Cá nục hấp kho măng

1. Mình đã từng có lúc rất rạch ròi chuyện blog và đời thực. Đồng ý là bạn bè. Đồng ý là thân quý. Đồng ý là hiểu nhau. Nhưng thân quý đó, bạn bè đó, hiểu nhau đó dầu có thiết tha đến mấy cũng chỉ dừng lại ở mức… blog, tức là không cần một cái tên thật, một địa chỉ thật, một khuôn mặt thật. Avatar thay mặt đại điện, nickname thay tên đại diện, ngày đăng nhập vào blog thay địa chỉ đại diện. Chỉ cần vậy thôi. Trao cho nhau tình cảm hay sẻ chia trên blog là thật, thật nhưng lại mông lung vì ta không chạm vào nhau được để biết bạn ấm áp hay lạnh lẽo; ta không thấy nhau được để biết bạn hạnh phúc hay khổ đau, ta không nhận ra nhau được để biết bạn thật cười hay đang khóc.

Và mình giữ nguyên sự chừng mực ấy cho đến khi mình gặp chị – một người chị sống cách mình những nửa vòng trái đất – nhưng thân thiết như chị cả ở nhà. Rồi mình gặp em – những người em dù không biết mình là ai nhưng vẫn bân cạnh mình cả lúc vui lẫn khi khốn khó. Và mình gặp bạn, một người bạn thiệt bạn giữa những thân thiết hiếm hoi mà mình vẫn chỉ gọi với cái tên giản dị là M. Cũng không nhiều, dăm thì mười họa M đáo qua nhà. Nhưng chân tình để lại cho nhau thì đầy ăm ắp.

Từ đó, mình thay đổi.

Bạn đời thực hay bạn blog thì cũng là bạn. Nghĩ rộng một chút, sống rộng một chút, thì tình thân cũng nới thêm ra.

2. Hôm kia M có ghé nhà, ghi lên tường mấy chữ “M thèm cơm mái rạ lắm luôn” – có vậy thôi, nhưng đọc được, mình thấy thương. Bởi thi thoảng, mình cũng thèm thèm cơm mái rạ. Thèm hơi ấm gia đình. Thèm tiếng cười nho nhỏ sau vách bếp. Biết, nên thấy viết thì thương vậy thôi, chứ chả giúp chi được M, đành cười trừ, biểu “Thèm thì cứ ghé, ta bày nồi”.

Đó, cho nên hôm nay – giữ chộn rộn tiếng trống lân tập múa đón rằm, tiếng khuôn bánh gõ lách ca lách cách, tiếng sên nhân, tiếng đường thắng, tiếng mở lò lại có thêm tiếng nồi cá nục hấp kho măng lục bục trong bếp rạ. Cá nục suông làm sạch bụng rồi thấm khô, chiên cho rám da, sau đó đảo với thịt ba chỉ cho xém cạnh. Măng tươi luộc vài nước cho khỏi đắng, ngâm cho hơi chua chút xíu rồi vắt thiệt ráo. Cả cá, cả măng cho vô nồi đất, rưới vài muỗng nước mắm ngon, thêm nửa chén đường thốt với chục trái ớt tươi đỏ chót, cho chút nước lắp xắp, kho lửa nhỏ liu riu đến khi mình con cá cứng chắc, cong lên, còn miếng măng béo đẫm óng ánh là được. Luộc thêm dĩa bầu, bày 2 đôi đũa là thành bữa cơm. Cơm mái rạ chỉ vậy, nhưng mặn ngọt béo bùi quyện lắm.

M vui nghen M.

Thương.

Advertisements

Brioche hamburger buns

Hẹn hò với anh Bách “khi nào mẹ mua máy nhồi bột thì mẹ làm hamburger cho mà ăn” – ấy vậy mà mua được cái máy bear tít từ tận đầu hè, nhưng cứ hẹn lần hẹn hồi với ảnh hết hè sang thu. Thiệt tình, không phải mình tệ với ảnh, mà vì đợt này ảnh đang tăng cân ở mức phi mã. Đã vậy thì chớ, đàng này rủ ăn mấy món giảm cân thì không ăn, lúc nào cũng chỉ thích pizza, spaghetti, hamburger… mà ăn thì phải đã miệng mới thôi, chớ ăn 1 cái vừa vừa không ưng. Thành ra, mình cứ lần chần. Không cho ăn thì tội, mà cho ăn thì ái ngại. Làm mẹ, để con tăng cân đã là mình không đúng, nhân nhượng chiều theo sở thích ăn uống nguy hại của con thì mình càng sai. Bởi vậy, khi thì mình giả vờ bận việc, khi thì đổ thừa chưa mua được bột, khi thì mẹ ốm, khi thì siêu thị hết… bơ! Không biết ảnh vô tư không nghĩ gì, hay có nghĩ, nhưng… lịch sự không nói… mà suốt 3 tháng hè, ảnh chỉ nhắc rồi thôi chớ không đòi hỏi quá quắt.

Thế rồi nhân việc mình nghiên cứu nuôi men tự nhiên để làm bánh mì sourdough, với ý định làm bánh mì để ăn kiêng; mình dần dần học được cách đưa men chua vào tất cả các thể loại bánh cần men để kích hoạt, từ bánh mì lạt, đến bánh mì ngọt, qua cả bánh tiêu, bánh bao, scone, muffin, mì sợi… và hiểu được cơ bản cách “bí mật” chèn các loại bột nguyên cám, bột rye, bột ngũ cốc, tăng dần các loại hạt thô thay thế cho bột mì tinh mà không làm bánh của mình quá khô khan, khó nuốt. Điểm mạnh thứ nhất của men tự nhiên là hương vị. Bánh mì dù ngọt dù lạt, ủ với starter (tức là men tự nhiên) đều có một mùi vị rất đặc biệt. Điểm mạnh thứ hai của nó là khả năng làm ẩm và bảo quản rất tốt. Cùng 1 lượng bột, bơ, đường, sữa, dùng men công nghiệp, cao lắm là qua 3 ngày, bánh mì sẽ bắt đầu khô đi, ruột rời dần ra và có hiện tượng mốc mà mình vẫn nôm na gọi là “bánh mì nguội”. Nhưng với men tự nhiên thì thời gian bánh ẩm, xốp, mềm mại kéo dài hơn nhiều; nếu gói vô hộp hay túi ziplock, bánh để 10 ngày chưa hư. Cũng nhờ vậy, các loại bột “cứng” như whole wheat, dark rye, semolina, spelt… khi được ủ với men tự nhiêu đều trở nên dễ chịu, nhẹ nhàng và hấp dẫn.

Lợi dụng đặc điểm đó, khi men đã đủ khỏe mình tính toán chuyện làm hamburger bằng men tự nhiên, có “độn” thêm bột mì nguyên cám để trả nợ lời hứa với anh nhóc. Dựa trên công thức “Brioche Hamburger Buns” của The Perfect Loaf, mình tự cân bằng lại nguyên liệu, gia giảm bột bơ đường theo ý muốn (phải nói thêm, việc nghiên cứu bánh mì sourdough cho mình 1 kiến thức rất bất ngờ: đó là khả năng tự viết công thức bánh mì theo ý thích hoặc dựa trên công thức khác để tính toán ra tỉ lệ bột – men – bơ – sữa tương ứng cho công thức mình muốn làm mà không làm sai lệch công thức gốc). Làm bánh mì có tỉ lệ whole wheat cao đến 50 %- 70% – 85% cho bản thân thì mình làm rồi; nhưng làm riêng cho anh Bách thì chưa nên cuối cùng mình quyết định thay vì dùng 100% bread flour mình sẽ bớt 20% để chèn whole wheat vô xem sao. Kết quả, bánh ra lò ngon tuyệt vời. Vì làm trên nền brioche nên bánh không đơn điệu như các loại bánh mì lạt mà thơm nhẹ mùi bơ, đậm đà vì có bột WW, chắc nhưng vẫn mềm xốp. Tóm lại, mình hài lòng hết sức. Còn anh Bách thì khỏi phải nói, ảnh sướng mê, bỏ cả ăn sáng để đi ra đi vô chờ ăn trưa với bánh hamburger mẹ làm. Lần sau, mình sẽ tăng thành 40% WW và dần dần luyện cho anh chàng ăn bánh có hàm lượng bột nguyên cám cao, bớt dần bơ đường và những thứ có hại cho body của ảnh.

Công thức mình ghi lại dưới đây hơi khó đọc với những ai không biết gì về sourdough bread. Vì vậy, nếu bạn nào thích làm theo, chịu khó xem lại bài cũ mình đã viết, có hướng dẫn cách nuôi bột cái “starter”cách đọc công thức. Nếu vẫn khó khăn, thì inbox, mình sẽ trao đổi riêng, hén.^^

* Công thức cho 500gr bột, sau khi hoàn tất sẽ có # 1200gr, làm được 10 buns, mỗi chiếc 120gr.

1. Dough: 80% BF, 20% WW, 50% starter, 30% milk (warm), 30% eggs, 20% butter, 10% sugar, 2% salt.

2. Topping: 1% dried seeds (poppy seeds, sesame seeds…) + 1 egg yolk + ½ tsp sesame oil

3. Starter: 50gr SD (100% hydration) + 100gr water + 70gr BF + 30gr WW, 3-4hrs @RT

– Mix well 50% starter + 30% milk + 30% eggs + 10% sugar + 2% salt + 80% BF +20% WW. Autolyse @ RT 30ms.

– Using Mixer, mix 6-8 minutes. Add 20% butter, mix until the dough passes the windowpane test.

– BF @ RT, 1hr x 2 or 3 S&F. Chill 1-3hrs or overnight.

– Divide & Shape (10 pieces, 120gr/a piece)

– FB 30 minutes @ RT, brush topping and bake at 200 C, # 20 minutes.

Bánh nở đều, chắc, thơm, mềm, xốp, rất ngon

Mặt cắt của bánh, lỗ khí rất đẹp

Nhân (cho 10 viên) : 350gr thịt nạc xay + 200gr củ hành trắng băm nhỏ + một ít đầu hành trắng (hành lá, đập dập) + 1/2 mcf tiêu + 1/2 mcf bột nêm + 2 muỗng canh dầu hào + 1 muỗng canh bột bắp + 1 lòng trắng trứng. Tất cả cho vào máy, quết nhuyễn trở lại, sau đó chia thành 10 viên, ép dẹp, áp chảo với chút xíu dầu ăn đến khi chín đều 2 mặt.

Nước đường trung thu 2017

Cuối cùng, mình cũng quăng được cục bột chua qua một bên để đi nấu nước đường “mần” bánh Trung thu (cười).

Nói chung, ngoài việc chụp hình để lưu trữ mình không biết nói thêm điều gì về bánh Trung thu nói chung, hay nước đường nói riêng vì qua tới mùa bánh thứ 4, thứ 5 hình như làm bánh đã trở thành một phần việc đương nhiên, giống kiểu ba ngày Tết thì phải có mâm có cỗ vậy thôi.

Có điều năm nay khi nấu nước đường, mình “phát hiện” ra một điều khá thú vị, đó là việc dùng đường vàng hay đường phèn nấu nước đường bánh nướng, thì khi ra tới thành phẩm hoàn chỉnh, màu nó cũng thành nâu đỏ, óng ánh hổ phách như nhau, độ dẻo, độ trong, độ ngọt cũng hệt nhau. Chưa biết khi đóng bánh thì có thay đổi gì khác không nhưng bây giờ để 2 hũ nước đường cạnh nhau, nếu không đánh dấu, đến mình cũng chịu thua, không phân biệt được đâu là nước đường nấu bằng đường vàng Hoa mai, đâu là nước đường nấu bằng đường phèn Biên Hòa.

Đây, đố ai chỉ được từng loại:

Về cách nấu, mình đã ghi chú rất kỹ từ các bài viết mấy năm trước, nên giờ ghi vắn tắt lại cho vài chị em bạn có ghé qua inbox hỏi riêng mình.

Cơ bản, mình dùng 1 kg đường + 1 kg nước + 2/3 trái dứa (thơm) chín vàng, ngọt và 1 muỗng canh đầy mạch nha. Không thích dùng thơm thì dùng nước cốt của một trái chanh vàng + phần vỏ chanh bỏ hạt, cắt mỏng để lấy mùi thơm từ tinh dầu trong vỏ chanh. (mình không dùng chanh xanh, vì nước đường dễ bị đắng).

Mình thích chọn đường vàng nâu Biên Hòa (hoặc đường vàng kem Phúc Nguyên) để khi nấu lên, nước đường có màu đẹp, khỏi qua công đoạn nấu caramen gì hết. Tuy nhiên, như mình đã nói ỏ trên, ngay cả khi mình dùng đường phèn, loại đường viên to, trắng thì nấu xong, nước đường cũng vẫn lên màu. Nên ai thích thắng màu gì đó thì cứ làm, còn mình thấy không cần thiết.

Cho Đường + nước + dứa/chanh vào nồi to, sâu lòng, để lừa vừa, nấu cho sôi lên thì hạ lửa, nấu liu riu chừng 2 tiếng rưỡi thì thêm vào 1 muỗng mạch nha. Thích thì lấy muỗng/phới/whist… khuấy cho mạch nha tan ra, không thích thì cứ kệ nó, nước đường sôi lên cũng làm mạch nha hòa tan hết. Sau khi cho mạch nha, chừng 30p sau nước đường bắt đầu đặc kẹo lại. Khi nước đường đã đặc lại thì đừng bỏ nồi cho ông Táo, chịu khó đứng ngay cạnh đó, canh cho tới khi nào thấy nước đường tự nhiên kéo vân, chạy tròn trong nồi thì vớt dứa/ vỏ chanh ra, để nước đường chạy vân thêm 5p thì tắt bếp. Khỏi cần thử nước đường cũng biết đường đã tới. Còn cẩn thận thì lấy 1 chén nước sạch để bên cạnh, nhỏ thử giọt đường vào nước, nếu nó chìm xuống, loang ra nhẹ rồi giữ hình dáng hơi bẹt là đường tới, tắt bếp được rồi. Sau khi loang ra mà đường tan hết trong nước là nước đường còn non, nấu thêm chút nữa. Còn nấu lố, nước đường sẽ vón lại 1 cục tròn xoe dưới đáy chén. Đường đó nếu để nguội là cứng ngắc, đặc kẹo, khỏi làm bánh. Lỡ nấu lố (nhưng chưa cháy) thì cứ thêm 1 chén nước sôi vào nồi, khuấy đều cho nước và đường hòa quyện rồi nấu lại cho tới khi nước đường tới là xong.

Khi mới nấu xong, nước đường còn lỏng, lắc quai nồi thấy nước sóng sánh, múc lên rót xuống thấy lỏng hơn mật ong một chút nhưng để đến hôm sau, khi nguội, nước đường sẽ sánh lại. Vì vậy, không được nấu lố khi đường đã “tới”.

Thường, với 1kg đường + 1 kg nước, mình nấu ra chỉ được 700 – 800gr nước đường thành phẩm, chứ không ra 1,2 kg như các công thức khác.

Trong quá trình nấu, thích khuấy thì cứ khuấy, chả làm sao cả. Mấy năm trước, để thử cho biết, mình đã khuấy nước đường phát chán cả tay ra, tha hồ hớt bọt, chả ảnh hưởng gì tới chuyện nước đường sẽ bị hỏng hay “khuấy sẽ lại đường”. Còn năm nay, bắt nồi nước đường lên bếp xong là mình làm việc khác, đợi tới khi đường có mùi thơm – nói nôm na là nước đường bắt đầu “chín” thì mình mới quay vô chăm sóc “ẻm” chứ không rảnh để đứng đó 2 tiếng khuấy cho vui. :p

Đường hoa mai nấu với dứa có chú bọt, hớt vài lần là trong.

Đường phèn nấu với chanh vàng, nước trong veo luôn, hỏi hớt cái gì hết.

Nước đường muốn giữ được lâu, không bị mốc thì lọ dùng đựng nước đường phải được tiệt trùng, khô ráo sạch sẽ. Khi lấy đường làm bánh, dùng muỗng sạch để múc. Nếu nước đường vươn ra miệng lọ thì nên dùng khăn sạch lau cho kỹ, và dùng xong vặn nắp cho chặt, để lọ nước đường nơi khô ráo, thoáng mát. Đảm bảo, để 30 “mùa trăng” cũng không bị gì đâu. (hì hì…)

Hy vọng vài ghi chú của mình giúp cho các chị em bạn bè cứ thoải mái, yên tâm nấu nước đường, không cần lo lắng quá.

Hẹn gặp mọi người khi mình có mẻ bánh đầu tiên hén ^^

Discard starter breadsticks (Bánh mì que)

Đây là mẻ bánh cuối cùng được nướng từ chiếc lò cũ mà mình đã từng luôn yêu quý – bánh mì que giòn, được lên men từ phần starter dư trong quá trình nuôi men cái. Bánh thơm lừng mùi gia vị khô (oregano, basil, rosemary, tiêu), giòn rụm, mặn một chút xíu thôi, vừa đủ để có thể kết hợp với pate, tương ớt hoặc sốt mayonaise thành một kiểu snack mặn buổi chiều, hoặc chấm ngay vào cốc cà phê sữa làm bữa sáng ngon lành. Đặc biệt, dù làm từ starter dư nhưng bánh không hề có chút vị chua nào. Có lẽ, discard starter luôn hợp với những công thức khô, giòn, thơm tho như kiểu đế pizza express, breadsticks hay crumble biscusts chẳng hạn.

Cách làm nhanh gọn:

Nguyên liệu:
– 200gr Discard starter
– 150gr nước ấm
– 100gr bột mì nguyên cám
– 250gr bột mì 13
– 2 muỗng canh (# 20gr) dầu olive
– 6-8 gr muối
– 25gr đường
– 30 – 50gr bơ (để vừa mềm ở nhiệt độ phòng)
– 30 – 50 gr phô mai (mình dùng cheddar)
– 1 muỗng café dried herb (mình dùng tiêu, lá basil, rosemary và lá quế khô trộn đều)

Cách làm:

Hũ discard starter vo vật vã của mình. cả ký chứ chả ít ^^

– 200gr discard starter + 150gr nước ấm, khuấy đều, sau đó cho 100gr WW và 250gr Bread flour vào, dùng spatular hoặc miếng vét bột trộn thành khối đồng nhất (không cần nhào).

– Autolyse @1-2h ở nhiệt độ phòng. Vì dùng nước ấm nên bột nở rất nhanh, chỉ cần hơn 1h là bột x2 rồi. Thời gian ủ bột ít thì dough bột cũng sẽ không bị lên men, không chua.

– Sau khi ủ, ép nhẹ tay cho dough bột xẹp bọt khí rồi cho cả khối bột vào cối máy (mình dùng máy nhồi Bear), lần lượt cho 2 muỗng canh dầu olive vào dough bột, xoa đều rồi lần lượt thêm muối, đường, gia vị khô, bật máy nhồi 5p. Tiếp tục cho bơ và phô mai vào, bật máy nhồi thêm 5p nữa. Tổng thời gian nhồi máy chỉ mất 10p.

– Nhồi xong, cho dough bột ra bowl khác đã có tráng 1 lượt dầu olive. Bột lúc này rất mượt, mềm và dẻo. Fold lần 1, ủ 15p sau đó fold lần 2, ủ 20p, tổng thời gian ủ là 35p.

– Đổ bột ra mặt bàn đã có rắc 1 lớp bột áo. Dough bột mềm, mịn, mượt giống dough bột brioche nhưng dính hơn do ít bơ hơn. Chia bột thành 2 khối, vo tròn từng khối, để bột nghỉ 10p.

– Cán dẹp từng khối bột thành hình oval hoặc chữ nhật, dày chừng 3mm. Sau đó dùng dao chia bột thành “dây”, mỗi dây 2cm. Xoa tay vào bột mì rồi nhẹ tay vê “dây” bột. Có thể vê thẳng, hoặc xoắn, tùy ý.

– Đặt các dây bột lên khay đã lót giấy nến, chừa chỗ trống để bột nở không bị dính nhau. Dùng vải đậy mặt bột, ủ 40-60p để bột nở gấp 2. Trước khi nướng, có thể quết nhanh 1 lớp trứng gà trên mặt bánh và rắc thêm một chút mè hoặc gia vị khô nếu thích.

– Làm nóng lò 15p ở 250 độ C, sau đó vặn lò xuống còn 200 độC, cho khay bánh vào, nướng 10p, trở khay, nướng thêm 5p là xong.

Ghi chú:

1 ct bột như trên làm được 24 que bánh mì (dài 30cm, tròn bằng ngón tay cái). Bánh mì ăn không hết có thể bọc lại, hôm sau xịt một chút nước và nướng qua 5p, bánh sẽ giòn, ngon như mới.

Chúc mọi người có một chiều chủ nhật ấm áp, thơm bơ.

Kim chi dưa chuột

Mình không phải là thành viên trong fan club các loại đồ ăn của Hàn. Thử cho biết thì được, còn ăn hàng ngày thì không, nhưng Kim chi dưa chuột là một ngoại lệ. Nếu lên Pinterest gõ “Oisobagi” – sẽ thấy một rừng kim chi dưa chuột rực rỡ sắc màu rất hấp dẫn nhưng đó là sau này, khi đã ưa kim chi dưa chuột, mình tìm hiểu thêm mới biết, chứ ban đầu mình biết đến kim chi dưa chuột là do đi ngắm hàng trong siêu thị AEON, vô tình bắt gặp 1 gian hàng giới thiệu tất tần tật các thể loại kim chi chính gốc Hàn Quốc, mẫu mã đẹp, mùi vị hấp dẫn. Mình tò mò thử một vài loại kim chi người ta mời ở quầy hàng mẫu, thấy ngon nên quyết định mua 1 hũ kim chi dưa chuột về để “nghiên cứu” xem vị kim chi chính gốc ra sao, sau đó tự mần chứ vác tiền đi mua hàng chính gốc thì hơi chát, vì 1 hũ kim chi 400gr có giá hơn 50 ngàn, bên trong chỉ có tầm 5-6 khoanh dưa chuột và một ít hành hẹ muối cùng thôi đấy (cười).

Theo mình, vị kim chi Hàn chua và nhạt, cảm giác không đằm vì thiếu chút đường, dư chút hăng, ăn cũng khá ngon, nhưng hơi lệch vị so với khẩu vị ưa mặn ngọt chua cay hòa hợp của người Việt mình nên sau khi thử đi thử lại mình tự canh chỉnh để có công thức kim chi dưa chuột cho nhà mình (chính xác hơn là cho mình, chứ nhóc nhà mình không ưa kim chi ^^^^) và kết công thức này luôn.  Điều mình ưng nhất là kim chi dưa chuột không cầu kỳ mất nhiều thời gian như kim chi cải thảo, khi ăn không dai dai ỉu ỉu như kim chi su hào, không bị xẹp lép như kim chi hành hẹ, không quá cứng như kim chi măng tây; kim chi dưa chuột làm nhanh, gọn, muối buổi sáng, buổi chiều đã ăn được nhưng ngon nhất là qua ngày hôm sau. Khi đó, kim chi vừa đủ chín tới, chua nhẹ, thơm mát và còn nguyên độ giòn; ăn với cơm nóng, ca kho khô rất bắt vị. Sau khi kim chi đã chua nên cho vào tủ lạnh, trữ được tầm 5 ngày. Sau 5 ngày dưa chuột hay bị nhũn, không còn ngon nữa. Vì vậy, khi làm, đừng nên tham, làm chừng 1 kg dưa chuột (tầm 5-6 quả vừa vừa) là đủ.

Nguyên liệu:

  • 1 kg dưa chuột (nên lựa dưa chuột còn tươi, đặc ruột, mình thuôn đều, vỏ xanh đậm)
  • 1 củ cà rốt lớn
  • 1 trái ớt sừng
  • 2 trái lê/ hoặc táo
  • 1 bó hẹ (hẹ lá hoặc hoa hẹ đều ngon)
  • 2 củ hành tây lớn
  • 100gr muối trắng
  • 10 tép tỏi
  • 1/2 chén mè (vừng) đã rang chín vàng (mè trắng, mè đen, mè vàng, mè organic gì cũng đều ngon)
  • Gia vị dùng muỗng canh để đong theo tỉ lệ 4-3-2-1, tức là 4 muỗng canh ớt bột Hàn Quốc, 3 muỗng nước mắm ngon, 2 muỗng vun đường trắng, 1 muỗng nước lọc.

Cách làm:

1. Dưa chuột rửa sạch, gọt 2 đầu, xoa hết mủ đắng, cắt làm đôi sau đó chẻ làm tư nhưng nhớ chẻ  sao cho còn dính ở cuống/đáy, đừng chẻ đứt rời ra nhé. Chẻ xong, cho hết dưa vào thố, rắc 100gr muối vào dưa, xóc cho dưa thấm muối, bọc wrap lại để qua 1 bên.

2. Cà rốt, lê/táo bào vỏ. Hành tây lột vỏ, hẹ rửa sạch, nhặt bỏ phần gốc già, lá hỏng. Ớt sừng rửa sạch, bỏ hạt. Tất cả chẻ mỏng, cắt khúc 4-5cm.

3. Chẻ 1 trái táo/lê và 1 củ hành còn lại làm 8, cho vào máy xay cùng tất cả tỏi đã bóc vỏ, 1/2 phần mè rang và tất cả gia vị ghi bên trên, xay nhuyễn. Nếm lại xem thử hỗn hợp nước ướp đã vừa miệng chưa. Chất đường tự nhiên trong táo/lê và hành tây sẽ giúp kim chi lên men nhanh và có mùi vị thơm ngon.

4. Đeo găng tay vào, cho cà rốt, hẹ, táo/lê, hành tây, ớt sừng đã bào mỏng vào thau to, rưới hết nước ướp vào, dùng tay bóp nhẹ cho rau củ thấm, rắc 1/2 phần mè còn lại vào, xóc lần nữa cho tất cả rau củ thấm thật đều.

5. Mang dưa chuột ra xả nước vài lần cho hết muối, lần cuối xả lại bằng nước lọc, sau đó dùng khăn sạch hoặc giấy ăn thấm hết nước. Nhét rau củ đã ướp vào bên trong dưa chuột để dưa thấm đều gia vị.

6. Chuẩn bị thố/lọ/hũ sạch để sẵn, rải 1 lớp rau củ xuống đáy, xếp 1 lớp dưa chuột, 1 lớp rau củ, lần lượt cho đến hết. Nước ướp gia vị nếu còn dư cũng cho vào luôn.

7. Sau khi cho hết dưa chuột và rau củ vào thố, đậy nắp kín, để chỗ mát mẻ, thoáng khí. Chỉ cần nửa buổi là đã ăn được rồi.

 

Hoa đã trổ bông

Bờ vai ơi đừng quá nghiêng nghiêng đánh rơi buổi chiều thơm ngát 
Làn môi ơi đừng quá run run lỡ tia nắng hồng tan mất 
Xin âu lo không về qua đây 
Xin thương yêu dâng thành mê say 
Xin cho ta nhìn ngắm lung linh từ đáy đôi mắt rất trong ...

(Em-Ve-Tinh-Khoi)

Hương thảo (Rosemary)

Hai năm trước, trong một thời điểm rất buồn, tôi viết:

“Không biết những hạt giống trồng hôm nay liệu có nảy mầm, cũng không biết rồi chúng có tốt tươi, mượt mà ra hoa như ý? Nhưng tôi biết một điều – Alex nói đúng – Giữa thành phố xa lạ này, đôi khi quá tuyệt vọng, người ta chỉ còn biết nhìn vào đám cây con mà chờ ngày nó trổ bông …”

Thật ra, tôi không còn nhớ mình đã thôi thẩn thờ nhìn vào một cái cây nào đó mà chờ nó trổ bông khi nào, vì tôi đã tạo cho mình nhiều thứ khác để bận tâm. Đi tập gym, tham gia câu lạc bộ yoga, hẹn hò cafe, ăn hàng hoặc đến nhà chơi với những người bạn mà trước đó tôi vẫn tìm cớ thoái thác. Tôi thử nghiệm những món ăn mới. Tôi ủ men tự nhiên, tôi nghiên cứu yeast water, tôi nướng bánh mì chua, tôi ăn chay, tôi xem người khác chế biến đồ thực dưỡng, tôi đi offline bánh trái với hội 4P,…  Nói như anh chàng chủ trang web culturesforhealth: “Let do your work, anh let it do its work” – Tôi làm việc của tôi, và chúng cũng làm việc của chúng, để tự thân lớn lên, từng chút, mỗi ngày.

Sen mặt trời

Sau 2 năm, “work” của tôi là niềm vui trở lại, còn “work” của những cái cây là những khoảng thềm lốm đốm hoa nắng, lá xanh.

Bây giờ, khoảng sân nhỏ bên hiên nhà tôi có 5 cây cẩm cù, 4 chậu sen đá, 2 chậu xương rồng, 1 chậu quế vị, 1 chậu hoa nhài, 1 cây chanh Bắc, 1 cây ớt, 1 bụi hương thảo và mới đây nhất, tôi đã giặm thêm 4 gốc trà đắng vào cái lu sành ngày xưa dự tính trồng sen.

Sen kim cương

Cỏ ngọc sừng tấm

Sen sỏi trắng

Chẳng biết chúng sẽ ở với tôi bao lâu, thật đấy, vì khoảnh sân nhỏ quá, lại thiếu nắng trầm trọng. Buổi sáng, ngày đẹp trời, nắng xuống đến lá cây được 1 giờ rồi tàn, còn ngày mưa thì thôi, khỏi ngóng. Thế nên, cứ có chút thời gian rỗi hay gặp buổi thảnh thơi tôi rất thích bê ly trà ngồi bệt ngay bậc thềm, ngắm nhìn, hít thở mùi lá cây thơm tho ấy. Cây có lá cũng đẹp, cây ra nụ cũng xinh, cây đơm bông càng thích, còn không, chỉ cần nhìn chúng nó sống an yên ở đấy là đủ. Bởi, tôi vẫn e đến một ngày nào đó do chúng già, hoặc chúng cớm nắng, hoặc sâu bệnh, hoặc ủng nước… chúng sẽ lại bỏ tôi đi.

Một nụ nhài sót lại, sau cơn mưa…!

Đôi gà trú mưa dưới tán lá chanh. là vô tình, chứ tôi không xếp đặt hữu ý thế đâu

Là vì điều kiện, chứ không phải vì chẳng dành đủ thời gian cho nhau, nên thôi, không băn khoăn hay tự trách chi nhiều –  còn là niềm vui cho nhau thì cứ hãy tận hưởng, giống như tôi đang cùng chúng tận hưởng một buổi chiều thơm mát và long lanh nước sau mưa; như buổi chiều nay…!

Sourdough dried fruit sandwich

Mình chính thức được nếm cái gọi là “vị chua sourbread” qua ổ sourdough sandwich này. Lần trước, vì công thức cinamon sourdough còn nhiều đường, bơ, hạt khô nên mình không cảm nhận rõ ràng mấy. Lần này thì đã rõ ràng rồi nhé. Nói chung, bánh đúng là chua, không chua đến mức nhăn mặt, hay kêu lên là “bánh mì thiu” nhưng vị chua rất rõ. Ngoài vị chua ra, mình cảm nhận được hương vị bánh đậm đà, mềm, ẩm, xốp. Ăn không thì chưa quen, nhưng phết thêm một lớp mứt mận thì tuyệt vời. Vị chua được bão hòa, vị ngọt được tăng lên, thêm mùi gừng rất nhẹ trong mứt làm bánh ngon hẳn. Không biết, độ chua này là vừa phải hay là hơi quá vì mình chưa được ăn 1 cái sourdough bread chuẩn vị nào cả nhưng nói chung là mình mãn nguyện khi dùng bạn ấy làm bữa xế của mình.
Công thức gốc của chị Hương (Sourdough bread) như sau:

1. Levain: ủ từ 5h – 7h
30g ST + 30g BF + 20g RF + 50 WT

2. Dough Autolyze : ủ từ 2h – 5h
– 15g Bơ
– 10g -15g Malt Syrup / Mật ong
– 100g sữa không đường
– 100g W
– 180g BF
– 150g WW (bôt nguyên cám)

3. Sau khi levain và dough đã đạt yêu cầu:
– Mix Levain & Dough, BF @ RT 2H, cho vô bột 20g – 30g WT + 8g S. 4 FD (cho raisin 1/2C + 1tbsp W ở lần gập đầu tiên) lúc này phải kiểm tra xem bột đã nở chưa khi bột nở tốt thì cho vào khuôn.

– Chia bột và cho vào khuôn, de bot vo tu lanh qua đêm.

– Lấy bột ra để bột trở lại nhiệt phòng từ 1h-2h.

– Bake 450C cover 20m, move cover 10m – 15m

Khi thực hành, mình đã thay đổi một chút, theo ý thích, cụ thể như sau:
Levain 1: Bột cái từ tủ lạnh -> lấy ra 50gr starter + 50gr W + 25gr BF + 25gr WW, để bột nở gấp 2,5 lần (5h) .
Levain 2: Lấy ra 30gr levain 1 + 50gr W + 30gr WW + 20gr BF, để bột nở gấp 2,5 lần (5h) là mình dùng luôn (không thử qua nước)
Thành phần nguyên liệu mình thay raisin bằng 100gr hoa quả khô cắt nhỏ (mango, blueberry, strawberry, kiwi…) + 30gr hạt chia + 20gr hạt mè trắng.
Các nguyên liệu khác và các bước còn lại đều làm đúng như hướng dẫn của chị Hương (Sourdough Bread) và cân bột cho vào khuôn loaf như chị Chau (Chau Tran) hướng dẫn.
Tuy nhiên, trong quá trình ủ, vì có công việc đột xuất nên mình ủ trong tủ lạnh quá giờ. Thêm nữa, mình chưa biết cách “control” độ chua của Starter, có lẽ vì thế mà dough bột có vị chua đậm.
Sau lần ủ men Sandwich này, mình đã học được thêm một số kinh nghiệm mới. Thứ nhất, đó là cách điều khiển độ chua của starter. Thứ 2, canh chính xác thời gian ủ bột. Và thứ 3, quan trọng nhất, chính là cách tính toán lượng bột khi vô khuôn loaf mà chị Châu đã chia sẻ. Ví dụ, với khuôn loaf mà mình đang có: 12x21x10 thì cách tính là:
V (Thể tích khuôn) = 12 x 21 x 10 = 2520 cm3
Sandwich = V : 5.2 = 485 gr
Nhưng trừ hao tùy loại bột, chất lượng, độ nở … Cộng thêm vài chục gr.
Total # 520 – 540 gr.
Open – top = V : 4.5 = 560 gr
Trừ hao + …
Total # 600 gr.
Thật sự, mình cám ơn các chị rất nhiều.

Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration

Mình vẫn mơ tới ngày được gặp mặt “Ngài Sourdough bread trứ danh” của mình. Một ngài sourdough bread gồ ghề, to lớn, nức toác, vàng ruộm, ấm nóng trên tay và đậm đà trong miệng ấy. Học hỏi mãi, cố gắng mãi, loay hoay mãi, kiên nhẫn mãi… rồi cũng đến lúc chạm mặt. Nhưng mà…hình như mình đã fail mất rồi. Bánh thơm thì có thơm, đậm đà thì có đậm đà, ấn tượng thì có ấn tượng, nhưng bánh chưa nở hết, lò gia đình không đủ nhiệt như yêu cầu nên nướng lâu, hơn 1h mới xong, vì vậy bánh bị cứng và dai ở phần đế bánh.

Vỏ bánh bên trên rất giòn, kiểu giòn cứng, lấy ra khỏi lò là vỗ kêu đánh độp một cái chứ không phải giòn mềm như bánh mì thường mua ở lò. Ruột bánh mình làm cũng chưa chuẩn, chắc chắn là fold chưa đúng kỹ thuật nên ruột bị đặc, dù nướng xong thấy có khá nhiều lỗ khí. Bánh còn hơi bị dai nếu để nguội.

Vị bánh theo công thức của chị Hương (Sourdough Bread) rất vừa miệng, thơm mùi herb, mặn mặn của muối, bùi bùi của mè và chua rất nhẹ (sau khi làm mình đã biết cách kiềm chế độ chua của bột, nhờ chị Chau Tran chỉ cho từng tí đấy).

Bánh chưa ngon, chưa chuẩn nhưng mình thích mê mệt, chả kịp chờ nguội đã vội vàng xé một miếng – xé ấy, không phải cắt đâu, xé mới thích – rồi quệt với ít Nuttela. Thiệt là mãn nguyện… !

Cám ơn chị Hương, chị Châu đã cho công thức tuyệt vời, và cho luôn cả kinh nghiệm làm bánh nữa. Mình sẽ cố gắng làm tốt hơn ở lần sau.

P/s: trong lúc thẳng tay… xé bánh, mình cứ cười hoài, nghĩ đến câu commentcủa em Nga (Nga Ngố) khi bảo em Tien Nguyen rằng “thay vì cắt để xem lỗ khí, đồng chí ấy đã manh động xé luôn nó ra” , kakakaka, thật ra, lần đầu tiên được ôm ngài Sourdough vào lòng, không manh động mới lạ ….   

____________

Chi chú lại ct Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration của chị Hương (Công thức: 500gr)

1. Levain: 30g SD + 50g WT + 50g BF

2. Dough: mix well lần 1
80% BF
20% HW
Levain ( Tất cả lượng Levain đã ủ )
70% WT
Autolyze 1h @ RT

3. Dough : mix well lần 2
10% WT
2% S
1 tsp dry herb
1 tbsp sesame seeds + 1 tbsp WT
1 tsp puppy seeds

4. BF @RT 3h, 5 FD, S & RS, FM @ FT 10h – 20h, B in DO 500F 20m – 30m

Cinamon sourdough rolling bread (Bánh mì quế sourdough)

Cuối cùng, mình cũng đã nướng được mẻ bánh mì Sourdough đầu tiên trong đời. Thật ra, nó mới chỉ là chiếc bánh mì ngọt dùng men chua tự nhiên để ủ thôi, chứ chưa phải là “ông lớn” Sourdough bread kiểu 30%, 75% hay 100% hydration, nhưng cũng đủ để mình ngất ngây. Bánh chưa đẹp vì cuốn còn vụng, chỗ chặt chỗ lỏng nhưng mùi vị tuyệt vời. Bánh mềm, ẩm, ngọt vừa phải, rất thơm và không chua như tưởng tượng ban đầu của mình (cười).

Cách làm: Làm theo công thức Sourdough Bread with cinamon and Almond của chị Hương.

Phần nguyên liệu chính (dough bột) mình có thay đổi một chút, cụ thể:

Vì muốn phần bánh mì ngọt và đậm đà hơn nên mình “dời bớt” 100gr đường ở phần nhân bánh sang phần vỏ bánh, bớt 20gr bơ từ vỏ bánh để cho vào nhân và tăng thêm xíu muối, vì vậy phần nguyên liệu cho bánh, mình dùng:

– 5 lòng đỏ + 130gr đường trắng trộn đều

– 150gr bơ mềm

– 250gr bột mì đa dụng (mình dùng 100gr whole wheat + 150gr bột mì đa dụng)

– 5gr muối

– Toàn bộ levain

Phần nguyên liệu cho nhân bánh:

Mình thích mùi đường nâu, rất hợp với quế nên mình dùng đường nâu để trộn hạt, cụ thể:

– 50gr hạt hạnh nhân + 50gr hạt mè + 50gr hạt lanh, nướng sơ, cho vào máy xay khô, xay 10 giây cho hạt bể nhỏ nhưng chưa nát.

– Trộn đều hạt với 30gr đường nâu + 30gr sữa tươi + 20gr bơ + 3gr bột quế, để riêng.

– Đánh 3 lòng trắng trứng với 100gr đường xay (icing sugar) tới mức bông dẻo, có chóp mềm thì trộn hạt vào.

Các bước còn lại làm cẩn thận như chị Hương đã hướng dẫn. Xin phép chị, em ghi lại toàn bộ ct vào đây để dễ theo dõi và làm lại. Cám ơn chị rất nhiều.

___________________________

BÁNH BỘT QUẾ VÀ HẠT HẠNH NHÂN

(Công thức by Sourdough Bread)

https://www.facebook.com/groups/menbanhtunhien/permalink/1364692420288228

Minh vừa nướng xong và giờ minh đang thưởng thức bánh đây các bạn. Phải chi có vài bạn cùng thử bánh thi sẽ vui biết mấy. Bánh có vi ngọt vừa phải cũng như độ xốp của bánh. Tuy mình dùng men tự nhiên để làm bánh. Nhưng vị của bánh không bị mất đi chút nào hết, thay vào đó vị của men tự nhiên cũng như vị của hạt Almond làm cho bánh có mùi vi rất là đặc biệt các bạn à. Để thử công thức này, minh nghĩ các bạn cần làm theo đúng quy trình của công thức cũng như thời gian yêu cầu. Do minh dùng men tự nhiên, nếu các bạn thay đổi thời gian, sẽ ảnh hưởng đến vị của bánh cũng như có thể lám bánh bị chua. Các bạn có thể thử làm lần đầu để có kinh nghiệm trước rồi nếu có gi cần thay đổi các bạn có thể thay đổi ở lần sau.

* Nguyên liệu cần có cho Levain: Để có được bột cái khỏe và không bị chua: 2 ngày trước khi bạn muốn làm bánh. Cho bột cái ăn 2 lần/ngày (sáng – chiều).

– 150g sữa ấm

-170g Bột làm bánh mì (minh sử dụng bột của Bob Red Mill)

– 100g Bột cái

** Nguyên liệu cho bánh (khuôn angle food cake 10 inch)

– 5 lòng đỏ trứng + 30g đường trắng (trộn đều)

– 170g bơ tan chảy

– 250g bột mì đa dụng

– Levain (toàn bộ số levain trên)

– 3/4 tsp muối

*** Nguyên liệu cho nhân bánh:

– 2 cup hat hạnh nhân (bạn có thể sử dụng bất kỳ loai hạt mà bạn có nhà hoặc bạn thích. Cho hạt vô túi, đập nhẹ cho hạt bể nhưng đừng quá nát)

– 1 tbsp bột quế

– 3 tbsp đường trắng (đường này sẽ được dùng để trộn với hạt và bột quế)

– 2 tbsp sữa tươi không đường

– 3 lòng trắng trứng

– 1 cup đường trắng (# 200gr)

****Topping – Phủ trang trí bánh – không nhất thiết phải có:

– Sữa dùng để thoa trên mặt bánh trước khi nướng
– Hạnh nhân lát
– Đường bột

Hình: Sourdough bread

1/ Chuẩn bi nhồi bột:

1. Cho starter ăn nhiều gấp đôi một ngày trước khi bạn muốn làm bánh: Buổi sáng sớm hôm sau, bạn trộn đều các nguyên liệu dành cho levain với nhau, để Levain ở nơi thoáng mát trong 3-5 giờ hoặc cho đến khi thấy nó nở gấp đôi. Thời gian tùy theo khí hậu nhà bạn. Nếu bạn để levain quá lâu, levain sẽ bị chua, cũng như khi bánh bạn làm xong cũng sẽ bị chua nhẹ.

2. Sau khi Levain đã nở tốt theo yêu cầu. Bạn cần một cái thau để nhồi bột, cho tất cả các thành phần bột vô thau cùng với nhau. Nếu bạn có máy trộn thi quá tốt, nếu không bạn có thể trộn bằng tay hoặc bằng phới lồng trộn bột. Khi trộn bột, Bột không cần phải thành một khối như khi bạn làm bánh mì. Nó chỉ cần hòa quyện là được rồi. Sau khi trộn / nhào bột xong, đậy bột và để bột nghỉ trong 30p. Sau đó cho bột vô tủ lạnh và để qua đêm.

2/ Chuẩn bị phần nhân bánh: Sáng ngày hôm sau, bạn cần chuẩn bị phần nhân bánh trước khi bạn lấy bột ra khỏi tủ lạnh.

1. Dùng máy đánh trứng hoặc bạn có thể đánh bằng tay. Cho đường từng muỗng một, đánh lòng trắng trứng với 1 cup đường cho đến khi bông mềm, có chóp dẻo.

2. Trong một bát lớn, cho hạt hạnh nhân đã được giã nhỏ, 2 tbsp sữa, 3 tbsp đường, và 1 tbsp bột quế, khuấy đều các hỗn hợp trên.

3. Đổ phần hạt vô phần trứng đã được đánh bông

3/ Cuộn bánh, trang trí bánh và nướng bánh:

1. Rắc 1 ít bột áo lên bàn để bột đừng bị dính cũng như khi cuộn sẽ dễ dàng hơn. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, chia đôi và cho 1 phần bột vô lại tủ lạnh. Trong thời gian này bạn cần tập trung cũng như phải nhanh tay vì bột sẽ nhão khi hết lạnh. Khi đó sẽ rất khó cuốn bột.

2. Cán phần bột thành hình chữ nhật 12×18 inch mà bạn có thể, đừng cán quá mỏng, khi cuốn bột sẽ bị rách. Cho phân nửa phần nhân lên đều tòan bộ phần mặt bánh và cuộn bánh lại như cuộn sushi. Có thể thoa 1 lớp mỏng sữa ở phần mép gấp cuối cùng cho bột dính lại với nhau. Bóp nhẹ hai phần đầu để nhân không bị đổ ra ngoài. Cho bột vô khay Angle food cake đã được thoa bơ để chống dính. Phần bột này chỉ cần nằm trọn trên phân nửa khuôn bánh. Phần bột thứ hai sẽ nằm chồng lên phần khuôn còn lại.

3. Lấy phần bột thứ hai và cuộn bột với nhân bánh như phần bột thứ nhất. Sau đó cho phần bột thứ hai vô khay, đặt bột nằm chồng lên phần bột thứ nhất, mép gấp quay xuống dưới. Trang trí bột theo kiểu khuôn mà bạn có.

4. Dùng phần sữa trong topping thoa nhẹ lên phần mặt bánh. Sau đó cho hạnh nhân lát lên bánh.

5. Để bánh nghỉ khoảng 30phut, nhớ đừng để lâu hơn bánh sẽ bị chua. Bạn đừng quá lo nếu thấy bánh chưa nở cao. Bánh được làm với bột cái tự nhiên, bánh sẽ nở tốt khi trong lò nướng

6. Nướng bánh trong 45ph 400F. Dùng giấy bạc đậy mặt bánh trong 30 phut đầu, sau 30 phut lấy giấy ra. Trong thời gian này bạn cần để ý đến bánh, vì bánh sẽ vàng rất nhanh. Nướng bánh thêm 10-15 phut hoặc đến khi bánh vàng đều như ý. Bạn có thể dùng cây đo nhiệt để kiểm tra xem bánh đã chín chưa. Nếu bánh đạt được nhiệt độ 190 độ F thì bánh đã chín

7. Lấy bánh ra và để bánh nguội trong khuôn 30 phut. Sau đó thi lấy bánh ra khỏi khuôn và để bánh nguội thêm 1 tiếng nữa. Nhớ đừng cắt bánh quá sớm, vì bên trong ruột bánh vẫn còn rất ẩm.

Hình: Sourdough bread

Giờ thì bạn có thể thưởng thức món bánh bột quế và hạt hạnh nhân. Công thức này không quá khó nhưng các bạn cần tập trung, nhất là khi cuộn bánh. Đôi lúc các bạn sẽ thấy quá khó khăn cũng như khi cuộn bánh không được đẹp như ý. Đừng quá lo lắng cũng như buồn phiền. Dẫu bánh của bạn nhìn không được đẹp mắt, nhưng một điều Mình có thể chắc với bạn rằng bánh làm ra sẽ rất ngon nếu các bạn làm theo như công thức mà mình chia sẻ.

Chúc các bạn thành công.

 

Rổ ủ bột Banneton và con dao rạch bột

Hình minh họa: Internet

“Nghề chơi thật lắm công phu” – từ mấy trăm năm trước, cụ Nguyễn Du đã bảo vậy rồi. có điều, món ăn chơi của cụ không phải là cái rổ mây Banneton để ủ bột chua, và con dao rạch bột giống cái bọn mê sourdough bread như mình 😀 😀 😀

Thật ra, không nhất thiết phải có cái rổ và con dao xịn thì mới có ổ bánh mì chua ngon. rất nhiều sourdough baker chỉ dùng có miếng vải bọc cục bột rồi quăng vô cái tô sành, trước khi nướng thì vác cái kéo to tướng ra xắp xắp 2 đường như kiểu xắp khô bò, vậy mà bánh tròn vo, nở đẹp lung linh, nhìn muốn xỉu. Một số Vietnamese baker khác chọn ngay cái rổ mây tre chuyên dựng rau dền, rau muống hay dùng vo gạo, ủ ủ, nhồi nhồi một hồi cũng ra cái bánh mì có vân có vi ngon lành cành đào.

Đó là do tay nghề người ta xịn. Còn mình là cái đứa amateur, đến với bánh mì chua chủ yếu vì đẹp, cho nên gì gì cũng ưng đẹp cái đã, đẹp mới có cảm hứng, rồi từ từ luyện tay nghề sau. hihi… Mà muốn đẹp, thì phải có rổ ủ bột Banneton.

Hình minh họa: Internet

Thông tin về chiếc rổ banneton thì thế này:

“Rổ ủ và tạo hình bánh mì chính hãng Banneton Brotform được làm thủ công từ sợi mây tự nhiên, mô phỏng phương pháp truyền thống với nguyên liệu đan từ cây mây tự nhiên dùng để cách nhiệt bánh mì trước khi nướng. Với đường kính 8mm, sợi mây tạo nên khuôn rổ cực kì dày dạn, bền chắc, được đánh giá bền hơn 10 lần bát gốm và giúp bột lên men tốt hơn bát inox hay bát sắt vì rổ mây sẽ tạo ra một vùng khí ẩm giữa bột và rổ, ngăn lây lan vi khuẩn. Ngoài ra, rổ Banneton còn giúp tạo ra những vệt bột hình xoắn ốc rất mỹ thuật, đẹp mắt cho ổ bánh mì ủ theo phương pháp truyền thống. Việc vệ sinh rổ Banneton cũng rất dễ dàng. Đơn giản là lấy vải lót lau sạch và rắc ít bột vào và cất sử dụng cho lần sau.”

Nhưng cái giá của nó thì chát vô cùng. Rổ xịn nhập khẩu chính hãng Banneton Brotform giá từ 550.000đ – 650.000đ/1 cái.

Hôm đi tìm rổ ủ bột, mình thấy trên Lazada có bán giảm giá.  Rổ oval size: 25×15.5×8.5cm còn 293.000đ/ 1 cái. Rổ tròn size: 22×8.5cm là 272.000đ/ cái.

Mua được cái rổ, đảm bảo hết tiền mua bột, hic…!

Link mua rổ ở đây, mình lưu lại, để tiện thì vào xem hàng, khỏi mất công tìm kiếm.

Rổ tròn:
http://www.lazada.vn/22cm86-round-banneton-brotform-dough-bread-proofing-provingrattan-basket-e78-intl-5553428.html spm=a2o4n.category-061005020000.0.0.kPFQGU&ff=1&sc=EVYt

Rổ oval:
http://www.lazada.vn/10inch25cm-oval-brotform-banneton-bread-proving-proofing-basket-intl-5584659.html

Hàng Trung quốc rẻ hơn, bán đổ đồng, giá tầm 150.000đ/ cái. Thích thì mua, còn ngại thì thôi.

Còn đây là rổ ủ bột của mình, 2 cái, 1 tròn, 1 oval. Vì khả năng hình dung hình học không gian của mình kém, nên thấy ghi kích thước thì thấy, nhưng vẫn cứ đinh ninh cái rổ tròn thì bé, cái rổ oval thì to. Ai ngờ khi mang về mới ngớ người ra, cái tròn lớn gấp đôi cái oval. Mà mình thì thích cái bánh mì vừa vừa thôi, đừng lớn quá, nên cuối cùng, cái rổ oval lại đắc dụng.

Đó là rổ ủ, còn dao rạch bột, may thay, dao rạch bột rẻ hơn nhiều, và không nhất thiết phải mua hàng từ Mỹ. Một con dao rạch bột hiệu breadleaf giá có 30 ngàn, đẹp và rẻ – tất nhiên, hàng TQ. Nhưng breadleaf là nhãn hàng có thương hiệu, nên cũng không đến mức phải nghi ngờ, tẩy chay. Có điều, hôm mình hỏi mua thì dao rạch bột chả nơi nào còn bán. Mình đành chế tạo con dao theo kiểu chị Châu đã bày. Nhưng, cái giũa móng tay của mình to hơn cái lỗ dao lam, vì vậy, mình đã sáng tạo thêm bằng cách xài luôn cái que tre xiên thịt, chẻ đôi cho mỏng, và nhẹ tay đút vào 2 đầu lưỡi dao lam. Vậy là có 2 cái dao rạch bột khá thú vị.

Đồ nghề cơ bản vậy là xong. Chỉ còn thao tác nhồi nhào gập cán, tạo hình thế nào, ủ thế nào, nướng thế nào cho ra cái bánh, cái đó với mình mới thật là nan giải, hihihi…

_____________________

Notes:

Video: How to “break in” a new banneton basket (Xử lý rổ banneton mới như thế nào?)

My sourdough diary (#The last days)

Sau khi “than phiền” về việc men không lớn, mình được các thành viên cứng trong group giúp đỡ, trao đổi rất nhiều, đặc biệt là sự hướng dẫn của chị Hương (Nick fb: Sourdough bread – chủ trang Men bánh tự nhiên) và Chef Rex Vel, một trong những thành viên “cứng” và có rất nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực bột, bánh mì, men chua trong nhất nhóm. Sau khi được “bắt bệnh” kịp thời, men của mình đã đi tới chặng đường 14 ngày một cách thành công, hoàn hảo, vì vậy thay vì tự diễn giải, mình ghi lại nguyên phần trao đổi này như một lời cám ơn đặc biệt đến chị Hương và Chef. 

Trao đổi 1: với chị Hương

 Sourdough Bread Tu gio moi ngay em chi can giu lai co 50g hoac 2 tbsp thoi em, giu lai nhieu bot cai se lam bot cai cua em bi chua lam. Den ngay 10 thi bot cai da co con men, nhung do con yeu nen em khong thay bot cai thay doi gi nhieu. Nhung den sau ngay 14 thi bot cai da no tot. Voi kinh nghiem cua chi thi em nen doi het 2 tuan roi hay thu dung bot cai de lam banh.
Quỳnh Lam Dạ, em sẽ nuôi đến khi nào bột thiệt tốt mới dùng nướng bánh. Dục tốc bất đạt chị hén.
Trao đổi 2: với Chef Rex:
Rex Vel giảm nước xuống. để bạn kịp quan sát men hoạt động. Chiết ra 50g bột cái và cấy : 200g bột + 180g nước xem ntn
Quỳnh Lam Cám ơn Rex Vel nhiều. 8h sáng nay chị đã làm như hướng dẫn. Giờ chị đang đi làm, chắc 3h chiều mới về xem bột thay đổi đến đâu. Sẽ update ngay để Rex nhận xét.
Quỳnh Lam Rex ơi, starter chiều nay. Em xem, nó nở gần gấp 3 rồi nè 🙂
Quỳnh Lam Lúc chị chụp hình là 15h30, giờ là 5h, bột còn tăng lên chừng 2cm nữa rồi bắt đầu xẹp xuống. Vậy ngày 13 chị làm gì? Vẫn cho ăn theo tỉ lệ 50 starter + 200gr bột + 180gr nước hay sao em? Phần starter dư có làm được gì không? hay bỏ?
Rex Vel ko làm j cả. h chỉ mần bánh thôi. còn lại chị nhét tủ mát xài dần ko cần cấy. Men chị h là bao mạnh.xài gần hết chị cấy tiếp cho nở ở nhiệt phòng rồi lại cất tủ nếu dùng thường. còn ko cứ 2 tuần cấy 1 lần hoặc.thấy tách nước mới cần cấy.chị nhớ lâu lâu ngửi, sẽ có điều thú vị.
Rex Vel nói chung với.cường độ cấynhư group đang làm, 3-5ngày là men mạnh ,chấp trời lạnh hay ko. nở gấp 2 , gấp 3 chỉ là 1 cách để thử men thôi chứ ko phải tiêu chí hàng đầu. nếu muốn, tinh chỉnh độ đặc loãng 1 chút có thể làm men nở x4 hoặc ko hề nở dù cùng 1 lọ men,mạnh như nhau… hh càng đặc, men nở chậm nhưng cao. hh loãng men mạnh, nhưng ko nở cao và dễ bị chua nếu ko kiểm soát kịp
____________________________
Để kết thúc Nhật ký nuôi bột cái, chuyển qua việc thử nghiệm dùng bột cái làm một số loại bánh mì chua  mà mình đang thích thú khám phá, xin ghi nốt vài dòng về ngày 14 – ngày Men cái được “tốt nghiệp”. (cười)
Hôm nay starter của mình tròn 14 ngày tuổi, chính thức được công nhận đã “trưởng thành”. Starter rất khỏe. Nở tốt. Mùi không còn chua loét và ngai ngái thốc lên mũi như mấy ngày trước, mà có mùi chua dịu, thơm nhẹ, giống hệt như mùi mình ngửi được khi đi vào lò bánh mì ấy. Mình nếm thử xíu bột sống, thấy hơi chua chua, rất thú vị 🙂

11h30 trưa nay mình dùng 50gr starter + 50gr nước + 50gr bột mì nguyên cám. 2 tiếng sau bột đã nở gấp đôi, tới 15h30 thì nở đầy hũ luôn. Chưa bao giờ mình có cảm giác cầm hũ starter đầy tràn bật cả nắp mà sướng như vậy 🙂

Ngày mai, mình bắt đầu giai đoạn mới: ủ motherdough, và chuẩn bị cho mẻ bánh đầu tiên.

Thật háo hức quá đi thôi…

Mình vô cùng vô cùng vô cùng thích công thức Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration vì nghĩ tới chiếc bánh mì giòn, ruột đặc, chua nhẹ, lại mặn mặn, có vừng, có mùi oregano, mùi thyme, mùi basil là mình ngất ngây rồi, nhưng đọc công thức thấy khó quá. Không biết có làm được không nữa…

My sourdough diary (# the next five days)

Nếu nhận xét 5 ngày nuôi bột cái đầu tiên là 5 ngày đầy ngạc nhiên trước sự thay đổi vùn vụt của men thì 5 ngày tiếp theo sau đó là 5 ngày vô cùng ái ngại. Gần như bột cái của mình đứng yên, chỉ có sự chuyển biến về mùi (mùi bột bớt nồng, nhưng tăng độ chua của bột lên men). Mình dùng từ đứng yên, nghĩa là nó không lớn lên thêm trước và sau khi cho ăn bột mới, chỉ có bọt khí nở to và độ đặc loãng là thấy rõ còn trọng lượng bột do theo công thức bỏ đi 50% bột cũ + 50gr bột mới + 50gr nước nên tổng trọng lượng nhìn thấy sẽ nhiều hơn (nhiều hơn, chứ không “lớn” hơn).

Theo hướng dẫn về nuôi bột cái của Nga, mình đã ghi chú lại cụ thể như sau:

Ngày 1: 50gr bột + 50gr nước ép dứa = 100gr (/2=50gr)

Ngày 2: 50gr starter 1 + 50gr bột + 50gr nước ép dứa = 150gr (/2=75gr)

Ngày 3: 75gr starter 2 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 175gr (/2= 87,5gr)

Ngày 4: 88gr starter 3 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 188gr (/2= 94gr)

Ngày 5: 95gr starter 4 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 195gr

Ngày 6: 100gr starter 5 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 220gr (/2= 110gr)

Ngày 7: 110gr starter 6 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 230gr (/2= 115gr)

Ngày 8: 115gr starter 7 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 235gr (/2= 117,8gr)

Ngày 9: 120gr (lấy tròn số) starter 8 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 240gr (/2= 120gr)

Ghi chú: Trong 5 ngày đầu, mình dùng 100% whole wheat flour

a/ Starter 5 ngày đầu mình cân được tròn 200gr do có chút xíu sai số khi cân đong.

b/ Vì lượng starter tăng lên nên mình đã tăng 60gr bột + 60gr nước sạch.

c/ Vẫn chỉ cho ăn 1 ngày 1 lần để theo dõi.

d/ Do lượng bột cái đã tới 200gr, bỏ đi ½ hơi tiếc nên mình dùng luôn ½ bột cái còn lại nuôi thử với 100% bread flour (Baker Choice 13) để so sánh với phần bột cái được nuôi với 50% whole wheat flour + 50% bread flour xem sợ khác biệt lớn như thế nào. Như vậy, qua giai đoạn 2, mình nuôi 2 hũ bột cái.

e/ Tới ngày 9 thì mình có đọc được phần trao đổi của chị Hương với chị Châu về tỉ lệ nuôi bột cái. Chị Hương đã hướng dẫn thêm rằng, không nhất thiết cứ phải lấy tròn ½ lượng bột cái hôm trước mà chỉ cần lấy 50_70gr để nuôi. Như vậy, sẽ đỡ tốn bột, vì phần bột cái dư ra lúc này vẫn còn rất yếu, khả năng đổ bỏ nhiều hơn sử dụng.  Thế là mình “tỉnh ngộ” (cười). Từ ngày thứ 10 trở đi, mình chỉ sử dụng lại 100gr starter + 70gr bột + 70gr nước.

Mình háo hức mong chờ bột cái trưởng thành, nhưng mình không cần vội, vì đây là giai đoạn học hỏi. Khi đã vững và rõ, mình sẽ chủ động đẩy hoặc kéo bột cái theo ý mình, còn lúc này, mình cần nhìn thấy từng chuyển biến nhỏ nhất của men nên quyết định vẫn chỉ cho bột cái ăn ngày 1 lần.

 

My Sourdough Diary (# The first five days)

Mình vẫn nhớ cảm giác lần đầu tiên nhìn thấy ổ bánh mì sourdough trên pinterest. Chỉ có thể thốt lên: ẤN TƯỢNG. Trời ơi, sao trên đời này có một kiểu bánh mì thô ráp, vâm váp, vững chắc, nở nang như thế? Sao những đường rạch của nó lại phóng khoáng và gợi cảm đến như thế? Sao màu sắc của nó lại làm mình nhớ đến cái nắng tháng năm thơm tho rực rỡ như thế? Sao cái lấm láp bột bánh của nó lại khiến mình cứ muốn chạm nhẹ từng ngón tay vào nó đến thế?

Sourdought – Bánh mì chua! Mùi vị này chắc chắn sẽ lạ lẫm với khẩu vị của mình, mình thiết tha được nếm trải, cảm nhận… Nhưng, vấn đề là ngoài vài cái biscuss, muffin hay butter cake ra, mình không có chút căn bản nào về chuyện bột bánh – nhất là bánh mì – một thế giới đầy những điều xa lạ: men nở, muối, bột dai, ủ, nhào, trộn, gập, đập, tạo hình… Huống chi là chạm tay vào “ông lớn” sourdough bread.

Thế rồi, có lẽ cái duyên đã khiến mình biết đến trang Sourdough bread của chị Hương. Mình follow chị (một việc mà mình cực kỳ hiếm làm – follow ai đó trên facebook) để được ngắm những ổ bánh mì sourdough đẹp tuyệt mà chị làm ra và đọc những chia sẻ, hướng dẫn tận tình của chị.

Mình vẫn nghĩ “Chà, mình chỉ ngắm thôi, và like là đủ” vì lúc này mình chưa có thời gian để dành cho sourdough. Ấy thế nhưng chị lại mở thêm trang Sourdough starter để chị và các chị em khác có kinh nghiệm hơn sẽ hướng dẫn lại từ đầu cho các bạn lơ tơ mơ nhưng trót mê sourdough như mình cách nuôi men cái, cách ủ bột, tạo hình… và động viên nhau tự tay làm sourdough bread để trải nghiệm cảm giác ngắm men lớn từng ngày và hít hà mùi bánh nướng.

Mình bị “đốn tim”, không cưỡng lại được sự hấp dẫn nữa rồi…! vẫn biết công việc bận rộn đến phát cuồng, và thời gian thì eo hẹp, nhưng mình tặc lưỡi “Làm cho biết! Hỏng thì… thôi” (nhưng mình biết chắc, đã làm là làm cho tới, hỏng thì làm lại chứ “thôi” sao được)

Đây là nhật ký 5 ngày nuôi men đầu tiên của mình – chặng đường 15 ngày nuôi men cái mình mới đi được 1/3 – chắc chắn, sẽ còn nhiều điều thú vị. Mình sẽ ghi lại từng chút cảm xúc mỗi ngày để sau này còn nhớ về những ngày đầu ngồi đong bột rồi ngây ngô ngắm men như ngắm người thương… (cười)

Thế là mình đã bị sự thô ráp như gợi cảm của sourdough quyến rũ. Bắt tay vào làm thử thôi. (cười) Để chắc ăn, mình dùng whole wheal để làm starter.

 

50 gr bột + 50gr nước ép dứa đã sẵn sàng vào lọ. Chọn 1 cái lọ thật ngon nghẽ, hẳn 1500ml để ủ, tha hồ lên men bột nhé…!!!

 

Cứ ở yên đấy, nhé! Đeo thêm cái tag, để biết ngày ủ là ngày nào. Cho cả lọ starter vào thố thế này để ngăn ngừa kiến đấy.

 

Chà chà chà, nhìn xem. Ngày đầu tiên đấy. Nở đẹp ghê. Mùi bột thơm lắm, không có mùi chua, và nhiều ga. rất là nhiều. Đến mức mình vừa mở khóa thì nó kêu bụp một cái, giật cả mình.

Nhìn toàn cảnh thì em ấy đây. Ngày đầu tiên suôn sẻ hén. Hy vọng qua 2 ngày đầu starter của mình sẽ sống sót. (cười)

 

Có sự cố – các bạn có thấy ngày ghi trên tag đã bị thay đổi không? Không phải vì men đâu, mà vì kiến đấy. Mình chỉ quên cho lọ starter của mình vào thố nước có 30 phút thôi, mà mọi chuyện đi tong. Cả cái lọ starter ngập tràn xác kiến. Tiếc muốn chết. Đành phải xúc lọ, sấy khô rồi ủ lại.

 

Starter ngày thứ 5 của mình. Mình chụp hình lúc starter chưa cho ăn bột mới. (coi như mới là starter hoàn chỉnh của ngày thứ 4 thôi hén) – Không biết sao, hũ starter của mình qua ngày thứ 4 lại có nhiều hơi nước lấm tấm bên trong như thế. Lúc mở khóa, hơi ga rất nhiều, và bột bên trong cũng rất đẹp. Nhưng mình vẫn thắc mắc ghê… Không biết starter của các chị em khác có đổ mồ hôi như starter của mình không?

 

Sau khi mở nắp chừng 10p thì hơi nước bay đi, hũ lại khô ráo. Bột cái bên trong rất dẻo, bọt khí nhiều, thơm và có mùi chua tự nhiên nhưng mình thấy bột cái không lớn bao nhiêu so với vạch mình đánh dấu.

 

Chụp từ trên xuống, để thấy rõ bọt khí bên trong. Thơm lắm ấy. Mình ngửi suốt, hihi….

Vâng, đây là 5 ngày nuôi bột cái đầu tiên của mình. 5 ngày tiếp theo sẽ được tiếp tục ghi lại ở bài sau.

_________________

P/s: Em cám ơn chị Hương và các chị em đã luôn động viên, chia sẻ từng chút kiến thức, kinh nghiệm cho nhau, nhờ đó em mới có can đảm chạm tay vào sourdough.

Tips for sourdough newbie bakers (Những tip nhỏ cho người mới tập làm sourdough)

Cách thử Levain trước khi làm bánh

Ví dụ ct bánh cần 250g levain thì mình lấy 50g bột cái gốc (starter) + 100g nước + 100g bột (mình thường dùng 50g bột số 13 – 50g bột nguyên cám hoặc rye để cho men khỏe).

Levain của mình sau 4-6h tùy thời tiết thì sẽ nở gấp 2-2.5 và nổi bọt phập phồng thế này, bỏ vào nước thì levain nổi như gạch cua, chứng tỏ là đủ điều kiện để trộn bột làm bánh được rồi.

Sau hai ổ gần đây tạm gọi là thành công (các ổ trước mình tự đánh giá đều bị underproofed – nở chưa đủ ở các mức độ khác nhau) thì mình rút ra một điều: levain phải khỏe trước đã. Men khỏe thì bột sẽ thay đổi rất lớn sau mỗi lần gập, khi kéo bột lên cảm giác có nhiều bọt khí bên trong, sau mỗi lần gập cách nhau 30p thì thể tích bột tăng lên thấy rõ. Sau khi hoàn tất gập bột thì thể tích bột đã tăng gấp rưỡi thậm chí gấp đôi. Nếu bạn không thấy những thay đổi này một cách rõ rệt thì khả năng ổ bánh bị fail là rất cao.

Như ổ bánh của mình khi gập bột xong thì tăng gần gấp đôi thể tích. Lấy từ tủ lạnh ra thấy tăng thêm chút nữa rồi nên mình bỏ qua bước final proof chỉ chờ 15-20p lò nóng là đổ bột ra rạch. Có thể thấy mấy cái bong bóng to dưới lớp da. Vết rạch thấy rõ bột rất xốp, nhiều bọt khí. Nhìn vậy là biết ổ bánh hôm nay sẽ ngon rồi. (Vỏ mỏng giòn ruột xốp đúng là ngon thật mng ạ)

Hy vọng mấy chi tiết này giúp ích cho các bạn khi làm bánh. (Ngô Thị Thu Hương – Admin trang Men bánh tự nhiên)

______________________________________

Tại sao Sourdough Bread có vị chua? 

Mình nhớ có một bạn nói với mình: “em thấy sourdough bread nhìn ngon quá nên mua về ăn thử. Vị của nó chua quá nên em thôi không muốn học làm sourdough bread nữa luôn”.

Vị chua trong sourdough bread nhiều hay ít là do bạn dùng quá nhiều bột cái cũ hay không. Như hằng ngày bạn cho bột cái ăn, bạn nghĩ nếu bỏ đi phân nửa bột cái thì uổng quá. Đúng vậy nhưng nếu bạn giữ lại quá nhiều thì bánh của bạn sẽ có vị rất chua.

Thường mỗi khi mình muốn làm bánh. Một ngày trước mình lấy bột cái trong tủ lạnh ra. Mình bỏ đi khoảng 80% bột cái mà mình đang có. Mình cho bột cái ăn 50g nước + 50g bột. Ngày hôm sau mình tiếp tục bỏ đi 80% nữa và cho bột cái ăn với số lượng tùy theo công thức mà mình muốn làm.

Nếu công thức mình cần 250g bột cái. Mình cho bột cái ăn 150g nước + 150g bột. Khi bột cái nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khoảng 5-7 tiếng sau khi cho ăn (đừng đợi đến lúc bột bị xẹp xuống mới lấy làm bánh vì như vậy bánh sẽ có vị hơi chua ) thì mình lấy 250g bột cái mình cần. Số còn lại mình lại để vô tủ lạnh để giữ cho bột cái không bị chết.

Với số bột cái mình dùng để làm bánh. Bột cái mới vừa được ăn no thì bánh mình làm ra sẽ nở đẹp cũng như không có vị chua hoac chua nhẹ.
Thông thường nếu mình làm bánh thường xuyên cỡ 3 – 4 lần trong tuần. Mình sẽ để bột cái bên ngoài và cho ăn 50g bột + 50g nước mỗi ngày. Nhưng nếu tuần đó mình không muốn làm bánh hay bận công việc thì Mình cho bột cái ăn rồi để vô tủ lạnh. Mình làm dấu mức độ bột cái mình có và ngày tháng để mình biết là đã để bột cái trong tủ lạnh bao lâu. 

Mình có tất cả 4 hủ bột cái. Và cứ mỗi tuần mình lấy ra, cho bột cái ăn, để bột cái nở và rồi lại để vô tủ lạnh. Và hôm nào mình muốn làm bánh, mình lại lấy ra cho bột cái ăn rồi lại làm bánh. 2 năm qua nhà mình đã không còn mua bánh mì ở bên ngoài nữa. Bánh mì nhà làm ngon và an toàn vệ sinh hơn bánh mì bên ngoài rất nhiều các bạn à.

Chúc mọi người thành công – Sourdough bread (Chủ trang Men bánh tự nhiên)

_______________________________

Bắt tay vào nuôi men và làm bánh chua, bạn NÊN và CẦN gì?


Dạo một vòng, thấy mọi người cùng nhau nuôi men, gầy men, cùng thảo luận làm bánh. Có người thành công, có bạn vẫn loay hoay….dù Ct theo mình khá chi tiết và dễ hiểu. Cho nên bài này mình sẽ share 1 số TIP cho các bạn mới những cái CẦN và NÊN :

CẦN :
_Hiểu rõ bản chất của dòng bánh này: nó chua, ruột đặc, và thuộc dòng thực phẩm lên men ( cùng rượu và phômai)
_ Hiểu rõ từng nguyên liệu mình đang sử dụng : bột, nước, muối. mối tương quan của 3 nguyên liệu này với nhau.
_Nắm vững các bước làm theo ct, hiểu rõ nguyên nhân sau mỗi bước làm.
_Tìm hiểu và nắm rõ thông tin về căn bếp nơi bạn sẽ làm : nhiệt độ, lưu thông khí, nguồn nước, tủ lạnh..
_ Nắm vững những điều mình kể trên sẽ giúp bạn phần nào chủ động khi bắt tay vào làm

NÊN:
_bắt đầu với những nguyên liệu đơn giản nhất :bột mì trắng, muối, nước. Hoặc đơn giản loại bạn dễ tìm nhất. vi bạn sẽ cần khá nhìu đấy 😘
_Bỏ thời gian google những khái niệm chuyên môn: sourdough,motherdough…. bạn sẽ ngạc nhiên những j bạn tìm thấy
_ Sd bread mang tính cá nhân rất cao, nên bánh bạn là của bạn, ko ai làm.giống dc nên ko nên so sánh mình với người khác ,dễ nản
_luôn đặt câu hỏi, mạnh dạn thử nghiệm vì Sd sống rất dai, và bạn cũng bỏ đi khá nhìu còn j. tận dụng nó!
_Tập và sử dụng các từ ngữ, các viết ct chuyên dụng. Tập thành thói quen sẽ giúp mn dễ theo dõi và truy cứu các tài liệu nc ngoài cũng như các chef chuyên nghiệp
_Tin vào Sd của mình. đừng lấy Sd người khác để áp dụng cho Sd của mình. chăm nó, hiểu nó, và nương theo nó vì chỉ có mình mới hiểu nó.
_ko áp dụng các kiến thức làm bánh mì bình thường vào đây, hạn chế sử dụng máy móc, thả mình vào bộ môn nghệ thuật này…

(Chef Rex Vel – thành viên trang Men bánh tự nhiên)

_____________________________________________

LÀM DAO RỌC BÁNH MÌ

Chào các bạn! Vào những năm 1997 – 2004, khi mình còn làm việc cho công ty bột mỳ Vimaflour và Mekong flour thì việc order online tại Việt Nam là điều không tưởng. Loại dao cắt để tạo cánh bánh mỳ, sư phụ mình phải đem từ nước ngoài sang tặng duy nhất một cái. Mà hàng mẫu lại là loại dính lưỡi, khi lưỡi lam bị cùn thì vứt bỏ luôn con dao. Vậy làm cách nào để chinh phục “xa xỉ phẩm” thời ấy và tiết kiệm chi phí? Workshop Department đã theo ý tưởng của sư phụ mình, chế tạo ra dao cắt từ giũa móng tay của kềm Nghĩa và lưỡi lam.

Ngày nay, việc order một dao cắt đã quá dễ dàng, giá cả cũng ổn nhưng mình vẫn dùng đúng loại dao sáng chế của ngày xưa. Sư phụ lớn tuổi đã mất cách đây 2 năm. Các anh em trong workshop ngày nào giờ cũng đã tứ tán mỗi người mỗi nơi, nhưng những vật dụng, những ân tình ngày xưa ấy, mình vẫn trân trọng!
Hôm nay mình tặng các bạn cách tự chế tạo dao cắt bánh từ những vật liệu sẵn có chung quanh mình tại Việt Nam. Cách làm này sẽ phù hợp với các bạn ở xa khu thị tứ, khó tìm kiếm dụng cụ để phục vụ cho đam mê của mình. Quan trọng hơn là với cách làm này, các bạn sẽ dễ dàng thay lưỡi lam mới khi lưỡi lam cũ đã bị cùn/ lụt. “Cái khó ló cái khôn”, đó vốn là câu quen thuộc phải không các bạn?

Quy trình chế tạo, các bạn cứ theo thứ tự hình 1 – 2 và 3 là xong ngay!

Chị Châu (Nick fb Chau Tran – thành viên trang Men bánh tự nhiên)

____________________________________

6 LƯU Ý ĐỂ GIẢM ĐỘ CHUA TRONG BÁNH MÌ SOURDOUGH

Hình ảnh minh họa: Pinterest

Thắc mắc của hầu hết các bạn khi vừa làm được ổ bánh mỳ sourdough đầu tiên là: Sao bánh chua thế? Bánh mì sourdough chuẩn thì có chua không? Có cách nào làm giảm độ chua của bánh cho dễ ăn hơn không? Thật ra vị chua chính là một đặc trưng của bánh mì sử dụng bột cái tự nhiên mà bánh mì sử dụng men công nghiệp không có được. Tuy nhiên tùy khẩu vị mà có người muốn chua nhiều, người muốn chua ít, người không thích vị chua. Nếu bạn muốn giảm độ chua của bánh, hoặc thậm chí là muốn bánh không chua, bạn tham khảo các “tips” sau nhé:

  1. Cho starter (bột cái) ăn thường xuyên

Bột cái có chứa cả hai thành phần là men tự nhiên (wild yeasts) và các vi khuẩn có lợi (lactobacilli). Khi cho ăn thường xuyên sẽ giúp men và các lợi khuẩn được no và ở trạng thái cân bằng. Khi bị đói, men sẽ yếu đi và chết, còn lợi khuẩn thắng thế vì lợi khuẩn sẽ ăn xác men và cả chất bài tiết của men và sinh ra acid (thành phần chính tạo vị chua).
Thông thường bạn được khuyên cho bột cái ăn 1-3 lần/ngày tùy thuộc vào thời tiết nhiệt độ nơi bạn ở. Nhiệt độ cao là môi trường lý tưởng để men và vi khuẩn phát triển do đó chúng sẽ ăn hết thức ăn nhanh hơn, nên bạn cần cân nhắc tăng số lần cho ăn để bột cái không bị đói. Bạn quan sát nếu thấy bột cái nở cao, nhiều bọt khí và bắt đầu có dấu hiệu xẹp đi và tách nước, đó là lúc vi khuẩn đã ăn hết đường trong bột và bắt đầu đói, đó là lúc bạn nên cho ăn.

  1. Bỏ đi phần nước bị tách ra trên mặt hũ

Phần nước này chính là giấm (acid liquid) do vi khuẩn ăn đường trong bột cái tạo ra. Bạn hãy bỏ phần nước này đi trước khi cho bột cái ăn tiếp. Nếu bạn cho bột cái ăn thường xuyên thì sẽ không hoặc ít có phần nước này.

  1. Giảm thời gian ủ

Rút ngắn thời gian ủ cũng giúp bánh bớt chua. Vì càng ủ lâu, lợi khuẩn càng tạo ra nhiều acid làm chua bánh.

  1. Ủ bột ở chỗ có nhiệt độ thấp/mát mẻ

Nhiệt độ cao là môi trường hoàn hảo để các lợi khuẩn phát triển, ăn đường trong tinh bột và tạo ra acid. Để làm chậm lại sự phát triển của lợi khuẩn, bạn nên ủ bột ở nơi có nhiệt độ thấp.

  1. Sử dụng nhiều bột cái hơn

Thêm bột cái trong công thức, chứ đừng bớt. Điều này nghe có vẻ vô lý, nhưng lý do là nhiều bột cái thì sẽ giúp bột nở nhanh trong thời gian ngắn nhờ vậy bánh sẽ đỡ chua. Lưu ý khi bạn tăng bột cái thì phải giảm lượng chất lỏng trong công thức đi nhé.

  1. Sử dụng baking soda (muối nở)

Muối nở vừa phản ứng với bột cái để hỗ trợ bánh nở tốt hơn, vừa ‘làm ngọt’ bột bằng cách cân bằng vị chua của acid trong bột cái.

Giờ thì bạn đã biết, bánh mì sourdough không nhất thiết là phải chua, bạn hoàn toàn có thể kiểm soát được nó, vậy còn chần chừ gì nữa mà chưa bắt đầu nhỉ?

(Ngo Thi Thu Huong – admin trang Men bánh tự nhiên đã dịch bài viết từ nguồn Traditional Cooking School)

Rex Vel chỉnh chút: men đói sẽ ko chết, và lợi khuẩn cũng ko ăn xác men nhé. nếu men chết, hũ sd của bạn sẽ có mùi chuột chết, ko đùa nhá

Ngo Thi Thu Huong “You see, the yeasts run out of food when the simple sugars in flour are all consumed, and they start dying off. But the bacteria still have food to eat. They eat the expired yeasts, along with the yeasts’ wastes, and continue to produce lactic acid, the main sour flavor. And so the starter gets more sour.”Xem bản dịch

Rex Vel cái này bậy nè, bacteria cũng comsume simple sugar như yeast thui, chỉ khác phụ phẩm thui

Ngo Thi Thu Huong Bài này nói acid tạo vị chua là lactic trong khi bài khác thì nói là acetic mới tạo vị chua (chính là giấm)

Rex Vel cả 2. khác là khi acetic nhìu vị chua sẽ gắt, khi lactic nhìu sẽ chua thơm dịu như sữa chua uống ấy.

 

 

How to read Sourdough bread recipes? (Cách đọc công thức)

Vài lời phi lộ: Có thể nói, thế giới Sourdough bread không chỉ làm cho các Sourdough newbie bakers bối rối khi bắt tay vào thực hành cái mà nó còn thực sự gây khó khăn cho bất cứ ai có ý định “chỉ nhòm qua cho biết”. Bản thân mình cũng đã từng mù tịt khi đọc những dòng công thức vắn tắt giống như… vẽ bùa khi theo nguồn link hình ảnh trên pinterest để đến các trang Sourdough chuyên nghiệp.

Ví dụ, bạn có thể hiểu được công thức này nói gì không?

“Country Loaf 65% hydration 65% BF 20% HW 15% SF 20%SD 2% S, 65% hydration. Autolyze 5H RT, 4 Turns, FT 14H Fermentation. B 500F DO”

Chắc chắn là không, nếu không tìm hiểu. Tuy nhiên, nếu thật sự yêu sourdough, mình chắc, chỉ mất chút thời gian đọc và ghi chú lúc ban đầu, chúng ta sẽ hiểu công thức và thích cách ghi ngắn ngọn, xúc tích này.

Dưới đây là phần lý thuyết về cách đọc và hiểu công thức Sourdough bread mà chị Hương (chủ trang Men bánh tự nhiên) biên soạn.

CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG CÔNG THỨC

(và hướng dẫn cách đọc công thức, cách làm được viết tắt )

Nguồn ảnh minh họa: Pinterest

Chào cả nhà! Hôm nay mình muốn giới thiệu về những từ viết tắt trong baking Sourdough Bread. Có những cách gọi hoặc tên của các vật dụng … mà mình không thể dịch ra tiếng Việt. Mình muốn các bạn nhớ để khi mình hoặc ai đó nói đến thì các bạn biết đó là gì. Khi các bạn lên những trang web hoặc nhóm dành cho Sourdough Bread, sẽ không có ai viết rõ ràng từng chi tiết của công thức mà sẽ viết tắt. Nếu bạn nào không biết tiếng Anh thì có thể hỏi và học theo nhóm. Hiện giờ mình chỉ chia sẻ căn bản về loại bánh này mà thôi. Vì mình thấy có rất nhiều bạn chưa biết gì về Sourdough. Mình biết trong nhóm cũng có rất nhiều bạn đã có kinh nghiệm với món Sourdough này. Các bạn có thể chia sẻ thêm về kinh nghiệm của mình để nhóm cùng học chung.

Và đây là những từ viết tắt: Mình sẽ cập nhật nhiều hơn mỗi khi mình nhớ ra từ gì đó nhé! 

– Ingredients: Những nguyên liệu cần có.

– AP: All Purpose Flour = bột mì đa dụng = bột số 11

– BF: Bread Flour = bột bánh mì = bột số 13 (nếu nằm trên phần nguyên liệu)

– BF: buck ferment (nếu nằm trong phần cách làm)

– HW: Whole Wheat Flour = bột mì nguyên cám.

– SF: Bột Semolina (được xay nghiền từ hạt lúa mỳ cứng, ngũ cốc).

– RF: Rye Flour = bột lúa mạch đen.

– S: Salt = muối.

– WT: Water = nước

– SD: Sourhdough Starter = bột cái.

– LV: Bột cái levain (ở các bài nâng cao, mình sẽ đề cập sau).

– Mix Well: Trộn đều bột

– Autolyze: Trộn bột và để bột nghỉ, cũng như để bột dậy men lần đầu.

– RT: Room Temperature = nhiệt độ phòng.

– FT: Refrigerator Temperature = nhiệt độ trong tủ lạnh.

– Fermentation: Ủ bột cũng như để bột dậy men lần hai.

– Folding: Gập bột (Gập bột khác với nhào/ nhồi bột nhé các bạn. Nhào bột các bạn có thể trộn, nhào mạnh tay. Gập bột với tư thế gập bốn góc, nhẹ tay. Bạn nào chưa biết nên tìm clip mình đã chia sẽ nhé!)

– Turn: Số lần lặp lại (Ví dụ: turn 3 times = gập bột 3 lần, cứ mỗi 30 phut thì gập một lần)

– Shape: Cắt bột, chia phần theo ý mình hoặc công thức yêu cầu.

– Re-shape: Xếp hình, tạo dáng bánh theo kiểu mình muốn.

– Proof: Để bánh nở trước khi nướng.

– Score: Rạch bánh hoặc trang trí bánh.

– Crust: Độ vàng đều, cứng của vỏ bánh (bánh giòn đều).

 Crumb: Độ xốp bên trong ruột bánh cũng như những lổ khí.

– B: Bake = nướng bánh

– BS: Baking Stone = gạch dùng để nướng bánh

– DO: Dutch Oven : Nồi gang dùng để nướng bánh

– H: Thời gian (thông thường thời gian nướng bánh cho Sourdough từ 20 – 30 phút ở nhiệt độ từ 450°F đến 500°F (230 – 260°C). Sau đó hạ lửa xuống 450°F # 230°C (Nếu bạn nướng ở nhiệt độ 500°F). Đây là thời gian cho Sourdough mà mọi người làm bánh đều biết, nên thường mọi người không nói về thời gian nướng).

HƯỚNG DẪN CÁCH ĐỌC CÔNG THỨC, CÁCH LÀM.

Trong tất cả các công thức, tổng lượng bột luôn luôn được tính là 100% và các nguyên liệu còn lại sẽ được chia theo % của bột. Với ct bên dưới đây, bạn nên hiểu rằng công thức sẽ tính trên 1000g bột (1000g = 100%), nếu các bạn chỉ có 600g thì mọi thứ được tính trên 600g bột theo số % của công thức nhé. (600g=100% bột)

Ví dụ: Country Loaf 65% hydration 65% BF 20% HW 15% SF 20%SD 2% S, 65% hydration. Autolyze 5H RT, 4 Turns, FT 14H Fermentation. B 500F DO

Giải thích:

Công thức trên có tên là “Country Loaf”, có độ hydtration =65%, và sẽ cho ra một dough bột nặng 1000gr, bao gồm:

  • 650 gr Bột mì số 13
  • 200 gr Bột nguyên cám
  • 150 gr Bot semolina
  • 200 gr Bot cái
  • 20 gr muối
  • 650 gr nước

Trình tự làm: Ủ 200gr levain, trộn đều tất cả các nguyên liệu bên trên, autolyze (ủ bột) ở nhiệt độ phòng 5 tiếng, trong đó có 4 lần kéo và gập bột. Sau đó, tạo hình, cho vào rổ, tiếp tục ủ bột trong tủ lạnh qua đêm hoặc 14 tiếng. Sau khi ủ đủ thời gian, lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để bột tự ấm ở nhiệt độ phòng, kiểm tra bột nở đủ độ thì tiến hành nướng bánh trong nồi gang ở nhiệt độ 500°F (250 Độ C). 25 phút đầu tiên đậy nắp nồi, sau đó mở nắp, hạ lửa xuống 450°F (220 độ C), nướng đến khi bánh vàng đều.

Thông thường với 1 công thức 1000gr bột như vậy mọi người chia sẽ làm được 2 ổ bánh, mỗi ổ nặng cỡ 800g – 900g. Các bạn có thể dùng công thức chia như trên với 500g bột thi sẽ làm ra một bánh.