Dòng thông tin RSS

Mini boule SD bread – bánh mì tròn mini, men tự nhiên

Posted on

BÁNH… LÀM LẠI CUỘC ĐỜI 😀 😀 😀 

Sáng thứ 2 đầu tuần tài lanh kể chuyện bánh… hỏng, mình có duyên thiệt, haha… Nhưng hôm trước em Hà My có hỏi mình nếu nhỡ làm bột hỏng thì cứu chữa kiểu gì. Mình bảo để bữa nào nhồi hỏng chị chỉ cho. Và đây chính là “bữa nào nhồi hỏng” đây…

Có nhiều cách chữa bột hỏng, và nên chữa để ẻm có cuộc đời mới chứ đừng cố hốt ẻm vô rổ ủ đại, nướng đại cho xong, rồi rướn cổ nuốt cho đỡ phí hén.

Cách đơn giản nhất là nát rồi cho… nát luôn, khỏi nhồi. Chỉ trộn starter vô cho đều rồi để nó ferment. Vài tiếng sau lấy ra sẽ có dough bột nở phồng phèo như cái ruột chăn bông, tuyệt vời để làm focassia.

Cách khác là cho ẻm vô tủ lạnh, chờ em tự lành, gluten hơi chắc chắc lại thì nhẹ nhàng lấy ra gập bột 1, 2 lần thôi. Sau đó lại cho vô tủ lạnh, chờ ẻm cứng một chút thì đổ ra shape thiệt nhanh. Ủ rổ phải áo dày bột một chút, và ủ khăn chứ kg dùng rổ trần vì nguy cơ dính rổ lớn. Final proof nhanh gọn, thấy được là nướng luôn, không cần chờ đủ thời gian.

Cách thứ 3 là trộn dough bột khác, dùng luôn dough bột hỏng nhập vào. Mọi thao tác khác đều bình thường, trừ việc nó sẽ nở cực nhanh nên cần rút ngắn thời gian tất cả các công đoạn.

Bánh trong hình chính là dùng cách thứ 3 để chữa cháy.

100gr/ a dough. Tận dụng nắp cái khạp đất chuyên đựng gạo, nướng trần. Bánh nướng trên “khay” đất vỏ mỏng, rất thơm nhưng mau “mềm”.

Chuyện là thứ 7 vừa rồi mình muốn thử bột Shipton chị Hằng gửi tặng, nhưng không ngờ bột khó làm quá, trộn 50% shipton, 40% BF, 10% Corack, 15% starter, 2% salt và 80% hyd mà cả dough bột nát bét kg sao làm tiếp được, càng để lâu bột càng vữa ra chứ không co lại. Thế nên mình quyết định biết dough bột hỏng thành 1 khối starter lớn, nhồi tiếp 1 dough bột khác có trọng lượng tương đương nhưng bớt hyd lại còn 65% rồi cho luôn cả dough bột hỏng vào dough bột mới nhồi cùng. Sau 30p vừa nhồi vừa thăm dò coi gluten đàn hồi ra sao thì ẻm đã mượt, chắc và đủ gluten để mình có thể tiến hành các bước còn lại, S&F đàng hoàng.

Và 3 dough khác, nướng trong cái chảo gang size 16 rất nhỏ. Bánh nướng chảo gang vỏ dày hơn, nhưng giòn hơn.

Mình s&f 2 lần, cách nhau 1h rồi để ferment vừa đạt là shape luôn, bỏ qua preshape vì đổi ý, không muốn làm ổ lớn mà thích 1 khay bánh tròn nhỏ xíu xíu để ăn với mứt mơ homemade em Hiếu bên page Táo mèo mommy gửi. Bánh nhỏ, shape nhanh, và giữ form tốt nên không cần preshape. Proof nhiệt phòng rồi nướng luôn. Tổng thời gian chắc hết tầm 6h. Nhanh, gọn, và ngon. Không khai báo thì kg ai biết mấy ổ bánh xinh xẻo ngon nghẻ này là bánh làm lại từ 1 dough bột nát.

Mứt mơ Tây bắc của em Hiếu Trần, bên page Táo Mèo’s Mommy gửi, rất rất ngon. Ăn với SD bread cực kỳ hợp.

Chúc cả nhà mình cả tuần bếp thơm mùi bánh, và không ai phải dùng đến mấy cái cách cứu chữa bột hỏng, bột nát lôi thôi nhen. 😁😁

Advertisements

Chè dưỡng nhan

Posted on

Mình không có khái niệm “DƯỠNG NHAN” trong đời sống hàng ngày. Vì lười, vị ngại, vì… tiếc tiền, vì thích dành thời gian “dưỡng” ba cái đam mê bánh trái ảnh ọt tào lao hơn dưỡng nhan, hihi …. Thế nên mình không biết gần đây mấy chị em trong hội bánh trái đang rần rần rủ nhau đi mua đồ về làm cái món gọi là TRÙ NƯƠNG VẬT NGỮ, hay đơn thuần hơn thì gọi là “CHÈ DƯỠNG NHAN”, nhất là sau khi có cái video clip của Lý Tử Thất hướng dẫn dùng một số nguyên liệu đặc sản Vân Nam như nhựa đào, tuyết yến, bồ mễ cùng với mấy nguyên liệu hay dùng nấu nước mát như câu kỷ tử, hạt sen, ý dĩ, hoa quế, táo đỏ, đường phèn tạo thành BÀI THUỐC DƯỠNG NHAN, ăn đều đặn sẽ có phong thái ung dung, sắc mặt tươi nhuận, hơi thở thơm tho giống em Lý Tử Thất

Tuần trước, cô gái dễ thương chuyên bán trà và nguyên liệu pha trà, chủ nhân shop Mộc Nhân Thảo nhắn tin hỏi mình đã dùng chè dưỡng nhan bao giờ chưa, nếu chưa thì em ấy sẽ gửi tặng mình 1 set về nấu thử cho biết. Tất nhiên tự có ý thức đi mua thì không chứ được tặng thì mình hoan hỉ gật rồi 

Đây là túi quà rất dễ thương mà cô gái chủ shop Mộc Nhân Thảo gửi tặng. Ngoài set CHÈ DƯỠNG NHAN còn có 15 túi hoa quả sấy để pha trà detox. Cám ơn món quà của em thiệt nhiều 🙂

Theo trang DƯỠNG SINH DƯỢC QUÁN thì chè nhựa đào tuyết yến có rất nhiều cách phối hợp công thức đa dạng. Có thể sử dụng linh hoạt các nguyên liệu sẵn có ngoài Nhựa đào, Tuyết yến và Bồ mễ (còn gọi là Tuyết liên tử), chúng ta có thể dùng thêm Nấm tuyết (Ngân nhĩ), Hạt sen, Hạt chia, Táo đỏ, Kỷ tử, Long nhãn, Hoa quả tươi (Đu đủ, Thanh long, Xoài,…)

Đây là set CHÈ DƯỠNG NHAN cơ bản của Mộc Nhân Thảo, gồm: – 50gr nhựa đào – 25gr bồ mễ – 25gr tuyết yến – 50gr táo đỏ – 50gr kỷ tử ướp hoa quế

Mình search Google để tìm hiểu thêm thì thấy công dụng chính của nhựa đào, tuyết yến và bồ mễ như sau:

Nhựa đào là nhựa tiết ra từ vết thương trên thân cây hoa đào, sau khi khô sẽ vón cục, cứng, trong, lên màu giống hổ phách, có chứa galactose, rhamnose, α-glucuronic acid và các loại carbohydrate, chất béo, protein và collagen thực vật. Công dụng của nhựa đào là thanh huyết, giảm căng thẳng, chống nhăn da, giúp tăng cường chức năng đường ruột, giảm triệu chứng của táo bón đồng thời có thể dưỡng ẩm da và làm giảm tình trạng da khô, hầu họng khô. Nhưng nếu dùng nhiều nhựa đào thì sanh ra lạnh bụng, tiêu chảy và phụ nữ có thai trong 3 tháng đầu không được dùng để tránh ảnh hưởng thai nhi.

Bồ mễ (nghĩa là hạt cây bồ kết) còn có nhiều tên gọi khác là Tuyết liên tử, Tạo giác mễ, Tạo giác nhân, Tạo giác tinh. Trong cuốn “Bản thảo cương mục” có ghi bồ mễ có vị cay ôn, có tính khứ đàm, hoạt huyết kháng khuẩn, hạ huyết áp, dưỡng tâm, nhuận phế dưỡng nhan; ngoài ra còn có tác dụng trị mụn nhọt, nám da. Khoa học hiện đại thì ghi Bồ mễ là một loại thực phẩm giàu năng lượng, giàu carbohydrate, ít chất đạm và ít chất béo, đồng thời cũng có chứa chất xơ. Khi ngâm nước thì bồ mễ nở ra, có màu trắng mờ, thơm như gạo nếp, là thực phẩm xanh tự nhiên tinh khiết và quý giá có công dụng tu bổ điều hòa ngũ tạng. Khi nấu chín nó có độ dính cao, vị hơi ngọt nhuận, chất dinh dưỡng phong phú.

Tuyết yến cũng là nhựa cây tiết ra từ phần lõi của cây cây Gum Tragacanth thuộc chi Sterculia. Chất tiết này khác với nhựa đào, nhựa đào là chất tiết ra từ phần vỏ của cây, còn tuyết yến là chất tiết từ phần bột gỗ trong lõi thân cây. Tuyết yến chứa axit D-galacturonic, D-galactose, L-fucose, D-xylose, L-arabinose và L-rhamnose; có chức năng giảm mỡ, giữ ẩm, làm săn chắc da, nhuận tràng thông tiện, tăng cường khả năng miễn dịch, ức chế ung thư và thúc đẩy sự phát triển trí não ở trẻ em.

Tóm lại, các chất mang tên khoa học đọc chơi cho biết chứ không cần nhớ, chỉ nhớ cả 3 nguyên liệu này có 1 điểm chung là làm mát, nhuận trường, đẹp da nên mới gọi là DƯỠNG NHAN.

Viên tròn nâu ở giữa là nhựa đào. Hạt trắng đục như mứt hạt sen là Bồ mễ còn mớ nhựa trắng trong là tuyết yến.

Theo cảm nhận của một người phụ nữ chăm nấu nướng, khoái chụp hình nhưng lười dưỡng nhan như mình thì chè nấu lên thơm thơm, không nồng vị thuốc bắc nên ai ngại mùi thuốc vẫn ăn được. Nhựa đào sau khi ngâm sẽ nở ra trong veo, dẻo dẻo màu hổ phách, nhìn hơi giống giống… mũ trôm. Mình chưa ăn yến bao giờ nên không biết tuyết yến có giống yến không, nhưng mùi của tuyết yến nhẹ nhẹ, thanh mát, gần như tan trong chè nên khó phân biệt. Riêng bồ mễ nấu chín thì dẻo như ý dĩ nhưng lại thơm như hạt sen tươi và có thoảng chút mùi nếp. Các nguyên liệu còn lại không nhất thiết phải có đủ, nhưng nên có táo đỏ, hạt sen và kỷ tử để có chén chè thơm ngon.

Chè này nấu loãng thôi, để mát trong tủ lạnh. Khi nào dùng thêm vào ít đá vụn, hạt chia, nước đường phèn rồi lắc đều lên uống sẽ ngon, mát và “thấm” hơn là nấu đặc múc từng thìa ăn nhón nhén trong chén thủy tinh (như hình, hihi…)

Riêng tác dụng dưỡng nhan thì chắc phải chờ thời gian, chớ ăn có mấy chén chè mà xinh đẹp như Lý Tử Thất thì nghe hoang đường liêu trai quá đáng hen…

Nguyên liệu: (ra chừng 10 chén chè)

– 10gr nhựa đào
– 10gr bồ mễ
– 5gr tuyết yến
– 25gr kỷ tử
– 30gr táo đỏ, bỏ hạt, cắt khoanh
– 100gr hạt sen tươi
– Một chút đường phèn
– Một ít hạt chia (nếu thích)
– Một nhúm mộc hoa quế (nếu thích)

Cách nấu:

– Nhựa đào, tuyết yến, bồ mễ ngâm riêng từng loại từ đêm hôm trước cho mềm. Sáng hôm sau rửa sạch, khuấy nhẹ tay cho cát sạn rơi bớt xuống đáy, nhặt sạn khỏi nhựa đào (nếu có), rồi ngâm lần 2 thêm vài tiếng. Riêng tuyết yến khi vớt phải dùng vợt chứ sau khi ngân nó nở ra mềm trong, chạy tuột qua kẻ tay, không dùng vợt hứng thì nó tọt hết xuống bồn rửa bát mất (cười)

– Táo đỏ, kỷ tử rửa qua nước lạnh, ngâm chừng 30p trước khi nấu.

– Hạt sen cắt đầu chát, bỏ tim, chẻ đôi, rửa sạch.

– Nấu 1,5 lít nước, chờ sôi lên thì bỏ hạt sen vào nấu vừa mềm sau đó cho nhựa đào, kỷ tử, bồ mễ, táo đỏ vào. Nấu lửa nhỏ chừng 15p rồi thêm hoa quế và tuyết yến. Đợi chè sôi lên thì vặn nhỏ lửa, nấu thêm vài phút rồi tắt bếp. Xong

– Đường phèn nên nấu riêng thành syrup, khi nào ăn thì cho vào chè – ngọt nhiều hay ít tùy khẩu vị.

– Hạt chia nên ngâm riêng, khi nào ăn thì múc cho vào chè.

Set chè Dưỡng nhan còn khá nhiều, lần sau mình sẽ thử nấu với bạch quả và nấm tuyết xem sao.

_______________

Cám ơn em Mộc Nhân Thảo rất nhiều về món quà xinh đẹp, thơm thảo này nhen. 😘😘😘

Country Sourdough Bread – Chiếc bánh mì chua đồng quê bình dị

Posted on

Mình thấy nhiều bạn bè gọi “Country sourdough bread” là Bánh mì nhà quê.

Ừ thì country là quê mùa, là nhà quê. Nó trái với city, là sang chảnh, sành điệu.

Nhưng mình không thích cái từ NHÀ QUÊ đó, vì đã lâu rồi, chữ “quê” hay mang ý tứ xem thường, coi rẻ, kiểu như “dân quê” là dân … hai lúa, ngu ngơ khờ khạo không biết gì, “quê mùa” hay “quê kệch” nghĩa là cù mì cục mịch, chả được thanh lịch phố phường.

Chiếc bánh mì chua “country” rõ ràng mang đầy hơi thở miền quê, từ cái mùi ngai ngái chua của hũ men trong bếp đến vị ngâm ngẩm đắng của hạt lúa mì vừa xay xát; từ lớp vỏ vàng đậm, giòn rùm rụm pha chút mằn mặn của muối nghĩ đến thôi là đã… chảy nước miếng cho tới những vết nứt bung tự do rất “freestyle” đúng chất…. nhà quê; nhưng để ra được tất cả những cái chất “đồng ruộng, nhà quê” đó, người làm bánh – có thể là chú thợ đầu làng, hay chính người mẹ, người vợ trong bếp – đã phải ủ men bao nhiêu lâu, thao tác bao nhiêu lần, nướng bao nhiêu nhiệt… để đạt tới cái chất “COUNTRY” đó cho mỗi mẻ bánh mớ ra lò?

Mình không gọi “Country sourdough bread” là NHÀ QUÊ.

Mình yêu nó, và luôn gọi nó là BÁNH MÌ ĐỒNG QUÊ, như một gợi nhớ về những điều bình dị, thân thuộc…

Hôm nay, ngày cuối cùng của tháng Ba, một tháng mà chuyện buồn đến nhiều vui, nên tự dưng muốn an ủi bản thân bằng một ổ bánh mì Đồng Quê như vậy.

Tháng Tư, có lẽ mọi chuyện sẽ khác, nhỉ… Hy vọng thế… (cười)

Công thức chung cho 1 ổ Country sourdough bread 

Bánh trong hình chỉ là 1 chiếc Country SD bread đơn giản làm theo phong cách Tartine – Tartine style.

Khi đọc Open Crumb Mastery, anh Trevor J. Wilson có chia bánh ra làm mấy phong cách khác nhau, trong đó Tartine style là cách làm bánh theo kiểu autolyse truyền thống, hyd từ 75% trở lên, tỉ lệ giữa rye và WW hay spelt theo kiểu 2 in 1, tức là 2 phần rye, 1 phần spelt hoặc ww, nhồi bột đến đạt, S&F chậm, ủ sâu, nướng đơn giản không xịt nước.

Tỉ lệ bánh của mình thường làm là:

75% hyd, 25% dark rye, 15% whole grain, 15% levain (mature), 2% salt, autolyse (chỉ bột và nước) 2h @RT, mix well, rest 1h sau đó tiến hành S&F 4 lần, cách nhau 45p, full rest 1h trước khi preshape. Bench rest 30p. Final shape theo ổ tròn, tạo hình xong cho vô rổ, ủ tủ lạnh luôn. Final proof 12 tiếng trong tủ lạnh và 45p bên ngoài, trước khi nướng.

Nhiệt lò 220, làm nóng 45p, rạch bánh đơn giản, không nghiêng dao, khi nướng đậy nắp 40p, mở nắp 10p, không cần xịt nước vào vết rạch, vào nồi hay vào lò gì cả.

Bánh ủ sâu, nướng tốt nên lên màu rất đẹp, vỏ cực giòn, vị rất thơm, chua nhẹ, texture cũng rất… Tartine…!

Happy baking everytime ^^

Men và ảnh hưởng của nó đến quá trình Fermentation

Posted on

DÙNG MEN Ở GIAI ĐOẠN NÀO ĐỂ ĐẠT FERMENTATION TỐT NHẤT?

Vậy là cả nhà mình đã hiểu thế nào là luật Open Crumb 80/20 rồi ha. Giờ thì mình tiếp tục với Men và Fermentation nha. Từ đoạn này, mình “viết” chứ không “dịch” nữa, tức là mình viết và chia sẻ luôn những kiến thức mà mình đọc và tổng hợp từ rất nhiều sách về SD khác nhau, đồng thời đã tự thử đi thử lại nhiều lần chứ không phải chỉ dịch một số đoạn trong sách của anh Trevor nữa.

******

DÙNG MEN Ở GIAI ĐOẠN NÀO ĐỂ ĐẠT FERMENTATION TỐT NHẤT?

Đương nhiên, câu trả lời là dùng men khi nó khỏe nhất, tốt nhất, và đạt đúng đỉnh mature. Nhưng tại sao chúng ta lại thấy có những công thức dùng young starter (undermature), khi thì mature starter, khi thì dùng old starter (overmature) ? Lượng starter trong các ct dùng cũng khác nhau? Có người chỉ dùng 5, 10 % starter, có người dùng 20 đến 35%, có người dùng đến 60, 70%, thậm chí 100% starter…???

Trước khi trả lời, mình nhắc lại có chút rối ren giữa “starter” và “levain”. Thường, các tài liệu vẫn bảo “levain” là cách gọi khác của “starter”, nhưng khi áp dụng vào công thức thì các baker đều hiểu ngầm rằng Starter là men cái mình vẫn nuôi mỗi ngày hoặc mỗi tuần theo tỉ lệ men-nước-bột cố định còn Levain là men con, tạo thành từ một phần nhỏ starter + tỉ lệ nước và bột khác nhau theo từng công thức, cho ra một số lượng nhất định để ủ bánh mì.

Quay lại câu hỏi, mình lấy men khi nào và lấy bao nhiêu men thì vừa?

Muốn xác định, các bạn phải hiểu men các bạn đang nuôi là men lỏng (liquid starter) hay men đặc (stiff starter). Theo quy định chung, để xác định men lỏng hay đặc (tức là men có lượng chất lỏng bao nhiêu %), người ta giữ nguyên tỉ lệ men, tính bằng 1, chỉ thay đổi tỉ lệ nước và bột thôi. Thứ tự luôn là MEN – NƯỚC – BỘT.

– Men lỏng là men có tỉ lệ nước bằng bột (tức là bằng 100% hydration); cho nên các tỉ lệ 1-1-1, 1-2-2, 1-3-3, 1-4-4 đều là men lỏng.

– Men đặc là men có tỉ lệ nước ít hơn bột, tùy tỉ lệ khác nhau mà có % hydration khác nhau. VD: tỉ lệ 1-1-2 có 50% hyd, tỉ lệ 1-3-5 có 60% hyd, tỉ lệ 1-2-3 có 67% hyd…

Nói thêm một chút về ưu/ nhược của men đặc và men lỏng:

Với cùng điều kiện nhiệt độ, loại bột, men lỏng luôn nở và đạt mature nhanh hơn men đặc. Với men lỏng, 1 chu kỳ thường kéo từ 6 – 10h, vậy sau khi trộn 4 – 5h thì men đạt tới đỉnh tốt nhất của nó, dùng men này để trộn levain thì bánh sẽ nở rất khỏe đồng thời hạn chế được vị chua. Thêm 1 chút logic nữa, men lỏng nhiều nước hơn men đặc, thế nên nó sẽ làm tăng tổng % hyd của cả dough bột; vì vậy bánh dùng men lỏng thường là loại có lượng hydration cao nên khi nướng sẽ bung tai rất đẹp. Ngược lại men đặc có chu kỳ dài hơn, kéo từ 8-12h, vậy men đạt đỉnh là nằm ở khoảng 5-6h sau khi trộn men. Men đặc thường có vị chua sâu hơn men lỏng, nhưng bù lại vì nở chậm nên nó có đủ thời gian để tạo một mạng gluten vững chắc. Khi chúng ta dùng men đặc trộn vào dough bột thì bước mix well rất dễ thành công, các thao tác S&F cũng gọn gàng, form bánh sau khi final shape giữ rất tốt và nướng xong bánh nở rất cao. Đó chính là lý do vì sao bánh dùng 30% motherdough lại chắc nịch và “giữ dáng” tốt như thế.

Quay lại vấn đề chính,

Sau khi tới đỉnh men sẽ “già” đi và yếu dần, đồng thời axit càng lúc sinh ra càng nhiều khiến men bị chua gắt. Bột trong men lúc đó cũng không còn chất lượng nữa vì có bao nhiêu “chất bổ” đều đã bị men “ăn” nên bột càng lúc càng bết dính. Nếu dùng men này để trộn levain làm bánh thì tất nhiên bánh sẽ nở chậm, mùi không thơm, vị bị chua. Chính vì vậy nếu không kịp lấy men trưởng thành, bắt buộc phải dùng men già thì các baker sẽ dùng lượng men ít lại nhằm hạn chế độ chua và tình trạng texture bị bết dính, không nở tơi xốp sau khi nướng.

Ngược lại, men chưa tới đỉnh được gọi là men non. Men non có ưu điểm là mùi thơm ngậy giống yoghurt vừa ủ, làm bánh gần như không thấy vị chua nhưng nhược điểm là men chưa thuần thục nên thời gian men “đẩy” cho dough bột đạt tới trạng thái fermentation sẽ lâu, nếu không có kinh nghiệm canh bột, chúng ta sẽ dễ bị mắc lỗi “underferment” (ủ bột chưa tới), , khi chuyển qua tạo hình dễ làm rách dough bột hoặc khi bánh nướng ra kết cấu thường không đủ độ xốp, lỗ khí sẽ không đều. Vì vậy, khi dùng men non, chung ta nên lấy nhiều hơn tỉ lệ thông thường để giúp dough bột nở đúng thời gian.

Tóm lại, men non nên lấy nhiều hơn chuẩn, men già nên lấy ít hơn chuẩn. Vậy, tỉ lệ lấy men chuẩn nên bao nhiêu? Theo anh Trevor thì con số bao nhiêu % đó rất khó nói, vì nó phụ thuộc vào tài và kinh nghiệm dùng men của của mỗi baker. Nhưng kinh nghiệm chung thì:

– Nếu men mạnh, khỏe, nhạy và bạn muốn dough bột của bạn được nở hoàn hảo, có đủ thời gian để tạo hương vị một cách đúng chuẩn nhất thì bạn nên dùng ít thôi, 10-15% levain là đẹp.

– Nếu men khỏe, nhanh, mạnh nhưng bạn không có nhiều thời gian dành cho ổ bánh mì hoặc cần thúc cho nó nở nhanh hơn bình thường một chút thì dùng 20-25%, tối đa là 30%.

– Nếu men khỏe, nhanh, mạnh nhưng bạn không có nhiều thời gian dành cho ổ bánh mì hoặc cần kiềm chế cho nó nở chậm hơn hơn bình thường một chút thì dùng 5-10%.

– Nếu thời tiết nóng hoặc thời điểm làm bánh vào lúc nhiệt độ tăng cao (đầu giờ chiều, ví dụ vậy) thì nên dùng ít thôi, 10% levain là vừa.

– Ngược lại nếu làm bánh vào buổi tối, mát trời hoặc trong phòng có điều hòa thì nên dùng nhiều một chút, tầm 20% levain để thúc quá trình fermentation xảy ra nhanh hơn.

NHỚ, cho dù men của bạn có khỏe cỡ nào, thì bột trong men cũng là “bột chết”, vì vậy nếu không muốn có một ổ bánh mì vừa có lớp vỏ bánh dày cộm, xỉn màu, kết cấu bên trong đặc nặng khó bung xốp thì đừng ham cho quá nhiều levain, hoặc vì tiếc “của” do nhỡ trộn levain dư mà “cho hết vào trộn luôn” hoặc ngược lại, vì quá sợ chua mà cho quá ít levain dẫn đến không đủ lượng men cần thiết cho quá trình fermentation.

Sau cùng, tuyệt đối nên tránh việc ủ sẵn levain với một số lượng nhiều, đặc quánh (giống loại 30% motherdough) để “cứ khi nào thích thì múc 1 muỗng dùng cho tiện” (câu này là dành để nhắc riêng 1 người, hihihih…) – vì, nói đi nói lại thêm lần nữa, bột trong levain là loại được các baker xếp vào mục “undegraded flour – bột đã thoái hóa, biến chất” không còn tươi xốp nên nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến texture của 1 dough bột, làm bánh rất khó đạt đến “open crumb” như mong đợi.

Hết phần men!

Mình hy vọng sau khi chia sẻ phần này xong, cả nhà mình sẽ có cái nhìn tổng quát về men, hiểu rõ hơn về hũ men đang nuôi, đồng thời tự đánh giá được men của mình tốt hay không, tự định hướng được nếu có ít thời gian thì dùng men gì, cần kéo dài thời gian thì dùng men gì, muốn giảm chua thì trộn levain thế nào, muốn giữ form bánh thì trộn levain ra sao…

Mai nữa là cuối tuần rồi hén, nhà mình ai muốn làm bánh thì sáng mai đưa men ra khỏi tủ lạnh và cho men ăn chừng 2 lần trước khi trộn levain nha. 🙂

____________

#kienthuccobanvesourdoughbread

#wesourdough

#duviyeuthuong

Luật Open Crumb 80/20 khi làm sourdough bread

Posted on

Open Crumb tuân theo luật 80/20, tức là để có một dough bột hoàn chỉnh, chuẩn bị cho một ổ bánh mì nở hoàn hảo, cấu trúc nhẹ, khô ráo, bung xốp thì 80% phụ thuộc vào quá trình Fermentation + Handling skills, 20% còn lại phụ thuộc vào tất cả các yếu tố khác, trong đó có hydration. Nên “truyền thuyết” cho rằng để đạt open crumb, đa phần phụ thuộc vào hyd cao là đánh giá sai vấn đề. Vậy, Fermentation chuẩn là như thế nào?

I. FREMENTATION & SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DOUGH BỘT

Các bạn cần hiểu rằng, có vô vàn yếu tố ảnh hưởng đến sự hoàn thiện của quá trình Fermentaion. Và khi nói đến thuật ngữ Fermentation thì không chỉ đơn thuần nói đến quá trình autolyse, trộn men, nhồi bột (mixing well) hay Stretch & Fold mà nó là cả một chuỗi kết nối, cái này tác động đến cái kia, trong đó có 3 giai đoạn ảnh hưởng lớn nhất bao gồm:

1/ The proof of levain (Sự hoàn thiện của men)

2/ The buck proof (Giai đoạn lên men lần 1)

3/ The final proof after shaping (Giai đoạn lên men cuối cùng sau khi tạo hình)

Ngoài 3 bước trên, nếu kể thêm 1 bước phụ để có dough bột hoàn hảo thì đó chính là giai đoạn “Bench rest” – tức là giai đoạn cho bột nghỉ giữa preshape và final shape. Bây giờ, chúng ta bàn sâu vào yếu tố thứ nhất – The Proof of levain.

THE PROOF OF LEVAIN

Có một đúc kết các bạn cần phải ghi nhớ: “A healthy starter is one which exhibits vigorous fermentation activity and does not exhibit signs of deterioration” (Mình dịch nôm na là Men có khỏe thì dough bột mới phát triển tốt, và ngược lại)

Vậy câu hỏi đặt ra là LÀM SAO ĐÁNH GIÁ ĐƯỢC THẾ NÀO LÀ MEN KHỎE?

Thêm 1 “truyền thuyết” sai lầm nữa, đó là men đặc – stiff starter khỏe hơn men lỏng – liquid starter. Thật ra men đặc hay lỏng sẽ ảnh hưởng nhiều đến hương vị (độ chua) và thời gian lên men nhanh hay chậm mà thôi.

Mỗi hũ men là một cá thể sống độc lập, có tính cách và bản thể riêng (anh Tre ảnh dùng cụm own personality mô tả tính cách của men rất thú vị, hihi…) không hũ men nào giống hũ men nào, vì vậy bạn đừng so sánh men của bạn với men của người khác. Thay vào đó bạn hãy dành cho nó một chút thời gian, tự tay chăm sóc, quan sát, đánh giá men của bạn mỗi ngày để nắm chắc hơi thở, nhịp điệu, tính cách và sức sống của nó. Khi kiểm tra men, các bạn cần phải cảm nhận nó bằng tất cả các giác quan của mình, bằng cách:

a/ Ngửi men:

Men khỏe sẽ có mùi chua nhẹ, hơi giống mùi bia, mùi trái cây chín ngấu, mùi phô mai tươi hoặc mùi yoghurt (tùy vào loại bột bạn nuôi chúng).

Men yếu luôn có mùi giấm, mùi cồn hoặc mùi acetone.

b/ Chạm vào men:

Các bạn phải cảm nhận men bằng sự dụng chạm trực tiếp. Khi bạn vốc tay vào hũ men, bạn phải cảm nhận được độ xốp của nó giống độ xốp của whipping cream được đánh bung, và sự sống của men qua những bong bóng khi nở lách tách trên tay bạn.

Men yếu sẽ xẹp xuống, rịn nước, ướt, dấp dính và luôn chảy qua kẻ tay bạn như một đám bùn nhão, gần như không còn bọt khí.

Chính vì thế chúng ta mới có việc kiểm tra men qua bài test “Floating test”. Men xốp & đủ bọt khí sẽ nổi trên mặt nước như một cái phao, còn men yếu, nở chưa đủ hoặc nở quá đà sẽ đặc, nặng, thiếu bọt khí nên chìm xuống.

c/ Quan sát bằng mắt:

Yếu tố cuối cùng, đó là thời gian men đạt đỉnh. Men khỏe chỉ cần vài giờ (thường là 3-4h) ở điều kiện nhiệt độ chuẩn (23- 28 độ C) là đạt đến trạng thái hoàn thiện (mature). Nếu men của bạn cần 7-8h hoặc hơn nữa mới đạt đến trạng thái “đỉnh” thì bạn cần phải nghiêm túc xem lại các yếu tố ảnh hưởng đến việc nuôi men và duy trì men của bạn như thế nào.
(tới đây ai chưa nắm ro4 thì xem lại bài nuôi men và duy trì men nha)

Câu hỏi thứ 2 được đặt ra: CHÚNG TA CẦN DÙNG MEN Ở GIAI ĐOẠN NÀO ĐỂ CÓ FERMENTATION TỐT NHẤT? sẽ được viết tiếp ở bài sau.

___________

#kienthuccobanvesourdoughbread

#wesourdough

#duviyeuthuong

Những vật dụng cần thiết khi làm bánh mì chua – sourdough bread

Posted on

Trồng quỳnh xong rồi, trong khi chờ Quỳnh nở bông thì mình quay về với niềm vui cố hữu của mình, đó là làm bánh mì chua – sourdough bread. Bài viết này mình viết lâu lắm lắm rồi, dành cho mấy bạn trong group WE SOURDOUGH của mình tham khảo. Tiện hôm nay có bạn vô blog hỏi nồi thì mình đem bài về đây luôn để mọi người cần thì tham khảo chung nhen. Have fun-baking! 🙂

Khi “dấn thân” vô niềm vui sourdough, có mấy món “must have” mà ai cũng quan tâm, và thường lôi nó ra ĐỔ LỖI khi bánh của mình chưa đạt.

Bánh không nở – chắc tại lò nhà mình nhiệt rởm!

Bánh xấu – chắc tại mình không có rổ ủ!

Bánh sống/ cháy – chắc tại mình không có cái nồi chuyên dụng!

Bánh không có tai – chắc tại mình không có dao rạch bột xịn!

Thậm chí bột nhồi chưa đạt – chắc tại bột VN không tốt bằng bột “của tụi Tây”! …

Sau những trăn trở đó là công cuộc lao vào tìm kiếm chỗ này, chỗ kia xem nơi nào bán mấy món mình cần/muốn/thích rồi nghiến răng bóp bụng mua về, với hy vọng bánh mình mà có “cái đó” thì nó sẽ ngon lành đẹp đẽ.

Hồi chân ướt chân ráo “hội nhập” vô làng sourdough, mình đã từng mơ hồ, điên đảo vì những cái “chắc là” “chắc tại” như vậy và phung phí không ít tiền để mua cho được những món mà mình tưởng là nó giúp mình tạo ra bánh ngon, bánh đẹp. Xong thì thất vọng, chán nản vì mua đồ xịn về mà bánh vẫn xấu đau xấu đớn. Mãi sau này, khi bắt nhịp được với sourdough, làm được bánh ổn ổn rồi, mình mới ngộ dần ra vì sao các superbakers họ làm gì cũng đẹp. Bánh đẹp, là do men khỏe, kỹ thuật xử lý bột tốt, tỉ lệ bột – nước – muối – men cân bằng, thời gian ủ hợp lý, nhiệt lò ổn định kèm với một chút tùy biến, khéo léo. Thế thôi.

Nói như vậy, không có nghĩa là mình bảo “đừng mua gì hết, cứ tay không mà bắt giặc!”

Có những món nếu không có hoặc có mà công năng quá tệ thì khỏi nghĩ đến chuyện làm bánh – đó là LÒ NƯỚNG.

Có những món, nếu thiếu nó là thiếu đi một trợ thủ đắc lực, giúp mình đến 50% trong công cuộc tạo ra ổ bánh ngon – đó là NỒI NƯỚNG.

Và, có những món có thì tốt, không có cũng không sao, cứ sáng tạo, chủ động tìm quanh bếp sẽ thấy nhiều món khác có thể thay thế – đó là RỔ Ủ, DAO RẠCH BỘT, VẢI LÓT BÁNH MÌ…

Ngoài ra, còn vài ba món lặt vặt mà ai nướng bánh cũng nên có, ví dụ như cân, bowl, găng tay chịu nhiệt, phới lồng phới dẹp, rây bột, miếng cắt bột, nhiệt lò…

Trong bài này, mình chỉ tập trung vào vài món cơ bản nhất, đơn giản nhất và trao đổi dựa trên kinh nghiệm của mình thôi. Cả nhà ai có kinh nghiệm gì thì cứ góp thêm vào để mọi người cùng tham khảo nhé.

1. LÒ NƯỚNG

Đây là lò mình đang dùng, Steba Kb 41 eco (Hình minh họa lấy từ Google search)

Để nướng sourdough bread dạng ổ tròn (boule) hoặc ổ dài oval (batard), thậm chí vài ổ baguette kiểu gia đình thì chỉ cần cái lò thùng 38l đổ lên, nhiệt đạt từ 200 – 230 độ C là đảm bảo có bánh ngon. Sau khi xài qua vài đời lò to nhỏ khác nhau mình nhận thấy nếu nhu cầu nướng không nhiều, chủ yếu làm cho gia đình, lâu lâu tặng bạn bè vài cái thì không nên ham mua lò to quá. Vừa chật chỗ, vừa tốn điện, mà rất dễ sụt điện áp, gây cháy nổ nếu đường dây điện trong nhà không tốt. Chỉ cần chọn được cái lò giá hợp lý, size lò vừa vặn với kích thước/ không gian trong bếp, nhiệt lò ổn định, cách nhiệt tốt, tiết kiệm điện là được.

Lò nhà mình đang dùng là lò nướng thùng gia đình hiệu STEBA KB41 ECO, 38l, hàng nhập khẩu nguyên chiếc của Đức, giá hơi chát. Hồi mới ra đợi 1 mình mua là giá gần 9tr, mới đây mình xem lại thì hình như giảm còn 7tr5. Mình chọn nó trước tiên là vì… nó đẹp (cười), sau đó là nhiệt lò cực kỳ chuẩn và ổn định, kính cách nhiệt và giữ nhiệt rất tốt, sử dụng công nghệ eco tiết kiệm điện. Lúc mua mình cũng băn khoăn dữ lắm, vì cái giá đó đắt gấp 3 những cái lò cũng cỡ, cố thêm tí nữa là mình đã có lò âm rồi, hoặc mua lò đối lưu ngang giá luôn. Nhưng từ lúc mua tới giờ, mình hoàn toàn hài lòng và chưa bao giờ hối hận như những đợt mua lò trước đó cả.

2. NỒI NƯỚNG

Mình để nồi đất kho cá bên cạnh nồi gốm Bát Tràng để mọi người hình dung sự khác biệt về kích thước cũng như chất lượng của nó.

Đây là quan tâm hàng đầu của mọi người nè.

Để nướng sd bread, có 2 kiểu nồi, là nồi tròn và nồi oval. Nồi tròn rộng rộng chút, tầm 30, 32cm thì nướng được cả bánh tròn lẫn oval; còn nồi oval thì khó mà nướng được bánh tròn, nhưng bù lại, nó “chuyên dụng” cho oval nên giữ form bánh cao và đẹp. Vì vậy tùy sở thích làm bánh tròn (boule) hay bánh ổ (batard) mà lựa kiểu nồi. Có điều đặc trưng ổ bánh sd đa phần là bánh ổ lớn. Nhỏ nhỏ cũng phải 400gr, còn thường là 500gr – 750gr nên khi lựa nồi nhớ để ý kích thước. Nồi tròn nên chọn nồi có đường kính tầm 25 – 30 cm, cao 10-15cm để tiện nướng cả 2 kiểu bánh. Nồi oval thì chiều dài nên nằm 28cm, cao tầm 12 cm là vừa.

Mình nói trước luôn, mấy nồi đất VN hay dùng kho cá đó, thường có size rất nhỏ, lại hay bị hở nắp, thắt miệng… nên kẹt quá thì mua xài đỡ thôi chứ chất lượng không tốt. Chưa kể mình từng lên lò gốm coi họ làm nồi, mới hiểu cái nồi có 20, 25 ngàn thì chất lượng đất không tốt, chứa nhiều tạp chất, không nên dùng lâu dài, nhất là dùng để nướng bánh mì, phải nung trong lò lâu, nhiệt cao lại còn liêu tục “bị xịt nước” trực tiếp vào.

Mấy kiểu tận dụng như dùng chậu hoa bằng đất nung úp xuống làm nồi thì mình xin can ha. Đất dùng cho nồi chảo chén bát khác, dùng cho chậu hoa, gạch lát đường khác. Đừng có bắt chước mấy cái clip trên mạng khi không biết rõ cái chậu hoa đó làm bằng đất gì.

Nếu có tiền thì nhà mình cứ mua hàng xịn xài, vừa bền, vừa đẹp vừa yên tâm. Ví dụ như sắm mấy bộ combo nồi chảo gang của Lodge, Staub, Chasseur hay Le Creuset mà các baker nước ngoài hay xài đó. Cái này giá cao, 1 bộ giá tầm trên dưới 5 triệu.

Còn, nếu điều kiện không quá eo hẹp thì nhà mình cố gắng chọn mua những loại nồi gốm sứ đang bán có bảo hành, có tên tuổi trên thị trường, ví dụ như nồi gốm Minh Long, Tucbeghi, Royalcook, Lock&lock, Bát Tràng. Giá nồi lớn đủ nướng bánh đều tương đương nhau, khoảng 650 ngàn/ 1 cái.

Bản thân mình đang xài 2 cái nồi tròn. 1 cái là nồi đất Noda 3l cùa gốm Hải Long. Nồi đẹp, chất lượng nồi tốt, giá mềm (220k/ 1 cái) nướng bánh rất ngon nhưng nhược điểm là miệng nồi hơi nhỏ nên lấy bánh hơi khó, vì vậy muốn an toàn, không phải “đập nồi lấy bánh” thì chỉ nên nướng bánh từ 450gr trở xuống thôi.

Cái nồi thứ 2 là nồi gốm Bát Tràng, size lớn, rộng 32cm, cao 15cm, giá hình như 550k. Cái nồi này dùng rất sướng, rộng rãi nên nướng cả bánh tròn, bánh ổ đều thoải mái. Miệng nồi rộng rinh nên đặt bánh, lấy bánh dễ dàng. Bánh không bị chật chội, tha hồ nở, tha hồ nứt tai, nồi dày nên vỏ bánh cũng cực ngon.

Riêng nồi Oval thì ngoài nồi gang xịn của Staub và nồi đất xịn của Breadtopia hay Romertopf, mấy hãng nồi đất Vn mình không có kiểu oval nên muốn xài phải bấm bụng mua hàng nhập khẩu. Giá chả có cái nào rẻ, nhưng nồi đất đỡ hơn nồi gang. Trên fb mình có thấy vài chỗ nhập về bán, nhưng giá cả rất “tùy hỷ”. Trước mình mua ở fb Linh Lan, em ấy bán giá rất mềm, nồi Romertopf size 31 giá chỉ 980k rẻ hơn nhiều những chỗ khác nhưng vừa rồi nhắn hỏi thì em ấy bảo không nhập nồi về nữa, hơi tiếc.

3. RỔ MÂY và DAO RẠCH BỘT

Nếu không có rổ mây, thì rổ nhựa, rỗ tre đều có thể dùng, miễn là kích thước phù hợp. Ngoài dao lam, mình dùng ngay bộ dao khắc trái cây để rạch tạo hình mặt bánh.

Phần nay mình đã viết riêng 1 bài, nhà mình đọc lại theo link ghi kèm nhen. Chỉ nói thêm là hồi viết bài cách đây 1 năm, rổ mây và dao rạch bột là hàng hiếm, khó mua nên giá cao chót vót, còn bây giờ vì sd bread thành “hot trend” nên các fb hay trên shopee cũng nhanh nhạy nhập về bán khá nhiều. Chất lượng mình không dám nói, nhưng thấy giá nhẹ hơn xưa, dao động 120-150k/ 1 cái cho rổ tròn, 135 – 185k/ 1 cái cho rổ oval.

Rổ mây mua ở Thắng Banettone. Chất lượng rất tốt.

Theo kinh nghiệm của mình, không nên ham lựa rổ có size to quá vì rổ to thì dough bột phải lớn. Bánh lớn khó tìm nồi nướng, khó canh bánh, khó canh nhiệt, khi cắt cũng toát hết mồ hôi (cười). Rổ tròn chỉ nên chọn size rộng 18×10, rổ oval chọn 21x14x8 là đẹp.

Dao rạch bột thì cứ mua dao lam về xài, vừa tiện vừa rẻ.

4. BỘT MUA Ở ĐÂU?

Khi làm bánh mì sd thì bột cũng là chuyện mà chúng ta quan tâm. Ngoài bột chính (bread flour) thì các loại “bột phụ” làm nên hương vị của sd bread như bột mì nguyên cám, dark rye, semolina, spelt, buckwheat… nếu không biết chỗ, tìm mua cũng khó. BF thì hiện chúng ta có Baker’s choice 13, Uniflour – bread, Prima – bread là dễ mua, dễ tìm. BC13 thông dụng nhất, mua ở siêu thị hay những nơi bán nguyên liệu làm bánh đều được. Uniflour và Prima chỗ có chỗ không, nhưng 2 hãng này bột mì của họ không tẩy, nên dùng nuôi men, làm bánh gì cũng ngon, đậm vị nên mình thích hơn. Giá tiền BC 13 và Uniflour tương đương nhau, Prima đắt gấp đôi nên chọn gì thì tùy túi tiền và điều kiện của từng người.

Các loại bột “phụ”, bên Puratos có bột nguyên cám loại thô, dark rye và multicereal. Bên Prima có bột nguyên cám cả loại thô và loại mịn, multicereal và đặc biệt có Semolina loại mịn rất ngon. Nhà mình search google hoặc vào shopee search là ra liền. Còn các loại bột đặc biệt hơn chúng ta hay chọn 2 nhãn hiệu Bob’s Red Mill hoặc King Arthur Flour. Những cửa hàng như Ân Nam, Dung Cường, Phương Hà (ở Tp HCM) có nhập về bán, nhưng giá rất cao. Một số fb hay bán đồ Organic cũng có bán, nhưng chất lượng, date sử dụng như nào thì còn hên xui, tùy tâm. Ngoài miền bắc hoặc vùng miền khác mình không rành. Hiện nay bên Saigon Sourdough Center có bán bột mì nguyên cám (loại hạt thô) và bột dark rye nhập khẩu của Nga chất lượng rất tốt, giá nhẹ hơn Bob’s Red Mill và King Arthur Flour. Ngoài ra mình thấy SSC có bán rổ mây và vải ủ baguette. Nhà mình ai thích hay tiện thì ghé mua thử.

Ngoài ra còn vài món linh tinh kèm ghi chú, đó là:

Khi ủ bột, tránh dùng túi nilon để bọc bowl bột, thay vào đó, nên dùng túi ziplock loại tốt. Vừa sạch sẽ, vừa gọn gàng.

Những món linh tinh đi kèm, trong đó hữu dụng nhất là 2 cái hũ thủy tinh 250ml dùng nuôi men cái. Rất vừa vặn, phù hợp.

Cơ bản là vậy. Các món lặt vặt khác cũng có vài điều vui vui, nhưng chắc để bài sau, chứ bài này dài quá rồi. Chúc cả nhà chọn được những món đồ phù hợp với nhu cầu làm bánh của mình hen. 

_______________________

Link tham khảo:

1. Rổ ủ và dao rạch bột

htts://duviyeuthuong.wohrdpress.com/2017/06/24/ro-u-bot-banneton-va-con-dao-rach-bot

2. Nồi đất Noda Long Hải, 220k (Bình Dương)

http://gomhailong.vn/…/noi-dat-set-nung-chiu-nhiet-nodacook…

3. Nồi đất Bát Tràng size 27/ 550k (Bắc Ninh)

shopee: https://shopee.vn/N%E1%BB%93i-kho-c%C3%A1-cao-c%E1%BA%A5p-B…

Fb: https://www.facebook.com/maria.tuoi

4. Lò nướng Steba KB 41 eco (Hà Nội)

https://steba.vn/san-pham/lo-nuong-steba-kb41-eco

5. Saigon Sourdough Center – trung tâm chuyên bán nguyên liệu và dụng cụ làm sd bread (Sài Gòn)

https://www.facebook.com/nguyenlieulambanhSSC

6. Một số nơi có bán nguyên liệu, dụng cụ làm sd khác có uy tín, chất lượng, giá cả hợp lý mà mình đã và đang mua

– Fb Niềm vui vị ngọt (Sài Gòn)

https://www.facebook.com/niemvuivingot

– Fb Trangbaking tools (Hà Nội)

https://www.facebook.com/TrangBakingTool

– Thắng Banettone (Shopee) – chuyên bán rổ mây, chất lượng xuất khẩu châu Âu

https://shopee.vn/thecraftsstorevn

Trồng Quỳnh

Posted on

10 năm trước, khi rời xa Đà Lạt, bước chân xuống vùng đất mới Bình Dương, tôi đã viết tùy bút “Lưu chút hương quỳnh” để cảm khái cho một thân phận, một cái tên, một loài hoa vốn mệnh danh loài hoa nở muộn. Trong tùy bút đó có một đoạn như thế này:

“Quỳnh có nghĩa là ngọc đẹp.

Theo nhà văn Sơn Nam, có một loài ngọc quý mang tên Quỳnh: Ngọc Lam Quỳnh – Ngọc Tiết Tháo Trung Kiên. Viên ngọc ấy tròn cỡ ngón tay cái, trong ruột khét bộng, chứa thuốc độc. Thời xưa, các vị đại thần hoặc sứ giả thường đeo nó ở ngực, phòng khi cần hy sinh, giữ tiết tháo, các ngài nuốt để quyên sinh cho thung dung trực nghĩa.

Còn người Tàu khi lần đầu thấy loài hoa tinh tế, cánh nở ra trong vắt giống như màu ngọc chuyên dùng làm chén rượu nên gọi là Quỳnh Hoa, chén rượu làm bằng ngọc đỏ là Quỳnh Bôi và thứ rượu chứa trong chén ngọc ấy chính là Quỳnh Tương.

Nều trồng hoa ắt người sẽ thấy Quỳnh cùng họ với xương rồng, nguyên thủy sống trong bóng râm ở sa mạc hoặc tán lá của rừng nhiệt đới nên mang trong mình sức sống rất dẻo dai. Dù được chăm chút trong chậu kiểng hay sống tự nhiên trong khe đá, hốc cây thì quỳnh vẫn sống, lá vẫn xanh ngát, hoa luôn tuyệt đẹp – và đương nhiên hoa quỳnh có nhiều sắc màu rực rỡ từ trắng trong tinh khiết cho đến trắng kem, xanh xám, hồng phấn, hồng tía, đỏ, tím, cam, vàng … chứ không chỉ một màu ngọc trắng như người hay ca ngợi! Ngay cả khi người đã vô tình hay đã lãng quên thì quỳnh vẫn cứ sống, có điều quỳnh buồn nên ít ra hoa! Cũng vì sức sống ấy mà đôi khi ở góc vườn lạ, người mới ngỡ ngàng gặp quỳnh đang ngan ngát tỏa hương một mình, cũng có khi ngay bên chái hiên nhà, người sẽ giật mình nhận ra đóa quỳnh tươi sắc trắng đang lay động, reo cười trên nền chậu vỡ nát tự bao giờ …”

Mấy năm sau, tôi có gặp một người bạn, nhân đọc tùy bút của tôi bạn đã viết một tản văn khác, đặt tựa “Từ đó ta là đêm”

Nhịp sống xoay vòng, tôi và bạn đã lạc mất nhau từ lâu, nhưng thi thoảng, trong những lúc cần ngồi lại nhấp một chén trà tôi lại nhớ nhà, nhớ mấy chậu quỳnh trồng ở hiên sau, nhớ cái tùy bút ngày xưa viết ra giờ được thiên hạ đem về treo khắp nơi như một cách “hiểu quỳnh”, “thương quỳnh”, “cảm quỳnh” nhưng lại chả hề hoài nhớ đến tác giả mang chính danh “Lam Quỳnh” mà cười một mình. Và, tôi cũng nhớ tới Nhiên, người đã tặng tôi tản văn “Từ đó ta là đêm” rất tinh tế, nhuần nhị.

Nhiên viết:

“…Ở đó, bên góc vườn hoang, dưới chân một cái cọc gỗ đã gần mục, giữa những gạch đá ngổn ngang là một bông quỳnh e ấp nở. Cái nụ hoa no tròn chúm chím đang khẽ cựa mình, bung dần nhẹ nhàng những cánh trắng xanh biếc trong đêm. Ðài hoa mở ra chầm chậm, những đường gân hoa trắng xanh khe khẽ cựa mình. Cuống hoa vươn dài như một cánh tay con gái xanh xao. Gió đêm thoảng nhẹ, đài hoa cứ vươn dài ra, những cánh hoa run run e ấp. Hương thơm ban nãy chỉ thoang thoảng, giờ bùng lên ôm choàng lấy cái bóng đêm đậm đặc dưới tán cây. Có lẽ không có cái màu trắng nào kỳ lạ như màu của cánh hoa quỳnh trong đêm. Là màu lụa bạch mà không phải là lụa bạch. Là sắc trắng ngà của bạch ngọc mà không phải là bạch ngọc. Có một chút gì đó rất liêu trai trong màu trắng hoa quỳnh, một thứ sắc hương trinh bạch đẹp đến nao lòng. Giữa cái im lặng đến nghẹt thở của đêm cuối tháng, bên góc vườn hoang, quỳnh lặng lẽ khai hoa. Những rung động tinh tế nhất của lòng người như đọng lại trong cái sắc hương vô thường đó. Từng cánh tinh khôi như lụa nõn đẫm ánh thứ ánh sáng kỳ ảo ấy chầm chậm hé, từ tốn bung ra như những ngón tay ngoan chạm vào đêm. “Khán hoa là kiến Phật”, phút chứng kiến hoa quỳnh nở, lòng tôi cũng thế. Nhẹ nhàng, tịnh lặng, lâng lâng…”

Như tùy bút ngày xưa từng viết, mấy chậu quỳnh nhà tôi trồng có cả Bạch quỳnh, Hồng Quỳnh, Hoàng Quỳnh… Có lẽ thổ nhưỡng Dalat phù hợp với quỳnh, nên chậu nào cũng khỏe, lá xanh lục, bông sai, ra cả cụm… song, kiểu “liêu trai”,”ma mị” hay “tinh khôi” diễm lệ” gì đó mà Nhiên và mọi người hay nói đến tôi chả cảm được. Chỉ biết quỳnh là tên tôi, hoa là tên tôi, đất là quê tôi nên tôi nân niu, chăm chút, yêu thương nó, vậy thôi.

Suốt 10 năm đi xa tôi chưa một lần có ý niệm bứng quỳnh về Bình Dương. Vậy mà hôm kia, tự dưng tôi muốn trồng Quỳnh…!

Sau khi lên mạng xem hết thông tin để hiểu thêm nếu muốn trồng quỳnh nơi nóng ẩm như Bình Dương thì phải làm gì, tôi quyết định thử đặt 2 chậu quỳnh, ship từ một nhà ươm ở Chi Lăng, Đà lạt xuống. Một chậu hồng quỳnh 3 năm tuổi, cành nhánh rất già, khỏe, hứa hẹn khả năng có hoa nếu chịu được đất và nước xứ này. Chậu kia là hoàng quỳnh, cây non mới ươm nên khả năng “chờ ngày ra hoa” hơi lâu. Tôi muốn đặt luôn cả chậu bạch quỳnh nhưng giá cao quá nên tạm thời để đó cái đã, thử xem nếu 2 chậu quỳnh này an ổn  thì sẽ tính tới Bạch quỳnh.

Sau rất nhiều “bầm dập” khi trồng sen đá, tôi đã ngộ ra rằng cây muốn sống thì đất phải hợp. Quỳnh thuộc họ xương rồng, tên khoa học là “Epyphillum Oxypetalum”, nên Quỳnh thích đất mùn, xốp, thoáng khí, rút nước tốt, chịu được hạn nhưng không chịu được úng. Nên trộn 40% đất mùn/ tro trấu ủ với 30% dớn khô, vỏ thông, xơ dừa, 10% phân bò/gà hoai mục hoặc phân trùn quế và 20% đá felite. Vỏ thông, xơ dừa cần xử lý (luộc, ngâm vài ngày cho hết chất chát) trước khi trộn.

Đất mới trộn cho Quỳnh

Nếu trồng quỳnh từ nhánh thì nên làm tuần tự theo hướng dẫn sau:

– Chọn những cành quỳnh bánh tẻ (không quá giá hoặc quá non) hoặc cành già dài khoảng 20 – 30cm. Để ở chỗ mát khoảng 10 ngày cho vết cắt khô (có thể bôi vào vết cắt nước vôi pha loãng để chống thối) sau đó, cắm cành quỳnh giống sâu khoảng 1 – 2cm (sâu đủ cho nhánh quỳnh đứng được) vào trong chậu đất đã chuẩn bị sẵn.

– Cắm nọc trụ buộc cho nhánh quỳnh tựa vào giúp cố định nhánh ra rễ.

– Trùm bao nilon lên trên (không phủ kín hoàn toàn) và để chỗ mát 1 tuần, sau đó mở bao nilong và đưa ra nắng từ từ.

– Không tưới nước trong vòng 1-2 tuần đầu. Sau đó, tưới dần dần để giữ cho đất ẩm cho cây không bị khô, tránh để sũng nước gây thối gốc.

Tôi mua quỳnh về mọi công đoạn chủ vườn đã làm nên chỉ còn mỗi việc sang chậu. Nhưng, sang chậu cũng có cái khói của nó vì chậu Hồng quỳnh um tùm quá, cây rất già, nhánh cỗi, nhánh non, nhánh vàng, nhanh xanh đan chồng chéo lên nhau rất khó trồng cho đẹp nên sau khi ngắm nghía tôi quyết định cắt bỏ những nhành quá già cỗi, dập nát hoặc vàng úa, tách những nhánh quỳnh khỏe mạnh ra làm 2 để trồng thành 2 chậu.

Chậu hồng quỳnh mới mua về, um tùm, cành nhánh đan xen, rất khó tách chậu

Bứng quỳnh ra khỏi chậu cũ

Tách lấy nhánh khỏe, để riêng

Riêng chậu hoàng quỳnh toàn nhánh non nên dễ sang hơn nhiều, chỉ cần trộn đất mới rồi nhẹ nhàng cắt bỏ chậu nhựa, rủ bớt đất cũ, xếp lại vị trí các nhánh và trồng vào chậu mới là xong.

“Vào” xong được 2 chậu quỳnh thì cơn mưa ào ào xối xuống…

Dứt cơn mưa, “vào” nốt chậu cuối cùng. Vậy là mình có 3 chậu quỳnh, 1 chậu Hoàng quỳnh và 2 chậu Hồng quỳnh. ^^

Chào chiếc là non 🙂

Vậy là xong, tôi đã có “vườn quỳnh” nho nhỏ. Mong sao cây cũng như người, sẽ sống được nơi miền đất mới …

__________

Ghi chú thêm cho phần chăm sóc Quỳnh

– Cây quỳnh thường trồng ở chỗ có nhiều nắng chiếu vào nhưng tránh ánh nắng trực tiếp, mô phỏng môi trường sống tự nhiên của nó. Mỗi năm, thay đất cho quỳnh 1 lần vào khoảng tháng 10.

– Tưới nước cho chậu quỳnh từ 1 – 2 lần/tuần.

– Muốn quỳnh ra hoa, phải để đất của chậu quỳnh khô kiệt hẳn một thời gian, ngưng tưới nước trong vòng từ 3-4 tuần (tùy theo địa phương) có thể lâu hơn, chủ yếu để đất trong chậu quỳnh khô hẳn nước. Tạo tình trạng khô hạn như các cây xương rồng trong sa mạc, nhưng không để cây bị héo.

– Cây quỳnh không cần bón phân nhiều. Tuy nhiên, có thể tưới loại phân bón Peters 20-20-20, Miracle Gro hoặc Super Bloom. Mỗi tháng một cốc nhỏ ( bón từ tháng 4-9), không nên dùng những loại phân bón có nồng độ nitơ cao.

(Theo bài Hướng dẫn trồng hoa quỳnh trên trang http://khoahocphattrien.vn)