Dòng thông tin RSS

Vịt om sấu

Posted on

Một ngàn năm có lẻ rồi mình mới đăng món mặn vô đây.

Hôm trước, nói chuyện với chị Danh, chị có hỏi mình dạo này mình “tu” luôn rồi hả làm mình cười hì hì mà không biết giải thích với chị ra sao.

Thiệt khó lý giải. Mình vẫn ăn cơm cá thịt rau mắm mỗi ngày chứ không có kiêng cữ, “đai ợt đai iếc” hay “tu tiếc” gì đâu nhưng tự dưng mọi hứng thú về món mặn trong mình biến mất. Mình cũng nấu, cũng ăn, nhưng sự háo hức, tò mò khám phá không còn nữa. Đến bữa, cần thì nấu. Nấu xong thì ăn để cả nhà, con cái lên mâm lên bát, có ngày có bữa cho đàng hoàng. Vậy thôi, chứ không ham “khều” cái này, “thử” cái kia như hồi xưa. Cũng không còn cảm giác “thèm” bất cứ cái gì mà chỉ thấy “đói” nếu quá bữa.

Có lẽ, một phần cảm xúc trong lòng mình đã chết – kể từ ngày ấy.

Nhưng may thay mình lại rất vui vẻ khi làm bánh mì. Mỗi khi nướng được 1 ổ bánh đẹp, bung tai thiệt nét, hoặc chinh phục được một kỹ thuật thiệt khó mình đều thấy rất khoái chí, hớn hở giống như ngày xưa nướng được cái Chiffon không bị xẹp chân, nứt mặt hoặc kho được nồi cá theo kiểu vùng nọ vùng kia vậy đó. Nhiều lúc mình cũng tự hỏi, liệu mình đang đưa mình đi đến đâu? Mình có vui quá đà không? Mình có chìm đắm lâu quá rồi không? Mình có phi thực tế không? Mình muốn cái gì? Cần cái gì? Mình không dám trả lời… thật sự, mình không dám. Vì mình biết lý trí của mình không cùng hướng với trái tim…

Hôm nay, mình làm VỊT OM SẤU là để cảm ơn, đồng thời cũng là thay lời tri ngộ đến 2 người bạn, người em mà mình đã may mắn được gặp. Đó là Thúy May và Lan Lê. Thúy May coi mình chư chị gái, chăm chút cho mình từng li từng tí dù mình và con bé chả họ hàng ruột rà chi cả. Suốt ngày con bé nhắc nhở, cằn nhằn, dặn dò, càm ràm, bắt mình ngủ sớm, bắt mình dưỡng da, bắt mình làm tóc, bắt mình… giảm cân cho đúng khoa học. Mà “bắt” đâu thì mua thuốc gửi quà đó, rồi điện thoại “dọa nạt” mình. Mấy quả sấu này cũng là do con bé biết mình thích nên khệ nệ bưng từ ngoài Bắc vô, đi tàu đi xe mệt lử mà về tới nơi là ba chân bốn cẳng chạy ra trạm xe buýt gửi cho mình, kệ trời mưa trời gió. Mình chưa bao giờ kể với con bé là hôm ấy, cầm túi sấu trên tay mà mắt mình rất cay…

Còn Lan mình quen chưa lâu. Trong lòng, mình xem Lan là bạn hơn là em gái, dù Lan ít hơn mình 2 tuổi. Cô ấy giỏi, thông minh, mẫn tiệp nhưng chân thành. Mình vẫn nhớ lần đầu tiên khi Lan bấm nút addfriend với mình, mình đã sang fb cô ấy để xem, sau đó thẳng tay “xóa” không luyến tiếc vì mình bắt gặp một vài người “không bao giờ thân, nhưng biết quá rõ” đang bạn bè, hàn huyên cùng cô ấy. Vài ngày sau mình thấy Lan lặng lẽ follow, mình hơi bất ngờ, nhưng kệ. Vài tháng sau đó cô ấy mới chủ động inbox, nói chuyện và mở lòng với mình. Hoài nghi trong lòng mình từng chút được tháo gỡ. Cô ấy với mình có chung một cái duyên với sách vở, viết lách, tri kiến và những niềm riêng rất đàn bà…

Nhà Lan có một vườn sấu cổ thụ, ngoài công việc chuyên môn, cô ấy còn tự tay làm những lọ sấu ngâm, phần để bán, phần để tặng. Hôm Lan đề nghị gửi tặng mình 2 lọ sấu ngâm, dù biết là phiền toái, xa xôi nhưng mình đã nhận lời, vì hiểu, cô ấy không gửi sấu. Cô ấy gửi một chút tình…

Sấu ngâm thì phải đợi ngày nắng chụp mới đẹp (hy vọng trời kịp nắng trước khi 2 cái lọ sạch sành sanh) còn sấu “đá” bỏ tủ lạnh thì hôm nay mình quyết tâm trốn bánh mì một hôm để vào bếp “trả nợ ân tình”… mặc kệ ai đó đang đi Dalat dung dăng dung dẻ… và chắc chắn chút nữa thấy hình sẽ tức tốc gào lên “CHỊ ÁCCCC …!” (cười)

CÁCH LÀM VỊT OM SẤU

Theo thuật ngữ nấu nướng, “om” có nghĩa là nấu nhỏ lửa, ít nước, đậy nắp để cho nguyên liệu bên trong chín mềm từ từ nhưng không nát, giữ được màu và thấm đều gia vị; thế nên cơ bản thì vịt om sấu cũng sẽ làm đúng theo trình tự như thế. Các món om thường sẽ dọn ăn với cơm, nếu thích cũng có thể ăn với bún, dạng chan nước lấp xấp. Mình thì không thích kiểu ăn như vậy, hoặc là ăn “khô” kiểu bún thịt nướng, bún mắm nêm, hoặc ăn “ướt”  kiểu bún bò, bún riêu chứ ăn “lấp xấp” thấy khó chịu. Vì vậy sau bước “om” mình cho thêm 2 lít nước dừa xiêm và nên nếm lại gia vị cho vừa độ mặn ngọt chua cay để thành “lẩu vịt om sấu”, tha hồ nhúng rau, ăn nóng, húp nước xì xà xì xụp… để cảm nhận cho hết cái ngon của món được đưa vào dạng “thời trân” này.

Nguyên liệu: (cho 4-5 người ăn)

– 1 con vịt cỏ vừa vừa, chắc thịt, ít mỡ (mình không lấy đầu cánh cổ, chỉ lấy lại bộ lòng)

– tầm tầm 20 quả sấu, cạo (gọt) bỏ lớp vỏ bên ngoài (cả già cả non, không có sự kén chọn, hì hì…)

– 1 kg bún tươi, sợi vừa.

– 2 lít nước dừa xiêm (mình mua 3 trái dừa, chặt ra thì được gần 2 lít nước)

– 1 lọn rau muống tươi non (bằng cổ tay), nhặt sạch, cắt khúc vừa ăn

– 1 hộp (tầm 300gr) khoai sọ baby (khoai này người ta đã sơ chế, gọt sạch, mua về rửa qua xong dùng luôn)

– 1 bó rau nhút rất to, mang về nhặt sạch xong còn được gần 300gr

– 1 bó rau ngổ (hình như có nơi gọi là ngò om/ ngò ôm/ rau ôm), cắt gốc, rửa sạch, cắt khúc

– 1 bó ngò gai, cũng cắt gốc, rửa sạch, cắt khúc.

– 15 cây sả + 10 quả ớt  + 1 củ gừng già + 1 chén tỏi băm + 1 chén hành tím băm + 1 muỗng canh ớt tươi băm

  • Gia vị: rượu trắng (để rửa vịt), bột ngọt, bột nêm, tiêu, muối, đường phèn, dầu ăn.

Cách làm:

1. Vịt đem về rửa qua sau đó chà muối trong ngoài cho da vịt thiệt sạch. Lấy 1 lóng gừng giã nhuyễn, hòa với 1 chén rượu trắng, xoa bóp khắp mình vịt để vịt hết hôi. Để yên 15p rồi rửa lại vịt lần nữa với nước sạch, sau đó chặt miếng vừa ăn.

2. Sả tước bớt lớp vỏ già, phần thân trên cắt khúc chừng 3-4 cm, phần gốc băm nhuyễn. Ướp vịt với 1/2 chén tỏi băm, 1/2 chén hành tím băm, 1/2 chén sả băm, 1 muỗng canh ớt tươi băm, 1 muỗng cafe tiêu, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh bột nêm (mình thích dùng bột nêm Hải Châu cho các món cần tẩm ướp) 1 chút bột ngọt (nếu thích dùng). Đeo bao tay vào rồi trộn gia vị cùng vịt thật kỹ, sau đó bọc lại, cho vào tủ lạnh ít nhất 2h cho vịt ngấm đều gia vị.

3. Sau khi vịt đã ngấm, bắt 1 cái chảo sâu lòng lên bếp, cho vào 1 muỗng canh dầu ăn rồi cho 1 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh hành tím băm, 1 muỗng canh sả băm, toàn bộ số sả khúc vào, tao cho thật thơm, sau đó đổ hết vịt vào chảo, thả thêm chục quả sấu và 1 chén nước, để lửa vừa vừa, đậy nắp lại, om cho vịt cạn nước hoàn toàn.

4. Cho vịt qua nồi sâu lòng, đổ hết phần nước dừa xiêm vào (nếu thiếu, dùng thêm nước lọc cho đủ phần ăn), nấu lửa vừa, đợi nước trong nồi sôi lên thì thả nốt chục quả sấu còn lại + 1 nắm ớt hiểm (nếu thích ăn thật cay), hoặc vài quả, nếu ăn hơi the the cho thơm + khoai sọ baby +  1 muỗng canh đường phèn + 1 – 2 muỗng bột nêm (nhiều ít tùy khẩu vị và lượng nước trong nồi), đun cho tới khi vịt mềm ngon nhưng không được nát. Mình chỉnh lửa thấp hơn trung bình một chút, đun không đậy nắp trong vòng 1h thì vừa ngon.

5. Trong khi nấu lẩu thì chuẩn bị cho bún, rau lẩu, ngò gai, ngò om các loại bày ra dĩa. Rót thêm chén nước mắm mặn, dằn vô một ít tiêu xay, một chút gừng cắt sợi và một ít ớt.

6. Nếm lại nồi lẩu lần nữa rồi dọn ra đãi cả nhà thôi. Nhớ là lẩu thì nên nêm nếm đậm đà một chút để còn nhúng nhiều rau, nêm nhạt quá mất ngon.

Lẩu vịt om sấu có một vị ngon rất đặc biệt, khó diễn tả lắm. Nước dùng sóng sánh, chua mà không gắt, ngọt mà không khó chịu, béo mà không ngấy. Mùi ớt, gừng, sả, hành tỏi trong nước lẩu đánh bật mùi hôi của vịt, lại dung hòa được mặn ngọt chua cay. Đặc biệt là dùng khoai sọ baby rất ngon. Khoai nhỏ nhỏ tròn bằng đầu ngón tay cái, tím nhạt, được cạo sạch lớp vỏ bên ngoài (chứ không gọt) nên khi nấu, khoai không hề nát. Cắn miếng khoai kêu cái bụp trong miệng, vị dẻo và thơm bùi hòa với các mùi vị khác… ôi trời ơi… ngon lắm lắm… Mình là người không thích ăn khoai môn, khoai sáp mà còn vớt khoai lia lịa… Thôi, tả thế thôi, chứ không nhiều người lại níu áo bắt đền… 😀 😀 😀

Advertisements

Sourdough Chiffon

Posted on

Mình không tưởng tượng được starter thậm chí là discard starter có thể làm được chiffon, vì cơ bản bánh mì và bánh bông lan có cơ chế nở khác nhau hoàn toàn. Bánh mì nở nhờ men, còn chiffon nói riêng hay dòng foaming cake nói chung nở nhờ vào độ bông của lòng trắng trứng. Huống hồ men tự nhiên là một cái gì đó còn khó chịu hơn cả men công nghiệp nhiều. Nó ướt, đặc, nặng, luôn có khuynh hướng kéo trì bột xuống, đến cả làm bánh mì nếu chưa làm quen tay thì dùng men chua còn là một thử thách lớn. Vậy mà, cô bạn người Mỹ chuyên làm sourdough bread trên instagram có lần nói với mình, đừng giới hạn bản thân bởi những suy nghĩ hạn chế hay mặc định nào cả. Cứ dùng starter làm chiffon đi, chỉ cần nắm chính xác tỉ lệ của chiffon rồi hoán đổi đồng thời chuyển culture của men từ loại bột có lượng gluten cao xuống bột có gluten thấp là được. Và thế là mình thử…

Kết quả là đây.

Khi cầm miếng bánh sourdough chiffon trên tay rồi mà mình vẫn chưa hết kinh ngạc. Nó đặc hơn chiffon thường một chút xíu thôi và texture nếu cố tình nhìn thật kỹ sẽ thấy lác đác có chút lỗ khí (lỗ khí lớn là đặc thù của men chua tự nhiên). Còn lại, mọi thứ đều hoàn hảo. Bông xốp, mượt mà, thậm chí nếu so độ ẩm mượt thì sourdough chiffon ăn đứt cả chiffon thường vì mình đã thử để Sd chiffon 2 ngày ở nhiệt phòng, trong tủ nướng, chỉ đậy kỹ chống côn trùng chứ không bọc wrap nhưng bánh vẫn mềm mượt, không bị khô đi nhanh chóng như chiffon thông thường. Từ công thức chiffon này, chắc chắn, mình có thể ứng dụng để làm cupcake, rolling cake hay Japanese Cotton cheesecake đều được.

1/ Tỉ lệ cơ bản của chiffon:

100% trứng (tính cả quả, trừ vỏ) = 50% cake flour = 50% đường = 30% chất lỏng (sữa tươi, nước ép hoa quả, yoghurt…) = 25% chất béo (bơ lỏng, dầu)

2/ Quy đổi qua starter: cần cân chỉnh lại lượng bột và chất lỏng, tỉ lệ 1-1. Trứng, đường, chất béo giữ nguyên.

3/ Công thức đã cân chỉnh cho chiffon cam & mứt vỏ cam: sử dụng khuôn lõi giữa, đường kính 20cm dùng với 200gr trứng

  • 200gr trứng (100%)
  • 100gr cake flour (50%)
  • 100gr đường hạt mịn (50%)
  • 50gr chất béo (25%) : 35gr dầu nành tinh luyện + 15gr bơ lỏng
  • 60gr chất lỏng (30%) : 40gr sữa tươi không đường + 20gr nước cam tươi
  • 1/3 mcf muối + 1/2 mcf nước cốt chanh
  • 1/2 mcf vanilla extract

Quy đổi với 130gr gr levain (APF culture, ratio 1-1), trừ đi 65 gr bột và 65gr chất lỏng

-> Chỉ dùng 35gr bột

-> chuyển phần sữa tươi vào trộn trực tiếp khi cấy levain, giữ lại 20gr nước cam tươi để tạo màu và mùi vị

-> Dùng 60gr đường + 30gr mứt cam + 10gr mật ong

Các bước thực hiện:

1. Làm nóng lò 200 độ, chuẩn bị khuôn, bowl, phới lòng, phới dẹt. Cấy levain trước 4h. Bột rây mịn, để riêng.

2. Lòng đỏ trứng + 20gr đường: đánh thành kem mượt rồi trộn đều với nước cam, mứt vỏ cam cắt nhỏ, mật ong, dầu ăn, bơ lỏng, vani, levain thành hỗn hợp nhuyễn mượt.

3. Rây bột vào, trộn thành hỗn hợp đồng nhất.

4. Lòng trắng trứng + một chút muối + 1/2 mcf nước cốt chanh + 40gr đường: đánh bông vừa cứng (vừa đạt tới mức stiff là ngưng ngay)

5. Cho 1/3 lòng trắng vào hh lòng đỏ, trộn đều rồi fold 2/3 lòng trắng còn lại thật nhẹ nhàng, tránh làm vỡ bột khí.

6. Cho toàn bộ hh vào khuôn chiffon lõi giữa, vừa xoay vừa vỗ khuôn vài vòng để làm xẹp bọt khí.

7. Cho khuôn vào lò, rãnh 2 từ dưới lên, chỉnh nhiệt trên dưới đều 170 độ C, không quạt, không đối lưu, nướng 15 phút, sau dó hạ nhiệt 160, nướng 15 phút tiếp theo, hạ 150 nướng đến khi bánh chín. Tổng thời gian nướng là 50 – 55 phút.

8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, úp ngược xuống cho đến khi bánh nguội hoàn toàn mới nhẹ tay lấy bánh ra khỏi khuôn.

Bánh mì nở ra…

Posted on

Đã lâu thật lâu mình không đăng những bài viết “bình thường” vào trang Dư vị yêu thương này nữa, dù mình vẫn vào đây mỗi ngày để hý hoáy ghi chép, đọc tài liệu và làm nhiều thứ khác. Lý do thì nhiều nhưng mình không muốn biện giải. Thêm nữa, hình như ai cũng cần có một vài khoảng lặng để được tự do, được suy nghĩ, được tĩnh tâm, được ẩn cư hay được làm bất cứ điều gì đó mà mình vô cùng mong muốn.

Hôm qua, mình biết một người chị mà mình luôn yêu qúy như chị gái đã chính thức đóng cửa blog nấu ăn của chị.

Hôm nay, mình biết một người anh mà mình hằng thương mến như anh trai đã lại trở về bên mình.

Cuộc sống là vậy, khó, rất khó phân định rành mạch ranh giới mong manh giữa buồn và vui…

Chị có nói với mình, chị đã mệt mỏi, 10 năm chia sẻ không phải là một khoảng thời gian ngắn để cho rằng đó chỉ là một cuộc dạo chơi. Chị hết lòng với từng công thức, từng bức ảnh, từng khoảnh khắc mà từ đó, mình và chị cùng nhiều chị em khác mở lòng đến được với nhau, dù mỗi người đều có một không gian riêng tư xa lắc.

Còn anh nói với mình về tự do và những điều ràng buộc: tình cảm, tình thân, tình yêu – dám ràng buộc thì mới đủ kiên gan níu giữ, nếu không, đến một ngày sự mệt mỏi sẽ làm mình buông tay…

Với cái duyên viết lách này, mình không đặt nặng đến mức phải “ràng buộc” nó bằng mọi giá. Nhưng, nó là chút niềm vui mình giữ lại, để mỗi khi mệt mỏi mình có nơi chốn trút vào. Có lúc, mình cũng muốn thôi, nhưng lại sợ nếu không níu giữ thì mai kia, nhỡ mình chả còn gì để thích, thì mình tự ủi an bản thân thế nào?

Mình nhớ trong cuốn tiểu thuyết Bánh mì cô đơn của Judith Ryan Hendricks, mỗi khi đau khổ, cô đơn hay bế tắc Wyn Morrison – nhân vật chính – thường tìm đến với sourdough bread để bộc lộ cảm xúc. Quá trình làm bánh chính là quá trình thiền định, để từ đó Wyn dần hiểu ra mình là ai, mình muốn gì, mình cần làm gì để có thể theo đuổi hạnh phúc chân chính và sống cho cuộc đời của riêng mình. Không biết mình có chút gì đó giống Wyn hay “dư vị yêu thương” của mình lúc này nồng đượm mỗi mùi men và mặn mòi vị muối mà dạo gần đây, mình chuyển dần niềm vui khám phá nấu nướng nhiều món sang một món: đó là SOURDOUGH BREAD – bánh mì chua. Sourdough trở thành niềm vui duy nhất của mình. Chính vì vậy mình rất thích câu “Bánh mì nở ra, những nỗi đau dịu lại, trái tim được hàn gắn và cánh cửa tương lai hé mở…” ở cuối trang sách.

Mình nghĩ, thật ra, không chỉ riêng Wyn hay những người phụ nữ trong tiệm bánh Queen mà tất cả chúng ta, ai cũng có những thời điểm khốn khó, mất mát, bất lực, tuyệt vọng phải tự thân vượt qua; chỉ khác nhau, là ta bộc lộ ra hay giấu kín? ta kiêu ngạo hay chân thành? ta tha thứ hay chối bỏ? Ủ một cuộc đời cũng giống ủ một dough bột mà hương vị sau cùng của nó chính là những gì ta tự tay lựa chọn bỏ vào, nhào trộn. Có men thì mới nở, có mật thì mới ngọt, có muối thì mới mặn, có gừng thì mới cay, có bóng tối thì mới dậy hương, có lửa nóng thì mới đượm nồng. Chẳng phải vậy sao?

Thế nên, nếu bạn bè có nhỡ thích trang Dư vị yêu thương xưa kia, giờ quay lại thấy nơi này chỉ còn mỗi bột mì – men cái – muối và nước thì cũng xin hiểu giúp mình, nhé. Mình đang chờ bánh mì nở ra…!

Thương mến,

DVYT

Bánh mì gấc (Baby jackfruit SD bread) và tỉ lệ 1-2-3 cơ bản

Posted on

Mình có một lối suy nghĩ và hành động hơi cực đoan, cái gì mình đã ghi vào blog của mình thì thường mình không chia sẻ lên các trang khác, và ngược lại – cái gì đã tặng thì mình không lấy lại, dù chỉ để lưu trữ. Ví dụ như bài viết chia sẻ cách tính tỉ lệ 1-2-3 và bánh mì sourdough gấc này là bài mình chủ đích chia sẻ, tặng riêng cho nhóm Men bánh tự nhiên nhân dịp năm mới. Vì vậy, Tết âm lịch đã qua gần nửa năm mà mình vẫn lần chần chưa chịu đem bài về fb hay blog, dù bạn bè giục suốt, nhất là Diệu Ánh – giục phát hờn. Đợt này, nhân tiện mình cần tự chỉnh sửa , bổ sung một số lý thuyết về sourdough và chia sẻ nó với bạn bè thân thiết nên thôi, xin cho em nó về nhà chứ gửi group lâu quá rồi (cười)

SOURDOUGH HAPPY NEW YEAR!

Để chào một năm “sourdough” mới, mình chia sẻ với mọi người cách tính tỉ lệ làm bánh mới. Nói là “mới” chứ thật ra nó phổ biến trong các group sourdough bread khác từ lâu rồi, đó là tỉ lệ 1-2-3, mà các bác bên ấy gọi tắt là 123 method. Theo mình, đây là tỉ lệ (ratio) chứ không phải là phương pháp (method) nhưng nó rất dễ áp dụng, kể cả đối với các bạn ngại/sợ/ rối với các thể loại % luôn có trong công thức SD bread. Tỉ lệ 1-2-3 cho dough bột có lượng chất lỏng (hydration) nằm ở mức 70%, một tỉ lệ chất lỏng dễ chịu nhất khi làm bánh mì, vì nó không quá khô, không quá nhão, rất nhồi, dễ fold bằng tay, dễ tạo hình, dễ rạch bánh. Vị bánh cũng khá ngon và quan trọng hơn là chúng ta sẽ dự tính được số gram bột trong 1 chiếc bánh mì ngay từ đầu, không bị lố như các ct khác.

Vậy tỉ lệ 1-2-3 là thế nào? Nghĩa là ta lấy tổng số gram bánh mì muốn có chia cho 6. 1/6 là men, 2/6 là nước, 3/6 là bột.

Ví dụ ta thích làm 1 ổ bánh sourdough 600gr thì lấy 600 : 6 = 100.

– 1 là số men, vậy ta sẽ cần 1 x 100 = 100gr men (levain)
– 2 là số chất lỏng, vậy ta sẽ cần 2 x 100 = 200gr (nước, mật ong, sữa…)
– 3 là số bột, vậy ta sẽ cần 3 x 100 = 300gr bột (tất cả các loại bột chúng ta muốn làm cộng tổng lại)
* thêm vào 2% muối so với tổng số bột, tức là 300 x 2% = 6gr.

Vậy là chúng ta có 1 tỉ lệ rất gọn gàng để làm bánh mì rồi hén.

Bánh mì chào năm mới nên mình đã dùng gấc để tạo ra hương vị thuần Tết, và dùng tỉ lệ 1-2-3 để tạo ra ổ bánh dễ làm, ngon, gọn, hiệu quả. Vì nói gì thì nói, bánh “khai lò” nên mình cũng muốn an toàn xíu, chớ không cả năm ăn bánh fail thì… hihihi…..

Tỉ lệ bánh mì gấc – “BABY JACKFRUIT SD BREAD” của mình như sau:

Mình muốn có dough bột 750gr nên lấy 750 : 6 = 125, vậy mình dùng:

– 1x 125 = 125gr men
– 2 x 125 = 250gr chất lỏng (180gr nước và 50gr gấc xay nhuyễn + 20gr mật ong)
– 3 x 125 = 375 gr bột (250gr BF, 75gr Spelt, 50 gr WW)
* thêm 2% muối, 375 x2% = 7,5gr

Cách làm:

1/ Levain: 25gr SD starter + 50gr BF + 10gr gấc + 40 gr nước, ủ 4h

 

2/ Autolyse: Trộn đều 180gr nước + 50gr gấc + 375 gr bột, ủ 2h.

3/ Mix well: toàn bộ levain + bột đã autolyse + 20gr mật ong + 7,5 gr muối, sau đó S&F 5 lần, cách nhau 30p.

4/ Sau lần S&F cuối cùng, để yên cho bột nghỉ 2h rồi mang ra pre-shape.

5/ Pre-shape xong để bột nghỉ thêm 30p trên mặt bàn rồi tiến hành final-shape, cho vào rổ ủ, để final proof ở nhiệt phòng 1h sau đó cho vào tủ lạnh ủ qua đêm (mình ủ suốt 16h vì chiều hôm sau mới có thời gian nướng)

6/ Hôm sau, lấy dough bột ra khỏi rổ, rạch bánh, xịt nhẹ nước và nướng ngay. Nhiệt lò đặt cao nhất có thể (230-250 độ C), làm nóng 30p, bánh nướng 20p đậy nắp, sau đó mở nắp, nướng thêm 20p là chín.

Chúc tất cả các bạn có những chiếc bánh mì đẹp, thơm ngon, mỹ mãn suốt năm. Happy new year…!

Quà ngày mưa

Posted on

… Ngày cuối cùng của năm học kết thúc lúc 3h chiều. Trời vần vụ, sầm sập. Lại chuẩn bị mưa. Vội vàng hối hả về được đến nhà, chưa kịp thay bộ đồ, tắm rửa chân tay cho thoải mái thì nghe tiếng gọi cửa “cô ơi, cô…”. – Chà, đã dặn đi dặn lại nghỉ đi nhé, chiều nay mưa to đấy. Ấy vậy mà vừa quay lưng cái đã nghe cô ơi cô à rồi. Nén bực bội, mệt mỏi, mình cột vội tóc, chạy ra…

Ngoài cửa lấp ló cô học trò nhỏ đeo túi da, tóc buộc cao, mắt chớp chớp, vai áo đồng phục loang vệt nước mưa… Chắc thấy mình ngạc nhiên, cô cười bẽn lẽn, vừa mở túi lấy ra 3 cuốn sách bọc trong lớp giấy hoa vừa rụt rè phân trần “Con không có tới học, con chỉ chạy qua gửi cô mấy cuốn sách này nè. Con đặt mua tặng cô từ hồi 8/3 mà sách về trễ nên con giữ miết tới giờ…”

Cô trò nhỏ làm mình bất ngờ và xúc động, bởi cô không phải là học trò ruột của mình. Trong lớp, cô nhóc khá thụ động, vụng về, học không có gì nổi trội, lại tách biệt với chúng bạn nên ấn tượng của mình về cô chỉ ở cái dáng tiểu thư con nhà giàu ốm yếu, mong manh, mái tóc dài, uốn xoăn thả tới eo lưng rất đẹp và giọng nói nhõng nhẽo, kéo dài, chưa nói đã khóc, nhất là khi nghe cô gọi điện cho ba mẹ đón về sau các buổi học “… dạ mẹ, con chờ” hoặc “…ba lại không đón con được hả baaaaaa…”

Thấy cô nhìn mình chờ đợi, mình bật cười, nhận sách, cám ơn rồi kéo cô vào nhà. Chắc chỉ chờ có vậy, cô nhóc vào ngay, hớn hở kéo ghế ngồi đợi mình rót nước, lấy bánh rồi nhón ăn ngon lành…

Mưa to, 2 cô trò nói chuyện chán lại chụm đầu vào lật sách xem hình. 3 cuốn Cookbook của nhà xuất bản Pageone. Một cuốn chuyên Cakes, một cuốn chuyên Cookies và cuốn còn lại tổng hợp nhiều công thức, trong đó có cả cakes, cookies, candies, pizza và breads. Đặc biệt có riêng 1 chương viết về starter, sourdough bread và các ứng dụng khác làm mình quá sức bất ngờ.

Đang tính hỏi sao biết cô thích sourdough mà chọn mua thì cô nhóc có điện thoại, người nhà giục về. Đưa cô nhóc ra tới đầu hẻm – bất chợt cô quay lại nắm tay mình nói: Cô, con không có thích về nhà. Nhà con buồn lắm, ba mẹ con đi suốt. Về nhà cũng có mình con à. Con thích mùi bánh ở nhà cô với xem cô làm bánh mà ba con không cho. Nói xong, cô quẹt nước mắt, lúi húi mở cửa xe. Cái dáng nhỏ xíu, lọt thỏm của cô nhóc làm mình cứ nhìn theo mãi…

Chẳng nhẽ, vẫn còn có một ngôi nhà khác, đâu đó, buồn hơn cả nhà mình hay sao…?

Sourdough bread 30% motherdough

Posted on
Theo chị Hương, admin group Men bánh tự nhiên, công thức “Sourdough bread 30% motherdough” là công thức cơ bản dùng test men xem men đã đủ khỏe hay chưa, nên đây là công thức đầu tiên mình dùng để chào nhập môn với sourdough bread. Ngày đó, với sự háo hức cùng một mớ kiến thức cóp nhặt, sai đúng tùm lum mình cứ thế đâm đầu ngay vào Sourdough và tất nhiên là vô cùng trầy trật với nó, nhưng sau khi đi cùng SD một chặng đường dài, nhìn lại mình vẫn thấy xúc động và ấm áp với sự hồn nhiên ban đầu ấy. Hôm nay, mình vào group với ý định mang tất cả các bài viết mà mình đã chia sẻ ở đó về blog, nhân tiện mới lật lại từng trang, từng bài, từng hình ảnh, từng comment, từng nụ cười và mọi chia sẻ ở đó. Tự nhiên thấy bồi hồi…!
.
Nhớ, hồi đó mình rất thắc mắc, men là gì, levain là gì, motherdough là gì? Rõ ràng chúng chỉ khác tên gọi còn bản chất như nhau cả thôi: đều dùng men cái trộn với một tỉ lệ nước và bột nào đó, chờ lên men con để làm bánh. Vậy tại sao khi thì gọi là starter, khi gọi levain, khi lại gọi motherdough? Mỗi người đọc tài liệu rồi giải thích một phách, càng nói càng khó hiểu vì ngoài chị Hương cả nhóm hồi đó ngơ ngơ thiếu kiến thức như nhau (tất nhiên, trong group luôn có một số cao nhân hiểu biết đầy đủ nhưng họ không muốn chia sẻ). Vì sự mơ hồ ấy nên mình không thích công thức này chút nào. Thêm nữa, thời gian làm bánh quá lâu (4-5 ngày), vị bánh vì thế cũng chua đậm; cộng với việc thiếu kinh nghiệm xử lý bột, chưa canh được nhiệt và vụng về non nớt trong kỹ thuật làm bánh (handing skills) nên kết cấu bánh không đều, vỏ bánh rất khô, nở không hết, đế bánh dai và cứng. Mình, lúc đó như đứa trẻ con lần đầu được nghịch nên hết thử công thức này sang công thức khác mà không chuyên tâm rèn luyện, làm đi làm lại xem cái hay của ct 30% motherdough ở đâu. Hôm nay, nhân tiện vào group thấy chị Hương có ghi riêng 1 bài lý thuyết về Motherdough, mình đã ngồi đọc lại kỹ càng và ghi chú, trích lược lại theo cách hiểu đơn giản của mình để lưu vào đây cùng hình ảnh chiếc bánh ban đầu. Không chắc mình có đủ hứng thú làm lại nó không, nên xem như đây là kỷ niệm nhập môn vậy.
.
(Em cám ơn chị Hương rất nhiều, vì sự chia sẻ tận tình vô điều kiện của chị)
.
Vậy, Motherdough là gì? Motherdough chỉ là một cái tên gọi khác của Stiff starter. Nó có độ hydration thấp từ 50%-70% nhưng khác starter /levain ở chỗ nó được ủ lạnh nhiều ngày (cold re-fermented) nhằm tạo nên vị chua đặc biệt và độ nở cao cho bánh. Tùy công thức mà ta có thể dùng một phần hoặc toàn bộ số Motherdough đã ủ để trộn thêm bột và nước làm bánh. Cùng gọi là Motherdough nhưng do lượng hydration khác nhau nên quy trình làm và ủ khác nhau, kết quả bánh ra lò cũng sẽ khác nhau về hương vị, form, độ nở…
.
Cách tính tỉ lệ % motherdough như thế nào? Cách tính motherdough trong công thức cũng khác với cách tính SD starter hay levain thông thường. Chúng ta hay tính % levain trên tổng lượng bột khô của ct, nhưng với Motherdough thì lại tính % trên tổng lượng Motherdough được quy ước chung là 1000g. Vậy, một ct ghi 30% Motherdough, thì ta nên hiểu rằng ta sẽ dùng 30% của 1000 gr theo quy ước, tức là bằng 300gr. (30%/1000)
.
Ủ motherdough như thế nào? Khi ủ motherdough trong tủ lạnh, bắt buộc phải đậy thật kín để khối bột giữ được lượng khí CO2 bên trong; cho nên tốt nhất là sau khi trộn bộ-men-nước, ta nên vo tròn khối bột lại, cho vào thố/bowl/hũ có nắp vặn kín, trước khi vặn nắp nên dùng wrap thực phẩm bọc trực tiếp lên trên sau đó dán mí wrap cho khít với thành thố/bowl/hũ và đặt vào nơi sâu nhất trong tủ lạnh. Lưu ý, tủ lạnh phải chỉnh độ lạnh trung bình, không mát quá để dough bột bị overproof (nở quá lố), cũng không lạnh quá để tránh dough bột rơi vào trạng thái ngủ đông (chết men).
.
CÔNG THỨC SD BREAD 30% MOTHERDOUGH
Phần motherdough (sau khi trộn đều các nguyên liệu, ủ sâu từ 3-5 ngày)
– 80 gr stater
– 80 gr water
– 160 gr bread flour
Ghi chú: 80g SD + 80g W + 160g BF sẽ cho ra 320g Motherdough, tỉ lệ 60% hydration.
Phần main dough
– 300 gr motherdough (30%)
– 455 gr nước ấm (65%)
– 50 gr rye, spelt hoặc Semolina
– 650 gr bread flour
– 17gr muối (2,5%)
Các bước tiến hành làm như thông thường:
1. Trộn đều motherdough với nước ấm, cho bột vào, nhồi mịn, để 30p sau đó cho muối và tiến hành bước S&F.
2. S&F 3-4 lần, cách nhau 45p/1 lần, sau khi S-F lần cuối thì để bột nghỉ 1-2h @RT.
3. Preshape – bench rest 30p – final shape.
4. Cho bột vào rổ ủ, tiến hành final proof 1h@RT sau đó retard 8-10h (hoặc đến khi thấy bánh đã nở đủ)
5. Bật lò 250 độ C, cho nồi gang/đất/khuôn bánh vào lò, làm nóng 30p.
6. Mang dough bột ra, rạch bánh tạo hình, cho vào nồi, xịt nước đẫm mặt bánh, đậy nắp. Nướng 25p ở 250 độ C, sau đó bỏ nắp ra, hạ nhiệt còn 210 độ C, nướng thêm 15-25p để bánh chín vàng là được.

Sourdough pan bread

Posted on

Sau khi theo link hướng dẫn cách làm Sourdough bread 50% Whole wheat mà chị Hương giới thiệu, mình đã chính thức “phải lòng” anh Trevor J. Wilson và xem anh ấy là Bread Baker Idol của mình. Nhìn đôi bàn tay anh ấy trộn bột, nhồi bột, cắt bột, tạo hình thật mê hoặc. Hơn nữa, cách làm bánh của anh ấy luôn cho mình cảm giác thoải mái, dễ chịu và muốn làm theo, kiểu “ồ, cánh này dễ, mình chỉ cần cố tí nữa, cẩn thận tí nữa là làm được”. Và quả thật, mình làm được. Tất nhiên, bánh mình làm không thể nào hoàn hảo như bánh của anh ấy nhưng quan trọng là bánh ít bị hư vì thao tác rõ ràng, kỹ thuật đơn giản, dễ làm và hương vị thì rất tuyệt. Từ công thức “Sourdough bread 50% Whole wheat” mình đã thử thêm nhiều ct khác của Trevor, trong đó có “Sourdough pan bread, 65% hydration”

Mình cho rằng, đây là công thức dễ làm nhất mà mình từng biết (các bạn xem clip anh ấy hướng dẫn, mình để cuối bài viết), nhưng quan trọng hơn, công thức này cho vị bánh rất ngon, ruột xốp ẩm, dẻo dai đàn hồi, vỏ mỏng vàng ươm, giòn rụm, tạo hình đẹp mà không đòi hỏi phải có nồi đất hay DO, không cần phải biết rạch bột thiệt xịn, cũng không cần nhiệt lò thật chuẩn. Tất cả những gì công thức yêu cầu là làm từ tốn, chính xác và cẩn thận từng bước để có ổ bánh ngon. Thêm nữa, từ công thức gốc đơn giản của anh ấy, bạn có thể trộn bột với bất kỳ loại bột nào bạn có: bread flour, whole wheat, rye, multi cereal, semolina… đều ngon cả.

Công thức gốc:

SOURDOUGH PAN BREAD – 65%HYDRATION, 6% WHOLE GRAIN

– 726gr bread flour

– 32gr whole spelt

– 16gr whole rye

– 486gr water

– 17gr salt

– 100gr sourdough starter @100% hydration (50gr BF, 50gr W)

=> Baker’s percentages for final dough: BF 94%  (6% prefermented), whole spelt 4%, whole rye 2%, salt 2%, water 65%

Công thức mình ghi lại đây chỉ dùng ½ công thức gốc và thay đổi tỉ lệ các loại bột  cho phù hợp với điều kiện và sở thích (nhiều grain) của mình, nhưng tổng tỉ lệ là chính xác, không đổi.

Nguyên liệu:

– 400gr bột (100%) trong đó có 280gr BF (70%) + 60gr WW (15%) + 60gr Semolina (15%)

– 260gr nước (65% hyd)

– 8gr muối (2%)

– 80gr young levain (20%) – nên dùng levain khi vừa nở được ½ để dough bột không bị chua

Cách làm:

A. Trộn levain: 20gr SD starter + 30gr water + 30gr BF, 4h@ RT

B. Main dough: (nên xem video clip để dễ hình dung các bước thực hiện)

1. Cho nước, muối, tất cả các loại bột và levain vào 1 bowl lớn, dùng tay trộn và nhồi nhẹ để tạo thành 1 khối đồng nhất, ủ 1h ở nhiệt phòng. (Ủ LẦN 1)

2. Fold 1 vòng để kéo tròn khối bột, sau đó nhồi bột đến khi bột dẻo mịn, mượt.

3. Cho dough bột vào bowl sạch có tráng 1 lớp dầu olive thật mỏng, ủ 2-4h ở nhiệt phòng để khối bột nở gấp đôi (Ủ LẦN 2)

4. Cho bột ra bàn, tạo hình sơ lần 1, để bột nghỉ 20 phút, sau đó tạo hình bánh mì gối, cho vào khuôn (lưu ý chống dính cho khuôn cẩn thận để khi nướng xong, có thể lấy bánh ra dễ dàng)

5. Phủ khăn ẩm lên mặt bột, ủ 1- 3h ở nhiệt phòng cho đến khi bột nở x2 (hoặc 2,5) (Ủ LẦN 3) thì lấy khăn ẩm ra, để bột hơi khô se mặt tự nhiên 30p trước khi rạch bột và nướng.

6. Bật lò, làm nóng 30p, chuẩn bị nước sôi và xếp khay hứng nước bên dưới rack nướng. Sau khi lò đạt 200 độ, nhanh tay rạch bột và cho cả khuôn bánh vào lò nướng. Đổ 1 chén nước sôi vào khay bên dưới rack để tạo hơi nước, sau 20 phút lấy khay ra, đảo khuôn bánh để bánh chín đều. Nướng thêm 20 phút nữa cho đến khi bánh chín vàng, thơm lừng thì tắt lò.

7. Đặt bánh ra rack, chờ nguội thì chụp hình đăng vô blog.

(haha, mình đùa đấy, thật ra mình thích ăn bánh khi nó còn nóng hổi bỏng tay, vỏ giòn thiệt giòn, ruột ẩm thiệt ẩm, vừa nhón lát bánh vừa thổi phù phù nên mình toàn đeo găng tay vô cắt NGAY- LẬP – TỨC chớ mình không có chờ nguội, vì vậy, lát cắt bánh không có đẹp, nhưng ngon thì miễn bàn)

8. Một số lưu ý để không làm hỏng bánh

Cách làm rất đơn giản, tuy nhiên, sau khi đăng vào group “Men bánh tự nhiên” để chia sẻ với các thành viên khác, có một số bạn làm bị hỏng. Qua trao đổi, mình phát hiện ra các bạn tùy tiện thay đổi thời gian ủ hoặc làm sai một vài bước nào đấy. Vì vậy, mình ghi thêm lưu ý ở đây, để các bạn khác làm theo tránh sai sót.

a. Các bạn có thể thay đổi tỉ lệ bột tùy ý, nhưng nên giữ tối thiểu 50% bột mì (bread flour) vì bột mì ít đi thì cấu trúc bánh cũng sẽ thay đổi, dẫn đến thao tác nhồi, tạo hình đều khó. Hương vị và độ mềm xốp cũng sẽ thay đổi theo.

b. Có thể thay 1 phần nước (water) bằng sữa chua, sữa tươi nhưng không được thay đổi tỉ lệ tổng lượng nước. Tốt nhất, chỉ nên thay khi đã có kinh nghiệm làm hỏng vài lần (như mình, hì hì…)

c. Ủ LẦN 1: chỉ ủ từ 30p đến 1h. Đây là bước preferment, không phải autolyse nên không được tùy tiện kéo dài, sẽ làm dough bột bị giãn nở lố, dẫn đến các các bước sau sẽ khó thực hiện, hỏng bánh.

d. Ủ LẦN 2: thời gian chỉ có tính tương đối (vì còn tùy thuộc độ mạnh yếu của men và nhiệt độ phòng), chỉ được để bột nở tối đa 50%, và không FOLD. Nở lố sẽ rất dễ hỏng dough bột khi chuyển qua giai đoạn tạo hình. Còn fold sẽ tạo kết cấu bánh có nhiều lỗ khí. Với dạng pan bread, chúng ta cần kết cấu bánh xốp, nhẹ, mềm mượt giống sandwich chứ không cần lỗ khí to khủng như rustic bread đâu.

e. Ủ LẦN 3: cũng ủ đến khi dough bột nở 2 hoặc 2,5 lần. Nở chưa tới thì bánh bị nặng, đặc còn nở quá sẽ không rạch được mặt bánh, tệ hơn là làm thoát phần khí ga mà chúng ta đã rất vất vả tạo ra từ giai đoạn 1 đến giờ, kết quả là khi nướng bánh sẽ bị xẹp xuống, méo mó, nhăn nhúm xấu xí. Ruột bên trong cũng sẽ bị bết.

f. LƯU Ý THAO TÁC RÓT NƯỚC SÔI VÀO KHAY. Nên lót 1 khăn bông thấm hút tốt lên mặt kính của lò trước khi đổ nước, cho nước sôi vào 1 bình có vòi dài để tránh làm bỏng tay hoặc tràn nước ra lò – rất nguy hiểm. Nước tràn ra đáy lò thì dễ bị chập điện, các bạn biết rồi, còn nước nhỏ lên mặt kính sẽ dễ làm nổ cửa kính, đặc biệt lò lò âm hoặc lò có 2 lớp cửa. (Mình mua cái bình tưới cây của Ikea bán trong siêu thị có 30 ngàn, có vòi rất dài và có cả quai cầm, dùng rất tiện)

Thế thôi ạ. Chúc các bạn cuối tuần nhiều niềm vui. 🙂