt hơn, lâu mềm hơn.

Bởi cho nên, cách tốt nhất để chuẩn bị tư thế đẹp cho em bơ vào đời cũng dựa vào 3 yếu tố trên:

1. Cắt bơ thành miếng với độ dày bằng nhau, rải đều chứ không gom chùm nhum một chỗ, để đảm bảo độ lạnh và độ mềm đồng nhất.

2. Kiểm tra độ lạnh và độ mềm thường xuyên: thủ pháp “nhất dương chỉ” là cách tốt nhất, ấn thử vào khối bơ, nếu vết lõm sâu và tay không bị dính nhoe nhoét, còn cảm nhận được độ mát của khối bơ nghĩa là đã đến giờ G. Nếu vận 10 thành công lực mới ịn móng vuốt vào bơ được nghĩa là bơ chưa tới. Nếu ấn nhẹ mà nó đã vội chèm bẹp là bơ đã già, lúc này cố mà làm chỉ tội cái bánh, nên cho vào tủ lạnh trước khi quá muộn.

3. Cố gắng dùng bơ tốt nhất có thể, với các loại bánh dùng tới phương pháp này, bơ chính là căn cốt quyết định mùi vị và chất lượng bánh. Ở đây nói BƠ, còn MAGARINE là bà hàng xóm kém duyên, không nên nhắc tới.

TẠI SAO PHẢI CANH BƠ CỰC KHỔ DỮ VẬY?

Cứng quá không được, mềm quá không xong, chẳng phải cuối cùng cũng trộn hết lên sao?

Thực ra, để làm được một thứ “giống cái bánh” thì đơn giản lắm các bạn, ngay cả khi nó không giống cái bánh cho lắm thì với nghệ thuật sống ảo đang phát triển mạnh như hiện nay, chúng ta vẫn có thể làm cho mọi thứ lộng lẫy siêu thực. Tuy nhiên phải ăn và cảm nhận, so sánh mới biết được cái bánh mình làm ra nó có đủ tiêu chuẩn mà nó nên có hay không.

Việc đánh bông bơ với đường là một quá trình đưa không khí vào trong bơ. Tinh thể đường thô ráp khi trộn vào sẽ tạo ra những khoảng trống bên trong bơ. Theo quá trình đánh, vô số lỗ hổng được hình thành, không khí sẽ được giữ bên trong những lỗ hổng li ti đó, “thổi” lượng bơ được đánh lên, kết quả nhìn thấy là sự gia tăng thể tích, bơ sẽ bông lên và nhạt màu hơn. Hạt đường càng nhỏ và nhẹ, độ khuếch tán càng cao, lượng khí đưa vào càng nhiều, hỗn hợp có thể tăng thể tích gấp 2. Đây là lý do chúng ta nên DÙNG ĐƯỜNG XAY khi thực hiện creaming. Đường tinh luyện với kích thước hạt to hơn sẽ khó mà đạt đến cảnh giới này.

Điểm then chốt là: BƠ ĐÚNG NHIỆT ĐỘ SẼ GIỮ ĐƯỢC KHÔNG KHÍ TỐT NHẤT. Bơ quá lạnh và cứng, tinh thể đường sẽ yếu thế trong cuộc “va chạm” và khó tạo nên lỗ khí. Bơ quá mềm, tinh thể đường “rơi tõm” vào bên trong, và mọi thứ bị vùi lấp không để lại dấu vết gì.

ĐƯA KHÔNG KHÍ VÀO RỒI SAO NỮA?

Cũng như đánh trứng khi làm sponge cake, việc đánh bông bơ để đưa không khí vào bên trong sẽ giúp hỗn hợp bánh nở tốt hơn. Lượng không khí này sẽ nở ra khi được gia nhiệt, kết hợp với việc bay hơi của chất lỏng trong hỗn hợp và quá trình giải phóng CO2 của các chất gây nở (baking powder/baking soda), hỗn hợp được đẩy lên theo phương thoát khí, nở cao và hình thành cấu trúc bánh mềm xốp.

Có thể thấy, độ xốp của bánh phần nhiều sẽ phụ thuộc vào độ bông của bơ khi đánh, tuỳ theo yêu cầu đối với thành phẩm mà chúng ta đánh bơ đến giai đoạn nào.

TẠI SAO PHẢI CHO TRỨNG VÀO TỪ TỪ? TẠI SAO TRỨNG PHẢI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG?

Khi hỗn hợp bơ và đường đã tăng thể tích, các lỗ khí hình thành, trứng sẽ lấp đầy hệ thống lỗ khí bên trong, giúp nó vững vàng hơn đồng thời tạo ra môi trường để hoà trộn chất lỏng và tinh bột.

Không hẳn trứng phải về nhiệt độ phòng hoàn toàn khi đánh, mà đúng hơn là PHẢI CÙNG NHIỆT ĐỘ VỚI BƠ khi đánh. Sự chênh lệch nhiệt độ khi đưa trứng còn quá lạnh vào bơ sẽ làm mất đi cấu trúc vừa tạo thành sau quá trình đánh với đường. Bơ bị làm lạnh sẽ phá vỡ lỗ khí bên trong.

Mặt khác, lượng trứng được đưa vào quá lớn cũng có thể làm sụp kết cấu đang có, khiến hỗn hợp giảm thể tích và mất độ bông xốp. Đó là lý do công thức luôn yêu cầu “chia trứng làm nhiều phần, cho từ từ vào bơ, đánh quyện rồi mới cho tiếp”. Mọi thao tác đều có nguyên nhân cụ thể, việc hiểu rõ và tuân thủ sẽ giúp quá trình thuận lợi và ít phát sinh lỗi hơn.

Butter cake bị bứ, cookies bị chảy bơ khi nướng, short cake dính tay khó tạo hình…hầu như tất cả là do ảnh hưởng từ nhiệt độ bơ tại thời điểm thực hiện. Bơ qua khỏi THỜI ĐIỂM VÀNG để thao tác, mọi thứ sẽ có khuynh hướng mềm, chảy, nhão, mất form…và gây ra đủ thứ bệnh cho thành phẩm, thậm chí fail luôn khi chưa vào lò.

TÓM LẠI, MỤC TIÊU CỦA CREAMING METHOD là tạo nên một trật tự chung cho các thể bánh có tỷ lệ bơ cao (so với bột), theo đó, cấu trúc bánh được hình thành và kiểm soát bằng quá trình trộn hỗn hợp. Cũng như quá trình đánh trứng cho sponge cake hay nhồi bột cho bánh mì. Creaming method ảnh hưởng đến độ nở của bánh và quyết định kết cấu bánh thành phẩm.

Chính vì vậy mà việc tuân thủ các thao tác trong quá trình “creaming” là vô cùng quan trọng nếu bạn muốn có sản phẩm tốt.

TIP ĐỂ THỰC HIỆN CREAMING

1. Nếu không đủ kiên nhẫn để chờ bơ đến giai đoạn vàng, hãy cắt nhỏ khối bơ rải xa nhau, bơ sẽ mềm nhanh hơn.

2. Nếu dùng stand mixer, có thể cho bơ vào sớm một chút và để máy chạy tốc độ thấp, sử dụng càng lá, bơ sẽ được tán mịn từ từ và bớt lạnh sớm hơn, mềm nhanh hơn.

3. Đánh nhuyễn mịn bơ trước khi cho đường, sau khi bơ quyện đường có thể tăng tốc để hỗn hợp nhanh bông.

4. Đường càng nhiều, bơ càng dễ bông, đừng vội giảm đường trong công thức.

5. Có thể khuấy đều trứng và rót từng ít vào hỗn hợp thay vì cho từng trứng.

Tác giả: Hương Phạm (Ốc Hương) – Admin Group Thỷ & Ốc Baking

Minh hoạ: đánh bơ cho butter cake

Bơ đủ mềm dẻo rồi, có thể cho máy đánh từ từ

Mềm mượt nhé

Cho đường vào

Quyện rồi, tăng tốc thôi

Bông trắng như mây

Hiểu thêm về Đường – Sugar

Posted on

Thêm 1 bài viết nữa, của tác giả Huy Nguyễn: # SUGAR

Mình đang suy nghĩ, không biết 1 ngày đẹp trời nào đó, chef Huy Nguyễn đi dạo 1 vòng các Food Blog, và phát hiện cả series bài của Chef ở đây, thì liệu Chef sẽ như nào…??? Mình bắt đầu thấy ngại ngần một chút, nhưng mình thật  lòng trân trọng và tiếc các bài viết giá trị của Chef được share trên Phố Bánh mà người đọc chả bao nhiêu, nên lại muốn lưu giữ. Cám ơn chef rất nhiều, vì những chia sẻ bổ ích như thế này.

________________

# SUGAR

Trong cái thế giới bánh ngọt muôn hình vạn trạng này thì đường vẫn mãi mãi là nguyên liệu trường tồn với… những cái miệng hảo ngọt. Nhưng đôi khi không phải cái tưởng chừng như thân thuộc mà được hiểu thấu đáo đâu nha. Ta nói, đường nó hết sức quan trọng trong trong bánh trái, không đơn thuần chỉ là một thành phần giúp tạo vị ngọt đâu. Mong qua bài viết này, Sổ Tay Caramel sẽ giúp bạn hiểu hơn về đường, một cách khái quát nhé!

Khi làm bánh, ‘đường’ thông thường để ám chỉ nguyên liệu mà nó mang trong mình một trong 5 vị giác mà con người ta có thể cảm nhận được, ngọt. Về bánh trái tổng quát, thì mình dám chắc ‘đường cát’ hay ‘đường tinh luyện’ là những cái tên đầu tiên xuất hiện trong đầu của dân canh lò phải không? Đường đó thường được chiết tách từ hai nguồn chính: mía và củ cải đường. Loại đường thông dụng này còn có một cái tên khác mà các thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng, ‘sucrose’, phiên âm tiếng Việt là súcrôzơ. Tuy sucrose có nguồn gốc từ hai nguồn gốc không hề liên quan tới nhau, nhưng ở hầu hết mọi mặt thì chúng giống nhau tuyện đối từ công thức hoá học và các đặc tính hoá-lí.

Như mình đã đề cập ở trên, đường chúng còn có nhiều họ hàng khác nữa mà tụi thường gặp nhất có lẽ là lactose (láctôzơ) – đường trong sữa, nó là nguyên nhân các bạn uống sữa tươi không đường mà vẫn thất hơi ngòn ngọt, fructose (ph-rúctôzơ) – đường trong trái cây, maltose (mantôzơ) – đường mạch nha, glucose (gờlucôzơ) – đường bắp. Mỗi loại đường khác nhau như vậy chúng sẽ có độ ngọt và công dụng khác nhau trong bánh trái, ví dụ như là:

– Đường cát có công dụng hỗ trợ quá trình đánh bông bơ đường (creaming)

– Mọi loại đường đều có công dụng giúp bánh lên màu đẹp hơn

– Đường có tính hút nước, vì vậy chúng sẽ giúp cho bánh ẩm hơn, không bị khô

– Đường trong bánh ngọt còn có tính làm giảm độ dai bằng cách ngăn chặn sự hình thành của mạng lưới gluten

– Đường giúp làm tăng vòng đời của bánh trái, đặc biệt trong thế giới kẹo, đường đóng vai trò cực kì quan trọng trong việc quyết định hạn sử dụng

– Nghe hơi là lạ nhưng đường cũng là một nguyên liệu đóng góp phần nào về mặt dinh dưỡng cho người tiêu thụ. Ví dụ thất tình thì một hũ kem bự chảng là chân lí. Nói chứ đường là nguồn năng lượng (hơi bị quá) dồi dào, nhưng đừng nghe Sổ Tay Caramel nói vậy xong rồi đem hũ đường ra pha uống thay nước nha! 😀

Đến với bài viết này, chúng mình nghĩ rằng chưa nên đi quá sâu về một loại nào hết mà chỉ dừng lại ở việc giới thiệu khái quát chung về công dụng/ chức năng và phân loại ngắn gọn về họ hàng nhà đường thường được dùng trong bánh kẹo. Những bài viết sâu hơn về từng loại, chúng mình xin phép được viết trong tương lai gần nhé!

– Đường bột/ xay – hay còn được biết đến với tên ‘Icing sugar’ hay ‘confectioner’s sugar’ ở các nước dùng tiếng Anh Anh, hay ‘powder sugar’ sử dụng tiếng Anh Mỹ. Tên sao đường vậy, nó đơn giản chỉ là đường cát được xay ra thành những hạt cực nhỏ. Loại đường này thường được sử dụng để rắc lên trên bề mặt của sản phẩm cũng như áp dụng thay thế đường cát trong những công thức đòi hỏi sự tan nhanh nhờ kích thước nhỏ hoặc hạn chế kích thích quá trình tăng thể tích.

– Hỗn hợp đường bột/ xay – ‘soft icing mixture’ là hỗn hợp đường bột được trộn với một ít tinh bột, thường là bột bắp hoặc tinh bột từ lúa mì. Tỉ lệ phần tinh bột này giao động từ 3-5% tuỳ theo nhãn hiệu. Tác dụng của phần tinh bột này là hạn chế đường vón cục lại với nhau, gây khó khăn cho việc sử dụng.

Đường nâu – ‘brown sugar’ có kha khá loại, từ nâu đậm cho tới nâu hơi đậm (LoL) rồi nâu nhạt. Cơ bản đây là đường cát sau khi được tinh luyện được trộn thêm một ít mật mía vào. Loại được này có mùi vị đặc trưng do sự hiện diện của mật, độ đậm nhạt cũng như mùi vị tỉ lệ thuận với lượng mật mía được cho bổ sung.

– Mật ong – ‘honey’ là một dạng đường nghịch chuyển được hình thành trong tự nhiên từ phân hoa bởi các chú ong mật. Mật ong rất phụ thuộc vào thời tiết, cũng như nguồn gốc loài hoa mà các bé ong lấy mật. Do đó màu sắc, mùi vị cũng thay đổi từ từ dạng này sang dạng khác.

– Mật mía – ‘molasses’ là một hỗn hợp sy-rô màu nâu đậm, có mùi ca-ra-men đặc trưng. Loại mật này là một bán sản phẩm trong quá trình nấu đường, và chỉ xảy ra khi đường được nấu từ nước mía mà thôi, củ cải đường không cho ra loại mật này. Như đề cập ở phần đường nâu, mật mía được cho vào đường trắng (không quan trọng từ mía hay củ cải), đôi khi chúng cũng được dùng để tăng thêm hương vị cho bánh. Mật mía là một dạng đường nghịch chuyển do công đoạn nấu đường mà ra.

– Sy-rô glucose – ‘Glucose syrup’ là một dạng sy-rô được chuyển biến từ tinh bột. Thường có hai nguồn gốc chính là tinh bột lúa mì hoặc tinh bột bắp, vì vậy nó còn có tên là ‘corn syrup’ tức sy-rô bắp. Về cơ bản thì quá trình hình thành glucose syrup khá phức tạp và có nhiều mức DE, tuy nhiên để đơn giản hoá nguyên liệu này ở bài này, Sổ Tay Caramel tạm dừng ở hai công dụng chính của chúng là ngăn chặn sự lại đường và giúp bánh ẩm hơn. Vì vậy một mẹo nhỏ cho các bạn đang gặp rắc rối trong việc bánh nướng ra mà khô quá thì cứ thay thế 5-10% lượng đường cát trong công thức bằng glucose thử xem nha.

– Đường nghịch chuyển – ‘invert sugar’ hay ‘inverted sugar’ là một loại đường đặc biệt, mà chỉ các đầu bếp bánh chuyên nghiệp mới thường dùng. Về cơ bản, nó là đường cát được bẻ đôi về mặt hoá học. Loại đường này có rất nhiều công dụng, nhưng kể đến trước hết là khả năng gia tăng vòng đời của sản phẩm, giảm sự lại đường, tăng độ ẩm của sản phẩm, tăng màu sắc của sản phẩm khi nướng. À há, các bạn có biết không chứ quá trình nấu đường với thời gian kéo dài cùng với nước chanh khi các bạn làm nước đường cho bánh trung thu về cơ bản là đang tự sản xuất đường nghịch chuyển homemade đó. Trong công nghiệp họ cũng làm như thế, nhưng sản phẩm ra hơi khác một chút. Đường nghịch chuyển được sản xuất công nghiệp khi mua có màu trắng, ở dạng paste chứ không lỏng lo đằng đặc như nước đường đâu.

Đường tinh luyện – và tất nhiên không thể thiếu bạn này phải không ạ? Đường trắng trong giới làm bánh chúng có rất nhiều tên gọi, ví dụ như ‘castor sugar’, ‘granulated sugar’, ‘A1 sugar’, vân vân mây mây… Tất cả chúng và đường bột đều là một tuy nhiên chỉ khác nhau về kích thước của hạt đường mà thôi. Về mặt kích thước thì đường bột nhỏ nhất, tới đường castor rồi đường granulated. Tuỳ vào mục đính sử dụng mà người thợ lành nghề sẽ chọn loại đường cho đúng mục đích.

Về cơ bản thì có nhiêu đó loại đường thường hay gặp, tuy nhiên nếu đào sâu thêm thì các bạn còn có thể gặp một số loại đường khác như đường levulose (hay fructose), đường thô (raw sugar), đường muscovado, blah blah blah. Nhưng thôi, tạm dừng ở đây nha, chúng mình sẽ viết cụ thể về từng loại đường ở các bài tương lai. Chứ viết giờ chắc không bạn nào có đủ kiên nhẫn ngồi đọc hết đống chữ này đâu nè!

Hình ảnh: Internet.

H.N.

Kỹ thuật chung cho dòng “sponge cake”

Posted on
Mình xin phép lưu thêm 1 bài viết khác của tác giả Huy Nguyen, được ghi trong blog riêng “Caramel Notebook”. Một lần nữa, cám ơn tác giả rất nhiều.
KỸ THUẬT CHO BÁNH BÔNG LAN
Sponge cake hay bánh bông lan là tên gọi chung chung của người Việt ta dành ám chỉ dòng bánh có kết cấu nhẹ, được làm xốp bởi trứng. Với văn hoá phương Tây, bánh bông lan thường ít khi dùng riêng biệt mà thường là một thành phần để tạo nên một cái bánh mới, thường được phết mứt trái cây lên bề mặt hoặc kẹp giữa hai bạt bánh, một lớp kem tươi đánh bông hoặc đơn giản hơn nữa là một lớp đường bột được rây nhẹ trên mặt.
.
Trong dòng họ nhà sponge, mình thường chia ra làm ba nhánh nhỏ hơn: sponge – génoise – chiffon. Đôi khi sponge và génoise được coi là một, tuy nhiên nếu soi kĩ một tí thì mỗi thằng nó khác nhau chun chút. Sponge thường không có chất béo nào được cho vào hỗn hợp bánh ngoại trừ lòng đỏ trứng, génoise sẽ có bơ được nấu chảy còn chiffon thì là chất béo ở dạng dầu. Bởi các thành phần đặc biệt này, mỗi loại sẽ cho ra các bạt bánh hơi khác nhau. Sponge do không có thêm bơ hoặc dầu, nên kết cấu bánh sẽ hơi khô, génoise sẽ thơm thơm mùi bơ và đậm bị còn chiffon thì có kết cấu nhẹ tưng đặc trưng, việc sử dụng dầu ăn có mùi vị trung tính sẽ làm nổi bật lên hương vị bạn cho vào như lá dứa, vani, dừa, v.v… Tuy rằng sponge, génoise và chiffon đều có một số điểm khác biệt, nhưng để đơn giản hoá vấn đề mình sẽ gọi chung ba anh em nhà này là sponge. À mà các bạn có biết, ‘sponge’ trong tiếng Anh có nghĩa là ‘bọt biển’ không? Sở dĩ nó có tên này là do khi nướng xong, thì kết cấu bánh rất nhẹ và xốp, nhiều bọt khí li ti tưa tựa bọt biển vậy đó!
.

Hình minh họa: Pinterest

.
Như mình nói bên trên, bánh bông lan được làm nở bởi trứng, nói kĩ hơn là những bọt khí li ti bị mắc kẹt trong trứng do sự tác động vật lý của thợ làm bánh giãn ra khi gặp không khí nóng trong lò, rồi làm bánh nở. Đồng thời nhiệt độ làm cho các phân tử protein của trứng và bột đông lại, tạo ra kết cấu cho bánh. Như các bạn thấy đó, ở trong lò nếu bánh nở tới mức tối đa rồi thì những bọt khí bắt đầu vỡ lộp bộp, thể tích bắt đầu giảm mà phần bột chưa chín thì bánh sẽ xẹp. Nguyên lí này mình sẽ dành một bài cụ thể hơn để nói về nó, nhưng mình muốn nói là khi làm bánh các bạn nên tuân thủ theo công thức, cách làm, nhiệt độ và đặc biệt là kích thước của khuôn để đạt sản phẩm thành công.
Kĩ thuật bánh bông lan nói chung thì mình có thể chia làm ba nhóm chính:
  • Phương pháp 1: đánh bông trứng cả quả
  • Phương pháp 2: đánh bông lòng trắng
  • Phương pháp 3: đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt.
.
Tuy dùng phương pháp nào thì chúng đều có một điểm chung là dùng máy với phới lồng đánh hỗn hợp trứng và đường cho tới khi thể tích tăng lên nhiều lần, rồi dùng kĩ thuật trộn fold để kết hợp phần bột khô. Tuy nhiên ít ai biết là làm sao để đánh bông trứng một cách khoa học nhất, để cho ra phần trứng có độ bền cao, không dễ bị xẹp và có thể tích tối ưu.

.

Cách đánh bông trứng cả quả và lòng đỏ

.
Trứng cả quả hoặc lòng đỏ và đường cát có thể đánh bông dễ dàng bởi máy, còn nếu dùng tay thì chắc lên chuột cỡ Lý Đức luôn quá haha. Cách làm thì khá dễ, bạn chỉ cần kết hợp đường cát và trứng chung một âu, sau đó đánh dùng máy đánh cho tới khi nào hỗn hợp sệt lại, thể tích tăng lên và màu nhạt dần. Nếu bạn nhấc phới lên mà hỗn hợp chảy sền sệt, phần rớt xuống từ phới không lập tức chìm vào hỗn hợp mà nằm lại trên bề mặt là được. Người ta gọi lúc này là ribbon stage tức trạng thái ruy-băng, kiểu tưởng tượng là phần chảy xuống từ phới nó chồng lên nhau tạo nên hiệu tức dải ruy-băng uốn lượn vậy đó. Một cách thử khác là nhấc cây phới lên và vẽ hình số 8, nếu phần trứng chảy xuống tụi nó đủ bền để hiện rõ số ‘8’ là đạt. Công đoạn này có thể mất tới 5-10 phút tuỳ vào khối lượng trứng. Và các bạn khi làm phương pháp này cũng đừng sợ bị đánh quá lố, hỗn hợp này đánh 7-7-49 ngày cũng nhiêu đó, chẳng như lòng trắng trứng đánh không để ý thì bị vón cục lại đâu.
.
Một mẹo là nếu các bạn cho âu trứng và đường lên một cái bếp cách thuỷ, hâm nhẹ phần trứng và đường này lên tầm 45-50C thì nó sẽ cắt giảm thời gian đáng kể để cho trứng đạt tới trạng thái ruy-băng. Nhớ là trong lúc hâm thì dùng cái phới lồng khuấy đều, chứ để ở đó mà không khuấy thì trứng nó chín luôn đó. Cách này các bạn chẳng cần nhiệt kế đâu, thò tay dô mà thấy âm ấm thì là đạt rồi. Vì cơ thể người mình là ở 37C, chỉ cần ấm hơn nhiệt độ cơ thể là được.
.
Điều quan trọng hơn hết thảy đó chính là tốc độ của máy đánh trứng. Một hỗn hợp bọt khí bền thì nó phải có một mạng lưới bọt khí nhỏ li ti và có cùng kích thước. Nếu một hỗn hợp có nhiều bọt khí to nhỏ khác nhau, khi tiếp tục quá trình làm bánh sau này thì tụi bọt khí to sẽ rất dễ vỡ và gây giảm thể tích hỗn hợp. Và để có được hỗn hợp như vậy chúng ta cần phải kiểm soát tốc độ của máy đánh trứng. Ban đầu, các bạn có thể cho máy đánh trứng chạy ở tốc độ cao nhất nhằm tăng thể tích hỗn hợp, khi hỗn hợp bắt đầu chuyển sang màu nhạt nhạt thì các bạn chuyển về tốc độ trung bình, tầm 3/5 tốc độ toàn phần của máy. Khi này, với sự tác động của phới và tốc độ trung bình, những bọt khí to sẽ không có cơ hội hình thành nữa mà chỉ có nhiều bọt khí nho nhỏ thôi. Nếu bạn ngưng máy ở lúc mới chớm nhạt màu, thì bằng mắt thường các bạn có thể quan sát được những bọt khí có cái to, cái nhỏ đủ loại kích thước khác nhau. Nhưng sau khi để máy chạy một thời gian với tốc độ trung bình, thì chúng sẽ hình thành một mạng lưới chi chít bọt khí nhỏ, và rất bền cho quá trình sau này.
.
Cách đánh bông lòng trắng trứng
.
Lòng trắng trứng đánh bông còn được gọi là meringue cũng có nguyên lý tương tự. Một mẻ lòng trắng được bánh bông bền thì phải chứa những bọt khí nhỏ, đồng đều về kích thước. Tuy nhiên về cách làm lại khác với cách đánh trứng cả quả hay chỉ với lòng đỏ. Lòng trắng trứng khi đánh bông nên ở nhiệt độ phòng, lúc này bạn sẽ đạt được thể tích tối ưu nhất. Tuy nhiên lòng trắng trứng khi đánh lạnh, chúng sẽ có kết cấu bền hơn. Nhưng với sự kết hợp của đường sẽ tạo ra một hỗn hợp cực kì bền nếu bạn thao tác đúng. À một chút axít như vài giọt nước cốt chanh, một ít cream of tartar hay tí xíu giấm cũng giúp quá trình đánh lòng trắng đạt hơn nữa đó.
.
Lòng trắng trứng có chứa protein, lúc này chúng ở trạng thái xoắn, tượng tượng như một cái đồ chùi nồi bằng nhôm vậy đó. Dưới tác động vật lý của máy đánh trứng, và acid nếu có, thì protein bắt đầu giãn xoắn và tạo thành từng sợi dài. Những sợi này tiếp tục va chạm với nhau rồi ‘bắt cóc’ một em bé mang tên ‘không khí’, lúc chúng tựa như bong bóng vậy, chỉ là với kích thước nhỏ hơn ngàn lần. Nếu chỉ có lòng trắng trứng thôi thì hỗn hợp này sẽ không bền, những bọt khí sẽ dần dần vỡ và hỗn hợp trở về trạng thái lỏng ban đầu. Đó chính là lí do tại sao chúng ta lại cho đường vào. Đường khi tan trong nước, nó sẽ tạo thành một dung dịch có độ đặc cao, tạm gọi là ‘nước đường’ đi nha. Rồi phần nước đường này bao bọc lấy những bong bóng nhỏ li ti kia để tạo nên một hệ bọt khí cực bền. Chính vì được bao bọc bởi nước đường, nên những bọt khí này chẳng vỡ ra được mà cứ nằm vậy mãi thôi.
.
Khi đánh lòng trắng, bí quyết là ở lúc nào bắt đầu cho đường vào hỗn hợp. Bằng thực nghiệp khoa học cho thấy, các bạn cho đường khi lòng trắng trứng không còn ở dạng chất lỏng nữa hoặc nếu có thì cũng chỉ một chút xíu tức đã có một lượng bọt khí không đồng đều hình thành rồi, bạn dừng máy và nhấc phới lên thì không còn thấy phần lòng trắng ở dạng chất lỏng chảy xuống từ phới như ban đầu, mà ở dạng bọt khí. Thì lúc này chúng ta bắt đầu cho đường vào sẽ cho kết quả tốt nhất. Để giải thích cho phương pháp này, thì mình nói đơn giản như sau: nếu các bạn cho đường quá sớm, thì nước đường sẽ bao bọc những protein chưa kịp và ngăn cản chúng giãn xoắn, tức ngăn cản chúng kết hợp với nhau tạo thành những bong bóng khí nhỏ. Còn nếu cho vào quá trễ, thì lúc này đường sẽ không thể bọc đều những bọt khí nhỏ mà bọt thành từng cụm, lúc này bọt khí sẽ không bền như mong muốn. Cho đường khi ở trạng thái foamy/ very soft peak là vừa giúp được phân bố đều trong hỗn hợp và có thời gian cho chúng làm ổn định mạng lưới bọt khí. Tốc độ mánh đánh cũng hết sức quan trọng, các bạn có thể cho máy chạy với tốc độ tối đa cho tới khi nào không còn lòng trắng lỏng hay tới trạng thái foamy/ very soft peak, thì giảm xuống trung bình, trung bình-cao và bắt đầu cho đường vào. Đường có thể được cho vào theo 3-4 đợt hoặc có thể cho vào từ từ một chút một. Hai cách trộn đường vào meringue đều cho ra kết quả na ná nhau.
.

Hình minh họa: Pinterest

Phương pháp 1: đánh bông trứng cả quả

.
Đây là phương pháp truyền thống để làm bánh génoise. Trứng và đường được đánh bông với nhau tới trạng thái ruy băng, rồi phần bột khô được trộn vào theo kĩ thuật fold. Sau đó, một ít bơ được nấu chảy sẽ được trộn dô sau cùng. Mà nếu các bạn để ý, ngay khi lúc cho bơ vào thì hỗn hợp sẽ bắt đầu xẹp xuống rất nhanh. Vì vậy để làm theo cách này thì bơ chảy phải được cho vào cuối cùng, và bánh được cho vào lò nướng càng nhanh càng tốt.
.

Phương pháp 2: đánh bông lòng trắng

.
Với cách này, thì phần lòng trắng sẽ được đánh bông riêng biệt, thông thường cùng với đường cho tới trạng thái medium-stiff peak. Phần lòng đỏ sẽ được trộn với bột khô cùng các loại chất lỏng khác nếu có, và phần lòng trắng sẽ được fold vào hỗn hợp có nền là lòng đỏ. Phương pháp này có phần nào nhanh và cho hỗn hợp bền hơn phương pháp đánh cả quả, tuy nhiên sau khi nướng thì bánh sẽ co lại nhiều hơn.

Phương pháp 3: đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt

.
Phương pháp đánh bông hai lòng riêng biệt này sẽ cho chúng ta một bạt bánh cực kì bền, và nó được áp dụng cho những loại bánh có chứa các loại hạt được nghiền nhỏ hay sắt hạt lựu. Cách làm do đó cũng hơi khác một chút, lòng trắng sẽ được đánh với 2/3 lượng đường trong công thức cho tới medium peak, lòng đỏ đánh tới trạng thái ruy-băng với 1/3 lượng đường còn lại. Sau đó, lòng đỏ 1/3 lượng lòng đỏ đã được đánh bông sẽ được fold dô lòng trắng, kế đến là 1/3 phần bột khô, rồi lại 1/3 lòng đỏ và tiếp 1/3 bột cho tới khi nào kết thúc thì thôi. Cách đánh tách lòng riêng biệt như thế này cũng được áp dụng để làm bạt bánh bông lan mỏng ví dụ như ‘la joconde’, v.v…
.
Lưu ý: Khi làm bánh bông lan mà phương pháp đòi hỏi bạn đánh lòng trắng trứng thì bạn đừng nên đánh tới stiff peak tức chóp cứng quá, vì lúc này hỗn hợp sẽ quá khó để fold vô phần hỗn hợp khác hoặc phần bột sẽ bị vón cục lại và phân bố không đều trong bạt bánh. Lòng trắng trứng chỉ nên đánh ở mức chóp trung bình-cứng – meadium-stiff peak để đạt hiệu quả tốt nhất.
.
H.N.
____
P/s: Hình ảnh minh họa trong bài viết sưu tầm từ nguồn Pinterest

Brioche “chuẩn” và “không chuẩn”

Posted on

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Thực ra, đến giờ, sau hơn 1 năm mò mẫm nghịch ngợm trong thế giới bánh mì các kiểu thì mình không có nhu cầu phải lưu lại 1 công thức “brioche chuẩn” nào nữa, vì mình đủ kiến thức để tự đánh giá được đâu là brioche cổ điển thuần túy, đâu là brioche light. Còn những brioche làm theo kiểu “fushion” hay “phăng te di” tùy hứng thì mình không lạm bàn. Mình cũng đủ tự tin để canh chỉnh, xử lý được 1 công thức theo ý muốn và nguyên liệu sẵn có trong nhà. Nhưng hôm nay lướt qua Phố bánh, giữa một rừng bài viết nhiều như cát – chứ không phải coi nhẹ tâm sức thành phẩm của các thành viên là “cát” hén – mình đã phát hiện ra một bài viết vàng. Đó là bài tản mạn về Brioche của 1 thành viên nick “Huy Nguyen” – Theo vài thông tin mình đọc qua thì tác giả là 1 Chef chuyên về bếp bánh âu (dù Chef cố tình không nhận chef là baker chuyên nghiệp 😀 )  Thế nên, những gì tác giả viết thực sự khiến mình thú vị, vì nó giải thích một cách gọn gàng, đầy đủ và rõ ràng về dòng bánh mì brioche; vì vậy, mình xin lưu bài viết vào đây, với tất cả trân trọng. Cám ơn tác giả nhiều.

_____________

[#Bánh mì Brioche]

Bao lâu rồi mới trồi lên trên đây, do cả N.L. và mình đều bận túi bụi. Nàng N.L. thì hiện giờ đang bắt đầu một dự án mới, ở một môi trường mới. Còn mình thì còn hai tháng nữa là chính thức bị đuổi khỏi trường nên bài vở quá trời, không có thời gian làm gì nữa. Nhưng thôi, hôm nay do sự cố thèm brioche trong thời kì… giảm cân nên vác bao bột và một tảng bơ đem đi nhồi một ổ brioche ăn cho đã miệng. Mình làm tận 2 kí bột cơ, giờ không biết làm gì cho hết vì brioche qua hai ngày là hết ngon rồi.

Để viết về brioche thì chắc mình cần một quyển sớ dài từ đầu đường tới cuối hẻm, tuy nhiên mình chỉ đề cập sơ lược một vài thông tin cơ bản để các bạn có thể làm ra một ổ brioche ngon tại nhà thôi nha. Chứ mà kêu viết về brioche hoàn chỉnh, chắc mình viết nguyên bài luận văn luôn cũng được nữa.

Brioche có khá nhiều phiên bản, với nhiều loại công thức khác nhau. Nhưng hầu như các công thức đó đều có đặc điểm chung là có rất nhiều chất béo. Chất béo ở đây có thể ở dưới dạng bơ lạt, lòng đỏ trứng, kem tươi, sữa tươi nguyên kem, và thậm chí là bột sữa. Mình thì đã làm khá nhiều phiên bản brioche khác nhau, và tuỳ cho mỗi phiên bản, mình kết hợp chúng khác nhau với các thành phần, phiên bản nhân khác nhau. Công thức mình gởi các bạn bên dưới đây có thể nói là công thức rất truyền thống, không có nhiều thứ mới lạ như nước hoa cam, đường viên hay hạnh nhân phủ lên mặt này nọ.

– Công thức truyền thống

Bột mì (ưu tiên loại bột có hàm lượng protein cao như số 13): 1000g
Đường: 125g
Muối: 20g
Men khô instant: 12g
Trứng cả quả: 600g
Bơ lạt: 600g
Sữa tươi không đường: 50g

– Cách làm

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

1. Cho tất cả nguyên liệu TRỪ bơ lạt vào máy nhồi ở tốc độ chậm – trung bình, tầm mức 3/10.

2. Khi phần bột dít ở thành âu bắt đầu bị cuốn vào cục bột lớn, thành âu sạch thì mình bắt đầu cho bơ vào.

3. Kiểm tra mạng gluten bằng bài kiểm tra window, khi mình kéo được một màng mỏng đến mức có thể đọc được chữ trên sách thì có thể dừng lại.

4. Lúc này cục bột có nhiệt độ tầm 23 độ C, tức khá mát so với các loại bánh mì có men thông thường.

5. Cho bột ra một cái âu to hơn nếu bạn âu đánh của bạn khá nhỏ. Nhưng nếu bạn cảm thấy âu của mình đủ lớn thì có thể để trong đó luôn cũng được. Lúc này mình sẽ cho bột lên men lần đầu ở nhiệt độ phòng chừng 30~90 phút tuỳ vào nhiệt độ nơi bạn ở. Mình làm việc ở một môi trường có nhiệt độ tầm 23~25 độ C, mình để bột nghỉ tới 90 phút. Nếu nhiệt độ phòng ở ngưỡng 30 độ, thì mình khuyến cáo chỉ nên ủ tầm 30 phút mà thôi. Nói chung ủ tới khi nào nó phình to ra gấp hai lần ban đầu là được!

6. Dùng tay đấm mạnh vào cục bột để cho phần khí ga được tạo ra trong quá trình ủ đầu tiên thoát hết ra ngoài. Vo thành một viên bột to và cho vào tủ lạnh để tối thiểu 12 giờ.

7. Bước tạo hình các bạn có thể kham khảo nhiều phương pháp. Có thể vo viên tròn nhỏ rồi nướng trong một cái khuôn, làm dạng sandwich hay thắt bím tuỳ sở thích.

8. Quét mặt bánh với hỗn hợp egg wash và ủ ở nhiệt độ tầm 28 độ C, 65% độ ẩm. Ở nhà thì cứ phủ một tấm khăn ẩm lên bề mặt, nhớ là cái khăn mỏng thôi đừng có dầy quá, nặng bánh bị đè. Nếu khăn khô thì đem đi nhúng nướng lại chớ để mặt bánh khô, nó sẽ bị nứt nẻ khi nướng.

9. Nướng ở nhiệt độ 180~200 độ C, tuỳ theo kích thước của bánh.

Chín bước trên có thể thấy đơn giản, tuy nhiên theo phong tục, thì phần hay ho của Caramel Notebook luôn xuất hiện sau phần hướng dẫn.

1/ MEN:

Các bạn thường hiểu sai về lượng men. Khi dạo các diễn đàn mình nhận thấy rằng các bạn làm brioche ra có mùi chua chua, xong lên hỏi các bạn ở các diễn đàn thì thường nhận được câu trả lời là ‘ủ lố’, ‘ủ chưa tới’, ‘nhiều men’, vân vân. Thực sự ra lượng men không ảnh hưởng đến cái độ chua bất thường đâu ạ. Số lượng men ảnh hưởng nhiều đến thời gian ủ và kết cấu của bánh nhiều hơn là chua hay không chua. Với một baker chuyên nghiệp (mình không phải nhé), thì số lượng men cho vào công thức tăng giảm tuỳ thuộc vào lượng chất béo, lượng đường, lượng nước và cả nhiệt độ của môi trường làm việc.

2/ TÁCH BÍM/ TÁCH THỚ/ XÉ THỚ

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Tách bím là cái chi chi mà chỉ có các thợ làm bánh tại gia cứ đè đầu cưỡi cổ nhau ra mà phân bì. Xem bím ai tách to và rõ ràng hơn. Khổ nổi khi mình làm brioche, mình toàn ngồi cầu trời cho mấy cái bím nó đừng nó bung ra nhìn kém sang. Mình không phải là một baker chuyên nghiệp, nhưng mình nhận thấy rằng khi nướng trong một cái khuôn chật thì nó sẽ tách bím vì bột không có không gian để nở theo chiều ngang. Đồng thời một mẹo mình thấy là tạt một ít nước vào lò để tạo độ ẩm, giúp bánh nở nhiều hơn. Đây là phương pháp thường gặp khi nướng bánh mì, còn brioche mình thấy tạo độ ẩm cho lò làm cho bánh nở một cách hỗn độn, có khi nó xé toạc ra ngay chính giữa vì vốn dĩ chúng ta không hề rạch brioche để ‘hướng dẫn’ như bánh mì. Khoản này mình để dành cho bài bánh mì nha, nói hồi rối hết á.

Xé thớ là một cái mà mình không thể hiểu nổi nữa. Thớ bánh không phải gì thần thánh quá, mà thường một công thức brioche có hàm lượng đường và chất béo thấp sẽ có thớ bánh như vậy. Tác giả của thớ bánh là do gluten quyết định, mà chất béo và đường là hai nguyên liệu làm mềm cái thằng gluten này. Brioche mình được ăn thử của nhiều master baker có một kết cấu rất nhẹ, mềm và không hề dai dai hay xé thớ, chỉ hơi hơi có độ đàn hồi xíu xiu thôi. Khi ăn nó tan trong miệng, tựa như bánh bông lan vậy.

3/ MÀU SẮC

Brioche có ruột trắng hay vàng là tuỳ theo công thức hoặc/ và màu sắc của lòng đỏ từ trứng bạn dùng. Có những công thức brioche các bạn sẽ thấy ngoài trứng cả quả, họ sẽ chỉ dùng mỗi lòng đỏ mà thôi, đây cũng là một dạng công thức nâng cao hơn công thức mình cho bên trên. Thực sự, công thức mình hay dùng nhất cũng là dạng này, vì mình thấy khi giảm lượng bơ và sử dụng lòng đỏ làm chất béo thì bánh sẽ có kết cấu ẩm hơn, giảm mùi bơ và làm tiền đề cho hương vị lên men tràn ra. Mình thích brioche có một hương vị chớm mùi men của bánh mì mà nhiều bạn nghĩ rằng mình làm lỗi. Mùi men làm tăng thêm vị giác, tạo độ sâu cho hương vị của bánh.

4/ KẾT CẤU

Brioche không như bánh mì lỗ lỗ, kết cấu ruột bánh brioche là những lỗ nho li ti, đều đặn và không có những lỗ to. Nếu bạn gặp lỗ to xen kẽ trong ruột bánh, thì đa phần các bạn đã không kiểm soát nhiệt độ bánh tốt ở khâu nhồi hoặc ủ ở nhiệt độ quá cao.

5/ KẾT LUẬN

– Điều cuối cùng khi làm brioche các bạn phải dùng tất cả nguyên liệu lạnh. Thậm chí ở VN, mình khuyến khích cân tất cả nguyên liệu rồi quăng hết dô tủ lạnh để qua đêm rồi hãng đem đi làm.

– Với công thức bên trên mình dùng khá ít men so với các công thức trên mạng. Bởi vì mình thích một ổ brioche đậm đà vị, chứ không phải cứ tống một đống men dô rồi bánh khi ủ nở ào ào mà chẳng thấy mùi vị đâu. Với công thức này, với nhiệt độ phòng trong nhà ở VN coi như tầm 30 độ C, thì ở lượt ủ cuối bánh ít nhất cần phải tới 90 phút trước khi bị thiêu sống trong lò.

– Mình nướng brioche tới sậm màu. Khi vỏ brioche chuyển sang nâu lúc này phần đường trong sữa, bơ và trứng này nọ bắt đầu phản ứng caramen và Maillard. Nhờ hai phản ứng này, mùi vị brioche tăng lên đáng kể, bên cạnh lớp ruột thơm bơ mềm mại thoang thoảng thơm của vỏ bánh ngả nâu. Brioche nướng mà còn màu vàng thì thật sự chưa đạt tới nấc thang tuyệt đối rồi.

– À công thức egg wash mình thường dùng là 5 lòng đỏ trứng + 1 trứng cả quả + 50g sữa tươi + 5g muối. Đánh đều rồi dùng để quét bánh trước khi nướng. Có thể để tầm 3 ngày trong tủ lạnh đó, nên nếu dùng không hết thì có thể cất cho mẻ bánh sau. Khi quét cũng quét vừa vừa thôi nha, chứ quét nhiều quá nó đọng lại ăn nghe mùi trứng kì lắm.

Tâm huyết cho brioche cơ bản coi như có trong này hết, ngoài ra có vài phần mình chưa đề cập tới là tại sao cho bơ sau, rồi mỗi số kĩ thuật nâng cao khác. Tuy nhiên mình thấy cơ bản luôn là nền tảng quan trọng. Nếu không có nền tảng vững thì không thể tiến tới được. Nếu các bạn nắm vững công thức và cách làm này của mình thì coi như đã chinh phục được brioche truyền thống rồi đó.

H.N.

_______________

Sau khi đọc bài viết về brioche của tác giả, mình đã theo link vào Blog chính của Chef (tên là SỔ TAY CARAMEL – CARAMEL NOTEBOOK) và rất sung sướng tìm được thêm một loạt những kiến thức khác nữa, về Browni, về spong cake…

Blog của Chef ở đây: https://www.facebook.com/caramelnotebook

Và một số hình minh họa về Brioche mình xem từ Pinterest, tính dùng chèn vào bài của Chef để minh họa, nhưng sau cùng, nghĩ một bài viết thuần túy kiến thức như thế, tự nó đã đủ “đẹp” và “hấp dẫn”theo kiểu của riêng nó, mà không cần điểm trang hình ảnh gì nhiều, nên mình lưu xuống bên dưới, như một cách lưu tư liệu tham khảo khác. Cám ơn các tác giả ảnh.

 

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Hình minh họa: Nguồn từ Pinterest

Whole wheat Sourdough Sandwich (Bánh mì sandwich có 20-40% bột mì nguyên cám)

Posted on

Đến lúc này, thì mình chắn chắn “chốt sổ” đây là công thức bánh mì sandwich có lượng bột nguyên cám rất cao (chiếm từ 20-50% tổng lượng bột trong 1 công thức) ngon nhất mà mình đã canh chỉnh, thử đi thử lại các tỉ lệ khác nhau không biết bao nhiêu lần. Tất nhiên, bánh mình làm luôn dùng bột cái (sourdough) vì mình mê hương vị đậm đà và độ ẩm mượt, đàn hồi của nó mà không loại men nào sánh được dù là spong hay tangzhong. Nếu không có bột cái, các bạn có thể thay bằng 5gr dried yeast (men công nghiệp) nhưng chỉ thay và thử khi bạn thật sự có kinh nghiệm với bread thôi vì “quy đổi lượng men” chỉ mang tính tương đối. Khi bắt tay vào làm, giữa sourdough và dried yeast là 2 loại men có độ nở nhanh chậm vô cùng cách biệt, cách đánh bột, cách ủ bột, cách thử bột để biết độ lên men cũng cần thao tác khác nhau.

Trong công thức này, lượng chất lỏng là 75% (khá cao) vì bột mì nguyên cám hút nước rất nhiều nên muốn bánh mềm xốp thì tổng lượng chất lỏng trong công thức bắt buộc cũng cao (từ 75% trở lên); đương nhiên, lượng chất lỏng càng cao thì càng khó xử lý dough bột. Nhưng, kết quả của nó rất xứng đáng để thử, và nên thử đi thử lại nhiều lần (nếu lần đầu chưa đạt). Bản thân mình, khi dùng whole wheat, mình làm sai phải tính đến khối lượng bao nhiêu ký bột chứ không phải bao nhiêu cái bánh nữa. Vì vậy, nếu thật sự thích dùng whole wheat (vì các lợi ích về dinh dưỡng của nó) thì nên kiên nhẫn tập làm quen với nó từ từ, từng chút một.

Hình ổ sandwich trong bài viết này mình dùng đến gần 50% whole wheat, vì mình thích tăng WW đến hết mức có thể để giảm lượng bột mì trắng (bread flour) xuống thấp nhất có thể mà vẫn giữ được hương vị, kết cấu, độ bông xốp nhưng công thức mình viết để chia sẻ dưới đây chỉ có 20%, lý do, đương nhiên là vì chúng ta cần thử sức từ cái gì dễ trước, và bánh chỉ dùng 20% WW sẽ dễ làm hơn 50% WW nhiều.

WHOLE WHEAT SOURDOUGH SANDWICH

(Công thức cho 500gr bột khô – được 1100gr bột thành phẩm)

Nguyên liệu:

  • 500gr bột = 100% (400gr bread flour + 100gr whole wheat)
  • 350gr hydration = 70% (150gr trứng + 200gr sữa tươi không đường hoặc 150gr trứng + 100gr sữa tươi + 100gr yoghurt)
  • 100gr đường = 20% (mình dùng đường vàng không tẩy)
  • 50gr starter (tỉ lệ 1-1)
  • 50gr bơ = 10%
  • 50gr mật ong = 10%
  • 7,5gr muối = 1,5%

* Nếu có sữa bột thì dùng thêm 30gr, không có bỏ qua.

* Thêm 1 muỗng café vani chiết xuất (nếu thích thì cho vào, không thích thì thôi)

* Quét mặt bánh: 1 lòng đỏ trứng + 2 muỗng canh sữa tươi.

* Topping: một ít hạt mè, hạt bí, hạt hạnh nhân, hạt chia hoặc yến mạch… để rắc mặt bánh cho đẹp.

Cách làm:

1. Cấy levain: 50gr starter + 100gr BF + 100gr sữa tươi ấm + 20gr đường, trộn đều, để đến khi levain nở x2.

2. Trộn đều phần bột mì còn lại + WW + phần đường còn lại + muối (+ sữa bột nếu có); để riêng qua 1 bên.

3. Cho phần sữa tươi còn lại + trứng + mật ong + vani (nếu dùng) vào 1 bowl khác, khuấy cho các chất lỏng hòa đều với nhau, sau đó cho levain và, khuấy thành hỗn hợp nhuyễn mượt.

4. Từ từ đổ chất lỏng vào phần bột khô, trộn nhẹ (không nhồi) cho tất cả nguyên liệu vun thành 1 khối. Autolyse 30p sau đó nhồi bằng máy hoặc bằng tay tùy ý (nên dùng máy để dough bột mượt mịn) 10p rồi cho bơ vào nhồi đến khi đạt 1 khối bột dẻo dai, cuộn tròn không dính bowl là được.

5. Cho dough bột qua 1 bowl sạch đã chống dính (bằng bơ hoặc dầu ăn tùy ý), S&F 1 lần rồi cuộn cả dough bột lại, ủ cho bột nở =30% thể tích ban đầu (trời nóng như Sài Gòn thì ủ chừng 1h)

6. Nhẹ tay ép xẹp dough bột, S&F lần 2 rồi cuộn bột lại lần nữa, cho vô bowl, bọc wrap, để bột vào tủ mát cho bột nở gấp đôi. (Mình luôn ủ qua đêm)

7. Mang bột ra chia thành những viên nhỏ chừng 150 gr/1 viên. Vo tròn. Đặt từng viên bột vào khuôn đã quét bơ chống dính. Khuôn loaf thì bỏ chừng 3-4 viên 1 khuôn tùy khuôn dài hay ngắn. Khuôn tròn thì cứ xếp 6-7 viên gì đó tròn quanh khuôn là được. Nếu thích làm thành từng chiếc sandwich mini cho trẻ con dễ cầm đến trường thì bỏ mỗi viên vào một khuôn giấy (như hình) cũng rất tiện.

8. Đậy mặt khuôn bánh bằng khăn ẩm cho bột khỏi khô. Chờ bột nờ x2 thì bật lò 200 độ C, làm nóng 20p.

9. Khi lò đã nóng đủ, quét mặt bánh rồi rắc hạt khô lên trên, xịt nước đẫm mặt bánh rồi cho vào lò. Nướng 20p. Thấy mặt bánh bắt đầu vàng thì hạ nhiệt còn 170 độ, xoay khuôn bánh để bánh vàng đều, nướng tiếp 20p nữa hoặc nướng đến khi bánh chín hoàn toàn.

10. Cho bánh ra rack, đợi bánh ấm thì tách ra khỏi khuôn rồi ăn thôi. Ăn không hết ngay thì chờ bánh nguội hoàn toàn, bọc wrap kỹ, để nhiệt phòng ăn vài ngày vẫn mềm mượt, không khô, không mốc, không cần cất tủ lạnh.

vẫn công thức trên, nhưng dùng khuôn tube

_____________

Công thức này chị viết tặng riêng cho em Tien Nguyen. Chúc em và gia đình luôn vui vẻ, ấm áp, trọn vẹn yêu thương.