Poolish seeded bread – Happy World Bread Day !

Đến với bánh mì từ starter, ấy vậy mà đúng dịp kỷ niệm “Ngày Quốc tế Bánh Mì” đầu tiên, mình lại “lạng qua” em poolish – thiệt trớt quớt quá xá, kkkkk

Thật ra, starter, levain, poolish hay biga là anh em cùng họ “Sourdough” với nhau cả, chỉ khác nhau ở quy trình nuôi men, tạo bột cái mà thôi. Mình mê starter nhưng vẫn thích thử các thể loại men khác nhau như biga, poolish… hoặc các cách ủ khác nhau để xem nguyên liệu, loại men và thời gian dài ngắn khác nhau sẽ cho ra hương vị, chất lượng bánh khác nhau như thế nào. Bánh dùng poolish không chua, cũng không đậm vị bằng starter nhưng vẫn ngon, có lẽ vì trong công thức này, mình dùng cả rye, cả whole wheat, thêm 1 tỉ loại hạt khác nhau trộn vào và ủ chậm. Ai ngại chua thì poolish có vẻ hợp hơn.

Bạn Bách nói làm bánh mì kiểu này nhìn… ghê chết đi được, chả hiểu sao mà mẹ thích rạch bột ra rồi nhìn nó tét nham nhở! haha… không lẽ nói với ảnh, chỉ 2 năm trước đây thôi, mẹ nghĩ họa có… khùng hay rảnh quá mới bỏ thời gian lọ mọ ủ men ủ bột làm bánh mì, trong khi bước chân ra ngõ là có bánh mì 2k 1 ổ rồi… Vậy mà giờ mình nghiện fold dough bột không dứt ra được. Cảm nhận từng thớ bột nở dần dần, chạm tay thật nhẹ vào mấy cái bong bóng khí nở lụp bụp dưới lớp da bánh mì mỏng dính, rồi loay hoay tạo hình, rồi hồi hộp rạch bôt, rồi cẩn thận nướng, và sốt ruột nhón chân ngó vô lò xem nó nở tới đâu thiệt là… đã. Đúng hơn, nó trở thành những khoảnh khắc mình thư giãn hoàn toàn, chỉ chú tâm vào dough bột, bỏ qua hết mọi suy nghĩ rắc rối, lo âu hay muộn phiền ra khỏi đầu.
Trong cuốn tiểu thuyết Bánh mì cô đơn của Judith Ryan Hendricks,  mỗi khi đau khổ, cô đơn hay bế tắc Wyn Morrison – nhân vật chính, thường tìm đến với sourdough bread để bộc lộ cảm xúc. Quá trình làm bánh chính là quá trình thiền định, để từ đó Wyn dần hiểu ra mình là ai, mình muốn gì, mình cần làm gì để có thể theo đuổi hạnh phúc chân chính và sống cho cuộc đời của riêng mình.
Mình rất thích câu “Bánh mì nở ra, những nỗi đau dịu lại, trái tim được hàn gắn và cánh cửa tương lai hé mở…” ở cuối trang sách.
Thật ra, không chỉ riêng Wyn hay những người phụ nữ trong tiệm bánh Queen mà tất cả chúng ta, ai cũng có những thời điểm khốn khó, mất mát, bất lực, tuyệt vọng phải tự thân vượt qua; chỉ khác nhau, là ta bộc lộ ra hay giấu kín? kiêu ngạo hay chân thành? tha thứ hay chối bỏ? Ủ một cuộc đời cũng giống ủ một dough bột mà hương vị sau cùng của nó chính là những gì ta tự tay lựa chọn bỏ vào, nhào trộn. Có men thì mới nở, có mật thì mới ngọt, có muối thì mới mặn, có gừng thì mới cay, có bóng tối thì mới dậy hương, có lửa nóng thì mới đượm nồng. Chẳng phải vậy sao?
Quay lại với Poolish seeded Bread. Đây là một công thức đơn giản dành cho mấy người mới nhập môn như mình vì hydration trong công thức vừa phải nên dễ thao tác, tạo hình. Bánh có cả Rye và WW nhưng tỉ lệ rất dễ chịu, cân đối và cuối cùng poolish cho ra một loại men đủ ngon để làm anh em với starter nhưng dịu hơn nhiều để ai chưa quen với sourdough thấy thoải mái nếm thử.
Công thức dưới đây dành cho 500gr bột, tỉ lệ hyd 75%
1. Poolish (men cái): 125gr BF + 2gr yeast + 150gr nước, trộn đều, dùng máy đánh trứng đánh tốc độ trung bình 10p để tạo thành hỗn hợp hồ nhuyễn. Bọc kín, ủ qua đêm hoặc ít nhất 6h ở nhiệt phòng.
2. Dough (bột chính): 250gr BF + 25gr Rye + 100gr WW + 250gr nước: trộn đều, vo bột thành khối, bọc wrap ủ 2 – 3h ở nhiệt phòng để bột tạo gluten.
3. Mix-well 
– Cho toàn bộ phần men cái + dough bột đã ủ + 20gr đường hoặc mật ong (mình dùng mật ong) + 20gr bơ mềm hoặc dầu olive vào bowl máy trộn, bật tốc độ nhỏ nhất, cho máy trộn 3 phút để dough bột hòa quyện là được.
– Trộn đều 10gr muối với 150gr các loại hạt khô (hạt mè, hạt chia, hạt quinor, hạt amaranh, hạt poppy, hạt lanh, hạt bí, hạt dưa, hạt hạnh nhân, hạt macca, hạt óc chó, hạt hướng dương… Có hạt gì dùng hạt đó, nhưng càng nhiều loại hạt khác nhau, bánh mì càng ngon.
– Cho từng vốc nhỏ hạt khô trộn muối vào dough bột đang nhồi đến hết. Nhồi thêm 3-5 phút để khối bột hoàn toàn mềm dẻo, có độ co giãn gluten là được, không cần thiết phải đánh bột đến mức kéo màng.
– Cho dough bột ra bàn, nhồi nhẹ cho bột mịn hoàn toàn sau đó tiến hành kỹ thuật stretch & fold lần 1. Cho bột vào bowl sạch đã tráng qua 1 lớp dầu olive, để bột nờ ở nhiệt phòng 1h, sau đó tiến hành stretch & fold thêm 3 lần nữa, mỗi lần cách nhau 30 phút. (Nhưng vậy, tổng thời gian ủ, stretch & fold  ở nhiệt phòng là 2h30p).
– Cho bột ra bàn, chia bột, tiến hành pre-shape, để bột nghỉ 30 phút. Sau đó final-shape, cho bột vào rổ ủ, bọc kín bột, cho vào tủ lạnh, ngăn mát, ủ ít nhất 6h hoặc ủ qua đêm.
4. Final proof, rạch bột và nướng.
– Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để bột nghỉ 30 phút để bột trở về nhiệt phòng.
– Bật lò, cho khay nướng vào rãnh cuối, đặt tấm baking stone vào rãnh áp cuối, để mức nhiệt cao nhất có thể, làm nóng lò ít nhất 30 phút.
– Đổ dough bột ra giấy nến, rạch bột tạo hình tùy ý sau đó xịt nước trực tiếp vào dough bột rồi nhanh tay cho dough bột vào lò, đặt trực tiếp lên baking stone (mình không có baking stone nên dùng 2 tấm gạch 20×20 bằng đất nung thay thế). Nướng 5 phút.
– Lấy 2/3 chén nước sôi rót vào khay nướng để tạo hơi nước.
– Nướng 30p thì mở lò, lấy khay nước ra, trở bánh để bánh nở đều. Nướng thêm 15p nữa hoặc đến khi thấy bánh chín hoàn toàn thì tắt lò, lấy bánh đặt lên rack, chờ bánh nguội thì cắt lát, cho vào túi ziplock. Bánh có thể để ở nhiệt phòng 1 tuần hoặc lâu hơn.
 
5. Nhận xét:
-Trình rạch bột của mình vẫn quá tệ, vận hết 7 thành công lực để tập nghiêng dao này nọ mà cuối cùng cũng chỉ tạo được 1 cái rãnh chút xíu, xấu hoắc. 😛
* Riêng kỹ thuật fold, tạo hình, rạch và kinh nghiệp nướng làm sao để bánh mì bung tai là một bí kíp phải “mua bằng tiền” (đi học) hoặc bằng quan hệ thân thiết với các Bread Chef (để inbox hỏi nghề) mới làm được. Mình không có cả 2 điều kiện trên một cách trọn vẹn nên ai chỉ gì thì rút kinh nghiệm cái đó, chấp nhận bánh xấu, chỉ cần vị bánh ngon, cân bằng, vỏ bánh mỏng, giòn, vàng đậm, ruột bánh xốp, dẻo dai, đàn hồi, lỗ khí nở đều là được.
Theo Chef Rex gợi ý (ghi lại nguyên văn): nghiêng dao hay ko, ko quyết định bung hay ko, mà chỉ quyết định kiểu xé lật cánh hay bung bụng. còn để xé thì phải nắm.rõ những cái diễn ra trong 5p đầu trong lò. Ko phải tự nhiên họ xịt nước đâu. Gợi ý tý cho chị e tìm hiểu 😀
Ui, rất cám ơn Chef đã chỉ chỗ và mách nước, mình sẽ lưu ý điều này để lần sau nướng hy vọng bánh nở đẹp hơn.
Advertisements

[Ghi chú mới] cho mùa bánh Trung Thu 2017

Năm nay mình làm 4 loại nhân mặn là thập cẩm, hạt sen – trà xanh – trứng muối, hạt sen – mè đen- trứng muối, hạt sen-khoai môn- trứng muối và hạt sen chay. Nhìn vào “danh sách” sẽ thấy ngay năm nay mình dùng 100% hạt sen tươi để làm “base” cho các loại nhân khác. Mình chọn hạt sen vì hạt sen có mùi thơm thanh mát, dù là nhân sen chay hay sen kết hợp các nguyên liệu khác thì hương vị cũng không bị lấn át. Khi sên xong, nhân sen rất trong và dẻo. Sen cũng không ngậm nhiều dầu bằng đậu xanh nên có thể bớt 1/3 lượng dầu ăn. Thêm nữa, sơ chế sen nhanh hơn sơ chế các loại đậu. Mà cái gì nhanh, gọn, ngon hơn là mình dùng, vì mình làm cho gia đình, không buôn bán gì cả nên không tính giá cả nguyên liệu ở đây (cười). Từ công thức sên nhân nhuyễn rất ngon mà em Hạnh, 1 baker chuyên nghiệp share cho, và được em Trang mách nước cách sên sẵn “base” để làm nhân bánh, vừa ngon, vừa tiện, vừa phong phú mà năm nay thay vì phải sên từng loại nhân với số lượng nhỏ nhỏ rất mất thời gian, mình sên 1 lần 1 kg sen tươi rồi chia ra thành nhiều loại nhân khác nhau, nhanh và nhẹ nhàng hơn rất nhiều. Được em Hạnh đống ý, mình ghi lại ct và cách sên nhân nhuyễn để tiện dùng cho các năm sau.

Công thức sên nhân nhuyễn:

1 kg hạt sen tươi (100%)

500gr đường (50%)

200gr dầu ăn (20%)

150gr bột bánh dẻo (15%)

50gr mạch nha (5%)

Cách làm:

1. Hạt sen rửa sạch với nước muối, chà qua để bong lớp vỏ lụa bên ngoài (nếu còn), cắt bỏ đầu đen, tách đôi lấy tim sen, rửa lại vài lần cho thật sạch. Cho hạt sen vào nồi, đổ 2 lít nước cùng 1 muỗng cà phê muối, nấu vừa chín tới.

2. Vớt lấy hạt sen, cho vào thố thủy tinh, bọc wrap, quay trong lò vi sóng 2 lần, mỗi lần 5p để hạt sen chín tơi nhưng khô ráo, không bị ngậm nước, nhão nhoét.

3. Cho hạt sen và đường cùng 2 chén nước luộc sen vào máy say sinh tố, xay thật nhuyễn. (nên chia làm 2 lần cho dễ xay)

4. Đổ hạt sen nhuyễn vào chảo chống dính, để lửa vừa, vừa nấu vừa khuấy đến khi sôi lụp bụp thì cho 1/2 dầu ăn vào, hạ lửa một chút xíu, tiếp tục khuấy đến khi hạt sen ráo (nhưng nhão) thì cho 1/2 dầu ăn còn lại + mạch nha vào chảo, khuấy cho hỗn hợp đồng nhất, sau đó hạ lửa nhỏ nhất, sên đến khi nhân ráo hoàn toàn thì rây bột bánh dẻo vào nhân, dùng spatular vừa “khuấy” vừa miết nhân theo hình xoắn ốc cho đến khi bột bánh quyện hết vào trong nhân thì nhân cũng róc chảo hoàn toàn. Dùng ngón tay khô ấn thử vào nhân, nếu không bị dính thì nhân đã đạt. Tắt bếp, tiếp tục đảo nhân thêm 10p cho nhân bay hơi nước hoàn toàn thì cho nhân ra dĩa/thố/hộp… đợi nhân vừa nguội thì dùng wrap bọc nhân lại.

5. Nếu muốn dùng nhân như base chính để trộn các loại nhân khác thì sau khi cho mạch nha và dầu ăn, sên đến khi nhân ráo là tắt bếp. Từ phần nhân nền này, nếu cần làm các loại nhân phải có thêm nguyên liệu như mè đen, khoai môn thì trộn theo tỉ lệ mè = 30% nhân, khoai môn = 50 hoặc 70% nhân. Mè hoặc khoai sơ chế riêng theo tỉ lệ đường =1/2 nguyên liệu.

Ví dụ:

Cần 300gr nhân hạt sen mè đen thì trộn 210gr base hạt sen + 90gr mè (90gr mè +45gr đường, xay nhuyễn), sau đó cho lên bếp với 1/2 chén nước, sên trở lại tới khi ráo thì cho 15% bột bánh dẻo vào (15% của 300gr là 45gr), sên tới khi hoàn tất.

Cần 300gr nhân khoai môn, tùy thích nhân dẻo nhiều hay đứng nhiều mà trộn 90gr base hạt sen với 210 khoai môn đã sơ chế hoặc 150gr base hạt sen với 150gr khoai môn đã sơ chế (khoai môn cao gọt vỏ, hấp chín, quay lò vi sóng cho bở nhừ, xay nhuyễn với 50% đường), thêm 1/2 chén nước, sên ráo, thêm 15% bột bánh dẻo, sên đến hoàn tất.

Các loại nhân chỉ cần màu và hương vị như trà xanh, cà phê, cacao thì pha trực tiếp trà xanh, cà phê,ca cao vào 1/2 chén nước ấm, lọc qua rồi đổ trực tiếp vào base, sên ráo, thêm 15% bột bánh dẻo, sên tới khi hoàn tất.

Ghi chú:

– Để tiết kiệm thời gian, nên nấu base trước vài ngày và bọc kín, để tủ lạnh, ngăn mát, khi cần mới đem ra trộn với các loại nguyên liệu khác, sên rất nhanh vì đã rút được 2/3 công đoạn.

– Công thức sên nhân dùng 50% đường là công thức có tỉ lệ đường ít nhất trong khả năng cho phép mà vẫn giữ được nhân khô ráo, dẻo, không bị thiu sau khi đóng bánh 10 ngày nên không thể rút ít đường hơn nữa.

Ngoài việc sên nhân thì giai đoạn đóng bánh và nướng bánh cũng có thay đổi.

1. Đóng bánh: Dùng bột mì áo đều viên bánh, đóng luôn, không cần dùng dầu ăn quét khuôn. Bánh đóng rất dễ, rất nét và khi nướng không bị tình trạng rộp da do dầu đọng.

2. Nướng bánh: Nướng bánh ở nhiệt độ cao nhất có thể (lò của mình kịch cỡ là 220 độ C), nướng 3 lần và không xịt nước. Lần 1 phải nướng đến khi bánh chín hoàn toàn, thành bánh trắng đục, chân bánh và mặt bánh chín vàng (tùy bánh to nhỏ mà thời gian có thể là 10 phút, 15 phút hay 20 phút). Nếu sên nhân và bọc nhân đúng thì dù nướng nhiệt cao bánh vẫn không bị vẹo vọ hay phù chân. Sau khi nướng lần 1 để bánh nguội hoàn toàn mới phết mặt bánh và chỉ phết mặt 1 lần. Lần 2 và lần 3 mỗi lần chỉ cần nướng 5-10 phút, chủ yếu là để bánh lên màu và khô hoàn toàn là đạt.

3. Loại bột dùng làm vỏ bánh:

  • Bột mì số 8 làm vỏ bánh rất dẻo, dễ bọc nhân, dễ đóng bánh nhưng nướng hay bị mờ nét do phồng nhanh. Bánh nhanh mềm, nhưng cũng mau hư, không giữ được lâu.
  • Bột mì số 8 + bột mì 11: Bột dẻo vừa, đóng rất ổn, nướng cũng ổn. Sau khi nướng 3 ngày thì vỏ mềm, giữ bánh được 1 tuần.
  • Bột mì 11: hút nước nhiều hơn một chút, nên tăng thêm 20gr bơ đậu phộng thay vì thêm nước đường để hạn chế ngọt. Vỏ bánh hơi cứng, không vo bánh và đóng bánh nhanh thì bột sẽ bị khô. Nhưng bù lại khi nướng rất thích vì chân bánh thẳng tắp, không hề bị phù, cong chỗ nào. Bánh lâu mềm, phải 4 ngày sau ăn mới ngon, nhưng giữ được bánh rất lâu. Hơn 10 ngày vẫn chưa hư,mốc hay chảy nhựa.
  • Bột mì 13: mình không dùng, nghe nói để đóng bánh vỏ cứng, giòn thơm mùi bột kiểu bánh Hà nội truyền thống.

Năm nay tính làm bánh dẻo là chủ yếu, mà cuối cùng vẫn loay hoay với bánh nướng, chưa có cái bánh dẻo nào. Không biết có thực hiện được không, hay lại để bột bánh dẻo mốc thếch đại vương rồi đem bỏ như năm ngoái nữa… haizzzzz…. lười quá !

Trung thu 2017

Những ngày giáp trung thu, nhìn bạn bè chộn rộn, chỗ nào cũng thấy líu ríu hỏi nhau về nước đường, về nhân bánh, về khuôn mới, về túi, về hộp… Mình cũng muốn hòa nhịp, nhưng thấy khó, vì tận sâu thẳm trong lòng mình, trung thu là một ký ức buồn. Mình nhớ năm đầu tiên sau ngày ba mất, nhà mình không đủ tiền mua gạo, ngày Rằm mẹ mình còn phải cắn răng vay mấy lo nếp về nấu xôi để thắp hương, nói gì mua bánh trung thu. Mình nhớ cảnh em út mình thập thò chạy qua nhà các cô, các chú xem đóng bánh dẻo, hò reo tở mở rồi tay không thui thủi ra về. Mình nhớ có một mùa trung thu, bạn ba mình tới chơi, khoe nhà họ trung thu nào cũng đóng bánh đến mấy ngàn chiếc để bán. Họ hỏi mình có thích qua phụ kiếm tiền không, mình gật ngay lập tức. Chưa “đi làm” mà trong đầu mình đã đầy viễn cảnh tươi đẹp, có tiền mình sẽ mua cho em cái gì, cho mẹ cái gì, rồi mình sẽ dành tiền sửa cái xe đạp mini để đi giao áo len thay mẹ. Mình cứ thấp thỏm đếm ngược từng ngày. Chưa năm nào mình hồi hộp đợi trung thu như vậy. Thế rồi qua ngày 15, mình tức tưởi vỡ òa khi hiểu ra người ta coi chuyện hứa với một đứa con nít chỉ là tiện miệng nói cho vui…

Những mùa trung thu như vậy luôn là một dấu lặng trong lòng mình, cho dù sau này nhà mình không còn thiếu thốn.

Mấy năm nay, mình biết tự làm bánh trung thu; niềm vui trở lại với mình cũng nhiều hơn một chút.

Riêng Trung thu năm nay, mình thấy ấm áp vì được mẹ lên ở mấy ngày. Hai mẹ con cùng vô bếp. Mẹ luộc đậu, mình sên nhân. Mình đóng bánh, mẹ dọn chén. Vừa làm vừa rù rì trò chuyện, y hệt ngày xưa!

Mẹ năm nay 70, mình 40. Tự nhiên nao nao trong lòng. Chỉ mong mỗi trung thu, ít nhiều chi cũng được ngồi sên nhân, đóng bánh với mẹ…

Cá nục hấp kho măng

1. Mình đã từng có lúc rất rạch ròi chuyện blog và đời thực. Đồng ý là bạn bè. Đồng ý là thân quý. Đồng ý là hiểu nhau. Nhưng thân quý đó, bạn bè đó, hiểu nhau đó dầu có thiết tha đến mấy cũng chỉ dừng lại ở mức… blog, tức là không cần một cái tên thật, một địa chỉ thật, một khuôn mặt thật. Avatar thay mặt đại điện, nickname thay tên đại diện, ngày đăng nhập vào blog thay địa chỉ đại diện. Chỉ cần vậy thôi. Trao cho nhau tình cảm hay sẻ chia trên blog là thật, thật nhưng lại mông lung vì ta không chạm vào nhau được để biết bạn ấm áp hay lạnh lẽo; ta không thấy nhau được để biết bạn hạnh phúc hay khổ đau, ta không nhận ra nhau được để biết bạn thật cười hay đang khóc.

Và mình giữ nguyên sự chừng mực ấy cho đến khi mình gặp chị – một người chị sống cách mình những nửa vòng trái đất – nhưng thân thiết như chị cả ở nhà. Rồi mình gặp em – những người em dù không biết mình là ai nhưng vẫn bân cạnh mình cả lúc vui lẫn khi khốn khó. Và mình gặp bạn, một người bạn thiệt bạn giữa những thân thiết hiếm hoi mà mình vẫn chỉ gọi với cái tên giản dị là M. Cũng không nhiều, dăm thì mười họa M đáo qua nhà. Nhưng chân tình để lại cho nhau thì đầy ăm ắp.

Từ đó, mình thay đổi.

Bạn đời thực hay bạn blog thì cũng là bạn. Nghĩ rộng một chút, sống rộng một chút, thì tình thân cũng nới thêm ra.

2. Hôm kia M có ghé nhà, ghi lên tường mấy chữ “M thèm cơm mái rạ lắm luôn” – có vậy thôi, nhưng đọc được, mình thấy thương. Bởi thi thoảng, mình cũng thèm thèm cơm mái rạ. Thèm hơi ấm gia đình. Thèm tiếng cười nho nhỏ sau vách bếp. Biết, nên thấy viết thì thương vậy thôi, chứ chả giúp chi được M, đành cười trừ, biểu “Thèm thì cứ ghé, ta bày nồi”.

Đó, cho nên hôm nay – giữ chộn rộn tiếng trống lân tập múa đón rằm, tiếng khuôn bánh gõ lách ca lách cách, tiếng sên nhân, tiếng đường thắng, tiếng mở lò lại có thêm tiếng nồi cá nục hấp kho măng lục bục trong bếp rạ. Cá nục suông làm sạch bụng rồi thấm khô, chiên cho rám da, sau đó đảo với thịt ba chỉ cho xém cạnh. Măng tươi luộc vài nước cho khỏi đắng, ngâm cho hơi chua chút xíu rồi vắt thiệt ráo. Cả cá, cả măng cho vô nồi đất, rưới vài muỗng nước mắm ngon, thêm nửa chén đường thốt với chục trái ớt tươi đỏ chót, cho chút nước lắp xắp, kho lửa nhỏ liu riu đến khi mình con cá cứng chắc, cong lên, còn miếng măng béo đẫm óng ánh là được. Luộc thêm dĩa bầu, bày 2 đôi đũa là thành bữa cơm. Cơm mái rạ chỉ vậy, nhưng mặn ngọt béo bùi quyện lắm.

M vui nghen M.

Thương.

Brioche hamburger buns

Hẹn hò với anh Bách “khi nào mẹ mua máy nhồi bột thì mẹ làm hamburger cho mà ăn” – ấy vậy mà mua được cái máy bear tít từ tận đầu hè, nhưng cứ hẹn lần hẹn hồi với ảnh hết hè sang thu. Thiệt tình, không phải mình tệ với ảnh, mà vì đợt này ảnh đang tăng cân ở mức phi mã. Đã vậy thì chớ, đàng này rủ ăn mấy món giảm cân thì không ăn, lúc nào cũng chỉ thích pizza, spaghetti, hamburger… mà ăn thì phải đã miệng mới thôi, chớ ăn 1 cái vừa vừa không ưng. Thành ra, mình cứ lần chần. Không cho ăn thì tội, mà cho ăn thì ái ngại. Làm mẹ, để con tăng cân đã là mình không đúng, nhân nhượng chiều theo sở thích ăn uống nguy hại của con thì mình càng sai. Bởi vậy, khi thì mình giả vờ bận việc, khi thì đổ thừa chưa mua được bột, khi thì mẹ ốm, khi thì siêu thị hết… bơ! Không biết ảnh vô tư không nghĩ gì, hay có nghĩ, nhưng… lịch sự không nói… mà suốt 3 tháng hè, ảnh chỉ nhắc rồi thôi chớ không đòi hỏi quá quắt.

Thế rồi nhân việc mình nghiên cứu nuôi men tự nhiên để làm bánh mì sourdough, với ý định làm bánh mì để ăn kiêng; mình dần dần học được cách đưa men chua vào tất cả các thể loại bánh cần men để kích hoạt, từ bánh mì lạt, đến bánh mì ngọt, qua cả bánh tiêu, bánh bao, scone, muffin, mì sợi… và hiểu được cơ bản cách “bí mật” chèn các loại bột nguyên cám, bột rye, bột ngũ cốc, tăng dần các loại hạt thô thay thế cho bột mì tinh mà không làm bánh của mình quá khô khan, khó nuốt. Điểm mạnh thứ nhất của men tự nhiên là hương vị. Bánh mì dù ngọt dù lạt, ủ với starter (tức là men tự nhiên) đều có một mùi vị rất đặc biệt. Điểm mạnh thứ hai của nó là khả năng làm ẩm và bảo quản rất tốt. Cùng 1 lượng bột, bơ, đường, sữa, dùng men công nghiệp, cao lắm là qua 3 ngày, bánh mì sẽ bắt đầu khô đi, ruột rời dần ra và có hiện tượng mốc mà mình vẫn nôm na gọi là “bánh mì nguội”. Nhưng với men tự nhiên thì thời gian bánh ẩm, xốp, mềm mại kéo dài hơn nhiều; nếu gói vô hộp hay túi ziplock, bánh để 10 ngày chưa hư. Cũng nhờ vậy, các loại bột “cứng” như whole wheat, dark rye, semolina, spelt… khi được ủ với men tự nhiêu đều trở nên dễ chịu, nhẹ nhàng và hấp dẫn.

Lợi dụng đặc điểm đó, khi men đã đủ khỏe mình tính toán chuyện làm hamburger bằng men tự nhiên, có “độn” thêm bột mì nguyên cám để trả nợ lời hứa với anh nhóc. Dựa trên công thức “Brioche Hamburger Buns” của The Perfect Loaf, mình tự cân bằng lại nguyên liệu, gia giảm bột bơ đường theo ý muốn (phải nói thêm, việc nghiên cứu bánh mì sourdough cho mình 1 kiến thức rất bất ngờ: đó là khả năng tự viết công thức bánh mì theo ý thích hoặc dựa trên công thức khác để tính toán ra tỉ lệ bột – men – bơ – sữa tương ứng cho công thức mình muốn làm mà không làm sai lệch công thức gốc). Làm bánh mì có tỉ lệ whole wheat cao đến 50 %- 70% – 85% cho bản thân thì mình làm rồi; nhưng làm riêng cho anh Bách thì chưa nên cuối cùng mình quyết định thay vì dùng 100% bread flour mình sẽ bớt 20% để chèn whole wheat vô xem sao. Kết quả, bánh ra lò ngon tuyệt vời. Vì làm trên nền brioche nên bánh không đơn điệu như các loại bánh mì lạt mà thơm nhẹ mùi bơ, đậm đà vì có bột WW, chắc nhưng vẫn mềm xốp. Tóm lại, mình hài lòng hết sức. Còn anh Bách thì khỏi phải nói, ảnh sướng mê, bỏ cả ăn sáng để đi ra đi vô chờ ăn trưa với bánh hamburger mẹ làm. Lần sau, mình sẽ tăng thành 40% WW và dần dần luyện cho anh chàng ăn bánh có hàm lượng bột nguyên cám cao, bớt dần bơ đường và những thứ có hại cho body của ảnh.

Công thức mình ghi lại dưới đây hơi khó đọc với những ai không biết gì về sourdough bread. Vì vậy, nếu bạn nào thích làm theo, chịu khó xem lại bài cũ mình đã viết, có hướng dẫn cách nuôi bột cái “starter”cách đọc công thức. Nếu vẫn khó khăn, thì inbox, mình sẽ trao đổi riêng, hén.^^

* Công thức cho 500gr bột, sau khi hoàn tất sẽ có # 1200gr, làm được 10 buns, mỗi chiếc 120gr.

1. Dough: 80% BF, 20% WW, 50% starter, 30% milk (warm), 30% eggs, 20% butter, 10% sugar, 2% salt.

2. Topping: 1% dried seeds (poppy seeds, sesame seeds…) + 1 egg yolk + ½ tsp sesame oil

3. Starter: 50gr SD (100% hydration) + 100gr water + 70gr BF + 30gr WW, 3-4hrs @RT

– Mix well 50% starter + 30% milk + 30% eggs + 10% sugar + 2% salt + 80% BF +20% WW. Autolyse @ RT 30ms.

– Using Mixer, mix 6-8 minutes. Add 20% butter, mix until the dough passes the windowpane test.

– BF @ RT, 1hr x 2 or 3 S&F. Chill 1-3hrs or overnight.

– Divide & Shape (10 pieces, 120gr/a piece)

– FB 30 minutes @ RT, brush topping and bake at 200 C, # 20 minutes.

Bánh nở đều, chắc, thơm, mềm, xốp, rất ngon

Mặt cắt của bánh, lỗ khí rất đẹp

Nhân (cho 10 viên) : 350gr thịt nạc xay + 200gr củ hành trắng băm nhỏ + một ít đầu hành trắng (hành lá, đập dập) + 1/2 mcf tiêu + 1/2 mcf bột nêm + 2 muỗng canh dầu hào + 1 muỗng canh bột bắp + 1 lòng trắng trứng. Tất cả cho vào máy, quết nhuyễn trở lại, sau đó chia thành 10 viên, ép dẹp, áp chảo với chút xíu dầu ăn đến khi chín đều 2 mặt.

Nước đường trung thu 2017

Cuối cùng, mình cũng quăng được cục bột chua qua một bên để đi nấu nước đường “mần” bánh Trung thu (cười).

Nói chung, ngoài việc chụp hình để lưu trữ mình không biết nói thêm điều gì về bánh Trung thu nói chung, hay nước đường nói riêng vì qua tới mùa bánh thứ 4, thứ 5 hình như làm bánh đã trở thành một phần việc đương nhiên, giống kiểu ba ngày Tết thì phải có mâm có cỗ vậy thôi.

Có điều năm nay khi nấu nước đường, mình “phát hiện” ra một điều khá thú vị, đó là việc dùng đường vàng hay đường phèn nấu nước đường bánh nướng, thì khi ra tới thành phẩm hoàn chỉnh, màu nó cũng thành nâu đỏ, óng ánh hổ phách như nhau, độ dẻo, độ trong, độ ngọt cũng hệt nhau. Chưa biết khi đóng bánh thì có thay đổi gì khác không nhưng bây giờ để 2 hũ nước đường cạnh nhau, nếu không đánh dấu, đến mình cũng chịu thua, không phân biệt được đâu là nước đường nấu bằng đường vàng Hoa mai, đâu là nước đường nấu bằng đường phèn Biên Hòa.

Đây, đố ai chỉ được từng loại:

Về cách nấu, mình đã ghi chú rất kỹ từ các bài viết mấy năm trước, nên giờ ghi vắn tắt lại cho vài chị em bạn có ghé qua inbox hỏi riêng mình.

Cơ bản, mình dùng 1 kg đường + 1 kg nước + 2/3 trái dứa (thơm) chín vàng, ngọt và 1 muỗng canh đầy mạch nha. Không thích dùng thơm thì dùng nước cốt của một trái chanh vàng + phần vỏ chanh bỏ hạt, cắt mỏng để lấy mùi thơm từ tinh dầu trong vỏ chanh. (mình không dùng chanh xanh, vì nước đường dễ bị đắng).

Mình thích chọn đường vàng nâu Biên Hòa (hoặc đường vàng kem Phúc Nguyên) để khi nấu lên, nước đường có màu đẹp, khỏi qua công đoạn nấu caramen gì hết. Tuy nhiên, như mình đã nói ỏ trên, ngay cả khi mình dùng đường phèn, loại đường viên to, trắng thì nấu xong, nước đường cũng vẫn lên màu. Nên ai thích thắng màu gì đó thì cứ làm, còn mình thấy không cần thiết.

Cho Đường + nước + dứa/chanh vào nồi to, sâu lòng, để lừa vừa, nấu cho sôi lên thì hạ lửa, nấu liu riu chừng 2 tiếng rưỡi thì thêm vào 1 muỗng mạch nha. Thích thì lấy muỗng/phới/whist… khuấy cho mạch nha tan ra, không thích thì cứ kệ nó, nước đường sôi lên cũng làm mạch nha hòa tan hết. Sau khi cho mạch nha, chừng 30p sau nước đường bắt đầu đặc kẹo lại. Khi nước đường đã đặc lại thì đừng bỏ nồi cho ông Táo, chịu khó đứng ngay cạnh đó, canh cho tới khi nào thấy nước đường tự nhiên kéo vân, chạy tròn trong nồi thì vớt dứa/ vỏ chanh ra, để nước đường chạy vân thêm 5p thì tắt bếp. Khỏi cần thử nước đường cũng biết đường đã tới. Còn cẩn thận thì lấy 1 chén nước sạch để bên cạnh, nhỏ thử giọt đường vào nước, nếu nó chìm xuống, loang ra nhẹ rồi giữ hình dáng hơi bẹt là đường tới, tắt bếp được rồi. Sau khi loang ra mà đường tan hết trong nước là nước đường còn non, nấu thêm chút nữa. Còn nấu lố, nước đường sẽ vón lại 1 cục tròn xoe dưới đáy chén. Đường đó nếu để nguội là cứng ngắc, đặc kẹo, khỏi làm bánh. Lỡ nấu lố (nhưng chưa cháy) thì cứ thêm 1 chén nước sôi vào nồi, khuấy đều cho nước và đường hòa quyện rồi nấu lại cho tới khi nước đường tới là xong.

Khi mới nấu xong, nước đường còn lỏng, lắc quai nồi thấy nước sóng sánh, múc lên rót xuống thấy lỏng hơn mật ong một chút nhưng để đến hôm sau, khi nguội, nước đường sẽ sánh lại. Vì vậy, không được nấu lố khi đường đã “tới”.

Thường, với 1kg đường + 1 kg nước, mình nấu ra chỉ được 700 – 800gr nước đường thành phẩm, chứ không ra 1,2 kg như các công thức khác.

Trong quá trình nấu, thích khuấy thì cứ khuấy, chả làm sao cả. Mấy năm trước, để thử cho biết, mình đã khuấy nước đường phát chán cả tay ra, tha hồ hớt bọt, chả ảnh hưởng gì tới chuyện nước đường sẽ bị hỏng hay “khuấy sẽ lại đường”. Còn năm nay, bắt nồi nước đường lên bếp xong là mình làm việc khác, đợi tới khi đường có mùi thơm – nói nôm na là nước đường bắt đầu “chín” thì mình mới quay vô chăm sóc “ẻm” chứ không rảnh để đứng đó 2 tiếng khuấy cho vui. :p

Đường hoa mai nấu với dứa có chú bọt, hớt vài lần là trong.

Đường phèn nấu với chanh vàng, nước trong veo luôn, hỏi hớt cái gì hết.

Nước đường muốn giữ được lâu, không bị mốc thì lọ dùng đựng nước đường phải được tiệt trùng, khô ráo sạch sẽ. Khi lấy đường làm bánh, dùng muỗng sạch để múc. Nếu nước đường vươn ra miệng lọ thì nên dùng khăn sạch lau cho kỹ, và dùng xong vặn nắp cho chặt, để lọ nước đường nơi khô ráo, thoáng mát. Đảm bảo, để 30 “mùa trăng” cũng không bị gì đâu. (hì hì…)

Hy vọng vài ghi chú của mình giúp cho các chị em bạn bè cứ thoải mái, yên tâm nấu nước đường, không cần lo lắng quá.

Hẹn gặp mọi người khi mình có mẻ bánh đầu tiên hén ^^

Discard starter breadsticks (Bánh mì que)

Đây là mẻ bánh cuối cùng được nướng từ chiếc lò cũ mà mình đã từng luôn yêu quý – bánh mì que giòn, được lên men từ phần starter dư trong quá trình nuôi men cái. Bánh thơm lừng mùi gia vị khô (oregano, basil, rosemary, tiêu), giòn rụm, mặn một chút xíu thôi, vừa đủ để có thể kết hợp với pate, tương ớt hoặc sốt mayonaise thành một kiểu snack mặn buổi chiều, hoặc chấm ngay vào cốc cà phê sữa làm bữa sáng ngon lành. Đặc biệt, dù làm từ starter dư nhưng bánh không hề có chút vị chua nào. Có lẽ, discard starter luôn hợp với những công thức khô, giòn, thơm tho như kiểu đế pizza express, breadsticks hay crumble biscusts chẳng hạn.

Cách làm nhanh gọn:

Nguyên liệu:
– 200gr Discard starter
– 150gr nước ấm
– 100gr bột mì nguyên cám
– 250gr bột mì 13
– 2 muỗng canh (# 20gr) dầu olive
– 6-8 gr muối
– 25gr đường
– 30 – 50gr bơ (để vừa mềm ở nhiệt độ phòng)
– 30 – 50 gr phô mai (mình dùng cheddar)
– 1 muỗng café dried herb (mình dùng tiêu, lá basil, rosemary và lá quế khô trộn đều)

Cách làm:

Hũ discard starter vo vật vã của mình. cả ký chứ chả ít ^^

– 200gr discard starter + 150gr nước ấm, khuấy đều, sau đó cho 100gr WW và 250gr Bread flour vào, dùng spatular hoặc miếng vét bột trộn thành khối đồng nhất (không cần nhào).

– Autolyse @1-2h ở nhiệt độ phòng. Vì dùng nước ấm nên bột nở rất nhanh, chỉ cần hơn 1h là bột x2 rồi. Thời gian ủ bột ít thì dough bột cũng sẽ không bị lên men, không chua.

– Sau khi ủ, ép nhẹ tay cho dough bột xẹp bọt khí rồi cho cả khối bột vào cối máy (mình dùng máy nhồi Bear), lần lượt cho 2 muỗng canh dầu olive vào dough bột, xoa đều rồi lần lượt thêm muối, đường, gia vị khô, bật máy nhồi 5p. Tiếp tục cho bơ và phô mai vào, bật máy nhồi thêm 5p nữa. Tổng thời gian nhồi máy chỉ mất 10p.

– Nhồi xong, cho dough bột ra bowl khác đã có tráng 1 lượt dầu olive. Bột lúc này rất mượt, mềm và dẻo. Fold lần 1, ủ 15p sau đó fold lần 2, ủ 20p, tổng thời gian ủ là 35p.

– Đổ bột ra mặt bàn đã có rắc 1 lớp bột áo. Dough bột mềm, mịn, mượt giống dough bột brioche nhưng dính hơn do ít bơ hơn. Chia bột thành 2 khối, vo tròn từng khối, để bột nghỉ 10p.

– Cán dẹp từng khối bột thành hình oval hoặc chữ nhật, dày chừng 3mm. Sau đó dùng dao chia bột thành “dây”, mỗi dây 2cm. Xoa tay vào bột mì rồi nhẹ tay vê “dây” bột. Có thể vê thẳng, hoặc xoắn, tùy ý.

– Đặt các dây bột lên khay đã lót giấy nến, chừa chỗ trống để bột nở không bị dính nhau. Dùng vải đậy mặt bột, ủ 40-60p để bột nở gấp 2. Trước khi nướng, có thể quết nhanh 1 lớp trứng gà trên mặt bánh và rắc thêm một chút mè hoặc gia vị khô nếu thích.

– Làm nóng lò 15p ở 250 độ C, sau đó vặn lò xuống còn 200 độC, cho khay bánh vào, nướng 10p, trở khay, nướng thêm 5p là xong.

Ghi chú:

1 ct bột như trên làm được 24 que bánh mì (dài 30cm, tròn bằng ngón tay cái). Bánh mì ăn không hết có thể bọc lại, hôm sau xịt một chút nước và nướng qua 5p, bánh sẽ giòn, ngon như mới.

Chúc mọi người có một chiều chủ nhật ấm áp, thơm bơ.

Kim chi dưa chuột

Mình không phải là thành viên trong fan club các loại đồ ăn của Hàn. Thử cho biết thì được, còn ăn hàng ngày thì không, nhưng Kim chi dưa chuột là một ngoại lệ. Nếu lên Pinterest gõ “Oisobagi” – sẽ thấy một rừng kim chi dưa chuột rực rỡ sắc màu rất hấp dẫn nhưng đó là sau này, khi đã ưa kim chi dưa chuột, mình tìm hiểu thêm mới biết, chứ ban đầu mình biết đến kim chi dưa chuột là do đi ngắm hàng trong siêu thị AEON, vô tình bắt gặp 1 gian hàng giới thiệu tất tần tật các thể loại kim chi chính gốc Hàn Quốc, mẫu mã đẹp, mùi vị hấp dẫn. Mình tò mò thử một vài loại kim chi người ta mời ở quầy hàng mẫu, thấy ngon nên quyết định mua 1 hũ kim chi dưa chuột về để “nghiên cứu” xem vị kim chi chính gốc ra sao, sau đó tự mần chứ vác tiền đi mua hàng chính gốc thì hơi chát, vì 1 hũ kim chi 400gr có giá hơn 50 ngàn, bên trong chỉ có tầm 5-6 khoanh dưa chuột và một ít hành hẹ muối cùng thôi đấy (cười).

Theo mình, vị kim chi Hàn chua và nhạt, cảm giác không đằm vì thiếu chút đường, dư chút hăng, ăn cũng khá ngon, nhưng hơi lệch vị so với khẩu vị ưa mặn ngọt chua cay hòa hợp của người Việt mình nên sau khi thử đi thử lại mình tự canh chỉnh để có công thức kim chi dưa chuột cho nhà mình (chính xác hơn là cho mình, chứ nhóc nhà mình không ưa kim chi ^^^^) và kết công thức này luôn.  Điều mình ưng nhất là kim chi dưa chuột không cầu kỳ mất nhiều thời gian như kim chi cải thảo, khi ăn không dai dai ỉu ỉu như kim chi su hào, không bị xẹp lép như kim chi hành hẹ, không quá cứng như kim chi măng tây; kim chi dưa chuột làm nhanh, gọn, muối buổi sáng, buổi chiều đã ăn được nhưng ngon nhất là qua ngày hôm sau. Khi đó, kim chi vừa đủ chín tới, chua nhẹ, thơm mát và còn nguyên độ giòn; ăn với cơm nóng, ca kho khô rất bắt vị. Sau khi kim chi đã chua nên cho vào tủ lạnh, trữ được tầm 5 ngày. Sau 5 ngày dưa chuột hay bị nhũn, không còn ngon nữa. Vì vậy, khi làm, đừng nên tham, làm chừng 1 kg dưa chuột (tầm 5-6 quả vừa vừa) là đủ.

Nguyên liệu:

  • 1 kg dưa chuột (nên lựa dưa chuột còn tươi, đặc ruột, mình thuôn đều, vỏ xanh đậm)
  • 1 củ cà rốt lớn
  • 1 trái ớt sừng
  • 2 trái lê/ hoặc táo
  • 1 bó hẹ (hẹ lá hoặc hoa hẹ đều ngon)
  • 2 củ hành tây lớn
  • 100gr muối trắng
  • 10 tép tỏi
  • 1/2 chén mè (vừng) đã rang chín vàng (mè trắng, mè đen, mè vàng, mè organic gì cũng đều ngon)
  • Gia vị dùng muỗng canh để đong theo tỉ lệ 4-3-2-1, tức là 4 muỗng canh ớt bột Hàn Quốc, 3 muỗng nước mắm ngon, 2 muỗng vun đường trắng, 1 muỗng nước lọc.

Cách làm:

1. Dưa chuột rửa sạch, gọt 2 đầu, xoa hết mủ đắng, cắt làm đôi sau đó chẻ làm tư nhưng nhớ chẻ  sao cho còn dính ở cuống/đáy, đừng chẻ đứt rời ra nhé. Chẻ xong, cho hết dưa vào thố, rắc 100gr muối vào dưa, xóc cho dưa thấm muối, bọc wrap lại để qua 1 bên.

2. Cà rốt, lê/táo bào vỏ. Hành tây lột vỏ, hẹ rửa sạch, nhặt bỏ phần gốc già, lá hỏng. Ớt sừng rửa sạch, bỏ hạt. Tất cả chẻ mỏng, cắt khúc 4-5cm.

3. Chẻ 1 trái táo/lê và 1 củ hành còn lại làm 8, cho vào máy xay cùng tất cả tỏi đã bóc vỏ, 1/2 phần mè rang và tất cả gia vị ghi bên trên, xay nhuyễn. Nếm lại xem thử hỗn hợp nước ướp đã vừa miệng chưa. Chất đường tự nhiên trong táo/lê và hành tây sẽ giúp kim chi lên men nhanh và có mùi vị thơm ngon.

4. Đeo găng tay vào, cho cà rốt, hẹ, táo/lê, hành tây, ớt sừng đã bào mỏng vào thau to, rưới hết nước ướp vào, dùng tay bóp nhẹ cho rau củ thấm, rắc 1/2 phần mè còn lại vào, xóc lần nữa cho tất cả rau củ thấm thật đều.

5. Mang dưa chuột ra xả nước vài lần cho hết muối, lần cuối xả lại bằng nước lọc, sau đó dùng khăn sạch hoặc giấy ăn thấm hết nước. Nhét rau củ đã ướp vào bên trong dưa chuột để dưa thấm đều gia vị.

6. Chuẩn bị thố/lọ/hũ sạch để sẵn, rải 1 lớp rau củ xuống đáy, xếp 1 lớp dưa chuột, 1 lớp rau củ, lần lượt cho đến hết. Nước ướp gia vị nếu còn dư cũng cho vào luôn.

7. Sau khi cho hết dưa chuột và rau củ vào thố, đậy nắp kín, để chỗ mát mẻ, thoáng khí. Chỉ cần nửa buổi là đã ăn được rồi.

 

Hoa đã trổ bông

Bờ vai ơi đừng quá nghiêng nghiêng đánh rơi buổi chiều thơm ngát 
Làn môi ơi đừng quá run run lỡ tia nắng hồng tan mất 
Xin âu lo không về qua đây 
Xin thương yêu dâng thành mê say 
Xin cho ta nhìn ngắm lung linh từ đáy đôi mắt rất trong ...

(Em-Ve-Tinh-Khoi)

Hương thảo (Rosemary)

Hai năm trước, trong một thời điểm rất buồn, tôi viết:

“Không biết những hạt giống trồng hôm nay liệu có nảy mầm, cũng không biết rồi chúng có tốt tươi, mượt mà ra hoa như ý? Nhưng tôi biết một điều – Alex nói đúng – Giữa thành phố xa lạ này, đôi khi quá tuyệt vọng, người ta chỉ còn biết nhìn vào đám cây con mà chờ ngày nó trổ bông …”

Thật ra, tôi không còn nhớ mình đã thôi thẩn thờ nhìn vào một cái cây nào đó mà chờ nó trổ bông khi nào, vì tôi đã tạo cho mình nhiều thứ khác để bận tâm. Đi tập gym, tham gia câu lạc bộ yoga, hẹn hò cafe, ăn hàng hoặc đến nhà chơi với những người bạn mà trước đó tôi vẫn tìm cớ thoái thác. Tôi thử nghiệm những món ăn mới. Tôi ủ men tự nhiên, tôi nghiên cứu yeast water, tôi nướng bánh mì chua, tôi ăn chay, tôi xem người khác chế biến đồ thực dưỡng, tôi đi offline bánh trái với hội 4P,…  Nói như anh chàng chủ trang web culturesforhealth: “Let do your work, anh let it do its work” – Tôi làm việc của tôi, và chúng cũng làm việc của chúng, để tự thân lớn lên, từng chút, mỗi ngày.

Sen mặt trời

Sau 2 năm, “work” của tôi là niềm vui trở lại, còn “work” của những cái cây là những khoảng thềm lốm đốm hoa nắng, lá xanh.

Bây giờ, khoảng sân nhỏ bên hiên nhà tôi có 5 cây cẩm cù, 4 chậu sen đá, 2 chậu xương rồng, 1 chậu quế vị, 1 chậu hoa nhài, 1 cây chanh Bắc, 1 cây ớt, 1 bụi hương thảo và mới đây nhất, tôi đã giặm thêm 4 gốc trà đắng vào cái lu sành ngày xưa dự tính trồng sen.

Sen kim cương

Cỏ ngọc sừng tấm

Sen sỏi trắng

Chẳng biết chúng sẽ ở với tôi bao lâu, thật đấy, vì khoảnh sân nhỏ quá, lại thiếu nắng trầm trọng. Buổi sáng, ngày đẹp trời, nắng xuống đến lá cây được 1 giờ rồi tàn, còn ngày mưa thì thôi, khỏi ngóng. Thế nên, cứ có chút thời gian rỗi hay gặp buổi thảnh thơi tôi rất thích bê ly trà ngồi bệt ngay bậc thềm, ngắm nhìn, hít thở mùi lá cây thơm tho ấy. Cây có lá cũng đẹp, cây ra nụ cũng xinh, cây đơm bông càng thích, còn không, chỉ cần nhìn chúng nó sống an yên ở đấy là đủ. Bởi, tôi vẫn e đến một ngày nào đó do chúng già, hoặc chúng cớm nắng, hoặc sâu bệnh, hoặc ủng nước… chúng sẽ lại bỏ tôi đi.

Một nụ nhài sót lại, sau cơn mưa…!

Đôi gà trú mưa dưới tán lá chanh. là vô tình, chứ tôi không xếp đặt hữu ý thế đâu

Là vì điều kiện, chứ không phải vì chẳng dành đủ thời gian cho nhau, nên thôi, không băn khoăn hay tự trách chi nhiều –  còn là niềm vui cho nhau thì cứ hãy tận hưởng, giống như tôi đang cùng chúng tận hưởng một buổi chiều thơm mát và long lanh nước sau mưa; như buổi chiều nay…!

Sourdough dried fruit sandwich

Mình chính thức được nếm cái gọi là “vị chua sourbread” qua ổ sourdough sandwich này. Lần trước, vì công thức cinamon sourdough còn nhiều đường, bơ, hạt khô nên mình không cảm nhận rõ ràng mấy. Lần này thì đã rõ ràng rồi nhé. Nói chung, bánh đúng là chua, không chua đến mức nhăn mặt, hay kêu lên là “bánh mì thiu” nhưng vị chua rất rõ. Ngoài vị chua ra, mình cảm nhận được hương vị bánh đậm đà, mềm, ẩm, xốp. Ăn không thì chưa quen, nhưng phết thêm một lớp mứt mận thì tuyệt vời. Vị chua được bão hòa, vị ngọt được tăng lên, thêm mùi gừng rất nhẹ trong mứt làm bánh ngon hẳn. Không biết, độ chua này là vừa phải hay là hơi quá vì mình chưa được ăn 1 cái sourdough bread chuẩn vị nào cả nhưng nói chung là mình mãn nguyện khi dùng bạn ấy làm bữa xế của mình.
Công thức gốc của chị Hương (Sourdough bread) như sau:

1. Levain: ủ từ 5h – 7h
30g ST + 30g BF + 20g RF + 50 WT

2. Dough Autolyze : ủ từ 2h – 5h
– 15g Bơ
– 10g -15g Malt Syrup / Mật ong
– 100g sữa không đường
– 100g W
– 180g BF
– 150g WW (bôt nguyên cám)

3. Sau khi levain và dough đã đạt yêu cầu:
– Mix Levain & Dough, BF @ RT 2H, cho vô bột 20g – 30g WT + 8g S. 4 FD (cho raisin 1/2C + 1tbsp W ở lần gập đầu tiên) lúc này phải kiểm tra xem bột đã nở chưa khi bột nở tốt thì cho vào khuôn.

– Chia bột và cho vào khuôn, de bot vo tu lanh qua đêm.

– Lấy bột ra để bột trở lại nhiệt phòng từ 1h-2h.

– Bake 450C cover 20m, move cover 10m – 15m

Khi thực hành, mình đã thay đổi một chút, theo ý thích, cụ thể như sau:
Levain 1: Bột cái từ tủ lạnh -> lấy ra 50gr starter + 50gr W + 25gr BF + 25gr WW, để bột nở gấp 2,5 lần (5h) .
Levain 2: Lấy ra 30gr levain 1 + 50gr W + 30gr WW + 20gr BF, để bột nở gấp 2,5 lần (5h) là mình dùng luôn (không thử qua nước)
Thành phần nguyên liệu mình thay raisin bằng 100gr hoa quả khô cắt nhỏ (mango, blueberry, strawberry, kiwi…) + 30gr hạt chia + 20gr hạt mè trắng.
Các nguyên liệu khác và các bước còn lại đều làm đúng như hướng dẫn của chị Hương (Sourdough Bread) và cân bột cho vào khuôn loaf như chị Chau (Chau Tran) hướng dẫn.
Tuy nhiên, trong quá trình ủ, vì có công việc đột xuất nên mình ủ trong tủ lạnh quá giờ. Thêm nữa, mình chưa biết cách “control” độ chua của Starter, có lẽ vì thế mà dough bột có vị chua đậm.
Sau lần ủ men Sandwich này, mình đã học được thêm một số kinh nghiệm mới. Thứ nhất, đó là cách điều khiển độ chua của starter. Thứ 2, canh chính xác thời gian ủ bột. Và thứ 3, quan trọng nhất, chính là cách tính toán lượng bột khi vô khuôn loaf mà chị Châu đã chia sẻ. Ví dụ, với khuôn loaf mà mình đang có: 12x21x10 thì cách tính là:
V (Thể tích khuôn) = 12 x 21 x 10 = 2520 cm3
Sandwich = V : 5.2 = 485 gr
Nhưng trừ hao tùy loại bột, chất lượng, độ nở … Cộng thêm vài chục gr.
Total # 520 – 540 gr.
Open – top = V : 4.5 = 560 gr
Trừ hao + …
Total # 600 gr.
Thật sự, mình cám ơn các chị rất nhiều.

Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration

Mình vẫn mơ tới ngày được gặp mặt “Ngài Sourdough bread trứ danh” của mình. Một ngài sourdough bread gồ ghề, to lớn, nức toác, vàng ruộm, ấm nóng trên tay và đậm đà trong miệng ấy. Học hỏi mãi, cố gắng mãi, loay hoay mãi, kiên nhẫn mãi… rồi cũng đến lúc chạm mặt. Nhưng mà…hình như mình đã fail mất rồi. Bánh thơm thì có thơm, đậm đà thì có đậm đà, ấn tượng thì có ấn tượng, nhưng bánh chưa nở hết, lò gia đình không đủ nhiệt như yêu cầu nên nướng lâu, hơn 1h mới xong, vì vậy bánh bị cứng và dai ở phần đế bánh.

Vỏ bánh bên trên rất giòn, kiểu giòn cứng, lấy ra khỏi lò là vỗ kêu đánh độp một cái chứ không phải giòn mềm như bánh mì thường mua ở lò. Ruột bánh mình làm cũng chưa chuẩn, chắc chắn là fold chưa đúng kỹ thuật nên ruột bị đặc, dù nướng xong thấy có khá nhiều lỗ khí. Bánh còn hơi bị dai nếu để nguội.

Vị bánh theo công thức của chị Hương (Sourdough Bread) rất vừa miệng, thơm mùi herb, mặn mặn của muối, bùi bùi của mè và chua rất nhẹ (sau khi làm mình đã biết cách kiềm chế độ chua của bột, nhờ chị Chau Tran chỉ cho từng tí đấy).

Bánh chưa ngon, chưa chuẩn nhưng mình thích mê mệt, chả kịp chờ nguội đã vội vàng xé một miếng – xé ấy, không phải cắt đâu, xé mới thích – rồi quệt với ít Nuttela. Thiệt là mãn nguyện… !

Cám ơn chị Hương, chị Châu đã cho công thức tuyệt vời, và cho luôn cả kinh nghiệm làm bánh nữa. Mình sẽ cố gắng làm tốt hơn ở lần sau.

P/s: trong lúc thẳng tay… xé bánh, mình cứ cười hoài, nghĩ đến câu commentcủa em Nga (Nga Ngố) khi bảo em Tien Nguyen rằng “thay vì cắt để xem lỗ khí, đồng chí ấy đã manh động xé luôn nó ra” , kakakaka, thật ra, lần đầu tiên được ôm ngài Sourdough vào lòng, không manh động mới lạ ….   

____________

Chi chú lại ct Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration của chị Hương (Công thức: 500gr)

1. Levain: 30g SD + 50g WT + 50g BF

2. Dough: mix well lần 1
80% BF
20% HW
Levain ( Tất cả lượng Levain đã ủ )
70% WT
Autolyze 1h @ RT

3. Dough : mix well lần 2
10% WT
2% S
1 tsp dry herb
1 tbsp sesame seeds + 1 tbsp WT
1 tsp puppy seeds

4. BF @RT 3h, 5 FD, S & RS, FM @ FT 10h – 20h, B in DO 500F 20m – 30m

Cinamon sourdough rolling bread (Bánh mì quế sourdough)

Cuối cùng, mình cũng đã nướng được mẻ bánh mì Sourdough đầu tiên trong đời. Thật ra, nó mới chỉ là chiếc bánh mì ngọt dùng men chua tự nhiên để ủ thôi, chứ chưa phải là “ông lớn” Sourdough bread kiểu 30%, 75% hay 100% hydration, nhưng cũng đủ để mình ngất ngây. Bánh chưa đẹp vì cuốn còn vụng, chỗ chặt chỗ lỏng nhưng mùi vị tuyệt vời. Bánh mềm, ẩm, ngọt vừa phải, rất thơm và không chua như tưởng tượng ban đầu của mình (cười).

Cách làm: Làm theo công thức Sourdough Bread with cinamon and Almond của chị Hương.

Phần nguyên liệu chính (dough bột) mình có thay đổi một chút, cụ thể:

Vì muốn phần bánh mì ngọt và đậm đà hơn nên mình “dời bớt” 100gr đường ở phần nhân bánh sang phần vỏ bánh, bớt 20gr bơ từ vỏ bánh để cho vào nhân và tăng thêm xíu muối, vì vậy phần nguyên liệu cho bánh, mình dùng:

– 5 lòng đỏ + 130gr đường trắng trộn đều

– 150gr bơ mềm

– 250gr bột mì đa dụng (mình dùng 100gr whole wheat + 150gr bột mì đa dụng)

– 5gr muối

– Toàn bộ levain

Phần nguyên liệu cho nhân bánh:

Mình thích mùi đường nâu, rất hợp với quế nên mình dùng đường nâu để trộn hạt, cụ thể:

– 50gr hạt hạnh nhân + 50gr hạt mè + 50gr hạt lanh, nướng sơ, cho vào máy xay khô, xay 10 giây cho hạt bể nhỏ nhưng chưa nát.

– Trộn đều hạt với 30gr đường nâu + 30gr sữa tươi + 20gr bơ + 3gr bột quế, để riêng.

– Đánh 3 lòng trắng trứng với 100gr đường xay (icing sugar) tới mức bông dẻo, có chóp mềm thì trộn hạt vào.

Các bước còn lại làm cẩn thận như chị Hương đã hướng dẫn. Xin phép chị, em ghi lại toàn bộ ct vào đây để dễ theo dõi và làm lại. Cám ơn chị rất nhiều.

___________________________

BÁNH BỘT QUẾ VÀ HẠT HẠNH NHÂN

(Công thức by Sourdough Bread)

https://www.facebook.com/groups/menbanhtunhien/permalink/1364692420288228

Minh vừa nướng xong và giờ minh đang thưởng thức bánh đây các bạn. Phải chi có vài bạn cùng thử bánh thi sẽ vui biết mấy. Bánh có vi ngọt vừa phải cũng như độ xốp của bánh. Tuy mình dùng men tự nhiên để làm bánh. Nhưng vị của bánh không bị mất đi chút nào hết, thay vào đó vị của men tự nhiên cũng như vị của hạt Almond làm cho bánh có mùi vi rất là đặc biệt các bạn à. Để thử công thức này, minh nghĩ các bạn cần làm theo đúng quy trình của công thức cũng như thời gian yêu cầu. Do minh dùng men tự nhiên, nếu các bạn thay đổi thời gian, sẽ ảnh hưởng đến vị của bánh cũng như có thể lám bánh bị chua. Các bạn có thể thử làm lần đầu để có kinh nghiệm trước rồi nếu có gi cần thay đổi các bạn có thể thay đổi ở lần sau.

* Nguyên liệu cần có cho Levain: Để có được bột cái khỏe và không bị chua: 2 ngày trước khi bạn muốn làm bánh. Cho bột cái ăn 2 lần/ngày (sáng – chiều).

– 150g sữa ấm

-170g Bột làm bánh mì (minh sử dụng bột của Bob Red Mill)

– 100g Bột cái

** Nguyên liệu cho bánh (khuôn angle food cake 10 inch)

– 5 lòng đỏ trứng + 30g đường trắng (trộn đều)

– 170g bơ tan chảy

– 250g bột mì đa dụng

– Levain (toàn bộ số levain trên)

– 3/4 tsp muối

*** Nguyên liệu cho nhân bánh:

– 2 cup hat hạnh nhân (bạn có thể sử dụng bất kỳ loai hạt mà bạn có nhà hoặc bạn thích. Cho hạt vô túi, đập nhẹ cho hạt bể nhưng đừng quá nát)

– 1 tbsp bột quế

– 3 tbsp đường trắng (đường này sẽ được dùng để trộn với hạt và bột quế)

– 2 tbsp sữa tươi không đường

– 3 lòng trắng trứng

– 1 cup đường trắng (# 200gr)

****Topping – Phủ trang trí bánh – không nhất thiết phải có:

– Sữa dùng để thoa trên mặt bánh trước khi nướng
– Hạnh nhân lát
– Đường bột

Hình: Sourdough bread

1/ Chuẩn bi nhồi bột:

1. Cho starter ăn nhiều gấp đôi một ngày trước khi bạn muốn làm bánh: Buổi sáng sớm hôm sau, bạn trộn đều các nguyên liệu dành cho levain với nhau, để Levain ở nơi thoáng mát trong 3-5 giờ hoặc cho đến khi thấy nó nở gấp đôi. Thời gian tùy theo khí hậu nhà bạn. Nếu bạn để levain quá lâu, levain sẽ bị chua, cũng như khi bánh bạn làm xong cũng sẽ bị chua nhẹ.

2. Sau khi Levain đã nở tốt theo yêu cầu. Bạn cần một cái thau để nhồi bột, cho tất cả các thành phần bột vô thau cùng với nhau. Nếu bạn có máy trộn thi quá tốt, nếu không bạn có thể trộn bằng tay hoặc bằng phới lồng trộn bột. Khi trộn bột, Bột không cần phải thành một khối như khi bạn làm bánh mì. Nó chỉ cần hòa quyện là được rồi. Sau khi trộn / nhào bột xong, đậy bột và để bột nghỉ trong 30p. Sau đó cho bột vô tủ lạnh và để qua đêm.

2/ Chuẩn bị phần nhân bánh: Sáng ngày hôm sau, bạn cần chuẩn bị phần nhân bánh trước khi bạn lấy bột ra khỏi tủ lạnh.

1. Dùng máy đánh trứng hoặc bạn có thể đánh bằng tay. Cho đường từng muỗng một, đánh lòng trắng trứng với 1 cup đường cho đến khi bông mềm, có chóp dẻo.

2. Trong một bát lớn, cho hạt hạnh nhân đã được giã nhỏ, 2 tbsp sữa, 3 tbsp đường, và 1 tbsp bột quế, khuấy đều các hỗn hợp trên.

3. Đổ phần hạt vô phần trứng đã được đánh bông

3/ Cuộn bánh, trang trí bánh và nướng bánh:

1. Rắc 1 ít bột áo lên bàn để bột đừng bị dính cũng như khi cuộn sẽ dễ dàng hơn. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, chia đôi và cho 1 phần bột vô lại tủ lạnh. Trong thời gian này bạn cần tập trung cũng như phải nhanh tay vì bột sẽ nhão khi hết lạnh. Khi đó sẽ rất khó cuốn bột.

2. Cán phần bột thành hình chữ nhật 12×18 inch mà bạn có thể, đừng cán quá mỏng, khi cuốn bột sẽ bị rách. Cho phân nửa phần nhân lên đều tòan bộ phần mặt bánh và cuộn bánh lại như cuộn sushi. Có thể thoa 1 lớp mỏng sữa ở phần mép gấp cuối cùng cho bột dính lại với nhau. Bóp nhẹ hai phần đầu để nhân không bị đổ ra ngoài. Cho bột vô khay Angle food cake đã được thoa bơ để chống dính. Phần bột này chỉ cần nằm trọn trên phân nửa khuôn bánh. Phần bột thứ hai sẽ nằm chồng lên phần khuôn còn lại.

3. Lấy phần bột thứ hai và cuộn bột với nhân bánh như phần bột thứ nhất. Sau đó cho phần bột thứ hai vô khay, đặt bột nằm chồng lên phần bột thứ nhất, mép gấp quay xuống dưới. Trang trí bột theo kiểu khuôn mà bạn có.

4. Dùng phần sữa trong topping thoa nhẹ lên phần mặt bánh. Sau đó cho hạnh nhân lát lên bánh.

5. Để bánh nghỉ khoảng 30phut, nhớ đừng để lâu hơn bánh sẽ bị chua. Bạn đừng quá lo nếu thấy bánh chưa nở cao. Bánh được làm với bột cái tự nhiên, bánh sẽ nở tốt khi trong lò nướng

6. Nướng bánh trong 45ph 400F. Dùng giấy bạc đậy mặt bánh trong 30 phut đầu, sau 30 phut lấy giấy ra. Trong thời gian này bạn cần để ý đến bánh, vì bánh sẽ vàng rất nhanh. Nướng bánh thêm 10-15 phut hoặc đến khi bánh vàng đều như ý. Bạn có thể dùng cây đo nhiệt để kiểm tra xem bánh đã chín chưa. Nếu bánh đạt được nhiệt độ 190 độ F thì bánh đã chín

7. Lấy bánh ra và để bánh nguội trong khuôn 30 phut. Sau đó thi lấy bánh ra khỏi khuôn và để bánh nguội thêm 1 tiếng nữa. Nhớ đừng cắt bánh quá sớm, vì bên trong ruột bánh vẫn còn rất ẩm.

Hình: Sourdough bread

Giờ thì bạn có thể thưởng thức món bánh bột quế và hạt hạnh nhân. Công thức này không quá khó nhưng các bạn cần tập trung, nhất là khi cuộn bánh. Đôi lúc các bạn sẽ thấy quá khó khăn cũng như khi cuộn bánh không được đẹp như ý. Đừng quá lo lắng cũng như buồn phiền. Dẫu bánh của bạn nhìn không được đẹp mắt, nhưng một điều Mình có thể chắc với bạn rằng bánh làm ra sẽ rất ngon nếu các bạn làm theo như công thức mà mình chia sẻ.

Chúc các bạn thành công.

 

Rổ ủ bột Banneton và con dao rạch bột

Hình minh họa: Internet

“Nghề chơi thật lắm công phu” – từ mấy trăm năm trước, cụ Nguyễn Du đã bảo vậy rồi. có điều, món ăn chơi của cụ không phải là cái rổ mây Banneton để ủ bột chua, và con dao rạch bột giống cái bọn mê sourdough bread như mình 😀 😀 😀

Thật ra, không nhất thiết phải có cái rổ và con dao xịn thì mới có ổ bánh mì chua ngon. rất nhiều sourdough baker chỉ dùng có miếng vải bọc cục bột rồi quăng vô cái tô sành, trước khi nướng thì vác cái kéo to tướng ra xắp xắp 2 đường như kiểu xắp khô bò, vậy mà bánh tròn vo, nở đẹp lung linh, nhìn muốn xỉu. Một số Vietnamese baker khác chọn ngay cái rổ mây tre chuyên dựng rau dền, rau muống hay dùng vo gạo, ủ ủ, nhồi nhồi một hồi cũng ra cái bánh mì có vân có vi ngon lành cành đào.

Đó là do tay nghề người ta xịn. Còn mình là cái đứa amateur, đến với bánh mì chua chủ yếu vì đẹp, cho nên gì gì cũng ưng đẹp cái đã, đẹp mới có cảm hứng, rồi từ từ luyện tay nghề sau. hihi… Mà muốn đẹp, thì phải có rổ ủ bột Banneton.

Hình minh họa: Internet

Thông tin về chiếc rổ banneton thì thế này:

“Rổ ủ và tạo hình bánh mì chính hãng Banneton Brotform được làm thủ công từ sợi mây tự nhiên, mô phỏng phương pháp truyền thống với nguyên liệu đan từ cây mây tự nhiên dùng để cách nhiệt bánh mì trước khi nướng. Với đường kính 8mm, sợi mây tạo nên khuôn rổ cực kì dày dạn, bền chắc, được đánh giá bền hơn 10 lần bát gốm và giúp bột lên men tốt hơn bát inox hay bát sắt vì rổ mây sẽ tạo ra một vùng khí ẩm giữa bột và rổ, ngăn lây lan vi khuẩn. Ngoài ra, rổ Banneton còn giúp tạo ra những vệt bột hình xoắn ốc rất mỹ thuật, đẹp mắt cho ổ bánh mì ủ theo phương pháp truyền thống. Việc vệ sinh rổ Banneton cũng rất dễ dàng. Đơn giản là lấy vải lót lau sạch và rắc ít bột vào và cất sử dụng cho lần sau.”

Nhưng cái giá của nó thì chát vô cùng. Rổ xịn nhập khẩu chính hãng Banneton Brotform giá từ 550.000đ – 650.000đ/1 cái.

Hôm đi tìm rổ ủ bột, mình thấy trên Lazada có bán giảm giá.  Rổ oval size: 25×15.5×8.5cm còn 293.000đ/ 1 cái. Rổ tròn size: 22×8.5cm là 272.000đ/ cái.

Mua được cái rổ, đảm bảo hết tiền mua bột, hic…!

Link mua rổ ở đây, mình lưu lại, để tiện thì vào xem hàng, khỏi mất công tìm kiếm.

Rổ tròn:
http://www.lazada.vn/22cm86-round-banneton-brotform-dough-bread-proofing-provingrattan-basket-e78-intl-5553428.html spm=a2o4n.category-061005020000.0.0.kPFQGU&ff=1&sc=EVYt

Rổ oval:
http://www.lazada.vn/10inch25cm-oval-brotform-banneton-bread-proving-proofing-basket-intl-5584659.html

Hàng Trung quốc rẻ hơn, bán đổ đồng, giá tầm 150.000đ/ cái. Thích thì mua, còn ngại thì thôi.

Còn đây là rổ ủ bột của mình, 2 cái, 1 tròn, 1 oval. Vì khả năng hình dung hình học không gian của mình kém, nên thấy ghi kích thước thì thấy, nhưng vẫn cứ đinh ninh cái rổ tròn thì bé, cái rổ oval thì to. Ai ngờ khi mang về mới ngớ người ra, cái tròn lớn gấp đôi cái oval. Mà mình thì thích cái bánh mì vừa vừa thôi, đừng lớn quá, nên cuối cùng, cái rổ oval lại đắc dụng.

Đó là rổ ủ, còn dao rạch bột, may thay, dao rạch bột rẻ hơn nhiều, và không nhất thiết phải mua hàng từ Mỹ. Một con dao rạch bột hiệu breadleaf giá có 30 ngàn, đẹp và rẻ – tất nhiên, hàng TQ. Nhưng breadleaf là nhãn hàng có thương hiệu, nên cũng không đến mức phải nghi ngờ, tẩy chay. Có điều, hôm mình hỏi mua thì dao rạch bột chả nơi nào còn bán. Mình đành chế tạo con dao theo kiểu chị Châu đã bày. Nhưng, cái giũa móng tay của mình to hơn cái lỗ dao lam, vì vậy, mình đã sáng tạo thêm bằng cách xài luôn cái que tre xiên thịt, chẻ đôi cho mỏng, và nhẹ tay đút vào 2 đầu lưỡi dao lam. Vậy là có 2 cái dao rạch bột khá thú vị.

Đồ nghề cơ bản vậy là xong. Chỉ còn thao tác nhồi nhào gập cán, tạo hình thế nào, ủ thế nào, nướng thế nào cho ra cái bánh, cái đó với mình mới thật là nan giải, hihihi…

_____________________

Notes:

Video: How to “break in” a new banneton basket (Xử lý rổ banneton mới như thế nào?)

My sourdough diary (#The last days)

Sau khi “than phiền” về việc men không lớn, mình được các thành viên cứng trong group giúp đỡ, trao đổi rất nhiều, đặc biệt là sự hướng dẫn của chị Hương (Nick fb: Sourdough bread – chủ trang Men bánh tự nhiên) và Chef Rex Vel, một trong những thành viên “cứng” và có rất nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực bột, bánh mì, men chua trong nhất nhóm. Sau khi được “bắt bệnh” kịp thời, men của mình đã đi tới chặng đường 14 ngày một cách thành công, hoàn hảo, vì vậy thay vì tự diễn giải, mình ghi lại nguyên phần trao đổi này như một lời cám ơn đặc biệt đến chị Hương và Chef. 

Trao đổi 1: với chị Hương

 Sourdough Bread Tu gio moi ngay em chi can giu lai co 50g hoac 2 tbsp thoi em, giu lai nhieu bot cai se lam bot cai cua em bi chua lam. Den ngay 10 thi bot cai da co con men, nhung do con yeu nen em khong thay bot cai thay doi gi nhieu. Nhung den sau ngay 14 thi bot cai da no tot. Voi kinh nghiem cua chi thi em nen doi het 2 tuan roi hay thu dung bot cai de lam banh.
Quỳnh Lam Dạ, em sẽ nuôi đến khi nào bột thiệt tốt mới dùng nướng bánh. Dục tốc bất đạt chị hén.
Trao đổi 2: với Chef Rex:
Rex Vel giảm nước xuống. để bạn kịp quan sát men hoạt động. Chiết ra 50g bột cái và cấy : 200g bột + 180g nước xem ntn
Quỳnh Lam Cám ơn Rex Vel nhiều. 8h sáng nay chị đã làm như hướng dẫn. Giờ chị đang đi làm, chắc 3h chiều mới về xem bột thay đổi đến đâu. Sẽ update ngay để Rex nhận xét.
Quỳnh Lam Rex ơi, starter chiều nay. Em xem, nó nở gần gấp 3 rồi nè 🙂
Quỳnh Lam Lúc chị chụp hình là 15h30, giờ là 5h, bột còn tăng lên chừng 2cm nữa rồi bắt đầu xẹp xuống. Vậy ngày 13 chị làm gì? Vẫn cho ăn theo tỉ lệ 50 starter + 200gr bột + 180gr nước hay sao em? Phần starter dư có làm được gì không? hay bỏ?
Rex Vel ko làm j cả. h chỉ mần bánh thôi. còn lại chị nhét tủ mát xài dần ko cần cấy. Men chị h là bao mạnh.xài gần hết chị cấy tiếp cho nở ở nhiệt phòng rồi lại cất tủ nếu dùng thường. còn ko cứ 2 tuần cấy 1 lần hoặc.thấy tách nước mới cần cấy.chị nhớ lâu lâu ngửi, sẽ có điều thú vị.
Rex Vel nói chung với.cường độ cấynhư group đang làm, 3-5ngày là men mạnh ,chấp trời lạnh hay ko. nở gấp 2 , gấp 3 chỉ là 1 cách để thử men thôi chứ ko phải tiêu chí hàng đầu. nếu muốn, tinh chỉnh độ đặc loãng 1 chút có thể làm men nở x4 hoặc ko hề nở dù cùng 1 lọ men,mạnh như nhau… hh càng đặc, men nở chậm nhưng cao. hh loãng men mạnh, nhưng ko nở cao và dễ bị chua nếu ko kiểm soát kịp
____________________________
Để kết thúc Nhật ký nuôi bột cái, chuyển qua việc thử nghiệm dùng bột cái làm một số loại bánh mì chua  mà mình đang thích thú khám phá, xin ghi nốt vài dòng về ngày 14 – ngày Men cái được “tốt nghiệp”. (cười)
Hôm nay starter của mình tròn 14 ngày tuổi, chính thức được công nhận đã “trưởng thành”. Starter rất khỏe. Nở tốt. Mùi không còn chua loét và ngai ngái thốc lên mũi như mấy ngày trước, mà có mùi chua dịu, thơm nhẹ, giống hệt như mùi mình ngửi được khi đi vào lò bánh mì ấy. Mình nếm thử xíu bột sống, thấy hơi chua chua, rất thú vị 🙂

11h30 trưa nay mình dùng 50gr starter + 50gr nước + 50gr bột mì nguyên cám. 2 tiếng sau bột đã nở gấp đôi, tới 15h30 thì nở đầy hũ luôn. Chưa bao giờ mình có cảm giác cầm hũ starter đầy tràn bật cả nắp mà sướng như vậy 🙂

Ngày mai, mình bắt đầu giai đoạn mới: ủ motherdough, và chuẩn bị cho mẻ bánh đầu tiên.

Thật háo hức quá đi thôi…

Mình vô cùng vô cùng vô cùng thích công thức Italian Dry Herb & Sesame Seeds Sourdough, 75% hydration vì nghĩ tới chiếc bánh mì giòn, ruột đặc, chua nhẹ, lại mặn mặn, có vừng, có mùi oregano, mùi thyme, mùi basil là mình ngất ngây rồi, nhưng đọc công thức thấy khó quá. Không biết có làm được không nữa…

My sourdough diary (# the next five days)

Nếu nhận xét 5 ngày nuôi bột cái đầu tiên là 5 ngày đầy ngạc nhiên trước sự thay đổi vùn vụt của men thì 5 ngày tiếp theo sau đó là 5 ngày vô cùng ái ngại. Gần như bột cái của mình đứng yên, chỉ có sự chuyển biến về mùi (mùi bột bớt nồng, nhưng tăng độ chua của bột lên men). Mình dùng từ đứng yên, nghĩa là nó không lớn lên thêm trước và sau khi cho ăn bột mới, chỉ có bọt khí nở to và độ đặc loãng là thấy rõ còn trọng lượng bột do theo công thức bỏ đi 50% bột cũ + 50gr bột mới + 50gr nước nên tổng trọng lượng nhìn thấy sẽ nhiều hơn (nhiều hơn, chứ không “lớn” hơn).

Theo hướng dẫn về nuôi bột cái của Nga, mình đã ghi chú lại cụ thể như sau:

Ngày 1: 50gr bột + 50gr nước ép dứa = 100gr (/2=50gr)

Ngày 2: 50gr starter 1 + 50gr bột + 50gr nước ép dứa = 150gr (/2=75gr)

Ngày 3: 75gr starter 2 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 175gr (/2= 87,5gr)

Ngày 4: 88gr starter 3 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 188gr (/2= 94gr)

Ngày 5: 95gr starter 4 + 50gr bột + 50gr nước sạch = 195gr

Ngày 6: 100gr starter 5 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 220gr (/2= 110gr)

Ngày 7: 110gr starter 6 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 230gr (/2= 115gr)

Ngày 8: 115gr starter 7 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 235gr (/2= 117,8gr)

Ngày 9: 120gr (lấy tròn số) starter 8 + 60gr bột + 60gr nước sạch = 240gr (/2= 120gr)

Ghi chú: Trong 5 ngày đầu, mình dùng 100% whole wheat flour

a/ Starter 5 ngày đầu mình cân được tròn 200gr do có chút xíu sai số khi cân đong.

b/ Vì lượng starter tăng lên nên mình đã tăng 60gr bột + 60gr nước sạch.

c/ Vẫn chỉ cho ăn 1 ngày 1 lần để theo dõi.

d/ Do lượng bột cái đã tới 200gr, bỏ đi ½ hơi tiếc nên mình dùng luôn ½ bột cái còn lại nuôi thử với 100% bread flour (Baker Choice 13) để so sánh với phần bột cái được nuôi với 50% whole wheat flour + 50% bread flour xem sợ khác biệt lớn như thế nào. Như vậy, qua giai đoạn 2, mình nuôi 2 hũ bột cái.

e/ Tới ngày 9 thì mình có đọc được phần trao đổi của chị Hương với chị Châu về tỉ lệ nuôi bột cái. Chị Hương đã hướng dẫn thêm rằng, không nhất thiết cứ phải lấy tròn ½ lượng bột cái hôm trước mà chỉ cần lấy 50_70gr để nuôi. Như vậy, sẽ đỡ tốn bột, vì phần bột cái dư ra lúc này vẫn còn rất yếu, khả năng đổ bỏ nhiều hơn sử dụng.  Thế là mình “tỉnh ngộ” (cười). Từ ngày thứ 10 trở đi, mình chỉ sử dụng lại 100gr starter + 70gr bột + 70gr nước.

Mình háo hức mong chờ bột cái trưởng thành, nhưng mình không cần vội, vì đây là giai đoạn học hỏi. Khi đã vững và rõ, mình sẽ chủ động đẩy hoặc kéo bột cái theo ý mình, còn lúc này, mình cần nhìn thấy từng chuyển biến nhỏ nhất của men nên quyết định vẫn chỉ cho bột cái ăn ngày 1 lần.