Dòng thông tin RSS

TRỒNG QUỲNH

Posted on

10 năm trước, khi rời xa Đà Lạt, bước chân xuống vùng đất mới Bình Dương, tôi đã viết tùy bút “Lưu chút hương quỳnh” để cảm khái cho một thân phận, một cái tên, một loài hoa vốn mệnh danh loài hoa nở muộn. Trong tùy bút đó có một đoạn như thế này:

“Quỳnh có nghĩa là ngọc đẹp.

Theo nhà văn Sơn Nam, có một loài ngọc quý mang tên Quỳnh: Ngọc Lam Quỳnh – Ngọc Tiết Tháo Trung Kiên. Viên ngọc ấy tròn cỡ ngón tay cái, trong ruột khét bộng, chứa thuốc độc. Thời xưa, các vị đại thần hoặc sứ giả thường đeo nó ở ngực, phòng khi cần hy sinh, giữ tiết tháo, các ngài nuốt để quyên sinh cho thung dung trực nghĩa.

Còn người Tàu khi lần đầu thấy loài hoa tinh tế, cánh nở ra trong vắt giống như màu ngọc chuyên dùng làm chén rượu nên gọi là Quỳnh Hoa, chén rượu làm bằng ngọc đỏ là Quỳnh Bôi và thứ rượu chứa trong chén ngọc ấy chính là Quỳnh Tương.

Nều trồng hoa ắt người sẽ thấy Quỳnh cùng họ với xương rồng, nguyên thủy sống trong bóng râm ở sa mạc hoặc tán lá của rừng nhiệt đới nên mang trong mình sức sống rất dẻo dai. Dù được chăm chút trong chậu kiểng hay sống tự nhiên trong khe đá, hốc cây thì quỳnh vẫn sống, lá vẫn xanh ngát, hoa luôn tuyệt đẹp – và đương nhiên hoa quỳnh có nhiều sắc màu rực rỡ từ trắng trong tinh khiết cho đến trắng kem, xanh xám, hồng phấn, hồng tía, đỏ, tím, cam, vàng … chứ không chỉ một màu ngọc trắng như người hay ca ngợi! Ngay cả khi người đã vô tình hay đã lãng quên thì quỳnh vẫn cứ sống, có điều quỳnh buồn nên ít ra hoa! Cũng vì sức sống ấy mà đôi khi ở góc vườn lạ, người mới ngỡ ngàng gặp quỳnh đang ngan ngát tỏa hương một mình, cũng có khi ngay bên chái hiên nhà, người sẽ giật mình nhận ra đóa quỳnh tươi sắc trắng đang lay động, reo cười trên nền chậu vỡ nát tự bao giờ …”

Mấy năm sau, tôi có gặp một người bạn, nhân đọc tùy bút của tôi bạn đã viết một tản văn khác, đặt tựa “Từ đó ta là đêm”

Nhịp sống xoay vòng, tôi và bạn đã lạc mất nhau từ lâu, nhưng thi thoảng, trong những lúc cần ngồi lại nhấp một chén trà tôi lại nhớ nhà, nhớ mấy chậu quỳnh trồng ở hiên sau, nhớ cái tùy bút ngày xưa viết ra giờ được thiên hạ đem về treo khắp nơi như một cách “hiểu quỳnh”, “thương quỳnh”, “cảm quỳnh” nhưng lại chả hề hoài nhớ đến tác giả mang chính danh “Lam Quỳnh” mà cười một mình. Và, tôi cũng nhớ tới Nhiên, người đã tặng tôi tản văn “Từ đó ta là đêm” rất tinh tế, nhuần nhị.

Nhiên viết:

“…Ở đó, bên góc vườn hoang, dưới chân một cái cọc gỗ đã gần mục, giữa những gạch đá ngổn ngang là một bông quỳnh e ấp nở. Cái nụ hoa no tròn chúm chím đang khẽ cựa mình, bung dần nhẹ nhàng những cánh trắng xanh biếc trong đêm. Ðài hoa mở ra chầm chậm, những đường gân hoa trắng xanh khe khẽ cựa mình. Cuống hoa vươn dài như một cánh tay con gái xanh xao. Gió đêm thoảng nhẹ, đài hoa cứ vươn dài ra, những cánh hoa run run e ấp. Hương thơm ban nãy chỉ thoang thoảng, giờ bùng lên ôm choàng lấy cái bóng đêm đậm đặc dưới tán cây. Có lẽ không có cái màu trắng nào kỳ lạ như màu của cánh hoa quỳnh trong đêm. Là màu lụa bạch mà không phải là lụa bạch. Là sắc trắng ngà của bạch ngọc mà không phải là bạch ngọc. Có một chút gì đó rất liêu trai trong màu trắng hoa quỳnh, một thứ sắc hương trinh bạch đẹp đến nao lòng. Giữa cái im lặng đến nghẹt thở của đêm cuối tháng, bên góc vườn hoang, quỳnh lặng lẽ khai hoa. Những rung động tinh tế nhất của lòng người như đọng lại trong cái sắc hương vô thường đó. Từng cánh tinh khôi như lụa nõn đẫm ánh thứ ánh sáng kỳ ảo ấy chầm chậm hé, từ tốn bung ra như những ngón tay ngoan chạm vào đêm. “Khán hoa là kiến Phật”, phút chứng kiến hoa quỳnh nở, lòng tôi cũng thế. Nhẹ nhàng, tịnh lặng, lâng lâng…”

Như tùy bút ngày xưa từng viết, mấy chậu quỳnh nhà tôi trồng có cả Bạch quỳnh, Hồng Quỳnh, Hoàng Quỳnh… Có lẽ thổ nhưỡng Dalat phù hợp với quỳnh, nên chậu nào cũng khỏe, lá xanh lục, bông sai, ra cả cụm… song, kiểu “liêu trai”,”ma mị” hay “tinh khôi” diễm lệ” gì đó mà Nhiên và mọi người hay nói đến tôi chả cảm được. Chỉ biết quỳnh là tên tôi, hoa là tên tôi, đất là quê tôi nên tôi nân niu, chăm chút, yêu thương nó, vậy thôi.

Suốt 10 năm đi xa tôi chưa một lần có ý niệm bứng quỳnh về Bình Dương. Vậy mà hôm kia, tự dưng tôi muốn trồng Quỳnh…!

Sau khi lên mạng xem hết thông tin để hiểu thêm nếu muốn trồng quỳnh nơi nóng ẩm như Bình Dương thì phải làm gì, tôi quyết định thử đặt 2 chậu quỳnh, ship từ một nhà ươm ở Chi Lăng, Đà lạt xuống. Một chậu hồng quỳnh 3 năm tuổi, cành nhánh rất già, khỏe, hứa hẹn khả năng có hoa nếu chịu được đất và nước xứ này. Chậu kia là hoàng quỳnh, cây non mới ươm nên khả năng “chờ ngày ra hoa” hơi lâu. Tôi muốn đặt luôn cả chậu bạch quỳnh nhưng giá cao quá nên tạm thời để đó cái đã, thử xem nếu 2 chậu quỳnh này an ổn  thì sẽ tính tới Bạch quỳnh.

Sau rất nhiều “bầm dập” khi trồng sen đá, tôi đã ngộ ra rằng cây muốn sống thì đất phải hợp. Quỳnh thuộc họ xương rồng, tên khoa học là “Epyphillum Oxypetalum”, nên Quỳnh thích đất mùn, xốp, thoáng khí, rút nước tốt, chịu được hạn nhưng không chịu được úng. Nên trộn 40% đất mùn/ tro trấu ủ với 30% dớn khô, vỏ thông, xơ dừa, 10% phân bò/gà hoai mục hoặc phân trùn quế và 20% đá felite. Vỏ thông, xơ dừa cần xử lý (luộc, ngâm vài ngày cho hết chất chát) trước khi trộn.

Đất mới trộn cho Quỳnh

Nếu trồng quỳnh từ nhánh thì nên làm tuần tự theo hướng dẫn sau:

– Chọn những cành quỳnh bánh tẻ (không quá giá hoặc quá non) hoặc cành già dài khoảng 20 – 30cm. Để ở chỗ mát khoảng 10 ngày cho vết cắt khô (có thể bôi vào vết cắt nước vôi pha loãng để chống thối) sau đó, cắm cành quỳnh giống sâu khoảng 1 – 2cm (sâu đủ cho nhánh quỳnh đứng được) vào trong chậu đất đã chuẩn bị sẵn.

– Cắm nọc trụ buộc cho nhánh quỳnh tựa vào giúp cố định nhánh ra rễ.

– Trùm bao nilon lên trên (không phủ kín hoàn toàn) và để chỗ mát 1 tuần, sau đó mở bao nilong và đưa ra nắng từ từ.

– Không tưới nước trong vòng 1-2 tuần đầu. Sau đó, tưới dần dần để giữ cho đất ẩm cho cây không bị khô, tránh để sũng nước gây thối gốc.

Tôi mua quỳnh về mọi công đoạn chủ vườn đã làm nên chỉ còn mỗi việc sang chậu. Nhưng, sang chậu cũng có cái khói của nó vì chậu Hồng quỳnh um tùm quá, cây rất già, nhánh cỗi, nhánh non, nhánh vàng, nhanh xanh đan chồng chéo lên nhau rất khó trồng cho đẹp nên sau khi ngắm nghía tôi quyết định cắt bỏ những nhành quá già cỗi, dập nát hoặc vàng úa, tách những nhánh quỳnh khỏe mạnh ra làm 2 để trồng thành 2 chậu.

Chậu hồng quỳnh mới mua về, um tùm, cành nhánh đan xen, rất khó tách chậu

Bứng quỳnh ra khỏi chậu cũ

Tách lấy nhánh khỏe, để riêng

Riêng chậu hoàng quỳnh toàn nhánh non nên dễ sang hơn nhiều, chỉ cần trộn đất mới rồi nhẹ nhàng cắt bỏ chậu nhựa, rủ bớt đất cũ, xếp lại vị trí các nhánh và trồng vào chậu mới là xong.

“Vào” xong được 2 chậu quỳnh thì cơn mưa ào ào xối xuống…

Dứt cơn mưa, “vào” nốt chậu cuối cùng. Vậy là mình có 3 chậu quỳnh, 1 chậu Hoàng quỳnh và 2 chậu Hồng quỳnh. ^^

Chào chiếc là non 🙂

Vậy là xong, tôi đã có “vườn quỳnh” nho nhỏ. Mong sao cây cũng như người, sẽ sống được nơi miền đất mới …

__________

Ghi chú thêm cho phần chăm sóc Quỳnh

– Cây quỳnh thường trồng ở chỗ có nhiều nắng chiếu vào nhưng tránh ánh nắng trực tiếp, mô phỏng môi trường sống tự nhiên của nó. Mỗi năm, thay đất cho quỳnh 1 lần vào khoảng tháng 10.

– Tưới nước cho chậu quỳnh từ 1 – 2 lần/tuần.

– Muốn quỳnh ra hoa, phải để đất của chậu quỳnh khô kiệt hẳn một thời gian, ngưng tưới nước trong vòng từ 3-4 tuần (tùy theo địa phương) có thể lâu hơn, chủ yếu để đất trong chậu quỳnh khô hẳn nước. Tạo tình trạng khô hạn như các cây xương rồng trong sa mạc, nhưng không để cây bị héo.

– Cây quỳnh không cần bón phân nhiều. Tuy nhiên, có thể tưới loại phân bón Peters 20-20-20, Miracle Gro hoặc Super Bloom. Mỗi tháng một cốc nhỏ ( bón từ tháng 4-9), không nên dùng những loại phân bón có nồng độ nitơ cao.

(Theo bài Hướng dẫn trồng hoa quỳnh trên trang http://khoahocphattrien.vn)

Advertisements

Cookies phô mai thảo mộc

Posted on

… Hôm nay là ngày 11/2, Mồng 7 tết Âm Lịch, hay còn gọi là Ngày hạ nêu, hoặc là ngày Khai hạ, kết thúc chuỗi Tết Nguyên Đán. Đúng ra, sau mồng 7 thì mọi việc mới quay về lại guồng quay của nó, nhưng năm nay, mồng 7 lại rơi vào thứ Hai đầu tuần nên người người, nhà nhà kết thúc Tết sớm, trừ… mình (cười)

Chả hiểu sao năm nay trường mình cho học sinh và giáo viên nghỉ Tết rất muộn, trong khi các trường khác 22 âm lịch đã nghỉ thì trường mình kéo ngày học đến tận cuối ngày 25, qua cả ngày ông Công ông táo lên trời. Thế nên khi dân tình cả nước ào ào quay lại trường học, công sở… thì trường mình cho ăn tết bù thêm 3 ngày nữa, tức là mồng 10 mình mới đi làm. (lại cười, mà thật ra, không cười thì biết làm gì, nhỉ ^^)

Vì cái sự ăn Tết sau thiên hạ ấy mà hôm nay mình mới được thảnh thơi vào blog thăm chị em bè bạn một vòng. Nhà chị Danh, nhà Dã Quỳ, nhà Tanya, nhà MaiMills, nhà Thanh Thu, nhà Izu, nhà Hanguyenf, nhà em Sương, em Giang và vài nhà quen khác… Có blog còn hoạt động, nhưng bài đăng thưa thớt (giống blog của mình), có blog từ lâu thôi không sáng đèn nữa, dù người vẫn còn; và có blog đã xóa. Nghĩ tới câu “…Nhà im đứng, cửa cài đóng then. người thưa vắng, về nơi bế bồng…” tự dưng mình có chút bâng khuâng nhung nhớ, chạnh lòng… Thôi thì năm mới, mình cầu mong các bạn mình, và cả những người bạn, người chị, người em thầm ra vào blog Dư vị yêu thương chia sẻ với mình dù có đi đâu, làm gì cũng gặp nhiều may mắn, suôn sẻ, mọi sự vui vẻ, an lành…

Happy New Year, all my friends…!

_____________

Mình chỉ định vào blog lưu lại công thức về bánh quy phô mai thảo mộc, chả hiểu sao lại thơ thẩn dạo chơi rồi xúc động thế này… chả nhớ ra còn nguyên ct bánh chưa ghi nữa ^^

Quay lại bếp và nói về bánh nhé. Cookies Phô mai thảo mộc mình làm trước tết chứ không phải bánh khai lò đâu, nhưng vì nó là những chiếc bánh quy rất thú vị nên mình chọn nó làm bài lưu đầu năm, hy vọng cả năm sẽ vui vẻ, thơm thảo, ấm áp. 🙂

Công thức món bánh này do em Hương Phạm (Ốc Hương) chia sẻ trong group Crazy baking của em ấy. Ngay khi nhìn thấy những chiếc bánh duyên dáng này, mình đã bị nó thu hút, và muốn làm đúng y hệt cái bánh của em Hương, để thử xem hương vị nó ra sao. Khổ thay, thảo mộc tươi là thứ không dễ tìm, nên vì nó mình đã chạy ngược chạy xuôi cả tháng. Chậu sage, bụi rosemarry ship từ… Biên Hòa qua, mớ basil và thyme xuống Thủ Đức bưng, mớ Parsley chạy qua tít bên Phú Hòa cậy nhờ cả cái vườn rau sạch của người ta lấy giúp… 1 chậu. Tích cóp mãi mới đủ số nguyên liệu cộng thêm chờ mãi để có được một ngày nắng đẹp quyết tâm ở nhà mần bánh chụp hình. Bù lại kết quả rất mãn nguyện.

Thiệt sự là bánh rất ngon. Rất rất rất là ngon. Rất đáng để thử. Tất cả nguyên liệu đều vừa đủ. Bánh không giòn quá, không xốp quá, không ngậy quá, không khô quá. Vị bánh mặn ngọt vừa đủ. Thích nhất là lúc mở nắp hộp, nhón cái bánh lên, mùi thảo mộc sẽ lưu luyến trên tay, đi ra đi vô… tự ngắm, tự hít hà cũng thấy khoái chí…
Cookies thảo mộc này dùng CREAMING METHOD nên trước khi làm, cố gắng đọc lại lý thuyết về creaming method đã hén. Link ở đây
Ct cụ thể thì đơn giản như vầy thôi:
COOKIES PHÔ MAI THẢO MỘC (HERBS PARMESAN COOKIES)
– 300g bột mì đa dụng
– 200g bơ lạt
– 50g đường xay
– 60g corn syrup
– 2g muối
– 2g tiêu xay
– 150g parmesan
– 15g herbs (hỗn hợp gồm rosemary, parley, thyme, sage) thái nhuyễn.
1. Đánh bông bơ với đường, cho corn syrup trộn đều.
2. Cho bột mì, muối và tiêu vào trộn đều.
3. Cho parmesan và hỗn hợp lá thơm thái nhuyễn trộn đều.
4. Wrap dough bột, nghỉ trong ngăn mát 1-2h.
5. Cho bột vào giữa 2 lớp giấy nến, cán mỏng 8mm, dùng cutter cắt tròn (bột dư gom cán tiếp).
6. Đặt bánh lên khay nướng, gắn lá thơm lên mặt bánh, miết nhẹ để đính lá sát bánh, có thể phết ít trứng hoặc nước lên lá để tạo độ dính.
7. Nướng bánh ở nhiệt độ 170-180 độ trong 8’ sau đó hạ nhiệt 140 hong tiếp 5’ để giữ màu sáng cho bánh, muốn bánh giòn hơn có thể sấy 100 độ trong 20’.
Nếu bạn nào ghét cookies, xem thường « mấy cái bánh xấu quắc, đường không, ăn chán ngắt » như mình thì thử ct này đi hén. Mọi thứ sẽ khác lắm luôn á. Thêm nữa, không cần có thảo mộc tươi mới làm được. Chỉ cần mua mấy chai basil, rosemary, thyme khô bán trong siêu thị là làm ngon à. Chịu khó đắt một chút, nhưng xứng đáng. Đừng mua gia vị khô loại 20k/ 1 gói. Không biết họ trộn và phơi thảo mộc gì nhưng đổ ra toàn thấy cọng già cứng ngắc, bụi nhiều, màu đen xỉn, mùi và vị rất tệ. Thích thay đổi nữa thì thay 50gr bột mì đa dụng bằng 50gr bột whole grain của Bob Red Mill hoặc yến mạch cán dẹp cũng rất ngon. Khi làm, thay vì cho bột vào ngăn mát 2 tiếng, nên cho thẳng lên ngăn đá 30p bột sẽ không bị cứng quá, dễ cán và cắt hơn rất nhiều.

Bánh mì cua phô mai (kết hợp starter và tangzhong)

Posted on

Đây là bánh mì cua phô mai, mình dùng 1/2 dough bột thí nghiệm kết hợp tangzhong với starter hôm trước. Tỉ lệ bột và ct chung mình đã ghi cụ thể ở bài Tangzhong & SD Sandwich rồi nên bài này chỉ ghi chú thêm cho các bước thực hiện thôi. Nếu nhà mình ai siêng thì làm cho vui.

Mình thử làm bánh 2 màu nên 1 dough bột mình dùng 2 cách tạo hình khác nhau, 1/2 làm sandwich, 1/2 còn lại làm bánh mì cua phô mai. Nếu các bạn chỉ muốn làm bánh mì cua thì không cần trộn 2,3 màu làm gì, chỉ cần nhồi 1/2 ct là được. Nhồi bột xong ủ nở 30%, rồi cuộn tròn dough bột lại, cho vô ngăn mát tủ lạnh để qua đêm, hôm sau lấy ra, cán tròn như đế pizza, thả vô ngăn đá cho dough bôt nó cứng cáp. 2 tiếng đồng hồ sau lấy ra chia phần thành 8,10,12,14 gì đó tùy dough bột to nhỏ, rồi cán từng miếng bột dài ra, cuộn phô mai vào, xếp lên khay. 

Milk Tangzhong

dough bột này hình như tổng là 600gr, cả 2 màu. Mình cán ra nhìn khá rộng.

Để ý cái này là bánh mì cua mềm, nhưng tạo hình như croissant (chủ yếu là vì tạo hình croissant nhanh, đỡ mất công vắt càng cua) nên mọi người cắt bột xong, cán theo hình tam giác dài và gầy thì cuộn bánh sẽ đẹp hơn. Mỗi miếng bột chỉ nên nặng 40 – 50gr thôi, to hơn bánh nở ra trông rất thô, không đẹp chút nào đâu.

Chia thành 12 phần. Chia kiểu này nhanh gọn hơn cán hình chữ nhật. Nhớ khi cắt nên dùng miếng cắt bột bén, cắt dứt khoát, đừng dây dưa…

Cán dài từng miếng bột, cho 1/2 miếng phô mai con bò cười vào, cuộn lại. 

Dùng 2 má bàn tay đẩy nhẹ một cái là em nó cuộn tròn thành hình như vầy. Để ý cho cái đầu bột nằm dưới, khi nướng sẽ không bị bung.

Cuộn xong thì ủ luôn trên khay nướng, chỉ cần bánh nở x2 là nướng được rồi, ủ lố quá nướng bánh không có vết nứt bung bột chỗ cuộn, nhìn không hấp dẫn

Trước khi nướng 30p làm nóng lò nhiệt 200 độ C. Chuẩn bị nướng thì xịt nhẹ nước lên cua để tạo độ ẩm, rồi phết chút xíu trứng + sữa lên mình cua cho bóng bẩy, mượt mà. Cho bánh và lò, nướng 10p, hoặc thấy mình cua ram rám vàng thì hạ nhiệt còn 175 độ nha, nướng thêm 15p nữa là chín.

Done & enjoy ! ^^

Bánh mì mềm, nhưng dùng starter ủ nên texture nhìn thích mắt hén. Mình khoái lắm luôn ấy 😀

Bánh mì cua phô mai này ăn nóng ăn nguội, kèm trà kèm cafe gì cũng ngon hết á. Trẻ con và cả bố trẻ con đều mê tít. hihi. Chúc cả nhà mình năm mới vui vẻ, vạn sự như ý  
___________
#wesourdough
#tangzhongmethod
#sourdoughstarter
#sourdoughbread
#softbread
#duviyeuthuong

Softbread và thử kết hợp tangzhong cùng Starter

Posted on

Mình biết đến phương pháp sử dụng tangzhong kết hợp với men công nghiệp để làm mềm bánh mì trước khi biết đến starter và có thử vài lần nhưng sau khi “ôm” hũ men thì quên luôn tangzhong cho tới khi em Xuân Hạnh chia sẻ cách làm bánh mì Hokkaido mình mới nhớ ra và có ý tìm hiểu sâu hơn, đặc biệt là tìm cách kết hợp tangzhong với starter sao cho hiệu quả nhất, ra bánh mềm ngon nhất và chia sẻ với cả nhà thay lời chúc mở lò đầu năm may mắn nha. 

***

Khi làm bánh mì, đặc biệt là loại bánh mì bơ mềm (soft bread) trừ vài “ý đồ đặc biệt” nào đó, còn thì Tây hay Ta gì cũng hướng tới tiêu chí làm sao giữ cho cái bánh mì mềm phải mềm hơn, ẩm hơn, mượt hơn, xốp hơn mà không cần dùng đến quá nhiều bơ đường như brioche. Nhưng “ta” thì hay giấu còn “tây” thì hay tìm hiểu, khám phá nên kết quả là “Tây” đã khám phá ra “một phương pháp hồ tinh bột bí truyền có nguồn gốc phương Đông” (theo lời King Arthur Flour ) có khả năng thần thánh giúp họ đạt được tiêu chí đó. Và nó chính là phương pháp dùng Tangzhong, hay còn gọi là Water roux, có nguồn gốc từ Nhật Bản.

Để tìm hiểu sâu hơn về tangzhong, chỉ cần lên google search gõ « what is tangzhong method ? » thì có vô vàn tài liệu đề cập đến nó, tất nhiên, đa số bằng tiếng Anh nên gây chút khó khăn cho chúng ta khi tiếp cận. Phần tài liệu tiếng Việt, mình nhớ bạn Ốc Hương (Hương Phạm) có lần chia sẻ trên Phố Bánh bài “Tangzhong, what, why, how?” rất hay, chính xác và đầy đủ, ai thích tìm đọc thì search thử sẽ ra liền.

Còn, nói ngắn gọn và đơn giản nhất, không đi sâu vào thuật ngữ, chỉ cần biết và ứng dụng đúng thì Tangzhong là hỗn hợp của 1 phần bột mì và 5 phần nước (trích ra từ công thức bánh mì gốc) được khuấy trên lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp này đạt tới nhiệt độ 65 độ C thì ngưng gia nhiệt (tắt bếp) nhưng vẫn tiếp tục khuấy thêm một lúc nữa để hỗn hợp trong, mượt, dẻo và hòa quyện hoàn toàn (giống như chúng ta khuấy bột sắn dây). Sau khi được để nguội tự nhiên, ta bọc wrap hỗn hợp này, cho vào ngăn mát tủ lạnh, khi tiến hành nhồi bột thì sẽ nhồi phần phần bột, nước còn lại của công thức + phần tangzhong và các nguyên liệu khác để cho ra 1 dough bột hoàn chỉnh.

Như vậy, tangzhong không phải là nguyên liệu thêm vào, mà chỉ là trạng thái biến đổi của 1 phần nguyên liệu gốc, nên nó không ảnh hưởng gì đến tỉ lệ hay quy đổi cùa ct gốc cả. Vấn đề là “1 phần bột” trong công thức gốc là bao nhiêu bột?

Cách tính cơ bản là:

Bột: Tổng lượng bột có trong ct x 5% = phần bột cần dùng

Nước: phần bột cần dùng x 5

Ví dụ, trong ct của chúng ta có 500gr bột, thì “1 phần bột” chính là 500 x 5% = 25gr, còn “5 phần nước” chính là 25×5 = 125gr. Vậy tổng lượng tangzhong cần dùng cho 500gr bột là 25 + 125 = 150gr.

Nếu so 150gr tangzhong/ 500 gr bột thì tỉ lệ tangzhong cho 1 ct là 30%.

Có một số ct hay tỉ lệ khác cho phép dùng lượng bột lên đến 10%. Tức là với 500gr bột, chúng ta có thể dùng:

500 x10% = 50gr bột; 50×5 = 250gr nước. Tổng lượng tangzhong là 50 + 250 = 300gr, quy ra là 60% tangzhong cho 1 công thức.

Như vậy, tùy vào sở thích, ý đồ, sự kết hợp khác nhau của các nguyên liệu mà chúng ta có thể xê dịch tỉ lệ % tangzhong từ 30 – 60%.

Đó là tangzhong kết hợp với MEN CÔNG NGHIỆP. Còn, khi cho tangzhong kết hợp với SOURDOUGH STARTER thì sao?

Ai đã dùng SD starter lên men cho bánh mì thì đều thấy rõ một trong những chức năng nổi bật nhất của nó là làm mềm và giữ ẩm rất tốt vì trong starter có 1 lượng axit nhất định giúp giảm độ PH xuống.

Tuy chức năng của Tangzhong và Starter khác nhau nhưng đều làm mềm bánh. Vậy, có cần thiết dùng cả 2 trong 1 như vậy không? Cá nhân mình sau khi thử đi thử lại các tỉ lệ khác nhau thì rút ra kết luận tangzhong dùng với men Cn sẽ thấy rõ ưu điểm của nó, nhất là dùng với các dough bột ít chất béo, đường (kiểu như sandwich nhạt, cross buns, cinamon roll…) còn dùng tangzhong với starter thì kết quả giữ ẩm, làm mềm bánh vẫn rất tốt nhưng không nổi bật. Vì vậy, nếu ai thích dùng kết hợp thì dùng thôi, nhưng nên dùng tỉ lệ tangzhong cơ bản, tức là tối đa 30% để chừa 30% còn lại cho starter. Nếu dùng tangzhong nhiều hơn 30% thì sẽ thấy ruột bánh bị ẩm quá mức, gây bết dính vào răng và cảm giác ruột bánh còn sống dù đã nướng bánh kỹ.

Đây là Ct tangzhong + Starter mà mình thấy ổn, cho ra dough bột rất ngon và mượt, không bị bết dính. Cả nhà mình thích thì làm thử nhen.

TANGZHONG & SD STARTER SAKURA SANDWICH (74% hydration)

Lấy mốc là 700 bột = 100%

Lượng chất lỏng chưa tính starter là 70%, tức là 700 x 70% = 490 gr

Vậy, tangzhong sẽ là (700 x 5%) = 35gr bột mì + (35×5) = 175gr chất lỏng = 210gr tangzhong.

Lượng levain là 30 %, tức là 700 x 30% = 210gr

=> Công thức quy đổi cụ thể:

1. Tangzhong : 35gr bf + 100gr sữa tươi + 75gr nước lọc = 210gr

2. Levain: 50gr starter + 80gr bf + 80gr W = 210gr, để levain x2 là dùng ngay.

3. Main dough:

– Bột: 700 – 35 = 665 gr (415gr bf + 150gr bột yến mạch + 100gr whole grain)

– Chất lỏng: 490 – 175 = 315gr (100 gr trứng gà + 100gr sữa tươi + 30gr whipping cream + 85gr nước đá lạnh)

– Chất béo: 60gr bơ nhạt + 60gr creamcheese = 120gr (15%)

– Đường: 100gr (12%)

– Muối: 10gr (1,2%)

*) không bắt buộc: 50gr sakura paste + một ít hoa anh đào khô và vài giọt màu red velved

Ghi chú:

– Tổng dough bột là 1800gr, làm được 4 ổ sandwich, mỗi ổ tầm 470gr.

* Mình nhồi nhiều là để dùng 1 dough bột nhưng thử 2 kiểu bánh mì khác nhau: Sandwich và bánh mì cua mềm. Nếu nhu cầu ít các bạn có thể làm 1/2 ct.

– Mình không thích dùng thuần Bf nên pha trộn dough bột với bột yến mạch và whole grain. Nếu không thích (hoặc không có) nhà mình có thể dùng hoàn toàn Bf hoặc pha trộn tùy ý với các loại bột khác như dark rye, whole wheat, spelt nhưng không nên cho quá 30%.

– Dưới đây là cách làm sandwich.

Cách làm:

1. Cho các nguyên liệu + tangzhong + starter (trừ bơ, creamcheese và phần không bắt buộc) nhồi 15p.

2. Thêm creamcheese + bơ (để mát), nhồi tiếp 10p.

3. Chia bột ra làm 2 phần, một phần để nguyên, 1 phần trộn với sakura paste + hoa anh đào khô + vài giọt màu red velved. Nhồi từng phần thêm 5-10p cho đến khi bột róc bowl hoàn toàn.

4. Cho từng dough bột ra bàn, xoa tay vào chút bơ rồi nhồi tay cho mượt và cuộn dough bột lại thành khối tròn, căng mịn, cho vào bowl sạch, bọc wrap. Để khối bột nở tầm 30% ở nhiệt phòng (mình để hơn 3 tiếng một chút) thì cho vào ngăn mát tủ lạnh, ủ tiếp cho bột nở x2 hoặc 2,5 thể tích. (mình ủ qua đêm)

5. Lấy bột ra, chia thành 6 phần màu trắng, mỗi phần 100gr và 6 phần màu hồng sakura, mỗi phần 50gr, vo tròn, cho bột nghỉ 20p.

6. Trong lúc bột nghỉ, chuẩn bị khuôn, quét bơ chống dính.

7. Ấn dẹp các viên bột, chồng viên hồng lên trên viên trắng, sau đó cán mỏng rồi gấp 2 mép bột lại, cuộn tròn, xếp vào khuôn. Mỗi khuôn 3 khối bột. (có hình chụp minh họa kèm theo)

8. Dùng wrap hoặc phủ khăn ẩm lên trên khuôn bánh, chờ bánh nở x2 thì quét một lớp trứng mỏng lên mặt bột.

9. Canh bột gần đạt thì bật lò 200 độ C, làm nóng 20p.

10. Xịt một ít nước để làm ẩm mặt bột rồi cho bánh vào lò. Nướng 10p thì hạ nhiệt còn 180 độ C, nướng tầm 15- 20p cho đến khi bánh chín. Nếu thấy mặt bánh vàng nhanh, có thể phủ giấy nhôm che mặt bánh.

11. Sau khi bánh chín, tắt bếp, mở cửa lò, giữ nguyên bánh trong lò thêm vài phút rồi mang bánh ra ngoài, để nguội, bọc wrap kín bánh cho bánh khỏi khô.

Bánh mì cua mình sẽ tiếp tục chia sẻ ở bài sau.

Năm mới, chúc cả nhà mình luôn vui vẻ, hạnh phúc và đam mê SD bất tận nhen. Happy New Year!…
___________
#duviyeuthuong
#tangzhongmethod
#sourdoughstarter
#sourdoughbread
#wesourdough

Chestnut & Cocoa sourdough bread

Posted on

Cuối tháng 12 rồi… Làm bánh mì hạt dẻ ca cao đón Noel thôi…!

Mới hôm nào còn mua gấc về làm bánh mì chào năm mới, loáng cái đã thấy cuối tháng 12. Từ ngày làm sourdough bread, mình luôn giữ một niềm vui nho nhỏ, ấy là làm bánh theo mùa. Tháng Giêng tết nhất hội hè làm bánh mì Gấc. Tháng Hai đón Valentine làm bánh mì hoa hồng. Tháng Ba Tây Nguyên vào mùa có bánh mì mật ong nguyên cám. Rồi tháng Tư, tháng Năm… cho đến tháng Mười hai… tháng nào mình cũng chọn một niềm vui nhỏ ủ trong ổ bánh mì thơm nức mới ra lò…

Hơn tháng nay đường phố tràn ngập những xe hạt dẻ. Đi đâu cũng thấy dăm ba chiếc xe đạp, xe thồ cắm biển Hạt dẻ Cao Bằng, Trùng Khánh mời gọi. Nghe nói, đa phần hạt dẻ ấy là hạt dẻ Trung Quốc, được trồng canh tác thành rừng ở bên kia biên giới rồi thương lái mua về xào xáo trộn lẫn, mạo danh hạt dẻ Trùng Khánh để dụ dỗ, chìu lòng những người ở phố cả đời chưa biết hạt dẻ ra sao như mình… ^^

Mình nghĩ, “hạt dẻ rừng” hay “hạt dẻ trồng” thì cũng là hạt dẻ. Cây dẻ nào chả phải lớn lên, đơm hoa, ra trái, tạo hạt. Chỉ tiếc là người ta cứ cố tình bắt hạt dẻ canh tác phải mang thương hiệu hạt dẻ rừng, rồi ngâm tẩm hóa chất cho nó, bắt nó mạo danh để rồi chịu tiếng hạt dẻ “fake” như báo chí gần đây vẫn gọi. Nhìn từng sọt hạt dẻ tròn tròn màu nâu đất nằm hiền khô sau lưng mấy dì, mấy anh đang chật vật thồ qua phố, muốn mua lắm mà đành ngậm ngùi. Biết làm sao, khi món quà quê bị tráo đổi thật giả đủ đường…???

Hạt dẻ mình dùng làm bánh không phải là hạt dẻ “Cao Bằng” mà là hạt dẻ Nhật, hàng nhập khẩu, bán theo túi 300gr trong cửa hàng organic. Loại này người ta đã bóc vỏ, hấp chín, hút chân không. Ăn ngọt bùi rất ngon, phải tội… đắt! Nhà mình ai thích thưởng thức một ổ bánh mì sourdough có vị đậm đà của rye, có mùi thơm đắng của ca cao hòa với hạt dẻ ngọt bùi thì làm thử hén.

Công thức:

– 80% BF = 400g
– 10% dark rye = 40g
– 5% spelt = 20g
– 5% bột ca cao nguyên chất = 20g
– 75% hyd = 375g (350g nước lọc + 25g mật ong)
– 20% levain = 100g
– 2% muối = 10g
– 20% hạt dẻ chín = 100gr (50g cắt nhỏ, nhồi cùng bột, 50g cắt đôi, rải lên bột khi tạo hình)

-> Tổng dough bột hoàn chỉnh: 1085g

Cách làm:

Levain: 20g starter + 40g nước lọc + 30g BF + 10g rye. Trộn đều, ủ x2.

Main dough:

1. Autolyse: trộn toàn bộ các loại bột và nước lọc, ủ 1 giờ ở nhiệt phòng.

2. Mix well: Cho dough bột + muối + levain + mật ong + 1/2 hạt dẻ vào bowl, nhồi đến khi đạt.

3. Buck fermentation: tổng thời gian buck là 4 giờ 30p @ RT

a/ Bột nhồi xong cho ra bowl sạch, để nghỉ 30p

b/ Thực hiện 4 lần S&F (30 phút/ 1set) = 2h

c/ Full rest 2 giờ

4. Preshape & Final shape: 40p @ RT

a/ Preshape: Sau khi bột nghỉ 2h, đổ bột ra mặt bàn đã được xịt nước làm ẩm (hạn chế tối đa dùng bột chống dính), chia bột làm 2, tạo hình tròn hoặc batard tùy ý.

b/ Bench rest 30p@ RT, không đậy mặt bột.

c/ Final shape: rắc 1 lớp mỏng bột áo ra mặt bàn khô, dùng tay ấn nhẹ cho xẹp dough bột, rải 1/2 hạt dẻ vào, cuộn lại, tạo hình hoàn chỉnh cho dough bột rồi đặt vào rổ ủ đã lót vải hoặc phủ bột gạo chống dính.

5. Final proof: Dùng túi zip bọc kỹ rổ bột, cho vào tủ lạnh ủ qua đêm hoặc ủ từ 8 -12 giờ.

6. Score & Bake: Hôm sau, khi chuẩn bị bật lò nướng thì lấy rổ bột ra khỏi tủ lạnh, để bột được nở thêm một chút bên ngoài trước khi nướng.

a/ Bật lò với mức nhiệt cao nhất có thể (230 -250 độ C), làm nóng lò và nồi nướng ít nhất 30p. nếu lò bị nhiệt thấp, nên làm nóng 45p – 1h.

b/ Khi nhiệt đã đạt, đổ bánh ra giấy nến, dùng cọ phủi bớt bột gạo thừa dính trên mặt bánh.

c/ Cẩn thận bê nồi ra khỏi lò, mở nắp nồi. Nhanh tay rạch bánh rồi cho bánh vào nồi, xịt nhẹ nước lên mặt bánh, đậy nắp lại, cho bánh vào lò, nướng 25 – 30p. Sau đó mở nắp nồi, hạ nhiệt 210 độ C, nướng tiếp 20p nữa hoặc cho đến khi bánh chín hoàn toàn, vỏ bánh vàng sậm hoặc rám cháy tùy ý.

Bánh ăn nóng hay nguội tùy ý. Mình thích ăn nóng nên nướng xong chỉ cần chờ bánh hơi nguội một tí là cắt ra chụp hình rồi mời cả nhà thưởng thức luôn.

Chúc cả nhà mình đón tháng 12 thật vui vẻ nhé.

Creaming Method

Posted on

Dịch theo nghĩa đen, “creaming” là một trạng thái của hỗn hợp có các đặc điểm: đặc, mịn, mượt dạng kem (cream); method, tất nhiên, nghĩa là “phương pháp”. Creaming method – Phương pháp “creaming”, là một KỸ THUẬT trong làm bánh. Phương pháp này bao hàm đại ý là cách trộn một hỗn hợp trở thành dạng “kem”. Đây là phương pháp kỹ thuật được sử dụng rất phổ biến trong baking, nó xuất hiện trong hầu hết các công thức cookies, butter cake và cả kem bơ…một dấu hiệu đơn giản để nhận biết: bất cứ công thức nào có yêu cầu đánh bông bơ với đường, thì đó chính là áp dụng creaming method. Quy trình trong kỹ thuật creaming thường đi theo các bước sau:

1. Đánh mịn bơ, cho đường vào đánh bông

2. Cho trứng và vanilla (nếu có), đánh quyện

3. Cho xen kẽ bột và hỗn hợp chất lỏng (sữa, kem…)

Đa phần mọi người sẽ làm theo các bước trên, tuy nhiên thành phẩm không phải lúc nào cũng như nhau, có người làm lúc được lúc không mà không hiểu tại sao. Hỗn hợp không mượt, cookies chảy bơ, butter cake không mịn….một đống vấn đề xảy ra dù rằng “em đã làm theo đúng công thức”

Cũng như mọi kỹ thuật và phương pháp khác, creaming method có những điểm mấu chốt cần lưu ý. Nếu như ở sponge cake, việc canh độ tới của trứng đánh bông và kỹ thuật folding được xem như chìa khoá cho một batter hoàn hảo, thì với creaming method, ĐỘ LẠNH CỦA BƠ chính là điểm quyết định chất lượng của thành phẩm.

VẬY ĐỘ LẠNH NÀO LÀ LÝ TƯỞNG ĐỂ ĐÁNH BƠ?

Trong hầu hết các tài liệu hướng dẫn đều đề cập: cách chọn thời điểm để đánh bơ tốt nhất là khi “ấn ngón tay vào khối bơ thấy lõm và bơ còn mát”. Tuy nhiên, lõm đến mức nào, mát như thế nào là một câu chuyện mà mỗi người sẽ phải tự phán đoán lấy khi trải nghiệm.

Theo lý thuyết mà nói, nhiệt độ lý tưởng để đánh bơ là 20-21 độ C. Có điều chẳng ai chịu khó đến mức sắm nhiệt kế cắm vào khối bơ mà đo cho chính xác, đa phần chỉ muốn biết “để bơ ra ngoài khoảng bao nhiêu phút thì đánh được?”

Nếu các bạn đã làm bánh lâu lâu, đã sử dụng kha khá các thiết bị rồi, các bạn sẽ công nhận rằng: TRONG BAKING, THỜI GIAN CHỈ LÀ MỘT YẾU TỐ MÔNG LUNG CÓ NGUY CƠ TÀN PHÁ CAO. Lệ thuộc vào thời gian lý thuyết sẽ làm bạn mất đi sự linh hoạt trong nhận thức và phán đoán tình huống.

Ở đây cũng vậy, thời gian để khối bơ đạt trạng thái lý tưởng cho việc tiến hành creaming method sẽ phụ thuộc vào 3 yếu tố:

1. Kích thước khối bơ: khối to giữ lạnh lâu hơn và ngược lại.

2. Nhiệt độ phòng: Một bạn ở Canada hướng dẫn “để bơ ra ngoài 3h trước khi làm”, một bạn ở Sài Gòn hí hửng làm theo “y chang hướng dẫn” vào buổi trưa hè tươi đẹp nắng vàng lộng lẫy nào đó…và cái kết là vụ lùm xùm “bóc phốt công thức đểu” trên mạng.

3. Chất lượng bơ: bơ tốt độ dẻo cao sẽ giữ form tốt hơn, lâu mềm hơn.

Bởi cho nên, cách tốt nhất để chuẩn bị tư thế đẹp cho em bơ vào đời cũng dựa vào 3 yếu tố trên:

1. Cắt bơ thành miếng với độ dày bằng nhau, rải đều chứ không gom chùm nhum một chỗ, để đảm bảo độ lạnh và độ mềm đồng nhất.

2. Kiểm tra độ lạnh và độ mềm thường xuyên: thủ pháp “nhất dương chỉ” là cách tốt nhất, ấn thử vào khối bơ, nếu vết lõm sâu và tay không bị dính nhoe nhoét, còn cảm nhận được độ mát của khối bơ nghĩa là đã đến giờ G. Nếu vận 10 thành công lực mới ịn móng vuốt vào bơ được nghĩa là bơ chưa tới. Nếu ấn nhẹ mà nó đã vội chèm bẹp là bơ đã già, lúc này cố mà làm chỉ tội cái bánh, nên cho vào tủ lạnh trước khi quá muộn.

3. Cố gắng dùng bơ tốt nhất có thể, với các loại bánh dùng tới phương pháp này, bơ chính là căn cốt quyết định mùi vị và chất lượng bánh. Ở đây nói BƠ, còn MAGARINE là bà hàng xóm kém duyên, không nên nhắc tới.

TẠI SAO PHẢI CANH BƠ CỰC KHỔ DỮ VẬY?

Cứng quá không được, mềm quá không xong, chẳng phải cuối cùng cũng trộn hết lên sao?

Thực ra, để làm được một thứ “giống cái bánh” thì đơn giản lắm các bạn, ngay cả khi nó không giống cái bánh cho lắm thì với nghệ thuật sống ảo đang phát triển mạnh như hiện nay, chúng ta vẫn có thể làm cho mọi thứ lộng lẫy siêu thực. Tuy nhiên phải ăn và cảm nhận, so sánh mới biết được cái bánh mình làm ra nó có đủ tiêu chuẩn mà nó nên có hay không.

Việc đánh bông bơ với đường là một quá trình đưa không khí vào trong bơ. Tinh thể đường thô ráp khi trộn vào sẽ tạo ra những khoảng trống bên trong bơ. Theo quá trình đánh, vô số lỗ hổng được hình thành, không khí sẽ được giữ bên trong những lỗ hổng li ti đó, “thổi” lượng bơ được đánh lên, kết quả nhìn thấy là sự gia tăng thể tích, bơ sẽ bông lên và nhạt màu hơn. Hạt đường càng nhỏ và nhẹ, độ khuếch tán càng cao, lượng khí đưa vào càng nhiều, hỗn hợp có thể tăng thể tích gấp 2. Đây là lý do chúng ta nên DÙNG ĐƯỜNG XAY khi thực hiện creaming. Đường tinh luyện với kích thước hạt to hơn sẽ khó mà đạt đến cảnh giới này.

Điểm then chốt là: BƠ ĐÚNG NHIỆT ĐỘ SẼ GIỮ ĐƯỢC KHÔNG KHÍ TỐT NHẤT. Bơ quá lạnh và cứng, tinh thể đường sẽ yếu thế trong cuộc “va chạm” và khó tạo nên lỗ khí. Bơ quá mềm, tinh thể đường “rơi tõm” vào bên trong, và mọi thứ bị vùi lấp không để lại dấu vết gì.

ĐƯA KHÔNG KHÍ VÀO RỒI SAO NỮA?

Cũng như đánh trứng khi làm sponge cake, việc đánh bông bơ để đưa không khí vào bên trong sẽ giúp hỗn hợp bánh nở tốt hơn. Lượng không khí này sẽ nở ra khi được gia nhiệt, kết hợp với việc bay hơi của chất lỏng trong hỗn hợp và quá trình giải phóng CO2 của các chất gây nở (baking powder/baking soda), hỗn hợp được đẩy lên theo phương thoát khí, nở cao và hình thành cấu trúc bánh mềm xốp.

Có thể thấy, độ xốp của bánh phần nhiều sẽ phụ thuộc vào độ bông của bơ khi đánh, tuỳ theo yêu cầu đối với thành phẩm mà chúng ta đánh bơ đến giai đoạn nào.

TẠI SAO PHẢI CHO TRỨNG VÀO TỪ TỪ? TẠI SAO TRỨNG PHẢI Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG?

Khi hỗn hợp bơ và đường đã tăng thể tích, các lỗ khí hình thành, trứng sẽ lấp đầy hệ thống lỗ khí bên trong, giúp nó vững vàng hơn đồng thời tạo ra môi trường để hoà trộn chất lỏng và tinh bột.

Không hẳn trứng phải về nhiệt độ phòng hoàn toàn khi đánh, mà đúng hơn là PHẢI CÙNG NHIỆT ĐỘ VỚI BƠ khi đánh. Sự chênh lệch nhiệt độ khi đưa trứng còn quá lạnh vào bơ sẽ làm mất đi cấu trúc vừa tạo thành sau quá trình đánh với đường. Bơ bị làm lạnh sẽ phá vỡ lỗ khí bên trong.

Mặt khác, lượng trứng được đưa vào quá lớn cũng có thể làm sụp kết cấu đang có, khiến hỗn hợp giảm thể tích và mất độ bông xốp. Đó là lý do công thức luôn yêu cầu “chia trứng làm nhiều phần, cho từ từ vào bơ, đánh quyện rồi mới cho tiếp”. Mọi thao tác đều có nguyên nhân cụ thể, việc hiểu rõ và tuân thủ sẽ giúp quá trình thuận lợi và ít phát sinh lỗi hơn.

Butter cake bị bứ, cookies bị chảy bơ khi nướng, short cake dính tay khó tạo hình…hầu như tất cả là do ảnh hưởng từ nhiệt độ bơ tại thời điểm thực hiện. Bơ qua khỏi THỜI ĐIỂM VÀNG để thao tác, mọi thứ sẽ có khuynh hướng mềm, chảy, nhão, mất form…và gây ra đủ thứ bệnh cho thành phẩm, thậm chí fail luôn khi chưa vào lò.

TÓM LẠI, MỤC TIÊU CỦA CREAMING METHOD là tạo nên một trật tự chung cho các thể bánh có tỷ lệ bơ cao (so với bột), theo đó, cấu trúc bánh được hình thành và kiểm soát bằng quá trình trộn hỗn hợp. Cũng như quá trình đánh trứng cho sponge cake hay nhồi bột cho bánh mì. Creaming method ảnh hưởng đến độ nở của bánh và quyết định kết cấu bánh thành phẩm.

Chính vì vậy mà việc tuân thủ các thao tác trong quá trình “creaming” là vô cùng quan trọng nếu bạn muốn có sản phẩm tốt.

TIP ĐỂ THỰC HIỆN CREAMING

1. Nếu không đủ kiên nhẫn để chờ bơ đến giai đoạn vàng, hãy cắt nhỏ khối bơ rải xa nhau, bơ sẽ mềm nhanh hơn.

2. Nếu dùng stand mixer, có thể cho bơ vào sớm một chút và để máy chạy tốc độ thấp, sử dụng càng lá, bơ sẽ được tán mịn từ từ và bớt lạnh sớm hơn, mềm nhanh hơn.

3. Đánh nhuyễn mịn bơ trước khi cho đường, sau khi bơ quyện đường có thể tăng tốc để hỗn hợp nhanh bông.

4. Đường càng nhiều, bơ càng dễ bông, đừng vội giảm đường trong công thức.

5. Có thể khuấy đều trứng và rót từng ít vào hỗn hợp thay vì cho từng trứng.

Tác giả: Hương Phạm (Ốc Hương) – Admin Group Thỷ & Ốc Baking

Minh hoạ: đánh bơ cho butter cake

Bơ đủ mềm dẻo rồi, có thể cho máy đánh từ từ

Mềm mượt nhé

Cho đường vào

Quyện rồi, tăng tốc thôi

Bông trắng như mây

Hiểu thêm về Đường – Sugar

Posted on

Thêm 1 bài viết nữa, của tác giả Huy Nguyễn: # SUGAR

Mình đang suy nghĩ, không biết 1 ngày đẹp trời nào đó, chef Huy Nguyễn đi dạo 1 vòng các Food Blog, và phát hiện cả series bài của Chef ở đây, thì liệu Chef sẽ như nào…??? Mình bắt đầu thấy ngại ngần một chút, nhưng mình thật  lòng trân trọng và tiếc các bài viết giá trị của Chef được share trên Phố Bánh mà người đọc chả bao nhiêu, nên lại muốn lưu giữ. Cám ơn chef rất nhiều, vì những chia sẻ bổ ích như thế này.

________________

# SUGAR

Trong cái thế giới bánh ngọt muôn hình vạn trạng này thì đường vẫn mãi mãi là nguyên liệu trường tồn với… những cái miệng hảo ngọt. Nhưng đôi khi không phải cái tưởng chừng như thân thuộc mà được hiểu thấu đáo đâu nha. Ta nói, đường nó hết sức quan trọng trong trong bánh trái, không đơn thuần chỉ là một thành phần giúp tạo vị ngọt đâu. Mong qua bài viết này, Sổ Tay Caramel sẽ giúp bạn hiểu hơn về đường, một cách khái quát nhé!

Khi làm bánh, ‘đường’ thông thường để ám chỉ nguyên liệu mà nó mang trong mình một trong 5 vị giác mà con người ta có thể cảm nhận được, ngọt. Về bánh trái tổng quát, thì mình dám chắc ‘đường cát’ hay ‘đường tinh luyện’ là những cái tên đầu tiên xuất hiện trong đầu của dân canh lò phải không? Đường đó thường được chiết tách từ hai nguồn chính: mía và củ cải đường. Loại đường thông dụng này còn có một cái tên khác mà các thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng, ‘sucrose’, phiên âm tiếng Việt là súcrôzơ. Tuy sucrose có nguồn gốc từ hai nguồn gốc không hề liên quan tới nhau, nhưng ở hầu hết mọi mặt thì chúng giống nhau tuyện đối từ công thức hoá học và các đặc tính hoá-lí.

Như mình đã đề cập ở trên, đường chúng còn có nhiều họ hàng khác nữa mà tụi thường gặp nhất có lẽ là lactose (láctôzơ) – đường trong sữa, nó là nguyên nhân các bạn uống sữa tươi không đường mà vẫn thất hơi ngòn ngọt, fructose (ph-rúctôzơ) – đường trong trái cây, maltose (mantôzơ) – đường mạch nha, glucose (gờlucôzơ) – đường bắp. Mỗi loại đường khác nhau như vậy chúng sẽ có độ ngọt và công dụng khác nhau trong bánh trái, ví dụ như là:

– Đường cát có công dụng hỗ trợ quá trình đánh bông bơ đường (creaming)

– Mọi loại đường đều có công dụng giúp bánh lên màu đẹp hơn

– Đường có tính hút nước, vì vậy chúng sẽ giúp cho bánh ẩm hơn, không bị khô

– Đường trong bánh ngọt còn có tính làm giảm độ dai bằng cách ngăn chặn sự hình thành của mạng lưới gluten

– Đường giúp làm tăng vòng đời của bánh trái, đặc biệt trong thế giới kẹo, đường đóng vai trò cực kì quan trọng trong việc quyết định hạn sử dụng

– Nghe hơi là lạ nhưng đường cũng là một nguyên liệu đóng góp phần nào về mặt dinh dưỡng cho người tiêu thụ. Ví dụ thất tình thì một hũ kem bự chảng là chân lí. Nói chứ đường là nguồn năng lượng (hơi bị quá) dồi dào, nhưng đừng nghe Sổ Tay Caramel nói vậy xong rồi đem hũ đường ra pha uống thay nước nha! 😀

Đến với bài viết này, chúng mình nghĩ rằng chưa nên đi quá sâu về một loại nào hết mà chỉ dừng lại ở việc giới thiệu khái quát chung về công dụng/ chức năng và phân loại ngắn gọn về họ hàng nhà đường thường được dùng trong bánh kẹo. Những bài viết sâu hơn về từng loại, chúng mình xin phép được viết trong tương lai gần nhé!

– Đường bột/ xay – hay còn được biết đến với tên ‘Icing sugar’ hay ‘confectioner’s sugar’ ở các nước dùng tiếng Anh Anh, hay ‘powder sugar’ sử dụng tiếng Anh Mỹ. Tên sao đường vậy, nó đơn giản chỉ là đường cát được xay ra thành những hạt cực nhỏ. Loại đường này thường được sử dụng để rắc lên trên bề mặt của sản phẩm cũng như áp dụng thay thế đường cát trong những công thức đòi hỏi sự tan nhanh nhờ kích thước nhỏ hoặc hạn chế kích thích quá trình tăng thể tích.

– Hỗn hợp đường bột/ xay – ‘soft icing mixture’ là hỗn hợp đường bột được trộn với một ít tinh bột, thường là bột bắp hoặc tinh bột từ lúa mì. Tỉ lệ phần tinh bột này giao động từ 3-5% tuỳ theo nhãn hiệu. Tác dụng của phần tinh bột này là hạn chế đường vón cục lại với nhau, gây khó khăn cho việc sử dụng.

Đường nâu – ‘brown sugar’ có kha khá loại, từ nâu đậm cho tới nâu hơi đậm (LoL) rồi nâu nhạt. Cơ bản đây là đường cát sau khi được tinh luyện được trộn thêm một ít mật mía vào. Loại được này có mùi vị đặc trưng do sự hiện diện của mật, độ đậm nhạt cũng như mùi vị tỉ lệ thuận với lượng mật mía được cho bổ sung.

– Mật ong – ‘honey’ là một dạng đường nghịch chuyển được hình thành trong tự nhiên từ phân hoa bởi các chú ong mật. Mật ong rất phụ thuộc vào thời tiết, cũng như nguồn gốc loài hoa mà các bé ong lấy mật. Do đó màu sắc, mùi vị cũng thay đổi từ từ dạng này sang dạng khác.

– Mật mía – ‘molasses’ là một hỗn hợp sy-rô màu nâu đậm, có mùi ca-ra-men đặc trưng. Loại mật này là một bán sản phẩm trong quá trình nấu đường, và chỉ xảy ra khi đường được nấu từ nước mía mà thôi, củ cải đường không cho ra loại mật này. Như đề cập ở phần đường nâu, mật mía được cho vào đường trắng (không quan trọng từ mía hay củ cải), đôi khi chúng cũng được dùng để tăng thêm hương vị cho bánh. Mật mía là một dạng đường nghịch chuyển do công đoạn nấu đường mà ra.

– Sy-rô glucose – ‘Glucose syrup’ là một dạng sy-rô được chuyển biến từ tinh bột. Thường có hai nguồn gốc chính là tinh bột lúa mì hoặc tinh bột bắp, vì vậy nó còn có tên là ‘corn syrup’ tức sy-rô bắp. Về cơ bản thì quá trình hình thành glucose syrup khá phức tạp và có nhiều mức DE, tuy nhiên để đơn giản hoá nguyên liệu này ở bài này, Sổ Tay Caramel tạm dừng ở hai công dụng chính của chúng là ngăn chặn sự lại đường và giúp bánh ẩm hơn. Vì vậy một mẹo nhỏ cho các bạn đang gặp rắc rối trong việc bánh nướng ra mà khô quá thì cứ thay thế 5-10% lượng đường cát trong công thức bằng glucose thử xem nha.

– Đường nghịch chuyển – ‘invert sugar’ hay ‘inverted sugar’ là một loại đường đặc biệt, mà chỉ các đầu bếp bánh chuyên nghiệp mới thường dùng. Về cơ bản, nó là đường cát được bẻ đôi về mặt hoá học. Loại đường này có rất nhiều công dụng, nhưng kể đến trước hết là khả năng gia tăng vòng đời của sản phẩm, giảm sự lại đường, tăng độ ẩm của sản phẩm, tăng màu sắc của sản phẩm khi nướng. À há, các bạn có biết không chứ quá trình nấu đường với thời gian kéo dài cùng với nước chanh khi các bạn làm nước đường cho bánh trung thu về cơ bản là đang tự sản xuất đường nghịch chuyển homemade đó. Trong công nghiệp họ cũng làm như thế, nhưng sản phẩm ra hơi khác một chút. Đường nghịch chuyển được sản xuất công nghiệp khi mua có màu trắng, ở dạng paste chứ không lỏng lo đằng đặc như nước đường đâu.

Đường tinh luyện – và tất nhiên không thể thiếu bạn này phải không ạ? Đường trắng trong giới làm bánh chúng có rất nhiều tên gọi, ví dụ như ‘castor sugar’, ‘granulated sugar’, ‘A1 sugar’, vân vân mây mây… Tất cả chúng và đường bột đều là một tuy nhiên chỉ khác nhau về kích thước của hạt đường mà thôi. Về mặt kích thước thì đường bột nhỏ nhất, tới đường castor rồi đường granulated. Tuỳ vào mục đính sử dụng mà người thợ lành nghề sẽ chọn loại đường cho đúng mục đích.

Về cơ bản thì có nhiêu đó loại đường thường hay gặp, tuy nhiên nếu đào sâu thêm thì các bạn còn có thể gặp một số loại đường khác như đường levulose (hay fructose), đường thô (raw sugar), đường muscovado, blah blah blah. Nhưng thôi, tạm dừng ở đây nha, chúng mình sẽ viết cụ thể về từng loại đường ở các bài tương lai. Chứ viết giờ chắc không bạn nào có đủ kiên nhẫn ngồi đọc hết đống chữ này đâu nè!

Hình ảnh: Internet.

H.N.