Dưa cải chua và Dưa cải kho heo quay

dua-cai-chua-a

Nhớ hồi xưa, mẹ mình hay dặn đầu năm tránh ăn ốc, sợ cả năm “ăn ốc nói mò”, tránh ăn hột vịt lộn, sợ cả năm “lộn tới lộn lui”, tránh “ăn chát ăn chua”, sợ cả năm vừa chua vừa chát… (cười). Chả có căn cứ gì, nhỉ. Nhưng mẹ mình dặn tới dặn lui “Có kiêng có lành”…!

Mình chuyên “chống đối” mấy chuyện kiêng cữ này nọ nên mới mồng 4 Tết mình đã lò dò đi muối một thố dưa cải chua to tướng ăn cho đỡ ngán mỡ ngán dầu. Thường, mỗi lần muối dưa cải, mình sẽ muối chừng 3 ký cải để đủ dùng từ lúc cải vừa chua đến lúc cải đậm đà.  Cải vừa muối tới, đang ngon thì vớt ra chấm với nước cá kho, thịt kho. Đợi dưa chua hơn tí nữa thì mang dưa ra nấu canh thơm cà tôm khô hoặc kho với thịt – đặc biệt là thịt heo quay. Không hiểu sao dưa cải kho thịt quay lại hợp nhau đến thế. Ăn miếng dưa cải kho đã thấm tháp mùi thơm đặc trưng của héo quay, mượt mà vì mỡ, chua chua của dưa thiệt ngon miệng. Lần nào kho món này, mình cũng cho dưa cải nhiều gấp 3 lần thịt, nhưng kho xong, dưa cải bao giờ cũng hết trước; còn thịt thì… từ từ để đó 🙂

Có nhiều cách muối dưa, nhưng từ xưa giờ mình vẫn theo cách làm của mẹ; muối vừa nhanh, vừa gọn, dưa cải muối rất nhanh vàng, thơm đặc trưng, vị vừa ăn, không bao giờ bị hăng hay bị khú. Công thức muối dưa thế này:

1 kg cải cay (cải bẹ xanh) = 1 lít nước + 1 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê đường – liều lượng này có thể nhiều ít đi chút đỉnh, không cần chính xác như làm bánh. Thêm 1 xíu dấm làm men cho cải nhanh chua và 5 củ hành tím.

Nhà 3-4 người muối 3 kg cải là vừa ăn.

Cách làm cụ thể:

dua-cai-chua-1a

1. Cải bẹ mua về tách từng lá, bỏ phần lá già, sâu, vàng úa. Rửa thật sạch sau đó cắt khúc vừa ăn. (Ai thích muối cả bẹ thì để nguyên, mình thì thích cắt nhỏ nhỏ vừa ăn, để muối xong là gắp ra dĩa ăn luôn, khỏi phải cắt lại lần nữa)

2. Đong hơn 3 lít nước một chút, cho vô nồi to, nấu sôi lên. Chần cải qua nước sôi rồi cho ngay vào thau nước lạnh bên cạnh, sau đó vớt ra để ráo.

Cách chần nước sôi này sẽ làm cải muối nhanh vàng đều, không còn mùi hăng, làm rất nhanh gọn, khỏi cần phơi cải cho héo.

3. Nước sôi vừa chần cải giữ nguyên trên nồi, nấu sôi trở lại thì tắt bếp, cho 3 muỗng cà phê (vun) muối + 2 muỗng cà phê đường + 1 muỗng cà phê giấm – khuấy đều cho muối đường tan hoàn toàn.

4. Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, cắt khoanh (Ai không thích hành tím thì không cần dùng, riêng mình thấy muối dưa cải có hành tím thì mùi thơm hơn rất nhiều)

4. Xếp cải vào hũ thủy tinh hoặc thố đất/sành (tránh dùng hũ nhựa, khi muối dưa hay bị ra mùi, ăn không ngon), rải xen kẻ cải với hành tím. Mình có riêng cái khạp (khạp là tiếng vùng miền, “mạ” mình người Huế, gọi vậy nên mình cũng thích gọi vậy; còn người bắc gọi là cái vại sành, người Nam gọi là cái hũ sành) muối dưa bằng đất nung, tráng qua lớp men, có nắp đậy đàng hoàng. Khạp này dùng muối dưa “đã” lắm, mà mua cũng rẻ, chỉ cần ra hàng chén bát hỏi là có liền. Có nhiều loại khạp, 1kg, 3kg, 5kg, 10kg, 20kg. Dùng cho nhà mua loại 3 kg là vừa đẹp. Mình nghĩ, ai hay muối dưa muối cà như mình thì nên sắm. ^^

5. Chờ nước muối đường còn ấm ấm thì đổ vô thố cải, sau đó lấy cái chén hay cái dĩa gì đó vừa vừa làm vật nặng nén cải xuống, không cho cải nổi lên trên mặt nước, dễ bị khú. Đậy nắp lại.

6. Để hũ cải muối chỗ thoáng mát, sau 3 ngày là cải vàng ươm, chua dịu, ăn vừa ngon.

7. Phần cải chua ăn không hết, để thêm chừng 1 ngày rồi vớt cải ra, vắt hơi ráo, cho vô hũ thủy tinh khác, cất trong tủ lạnh ăn dần.

  • Phần nước muối dưa mình thường đổ đi, không dùng, nhưng chị Danh có ghi một mẹo rất hay; đó là giữ lại nước muối dưa, cất riêng trong tủ lạnh, khi nào muối đợt dưa tiếp theo thì lấy 1 muỗng nước dưa muối thay cho 1 muỗng giấm; cải sẽ nhanh chua. Nước muối dưa nêm vào canh cải chua cũng rất ngon. Tủ lạnh mình nhỏ, thêm hũ nước muối dưa chật chỗ nên mình lười, toàn đổ bỏ.

Dưa cải kho thịt quay

dua-cai-chua-3a

Nguyên liệu:

  • 300gr thịt heo quay, lựa loại vừa mỡ vừa nạc kho cho ngon.
  • 700gr dưa cải chua (nhà mình dùng 1kg, ăn dưa cho thích ^^)
  • 4 trái ớt sừng
  • Gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, xì dầu (nước tương), ớt bột.

Cách làm:

1. Dưa cải rửa qua nước cho khỏi chua, vắt ráo. Thịt heo quay chặt miếng vừa ăn.

dua-cai-thit-quay-4a

2. Cho 1 muỗng dầu ăn vào nồi, đợi dầu vừa nóng thì cho 2 muỗng đường vàng vào, chờ đường chuyển màu vàng sậm thì tắt bếp (không đợi đường nâu thành caramen nhé, vì còn dùng thêm xì dầu). Cho 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê ớt bột vào nồi, bật bếp trở lại, khuấy đều để có phần nước sốt kho thịt. Đợi nước sốt trong nồi sôi lên thì cho thịt quay vào, đảo đều.

dua-cai-thit-quay-5a

  • Kho thịt quay phải có xì dầu mới dậy mùi, thậm chí không cần dùng nước mắm, kho bằng xì dầu không cũng rất thơm nên mình rất… tha thiết mời chị em, bạn nào kho thịt quay thì dùng thử xì dầu nha 🙂

3. Cho 1/2 chén nước lọc vô nồi thịt, ram cho thịt vừa cạn nước thì cho hết dưa cải vô nồi, xốc đều, thêm 2/3 chén nước lọc và thả thêm 2-3 trái ớt tươi để có mùi thơm hấp dẫn. Để lửa vừa, kho cho đến khi thịt và dưa rút nước, nêm nếm lại vừa miệng, tắt bếp là xong.

dua-cai-thit-quay-9a

Cơm nóng vừa chín tới ăn kèm thịt kho dưa, thêm chén nước thịt kho dằn trái ớt để rưới cơm, ngon thì thôi khỏi tả nữa hén 😀

dua-cai-thit-quay-10a

Đi Tao Đàn ngắm hoa xuân

Mình chuyển về Sài Gòn cũng đã chục năm, nhưng đây là năm đầu tiên đi hội hoa Xuân Tao Đàn. Trước Tết, đọc báo nghe giới thiệu năm nay Tao Đàn sẽ “hội tụ hơn 4.000 hiện vật, cây cảnh, kiểng…độc đáo của khắp các tỉnh thành trên cả nước. Đặc biệt, có bộ sưu tập lan rừng Việt Nam, bộ sưu tập tùng Nhật, bộ sưu tập hoa sứ nghệ thuật, bộ sưu tập anh đào xuất xứ Đà Lạt, cây me cổ thụ, cây sapoche hơn 100 trái, cây dâu cổ thụ, cây dừa ba ngọn…” mình cũng háo hức, nhưng thật ra mình tha thiết muốn đi Tao Đàn chỉ để ngắm 3 thứ: hoa Đào, hoa mai Xanh và cây dâu Tằm cổ thụ. Những kỳ hoa dị thảo khác, nếu có thời gian, mình cũng muốn dạo qua cho biết, nhưng Tao Đàn quá rộng, thời gian của mình không nhiều nên có rất nhiều khu vực mình không kịp ghé qua, hoặc có ghé, nhưng sơ sài, vội vàng, rất đáng tiếc. Năm sau, nếu còn có dịp, mình hy vọng sẽ dành cho Tao Đàn cả 1 ngày để tha hồ ngắm hoa, chụp ảnh.

Hoa đào:

tao-dan-2017-6a

Với Sài Gòn nói riêng, hay khu vực Nam bộ nói chung, hoa đào quý hiếm nhưng không phù hợp để chưng trong dịp tết vì loài hoa này không chịu được khí hậu nóng bức phương nam. Thế nên, chuyện đi tìm hoa đào ngày tết của mình cũng là một chuyện tự mua khó vào người. Nhưng biết sao được, khi mỗi mùa xuân về, mình đều luôn ao ước được ngắm lại cành đào chúm chím nụ hồng.

tao-dan-2017-17a

Vì nóng, lại thêm hơi người nườm nượp nên đào rất mau héo, người ta phải thường xuyên mang nước đá ra ủ quanh gốc đào để tản nhiệt. Nhưng dù có cố công chăm sóc, hoa đào cũng héo rất nhiều. cả công viên Tao Đàn rộng như thế mà mình chỉ thấy có 3 cây đào, trong đó 2 cây rất héo, nụ rụng sạch, gần như trơ cành. Chỉ có 1 cây gần đền tưởng niệm Vua Hùng, do đứng trong bóng râm nên hoa lá còn tươi.

tao-dan-2017-5a

 

(Chuyện đi tìm cây Đào thì mình đã viết ở đây: Đào hoa lưu thủy nên chỉ góp vô vài tấm ảnh mà thôi.)

Hoa mai trắng

Mình bất ngờ gặp được cây mai trắng (bạch mai) đứng ngay cạnh cây đào bên cạnh đền Vua Hùng. Loài mai trắng này, theo mình tra Google, nó có cái tên rất đẹp là Nhất Chi Mai. Tuy được gọi là “Mai” nhưng thực sự Mai trắng là một loài cùng họ với đào, anh đào, mơ, mận; tên khoa học là Prunus mume Sieb. & Zucc. Tương truyền, câu thơ nổi tiếng của cụ Cao Bá Quát “Thập tải luân giao cầu cổ kiến. Nhất sinh đê thủ bái mai hoa” nghĩa là “Mười năm đi tìm gươm báu, một đời chỉ biết cúi đầu trước hoa mai” chính là viết về Nhất Chi Mai này.

Tiếc rằng, hoa mai trắng cũng chỉ hợp với khí lạnh miền bắc; vào đến Sài Gòn, nóng quá, mai cũng ủ rũ, lụi tàn hết cả.

tao-dan-2017-8a

tao-dan-2017-12a

tao-dan-2017-10a

Hoa Mai vàng

Màu hoa vàng tươi, nở rực rỡ từ gốc đến ngọn của mai vàng (hoàng mai) có lẽ là biểu tượng đẹp nhất về sự thịnh vượng và may mắn theo quan niệm của người dân đất phương Nam. Trên facebook, Ly Vân, bạn mình có viết vài câu cảm khái thế này:

“Đọc ở đâu đó người ta viết hồi xưa khi cha ông vào miền Nam khai phá, ngày Tết, thấy trên rừng có một loài cây rụng lá mùa đông, rồi trổ hoa vàng rực rất đẹp, cành cũng mảnh mai, thanh tao, bèn mang về trồng cho đỡ nhớ Đào, nhớ quê. Năm tháng trôi qua, cái tưởng chừng như chỉ để điền vào chỗ trống ấy dần đã lấp đầy tâm khảm người miền Nam và vươn lên trở thành biểu tượng mùa xuân của vùng đất đầy nắng ấm này…”

Bản thân mình không chuộng hoa mai, nhưng lại ngoan cố không chịu thừa nhận chuyện “trông mai lại nhớ đến đào’ dù mình hiểu những gì bạn viết mình cũng đã đọc qua. Ngay cả các món bánh trái ngày tết như bánh chưng bánh tét, bánh dày bánh ít cũng là một sự “thay thế cho đỡ nhớ” đấy thôi. Biết vậy, nhưng mình vẫn thích một cái kết khác, như này: Hồi xưa cha ông vào miền Nam khai phá, vào ngày Tết, thấy trên rừng có một loài cây rụng lá mùa đông, rồi trổ hoa vàng rực vào đầu xuân, rất đẹp, cành lá cũng mảnh mai, thanh tao, bèn mang về trồng, đặt tên Mai, trại từ “May” hàm ý mong năm mới nhiều may mắn. Lâu dần, cây Mai trở thành biểu tượng ngày tết trong Nam, giống như Đào, biểu tượng mùa xuân miền Bắc.

tao-dan-2017-26a

tao-dan-2017-25a

Hoa mai xanh

Mình nhớ, chừng đâu 5 năm trước, cô bạn chuyên ngành nghiên cứu sinh học đã đăng lên blog cá nhân một loạt ảnh về cây mai xanh ở Tao Đàn. Ngay lập tức, mình bị màu xanh tím (violet) của loài hoa này quyến rũ. Cây mai xanh còn có tên là cây Xôn xanh, cây chim xanh, cây hoa đôi. Vì sao gọi là Chim xanh thì mình chịu thua, vì nhìn kiểu nào mình cũng không thể nhầm hoa với… chim được (cười). Gọi là Xôn xanh thì mình đoán là đặt theo tên của một vị nào đó người nước ngoài – chắc có công tìm ra loài cây này. Gọi là Hoa đôi vì mỗi hoa gồm 5 lá đài có màu xanh tím nhạt xòe ra như hình ngôi sao, bông hoa ở giữa có 5 cánh tròn màu tím đậm, trông giống như 2 bông hoa cùng một cuống.

tao-dan-2017-18a

tao-dan-2017-22a

tao-dan-2017-24a

tao-dan-2017-23a

Có một chuyện làm mình “cười ra nước mắt” với cây mai xanh này. Ấy là mình “tương tư” em nó hơn 5 năm nhưng vẫn cứ đinh ninh em nó chỉ có ở miền Nam, và chỉ được mang ra tao Đàn chưng mấy ngày tết thôi. Cho đến khi chụp hình được cây mai xanh rồi, hí ha hí hửng về nhà tra thông tin thì mới… té ghế khi biết cây mai xanh này được trồng rất nhiều ở Đà Lạt quê mình. Chưa hết, vì thử tìm thêm thông tin về mai xanh mà mình đã “đứng chết trân” khi nhìn thấy ngay trong facebook của bạn mình là 1 tấm hình bạn ấy chụp khoe chậu mai xanh tươi thắm, tuyệt đẹp ở trước sân nhà bạn (đương nhiên, nhà ở ngay Đà Lạt). Trời ơi…!

Mình không dám thề thốt gì, sợ nói trước bước không qua. Nhưng mình nghĩ nếu sau này về lại Đà lạt sinh sống, mình sẽ trồng mai xanh trước sân nhà. 🙂

Cây dâu tằm cổ thụ

Dâu tằm thì mình chẳng lạ chi, nhà mình xứ dâu xứ trà, thấy hắn ngày một, khi xưa còn nhỏ, đi học vể trèo rào đu cành dâu hái trái ăn, môi miệng tím ngắt, bị mẹ la hoài. Lớn chút đã biết ủ rượu dâu tằm, rồi làm mứt dâu, kẹo dâu… Nhưng cái tội “nghe đồn” có cây dâu tằm cổ thụ trồng đâu mấy mươi năm, trái chi chít từ gốc tới ngọn, được chủ nhân định giá hơn 70 triệu đồng nên mình tò mò, đi coi cho bằng được…

tao-dan-2017-2a

tao-dan-2017-1a

tao-dan-2017-3a

Nhìn thấy rồi. Cũng đẹp và lạ. Mình trọng là trọng cái thú chơi kỳ công và tay nghề chăm chút của người trồng.

Tao Đàn còn cúc, còn sứ, còn hồng, còn bonsai và vô vàn loài hoa đẹp, cảnh vật sắp xếp kỳ công nhưng thôi, tranh thủ chiều mùng 3 tết được chút thời gian, ngắm đào, ngắm mai như mong đợi vậy là trọn vẹn rồi. Còn lại, ta để xuân sau…

Mứt dừa non sầu riêng

mut-dua-non-sau-rieng-9a

Nếu có một chút liên hệ, mình sẽ so sánh mứt dừa non sữa đặc tinh khiết, thơm tho, mềm mại như cô bé gái mới bước chân vào tuổi 13; mứt dừa non vị dâu là cô thiếu nữ 16 hay làm duyên, hay hờn dỗi, thích chua chua ngọt ngọt, luôn hồng hào tươi tắn; mứt dừa non trà xanh là cô gái 20 thanh tân, duyên dáng, đằm thắm dịu dàng còn mứt dừa non sầu riêng đích thực là người phụ nữ 30 ngọt ngào, nồng nàn và quyến rũ.

Cũng chính vì “nàng” đã 30 nên để có được sự nuột nà, óng ả như lụa ấy, nàng đòi hỏi sự chăm sóc thật chu đáo, tinh tế, tỉ mẩn và thấu hiểu. Nếu không nàng sẽ biến thành một mớ dừa bết dính, hoặc vón cục, hoặc chát khét, hoặc phai màu…

Nói đùa là vậy. Thật ra, việc định lượng giữa dừa – đường – sầu riêng thật sự là một bài toán khó.

Trước khi làm món mứt dừa này, mình đã đọc tham khảo khá nhiều công thức phổ biến trên mạng nhưng kết quả mình làm hỏng đến 3 lần. Lần đầu, dùng  1kg dừa + 400g đường + 200g cơm sầu riêng, kết quả mứt không tới đường được, bị bết dính thành 1 cục như mứt dẻo. Rút ra kết luận từng ấy đường không đủ làm dừa tới nên lần thứ 2 mình tăng lên 550g đường, kết quả dừa có tới nhưng vẫn bị dẻo, ẩm, rít tay. Mình cố sên lâu hơn thì dừa bị sạm màu, đồng thời co dấu hiệu ra tinh dầu dừa. Lần thứ 3, mình tăng hẳn 800g đường thì mứt tới rất đẹp nhưng đường hơi bị vón cục bao quanh dừa khá nhiều do có sầu riêng. Chán quá, mình tính bỏ luôn nhưng rồi cảm thấy không cam tâm, mình lại thử. Lần này, rút kinh nghiệm từ 3 lần trước, mình tính toán cẩn thận, và thành công. Khỏi nói khi cầm miếng mứt dừa vàng óng, mềm mại mịn màng không hề bám đường hay bám sầu riêng lợn cợn, thơm nứt mùi sầu riêng và ngọt béo vừa phải mình sung sướng như thế nào. Dù rằng, nó làm mình mệt đến mức không còn đủ sức nhấc chân tay hay có ý định làm thêm bất kỳ loại mứt nào khác. Thôi thì năm nay, mình ăn tết “chuyên chính” với mỗi mứt dừa vậy. Các loại mứt hoa quả khác, mình hẹn đến Tết năm sau, nhé. ^^

mut-dua-non-sau-rieng-6a

Nguyên liệu:

– 1kg cùi dừa non đã sơ chế

– 200g cơm sầu riêng

– 650g đường cát trắng

– 1 muỗng cà phê tinh chất vani (vanilla extract)

– 3 giọt màu vàng wilton

Cách làm:

– Dừa bào sợi, rửa sạch nhiều lần, trụng nhanh qua nước sôi rồi vớt ngay cho vào thau nước lạnh, đợi dừa nguội thì vớt ra để ráo.

– Ướp dừa với đường và 3 giọt màu wilton, để qua đêm.

– Cho 200 cơm sầu riêng vào máy xay, xay nhuyễn với 1 chén nước sau đó lọc qua rây để bỏ xơ và lợn cợn.

– Cho dừa đã ướp + nước đường vào chảo to, sên ở mức lửa vừa cho đến khi dừa sôi lục bục chừng 15 phút thì cho chén cơm sầu riêng đã xay nhuyễn vào, trộn đều. Đợi dừa sôi trở lại thì hạ lửa ở mức nhỏ nhất, sên cẩn thận và liên tục đảo đũa để mứt không bị khét dưới đáy chảo cho đến khi có được mứt dừa thành phẩm.

– Vì có thêm sầu riêng nên dừa cạn nước khá nhanh, nhưng từ khi dừa chuyển sang dẻo dính đến khi kết đường rất lâu, gần gấp đôi so với các loại mứt dừa khác nên cần kiên nhẫn và cẩn thận khi sên, tránh cho dừa bị khét hoặc gãy nát.

Ghi chú:

Cơ bản, 1 kg cơm dừa non chỉ có thể “ngậm” – tức là thẩm thấu 300g đường mà thôi, phần đường dư còn lại sẽ làm lớp áo bao bọc bên ngoài cọng dừa, giúp dừa khô ráo và bảo quản được lâu. Vì vậy, tùy loại mứt mà chúng ta cho phần đường dư ít hay nhiều. Với mứt dùa sầu riêng lượng đường dư cần khá nhiều vì cơm sầu riêng rất dẻo và dính. Sau khi sên xong, lượng đường dư trong chảo cũng nhiều gấp đôi phần đường dư của các loại mứt dừa khác, do đó, chúng ta không lo cho nhiều đường quá thì mứt sẽ quá ngọt. Thật ra, mứt ngọt là do công đoạn sên sau cùng, chúng ta sên không khéo, mứt bị dính chùm làm phần đường bám quanh không rơi ra được, khiến sau khi sao khô, mứt đóng đường – khi ăn, tất nhiên ta ăn luôn cả phần đường đóng cục nên ngọt là đương nhiên. Còn nếu sên đúng, nhanh tay và khéo, thì lượng đường tăng thêm chỉ khiến sau khi sên, đường dư phải đổ bỏ nhiều hơn mà thôi.

mut-dua-non-sau-rieng-5a

Khép lại câu chuyện mứt dừa ở đây.

Với mình, từng ấy loại mứt dừa là dư dã, đủ đầy cho một cái Tết ngọt ngào. Năm nay, mình có kế hoạch về Đà Lạt nên ngoại trừ mứt dừa, các loại bánh trái khác hoặc thịt ngâm, nem chả, dưa hành, củ kiệu mình không chuẩn bị được. Hy vọng năm sau, mình có thêm chút thời gian để thử bày biện chăm chút cho các món khác.

Chúc tất cả các chị em, bạn bè luôn quan tâm đến Dư Vị Yêu Thương đón một cái Tết cổ truyền bên gia đình, người thân với thật nhiều niềm vui, hạnh phúc và tràn đầy sức khỏe.

Happy New Year…!

mut-dua-non-sau-rieng-7a

Mứt dừa non vị dâu

me1bba9t-de1bbaba-dc3a2u-2a

Mứt dừa non vị dâu là loại mứt dừa đại diện cho các thể loại mứt làm theo khuynh hướng gần với tự nhiên từ màu sắc đến mùi vị, Từ các loại mứt dừa truyền thống lâu năm là mứt dừa lá dứa có màu xanh nhạt, mứt dừa lá cẩm có màu tím nhạt, thì chừng 2 năm nay mứt dừa gấc, mứt dừa chanh leo, mứt dừa củ dền đỏ, mứt dừa vị dâu… thiếu mỗi cái mứt dừa tinh than tre nữa là đủ bộ (cười)

Bản thân mình không thích mứt dừa mang vị trái cây. Đã mứt dừa thì nó phải có vị dừa đặc trưng, màu sắc có thể xanh đỏ tím vàng gì đó cho hấp dẫn cũng được, hình dáng có thể để dài để ngắn hay uốn lượn bông hoa gì cũng được. Nhưng mùi thì phải kết hợp sao cho nó hòa quyện được với nhau, và làm tôn hương vị của dừa lên, chứ không phải đè cho mùi dừa nó lặn luôn. Ví như mình thấy mứt dừa rất hợp với vani, sữa đặc, trà xanh, cà phê (cà phê thôi nha, chứ pha cacao vô mình đã thấy mùi nó bị báng đi nhiều lắm rồi đó) còn kết hợp với trái cây, thiệt tình, mình không ưa.

Ấy thế, nhưng bạn nhỏ nhà mình năn nỉ, nói mẹ làm thử mứt dừa với dâu cho con đi, con thích…

Bạn thích, thì mình chiều thôi. Và mứt dừa non vị dâu ra đời.

mut-dua-dau-4a

Các làm vẫn cơ bản như mứt dừa sữa thường mình đã ghi ở đây, chỉ chú ý công đoạn ướp chút xiu.

  1. Khi ướp dừa với đường, phải tăng thêm 30g đường, vì mứt có độ chua của dâu, nếu chỉ dùng 350g đường như mứt dừa trắng cơ bản thì mứt dừa dâu sẽ không đủ đường để kết tinh, kết quả mứt dừa không “tới” được, thành mứt dừa… dẻo; hoặc tới nhưng không đủ đường nên bị ẩm, rít, và dễ chảy nước.
  2. Trong quá trình ướp đường, vẫn phải thêm 2 giọt màu đỏ để dừa ngấm màu cho đẹp; phần dâu chỉ cho vào cùng khi sên chứ không cho vào ướp. Thêm nữa, lượng dâu cho vào chỉ đủ tạo mùi và có vị dâu, chứ không đủ tạo màu hồng cho mứt. Nếu cho dâu để dừa đủ màu thì mứt dừa chắc chắn sẽ biến thành mứt dâu có sợi dừa luôn 😀

mut-dua-dau-8a

Tóm lại, nguyên liệu và công đoạn làm mứt dừa vị dâu như sau:

Nguyên liệu:

– 1kg cùi dừa đã sơ chế

– 100g dâu tây tươi

– 380 – 400g đường

– 2 giọt màu đỏ (wilton), hoặc thay bằng 1 muỗng cà phê syrup dâu.

– 2 muỗng canh sữa đặc

Cách làm:

  1. Sơ chế dừa –> ướp dừa với 380g đường và 2 giọt màu đỏ hoặc 1 muỗng cà phê syrup. Để qua đêm.
  2. Dùng 100g dâu tươi xay nhuyễn với 1 chén nước, lọc qua rây để loại bỏ hạt.
  3. Cho dâu đã xay vào chung với dừa đã ướp, thêm 2 muỗng sữa đặc, trộn đều sau đó sên mứt bình thường.

* Mứt dừa vị dâu rất thơm mùi dâu, nên không cần cho vani vào.

mut-dua-dau-11a

 

Mứt dừa non cà phê

mut-dua-non-cafe-1a

Cần nói rằng, đây là món mứt vô tình phát hiện ra nó rất ngon sau khi mình đã nhỡ sên một mẻ mứt dừa non sữa tươi bị hỏng. Vì muốn tiếp tục giảm lượng đường ít hơn nữa, mình đã thử sên 1kg dừa non với gần 300g đường. Kết quả là, dừa “tới” rất đẹp, hầu như không có một chút đường dư nào bám bên ngoài, miếng mứt mịn màng và rất rất ít ngọt. Tuy nhiên, sau 1 ngày, mình phát hiện mứt bắt đầu chảy nước dù mình đã sao mứt khô ráo hoàn toàn. Điều này chứng tỏ rằng, mứt cần một lượng đường dư nhất định, đủ để tạo thành một lớp thật mỏng giúp mứt không bị chảy nước hoặc mốc. Chúng ta không thể tùy tiện giảm quá nhiều đường, tối thiểu cho 1 kg dừa là 350g đường, không ít hơn được nữa.

mut-dua-non-cafe-2a

Trở lại với mứt dừa cà phê.

Mình đã cho phần mứt dừa non sữa tươi bị chảy nước trở lại vào chảo, cân bù thêm 80g đường và cho vào 1 chén nước sau đó sên lại bình thường. Vấn đề là khi dừa bắt đầu cạn nước thì không giữ được màu trắng sữa cần có. Nó chuyển vàng, không đẹp một chút nào. Vì vậy, mình quyết định biến nó thành màu nâu luôn, bằng cách cho thêm ½ ly cà phê đen đặc không đường vào mứt và sên cho đến khi thành phẩm.

Khi cho cà phê vào mứt, mình nghĩ mứt sẽ có màu rất sậm ; tuy nhiên, sau khi sên xong, mứt chỉ hơi chuyển nâu một chút. Bù lại, hương vị rất thơm ngon hấp dẫn.

Lần sau, nếu sên mứt dừa non cà phê, để có màu nâu như ý muốn, nên pha thêm 2 giọt màu nâu trong quá trình ướp dừa, hoặc trộn thêm 1 muỗng cà phê bột cacao vào đường rồi ướp với dừa. Thành phẩm sẽ có màu nâu ưng ý.

mut-dua-non-cafe-3a

________

Ghi chú: Cách sên mứt dừa cơ bản ở đây

Mứt dừa non trà xanh

MỨT DỪA NON TRÀ XANH

(MACHA COCONUT JAM)

mut-dua-tra-xanh-2a

Nguyên liệu :

-1 kg cùi dưa non đã sơ chế

– 350g đường cát trắng

– 2 muỗng cà phê bột trà xanh

– 2 muỗng canh sữa đặc

– 1 muỗng cà phê tinh chất vani (vanilla extract)

Cách làm :

Cách sên mứt dừa non trà xanh cũng giống cách cách sên mứt dừa non cơ bản mình đã ghi cụ thể ở đây. Chỉ cần lưu ý thêm 2 điều nho nhỏ sau đây để mứt dừa non trà xanh có màu sắc đều, đẹp và mùi vị thanh mát hơn.

  1. Màu sắc:

Bột trà xanh loại tốt pha ra thường có màu hơi ủ vì đó mới là màu lá trà thật. Nếu chỉ dùng bột trà xanh để tạo màu thì mứt sẽ không được đẹp, vì vậy nên pha thêm 2 giọt màu xanh lá trong quá trình ướp đường.

  1. Mùi vị:

Thường, để giữ mùi và vị trà người ta hay sên mứt dừa đến khi gần cạn nước mới trộn bột trà xanh vào. Cách làm này có thể giữ được mùi trà xanh khá tốt, tuy nhiên, màu mứt sẽ không đều, bột trà dính vào phần đường bọc bên ngoài mứt chứ không kịp thẩm thấu vào bên trong.

mut-dua-tra-xanh-4a

Để mứt vừa giữ được mùi vị vừa đảm bảo màu sắc, nên chia bột trà xanh thành 2 phần. Phần thứ nhất (1 muỗng cà phê) trộn đều với 350g đường và ướp trực tiếp với dừa. Phần thứ 2 (1 muỗng cà phê còn lại) sẽ pha với ½ chén nước nóng để trà hòa tan hoàn toàn, sau đó cho nước trà xanh này vào mứt khi mứt bắt đầu gần cạn nước và tiếp tục sên mứt bình thường cho đến khi thành phẩm.

mut-dua-non-tra-xanh-sen-1

Đây là lúc mứt đã cạn nước, dẻo và rất dính. Cần dùng đũa đảo mứt thật nhẹ nhàng, liên tục để mứt không bị cháy khét. Thời gian từ khi bắt đầu cho mứt lên sên đến khi cạn nước (như hình), tùy theo nhiệt độ lò, sẽ từ 30-40 phút.

mut-dua-non-tra-xanh-sen-2

Đây là lúc dừa bắt đầu kết đường. Từ giai đoạn mứt dẻo, dính đến lúc lúc mứt bắt đầu khô phải liên tục đảo dừa thật cẩn thận và kiên nhẫn vì thời gian sên rất lâu – gần 50 phút.

mut-dua-non-tra-xanh-sen-3

Đây là mứt đã « tới », dừa rời ra, đường cũng bung lên và áo thành một lớp mỏng trên bề mặt sợi mứt. Từ giai đoạn mứt kết đường đến lúc mứt ráo rất nhanh, chỉ tầm 7-10 phút. Lúc này, để mứt không bị đường bám vón cục, cần dùng đũa xới mứt liên tục cho đến khi thấy mứt đã ráo hoàn toàn. Tắt bếp, tiếp tục đảo mứt thêm 10 phút nữa để mứt khô hoàn toàn.

mut-dua-non-tra-xanh-sen-4a

Cho mứt ra mâm, chờ mứt nguội thì cho mứt vào rổ có lỗ nhỏ, nhẹ tay đảo mứt để phần đường thừa dính bên ngoài mứt bong ra.

Cất trữ mứt ở nơi khô thoáng, không cần cho vào tủ lạnh.

mut-dua-tra-xanh-5a

Mình nói gì khi mình nói về… mứt dừa? ^^

mut-dua-a

Chừng vài năm trở lại đây, mình bắt đầu quay lại với việc làm mứt tết. Khác với ngày xưa, thời mình còn con gái, ở với mẹ – Bánh mứt bày biện cho ba ngày Tết là điều bắt buộc, được chuẩn bị cầu kỳ trước cả tháng. Mứt sen, mứt đậu, mứt bí, mứt khoai, mứt dứa, mứt gừng, mứt dừa, mứt chùm ruột… Mình nghĩ, cái gì có khả năng thẩm thấu đường, chắc đều được mang ra làm mứt hết (cười).

Khi có gia đình riêng, việc làm bánh mứt không còn là điều bắt buộc, mình năm làm năm không, mọi cái đơn giản được thì đơn giản, lược bỏ được thì lược bỏ. Phần thì đi làm đến giáp tết, không còn mấy thời gian mà bày ra tỉa tót, phần thì bánh mứt ngọt như ngày xưa không còn là món được ưa chuộng nữa. Đãi nhau, cũng chỉ nhón một chút gọi là nhấm nháp chút phong vị tết, mứt mang ra rồi lại mang vào. Qua tết, mứt để mãi chảy nước lại đổ bỏ. Nhìn vừa xót xa vừa ái ngại. Thế nên các món mứt ngày xưa cứ mai một dần.

Bẳng đi gần 10 năm lơ là với chuyện bánh mứt, đến một ngày mình nhận ra mình bắt đầu ‘già” đi, và sự hoài niệm manh nha trở lại trong lòng. Mình thích trong bếp cuối năm vấn vít mùi mứt gừng ấm áp, mùi ngòn ngọt mùi mứt dừa, mùi chua dìu dịu của mứt dứa mứt me Đơn giản vậy thôi, chỉ đôi ba món mứt, làm cũng thật ít, tính toán sao cho vừa đủ để sắp mâm đêm giao thừa và thắp hương ba ngày tết.

Năm nay, người ta tranh cãi nhau về việc nên giữ lại Tết cổ truyền hay bỏ, hoặc gộp lại chung với tết Tây để “làm một lần cho tiện”. Mình tự nhận mình là người “âm lịch”, thế nên nếu bớt được chuyện bày biện quá nhiều mâm cỗ, đồ ăn thức uống ê hề phung phí và hạn chế được chuyện mượn tết để thỏa cái thú rượu chè, bài bạc thì mình muốn được giữ mãi cái tết cổ truyền. Mình thích tết, mình thích sự rộn ràng bắt đầu từ ngày 23 tháng chạp đi cúng ông táo ông công, mình thích chen vai ra chợ chọn hoa, chọn quả bày biện trong nhà. Mình trân trọng giờ khắc tất niên, đặt mâm cỗ lên bàn, thắp hương để vái tạ một năm an bình đã qua. Mình bâng khuâng khi giờ phút giao thừa từ từ gõ nhịp. Mình vui với việc mở toang cửa nhà sáng mồng một để đón xuân vào… Vậy đó, nên chừng nào còn tết, mình sẽ còn âm thầm gìn giữ, chuẩn bị…

mut-dua-dau-2a

Nói riêng vềmứt dừa – Mứt dừa là món mứt dễ làm gần như bậc nhất trong các loại mứt, lại thơm ngon, nhiều màu sắc, trẻ con đứa nào thấy mứt dừa cũng muốn nhón vài miếng nên nó đứng đầu bảng ưu tiên. Riêng mình, mình thích mứt dừa non hơn mứt dừa già. Dừa non, nhưng không phải là loại cùi dừa quá non, mềm xèo, sên xong cứ trong trong, nhũn nhũn, chạm vào thì mịn tay nhưng ăn vừa ngọt vừa chán! Mình ưng loại dừa vừa đủ non để còn cảm nhận được sữa dừa thơm ngậy, lại vừa đủ “già” để cùi dừa béo và không bị nát bấy khi cắt gọt. Hình như loại dừa này người ta kêu là “dừa bánh tẻ”.

Năm nay, mình mua được loại cùi dừa đúng ý nên làm mứt rất thích.

Cách làm mứt dừa cơ bản rất đơn giản, chủ yếu là một số ghi chú mình “note” lại để năm sau làm thì chú ý một chút.

Nguyên liệu (cơ bản):

1 kg cùi dừa

350g đường cát trắng

2 muỗng canh sữa đặc

1 muỗng cà phê vani nước (vanilla extract)

Cách làm (cơ bản):

1. Dừa mua về, dùng dao bào nhẹ nhàng bào sạch phần vỏ nâu, rồi rửa thật sạch, luôn ngâm miếng dừa trong nước để dừa được trắng. Dùng dao bén, gọt khéo léo để có sợi dừa dày vừa phải (không mỏng như bào dừa già).

2. Nhẹ tay rửa dừa vài lần để trôi hết nước đục, sau đó trụng nhanh dừa qua nước sôi, vớt dừa ra thả ngay vào thau nước lạnh để dừa không bị nát. Vớt dừa vào rổ, để ráo nước.

3. Cho dừa đã ráo vào xoong/nồi/ thố, rải đường lên trên, dùng đũa đảo nhẹ rồi đậy nắp, chờ chừng 20 phút, đường và dừa ra nước, lúc đó nếu muốn pha màu thì cho màu vào (màu tự nhiên hay màu thực phẩm đều được), dùng tay sạch hoặc dùng đũa trộn nhẹ cho dừa đều màu. Ướp dừa với đường qua đêm.

4. Trút dừa và nước đường vào chảo rộng, có độ chống dính tốt. Thêm vào 2 muỗng canh sữa đặc, trộn cho đều rồi bật bếp. Khi dừa vừa sôi lên thì hạ lửa vừa, sên chừng 10 phút hoặc đến khi nước đường rút được 1/3 thì hạ lửa xuống mức nhỏ nhất, dùng đũa khuấy nhẹ tay nhưng liên tục để dừa không bị sít đáy chảo.

5. Sau chừng 30 phút, dừa bắt đầu cạn nước, cho tiếp 1 muỗng cà phê vani lỏng vào, trộn đều sau đó luôn tay đảo dừa. Dừa lúc này rất dính, dùng đũa nhẹ tay sên tiếp cho đến khi dừa bay hơi hết nước. Lúc này, dừa không còn kết dính thành khối nữa mà bắt đầu rời ra, đóng một ít đường. Từ lúc dừa nhão đến khi dừa rời ra rất lâu, mất tầm 45 phút, cần sên đảo liên tục, kiên nhẫn và cẩn thận.

6. Sau khi dừa ráo, bắt đầu kết đường thì dừa sẽ khô rất nhanh, phải đảo thật khéo, đều và nhanh tay để dừa bung đường hoàn toàn và khô ráo dần.

7. Tắt bếp, tiếp tục đảo dừa thêm 5-8 phút nữa. Đây là bước giúp dừa không bị đóng đường vì trong quá trình đảo, đường dư bám trên miếng mứt dừa sẽ rơi ra. Đồng thời, việc “sao khô” mứt dừa trên chảo sẽ giúp mứt dừa bảo quản được lâu hơn, không bị chảy nước, mốc hoặc ra dầu sau này.

8. Sau khi mứt dừa khô hoàn toàn, đổ dừa ra mâm, để nguội, gạt bỏ lớp đường dư đi, phần mứt cho vào túi ziplock hoặc cho vào hộp/lọ giữ kín.

mut-dua-tra-xanh-1b

Ghi chú:

  1. Về đường:

Trong công thức cơ bản, 1 kg dừa sẽ dùng tầm 450 – 500g đường, nhưng chúng ta đang có khuynh hướng ăn ít ngọt, giảm càng nhiều đường càng tốt. Với mứt dừa non, mình đã thử giảm dần dần và nhận thấy tỉ lệ 1kg dừa – 350g đường là tỉ lệ tối thiểu để dừa có thể sên thành mứt, khô ráo, ngọt thanh và đẹp. Nếu cho ít đường hơn nữa, dừa sẽ bị cháy, dính, không thể bung thành sợi.

Việc ướp dừa với đường qua đêm (10-12h) là cần thiết để dừa “ngậm” đủ đường, miếng dừa trong, sau khi sên không bị bám đường thành cục trên bề mặt.

mut-dua-non-cafe-1a

  1. Về pha màu:

Màu tự nhiên (pha từ củ quả như cà rốt, củ dền, rau ngót…) rất được ưa chuộng vì an toàn, tốt cho sức khỏe nhưng cá nhân mình không thích dùng vì nhận thấy màu tự nhiên thường làm mứt dừa thành phẩm bị xuống màu, nhạt hoặc biến màu rất xấu. Thêm nữa – ngoại trừ lá dứa cho mùi dễ chịu, hoặc lá cẩm không mùi – các loại củ quả khác có mùi đặc trưng sẽ ám mất mùi dừa. Mình không thích ăn mứt dừa mà nghe mùi củ dền hay bắp cải chút nào.

Khi dùng màu pha (màu Wilton), nên pha màu ngay từ khi ướp đường để dừa thấm đều màu. Việc cho màu khi đã cho dừa lên sên sẽ làm mứt thành phẩm có màu không đẹp, hoặc màu chỉ bám vào đường mà không bám vào dừa bên trong.

mut-dua-non-sau-rieng-1a

  1. Về vị:

Từ mứt dừa trắng cơ bản, thường chúng ta hay biến tấu kết hợp dừa với nhiều mùi vị khác nhau. Theo khẩu vị của mình, mình không thích mứt dừa vị trái cây (như vị dâu, vị dứa, vị chanh dây, vị cam…). Khi ăn miếng mứt dừa mà cảm giác giống ăn mứt trái cây, không còn nghe ra mùi vị dừa đặc trưng thì mình rất khó chịu. Vì vậy, sau nhiều lần thử thì mình nhận thấy mứt dừa non trà xanh, mứt dừa non cà phê và mứt dừa non sầu riêng là ngon nhất.

Cách làm 3 loại mứt này mình sẽ tách ra ghi riêng ở cái bài sau để tiện đọc lại khi cần.

Cá sặc kho tiêu xanh

Theo Wikipedia, “Cá sặc rằn, còn gọi là cá rô tía da rắn hay cá rô tía Xiêm hay cá lò tho là một loài cá thuộc họ Cá tai tượng. Loài cá này là một món ăn quan trọng trong nền ẩm thực của nhiều nước, đồng thời nó cũng là một loài cá cảnh thông dụng. ” – Với mình, con cá sặc chỉ thông dụng khi nó đã biến thành… cá khô, còn cá tươi như hôm nay là một bất ngờ. Hôm rồi đi chợ sớm, thấy người ta đang đánh vẩy mớ cá tươi rói, mình đứng nhìn một lúc, tưởng đâu nó là cá rô, nhưng tò mò hỏi ra mới biết đó là con cá sặc rằn. Theo lời chị bán cá, mình mua thử 4 con về kho với tiêu xanh “ăn cho biết”

Cá kho lên rất ngon, thịt trắng, chắc, ngọt, thơm, mùi vị cũng giống cá rô kho tộ nhưng dày thịt và ít xương giăm hơn.

ca-sac-kho-tieu-xanh-6

Nguyên liệu: (Cho 4 người ăn)

  • 4 con cá sặc tươi, dày mình, chắc thịt
  • 6 nhánh tiêu xanh
  • 10 tép tỏi khô
  • 3 muỗng canh đường
  • ½ chén nước mắm ngon
  • 2 trái ớt tươi (có thể chọn ớt sừng để bớt cay)
  • 2 muỗng canh dầu ăn (hoặc mỡ nước)

Cách chế biến:

1. Cá sặc tươi sau khi sơ chế, đánh vẩy thì cho ít muối lên mình cá, chà sát để bỏ nhớt trên mình cá sau đó rửa sạch, để ráo.

ca-sac-kho-tieu-xanh-1

2. Tiêu xanh rửa sạch, để lại 2 nhánh trang trí món ăn sau khi hoàn tất, còn lại ngắt hạt tiêu cho vào cối, giã dập. Ớt rửa sạch, xắt nhuyễn. Tỏi bóc vỏ lụa, giữ nguyên tép.

ca-sac-kho-tieu-xanh-2

3. Đặt thố đất lên bếp, cho 2 muỗng canh dầu (mỡ) vào, đợi dầu/mỡ nóng cho 1 muỗng canh đường vào thắng caramen rồi cho hết tép tỏi, tiêu giã dập và ớt xắt nhuyễn vào, phi cho thơm. Cho thêm 2 muỗng đường còn lại, 1/2 chén nước mắm vào thố, khuấy đều, nấu sôi, tắt bếp. Lúc này ta sẽ có được hỗn hợp ướp cá rất ngon và màu đẹp.

ca-sac-kho-tieu-xanh-4

4. Xếp cá vào thố, trở cá vài lần để cá thấm đều cả 2 mặt, ướp cá chừng 30 phút để cá thấm gia vị. Sau đó bật bếp, để lửa vừa, đun cá sôi lên vài dạo, cho thêm vào nồi ½ chén nước, vặn lửa nhỏ, để cá liu riu cho đến khi cá chín, nêm nếm lại cho vừa ăn, chờ nước kho cá sánh lại thì cho mấy nhánh tiêu xanh và vài lát ớt cắt khoanh lên mặt cá, vừa trang trí, vừa làm món cá kho dậy mùi thơm.

ca-sac-kho-tieu-xanh-5

Cá kho có thể múc ra đĩa, hoặc để nguyên trong thố (cá sẽ nóng lâu hơn), dọn cùng cơm trắng, rất thơm ngon.

ca-sac-kho-tieu-xanh-7

 

 

Bánh Biscotti giáng sinh

biscotti-15

Mình đã từng đặt câu hỏi vì sao trong dịp Giáng Sinh, ngoại trừ Yule log là bánh gato cuộn lại, phủ kem tạo hình khúc cây và mang một truyền thuyết rất đẹp, các loại bánh phổ biến còn lại như Fruit cake, Ginger bread hay Biscotti lại sử dụng nhiều loại gia vị cùng hoa quả, hạt khô đến thế? Có ý kiến cho rằng cơ bản ở phương tây, từ tháng 9 đến tháng 12 là tháng thu hoạch nông sản, mùa vụ. Do đó, để tỏ thành ý cầu mong một vụ mùa sung túc, đủ đầy, người nông dân khéo léo đã sáng tạo ra nhiều loại bánh trộn hoa quả, hạt khô – giống người Việt ta làm bánh chưng, bánh dày để cầu mong sự vuông tròn. Riêng bánh quy, còn có sự giải thích rất thú vị. Ấy là vào đêm Giáng sinh, mỗi đứa trẻ đều được bố mẹ chỉ dạy trước khi đi ngủ phải đặt một ít bánh quy và sữa trên bàn ăn như một cử chỉ nhằm bày tỏ sự biết ơn đến ông già Noel đã phải đi một chặng đường xa xôi để mang quà tới cho mình.

Có thể những lời giải thích ấy là đúng, cũng có thể là không chính xác.. nhưng có sao đâu, nhỉ, khi chúng mang lại cho ta những thông điệp thật nhân văn và giàu cảm xúc…

Từ khi “biết” nấu nướng, bánh trái này kia, mình rất thích thử những món mới lạ hoặc những món ăn mang phong vị truyền thống như thế. Lần lượt, mỗi năm, mình lại tìm hiểu và thử 1 vài món. Bánh quy gừng mình đã làm rồi, sau đó tới Yule log, rồi tới Fruit cake. Năm nay, mình muốn làm thử Biscotti.

biscotti-10a

Ngoại hình của Biscotti không bắt mắt, bánh cứng giòn, trông hơi khô khan dù có lớp hoa quả khô và hạt khô tô điểm nên thật sự Biscotti không làm mình hứng thú lắm. Song, nghe nói ngoại hình ấy chính là một sự đánh lừa cảm giác ngoạn mục. Hãy thử nhấm nháp biscotti cùng một tách cà phê nóng buổi sáng hay cùng một tách trà chiều trong cái se se lạnh cuối năm, lắng nghe vị bùi bùi của hạt khô, thơm tho, chua ngọt của quả khô, the the của vỏ chanh quyện cùng lớp bột bánh giòn tan, mới thấy hết cái thú vị của loại “bánh nướng hai lần” này.

Và mình đã thử làm biscotti hạnh nhân và hoa quả khô – loại bánh theo mình – dễ ăn nhất, thơm nhất, và “đẹp nhất” nữa. (cười)

Cách làm mình xem qua nhiều công thức trên mạng, cơ bản biscotti là bánh quy, nên ngoài bột mì, bơ và trứng, thì các loại mùi vị khác như hạnh nhân, trà xanh, cacao, hoa quả khô, hạt khô đều do ta tự gia giảm, cân đối và sáng tạo.

Nguyên liệu: (cho ra chừng 20-25 thanh biscotti lớn, cắt ra từ 2 ổ bánh dài chừng 15cm, rộng 8cm)

biscotti-1

– 60gr bơ nhạt đun chảy

– 80gr bột hạnh nhân

– 250gr bột mì đa dụng

– 3 quả trứng gà loại lớn

– 150gr quả khô các loại (mình dùng cranberry khô, nho khô, dưa lưới sấy dẻo, mứt vỏ bưởi sấy dẻo, kiwi sấy dẻo – tất cả cắt nhỏ)

– 100gr hạt dẻ cười và hạnh nhân nướng giòn, đập hơi vụn.

– 200gr đường xay

– 1,5 muỗng cà phê bột nở (baking power)

– 1,5 muỗng cà phê va ni chiết xuất (vanilla extract)

* Ghi chú : Với bánh quy, có một chút xíu muối sẽ làm bánh đậm đà hơn, nhưng lần này mình không dùng muối vì hạt dẻ cười và hạt hạnh nhân mua về, nếm thử, mình thấy hạt đã hơi mặn mặn vì được trộn muối khi rang sấy rồi.

Cách làm :

1. Cho bơ đun chảy và vani vào bát, trộn đều, để riêng.

2. Rât bột mì, bột hạnh nhân, bột nở vào âu to, để riêng.

3. Cho trứng và đường vào bowl inox, dùng phới lồng đánh nhẹ tay cho tan trứng và hòa với đường.

4. Cho một ít nước vào nồi, dun sôi, hạ nhỏ lửa, đặt bowl trứng đường lên miệng nồi, tiếp tục dùng phới lồng khuấy cho đến khi đường tan ra, hỗn hợp ấm nóng thì tắt bếp.

5. Nhấc bowl ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng đánh từ nhẹ đến mạnh trong vòng 5-7 phút hoặc cho đến khi nhìn thấy hỗn hợp bông đặc, nhuyễn, mịn, mượt như kem, nhấc cây đánh trứng lên, hỗn hợp chảy xuống chầm chậm và dẻo là đạt.

biscotti 2.jpg

6. Chia bột ra làm 4 phần, bơ và vani 3 phần. Lần lượt cho bột và bơ vào hỗn hợp trứng, dùng phới lồng để trộn hoặc dùng máy đánh tốc độ nhẹ.

biscotti-3

7. Sau khi trộn hết chỗ bột và bơ thì tiếp tục cho hạt – quả khô vào. Lúc này, bột rất đặc và nặng, dùng muỗng gỗ để trộn cho đều.

biscotti-5

8. Lót giấy nến ra khay nướng, chia bột làm 2 phần. Bột rất dính nên mình dùng tay, vuốt một chút nước để tạo hình, sau đó đặt xuống giấy nến rồi dùng cây lăn bột (có vuốt nước qua cây lăn để chống dính) cán nhẹ tạo hình thành khối bột chữ nhật dẹp, rộng chừng 8-9cm, dày chừng 2cm, dài 15cm.

biscotti-6

9. Bật lò 170 độ C, sau khi làm nóng lò 10p thì cho nguyên khối bột vào nướng trong vòng 30 phút để bột chín vàng. Lúc này vỏ bánh vàng đẹp như ruột bánh còn hơi ẩm. Chạm tay ấn nhẹ khối bột vẫn cảm nhận được ruột bánh còn xốp.

biscotti-7

10. Lấy bột ra, để ấm rồi dùng dao bén cắt khối bánh thành từng lát mỏng. Cho bánh lên khay, vặn lò còn 160 độ C, nướng mỗi mặt 10p cho bánh giòn hẳn.

biscotti-9

11. Lấy bánh ra khỏi lò, đặt lên rack, chờ nguội thì cho vào lọ hoặc túi ziplock, giữ thật kín để bánh không bị ỉu.

Theo cảm nhận của mình, bánh Biscotti không phải là loại bánh để “ăn” mà để nhâm nhi với trà nóng. Bánh ngọt dịu, thơm mùi hạt và ngon nhờ phần hoa quả khô bên trong.

1b

Xin chúc tất cả người thân, bạn bè một mùa Giáng sinh an lành, hạnh phúc.

Cá cơm sữa kho keo

Cho đến khi nghe Hà kể, mình mới biết, để có một mẻ cá cơm sữa khô ngon đúng điệu, người ta phải chờ đến tận tháng 10 âm lịch. Lúc ấy theo mùa, sẽ có cá cơm non mà người miền Tây gọi là cá cơm mồm. Loại cá cơm ấy thịt màu trắng sữa nên còn gọi là cá cơm sữa. Có cá cơm rồi, còn phải phải đợi bằng được cái nắng vàng giòn của trưa miền Tây nóng bỏng mới gác mớ cá lên phơi. Được nắng con cá cơm sữa mới trong thịt, khô bung nhưng vẫn giữ được màu trắng ngần, ngọt ngào. 

Hà nói, con cá cơm sữa chứa nhiều đạm, vitamin và khoáng chất, chế biến cách nào cũng ngon dù mang đi kho tiêu, kho mẳn, rim mắm hay lăn bột chiên…

Với mình, con cá cơm sữa gắn liền với những ngày mưa phùn ở Đà Lạt. Mưa phùn Đà lạt không tê tái, không rét buốt, không khiến người ta phải co rút mình lại trong chăn. Sự rỉ rả, ẩm ương của nó chỉ khiến người ta có đi đâu cũng muốn nhanh nhanh chóng chóng cho xong việc, để còn về nhà, chui vào bếp, hơ hóng đôi tay lên bếp lò, và xuýt xoa với nồi cá kho ủ than củi của bà, của mẹ. Bà ngoại mình kho cá ngon có tiếng. Con cá nào vô tay ngoại, được ngoại tỉ mẩn tẩm ướp nêm nếm, kho xong cũng lên màu óng ả, mượt mà, đượm vị. 

Mình nhớ, với khô cá cơm sữa, ngoại ưng nhất là kho keo. Phải kho sao cho con cá thắm màu, vô màu không đủ, nồi cá nhìn nhạt nhẽo vô duyên. Vô màu quá tay, nồi cá đen thui, không hấp dẫn. Rồi nêm sao cho cá ngấm vị ngọt vừa đủ, mặn vừa đủ, béo vừa đủ, dư dầu dư đường, cá bị cứng. Thiếu dầu thiếu đường cá bị mềm. Đủ gia vị, con cá mới cong xoăn lại, hơi dai dai; nhẩm nhẩm con cá trong miệng, sẽ thấm cái ngọt của cá cơm, thơm của tiêu, the the của ớt trên đầu lưỡi. Cá ấy, ăn với cơm trắng, thêm dĩa bầu non luộc và chén nước mắm nhỉ dằn nhiều ớt… kiểu chi cũng làm “thủng nồi trôi rế” của Ngoại.

Mình không khéo, lại ham chơi, ít chú ý nên được ngoại chỉ dạy hoài nhưng chỉ kho cá tàm tạm. Thêm con cá cơm sữa vốn cần tỉ mỉ mà mình thì hấp tấp vội vàng nên… có tiếng kho hư. Lúc mặn lúc ngọt, lúc quá lửa lúc kho non. 

Hôm rồi, nhận được mớ cá cơm sữa của Hà, tự nhiên mình bùi ngùi. Nghĩ tới sự chỉn chu, tha thiết của bạn với con cá, con tôm. Nghĩ tới cái ân cần chỉ dạy của Ngoại… Mình lại rom rem đi kho cá, kho thiệt cẩn thận, đàng hoàng. Để dù ở xa, bạn cũng không tiếc công gửi cá cho mình, và để Ngoại, dù chẳng còn để nhìn mình vô bếp, nhưng sẽ hài lòng mắng lẫy “cha bây!” khi mình đơm chén cơm, dĩa cá lên bàn. 

Cám ơn Hà đã gửi cho mình – không chỉ là sản vật Cà Mau – mà còn là những khoảnh khắc giúp mình đi chậm lại, và nhớ… Như nhớ cái bếp đầy hơi ấm của Ngoại, lúc này….!

______ 

P/s: Mình ghi chú thêm cách kho cá, để bạn mình, ai thích thì kho thử hen.

Nguyên liệu:

– 250gr cá cơm sữa khô 

– 2 muỗng canh nước mắm ngon

– 2 muỗng dầu ăn (hoặc mỡ thắng)

– 2 muỗng canh đường (2 muỗng vun nhé)

– 1/2 muỗng canh ớt bột (thêm bớt tùy khẩu vị)

– 1 muỗng cà phê bột nêm

– 3 tép tỏi đập dập

– một chút tiêu (tùy ý) và 1/3 chén nước lọc

Cách làm:

1. Cá cơm khô cho vào rổ, khuấy đảo trong thau nước vài lần cho trôi bụi, sau đó vẩy ráo rổ cá, để riêng một bên.

2. Cho 2 muỗng dầu ăn vào chào, đợi vừa nóng thì cho 1 muỗng canh đường vô, thắng caramen. Nhớ chỉ thắng caramen vàng non thôi, để cá kho xong không bị sậm màu. 

3. Cho ớt bột, tỏi đập dập vô đường thắng, đảo nhanh tay cho ớt bột ra màu, tỏi thơm mùi thì cho cá cơm vô, xào khô trên bếp chừng 3-5 phút cho mình cá se lại và cá áo đều màu caramen. 

4. Cá đã khô thì cho 1 muỗng canh đường còn lại, nước mắm, bột nêm + 1/3 chén nước lọc vào, vặn nhỏ lửa, đảo nhẹ tay nhưng liên tục trên bếp cho đến khi cá khô hoàn toàn, mượt mà, thấm vị thì tắt bếp, rắc tiêu, thêm ớt tươi tùy ý.

Món này, không chỉ ăn với cơm, mà ăn với cháo trắng cũng ấm bụng hết sức. (cười)

Cá cơm nhan sắc của Hà, thì ở đây: Nguyễn Thị Việt Hà

Cánh gà sốt trứng muối

Trung thu qua lâu lắm rồi, nhưng trứng muối chuẩn bị cho bánh trung thu vẫn còn dư 7 quả, do đó mình làm cánh gà sốt trứng muối để dọn tủ lạnh cho sạch sẽ. Cũng là “cánh gà chiên nước mắm” thôi, nhưng cách điệu một tí, thêm lớp sốt trứng muối vào, tự nhiên món vẫn ăn hàng ngày trở nên “lạ” hơn vì có vị bùi bùi của trứng muối, cái giòn giòn của lớp bột áo, và thịt gà thì vẫn đậm đà. Rất ngon.

Cách làm không khó, chỉ hơi thêm công đoạn tẩm ướp 1 xíu xiu – nhưng cái gì cũng vậy, có cố gắng thì sẽ có thành quả, hén. ^^

Nguyên liệu:

Cho phần cánh gà

– 10 cánh gà

– 1 quả trứng gà tươi

– 1 muỗng cà phê bột nêm

– 1 muỗng cà phê tiêu

– 1 muỗng cà phê bột tỏi

– ½ chén bột mì đa dụng

– 1/2 muỗng cà phê bột nở (baking powder)

– Dầu chiên

Cho phần sốt trứng muối

– 5 lòng đỏ trứng muối

– 20 lá húng quế

– 5 tép tỏi đập dập

– 3 muỗng canh sữa tươi

– 2 muỗng canh bơ nhạt

– 1 muỗng cà phê đường

– 1 muỗng cà phê bột nêm

– 1 muỗng cà phê bột cà ri

– 1 trái ớt sừng, bỏ hột, cắt nhuyễn (nếu thích ăn cay)

Cách làm:

  1. Rửa sạch cánh gà, tùy cánh lớn nhỏ mà cắt thành 2 hoặc 3 khứa, lau khô với giấy thấm, sau đó cho cánh gà vào túi ziploc, nêm thêm vào túi 1 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng cà phê bột tỏi1 muỗng cà phê tiêu, bóp thật đều cho cánh gà thấm gia vị. Sau đó để túi cánh gà trong tủ lạnh qua đêm, hoặc để ít nhất 1 tiếng trước khi dùng.

  1. Trước khi chiên, cho cánh gà ra tô, đập vào 1 quả trứng, trộn đều trứng với cánh gà. Trong 1 tô khác, trộn đều bột mì đa dụng với baking powder, sau đó cho cánh gà vào lăn nhẹ để cánh gà áo đều bột.

  1. Cho dầu vào chảo – canh lượng dầu phải đủ ngập khi chiên cánh gà – đun đến khi dầu nóng, sôi lăn tăn thì hạ lửa vừa, thả cánh gà vào chiên chín vàng đều 2 mặt, sau đó vớt cánh gà ra, bỏ lên đĩa có lót giấy hút dầu.

  1. Lòng đỏ trứng muối cho vô chén với chút dầu mè, hấp hoặc nướng 10 phút cho trứng chín, sau đó dùng muỗng tán nhuyễn.

  1. Lấy 1 chảo sạch, cho 2 muỗng bơ vào, đợi tan chảy thì cho 5 tép tỏi đập dập và lá húng quế vào, phi thơm, sau đó cho trứng muối vào, để lửa vừa, xào nhanh tay cho đến khi trứng vừa nổi bọt thì thêm sữa tươi, bột cà ri, đường, bột nêm, ớt (nếu thích). Xào nhanh tay, sau đó nếm lại sốt cho vừa miệng rồi cho cánh gà đã chiên vào, đảo đều đến khi toàn bộ phần sốt trứng muối bám đều lên cánh gà là được.

Cánh gà sốt trứng muối nên ăn ngay lúc còn nóng, với cơm trắng, hoặc với xôi, hoặc nhắm với bia đều rất ngon.

Cho mùa bánh trung thu 2016

mooncake-2016-1a

Đã qua rồi thời làm bánh trung thu là một niềm háo hức sung sướng đến vỡ òa.

Cũng qua rồi mùa trung thu buồn như một niềm riêng không dấu được tiếng thở dài.

Bây giờ, làm bánh trung thu là một phần không thể thiếu trong gia đình – nó như thể mình cần phải sên một mâm mứt gừng chiều 30 tết, hay phải nấu chén chè sen đĩa xôi trắng ngày rằm tháng Tư. Không làm nhiều, nhưng nhất định sẽ làm, nếu không, mình sẽ thấy thiếu vắng, thấy băn khoăn, thấy hụt hẫng như kiểu mình vụng về làm nhỡ nhàng một thời điểm đặc biệt trong năm.

Năm nay, mình làm lại bánh trung thu Tiramisu. Một phần, vì mình thích hương vị thơm bùi hơi ngâm ngẩm đắng của nó. Một phần, vì mình lại hứa với học trò “Học đi, trung thu cô làm bánh đặc biệt cho ăn” (cười). Ngoài ra, mình chỉ làm thêm 1 mẻ nhân hạt sen sầu riêng cho mẹ cúng rằm và sên thử nhân khoai tím cho biết.

Dưới đây là những gì mình ghi chú lại sau một mùa bánh, để năm tới nữa khi soạn đồ ra làm mình sẽ nhớ ngay và làm tốt hơn.

Với nước đường bánh nướng:

nuoc-duong-2016-2

Mình vẫn giữ nguyên cách nấu nước đường với dứa. Và, để đủ nước đường cho nguyên mùa bánh (nướng chừng 4 mẻ, mỗi mẻ bánh 12 cái – tức là tổng thảy chừng 48- 50 bánh) nên nấu 1,5 kg đường với 1 trái dứa ngọt là vừa đủ.

Cách nấu nước đường đã ghi cụ thể ở ĐÂY.

Với khuôn bánh:

khuon-2016

Cứ mỗi năm đi qua, mình lại thấy khuôn bánh trung thu có sự cải tiến đáng kể, giá cả cũng “mềm” đi rất nhiều. Năm nay, khuôn bánh tròn loại 125gr thật sự làm mình hài lòng. Một bộ gồm cả khuôn nhấn lò xo và 6 mặt khuôn chỉ có giá 120 ngàn, trong đó có 5 mặt khuôn rất đẹp, chỉ có 1 mặt khắc hình con thỏ họa tiết hơi rối là mình không thích. Khuôn cũng đã được cải tiến phần chốt lắp mặt khuôn nên rất dễ tháo lắp. Nét khắc trên mặt khuôn hài hòa, hoa văn đẹp và sâu. Mình nghĩ, từ giờ trở đi, mỗi mùa trung thu việc chọn mua 1 bộ khuôn bánh mới có khi trở thành thú vui của mình cũng nên. ^^

Với bánh trung thu tiramisu:

mooncake-2016-5a

Mình hài lòng vì cảm giác được qua mỗi năm, mình lại làm “lên tay” một chút. Bánh rất vừa miệng, thơm, mềm vừa phải. Chưa kể, khuôn bánh năm nay cũng góp phần không nhỏ tạo nên chiếc bánh sắc sảo hơn. Mình chỉ ghi chú một chút xíu thôi, để năm sau nữa có làm sẽ nhớ. Ấy là việc trộn bột làm vỏ bánh.

Với công thức trộn vỏ bánh bình thường cho một mẻ bánh nướng 12 cái, loại 150 – 180gr gr là:

-500gr bột mì + 350gr nước đường + 60gr dầu ăn + 2 lòng đỏ trứng + 30gr bơ lạc sẽ làm được 12 vỏ bánh, mỗi vỏ nặng chừng 70gr.

Nhưng khi thay vào vỏ bánh tiramisu, bớt 80gr bột mì, thay bằng 80gr bột ca cao thì sau khi ủ, chỉ nặn được 9-10 vỏ bánh cùng cỡ (70gr)

Mình có thử làm 1 mẻ nhỏ chỉ bằng ½, thay vì bớt 40gr bột mì thay bằng 40gr bột ca cao thì mình thử bớt 20gr bột mì, thay bằng 20gr bột ca cao. Sau khi ủ, vỏ không bị “hao hụt” nhưng thì vỏ bánh sau khi nướng không cho được màu nâu óng ả như hình đã chụp, mà chỉ hơi hơi nâu. Ăn cũng không đậm mùi bằng. Vì thế, mình đã chốt – cứ 1 một công thức vỏ bánh (250gr bột) thì mình sẽ thay 40gr bột ca cao là ngon nhất.

Với nhân nhuyễn hạt sen sầu riêng cũng có điều cần ghi chú.

nhan-nhuyen

Năm nay, mình sên nhân hạt sen sầu riêng bị dư dầu nên khi vo nhân hơi khó vì dầu dư cứ rịn ra tay. Sau khi đóng bánh, có lẽ vì dầu ở nhân dư nên làm tách nhân với vỏ bánh, khiến bánh sau khi nướng bị phồng chân một chút chứ không được thẳng tắp, nét như các loại nhân khác dù mình đã biết trước và canh khá kỹ.

Cho nên, cần ghi nhớ: hạt sen sầu riêng hút dầu chỉ bằng 2/3 lượng dầu cho vào nhân đậu xanh. Khi sên, từ công thức chung cho các loại nhân nhuyễn cần bớt đi 20gr dầu. Nếu không, phải tăng lượng bột bánh dẻo thêm 20-30gr hoặc đến khi cảm nhận được nhân đã hút vừa đủ dầu là được. Mà theo mình, bớt dầu thì tốt hơn nhiều so với tăng bột bánh dẻo.

Công thức (đã bớt dầu) cho nhân hạt sen sầu riêng: (đủ để vo được 12 viên nhân, cỡ 85-90gr, gồm 70gr nhân + 1 lòng đỏ trứng muối)

– 300gr hạt sen tươi

– 200gr thịt sầu riêng

– 150gr dầu ăn

– 120gr đường

– 50gr bột bánh dẻo

– 1 muỗng canh mạch nha

– 1 mcf muối

Cách làm:

1. Hạt sen tách đôi bỏ tim, rửa sạch, nấu chín nhừ với 2 lít nước và 1 muỗng cà phê muối. Sau đó, đợi hạt sen còn ấm ấm thì cho cả hạt sen và nước luộc vô máy xay sinh tố xay nhuyễn. Dùng rây để lược vài lần, loại lợn cợn. Để riêng.

2. Thịt sầu riêng cho vô máy xay cùng 300ml nước, xay nhuyễn, không cần lược qua rây. Để riêng.

3. Dùng chảo sâu lòng, chống dính tốt, cho hết hạt sen đã xay vào + 1 lít nước, khuấy cho đều, để lửa vừa, nấu đến khi hạt sen sôi lên, nổi bọt thì hạ lửa, hớt bớt bọt. Nấu tiếp chừng 10 phút thì cho hết đường và ½ dầu ăn vào. Khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp trong chảo hơi sánh sánh thì cho tiếp ½ chỗ dầu còn lại vào chảo, tiếp tục sên và khuấy cho đến khi hỗn hợp sền sệt thì cho nốt phần dầu còn lại + thịt sầu riêng đã xay + mạch nha vào, khuấy đều.

4. Sên từ từ, lửa càng nhỏ càng tốt, cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn cạn trở thành 1 khối nhân dẻo mịn, bóng mướt, tróc chảo thì từ từ rây bột bánh dẻo vào và trộn đều tay cho đếnkhi bột quyện hoàn toàn trong nhân. Tắt bếp và tiếp tục khuấy thêm 5 phút là xong.

5. Nếu chỉ dùng hạt sen không có sầu riêng thì dùng 500gr hạt sen tươi. Các bước còn lại giữ nguyên.

Với nhân khoai tím:

Nghe đồn đây là loại nhân rất ngon nhưng sên rất cực, và nhân sên xong sẽ hơi mềm, khó giữ form bánh đứng trong quá trình nướng nên mấy năm trước mình hơi ngại. Năm nay quyết tâm làm thử, nhưng mình không chọn khoai môn (taro) mà dùng khoai tím (có nơi gọi là khoai lang Như Ngọc) – Mình nghĩ tinh bột trong khoai lang cũng nhiều bằng đậu xanh, nên chắc dễ sên hơn khoai môn; màu của khoai lang tím cũng đẹp hơn màu khoai môn. Kết quả là nhân đúng là dễ sên thiệt, nhưng màu thì hình như… tím quá, thành màu tím than luôn (cười) và khi ăn, mùi vị cũng ngon – tức là ngon, nhưng mà không đặc biệt. Năm sau, nếu làm lại, mình sẽ dứt khoát chọn khoai môn (taro) để thử lại lần nữa.

Công thức nhân khoai lang tím: (cho ra gần 650gr gr nhân, đủ để vo được 12 viên nhân, cỡ 80gr, gồm 60 – 65gr nhân + 1 lòng đỏ trứng muối)

– 1kg khoai lang tím (đã luộc chín, bỏ vỏ)

– 150gr đường

– 100gr dầu ăn

– 50gr bột bánh dẻo

– 1 muỗng canh mạch nha

Cách làm:

1. Chia khoai lang thành 2 phần, mỗi phần 500gr, cho từng phần vào máy xay sinh tố với 500ml nước, xay thiệt nhuyễn rồi lọc qua rây để bỏ lợn cợn, xơ trong khoai (nếu có)

2. Cho hết khoai đã xay vào chảo sâu lòng, chống dính tốt, thêm vào 1 lít nước, nấu nữa vừa đến khi khoai sôi lên, hớt bọt, cho đường vào, hạ lửa hơi nhỏ, khuấy chừng 15 phút cho khoai cạn bớt nước thì cho ½ chỗ dầu ăn vào, để lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi khoai sền sệt thì cho tiếp ½ lượng dầu ăn còn lại vào. Khuấy đến khi khoai hơi se mặt thì cho phần dầu còn lại và mạch nha vào.

3. Sên từ từ, lửa càng nhỏ càng tốt, cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn cạn trở thành 1 khối nhân dẻo mịn, bóng mướt, tróc chảo thì cho thêm vào 1 muỗng café vani (hoặc tinh dầu hương taro) rồi từ từ rây bột bánh dẻo vào, trộn đều tay cho đến khi bột quyện hoàn toàn trong nhân. Tắt bếp và tiếp tục khuấy thêm 5 phút là xong.

4. Nhân khoai tím sau khi thành phẩm mềm, mịn, nhuyễn nhưng lại rất đứng bánh, dễ vo viên, dễ đóng bánh và nướng bánh rất đẹp.

Năm nay, bánh nướng xong mình phải cho ngay vào hộp rồi gửi biếu hết cả, chỉ có bánh nhân tiramisu là mình còn giữ được 4 cái, vì vậy hơi tiếc là bánh nướng nhân khoai tím và bánh hạt sen sầu riêng không có bánh riêng lẻ đặng cắt ra chụp hình. Thậm chí, ý định chụp 1 khay bánh đã đóng hộp cũng không kịp chụp, chỉ chụp được có 1 khay bánh vừa nướng xong như vầy thôi:

banh-nuong-3

mooncake-2016-4a

Năm sau, nhất định, mình sẽ làm lại bánh nhân khoai môn, và mày mò làm lại nhân dừa cho biết.

Mùa na theo nhịp hải hà

mua-na-2a

Sáng nay nhìn tờ lịch mỏng, em ngỡ ngàng nhận ra thời gian trôi nhanh quá. Thoắt một cái đã giữa tháng Chín mất rồi. Dăm hôm nữa thôi là hết tháng Chín. Hết tháng Chín là hết một mùa na. Mới hôm nào em bất ngờ gặp ánh mắt anh, vì bối rối nên vờ nhìn lên vòm lá, hỏi vu vơ một quả na nấp níu đầu cành “Bao giờ na mở mắt?”. Thế mà nay đã cạn mùa na rồi đấy.

Em yêu quả na, loại quả hiền lành mộc mạc, trông bề ngoài có vẻ rất bình dị nhưng ngọt mát, rất ngon lành. Em lại càng yêu quả na hơn khi nhớ lại bao lần đi bên nhau, anh vui kể về quả na quê nhà anh xa ngái, về quả na con con rất hấp dẫn khi còn đang nhắm mắt ngủ trên cành. Quả na đã gắn cả một thời ấu thơ của riêng anh trong ấy. Em nhớ anh kể ngày anh còn bé, suốt ngày đi đổ dế, chọi cỏ gà, đuổi theo lũ chào mào và chim sâu trong các cành lá mãi cho đến một ngày biết rằng có trái chín trong vườn. Chả là khi những mắt na hé mở, chắc chúng mền lòng bởi nắng thu, khoan khoái cựa mình sẽ để mùi hương thoảng bay khắp chốn. Lúc ấy na còn tươi lắm, lũ ong dường như mải mê với dàn mướp nên cũng không để ý quả na đã đến thì. Nhưng chim trong vườn thì cực thính, chúng thường đến sớm nhất, tranh nhau trái na trên cành cao. Vô tình, tiếng ồn ào của chúng làm lũ trẻ – trong đó có anh – phát hiện, reo hò “Bà ơi, na đã chín rồi”.

Trong cái vườn rộng rinh của bà, anh thả sức mà nhìn vào các khóm lá. Có bao nhiêu là na chín mỗi ngày, nhưng anh bảo anh vẫn tiếc nhất những quả na tụt lõ, chín quá, tự buông rơi xuống mặt đất trong tiếng cãi vã inh ỏi của bầy chim. Những trái na nào chim đụng đến đều là những trái ngon. Phải một ngày mưa, vườn na như buồn hơn, những trái na lim dim mở mắt nhìn đất, nhìn trời, nhìn nước rơi ào ào trên tán lá. Nhưng rồi nắng hửng là chúng lại vui tươi ngay. Trong vườn na, lúc ấy, sẽ có thêm vài con sâu kèn thả mình đu trong khóm lá, bầy châu chấu kiêu hãnh ngọ ngoậy không yên còn những chú bọ ngựa con cong đuôi, đỏm dáng như cái điệu bộ của các chàng công tử ngạo ngược bất cần đời.

Anh bảo rễ của cây na không sâu, chỉ cần một cơn bão đi qua là có thể du nghiêng ngon lành cả vườn na đương mùa sai quả. Nhưng có mùa na thì mùa thu sẽ thêm nồng đượm trên đĩa quả nhịp của hải hà. Vào mùa na, đi lên Lạng Sơn, dọc theo hai bên đường sẽ thấy không ít vườn na vào vụ. Na ở Lạng Sơn vừa chịu rét giỏi, vừa ngon ngọt, vừa to tròn.

Trong mắt anh, những mùa na đều sống động, đầy ắp yêu thương như thế.

mua-na-1a

Còn với em, khi anh thầm thì “Từ một mùa hoa tới mùa quả chín thật ra cũng rất nhanh thôi, em ạ.”, thế giới xung quanh em bắt đầu biển đổi, niềm say mê cuốn theo sự tò mò. Em muốn biết nhiều hơn, nhiều hơn nữa về những mùa na chín, về mùa thu gợi nhớ những mặt nạ cười dưới ánh trăng thu nên em thầm thì hỏi mẹ. Em e thẹn, hạnh phúc theo anh ra sông Hồng đón mùa thu cùng yên ả nước phù sa đỏ rực. Mùa na trên đất phù sa có dấu chân em vội vã tới trường, có tiếng chuông chùa khua động bầy dơi trong vườn chuối, lại có cả màu áo nâu sồng chập chờn trong ánh nến của điện thờ.

Anh biết không, ở Miền Nam quê em, người ta gọi “quả na của anh” là trái mãng cầu ta. Nếu anh về đúng mùa na, anh sẽ thấy những chiếc thuyền bồng bềnh trên kênh rạch chở theo cả mùa na đầy ăm ắp. Nhưng trong em, vẫn âm thầm gìn giữ một mùa na xứ Bắc. Ở đó, em có anh, có niềm vui tươi trẻ trong tiếng trống rộn ràng, và lời quan họ qua cầu gió bay. Ở đó, có một mùa na em bên anh thong thả vào chùa, đón trăng và ăn oản trên cái sân gạch Bát Tràng đã bóng lên bởi thời gian qua những cơn mưa…

Banana bread

bánh mì chuối 2

Hôm qua, mình mới vừa khoe với chị Danh, là dạo này mình ăn kiêng “chính chuyên” ghê lắm. Cho nên bếp núc lạnh tanh, chẳng còn rôm rả sáng đèn như trước. Thật vậy, mình đang quyết tìm lại sự tự tin cho bản thân nên ăn kiêng (đúng hơn là ăn uống khoa học) và tập GYM bài bản. Chuyện ăn kiêng giảm cân mình cũng đã tính viết từ hồi mới thực hiện, nhưng rồi phần ngại – bị vì ăn kiêng chả biết bao nhiêu lần rồi mà có lần nào thành công đâu! Phần quyết tâm xa lánh bếp núc, chứ cứ ra ra vào vào, rồi thấy món này món nọ mình lại ngứa ngáy chân tay thì mất công, phí sức. Cho nên nhiều chị em biết mình ăn kiêng có hỏi, nhưng mình toàn ậm ừ “thôi, mai rồi viết. Mai rồi viết” Riết hồi “Mai dài hơn thuổng” luôn. (ngại quá, ngại quá…) Xin lỗi mấy chị em đã hỏi và giục mình viết bài nhiều nha. Sau cái Banana Bread này mình sẽ viết. Hứa chắc vậy luôn. ^^

Bánh mì chuối lần này là mình làm cho học sinh (mà nói thiệt, mình thích gọi nó là Banana bread hơn bánh mình chuối, nghe nó “chuối chuối” kiểu gì, trong khi cái bánh thì rõ ngon và đẹp, hihi…) Chuyện là mình luôn khuyến khích các em học sinh chăm chỉ, cố gắng nên trước mỗi bài kiểm tra lớn, mình hay đưa ra phần thưởng “Nếu bài trên 8 điểm thì cô làm bánh cho ăn” cho nên các em rất hứng khởi. bánh thì đâu cũng có, các tiệm coffee & homemade giờ cũng nhiều, nhưng được cô làm cho ăn vẫn có cái vui riêng của nó, nên em nào cũng hào hứng. Còn mình, nhờ các em “tiêu thụ” mà có dịp bày ra làm thử những món bánh trái mình ưa thích – mà Banana bread này là một ví dụ. Mình thích nghịch bơ, bột, đường. Thích ngửi mùi bánh chín thơm lừng trong lò nướng. Thích cảm giác sung sướng khi làm thành công 1 loại bánh nào đó. Và, tất nhiên, mình cũng thích hưởng thụ thành quả lắm chứ. Bánh mình tự tay làm, ngon hơn mua ngoài tiệm bánh là cái chắc. Nhưng đã nói rồi – Mình béo! Trời ơi. Mình dư cân nhiều lắm rồi. Đi đâu mình cũng băn khoăn chuyện mặc gì cho đỡ… béo. Cho nên, mình phải chờ có dịp “ai đó” tiêu thụ bánh hộ mình thì mình mới làm. Lúc chị Danh post bánh này bên nhà chị, mình mê mẩn. Mình thích kiểu bạnh nặng nặng, thơm bơ, đậm vị, ú nu, nâu vàng, mượt mà khêu gợi vậy đó. Cho nên mình tha thiết, mình đi ra đi vô, mình ngắm tới ngắm lui không biết bao nhiêu lần. Cuối cùng, vì sự quyết tâm Diet kia, mình đành rút lui.

Tuần rồi, nhân trả bài có 2 em học sinh được điểm 8 nên mình mở lò, nướng bánh, test ct của chị cho thỏa đam mê.

bánh mì chuối 1

Công thức gốc của chị thì ở đây: Bánh mì chuối – Banana bread.

Nhưng qua mình, vì không có Butter milk nên mình thay bằng Milk (Full cream), và vì làm cho HS nên mình tăng độ ngọt và lượng bơ lên một chút. Mình cũng làm double công thức của chị, để có đủ bánh vừa cắt thử, vừa chụp hình, vừa mang làm phần thưởng. Do đó, mình ghi lại liều lượng mới để nếu sau có làm sẽ làm y vậy. công thức này cho bánh mềm, mượt, xốp, ẩm, rất thơm ngon – ngoại trừ 1 điều – bánh mình làm ra nâu từ trong ra ngoài chứ không có ngoài nâu trong vàng như chị. Có lẽ, đường nâu mình dùng “nâu” hơn của chị chăng?

Nguyên liệu: (Cho ra 5 ổ bánh cake trong khuôn 12 x 5 cm và 2 ổ khuôn loaf 20 x 10 cm)

– 300gr bơ
– 100gr đường trắng
– 200gr đường nâu
– 200 ml sữa tươi (full cream)
– 4 trứng gà (70gr/ 1 quả)
– 500gr chuối hương chín mềm (hơi rục)
– 500gr bột mì đa dụng
– 1 muỗng cà phê baking power
– 1 muỗng cà phê baking soda
– 1 muỗng cà phê vanilla extract
– 1/2 muỗng cà phê muối

Cách làm:

1. Chuối chín lột vỏ, cho vô máy xay, xay 20 giây (không cần nhuyễn), để riêng.

2. Cho đường + bơ vào thố, dùng máy đánh đến khi bơ đường bông tơi mịn. Cho tiếp từng trứng vào, đánh quyện. Sau đó cho tiếp chuối, milk, vanilla, muối vào, dùng máy đánh mượt.

3. Bột mì + baking soda + baking powder rây qua cho mịn.

4. Chia bột thành 3 lần, lần lượt đổ vào hỗn hợp bơ – trứng – chuối, dùng phới lồng quậy vừa đều bột là dừng. Không quậy lâu, sẽ làm bánh chai.

5. Bật lò 180 độ C, làm nóng 10 phút. Trong khi làm nóng lò, phết 1 lớp bơ mỏng vào khuôn, rồi lót giấy nến vào trong, sau đó cho bột vào khuôn. Vì thích bánh nở cao thật cao, tròn ú nên mình đổ đến 3/4 khuôn.

6. Xếp khuôn bánh vào lò, để ở 180 độ C, nướng trong vòng 40 – 50 phút.

Chị nói “Bánh nướng xong để hôm sau, mềm ăn ngon hơn”

Mình lại cảm nhận bánh vừa nướng xong, vừa bớt nóng là nhón một góc, vừa thổi phù phù, vừa ăn vừa xuýt xoa, uống thêm ly nước trà đậm đậm nó “đã” và “phê” hơn. 😀

P/s: Ai đang Diet, lại khoái ăn bánh nóng như mình thì cố dành thời gian làm buổi sáng hén. Khỏi ăn sáng, để bụng, nướng bánh xong tầm 9-10h ăn luôn. ngon hết biết. Ăn xong, nhớ chiều đi tập gym thì ráng đi bộ thêm 20 phút, để tốc độ 5.8 km/h ấy, chứ để có 3.5 km/h thì đi cũng như không, hì hì…

Bóng mẹ

SEN

Năm năm trước, có một sáng mùa thu ngồi dưới sân trường, anh lật lật cuốn vở tôi cầm trên tay và bắt gặp mấy câu thơ:

“Con chim bay qua bầu trời
chợt nhìn thấy sợi tóc mẹ rơi
Con chim bay qua cuộc đời
vẫn còn nghe tiếng mẹ à ơi…”

Bốn câu thơ dở dang như thể vô tình chạm vào miền nhớ nào đó làm anh xao động. Sau một lúc lặng im, anh tần ngần trả lại tôi tập vở mỏng rồi với lấy cần đàn, bắt đầu dạo nốt. Giai điệu ngọt ngào, hơi chậm và buồn man mác trôi nhẹ trên tay anh khiến tôi mê mải lắng nghe. Suốt cả buổi sáng, anh cứ ngồi ghi chép, tẩy xóa, chỉnh sửa rồi chơi đi chơi lại đoạn nhạc ấy. Sự chú tâm của anh làm tôi e dè. Tôi biết có những khoảnh khắc nên để tự trôi qua âm thầm, nếu dùng ngôn từ hay bất cứ động thái nào bày tỏ cũng dễ trở thành vô duyên và thừa thải nên chẳng dám lên tiếng hỏi han nay khen chê điều gì, huống hồ lúc ấy tôi quen anh chỉ vừa đủ để có thể trao đổi công việc. Hoặc, nếu vui hơn,cũng chỉ thêm dăm ba câu chuyện phiếm đời thường chứ chưa đủ để hỏi anh về những miền sáng tối nằm sâu thẳm bên trong.

Sau hôm đó, không thấy anh chơi lại bản nhạc, vì giữ ý nên tôi im lặng chứ tôi thích giai điệu bài hát quá chừng. Mấy lần tôi cố gắng tự nhẩm lại nhưng không thể vì không có lời. Bản nhạc giữ lại trong trí nhớ thành ra không trọn. Thế nhưng tình bạn giữa tôi và anh thì khác. Nó như được một mối dây vô hình thắt buộc nên gắn bó lạ kỳ. Những lúc ngồi chơi, anh dần dà kể tôi nghe về tuổi thơ nhọc nhằn, xa xót của anh. Anh kể về một vùng quê Bắc Bộ quanh năm nghèo đói khô cằn, lũ lụt, hạn hán năm này qua năm khác triền miên biến đất ruộng thành từng vỉa chai sạn cứng queo, bạc trắng không còn chút mỡ màu nào lưu lại. Anh kể những mùa đông lạnh thấu xương tuỷ người quê anh vẫn phải lên rừng hái mây đan võng. Mùa xuân người quê anh không có hội hè, chỉ biết rủ nhau ra đồng dùng thuổng đào đất rồi lấy vồ ngồi đập từng tảng cho tơi để cuối xuân vào ải. Rồi mùa hè lũ lụt, mùa thu thất bát… Mùa nào cũng đói, đói triền miên, bọn trẻ như anh bé thì kéo nhau vào rừng đào củ ăn trừ bữa, lớn tí thì đành bỏ xứ tha phương. Anh kể chuyện gia đình anh vì sao tan vỡ, chia lìa.

Lẫn trong những câu chuyện buồn chứa nhiều vết rạn và gãy nứt của anh, tôi thường bắt gặp bóng dáng lầm lụi của người mẹ trót một lần làm con thuyền lạc bến nên cả đời đành thui thủi ngồi một mình trong những đêm đông. Quê anh xứ đạo, nên người ta tin tuyệt đối “Sự gì Thiên Chúa đã kết hợp, loài người không được phân ly”. Không được phân ly, nên nỗi đau tội tình biến thành những lời nói căm hờn và đòn roi nghiệt ngã từ người cha trút xuống lũ trẻ … Chị em anh đã oằn mình lớn lên như thế. Rồi anh bỏ nhà, bỏ xứ ra đi… nhưng hình bóng mẹ còm cõi đứng tựa cửa nhìn theo luôn làm anh day dứt. Anh bảo, bao nhiêu năm làm nhạc sĩ, anh chưa viết được bài hát nào cho mẹ. Nhìn anh, tôi thực sự xót xa. Tôi muốn viết tiếp cái gì đó để chia sẻ với anh vì cũng như anh, bao lâu nay tôi viết thơ, tôi viết truyện, tôi dịch sách vậy mà chưa bao giờ tôi viết nổi lấy một bài nho nhỏ chỉ vài chục câu dành tặng mẹ…!

Mấy tuần trước, anh ngõ ý mời tôi đến Shen Café. Tôi vẫn mơ hồ đoán anh đang viết lời cho bản nhạc đặc biệt để gửi mẹ nhưng không ngờ anh lại có ý viết tiếp bài hát từ bốn câu thơ nhỏ của tôi. Anh bảo với tôi người ta hay ví mẹ như cánh cò trên đồng ruộng vắng, như cánh chim tìm tổ bay dù chìm khuất bóng mặt trời. Nhưng anh nghĩ thật ra những đứa con bỏ mẹ ra đi mới là những bóng chim tung cánh. Mãi miết bay, mãi miết tìm phương trời xa lạ, mãi miết “như chim kia tung cánh phương trời, chẳng thiết tha tìm về tổ ấm …” dù biết cả thế gian này, chẳng nơi đâu tìm được tình yêu bao la như tình mẹ…

Con chim bay qua bầu trời
Chợt nhìn thấy sợi tóc mẹ rơi rơi
Con chim bay qua cuộc đời
Vẫn còn nghe tiếng mẹ à ơi …
À ơi à ơi, tiếng mẹ ru con bên trời gió lộng,
Mẹ ngồi ôm con khi mùa đông đến…
Mẹ ơi mẹ ơi tháng ngày trong nôi con được ấp ủ
Từng mùa thu qua, con khôn lớn trong vòng tay mẹ …

Buổi chiều cà phê ở Shen, anh dạo lại bản nhạc tôi đã từng nghe từ lần đầu tiên ấy, rồi cứ thế, từng đoạn, từng đoạn từ đâu đó tự nhiên được nối tiếp rất dễ dàng. Đến cuối ngày, trên tay tôi đã có bản nhạc hoàn chỉnh, chỉ còn chờ anh chỉnh sửa một chút rồi hoà âm, phối khí lại là xong. Cả anh và tôi đều vui. Sau bao nhiêu lâu chúng tôi cũng đã có món quà tặng mẹ nhân mùa Vu Lan.

Vậy mà…

Trước đêm rằm một tờ điện báo từ quê nhà gửi đến làm tất cả trở nên xa xôi, muộn màng. Chiều nay, không biết anh đang ngồi bên mộ mẹ hay đang dõi mắt nhìn theo bóng chim bay…?

___
Bóng mẹ: tên ca khúc anh viết dành riêng tặng mẹ anh, mẹ tôi, và tất cả những người mẹ đã một đời vì con chờ đợi.